Cocido de tortetas con arroz como plato único

El cocido de tortetas con arroz es un guiso muy contundente que viene muy bien para los días fríos y húmedos de invierno, como los que estamos viviendo en estas semanas tan lluviosas. Se hace con tortetas de sangre, arroz y patatas, además de especias.

Plato con el cocido de tortetas con arroz. Foto del autor.

Para las jornadas en las que predomina la lluvia y el ambiente fresco, nada mejor que echar mano de otra receta típica de la cocina tradicional aragonesa, un plato que se agradecía en las casas del Sobrarbe y que daba abundante energía para salir al monte por muy malas condiciones climáticas que hubiese que afrontar.

Se trata del cocido de tortetas con arroz, aunque más que un cocido podría considerársele un guiso, cuya preparación no requiere tanto tiempo que un cocido tradicional. El ingrediente principal es la torteta, esa preparación tan típica de la gastronomía aragonesa, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias y que, una vez hecha tras la matanza del cochino, se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, bien ateserada (es decir, seca) o bien en conserva con aceite. También se puede utilizar la torteta fresca, recién hecha. Hoy en día se puede comprar en muchas carnicerías.

Además de una torteta y una taza de arroz por persona, necesitaremos un par de patatas cortadas en cuadritos, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en una cacerola o en una sartén honda. Cuando está pochada, se añaden los trozos de tortetas que vayamos a utilizar y se dan unas vueltas al conjunto. Acto seguido, se añade un litro de agua y se echa sal al gusto. Se tapa y se deja hervir unos diez minutos para que el agua coja bien el sabor de las tortetas.

Torteta cortada en trozos, lista para agregarla al sofrito de cebolla. Foto del autor.

A continuación, se añaden el arroz y las patatas cortadas, además del ajo picado y el perejil, y se deja a fuego medio unos veinte minutos, hasta que estén cocidos el arroz y las patatas. Si el cocido se queda espeso, se aligera con el agua que sea necesaria y con un generoso chorro de aceite de oliva. Hay quien le aportaba al caldo algo más de sustancia añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino o panceta de cerdo.

Goio, un vino de garnacha de Bodegas San Gregorio (D. O. Calatayud). Foto del autor.

Hay que servirlo bien caliente y, como ya ha quedado dicho, es un plato tan contundente que no se necesita ningún otro pase en la comida. Es el típico plato único que reclama un buen pan de hogaza para quedarse uno completamente satisfecho. Si acaso, se puede poner al centro de la mesa una ensalada con vegetales del tiempo para aligerar la digestión. 

Se debe acompañar con un buen tinto, mejor con algo de crianza y "con pitera", como decimos por aquí. Yo he optado por una garnacha de la D. O. Calatayud, Goio, de Bodegas San Gregorio, de Cervera de la Cañada.

Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Tripas y patas de cordero, limpias y listas para cocer. Foto del autor.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

Disfrutando de la trufa negra en Casa Pedro

Vivimos en estas semanas invernales la temporada de la trufa negra, ese diamante de la cocina -como la calificó Brillat-Savarin, autor de 'Fisiología del gusto', primer tratado sobre gastronomía-, cuyas cualidades no se cansan de ensalzar los buenos profesionales de los fogones, como los hermanos Carcas Armingol, de Casa Pedro, de Zaragoza, en donde he estado esta semana degustando algunos de sus platos estrella, con la presencia de trufa fresca en uno de ellos.

Rallando trufa negra sobre el canelón de pintada de Casa Pedro. Foto del autor.

Como quiera que la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad) ha dejado de ser ese hongo misterioso cuya recolección y comercialización estaban circunscritas a un reducido número de expertos en siglos pasados, y en la actualidad se produce y se comercializa por los canales habituales de la alimentación, somos multitud los consumidores que conocemos sus virtudes culinarias.

Sí me gusta recordar siempre que sale a colación que Aragón es la región que más trufa negra produce del mundo, así que podemos alardear de tener muy a mano este producto estrella, que elegí para el primer capítulo de mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', publicado hace ya doce años. 

Bonitos ejemplares de trufa negra aragonesa con los que trabajan estos días los hermanos Carcas Armingol en Casa Pedro. Foto del autor.

Aunque tiene fama de ser un producto caro, lo cierto es que dado su rendimiento (pues con una trufa de tamaño medio podemos enriquecer no pocos platos para un buen número de comensales) y sus grandes prestaciones, podemos asegurar que sus precios son muy razonables. Más aún si, como pasa este año, los precios no son muy elevados porque la campaña registra trufa abundante, ya que se han dado las condiciones meteorológicas propicias.

Luis Antonio y Javier Carcas Armingol.

Así que hay que aprovechar cualquier oportunidad para disfrutar de la trufa fresca en estas semanas invernales que van desde diciembre hasta mediados de marzo. Yo he podido hacerlo esta semana en Casa Pedro, en Zaragoza, de los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, que, como sabéis quienes seguís el blog, regentan uno de mis restaurantes favoritos.

Junto con Antonio y Marisa, padres de estos afamados y premiados chefs, disfruté de algunas de sus ya memorables creaciones, como el 'Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus', que estos días lo enriquecen con trufa negra rallada por encima, con un resultado realmente espectacular.

El plato con trucha Pirinea marinada y sus ingredientes que sirven en Casa Pedro. Foto del autor.

También degustamos, en otros pases, las croquetas cremosas, la 'Trucha Pirinea marinada-salsa nikkei acevichada, uva tinta, crema de maíz dulce' o su original tarta de queso esponjosa. Si queréis daros un homenaje no dejéis de pasar por allí antes de que termine la temporada de la trufa negra porque su presencia resalta cualquier plato en la que aparece, como el ya citado canelón, donde conforma una sinfonía de sabores junto a los otros dos hongos, la trompeta negra y el boletus.

La original y equilibrada tarta esponjosa de queso. Foto del autor.

Hay que resaltar que la trufa ha sido ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional aragonesa, pues se 'cazaba' siempre que había ocasión en no pocos parajes montañeses del Pirineo de Huesca y en las sierras zaragozanas (como Algairén o el Moncayo) y turolenses. Se recogía con la ayuda de perros y tocinos entrenados para escarbar en los sitios donde se percataban del inconfundible aroma que desprende este hongo subterráneo.

Las trunfas, como las llaman en el Pirineo, solían incluirse en guisos (como la afamada gallina trufada), en sopas y hasta en ensaladas. En otra ocasión dedicaremos espacio para hablar sobre estas recetas trufadas en nuestro recetario tradicional.

Garbanzos con chireta del restaurante El Origen

Ya hemos hablado en otras entradas del blog de la importancia de los garbanzos en los menús de la cocina tradicional española, en general, y por supuesto en la aragonesa. Seguimos en los días más fríos del invierno y apetecen platos que contengan la sustancia y la presencia de esta legumbre imprescindible en nuestra dieta. Hoy os propongo un plato de garbanzos con chireta que elabora la cocinera Beatriz Allué en el restaurante El Origen, de Huesca.

Plato de garbanzos con chireta. Foto de El Origen.

Para quienes somos defensores a capa y espada de la cocina tradicional de nuestra tierra, este plato es santo y seña, pues combina acertadamente dos preparaciones que nos encantan, como son el cocido de garbanzos y las chiretas. Sobre la preparación de unos y otros ya hemos hablado en sendas entradas del blog, aunque más abajo ponemos el método que utiliza Beatriz para cocer los garbanzos. 

Quien se anime a preparar las chiretas, en este artículo tenéis la receta para su elaboración. Si no, podéis comprarlas ya preparadas por distintas carnicerías de Sobrarbe o Ribagorza.

Esta receta hay que atribuírsela a la cocinera Beatriz Allué, quien en su establecimiento oscense apuesta por la cocina tradicional con toques renovadores, tanto en las presentaciones como en las elaboraciones, basando su trabajo en productos de proximidad, muchos de ellos con etiqueta de 'ecológicos', como los garbanzos de La Hoya que incluye en este plato.

Beatriz Allué, cocinera y propietaria del restaurante El Origen. Foto de El Origen.

Ingredientes: garbanzos; zanahoria, cebolla, ajos, laurel, puerro, pimiento rojo (opcional) y perejil; almendras, aceite de oliva virgen extra del Somontano y chiretas.

Elaboración: poner a remojo los garbanzos con agua templada la noche anterior. Hervir en una olla grande la zanahoria pelada, la cebolla y el puerro limpios, tres dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando rompa el hervor, añadir los garbanzos. Dejar cocer hasta que estén tiernos, alrededor de una hora y media. Rectificar de sal.

Cuando estén cocidos, retirar las verduras y colocar en un vaso de batidora. Añadir unas hojas de perejil y un sofrito de abundante aceite de oliva, ajos pelados y almendras. Añadirlo caliente para que escalde el perejil. Triturar hasta hacer una pasta homogénea. Incorporar a los garbanzos, dándoles un hervor.

Cortar las chiretas a rodajas y marcar en la plancha o en la sartén con unas gotas de aceite hasta que queden doradas. Poner los garbanzos estofados en un plato hondo, coronar con la chireta y unas gotas de aceite de oliva.

Cardo a la aragonesa, con almendras o con piñones

El cardo es una verdura muy enraizada en la cocina tradicional de Aragón, hasta el punto de que una de las recetas típicas de las festividades navideñas, que se acompaña con una salsa de almendras, es conocida como 'Cardo a la aragonesa'.

Cardo a la aragonesa, típico de Navidad. Foto del autor.

Así lo estableció para la posteridad el insigne cocinero binefarense Teodoro Bardají, quien aconsejaba reunir los siguientes ingredientes para preparar este plato: 600 gramos de cardo, 1 decilitro de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una cucharilla de perejil picado, una cucharada sopera de harina, tres decilitros de caldo de cocido, 75 gramos de almendras tostadas, pimienta molida, sal y un limón.

En algunos pueblos de Aragón suelen darle a este plato un toque más distinguido para el cardo de Nochebuena, sustituyendo las almendras por piñones, como he hecho yo para prepararlo en esta ocasión.

Piñones para preparar el cardo a la aragonesa navideño. Foto del autor.

Una vez limpios los cardos, hay que cortar las pencas en trozos de unos dos centímetros de espesor. Una vez cocidos en agua hirviendo, se apartan y se reservan en su caldo.

En otra cacerola, se pone aceite de oliva y se fríen el ajo y el perejil, todo muy picado; a continuación se añade la harina, se revuelve y se moja con un cuarto de litro del caldo del cocido.

Mientras, en un almirez se machacan las almendras o los piñones con dos o tres cucharadas de agua y el zumo del limón hasta formar una pasta muy fina. Se disuelve con un poco de salsa de la olla y con caldo, y se mezcla con el guiso. Se añade sal y una pizca de pimienta molida y se deja hervir durante diez minutos.

Pencas de cardo rojo que vendían esta semana en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

Y para darle más contundencia al plato, se puede añadir el típico bacalao en trozos, que habremos frito por separado y colocaremos debajo del cardo en la olla antes del hervor final.

Además de ser una verdura muy rica, el cardo es muy saludable porque facilita la función hepática. También combate el estreñimiento y equilibra el colesterol. 

Pencas de caldo cubiertas con tierra en la huerta del restaurante Remigio, en Tudela. Foto de Luis Salcedo.

Su cultivo es laborioso porque antes de recolectar los tallos, a partir del otoño, hay que proceder al blanqueo y aporcado, aproximadamente un mes antes de su consumo, con objeto de que las pencas resulten más tiernas, blancas y sabrosas. El blanqueo se consigue atando los tallos desde la base de las hojas cubriéndolos con un plástico o enronándolos con tierra, como decimos en Aragón.

¡Que paséis unas Felices Navidades y que 2026 nos sea propicio a todos! 

Ensalada de Navidad con escarola y mingrana

La escarola, o esquerola en aragonés, es una de las verduras que el frío nos ofrece para preparar ensaladas exquisitas. De hecho, en el recetario tradicional aragonés hay una humilde 'ensalada de Navidad' en la que la escarola va enriquecida con unos granos de mingrana o granada.

Ensalada de Navidad a base de escarola y granada. Foto del autor.

Verdes por el exterior y más blancas las hojas cuanto más al centro, el sabor de la escarola amarguea más cuanto más color tiene la hoja. No en vano esta verdura es una variedad mejorada de la achicoria silvestre. La textura también cambia por la terneza de las hojas de más al centro de la planta. 

Recuerdo que cuando era niño, la abuela siempre le reprochaba cariñosamente al abuelo: "Tú dices que son mejores las hojas verdes pero siempre te comes primero las más blancas y me dejas a mí las que se suelen comer las gallinas". Y él no respondía y asentía con una sonrisa de pícaro. Como mucho, se limitaba a decir cuando ya no quedaba ensalada en la fuente: "¡Cómo regalan el paladar estos platos!". Y entre tanto, la abuela se refrescaba el gaznate bebiéndose el aliño bien avinagrado que había quedado en la ensaladera. 

Escarola, una hortaliza invernal muy saludable. Foto del autor.

Así que cuando como ensalada de escarola yo también me regalo el cuerpo y el alma disfrutando del plato y rememorando aquellas entrañables comidas con los abuelos. Es más, para las comidas navideñas, como la cena de Nochebuena, nunca falta en la mesa una 'ensalada de Navidad' de toda la vida, cuya preparación es bien sencilla.

Lo mejor es disponer de una esquerola de una huerta de proximidad, que haya sido cultivada con esmero, enterrándola con tierra o atándola en manojo para que las hojas del centro queden blancas y no amargueen demasiado. Una vez lavada y troceada, se coloca en una fuente, se aliña con aceite, sal y vinagre según nuestras preferencias y se le añaden unos granos de mingrana o granada.

Mingranas a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

El resultado es un plato vistoso, gustoso y la mar de saludable, pues ayuda a digerir las normalmente pesadas y abundantes preparaciones de las fiestas navideñas. 

Y a vosotros, ¿qué os gustan más, las hojas blancas y tiernas o las más verdes y crujientes? 

Cabezas de cordero asadas

Esta semana se ha celebrado el año nuevo judío o Rosh Hashaná, festividad conmemorada por el pueblo judío donde quiera que se encuentre, durante los dos primeros días de Tishréi (séptimo mes del calendario hebreo, correspondiente a septiembre u octubre en el calendario gregoriano, dependiendo del año). Conmemora la creación del hombre, según la cosmovisión hebrea. Durante los festejos se toman algunos platos típicos como las cabezas de cordero asadas, plato muy concurrido también en la cocina tradicional aragonesa.

Cabeza de cordero asada con guarnición lista para comer.

De hecho encontramos una receta de esta preparación en el libro 'La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media' (Libros Certeza), del profesor Álvaro López Asensio, que la recoge de actas judiciales contra judíos conversos acusados de judaizar en la comarca de Calatayud. La reproducimos más abajo.

Aprovechamos esta efemérides para recuperar este plato que se consumía con frecuencia en nuestros pueblos en tiempos pretéritos. Por ejemplo, yo lo he comido bastantes veces en mi adolescencia tanto en mi casa como en establecimientos punteros en Barbastro, mi ciudad natal, en aquella época, como La Pelela, Los Claveles o El Tropezón. 

Las cabezas son consideradas casquería de cordero en sí mismas, aunque están formadas por los sesos, lengua y molletes (carrilleras), que también son menudos por separado. Normalmente se cocinan en el horno partidas por la mitad, aunque previamente es conveniente darles un hervor. También es recomendable tapar con papel de aluminio o de horno los sesos para evitar que se quemen, ya que éstos se cocinan antes.

Sesos de cordero rebozados. Foto de aceites La Española.

Los sesos, si se cocinan por separado, conviene ponerlos al menos 30 minutos en agua fría para que suelten la sangre, para después quitar la fina tela que los recubre y blanquearlos en agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente. Lo más común es prepararlos rebozados, aunque también los podemos preparar, por ejemplo, en revuelto o tortilla.

Una bandeja de horno con varias cabezas de cordero asadas.

Receta

Ingredientes:

2 cabezas de carnero, cordero u oveja partida por la mitad.
Aceite de oliva.
Pimienta negra al gusto.
Una pizca de nuez moscada.
Una pizca de clavo.
Tomillo.
Unas hojas de laurel.

Verduras optativas: apio, media berenjena, media cebolla, dos dientes de ajo.
Sal al gusto.

Elaboración:

Marcamos las cabezas cortadas por la mitad.
Eliminamos cualquier resto de grasa que haya en las cabezas.
En una olla o cazuela grande cocemos en agua hirviendo las cabezas de cordero durante veinticinco minutos aproximadamente, les añadimos unas hojas de laurel y sal, y una vez cocidas las reservamos en una bandeja.
En una taza elaboramos una salsa de especias con pimienta negra, nuez moscada, clavo y con el tomillo. Espolvoreamos la salsa por encima de las cabezas, que previamente habremos untado con una fina capa de aceite de oliva por toda la superficie; la cabeza adquirirá un color oscuro.
Si las hacemos a la brasa, ponemos los trozos en unas parrillas sobre la brasa caliente y cuando estén asadas por una cara les damos la vuelta.
Si se hacen al horno se ponen en la bandeja y se cuecen media hora por cada lado.

Las servimos con esta guarnición: en una olla o cazuela con aceite de oliva caliente freímos a fuego lento y durante cuatro minutos el apio cortado, la berenjena, media cebolla y los dientes de ajo. 

Para acompañar este plato, nada mejor que un vino tinto de garnacha de los muchos que se elaboran en Aragón.

La trucha, manjar antiguo puesto al día

La trucha era en tiempos pretéritos y sigue siendo hoy en día uno de los peces más apreciados en los pueblos aragoneses por su finura en el plato y por ser un producto que figura en los recetarios tradicionales desde hace cientos de años. Aunque claro, las truchas salvajes que se consumían antaño, tras pescarlas en nuestros ríos o ibones, no son como las de vivero.

Trucha al estilo tradicional con patatas fritas, en Can Pere, de Benabarre. Foto del autor.

La trucha es un pez primitivo, pues se han encontrado fósiles que datan en al menos 25 millones de años la existencia de esta especie animal, aunque algunos estudios aseguran que las truchas y los salmones, con quienes comparten parentesco familiar, ya existían hace cien millones de años. Las truchas de agua dulce evolucionaron a partir de varios grupos de salmones del Atlántico y del Pacífico que quedaron atrapados en los continentes.

Al ser un pescado blanco y muy fino, es preferido por quienes no son aficionados al sabor fuerte de los pescados azules. En los recetarios tradicionales aragoneses se hacían sin grandes florituras, bien fritas o asadas al horno, con un poco de limón y vino blanco y una picada de almendras, y otras veces enriquecidas con un poco de tocino entreverado, hoy en día sustituido por un buen filete de jamón.

RECETAS

Para asarlas al horno, hay que hacer primero una salsa elaborada con un sofrito de cebollas, tomate y pimiento. Una vez hecho el sofrito, se añaden dos cucharadas de harina y un cuarto de litro de agua con zumo de limón. Se pasa por el pasapurés y se echa la salsa resultante por encima de las truchas, que habremos limpiado y colocado en una bandeja. También se rocían con un chorro de vino blanco y, si es de nuestro gusto, se espolvorean con una picada de almendras. Después, se ponen al horno hasta que estén en su punto.

Trucha arco iris de piscifactorías de Pirinea. Foto de La Coruñesa.

Otra preparación similar consiste en marcar las truchas e introducir rodajas de limón en las incisiones antes de ponerlas al horno. Un poco antes de que estén asadas, se les echa una picada de ajo y perejil y un poco de vino blanco. Y si es del gusto de los comensales, en ese momento se pueden rellenar con jamón.

No obstante, la forma más sencilla de prepararlas es simplemente fritas en una sartén en un buen baño de aceite de oliva hasta que la parte exterior quede crujiente. Es también el modo de apreciar mejor sus delicados sabor y textura. 

Como curiosidad, cabe recordar que el franciscano zaragozano Juan Altamiras insistía en sus recetarios en que las truchas no debían ser condimentadas con tocino entreverado ni manteca en los días de abstinencia, a pesar de la poca entidad de estos ingredientes en el conjunto del plato.

COMÚN Y ARCO IRIS

En la región aragonesa se pueden pescar la trucha común o trucha de río (Salmo trutta) y la arco iris (Oncorhynchus mykiss), que es muy similar a la anterior. La común es esbelta, tiene de 30 a 40 centímetros de longitud, aunque puede alcanzar los 80 centímetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Al atardecer, en algunos embalses pirenaicos, como el de Eriste, es un espectáculo ver grandes ejemplares de trucha saltar emergiendo del agua para atrapar algún insecto. 

Trucha arco iris. Foto de caviar Pirinea.

La trucha arco iris es la especie más cultivada en las piscifactorías, como las del grupo Pirinea. Presenta una coloración verde azulada y oscura en el dorso, con los lados más claros y el vientre tirando a blanco. Tanto en el vientre como en el dorso se aprecian pequeñas manchas de color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. Por lo general no supera los 40 centímetros de longitud. 

Tartaleta de tartar de trucha con sus huevas, del chef Cristian Palacio, del restaurante zaragozano Gente Rara.

De la trucha también se pueden aprovechar sus huevos, que se consumen en forma de caviar. Son más bien grandes, comparados con los del esturión, y de color amarillo o asalmonado. Este caviar tiene la ventaja de ser barato, comparado con el de otros pescados. Su colorido y sabor propician su utilización en múltiples recetas.

Un gazpacho bien especiado

Hablábamos en la última entrada del blog de lo ricos y nutritivos que son los tomates de temporada que podemos disfrutar en estos meses de verano. Estos frutos son el ingrediente fundamental del gazpacho, una especie de sopa fría o cóctel de hortalizas muy apropiado para los días de calor.

Un vaso de gazpacho, bien surtido de especias como pimienta negra, nuez moscada y cominos. Foto del autor.

El gazpacho es una preparación tradicional de la cocina española muy ligada, en sus principios, a las cocinas del sur de la Península Ibérica, aunque habrá que convenir que en la actualidad forma parte ya de los recetarios de prácticamente todas las regiones españolas, incluida la aragonesa. 

Yo lo descubrí hace ya medio siglo, en mi primer paso como pinche de cocina en los meses vacacionales. Fue en los fogones del Hotel Benasque, en donde recalé con apenas 14 años para iniciarme en el arte culinario (comenzando desde abajo, claro está, fregando grandes cacerolas, pelando patatas y cebollas o batiendo cientos de huevos en enormes recipientes para preparar las tortillas de la cena del menú) y procurarme de paso unas ganancias para costearme algunos caprichos el resto del año, aliviando así la economía familiar.

Y allí, a las órdenes de los Valero Llanas (padre e hijo), fui soltándome en la preparación de diferentes platos, siendo el gazpacho uno de los más sencillos y, no por eso, menos suculentos, que primero aprendí.

Un gazpacho bien refrescante para el verano. Foto del autor.

Hoy quiero compartir con vosotros aquella receta, que he practicado asiduamente el resto de veranos de mi vida desde entonces. Se trata de un gazpacho que tiene una característica muy peculiar: es una cóctel de vegetales muy especiado, que le da un toque más refrescante y que realza los sabores de los ingredientes. Estos son: tomates, pepinos, pimientos verde y rojo, cebolla, ajo, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal.

Y en cuanto a especias, estas serían las básicas: pimienta negra, nuez moscada y comino. Sin embargo, a mí me gusta añadir algo de jengibre en polvo y, algunas veces, un toque especial con pimientas verde, rosa y blanca.

A mí me encanta el sabor que aportan los cominos al gazpacho. Foto del autor.

Partiendo de la base de que lo que tiene que predominar es el sabor y el color del tomate, el resto de componentes puede variar en función de los gustos de cada cual. En mi caso, mi predilección por todos los vegetales que lo componen es tal que prácticamente igualo las cantidades de pimientos verdes y pepinos con los tomates. También soy generoso en la presencia de ajo y algo menos en la de la cebolla. 

Pero bueno, como ha quedado dicho, se puede adaptar a diferentes gustos, así que si no sois muy entusiastas del pepino, por ejemplo, se puede reducir esta hortaliza a una presencia testimonial. Lo mismo cabe decir del resto de ingredientes o aliños.

Algunos cocineros son partidarios de agregar a la mezcla unos trozos de miga de pan, que al triturar todo el conjunto hace que la textura sea menos acuosa. Yo evito este ingrediente porque me gusta tomar el gazpacho más como bebida que como salsa que debe tomarse con cuchara.

El tomate rosa es muy apropiado para hacer gazpacho. Foto del autor.

Así pues, la elaboración es bien sencilla: se ponen todos los ingredientes en un recipiente y se trituran con la batidora. Se rectifica de sal y de especias y se guarda en la nevera para tomarlo bien frío. Si hemos tenido que prepararlo con premura y no nos da tiempo de enfriarlo convenientemente en el frigorífico, no hay problema en servirlo en vaso o en plato con uno o dos cubitos de hielo.

Se puede comer tal cual o darle un juego de texturas añadiendo en el plato unos trocitos de las verduras empleadas y tostones de pan.

El plato de gazpacho se puede enriquecer con tostones de pan y trocitos de las hortalizas. Foto del autor.

Y para acompañarlo, nada mejor que un buen vino rosado de los muchos que se elaboran en las distintas zonas de Aragón. Una buena elección sería el de Bodega Enate, que hacen con uvas de cabernet sauvignon, cuyo precio en la web de la bodega es de 8,95 euros.

Azafrán, una especia muy valiosa

Recientemente se ha celebrado la quinta edición de la Feria del Azafrán del Monreal del Campo, un acontecimiento que me sirve para tratar aquí sobre las cualidades de esta exquisita especia o condimento, que tanta presencia ha tenido en el recetario de nuestra Comunidad Autónoma.

Arroz con pollo y azafrán. Foto del autor.

El azafrán es un producto valioso, que no caro, tanto por sus cualidades y rendimiento en los platos como por el gran esfuerzo que conlleva su producción. A partir de esta premisa, no puedo estar de acuerdo con la igualación que hace el Diccionario de la Real Academia, que equipara el significado de valioso y caro, situándolos como sinónimos.

Algo caro sería aquello por lo que pagamos un precio considerable sin que haya justificación para tal desembolso de dinero. Pero pagar como se merece el precio de productos valiosos como el azafrán o la trufa negra, por ejemplo, no sería comprar productos caros sino adquirirlos en su justo valor.

Podríamos decir, pues, que el azafrán (Crocus sativus) es posiblemente la especia más costosa del mundo. También la más misteriosa y la más apreciada por los grandes cocineros. En Aragón, su cultivo tuvo mucho arraigo, hasta el punto de que durante los siglos XVI y XVII se producía aquí la mitad del azafrán que se consumía en España. Pero hoy en día, su cultivo se circunscribe prácticamente a la zona turolense del Jiloca, donde se dan unas condiciones geoclimáticas ideales para su producción.

Museo del Azafrán de Monreal del Campo.

En Monreal del Campo se ubica el Museo Monográfico del Azafrán, inaugurado en 1983. Visitando este museo y conociendo lo laborioso que es su cultivo, se entiende por qué no es un producto caro, máxime teniendo en cuenta que solo se necesita una pizca del producto par dar color, aroma y sabor a un guiso o cualquier otra preparación culinaria que alimentará a un buen número de personas. Un solo dato habla por sí solo: para obtener una onza de azafrán se necesitan unas 5.200 flores.

El azafrán más valorado es el de la última cosecha, aunque se puede conservar muchos años en botes de cristal cerrados herméticamente y guardados en un lugar oscuro y con poca humedad.

A la hora de utilizarlo en la cocina, se recomienda poner unas hebras en un papel de aluminio cerca de una fuente de calor para que se pongan crujientes y se puedan reducir a polvo con el fin de que se disuelvan bien su color y sabor en un líquido, que puede ser el propio caldo del guiso que se va a condimentar.

Da mucho rendimiento en arroces, con pastas y en guisos de carnes, como los que llevan cordero o ternasco. También va perfecto en algunos postres y con pescados, así como con la bullabesa que hacen los franceses.

Yo tengo guardados los aromas y el sabor del azafrán en lo más recóndito de mi memoria gustativa y sentimental. Cada vez que lo veo y lo huelo, o saboreo en algún plato que lleva este condimento, veo a mi abuela sacando unas hebras de una cajita del armario de la cocina para utilizarlas en el guiso de aquella jornada. 

Y lo hacía como un ritual heredado de no se sabe cuántas generaciones precedentes, sabedoras todas de que aquello que iban a dar a disfrutar a sus hijos y nietos era un tesoro auténtico, digno de la mayor consideración y cariño.

Mi abuela solía hacer un arroz con pollo en el que el azafrán tenía un protagonismo especial. A continuación os pongo una receta de este plato que firmó el restaurante La Rebotica, de Cariñena, en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', en el que el azafrán formaba parte de la docena de productos incluidos en la publicación.

Una cesta con flores de azafrán del Jiloca.

Arroz con pollo de la abuela y azafrán

Ingredientes: 500 gramos de arroz; dos alas, un muslo y contramuslo de pollo, preferiblemente de corral de pueblo; 50 gramos de jamón; una zanahoria; champiñones o setas de temporada; medio puerro y una cebolla; un kilo de tomates maduros; pimiento verde y rojo; dos dientes de ajo; aceite de oliva virgen extra, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y, por supuesto, unas hebras de azafrán aragonés.

Elaboración: trocear las partes del pollo a utilizar, quitarle la piel, salpimentar y sofreír con aceite de oliva en una cazuela. Reservar.

En la misma cazuela o en el recipiente donde se va a cocer el arroz, poner aceite y añadir todas las verduras previamente lavadas, troceadas en cuadraditos y salpimentadas. Sofreír durante cinco minutos, más o menos, incluyendo al final el jamón cortado en tiras pequeñas.

 Añadir el arroz y dar unas vueltas con una espátula de madera, agregar el vino, el pollo y litro y cuarto de agua o de caldo de pollo. Dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos. Agregar el azafrán desleído en dos cucharadas de agua caliente y dejar cocer a fuego bajo el arroz durante cuatro minutos más. Comprobar que ya está hecho y dejar reposar cinco minutos antes de llevarlo a la mesa.