Col con sardina o con boquerón: una combinación perfecta

Mucho tiempo antes de que las modernas tendencias culinarias y lenguajes gastronómicos actuales hablasen de maridaje entre productos, ingredientes, platos o bebidas, en las cocinas de nuestros ancestros -abuelas, bisabuelos y tatarabuelos- se imponían combinaciones de lo más exquisitas forjadas a fuerza de necesidad y de ingenio con los alimentos disponibles. A este respecto, el plato de col o repollo con sardinas es un emblema que no pasa de moda.

Plato de col triturada con sardinas fritas. Foto del autor.

Pero claro, entonces nuestros abuelos lo definían de otra forma porque lo de maridar era algo que sonaba a unión conyugal, a final del proceso de noviazgo. Se solía escuchar expresiones como estas: "la sardina le dice mucho a la col" o "esta verdura gana una barbaridad si le pones encima unas sardinas fritas con unos ajos". Y para rematar, el abuelo sentenciaba: "me regalo el paladar con este platico".

Y a fe que era un plato de lo más humilde y asequible para todas las economías, pues todas las casas en nuestros pueblos disponían de uno o más huertos en los que las coles y otras crucíferas invernales nunca faltaban hasta la llegada de los primeros calores. 

Variedad de coles y otras verduras en la muestra agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Y en cuanto a las sardinas, era fácil comprarlas en los colmados y tiendas más o menos grandes de pueblos y ciudades en su versión salada, método de conservación que permitía guardarlas en la despensa durante mucho tiempo. Ni que decir tiene que si podían conseguirse frescas, algo habitual en la actualidad, se echaba mano de ellas para darle más prestancia y distinción al plato. Y para variar, también se pueden freír unos boquerones en lugar de las sardinas o arenques, con lo que obtendremos una combinación más suave para el paladar.

Sardinas saladas de cubo.

La cuestión es que los que aprendimos y disfrutamos de esta combinación desde nuestra más tierna infancia, seguimos rememorando aquellas comidas familiares cuando se presta la ocasión, como hoy ha sido el caso. Su elaboración es de lo más sencilla, pues consiste en hervir la col bien troceada con un poco de patata en una olla, ya sea sumergida en el agua o sobre rejilla para que se cocine al vapor. Aparte, se fríen las sardinas o los boquerones y después se emplatan sobre la col, bien aliñada con aceite de oliva virgen extra.

Vino clarete que el viticultor Luis Oliván elabora en la localidad de Bespén. Foto del autor.

Para beber, he elegido un vino clarete de Luis Oliván, un viticultor amigo, con gran experiencia en el mundo vitivinícola aragonés. Se trata de un vino fresco, alegre y mineral muy fiel al estilo de aquellos claretes con los que nuestros antepasados trasegaban estos platos a base de verduras y otros ingredientes con sabores más o menos fuertes.  

Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Tripas y patas de cordero, limpias y listas para cocer. Foto del autor.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

Garbanzos con chireta del restaurante El Origen

Ya hemos hablado en otras entradas del blog de la importancia de los garbanzos en los menús de la cocina tradicional española, en general, y por supuesto en la aragonesa. Seguimos en los días más fríos del invierno y apetecen platos que contengan la sustancia y la presencia de esta legumbre imprescindible en nuestra dieta. Hoy os propongo un plato de garbanzos con chireta que elabora la cocinera Beatriz Allué en el restaurante El Origen, de Huesca.

Plato de garbanzos con chireta. Foto de El Origen.

Para quienes somos defensores a capa y espada de la cocina tradicional de nuestra tierra, este plato es santo y seña, pues combina acertadamente dos preparaciones que nos encantan, como son el cocido de garbanzos y las chiretas. Sobre la preparación de unos y otros ya hemos hablado en sendas entradas del blog, aunque más abajo ponemos el método que utiliza Beatriz para cocer los garbanzos. 

Quien se anime a preparar las chiretas, en este artículo tenéis la receta para su elaboración. Si no, podéis comprarlas ya preparadas por distintas carnicerías de Sobrarbe o Ribagorza.

Esta receta hay que atribuírsela a la cocinera Beatriz Allué, quien en su establecimiento oscense apuesta por la cocina tradicional con toques renovadores, tanto en las presentaciones como en las elaboraciones, basando su trabajo en productos de proximidad, muchos de ellos con etiqueta de 'ecológicos', como los garbanzos de La Hoya que incluye en este plato.

Beatriz Allué, cocinera y propietaria del restaurante El Origen. Foto de El Origen.

Ingredientes: garbanzos; zanahoria, cebolla, ajos, laurel, puerro, pimiento rojo (opcional) y perejil; almendras, aceite de oliva virgen extra del Somontano y chiretas.

Elaboración: poner a remojo los garbanzos con agua templada la noche anterior. Hervir en una olla grande la zanahoria pelada, la cebolla y el puerro limpios, tres dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando rompa el hervor, añadir los garbanzos. Dejar cocer hasta que estén tiernos, alrededor de una hora y media. Rectificar de sal.

Cuando estén cocidos, retirar las verduras y colocar en un vaso de batidora. Añadir unas hojas de perejil y un sofrito de abundante aceite de oliva, ajos pelados y almendras. Añadirlo caliente para que escalde el perejil. Triturar hasta hacer una pasta homogénea. Incorporar a los garbanzos, dándoles un hervor.

Cortar las chiretas a rodajas y marcar en la plancha o en la sartén con unas gotas de aceite hasta que queden doradas. Poner los garbanzos estofados en un plato hondo, coronar con la chireta y unas gotas de aceite de oliva.

Ensalada de Navidad con escarola y mingrana

La escarola, o esquerola en aragonés, es una de las verduras que el frío nos ofrece para preparar ensaladas exquisitas. De hecho, en el recetario tradicional aragonés hay una humilde 'ensalada de Navidad' en la que la escarola va enriquecida con unos granos de mingrana o granada.

Ensalada de Navidad a base de escarola y granada. Foto del autor.

Verdes por el exterior y más blancas las hojas cuanto más al centro, el sabor de la escarola amarguea más cuanto más color tiene la hoja. No en vano esta verdura es una variedad mejorada de la achicoria silvestre. La textura también cambia por la terneza de las hojas de más al centro de la planta. 

Recuerdo que cuando era niño, la abuela siempre le reprochaba cariñosamente al abuelo: "Tú dices que son mejores las hojas verdes pero siempre te comes primero las más blancas y me dejas a mí las que se suelen comer las gallinas". Y él no respondía y asentía con una sonrisa de pícaro. Como mucho, se limitaba a decir cuando ya no quedaba ensalada en la fuente: "¡Cómo regalan el paladar estos platos!". Y entre tanto, la abuela se refrescaba el gaznate bebiéndose el aliño bien avinagrado que había quedado en la ensaladera. 

Escarola, una hortaliza invernal muy saludable. Foto del autor.

Así que cuando como ensalada de escarola yo también me regalo el cuerpo y el alma disfrutando del plato y rememorando aquellas entrañables comidas con los abuelos. Es más, para las comidas navideñas, como la cena de Nochebuena, nunca falta en la mesa una 'ensalada de Navidad' de toda la vida, cuya preparación es bien sencilla.

Lo mejor es disponer de una esquerola de una huerta de proximidad, que haya sido cultivada con esmero, enterrándola con tierra o atándola en manojo para que las hojas del centro queden blancas y no amargueen demasiado. Una vez lavada y troceada, se coloca en una fuente, se aliña con aceite, sal y vinagre según nuestras preferencias y se le añaden unos granos de mingrana o granada.

Mingranas a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

El resultado es un plato vistoso, gustoso y la mar de saludable, pues ayuda a digerir las normalmente pesadas y abundantes preparaciones de las fiestas navideñas. 

Y a vosotros, ¿qué os gustan más, las hojas blancas y tiernas o las más verdes y crujientes? 

Exposición de setas del Grupo Micológico Caesaraugusta

La temporada setera está llegando a su final y, como todos los años por estas fechas, el Grupo Micológico Caesaragusta celebró sus tradicionales jornadas, que incluyeron la consiguiente exposición de ejemplares recogidos este pasado fin de semana.

Exposición de setas en el Centro Laín Entralgo este domingo. Foto del autor.

Este año se ha llegado a la 34 edición de las jornadas y la exposición tuvo lugar, como viene siendo habitual (al menos hasta ahora, pues parece que se están poniendo pegas para que éste sea el escenario para próximas ediciones), en uno de los salones del centro cívico Laín Entralgo, en el zaragozano Paseo de la Mina.

Como siempre, el domingo, día 9 de noviembre, hubo una gran afluencia de público, sobre todo aficionados a las setas, aunque también se acercaron numerosos pensionistas que acuden habitualmente a este espacio municipal, que alberga también un centro de mayores.

Bonitos ejemplares de macrolepiotas, en la exposición. Foto del autor.

Se pudieron conocer un total de 180 especies distintas, número nada despreciable, teniendo en cuenta que este final se campaña no está siendo muy fructífero en cuanto a la presencia de hongos en los bosques aragoneses. Los ejemplares fueron recogidos por distintos miembros del grupo el pasado sábado.

Y hay que destacar, como apuntaba el presidente de la asociación, Rafael Blasco, que entre los 305 socios inscritos en el grupo se nota que está habiendo una notable incorporación de nuevas generaciones de aficionados a la micología, que recogen el testigo de padres y abuelos o que se 'contagian' de amigos, hermanos o primos que dedican muchos fines de semana al año a esta actividad tan saludable.

Miembros de la organización de las jornadas. Arriba, a la izquierda, el presidente del Grupo Caesaraugusta, Rafael Blasco. Foto del autor.

Y es que, en efecto, puedo decir por propia experiencia que la búsqueda de setas supone una auténtica inmersión en el corazón de la naturaleza, donde uno puede sentir el pálpito de la madre Tierra. Como dice Long Litt Woon en su recomendable libro 'La buscadora de setas', la concentración y atención plena que requiere esta actividad "implican regocijo y entusiasmo". "Uno se encuentra inmerso en una burbuja de felicidad. El mundo puede, sin más, seguir su curso", añade esta experta micóloga.

Níscalos que recogí en una de las salidas en el valle de Benasque. Foto del autor.

Así que parece que la llegada de las primeras nieves marcan ya el final de la temporada micológica del año en curso. No ha sido una temporada muy generosa y ha estado marcada por la irregularidad. En el caso del valle de Benasque, pude recoger ya algunos robellones a finales de julio y en agosto. A finales de septiembre hubo una eclosión de ejemplares, pero el mes de octubre y principios de noviembre han sido fechas poco propicias para la afición.

Cocinando los robellones en la sartén. Foto del autor.

Por lo menos, pude prepararme algunos platos con los níscalos que se aprecian en las fotografías y también con otros ejemplares de 'lengua de vaca' y de Suillus luteus.

Recordar, por último, que en la sede del Grupo Micológico Caesaragusta (calle Ramiro I, 20), todos los lunes, de 19,30 a 21.00, se identifican las setas aportadas incluso por personas no asociadas.

Melocotón con vino para días de fiesta

El melocotón con vino es un postre típico en los menús de las fiestas de nuestros pueblos y ciudades. También en los menús de los festejos pilaristas en la capital de Aragón, como podemos comprobar en los que se ofrecen estos días en restaurantes y hoteles de Zaragoza de cara a la festividad del 12 de octubre.

Melocotón con vino emplatado y listo para comer. Foto del autor.

Además en esta semanas llegan a los supermercados y fruterías melocotones muy sabrosos, pues estamos en lo mejor de la temporada de esta fruta tan apetecible. Destacan entre estas ofertas los melocotones con etiqueta de la Denominación de Origen Protegida Calanda, que ampara melocotones de pulpa amarilla, gran tamaño y sabor dulce, cultivados en el Bajo Aragón turolense mediante técnicas tradicionales.

Podría decirse que en cada pueblo tienen una manera particular de preparar el melocotón con vino. El método más sencillo sería trocear los melocotones y dejarlos macerar en vino tinto durante unas horas o varios días antes de su consumo.

Sin embargo es muy habitual cocer también los melocotones antes de ponerlos en maceración. Por ejemplo, con un poco de azúcar, una rama de canela y una corteza de naranja o de limón. Y en otros lugares sustituyen la cocción por el horneado de los trozos de melocotón, con lo que se consigue una textura crujiente.

Para la preparación más sencilla, es decir, el melocotón macerado, necesitaremos, aparte de estos frutos con cantidad en función de la gente que vaya a comerlos, vino tinto, azúcar, canela y piel de limón o naranja. Removeremos toda la mezcla en un recipiente amplio y dejaremos en el frigorífico durante 3 o 4 días para que los trozos de melocotón se impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes.

Pero si queréis preparar un postre más original, os animo a poner en práctica esta receta, que es obra de Merche Aldanondo, del restaurante La cocina aragonesa de Jaca, que reprodujo en el libro titulado 'El melocotón de Calanda', editado por esta denominación de origen.

Melocotón asado al vino rancio. Foto del libro 'El melocotón de Calanda'.

Se trata de melocotón natural asado al vino rancio. Para prepararlo se colocan los melocotones deshuesados y partidos por la mitad en una fuente de horno y se les hace una cruz con un cuchillo en la parte superior. En esa abertura se coloca un poco de mantequilla y un poco de azúcar moreno. Posteriormente, se ponen al horno a temperatura media hasta que estén asados.

A la hora de emplatarlos y llevarlos a la mesa, los acompañaremos de una salsa que elaboraremos con una nuez de mantequilla y una cucharada de azúcar, que doraremos en una sartén. Cuando hayamos alcanzado la textura de caramelo le añadiremos un poco de vino rancio y algo de jugo del melocotón para posteriormente dejar reducirlo hasta que espese la salsa, con la que naparemos el melocotón en el plato.

Para quienes seguís el blog os recuerdo que el año pasado, más o menos por estas fechas, ya echamos mano de alguna receta elaborada con melocotones, con la que hicimos una 'Macedonia agridulce de melocotón', con la que rendimos homenaje también a Gaby Coarasa, del restaurante casa Blasquico, de Hecho, quien acababa de fallecer por aquellas fechas.

Chiretas con huevos rotos en Bielsa

Me gusta el plato que preparan con chiretas y huevos fritos en el restaurante del Hotel Monte Perdido, en Bielsa, una de las pocas localidades en las que se mantiene viva la tradición de elaborar esta delicia de la cocina aragonesa.

Así presentan el plato de chiretas con huevos rotos en el Hotel Monte Perdido de Bielsa. Foto del autor.

Ya conocéis mi especial predilección por las chiretas, esa preparación elaborada con tripas y menuceles de cordero que antaño constituía un plato habitual en muchas casas de los pueblos y aldeas de las comarcas del Sobrarbe, la Ribagorza y el Somontano de Barbastro. Y también sabéis que hace unos meses constituimos una cofradía gastronómica dedicada a ensalzar la chireta y la torteta, tal como explicamos en esta página de este blog.

Hace unos días, en una visita por los valles de Chistau y de Pineta, recalamos en el restaurante del Hotel Monte Perdido, en Bielsa, para almorzar y seguir nuestra ruta por Plan y la pista que conduce desde ese valle al de Benasque, a través de Chía. Es un hotel que fue reformado hace poco y que ofrece unas instalaciones modernas y confortables, tanto en sus habitaciones como en su bar y su restaurante.

Ofrecen un menú con una estupenda relación entre la calidad y el precio, en el que no suelen faltar platos con arroz y elaboraciones tradicionales, como las chiretas, con un toque actualizado. Ese día eran unas chiretas con huevos rotos y salsa de queso roquefort, una combinación que no había probado nunca y que me pareció muy acertada.

El plato lo presentan con la base de rodajas de chireta rebozadas y fritas, napadas con la salsa del queso, y sobre ellas van los huevos fritos para que el comensal los rompa a su gusto o los deguste a la manera tradicional, untando pan y alternando cada bocado con otro de chireta. Es una combinación muy acertada y si encima el punto de la cocción del arroz que lleva la chireta está conseguido, como era el caso, el resultado es un plato exquisito.

Con este primero, bastante contundente, un segundo de chuletas de cordero a la brasa -con su correspondiente guarnición de patatas fritas- y un postre ligero, el cuerpo y el espíritu quedan más que satisfechos para continuar el itinerario turístico por la tarde. Apunto lo del postre ligero porque ya no había sitio en el estómago para atacar la estupenda y recomendable crema catalana que sale de la cocina de este hotel belsetano.

Vacas pastando tranquilamente en prados junto a la pista de Chía. Foto del autor.

Lo que sí es mejorable en este restaurante es la carta de vinos, pues todos los que ofrecen pertenecen al grupo bodeguero Sommos, así que la oferta queda limitada a muy pocas referencias. En este caso, fuimos bien servidos con una botella de Alquez, una garnacha con bastante cuerpo que elaboran con cepas viejas en la comarca de Calatayud. 

Al coronar el puerto en la pista de Chía nos encontramos con una manada de preciosos caballos. Foto de Cristina Martín.

La trucha, manjar antiguo puesto al día

La trucha era en tiempos pretéritos y sigue siendo hoy en día uno de los peces más apreciados en los pueblos aragoneses por su finura en el plato y por ser un producto que figura en los recetarios tradicionales desde hace cientos de años. Aunque claro, las truchas salvajes que se consumían antaño, tras pescarlas en nuestros ríos o ibones, no son como las de vivero.

Trucha al estilo tradicional con patatas fritas, en Can Pere, de Benabarre. Foto del autor.

La trucha es un pez primitivo, pues se han encontrado fósiles que datan en al menos 25 millones de años la existencia de esta especie animal, aunque algunos estudios aseguran que las truchas y los salmones, con quienes comparten parentesco familiar, ya existían hace cien millones de años. Las truchas de agua dulce evolucionaron a partir de varios grupos de salmones del Atlántico y del Pacífico que quedaron atrapados en los continentes.

Al ser un pescado blanco y muy fino, es preferido por quienes no son aficionados al sabor fuerte de los pescados azules. En los recetarios tradicionales aragoneses se hacían sin grandes florituras, bien fritas o asadas al horno, con un poco de limón y vino blanco y una picada de almendras, y otras veces enriquecidas con un poco de tocino entreverado, hoy en día sustituido por un buen filete de jamón.

RECETAS

Para asarlas al horno, hay que hacer primero una salsa elaborada con un sofrito de cebollas, tomate y pimiento. Una vez hecho el sofrito, se añaden dos cucharadas de harina y un cuarto de litro de agua con zumo de limón. Se pasa por el pasapurés y se echa la salsa resultante por encima de las truchas, que habremos limpiado y colocado en una bandeja. También se rocían con un chorro de vino blanco y, si es de nuestro gusto, se espolvorean con una picada de almendras. Después, se ponen al horno hasta que estén en su punto.

Trucha arco iris de piscifactorías de Pirinea. Foto de La Coruñesa.

Otra preparación similar consiste en marcar las truchas e introducir rodajas de limón en las incisiones antes de ponerlas al horno. Un poco antes de que estén asadas, se les echa una picada de ajo y perejil y un poco de vino blanco. Y si es del gusto de los comensales, en ese momento se pueden rellenar con jamón.

No obstante, la forma más sencilla de prepararlas es simplemente fritas en una sartén en un buen baño de aceite de oliva hasta que la parte exterior quede crujiente. Es también el modo de apreciar mejor sus delicados sabor y textura. 

Como curiosidad, cabe recordar que el franciscano zaragozano Juan Altamiras insistía en sus recetarios en que las truchas no debían ser condimentadas con tocino entreverado ni manteca en los días de abstinencia, a pesar de la poca entidad de estos ingredientes en el conjunto del plato.

COMÚN Y ARCO IRIS

En la región aragonesa se pueden pescar la trucha común o trucha de río (Salmo trutta) y la arco iris (Oncorhynchus mykiss), que es muy similar a la anterior. La común es esbelta, tiene de 30 a 40 centímetros de longitud, aunque puede alcanzar los 80 centímetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Al atardecer, en algunos embalses pirenaicos, como el de Eriste, es un espectáculo ver grandes ejemplares de trucha saltar emergiendo del agua para atrapar algún insecto. 

Trucha arco iris. Foto de caviar Pirinea.

La trucha arco iris es la especie más cultivada en las piscifactorías, como las del grupo Pirinea. Presenta una coloración verde azulada y oscura en el dorso, con los lados más claros y el vientre tirando a blanco. Tanto en el vientre como en el dorso se aprecian pequeñas manchas de color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. Por lo general no supera los 40 centímetros de longitud. 

Tartaleta de tartar de trucha con sus huevas, del chef Cristian Palacio, del restaurante zaragozano Gente Rara.

De la trucha también se pueden aprovechar sus huevos, que se consumen en forma de caviar. Son más bien grandes, comparados con los del esturión, y de color amarillo o asalmonado. Este caviar tiene la ventaja de ser barato, comparado con el de otros pescados. Su colorido y sabor propician su utilización en múltiples recetas.

Un gazpacho bien especiado

Hablábamos en la última entrada del blog de lo ricos y nutritivos que son los tomates de temporada que podemos disfrutar en estos meses de verano. Estos frutos son el ingrediente fundamental del gazpacho, una especie de sopa fría o cóctel de hortalizas muy apropiado para los días de calor.

Un vaso de gazpacho, bien surtido de especias como pimienta negra, nuez moscada y cominos. Foto del autor.

El gazpacho es una preparación tradicional de la cocina española muy ligada, en sus principios, a las cocinas del sur de la Península Ibérica, aunque habrá que convenir que en la actualidad forma parte ya de los recetarios de prácticamente todas las regiones españolas, incluida la aragonesa. 

Yo lo descubrí hace ya medio siglo, en mi primer paso como pinche de cocina en los meses vacacionales. Fue en los fogones del Hotel Benasque, en donde recalé con apenas 14 años para iniciarme en el arte culinario (comenzando desde abajo, claro está, fregando grandes cacerolas, pelando patatas y cebollas o batiendo cientos de huevos en enormes recipientes para preparar las tortillas de la cena del menú) y procurarme de paso unas ganancias para costearme algunos caprichos el resto del año, aliviando así la economía familiar.

Y allí, a las órdenes de los Valero Llanas (padre e hijo), fui soltándome en la preparación de diferentes platos, siendo el gazpacho uno de los más sencillos y, no por eso, menos suculentos, que primero aprendí.

Un gazpacho bien refrescante para el verano. Foto del autor.

Hoy quiero compartir con vosotros aquella receta, que he practicado asiduamente el resto de veranos de mi vida desde entonces. Se trata de un gazpacho que tiene una característica muy peculiar: es una cóctel de vegetales muy especiado, que le da un toque más refrescante y que realza los sabores de los ingredientes. Estos son: tomates, pepinos, pimientos verde y rojo, cebolla, ajo, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal.

Y en cuanto a especias, estas serían las básicas: pimienta negra, nuez moscada y comino. Sin embargo, a mí me gusta añadir algo de jengibre en polvo y, algunas veces, un toque especial con pimientas verde, rosa y blanca.

A mí me encanta el sabor que aportan los cominos al gazpacho. Foto del autor.

Partiendo de la base de que lo que tiene que predominar es el sabor y el color del tomate, el resto de componentes puede variar en función de los gustos de cada cual. En mi caso, mi predilección por todos los vegetales que lo componen es tal que prácticamente igualo las cantidades de pimientos verdes y pepinos con los tomates. También soy generoso en la presencia de ajo y algo menos en la de la cebolla. 

Pero bueno, como ha quedado dicho, se puede adaptar a diferentes gustos, así que si no sois muy entusiastas del pepino, por ejemplo, se puede reducir esta hortaliza a una presencia testimonial. Lo mismo cabe decir del resto de ingredientes o aliños.

Algunos cocineros son partidarios de agregar a la mezcla unos trozos de miga de pan, que al triturar todo el conjunto hace que la textura sea menos acuosa. Yo evito este ingrediente porque me gusta tomar el gazpacho más como bebida que como salsa que debe tomarse con cuchara.

El tomate rosa es muy apropiado para hacer gazpacho. Foto del autor.

Así pues, la elaboración es bien sencilla: se ponen todos los ingredientes en un recipiente y se trituran con la batidora. Se rectifica de sal y de especias y se guarda en la nevera para tomarlo bien frío. Si hemos tenido que prepararlo con premura y no nos da tiempo de enfriarlo convenientemente en el frigorífico, no hay problema en servirlo en vaso o en plato con uno o dos cubitos de hielo.

Se puede comer tal cual o darle un juego de texturas añadiendo en el plato unos trocitos de las verduras empleadas y tostones de pan.

El plato de gazpacho se puede enriquecer con tostones de pan y trocitos de las hortalizas. Foto del autor.

Y para acompañarlo, nada mejor que un buen vino rosado de los muchos que se elaboran en las distintas zonas de Aragón. Una buena elección sería el de Bodega Enate, que hacen con uvas de cabernet sauvignon, cuyo precio en la web de la bodega es de 8,95 euros.

Ya es tiempo de tomates auténticos

El tomate ya está en su máximo esplendor en los huertos y en los mercados. Es una fruta que forma parte de innumerables preparaciones, ya sea como base de salsas, guisos, cocidos o asados. Además, en ensalada es insustituible.

Tomates de temporada que se venden desde hace unas semanas en la Muestra Agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Si hay un producto que de verdad merezca títulos reales o imperiales en la huerta española, ése es el tomate. Hablamos, claro está, del tomate de temporada, el que estos días se puede comprar en abundancia de variedades, tamaños y colores en tiendas y mercados. Y éste es un tomate que nada tiene que ver con esos congéneres que parecen de plástico y que están accesibles todo el año, merced a los cultivos intensivos en invernaderos por tierras del sur de España y del norte de África.

Soy de la opinión de que el tomate es la mayor aportación que ha hecho América a la cocina europea, aunque en cuestión de gustos -y más gastronómicos- cada uno es emperador de su propio paladar, y habrá quien ponga por encima del tomate a otros productos que llegaron de ultramar, como el pimiento, la patata, el cacao o el maíz. 

Cesta con productos de la huerta que ya se recolectan en estas semanas de verano. Foto del autor.

Su sabor es único y su color permite resaltar la presentación de los platos en los que se incluye. Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para ser una fruta (el 3%) y es muy rico en compuestos glutámicos y en aromas sulfurosos, elementos que son más comunes en las carnes que en las frutas, por lo que convierten al tomate en compañero ideal de recetas de carne y en elemento básico para dar sustancia y estructura a las más variadas salsas.

Mi abuelo solía decir que una persona puede subsistir durante mucho tiempo comiendo tan solo tomates y cebollas. Y hacía tal afirmación mientras se regalaba con una ensalada elaborada con ambos productos de la huerta. Claro, que aquellos tomates eran de la variedad rosa de Barbastro, un tipo de tomate de calidad excepcional, grandes en tamaño y hermosos por su color y apariencia. Ni que decir tiene que su aroma y sabor los hacían únicos frente a otras variedades que se cultivan en otras zonas de Aragón.  

Venta de tomate rosa de Barbastro en la plaza del Mercado de la ciudad del Vero. Foto del autor.

Además de en ensalada, otras aplicaciones que tiene el tomate en crudo, especialmente agradecidas en los meses de más calor, son las sopas frías, los gazpachos o zumos elaborados con este hortaliza. Para alcanzar el carácter excepcional en estos platos se podrán utilizar tomates rosas y de corazón rojo de los muchos que se cultivan por todas las comarcas de Aragón, o también de las variedades San Pedro y zaragozano. 

Pero deben ser tomates que maduren en la planta, donde acumulan más azúcar, ácido y compuestos aromáticos, elementos que configuran, a la postre, el sabor del auténtico tomate. Hay que tener en cuenta que muchos de los tomates que se venden en los mercados han sido recogidos y embalados cuando todavía están verdes y después han sido estimulados artificialmente con gas etileno, en cámaras de atmósfera controlada, para que se pongan rojos.

Por otra parte, en muchos pueblos de nuestra geografía todavía se practica el embotado del tomate, aprovechando la producción de los meses de verano para conservarlos y consumirlos en los días de invierno. Para este menester van muy bien los tomates con forma de pera, aunque sirve cualquier variedad. Se pueden conservar en crudo o bien preparando ya una salsa de tomate. 

Tomatillas de cuelga en una bodega. Foto de Miguel Carravedo.

También hay algunas variedades de tomatillas de cuelga, que se guardan en fresco en las buhardillas y falsas de las casas de los pueblos. Estos contienen proporciones más altas de ácido oxálico y un PH_más bajo, lo que les sirve de autoconservante. Otra forma de conservarlos es desecándolos para rehidratarlos después. Famosos son, así elaborados, los tomates secos de Caspe.

Azafrán, una especia muy valiosa

Recientemente se ha celebrado la quinta edición de la Feria del Azafrán del Monreal del Campo, un acontecimiento que me sirve para tratar aquí sobre las cualidades de esta exquisita especia o condimento, que tanta presencia ha tenido en el recetario de nuestra Comunidad Autónoma.

Arroz con pollo y azafrán. Foto del autor.

El azafrán es un producto valioso, que no caro, tanto por sus cualidades y rendimiento en los platos como por el gran esfuerzo que conlleva su producción. A partir de esta premisa, no puedo estar de acuerdo con la igualación que hace el Diccionario de la Real Academia, que equipara el significado de valioso y caro, situándolos como sinónimos.

Algo caro sería aquello por lo que pagamos un precio considerable sin que haya justificación para tal desembolso de dinero. Pero pagar como se merece el precio de productos valiosos como el azafrán o la trufa negra, por ejemplo, no sería comprar productos caros sino adquirirlos en su justo valor.

Podríamos decir, pues, que el azafrán (Crocus sativus) es posiblemente la especia más costosa del mundo. También la más misteriosa y la más apreciada por los grandes cocineros. En Aragón, su cultivo tuvo mucho arraigo, hasta el punto de que durante los siglos XVI y XVII se producía aquí la mitad del azafrán que se consumía en España. Pero hoy en día, su cultivo se circunscribe prácticamente a la zona turolense del Jiloca, donde se dan unas condiciones geoclimáticas ideales para su producción.

Museo del Azafrán de Monreal del Campo.

En Monreal del Campo se ubica el Museo Monográfico del Azafrán, inaugurado en 1983. Visitando este museo y conociendo lo laborioso que es su cultivo, se entiende por qué no es un producto caro, máxime teniendo en cuenta que solo se necesita una pizca del producto par dar color, aroma y sabor a un guiso o cualquier otra preparación culinaria que alimentará a un buen número de personas. Un solo dato habla por sí solo: para obtener una onza de azafrán se necesitan unas 5.200 flores.

El azafrán más valorado es el de la última cosecha, aunque se puede conservar muchos años en botes de cristal cerrados herméticamente y guardados en un lugar oscuro y con poca humedad.

A la hora de utilizarlo en la cocina, se recomienda poner unas hebras en un papel de aluminio cerca de una fuente de calor para que se pongan crujientes y se puedan reducir a polvo con el fin de que se disuelvan bien su color y sabor en un líquido, que puede ser el propio caldo del guiso que se va a condimentar.

Da mucho rendimiento en arroces, con pastas y en guisos de carnes, como los que llevan cordero o ternasco. También va perfecto en algunos postres y con pescados, así como con la bullabesa que hacen los franceses.

Yo tengo guardados los aromas y el sabor del azafrán en lo más recóndito de mi memoria gustativa y sentimental. Cada vez que lo veo y lo huelo, o saboreo en algún plato que lleva este condimento, veo a mi abuela sacando unas hebras de una cajita del armario de la cocina para utilizarlas en el guiso de aquella jornada. 

Y lo hacía como un ritual heredado de no se sabe cuántas generaciones precedentes, sabedoras todas de que aquello que iban a dar a disfrutar a sus hijos y nietos era un tesoro auténtico, digno de la mayor consideración y cariño.

Mi abuela solía hacer un arroz con pollo en el que el azafrán tenía un protagonismo especial. A continuación os pongo una receta de este plato que firmó el restaurante La Rebotica, de Cariñena, en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', en el que el azafrán formaba parte de la docena de productos incluidos en la publicación.

Una cesta con flores de azafrán del Jiloca.

Arroz con pollo de la abuela y azafrán

Ingredientes: 500 gramos de arroz; dos alas, un muslo y contramuslo de pollo, preferiblemente de corral de pueblo; 50 gramos de jamón; una zanahoria; champiñones o setas de temporada; medio puerro y una cebolla; un kilo de tomates maduros; pimiento verde y rojo; dos dientes de ajo; aceite de oliva virgen extra, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y, por supuesto, unas hebras de azafrán aragonés.

Elaboración: trocear las partes del pollo a utilizar, quitarle la piel, salpimentar y sofreír con aceite de oliva en una cazuela. Reservar.

En la misma cazuela o en el recipiente donde se va a cocer el arroz, poner aceite y añadir todas las verduras previamente lavadas, troceadas en cuadraditos y salpimentadas. Sofreír durante cinco minutos, más o menos, incluyendo al final el jamón cortado en tiras pequeñas.

 Añadir el arroz y dar unas vueltas con una espátula de madera, agregar el vino, el pollo y litro y cuarto de agua o de caldo de pollo. Dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos. Agregar el azafrán desleído en dos cucharadas de agua caliente y dejar cocer a fuego bajo el arroz durante cuatro minutos más. Comprobar que ya está hecho y dejar reposar cinco minutos antes de llevarlo a la mesa.

El rico conejo escabechado de Castejón de Valdejasa

Este fin de semana pasado ha tenido lugar en la población zaragozana de Castejón de Valdejasa la Feria del Conejo Escabechado, que en este 2025 llegaba a su XVII edición y que se centra en la puesta en valor de esta preparación tan tradicional en la cocina de esta localidad.

Conejo escabechado que elaboran en Castejón de Valdejasa.

Una celebración que bien podemos aprovechar para traer aquí y hablar de un plato de antiquísima presencia en los recetarios de nuestra región y de la civilización occidental en general.

Y es que desde muy antiguo, los pueblos de nuestra órbita cultural descubrieron que el agrio surgido del vino mal evolucionado daba un sabor característico y apetecible a los alimentos, a la vez que tenía la virtud de alargar su conservación en el tiempo. 

Así, el griego Ateneo recoge ya en el siglo II de nuestra era en su obra 'El banquete de los eruditos' fórmulas de escabeche primitivo que se aplicaban a pequeños tiburones, como el cazón o la tintorera. También Apicio recopila en el siglo I numerosas recetas de pescado conservado en vinagres aromatizados, así como escabeches semejantes a los que hoy en día se practican con conejo, con el pollo y otras aves. 

Por ejemplo en Castejón de Valdejasa, en cuyos montes hay una gran riqueza cinegética, con gran abundancia de conejos, liebres y perdices, con la que desde siempre se ha llevado a cabo este método de preparación y conservación culinaria.  Incluso hace unos años se instauró allí una industria familiar, El corral del tío Nicasio, dedicada a la elaboración y venta de alimentos escabechados, como conejo, perdiz, pollo, codorniz o ternasco, que envían haciendo pedidos en su página web.

Elaborando conejo escabechado en El corral del tío Nicasio.

Y desde hace un par de décadas se intenta que esta población aproveche esta tradición atrayendo a turistas amantes de la naturaleza y de la cocina tradicional. Buena parte del mérito de este empuje hay que atribuírselo al cocinero Ángel Conde, natural de esta localidad y que ya se jubiló hacer un par de años, en cuya fecunda trayectoria ensalzó como nadie exquisitos platos con la base del escabechado. 

Incluso publicó en 2007 un interesante librito, titulado 'Escabeches, adobos y marinados', en el que aporta una treintena de recetas en las que aparecen escabechados con los más diversos alimentos, desde carnes a pescados, pasando por mariscos e incluso frutas.

Otro día pondremos alguna de estas suculentas recetas pero hoy nos centramos en la del escabeche del conejo al estilo de Castejón, que es la que abre el recetario y que Ángel Conde recoge de sus paisanas Mary Ansodi Castillo y Purificación Ruiz Castillo. Hay que hacer constar que el prólogo del libro está firmado por el recordado amigo Francisco Abad Alegría, insigne médico y gastrónomo que nos dejó hace dos años.

Conejo escabechado de Castejón de Valdejasa.

CONEJO ESCABECHADO AL ESTILO DE CASTEJÓN 

Ingredientes para una comida de entre cuatro y ocho personas: dos conejos, a ser posible de monte; cuatro cabezas de ajos; dos litros de aceite de oliva virgen extra; un vaso pequeño de vinagre de vino; dos ramas de tomillo y de romero, dos hojas de laurel y sal.

Elaboración: Se limpia el conejo, se sazona y se deja en reposo media hora en un escurridor. Después, de asa al horno hasta que se dore. A continuación, se corta a cuartos y se ponen en una olla o cazuela cubiertos con el aceite de oliva. Se agregan los ajos, el laurel, el tomillo y el romero. 

Acto seguido, se pone la olla a cocer a fuego lento, que hierba escasamente, durante una hora aproximadamente. Para confirmar que está hecho, la carne debe desprenderse al pinchar con un tenedor. Se deja reposar en el mismo recipiente hasta la hora de consumirlo. Se puede comer caliente o frío, teniendo en cuenta que estará más gustoso pasadas unas horas desde su preparación.

Crespillos: dulce cocina de aprovechamiento

Barbastro celebra este domingo, 23 de marzo, la edición número 30 de la Fiesta del Crespillo, una convocatoria declarada de interés turístico regional en 2015 y con la que se ha conseguido poner en valor un postre muy popular y que forma parte de las más enraizadas laminerías de nuestra cocina tradicional.

Crespillos de borraja en la fiesta del año pasado. 

La plaza del Mercado de Barbastro volverá a ser escenario de la elaboración y reparto de unos 15.000 de estos sabrosos y crujientes dulces, que serán preparados en una quincena de hornillos de otras tantas entidades y colectivos ciudadanos que participan en este festejo, que este año homenajea a Elita Davias, fundadora del Grupo Tradiciones e impulsora de la fiesta desde sus inicios.

Más allá del colorido y de la alegría que se intercambian los miles de personas que acuden a disfrutar del festejo y los voluntarios que lo hacen posible, es importante destacar lo fácil que es aprovechar de cabo a rabo una verdura tan humilde y versátil como la borraja, muchas de cuyas hojas acaban en el cubo de la basura porque una gran mayoría de consumidores sólo aprovechan los tallos más bonitos y atractivos a la vista. 

Pero lo cierto es que todas las partes de la borraja son aprovechables y sólo sería menester descartar las que están tacadas o las puntas de las hojas que comienzan a secarse. Tampoco es necesario quitarles la pelusilla porque ésta se difumina durante la cocción de la verdura. 

Todavía recuerdo el estupor que nos produjo a muchos aragoneses las recomendaciones de un famoso cocinero televisivo vasco, que en uno de sus programas se puso a limpiar los tallos de la borraja con un estropajo metálico. Tengo entendido que días después tuvo que reconocer que no era necesario llevar a cabo tan innecesaria y descabellada (nunca mejor dicho) labor de limpieza.

El desconocimiento de la borraja se ha cebado también con el caldo resultante de su cocción, que tiene idénticas propiedades que los que se obtienen de otras verduras más extendidas, como las acelgas o las judías verdes. Hasta tal punto que la expresión 'agua de borrajas' se ha convertido en una definición para algo "de poca o ninguna importancia", bendecida incluso en el Diccionario de la RAE.

Cartel anunciador de la fiesta de este año.

Preñado de las oliveras

La elaboración de este postre en estos primeros días de la primavera, coincidiendo con la Encarnación de la Virgen, el 25 de marzo, viene desde muy lejos, y tiene un componente ritual procedente de la época prerromana ligado a la floración de las oliveras u olivos, con el fin de obsequiar a la madre naturaleza para que la mayor parte de las flores se conviertan en las preciadas aceitunas que serán la materia prima para elaborar un alimento fundamental en nuestra civilización: el aceite de oliva.

RECETA DE LOS CRESPILLOS

Como en muchas de las elaboraciones de la cocina tradicional, existen algunas variantes a la hora de elaborar los crespillos de borraja. Voy a reflejar aquí, por si alguien se anima a prepararlos en casa, la fórmula que se seguía y todavía perdura en algunos pueblos del Sobrarbe.

Los ingredientes y sus cantidades son: hojas de borraja, 6 huevos, 12 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua de anises, 1 copa de anís dulce, 1 vaso de leche, 3 gaseosas de sobre, harina y sal.

Hay que batir bien primero las claras y después con las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla con consistencia espumosa. Se van añadiendo y mezclando bien el anís, la leche y las gaseosas, junto con un poco de agua en la que se habrán infusionado los anises. Después de incorpora, poco a poco, la harina hasta que la pasta sea espesa.

Fritura de los crespillos en el hornillo. Foto del autor.

A continuación, se cogen las hojas de borraja, bien crudas o bien escaldadas un par de minutos en agua hirviendo, se pasan y se rebozan con la pasta y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva. Una vez escurridos los crespillos, se espolvorean con azúcar.

En algunos pueblos aromatizan la masa incorporando un poco de zumo de naranja y sustituyen las gaseosas por levadura.

Se suele acompañar con un vaso de vino dulce, por ejemplo de moscatel.

Que aproveche.