Póquer de ases de la cocina en Gas Barbastro

Esta semana ha tenido lugar en la ciudad del Vero el acto de clausura del programa conmemorativo del 50 aniversario de Gas Barbastro con la participación de cuatro grandes cocineros de la provincia de Huesca, un póquer de ases culinarios que pusieron de manifiesto una vez más el alto nivel de la gastronomía altoaragonesa, tanto en lo que se refiere a productos como a chefs encargados de su preparación en los fogones. 

Los cocineros y sumilleres participantes, con Eduardo Puente, presidente de Gas Barbastro. Foto de Ángel Huguet.

A destacar también el esfuerzo de los responsables de Gas Barbastro por confeccionar un programa muy atractivo para este aniversario, culminado con este broche de oro en el que disfrutamos mucho los casi ochenta asistentes con las creaciones de los chefs, que estuvieron orientadas hacia los menús de las próximas fiestas navideñas.

Carmelo Bosque, presidente de la Asociación de Hostelería de la provincia de Huesca y propietario del restaurante Lillas Pastia, en poder de una estrella Michelin, ejerció de maestro de ceremonias tras la presentación del acto por parte del presidente de Gas Barbastro, Eduardo Puente. 

Bosque, un veterano de los fogones que consiguió a los 30 años la primera estrella Michelin de la provincia de Huesca cuando oficiaba en el restaurante oscense Navas, puso de manifiesto que esa misma edad e ilusión tiene ahora Iris Jordán, cocinera del restaurante Ansils, que acaba de lograr la distinción y que se encargó de abrir los pases con un tartar de trucha aderezado con una vinagreta de elaboración propia y con unos fideos de calabacín encurtido. 

Tartar de trucha de Iris Jordán. Foto del autor.

Le siguió el pase preparado por Carmelo Bosque, consistente en 'Hongo y patata trufada', en cuya elaboración incluyó setas y trufa negra, producto estrella de nuestra gastronomía y que es altamente codiciado por los profesionales de la cocina. Tuvo el detalle de exponer unos cuantos hermosos ejemplares de trufa negra recién llegados de Graus.

Trufas negras que se exhibieron en el set de preparación de platos. Foto del autor.

Les tocó después actuar a Rafa Bautista y María Begué, del establcimiento barbastrense La Oveja Negra (que ha conseguido este año el Bib Gourmand de Michelin, considerado la antesala de la estrella), con un delicioso cardo con salsa de almendras y bacalao.

Cardo con salsa de almendras y bacalao, de Rafa Bautista. Foto del autor.

Después, Iris Jordán, que estaba acompañada por su hermano Bruno, sumiller del restaurante que poseen en Anciles, repitió ofreciendo un no menos suculento canelón de ternasco, para cuya elaboración utilizó cuellos del cordero agnei, pasas, orejones y ciruelas. Lo acompañó con una salsa de boletus y foie y de unas lascas de queso El Benasqués.

Canelón de ternasco de Iris Jordán. Foto del autor.

El cierre corrió a cargo de Javier Matinero, chef y propietario del restaurante local Trasiego, quien preparó pollo relleno, en el que también incluyó deliciosos productos de la zona, como pistachos de Estadilla. Hay que recordar que este establecimiento también está en poder de la distinción Bib Gourmand de Michelin y que Matinero fue el primer cocinero aragonés al que le concedí el premio Con Mucho Gusto de Heraldo, allá por 2015. También disfrutaron de la velada su esposa, Natalia Gracia, y sus hijos, Lua y Diego.

Pollo relleno de Javier Matinero. Foto del autor.

Aún hubo espacio en los estómagos para culminar el ágape con un dulce: la ya mundialmente famosa trenza, que en este caso procedía de la capital de la provincia.

Resumiendo, una noche para recordar por la altura de los cocineros, la calidad de los productos y la perfecta organización, en la que se notó la destreza de la periodista Macu Hervás, a quien conocí en el 'Diario del Altoaragón' cuando daba sus primeros pasos por la profesión, y que ha tenido mucho mérito en el éxito de este aniversario, incluida la redacción y edición del libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

La trenza que vino de Centroeuropa

Periódicamente, salta a la palestra la excelencia de uno de los tesoros grastronómicos aragoneses más apreciados por los consumidores españoles: la Trenza de Almudévar. Recientemente, la actriz Victoria Abril, que estuvo en el Festival de Cine de Huesca para recoger un premio, probó allí este producto de Pastelería Tolosana y quedó encantada, de forma que se le ocurrió promocionarlo en su visita, días después, al programa 'El hormiguero'. Aunque nunca vienen mal estas promociones en espacios televisivos, de radio o de prensa escrita, lo cierto es que la trenza oscense goza de gran popularidad desde hace muchísimos años. Ya durante la celebración de la Expo de Zaragoza, en 2008, fue uno de los 'souvenirs' más buscados por los miles de visitantes que llegaron a la capital aragonesa para recorrer los pabellones del recinto ferial.

Por aquellas fechas, en agosto de 2008, publiqué un reportaje en Heraldo en el que hablaba sobre el origen de este producto pastelero, que en realidad procede de tierras centroeuropeas y llegó al Alto Aragón a través de Logroño.

Fue en los años veinte del siglo pasado cuando Mariano Tolosana fundó la panadería que más tarde daría origen al negocio de pastelería que actualmente regentan sus nietos. Uno de ellos, Jesús Tolosana, recuerda que fue hace ya casi medio siglo cuando se comenzó a elaborar el dulce que ha pasado a convertirse en un producto tradicional en Aragón. Desde entonces, la progresión de este producto en el mercado ha sido imparable. 

En 1994, Tolosana fabricó 5.000 unidades. A comienzos del siglo XXI la tirada alcanzó las 150.000 trenzas y en 2005 se llegaron a vender 190.000 dulces en los establecimientos que la familia Tolosana tiene en Almudévar, Huesca y Zaragoza. En el año de la Expo se vendieron 350.000 trenzas. Hoy en día, la producción andará cercana al medio millón de unidades anuales.

A esas cifras hay que añadir los miles de trenzas que se fabrican en al menos media docena más de obradores de pastelería que hay en la provincia de Huesca y de otros de Zaragoza y de Teruel. En estos otros casos, claro está, los productos no pueden llamarse Trenza de Almudévar, marca registrada por la familia Tolosana.

Lo que no mucha gente sabe es que la trenza llegó de Centroeuropa a través de Logroño. Fue en la capital riojana donde los Tolosana tomaron contacto con la trenza. La que se hace allí es más esponjosa, aunque la fórmula de la masa es muy parecida: se trata de un brioche hojaldrado que se elabora con harina, agua, leche, azúcar, mantequilla y levadura. Lleva además como componentes frutos secos y pasas. 

En la provincia de Huesca, además de la de Almudévar -que goza desde 1994 del distintivo de C de calidad-, se elaboran trenzas en la capital de la provincia y en obradores de sitios tan alejados como Sallent de Gállego o Monzón. En la pequeña localidad de Montmesa, próxima a Huesca, hay otro obrador de pastelería artesanal, Antiga, del que salen unas trenzas de gran calidad. 

La aceptación que tiene este producto se debe a que gusta a casi todo el mundo, a que se puede consumir a cualquier hora del día -acompañando al café con leche del desayuno, al postre de una comida o como elemento principal de la merienda-, a que es fácil de transportar y porque se conserva fácilmente hasta cinco o seis días sin que necesite frío. 

La famosa y rica Trenza de Almudévar.

Hasta quince creaciones diferentes
Tras varios años de éxitos imparables con la tradicional Trenza de Almudévar, la familia Tolosana comenzó a diversificar el producto, ofreciendo nuevas creaciones a partir del formato original. Actualmente, hay una quincena de trenzas disponibles en la página web de Tolosana, unas dulces y otras saladas, como las trenzas de longaniza, la de pesto, la vikinga o la de Graus. Con tal variedad de productos, las posibilidades de maridajes con vinos es amplísima. La trenza tradicional combina muy bien con vinos dulces, por ejemplo de variedad moscatel, aunque se agradece que no sean excesivamente dulces para que el conjunto no resulte muy empalagoso.