Disfrutando vinos de Augusta Bílbilis con máxima atención

Como se suele decir en periodismo gastronómico, el mindfulness y el disfrute culinario forman una estupenda pareja, hacen un buen maridaje, ya que esa práctica consistente en agudizar la conciencia plena para estar atento al momento presente incrementa el deleite que nos proporciona la degustación de un buen plato o un vino rico.

Los cuatro vinos de Bodegas Augusta Bílbilis que se cataron. Foto del autor.

Ya hace una década que participé en las primeras catas de vino y mindfulness que tuvieron lugar en Zaragoza, en el establecimiento La Alacena de Aragón, organizadas por los dinamizadores vinícolas Rafa Fernando García y Marifé Aparicio junto al psiquiatra Javier García Campayo, considerado una autoridad mundial, y por supuesto máximo experto en España, en mindfulness, que se aplica con muy buenos resultados en terapias para pacientes psiquiátricos.

Rafa y Marifé, junto al equipo del doctor García Campayo, han continuado haciendo actividades de este tipo, como la que tuvo lugar esta semana, también en La Alacena de Aragón, consistente en una cata de cuatro vinos de la bodega Augusta Bílbilis, de la D. O. Calatayud.

Luis Borao, José Antonio Ibarra, Patricia Ibarra y Rafa Fernando. Foto del autor.

La preparación para que el público asistente se concentrase en el deleitoso momento corrió a cargo del psicólogo Luis Borao, del equipo de García Campayo, después de que Rafa Fernando diese la bienvenida a todos los presentes.

Por su parte, el bodeguero José Antonio Ibarra explicó las características de los cuatro vinos que disfrutamos: Samitier Garnacha Blanca 2023, un blanco con un equilibrio perfecto y una inmejorable expresión en nariz y en boca; Samitier 2022, un tinto potente que obtuvo doble medalla de oro en el concurso Garnachas del Mundo; y las dos últimas referencias que han salido de esta bodega familiar bilbilitana, Ségeda Garnacha 2022 y Ségeda Syrah 2023, dos tintos seductores con una calidad y un potencial espectaculares.

Impresionante presencia en la copa del espectacular tinto Ségeda Syrah 2023. Foto del autor.

Hay que recalcar que estos nuevos vinos son la carta de presentación de la joven enóloga Patricia Ibarra, hija del fundador de la bodega, que ya dio muestras de su proyección en la profesión al haber obtenido el mejor expediente de su promoción en los estudios de enología de la Universidad de Rioja.

La intención de la familia Ibarra es seguir haciendo unos vinos ecológicos, biodinámicos y artesanales como los que vienen elaborando hasta ahora desde que se fundó la bodega, en el año 2008, sin superar las 40.000 botellas que producen, como máximo, cada año.

Así que, como conclusión, disfrutamos al máximo de estos riquísimos vinos, que se acompañaron de las siguientes viandas: jamón Oro Blanco D. O. Teruel, con curación mínima de 24 meses; queso semicurado de leche cruda de oveja de Quesos de Tronchón (una de las queserías más antiguas de España); lomo ibérico de cebo de campo de Ibéricos Benito, de Guijuelo (Salamanca), y cecina de vaca ligeramente ahumada IGP Cecina de León.

Caras de satisfacción entre algunos de los asistentes, al final de la cata. Foto del autor.

Fueron preparados por el equipo de Santiago Abel Angulo, propietario de La Alacena de Aragón (calle de Don Jaime I, 16), donde podéis adquirir las referencias de Bodegas Augusta Bílbilis, totalmente recomendables.

Vino melao típico para las fiestas de Navidad

Los ponchos elaborados con vino caliente son muy típicos en algunas comarcas aragonesas, como las de los valles pirenaicos. Los vinos navideños son especialmente apreciados por los habitantes de estas zonas, que se van trasmitiendo, de generación en generación, los ingredientes y los modos de elaboración de estas bebidas que se toman con buenas dosis de cariño familiar en las sobremesas de los ágapes navideños.

Quemando el vino melao. Al lado, los ingredientes que se añaden después. Foto del autor.

Hay que hacer notar, no obstante, que estos vinos, que se pueden tomar calientes o también del tiempo e incluso frescos, se prodigan también en otras culturas gastronómicas del resto de Europa, como se pone de manifiesto en las ferias navideñas que se instalan a lo largo y ancho del viejo continente.

Aquí nos vamos a fijar en el vino melao, que es como llaman a este poncho concreto, que hacen en el valle de Hecho, que no endulzan con miel, como cabría suponer por su denominación, sino con azúcar. Se suele hacer el día 23 de diciembre y se va consumiendo durante todas las comidas del periodo que va desde Nochebuena hasta la festividad de Reyes. Y en este caso, como es una familia bastante amplia, preparan unos ocho litros del suculento caldo (aquí sí sería aceptable utilizar este apelativo para un vino, dado que se calienta y se quema para rebajarle el grado alcohólico).

Se han empleado esos ocho litros de vino de garnacha de una cooperativa de Campo de Borja, dos ramas de canela, dos membrillos, media docena de peras de la variedad roma, un kilo de manzanas verde doncella, orejones, higos secos y pasas de corinto, además de azúcar, a razón de cien gramos por cada litro de vino.

Las peras, manzanas y membrillos utilizados en la elaboración del vino. Foto de Pilar Ventura.

El primer paso es asar en el horno las peras, manzanas y membrillos, previamente lavados y troceados. No asarlos en demasía para evitar que se deshagan cuando se pongan a macerar con el vino. Así que una vez se sacan del horno, se reservan en una fuente.

La fruta, ya troceada, lista para asar al horno. Foto de Pilar Ventura.

Mientras tanto, se pone el vino a calentar en una olla y cuando está a punto de ebullición se saca de la fuente de calor y se deposita en una superficie apta para hacer el quemado o flameado. Se le prende fuego y se le va dando vueltas con un cazo para que se vaya quemando la mayor cantidad de alcohol, tal como se aprecia en este vídeo.

Al final del proceso, pasados unos minutos, el fuego se extinguirá e intentaremos reanimarlo un par de veces más para dejarlo todavía menos alcohólico y apto para el consumo de los pequeños de la casa, que no pierden detalle de este momento mágico que sin duda revivirán con emoción cuando sean mayores para hacer partícipes a sus hijos y nietos de las costumbres que les trasmitieron sus antepasados.

Las frutas asadas, orejones, higos, pasas, azúcar y canela en rama. Foto del autor.

Y una vez quemado el vino, se agrega el azúcar y se revuelve bien para que se vaya disolviendo en el vino. A continuación, se introducen los pedazos de fruta, la canela en rama, los orejones, los higos y las pasas. Opcionalmente, se pueden agregar algunos dátiles y ciruelas pasas para darle más variedad de sabores y texturas al vino melao, que ya está listo para su disfrute. 

Terminado el proceso, se tapa la cazuela y se guarda en la terraza o en el balcón, donde se conservará perfectamente con la fresca invernal.

El vino melao, listo para su disfrute. Foto del autor.

Como es habitual, hay múltiples variantes de estos vinos o ponchos según pueblos y comarcas. En algunas localidades de Sobrarbe, el llamado poncho de figas, que se prepara en Nochebuena, sólo lleva vino (normalmente del de la cuba más antigua de la bodega de la casa), azúcar e higos que se habrán guardado de la recolección otoñal en las higueras silvestres.

En muchos pueblos de la Jacetania, el vino se enriquece con miel y antiguamente, una vez elaborado, el dueño de la casa rociaba con el vino los troncos o tozas de leña que había en el hogar, haciendo la forma de una cruz apelando tal vez al supuesto poder protector de esta bebida que previamente ha sido purificada a través del fuego.

Cordero estofado navideño

Tenemos ya las fiestas de Navidad a la vuelta de la esquina, una época en la que desde siempre se han preparado los mejores ágapes para reunir a todos los miembros de las familias. En la cocina tradicional aragonesa son muy típicos para estas fechas platos como el cardo con bacalao, el gallo de Nochebuena, asados y guisos de cordero o cabrito, y postres como el guirlache, las rosquillas y variados ponchos y vinos quemados, de los que hablaremos próximamente.

El cordero estofado, emplatado y listo para comer. Foto del autor.

Hoy me voy a centrar en un plato tan sencillo como sabroso, el cordero estofado, que puede dar mucho juego en uno de los banquetes de los próximos días. En éste, como en otros muchos casos, el cordero se puede sustituir por un cabrito.

Para cuatro personas, necesitaremos un kilo o kilo y medio de carne cortada en pequeñas porciones, normalmente de pierna, espalda, tajo bajo, etcétera; un kilo y medio de patatas; una cebolla grande; una cabeza de ajos; un par de tomates bien maduros; aceite de oliva, pimienta, sal, laurel, canela, perejil, vinagre y un poco de brandi o vino blanco.

En primer lugar, se salpimentan los trozos de cordero y se fríen en aceite caliente en una sartén o en la misma olla donde haremos el guiso (antiguamente se utilizaba una caserola ancha y llana) hasta que se doren. Después se reservan y en el mismo aceite pochamos la cebolla y el tomate bien picados. Se añade el ajo entero, la hoja de laurel, la canela, un poco de aceite y el vasito de coñac o de vino blanco. Una vez pochado el conjunto, se agregan los trozos de carne y se deja cocer el guiso a fuego lento, removiendo de vez en cuando el recipiente pero sin revolver el contenido.

Aparte, pelamos las patatas y las cortamos en dados, y las freímos. Picamos tres dientes de ajo con perejil, los añadimos a las patatas ya fritas con unas gotas de vinagre y vertemos todo en la olla del cordero. Si nos gustan las zanahorias, podemos añadir unos trozos pequeños que le dará colorido, sabor y textura a la salsa. Algo parecido podemos decir respecto a unos pocos guisantes. El estofado estará listo en una hora y media aproximadamente, dependiendo de la terneza de la carne utilizada.

Un vino tinto

Este plato requiere el acompañamiento de un potente vino tinto, a ser posible con algo de crianza y preferiblemente de alguna zona elaboradora de Aragón. El de la foto lo regué con una garnacha de Campo de Borja, Coto de Hayas Viñas del Cierzo, de Bodegas Aragonesas, y el resultado fue sobresaliente. 

Y aprovecho para brindar por unas Felices Navidades para todos. ¡Bebed con moderación y sed felices sin medida!

Ya está a la venta Generaciones Blanco, un rico vino de Bodega Aldahara

Hace unos días asistí a la presentación del último vino que ha puesto en el mercado la Bodega Aldahara, en Estadilla, una empresa familiar que cumple este 2024 sus veinte años de andadura y cuyos propietarios me honran con su amistad desde hace casi otros cuatro lustros.

El nuevo Aldahara Generaciones Blanco. Foto del autor.

El vino que se presentó es el Generaciones Blanco, un auténtico vinazo de altas hechuras, uno de los mejores blancos que he probado en los últimos tiempos. Esta primera añada está hecha con uvas de chardonnay de la cosecha de 2023 y estuvo seis meses de crianza con sus lías en barricas de roble húngaro de 500 litros. Tiene un grado alcohólico del 13% y ya está a la venta en la web de la bodega al precio de 14 euros.

Es la segunda referencia que sale con esta marca. La primera fue un tinto crianza del que se han embotellado ya dos añadas y cuya etiqueta reflejaba el cariño intergeneracional con que se miman los vinos en esa casa, con un dibujo de José María Raso, fundador de la bodega, junto a sus dos primeros nietos.

En el Generaciones Blanco la etiqueta la protagoniza Marisa, esposa de José María, que en este caso está acompañada de tres nietos porque la familia sigue creciendo. Ella y su hijo David fueron los encargados de presentar el vino a la numerosa concurrencia que nos dimos cita en la bodega para poder disfrutar de este gran blanco, que puede dar mucho juego en los ágapes de las ya cercanas fiestas de Navidad.

La experimentada enóloga de la bodega, Paz Mur, resaltó que la etiqueta responde perfectamente al concepto de Generaciones Blanco Chardonnay, un vino que conjuga la frescura típica de los vinos jóvenes con la confortabilidad que conlleva la experiencia y la calidez que le aporta la crianza en roble. El resultado es un vino redondo que inunda el paladar de ricas y agradables sensaciones.

Algunas de las autoridades y la familia Raso, durante la presentación del vino.

En el acto de presentación también intervinieron Fernando Torres, alcalde de Barbastro y presidente de la Ruta del Vino Somontano, y Francisco Berroy, presidente del Consejo Regulador de la D. O. Somontano (zona en la que está Bodega Aldahara), quienes se congratularon de que sigan llegando al mercado grandes vinos como Generaciones, que dan prestigio y renombre a la comarca.

Entre los asistentes al evento figuraban también Isaac Claver, alcalde de Monzón y presidente de la Diputación Provincial de Huesca, y Pilar Lleyda, alcaldesa de Estadilla.

También pude disfrutar del vino y de las ricas tapas con las que se acompañó departiendo con Raquel Latre, anterior presidenta de la Denominación de Origen; con la actual secretaria del Consejo Regulador, Mariola Subías; con la directora de comunicación, Eli Río;  con Joaquín Bielsa, presidente del Círculo de Amigos del Somontano 'La Mesa Redonda', y con David Mairal, de la empresa de embutidos Julián Mairal, cuyo fundador y mi padre fueron grandes amigos desde bien jóvenes, pues ambos habían nacido en Naval. 

Incluso hubo tiempo para conocer la incansable y loable actividad que desarrolla por toda la comarca la entidad Somontano Social con su gerente, José María Calasanz, y con su responsable de recursos humanos, Pilar Planas.

Botellas de Generaciones Blanco. Foto del autor.

Así que ya lo sabéis, si queréis disfrutar de este Generaciones Blanco no os despistéis pues la primera edición de este vino apenas alcanzará las 1.200 botellas. Además Aldahara comercializa en distintos formatos (por ejemplo en bag in box) varias referencias de vinos blancos, rosados y tintos, además de vino dulce, cava y vermús blanco y tinto, y aceites de oliva de su propia cosecha.

Otra cosa importante. Si alguna vez pasáis por Estadilla en temporada de tomates, no dejéis de comprar los exquisitos tomates rosa que producen por aquellos lares. En la propia bodega os pueden dar razón de dónde adquirirlos.

Tiempo de empanadones y empanadicos de calabaza

El otoño es tiempo de calabazas, un producto de la huerta que nos llegó desde América al regreso de los conquistadores, junto a otros alimentos tan integrados hoy en día en nuestra cultura culinaria como los tomates, las alubias, los pimientos, las patatas y un largo etcétera. Sin embargo, estas cucurbitáceas no gozan de tanta popularidad como las hortalizas mencionadas y tiene una inmerecida fama de sosería entre muchos consumidores.

Empanadón de calabaza que hizo mi hija Eva. La foto es suya.

En la Muestra agroecológica de Zaragoza abundan estas semanas los ejemplares de bastantes variedades de calabazas, que se destinan sobre todo a la elaboración de cremas y purés, ya sea en solitario o en compañía de patatas, puerros o cebolla.

Otra forma de aprovechar las cualidades de la calabaza es utilizarla en repostería. En la cocina tradicional aragonesa abundan los pastillos, empanadicos y empanadones en los que la calabaza es la estrella.

Distintas variedades de calabaza, en la Muestra Agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Hoy me centraré en el empanadón que se elabora en muchas casas del Pirineo, aprovechando la abundancia de calabazas en esta época del año. Además, como es una hortaliza que se conserva durante bastante tiempo en las despensas y en las falsas una vez recolectada, su utilización se prolonga hasta las Navidades. En Sobrarbe, por ejemplo, no suelen faltar los empanadones de calabaza y los de almendras para endulzar los postres de las entrañables comidas y cenas de esas festividades de finales de diciembre y principios de enero.

Se necesita en primer lugar una masa que después se rellenará con el contenido elegido, en este caso calabaza, aunque también se pueden hacer empanadones de patata, de espinacas o de tomate, entre otros muchos. Para la masa necesitamos harina, sal y levadura, ingredientes que se mezclan y a los que se les va añadiendo agua hasta que la masa adquiera la consistencia adecuada. Las cantidades dependerán del tamaño del empanadón, a razón de unos cien gramos de harina por persona. 

Se deja reposar un tiempo para que la masa suba y después se extiende con un rodillo o con una botella y se corta dándole el formato que deseemos, en forma de rectángulo, cuadrado o redonda.

Acto seguido, sobre una de las capas se colocan tiras finas de calabaza que se rocían después con azúcar y canela. Posteriormente, se cubre con otra capa de masa y se cierra por el borde. Después se barniza con aceite de oliva, pintándola con un pincel, se rocía con otro poco de azúcar y canela y se hornea hasta que se suelte de la bandeja.

Hay quien en el relleno de la masa sustituye las tiras de calabaza por una compota dulce de calabaza, con lo que el resultado final será más codiciado por los lamineros y por los más pequeños de la casa.

A 2 euros se vendían hoy las calabazas en el mercado agroecológico de Zaragoza.

En la población de Nerín, para el relleno, a la calabaza le añadían cebolla, higos y un chorrito de anís. Este empanadón no lo he probado pero seguro que su sabor y textura serán excelentes. El de la foto lo hizo mi hija Eva con compota de calabaza y el resultado fue espectacular.

Viñas del Vero Vendimia Tardía.

Estos empanadones se acostumbraban a acompañar con un chupito de vino rancio del tonel que había en la bodega de cada casa. En la actualidad, hay muchos vinos dulces que maridan a la perfección con estos empanadicos y empanadones. Y un maridaje excepcional sería acompañarlo con el dulce Viñas del Vero Vendimia Tardía, de Viñas del Vero (D. O. Somontano) elaborado con uvas de la variedad riesling. Eso sí, un maridaje tan espectacular tiene su coste y la botella está en torno a los 30 euros.

Viñas de Miedes Tinto, garnacha honesta y polivalente

Me gusta mucho probar y descubrir vinos apetecibles y ricos entre bodegas poco conocidas y que conviene conocer para encontrar referencias con una buena calidad precio. Pero de vez en cuando me apetece también volver a disfrutar valores seguros, vinos que conozco desde hace años y que nunca me defraudan. 

Etiqueta de Viñas de Miedes Garnacha.

Tal es el caso de los vinos que salen de Bodegas San Alejandro, ubicada en la población zaragozana de Miedes y acogida a la Denominación de Origen Calatayud. Y, como dice el eslogan de la bodega, Viñas de Miedes es la marca de vinos para los entusiastas de las cosas sinceras y saludables, para los que quieren beber el vino sin normas y disfrutar de la vida a su manera.

Viñas de Miedes son vinos jóvenes, sinceros, honestos y humildes, en los que no hay trampa ni cartón. Así, el tinto, elaborado con garnacha, se muestra muy gratificante y desprendido en aromas y sabores, que nos trasladan toda una sinfonía de referencias frutales sumamente agradables, las típicas de esta uva tan aragonesa, con predominio de frutas negras y rojas.

Es muy adecuado para degustarlo en encuentros de amigos o en pareja, en esos momentos de relajación, ya sea tomándolo solo o acompañando platos muy variados, como charcutería, quesos, carnes blancas, hamburguesas y postres a base de chocolate.

Botella de Viñas de Miedes Garnacha.

Y por si todo eso fuera poco, tiene un precio verdaderamente atractivo, 4,25 euros en la tienda de la bodega, y a veces se puede encontrar incluso por debajo de esa cantidad cuando aparece ofertado en algunos lineales de grandes superficies.

Retrato de Gracián conservado en el colegio jesuítico de Calatayud.

Baltasar Gracián, referencia ineludible

El jesuita y escritor Baltasar Gracián, nacido en Belmonte, a tan solo ocho kilómetros de Miedes, es una figura a la que Bodegas San Alejandro rinde tributo dedicando las etiquetas de algunos de sus vinos más reconocidos, como los Baltasar Gración y los Clos Baltasar. Este importante sacerdote y literato aragonés está muy presente en toda la zona y es referenciado constantemente en todas las rutas turísticas y enoturísticas de la comarca de Calatayud, en donde es una figura muy venerada.

Su producción se adscribe a la corriente literaria del conceptismo. Forjó un estilo construido a partir de sentencias breves muy personal, denso, concentrado y polisémico, en el que domina el juego de palabras y las asociaciones ingeniosas entre estas y las ideas. El resultado es un lenguaje lacónico, lleno de aforismos y capaz de expresar una gran riqueza de significados. Entre sus obras, destaca 'El Criticón'.

Melocotón al vino tinto

Dado el interés, por el número de visitas, que ha suscitado la receta de la macedonia de melocotón con la que rendimos homenaje a la insigne maestra de cocina Gaby Coarasa, vamos a disfrutar hoy de otra preparación con esta deliciosa fruta, que además en estas semanas está en uno de los mejores momentos de su temporada. Y lo está, especialmente, en toda la zona acogida a la Denominación de Origen Melocotón de Calanda, que hace unos años publicó un libro de recetas con la aportación de algunos de los mejores chefs que oficiaban en aquellos momentos en Aragón.

Melocotón de Calanda asado al vinto tinto y su propio granizado.

Hoy nos centraremos en la receta del melocotón de Calanda asado al vino tinto y su propio granizado, una excelente versión del popular melocotón con vino que se suele elaborar y degustar en muchas fiestas de nuestros pueblos. Y también de ciudades como Huesca, en muchos de cuyos hogares nunca falta este postre durante las celebraciones de sus fiestas patronales de San Lorenzo.

Esta receta, que firmaba Miguel Ángel Aliaga, del restaurante zaragozano El Cachirulo, propone los siguientes ingredientes para entre cuatro y seis personas: cuatro melocotones de Calanda, un litro de vino tinto, una rama de canela, una corteza de naranja y otra de limón, 200 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla y 25 gramos de maizena.

Los auténticos melocotones de Calanda llevan cada uno su etiqueta.

Lo primero que hay que hacer es cocer el vino tinto con el azúcar, la canela, la corteza de naranja y de limón. De esta mezcla, habrá que reservar la mitad para congelarla posteriormente.

Después se pelan los melocotones, se untan con la mantequilla y se colocan en una fuente en la que se cubran a la mitad con el vino cocido (así quedarán con dos colores distintos) y se hornean.

Una vez asados se trocean y el jugo se lleva a una cacerola para espesarlo con la maizena y un poco de mantequilla.

Para montar el plato, tal como se ve en la fotografía, se colocan varios trozos sobre un plato hondo con un poco de jugo de la cocción y por encima se adorna con una ralladura de vino congelado y con una ramita de menta. 

Con esta receta queda muy clara la sintonía que hay entre el vino tinto y determinadas frutas, como el melocotón, que en Aragón han sido acompañadas tradicionalmente con un traguico del porrón, que contenía normalmente tinto de garnacha. ¡Buen provecho!

Aldahara Generaciones, un tinto a tener en cuenta

Esta semana toca hablar de un vino tinto con mucha personalidad y que rinde homenaje a los fundadores de la bodega donde se elabora y coge de la mano con fuerza a sus descendientes para traspasarles el cariño y la sapiencia con los que se trabaja en esta empresa familiar. Estamos hablando de Bodega Aldahara, ubicada en Estadilla y adscrita a la Denominación de Origen Somontano.

Etiqueta del tinto Aldahara Generaciones.

Por eso, el vino sale con la etiqueta Generaciones y en ella se refleja un dibujo del patriarca de la familia Raso, José María, con sus nietos. Una imagen atractiva, al igual que las nuevas etiquetas con las que se ha renovado el resto de referencias de la bodega situada a los pies de la sierra de la Carrodilla.

Se trata de un tinto elaborado mediante un coupage de vinos de cabernet sauvignon, merlot y syrah, que salen de las mejores uvas de la bodega. Una vez ensamblados, se cría en barricas de roble de 500 litros y en ellas permanece un mínimo de 18 meses. 

Tiene un color rojo cereza picota con ribete Burdeos muy atractivo que invita a beberlo cuando se lleva a la copa. Es complejo en aromas, con un abanico en el que se ensamblan la fruta y la madera y en el que predominan las referencias a especias como la vainilla, el clavo y la pimienta.

En la boca se deja notar su tanino grueso y bien pulido, mostrando su poderío y dejando una sensación retronasal que recuerda los aromas tostados extraídos en las primeras impresiones olfativas.

Es un vino muy potente, carnoso y consistente que acompaña muy bien platos contundentes, como guisos, asados de cabrito y cordero, así como chuletones a la brasa.

Su grado alcohólico es del 14% y el precio de 18 euros por botella. También se comercializa en formato doble mágnum, de 3 litros, al precio de 90 euros. Es un vino de producción limitada con las botellas numeradas.

Esta es la nueva imagen con la que salen los vinos de Bodega Aldahara.

Próximamente saldrá al mercado el Generaciones Blanco, que sustituirá al Rasé Chardonnay fermentado en barrica, y en cuya etiqueta los nietos estarán acompañados de Marisa, esposa de José María.

Albada Blanco, vino de pueblo con muchos atractivos

Esta semana me complace recomendaros un vino blanco que todos los años disfruto en estas fechas veraniegas. Se trata del Albada Blanco, que elabora la Bodega Virgen de la Sierra (Denominación de Origen Calatayud), de Villarroya de la Sierra. Está hecho a partir de uvas de la variedad macabeo procedentes de viñas de casi medio siglo de edad, plantadas en vaso y en laderas de secano, con una altitud entre los 900 y 1.100 metros, en el término municipal de Villarroya de la Sierra, en pleno Sistema Ibérico.

Botella de Albada Blanco 2023.

Al llevarlo a la copa, presenta un color amarillo con matices verdosos y aromas de alta intensidad en los que se detectan notas de frutas blancas maduras, plátano y melón, además de referencias a hierbas aromáticas. El de la añada 2023 tiene también un perfil bastante cítrico y un fondo de frutos secos que lo hacen muy agradable en su paso por la boca, en donde entra con amplitud y potencia, mostrándose graso, fresco y muy persistente, gracias a su crianza de más de tres meses sobre sus lías.

Se recomienda servirlo a una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados. Es un acompañante ideal para paellas, mariscos, carnes blancas, ensaladilla rusa y aperitivos. Tiene un grado alcohólico del 14% y su precio de venta al público es de unos seis euros. Es, sin duda, uno de los blancos con mejor relación calidad-precio de cuantos se hacen en Aragón.

El nombre del vino, Albada, es un homenaje a los hombres del campo, que cantaban canciones así denominadas cuando iban por las mañanas a hacer las labores agrícolas.

La etiqueta es sencilla y muy conceptual. Fue diseñada por el artista Aitor Tellechea. La imagen circular que la preside es un homenaje a la garnacha, originaria de Aragón y que después se extendió por todo el mundo. El círculo simboliza la perfección, el equilibrio, lo precioso y regular, pero al mismo tiempo el principio y el fin del ciclo vital de la cepa, que se renueva cada año.

Patas o manitas de cerdo

Bien conocido es ese dicho que sentencia que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, en referencia a que hasta las patas se llevan a la cazuela para hacerlas comestibles y digeribles. Y no sólo eso, sino que con las patas o manitas, como las denominan ahora en algunos recetarios para darles más empaque, se elaboran platos con los que, literalmente, nos chupamos los dedos, pues es necesario ayudarse de ellos para poder sacar el máximo rendimiento a este manjar, sin que valgan tenedores, cucharas o cuchillos para este menester, por mucha habilidad que se tenga en su manejo.

Patas de cerdo con salsa que preparé ayer en mi casa.

Por supuesto, el recetario aragonés incluye varias recetas para consumir los andares del cerdo, hechas todas con ingredientes que siempre estaban a mano en las casas o en las carnicerías. 

El primer paso, una vez bien limpias las patas, es hervirlas en una olla con agua y sal (aunque se recomienda haberlas tenido previamente un par de días bien envueltas en sal), junto a un hueso de jamón, un puerro y una zanahoria. Lo mejor es ponerlas a hervir partidas por la mitad porque así se facilita su posterior consumo. 

Una vez cocidas es cuando entran en juego las distintas variantes según la zona geográfica. En Sobrarbe, por ejemplo, las pasan por harina y las fríen. Hacen una picada de almendras, ajo, perejil y vino blanco en el mortero y la ponen en una tartera con un poco de agua de la cocción de las patas. Cuando la salsa está más o menos ligada, se introducen las patas y se dejan cocer un rato para que se impregnen del sabor de los ingredientes.

En otras zonas, una vez cocidas las patas, se acompañan de una salsa elaborada con cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, pimentón y laurel. Una vez pochadas todas las verduras, se incorporan las patas y se dejan borbotear unos minutos para que absorban los sabores.

El acompañamiento ideal para este plato puede ser un vino tinto joven o con poca crianza, más bien ligero, aunque tampoco le iría mal un blanco fermentado en barrica con cierto cuerpo.

La pata de cerdo, lista para comer.

Con caracoles o con alubias

En algunas ocasiones, para darle más consistencia a este plato, pues la parte saciante que hay entre los huesos de las patas es más bien escasa, se acompaña de algún otro ingrediente, como alubias, que deben incorporarse ya cocidas a las patas con su salsa. Así las suelen hacer, por ejemplo, en Tramacastilla de Tena. Otro producto que casa bien con las manitas de cerdo son los caracoles, que también deben incorporarse, ya cocidos, al igual que hemos dicho con las judías.

Ana Lascellas, un Gewürztraminer de Somontano muy original

De Bodegas Abinasa, de la población de Lascellas, en la D. O. Somontano, sale este blanco elegante y sugerente elaborado con la variedad gewürztraminer, una uva que se ha adaptado perfectamente al terreno y al clima de esta zona aragonesa, en la que se elaboran unos vinos blancos varietales que cuentan con una amplia nómina de consumidores dentro y fuera de Aragón.

Botella del vino blanco Ana Lascellas Gewürztraminer.

Sale con la aureola de vino de parcela, al tratarse de uvas de viñas ubicadas en una finca con características muy concretas, situada junto al río Alcanadre. Aunque ya hace un lustro que está en el portafolio de la bodega, con la etiqueta de Ana Lascellas Gewürztraminer, recientemente se ha renovado su imagen, cambiando de botella bordelesa a 'tiffany', y con una etiqueta modernizada también. 

Partiendo de que me ha gustado el vino, sí me llama positivamente la atención el hecho de que este monovarietal de Abinasa presenta un perfil aromático mucho más floral que otros gewürztraminer de Somontano, en los que pesa más la carga frutal, sobre todo en forma de lichis, y algunos toques minerales. En éste de la cosecha 2023 destacan referencias a rosas, jazmines y almíbares sobre un fondo de miel que no aporta alusiones dulzonas sino más bien balsámicas y refrescantes. Es en la boca donde sí se aprecian toques frutales de perfil exótico como la maracuyá, cítricos y algunas notas de especias como la pimienta y el clavo.

En definitiva, un vino con una personalidad muy marcada y con una estupenda relación entre la calidad y el precio, ya que se vende en torno a los 6 euros la botella. Dadas sus características, puede acompañar muy bien platos de cocina oriental, mariscos y arroces. Muy apropiado también para tapear o tomarlo solo para refrescarse en esta época veraniega.

Abinasa es una bodega familiar cuyos orígenes se remontan a 1912, año en el que José Guiral comienza a elaborar aguardientes y anisados en su licorería. Décadas después, la misma familia retomó la tradición transformándola en la bodega de vino que es en la actualidad, en la que elaboran vinos a partir de uvas de las variedades merlot, cabernet sauvignon, tempranillo, macabeo, gewürztraminer y chardonnay, todos con la etiqueta Ana Lascellas.

Portada del número 1 de 'Con Mucho Gusto', dedicado a la uva gewürztraminer en Somontano.

La uva que vino de Centroeuropa para quedarse

La variedad gewürztraminer es una de las joyas de la viticultura europea y produce unos vinos espectaculares, especialmente en Alemania. En algunas zonas españolas se ha adaptado muy bien, sobre todo en la D. O. Somontano, donde son varias las bodegas que la utilizan para elaborar unos vinos blancos con mucha personalidad desde hace bastantes años. Hasta el punto de que cuando en Heraldo de Aragón lanzamos el suplemento 'Con Mucho Gusto', hace exactamente 15 años, decidí dedicarle la primera portada haciendo un juego de palabras para el titular: 'Somontraminer'. En estos próximos días de finales de agosto y principios de septiembre se vendimiarán las uvas de esta variedad blanca que destaca por tener los hollejos rosados. Luis Abizanda, propietario de Bodegas Abinasa, dice que la de 2024 va a ser una buena vendimia de gewürztraminer y que los vinos serán muy generosos en aromas y sabores por las características del clima de este año.

El pollo, que sea a la chilindrón

Recetas para la preparación de un producto tan popular como es el pollo hay muchas, pero la más practicada en los hogares aragoneses desde hace algunos siglos es la del chilindrón. Incluso las que llevan esta etiqueta pueden encontrarse con distintas variantes, como puede comprobarse en cada una de las ediciones del certamen que tradicionalmente se celebra en esta primera semana de agosto en Huesca, organizadas por Radio Huesca dentro de los actos que conforman el pórtico de las fiestas laurentinas.

Guiso de pollo a la chilindrón en tartera de barro. Foto de Gabi Orte/Chilindrón.

Durante estos días, distintos establecimientos oscenses sirven raciones y tapas de esta preparación con denominación de origen aragonesa, por lo menos en lo que la de pollo se refiere, pues en la vecina Navarra también se estila desde hace mucho tiempo la cocción del chilindrón para el cordero.

Este guiso con pollo se practicaba en ocasiones especiales, como la fiesta mayor de muchos de nuestros pueblos y ciudades. Como Huesca capital, en cuyos hogares no falta en el almuerzo del día de San Lorenzo, el 10 de agosto, comida que suele culminar con otra preparación típica de estas fechas: el melocotón con vino.

Foto del concurso de pollo al chilindrón de la edición de 2016, en la que participé como jurado, junto a Mateo Sierra. Foto de Javier Blasco.

En mi memoria gustativa figura en un lugar predilecto el pollo a la chilindrón, pues en mi más tierna infancia mis abuelas y mis tías preparaban unos guisos exquisitos con los mejores gallos del corral del pueblo, tanto en La Fueva como en Naval. Desde luego, aquellos ejemplares de pollos nada tenían que ver con los de granja que se venden actualmente en la mayoría de carnicerías y supermercados, aunque en algunos establecimientos más o menos selectos también es posible adquirir pollos camperos criados con alimentación natural y con terreno para campar y ejercitar su musculatura.

Aunque, como ya ha quedado dicho, el guiso chilindrón admite variantes en función de las costumbres de cada pueblo o comarca, vamos a dejar constancia de la que se considera receta canónica, perfectamente recogida por el recordado poeta, escritor y guionista cinematográfico oscense Julio Alejandro de Castro en su 'Breviario de los chilindrones', que lleva los siguienes ingredientes además de imprescindible buen ejemplar de pollo: 1 diente de ajo gordo, 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates, 6 lonchas de jamón, aceite de oliva, sal y pimienta. Inexcusable, para este ilustrado aficionado a la buena cocina, llevar a cabo el guiso en una tartera de barro. Ánimo, pues, échenle ganas y... al pollo.

Elena Santonja y Julio Alejandro, preparando el pollo al chilindrón en el programa 'Con las manos en la masa'.

La receta, paso a paso en el programa 'Con las manos en la masa'
Julio Alejandro de Castro participó en el mítico programa de Elena Santonja 'Con las manos en la masa' que se emitió el 30 de junio de 1988, es decir, hace 36 años, en donde preparó el pollo a la chilindrón según la receta canónica y donde dio muestras de su amplia cultura y rica experiencia vital. Escritor, poeta, marino y cocinero aficionado, este insigne oscense nacido en el Coso en 1906, es conocido, sobre todo, por su trabajo como guionista del cineasta aragonés Luis Buñuel. El programa completo se puede ver en este enlace que lleva a la emisión de este documento que bien puede considerarse histórico.

Ulula, un tinto joven fresco y con carácter

Continuamos soportando temperaturas propias de la canícula, en la que apetecen comidas que nos aporten frescura y que vengan acompañadas de vinos que ayuden en esa labor de reconfortar el cuerpo y el alma. Así que es muy propio de estas semanas echar mano de vinos blancos y rosados, sobre todo, además de espumosos bien fresquitos.

Botella del vino tinto Ulula, de Bodegas Esteban Martín.

Pero tampoco hay que renunciar por completo a los vinos tintos. En primer lugar, como ya vimos en una entrada anterior del blog, pueden tomarse en forma de tinto de verano. Y también hay en el mercado vinos tintos que por su materia prima y por su método de elaboración aportan ya de entrada una destacada frescura en el paladar.

Y entre estos últimos hay uno que figura entre mis preferidos, tanto por sus prestaciones gustativas como porque aporté en el momento de su creación, hace ahora cinco años, mi granito de arena en forma de poética descripción de su origen. Se trata de Ulula, de Bodega Esteban Martín, de la D. O. Cariñena, que elabora su enólogo Jorge Barbería con uvas que se benefician del frescor nocturno de las fincas de esta bodega ubicada en Alfamén, a los pies de la sierra de Algairén.

Está elaborado con uvas de garnacha y syrah, dos variedades que forman una pareja estupenda, como queda demostrado en ésta y otras referencias que salen de varias bodegas aragonesas. El vino permanece tres meses en barricas de roble para intercambiar con la madera las cualidades necesarias para darle complejidad, realzando además sus fragantes notas frutales y que le aportan un untuoso fondo de tostados y de cacao. 

Como bien apunta el enólogo, es un vino perfecto para acompañar tapas y los más diversos platos de cocina mediterránea, especialmente con chuletas a la brasa y arroces, y no debe descartarse para rematar la comida o la cena acompañando postres que lleven chocolate entre sus ingredientes.

Contraetiqueta del tinto Ulula.

A todas estas cualidades hay que añadir otros aspectos que hacen atractivo este tinto, como es el hecho de que lleve las etiquetas de vino ecológico y vegano, y también por la buena relación entre su calidad y su precio. En la tienda online de Bodegas Esteban Martín se vende a 8 euros la botella. A través de la web se pueden comprar todos los vinos que se elaboran en Esteban Martín, entre los que destacan, además de este Ulula, Niño Mimado Tinto y Niño Mimado Blanco.

Migas: una receta tradicional de los valles de Hecho y Ansó

Las migas, listas para comer.

Un plato de auténtica cocina tradicional aragonesa es, sin duda, las migas, preparación que cuenta con innumerables variantes en otras regiones de España y que permite recetas que incluyen diferentes ingredientes incluso dentro de una misma demarcación regional. Al igual que en el caso de las chiretas, estamos ante un plato de aprovechamiento de los escasos recursos disponibles en algunas zonas geográficas en épocas de penuria económica o por circunstancias derivadas del clima o del aislamiento. A fuerza de necesidad, estas preparaciones culinarias fueron marcando carácter y haciéndose imprescindibles en las preferencias de los paladares de un gran número de aragoneses.

En este caso vamos a hablar de las migas que tradicionalmente preparaban los pastores, agricultores y madereros en los Valles de Hecho y de Ansó, en la parte más occidental del Pirineo aragonés y una de las zonas de nuestra región en la que las migas tienen más arraigo y tradición. Una particularidad de estas migas es que les añaden un poco de patata y, en algunas ocasiones, cuando están disponibles en los huertos, una pequeña cantidad de tomate.

Ingredientes para ocho a diez personas: 1 hogaza de pan de pueblo de 1 kilo, un puñado de sebo de cordero, 200 gramos de panceta o tocino de cerdo, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 250 gramos de usones o de setas variadas, 2 tomates medianos o 200 gramos de tomate triturado en conserva, 2 patatas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cortando las virutas de pan seco para las migas.

Evidentemente, hay que cuidar mucho el ingrediente principal de este plato: las migas de pan. Habrá que incorporar un pan de la máxima calidad posible, mejor si es de hogaza, y poner el máximo cuidado en su preparación previa. Para proceder a un perfecto corte de las virutas, el pan tiene que estar bien seco por lo que es preferible que la hogaza haya sido comprada por lo menos siete días antes de desmenuzarla. El tamaño de cada viruta no debe exceder del tamaño de la uña del dedo meñique, aproximadamente, con el fin de que luego todos los sabores se integren bien y no prevalezca el de las migas. La cantidad de pan a utilizar será de unos 100 gramos por persona.

Al contrario de lo que ocurre en otras muchas recetas que sobre las migas se han conservado y se practican en la actualidad, en esta zona no remojan ni con agua ni con leche las virutas del pan antes de incorporarlas al recipiente en donde se cocinan.

Incorporación al recipiente del sebo de cordero bien picado.

Lo primero que hay que hacer es poner en el recipiente que vamos a utilizar el sebo del cordero, que echaremos cuando el aceite de oliva esté bien caliente y que le va a dar un sabor especial a esta preparación. Tiene que estar bien picado con el cuchillo.

Incorporación de la panceta o tocino, patata a daditos y la cebolla muy picada.

Acto seguido se añaden la panceta o tocino y la cebolla bien picados, además de la patata, cortada a daditos.

El siguiente paso es agregar los ajos y las setas, preferiblemente usones, aunque a falta de éstos nos pueden servir cualesquiera de otras especies. Si no es temporada de setas, podemos echar mano de un bote de setas variadas en conserva. Todo ello bien picado.

El sofrito, una vez añadidos todos los ingredientes.

Luego se añade el tomate triturado o dos tomates naturales picados, se rectifica de sal y se remueve todo bien. Si nos queda muy aceitoso, se quita el aceite sobrante y se reserva, quedando el sofrito como se aprecia en la fotografía superior, y se va removiendo unos minutos a fuego medio para que se integre todo el conjunto.

Por último, se apaga el fuego, se echan las migas y se va removiendo sin parar, a la vez que se añade, poco a poco, el aceite que habíamos reservado, para que se vayan empapando las migas. Una vez incorporado todo el aceite, echamos agua, salpicándola sobre el recipiente, hasta que las migas adquieran la textura deseada, procurando que queden sueltas.

Incorporación de las migas al recipiente para remover bien todo el conjunto.

Esta receta típica de los valles de Hecho y Ansó es con la que elaboran las deliciosas migas que sirven en el restaurante Borda Arracona, de Ansó, donde es posible degustar otros platos típicos de nuestra cocina regional.

Bota de vino y cucharada y paso atrás 

El maridaje de las migas no tiene ninguna norma establecida, así que recurriremos a la costumbre y la tradición, en la que el acompañamiento preferido era el vino tinto tomado directamente de la bota, que iba pasando de comensal en comensal. Los participantes en el ágape compartían también el recipiente, la sartén donde se preparaban las migas, y cogían con su cuchara un poco del preparado y dejaban sitio al siguiente comensal. En la actualidad, si estamos en casa o en un restaurante, si degustamos esta receta, el vino que mejor acompañaría sería también un tinto, joven o con crianza, ya que las migas incluyen ingredientes de cordero y de cerdo. Tampoco estaría mal maridarlas con un blanco criado en sus lías, con cuerpo y estructura, elección más acertada en el caso de que las migas lleven granos de uva blanca entre sus ingredientes. Otro maridaje que va muy bien a las migas, sobre todo en verano, es el cava o cualquier otro espumoso bien fresco.

Cómo preparar un refrescante tinto de verano

El tinto de verano es una bebida cada vez más popular que ayuda a refrescarnos en los días de más calor, como es el caso de estos en los que estamos viviendo estas semanas de verano. Muchos puristas de la cultura del vino, sin embargo, reniegan de este tipo de combinados en los que el vino queda 'adulterado' con ingredientes que rebajan sus esencias (como grado alcohólico, el cuerpo o el sabor). 

Tinto de verano preparado en El Viejo Negroni.

Pues por lo que a mí respecta, no me parece mal tomar un buen tinto de verano a partir de un vino de cierta calidad (por ejemplo, vinos jóvenes o con un poco de crianza en madera) y supongo que muchos bodegueros estarían encantados de que se descorchasen  muchas botellas de sus marcas para hacer estos combinados.

Así que dejados a un lado complejos que no conducen a nada, os propongo una fórmula que hará del tinto de verano una bebida gratificante.

Hay que poner en una copa de vino una cantidad generosa de cubitos de hielo. A partir de ahí, vamos agregando los ingredientes que forman parte de este refrescante cóctel: un chorrito de vermú (por ejemplo, casero, no hace falta que sea de marca, aunque igualmente se puede utilizar Cinzano o Martini), se llena media copa con limonada o gaseosa, según el gusto de cada cual, y el resto con un buen vino tinto de la marca que más nos guste o de la que tengamos a mano. Se agita con una cuchara, se añade una rodaja de limón o de naranja, y a disfrutar.

En este vídeo que grabamos hace ya unos cuantos años, que incluye subtítulos en inglés y que ha registrado decenas de miles de visualizaciones, Pablo Lubiano, del establecimiento zaragozano El Viejo Negroni, nos enseña cómo preparar un tinto de verano con un rico vino de garnacha de la D. O. Cariñena.

Sirviendo vino tinto en una copa.

El vino no es un caldo

La temperatura adecuada de servicio del vino es una de las asignaturas pendientes en muchos locales de hostelería, aunque es en los restaurantes donde más se cuida este detalle, muy importante para una correcta degustación y disfrute del vino. En muchos sitios, todavía mantienen la trasnochada teoría de que el tinto se sirve a temperatura ambiente. Si es la temperatura de una bodega subterránea, podría valer la afirmación, pero si estamos en verano rozando los 40 grados, nos encontramos en una de las pocas ocasiones en que podríamos utilizar la palabra 'caldo' para referirnos a un vino. 

Un vino tinto nunca debería beberse a más de 18 grados centígrados, que sería la temperatura para una degustación ideal en el caso de los reservas y crianzas. Los tintos jóvenes deben consumirse frescos pero no fríos (entre 13 y 15 grados). En verano, se agradece que nos los sirvan un poco más frescos porque ya se irán atemperando en la copa. Los blancos y los rosados se disfrutan bien entre los 6 y los 9 grados, lo mismo que los espumosos.

El vino de la semana: Laus Garnacha Tinta Barrica 2021

Con vistas al primer fin de semana de julio, en pleno verano, catamos hoy un tinto que puede ir de maravilla para acompañar comidas y cenas muy típicas de estas fechas, como barbacoas de carne, parrilladas, embutidos, e incluso pescados a la brasa o a la parrilla. Además de por sus cualidades, este tinto de Bodegas Laus, de la Denominación de Origen Somontano, tiene un precio realmente interesante, pues el Laus Garnacha Tinta Barrica 2021 no llega a 6 euros la botella.

Botella de Laus Garnacha Tinta Barrica 2021.

Fue el primer tinto monovarietal elaborado con garnacha tinta de esta bodega barbastrense, que ha puesto gran interés en trabajar con esta variedad autóctona de gran potencial, cultivada en viñedos de altitud, en la finca Bachimaña, ubicada a 700 metros de altitud al oeste del Somontano. Tanto en nariz como al llevarlo a la boca, esta garnacha muestra el carácter frutal más característico de esta uva, como frutos rojos y negros en la línea de las fresas, frambuesas y moras, que aquí aparecen aportando una gran frescura, que no se ha perdido en absoluto durante sus cuatro meses de crianza en barricas de roble mixto.

Esa crianza le aporta un sedoso fondo de toques ahumados, vainilla y especias, que contribuyen a realzar las tonalidades frutales del vino, favoreciendo un paso fácil y elegante por la boca y dejando un largo posgusto en el paladar.

Tiene un grado alcohólico del 14% y el precio de cada botella en la tienda de la web de Bodegas Laus es de 5,95 euros.

Pues venga, probadlo y me decís que os ha parecido. De ahora en adelante iremos catando un vino cada semana, procurando que sea de Aragón y que sea accesible a la mayoría de los bolsillos. Y como digo siempre que se presenta la ocasión, sed felices, brindemos, bebamos y vivamos.

Diez lugares en los que regalarse el paladar en Zaragoza

Hace tiempo que Zaragoza tiene fama, dentro y fuera de Aragón, de ser una ciudad en la que se come y tapea bastante bien. Para quienes vienen de visita alguna vez por la capital del Ebro o para los zaragozanos que quieran disfrutar de una ruta por algunos de los mejores establecimientos de la ciudad, os pongo aquí mis diez favoritos en el centro de la capital aragonesa.

Los hermanos Carcas Armingol y su tapa campeona de España.

1. CASA PEDRO. Para mí, el número uno, sin lugar a dudas, el mejor de Zaragoza, es Casa Pedro, donde ofician los hermanos Carcas Armingol, que han ganado los principales concursos de tapas y de cocina de Aragón y de España con todos los merecimientos. Disponen de una amplia carta para disfrutar de la mejor y más auténtica cocina tanto en formato plato como en raciones y tapas. Con este 'La mar de pincho' se llevaron el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2018. Está en la calle Cadena, 6, muy cerca del Coso y de la calle de San Miguel.

El chef Antonio Arrabal, en La Jamada del Tubo. Foto del autor.

2. LA JAMADA DEL TUBO.  El chef zaragozano Antonio Arrabal acaba de abrir este mes de febrero de 2025 un establecimiento gemelo al que posee desde hace años en Burgos, a donde se trasladó hace algo más de diez años. Tiene una amplia carta de platos y tapas individuales y de raciones para compartir en las que hace gala de su pasión por el producto de calidad y de su incomparable técnica para fusionar sabores y texturas de gastronomías de todo el mundo. Está en la calle Estébanes, 4, en el corazón del Tubo.

El steak tartar es una de las especialidades del Palomeque.

3. PALOMEQUE. Al más alto nivel de oferta culinaria y vinícola se encuentra también este establecimiento que está muy cerca del Tubo pero fuera de su delimitación. No conozco a nadie que se haya ido alguna vez insatisfecho de este local, en donde trabajan a la perfección productos de temporada, tanto vegetales como productos cárnicos y pescados. Una simple anchoa sobre hielo picado alcanza aquí la calificación de matrícula de honor. Está en la calle Agustín Palomeque, 11.

Guardia civil y sus aliños de Casa Amador.

4. CASA AMADOR. Menos trayectoria en el tiempo que los anteriores tiene esta taberna especializada en bocatines y raciones en las que predominan los productos marinos, perfectamente presentados y aderezados. Tienen también una amplia carta de vinos para combinar sus propuestas culinarias de forma que el conjunto se ha ido asentando para destacar en una zona con mucha oferta hostelera, cerca de la plaza de San Pedro Nolasco y del Tubo. Está en la calle del Refugio, número 8.

Surtido de mariscos para regalarse el paladar en Tragantúa.

5. TRAGANTÚA. En el mismo sector del Casco Antiguo zaragozano se encuentra este establecimiento perteneciente al Grupo Los Cabezudos y especializado en mariscos y pescados, sin olvidar sus arroces y unas pocas y selectas propuestas carnívoras de la máxima calidad, como el resto de su repertorio. Y si se quiere combinar por lo más alto lo que ofrece su carta sus profesionales le aconsejarán para disfrutar de vinos, cavas y champanes de alta gama. Está en la plaza de Santa Marta, s/n.

Una muestra de la amplia oferta de tapas en Bodegas Almau.

6. BODEGAS ALMAU. Si nos adentramos en la más típica zona de tapeo de Zaragoza, el Tubo, es imprescindible una visita a Bodegas Almau, uno de los más antiguos establecimientos hosteleros de la ciudad, que conserva ese sabor tradicional en su diseño y decoración. Además, su oferta vinícola es imbatible, con cientos de referencias de vinos de dentro y de fuera de Aragón. Que se pueden combinar con una amplia gama de tapas, entre las que destacan sus variadas y suculentas croquetas. Está en la calle de los Estébanes, 10.

La tapa con bolas cinco quesos de Antigua Casa Colás.

7. ANTIGUA CASA COLÁS. También en el Tubo, en la popular calle de Los Mártires, a la que se puede acceder directamente desde la plaza de España, encontramos este antiguo establecimiento puesto al día tanto en sus instalaciones como en su oferta gastronómica. Desde humildes vinagrillos y tapas de toda la vida hasta creaciones que son auténticas explosiones de sabores, como las 'Bolas cinco quesos' de la fotografía. Ubicada en calle de los Mártires, 10.

Plato para degustar la variedad de tapas de Méli-Mélo.

8. MELI-MELO. Un bar restaurante que ha alcanzado en los últimos años un merecido prestigio es el Méli-Mélo, en donde tienen la delicadeza de ofrecer un combinado en miniatura de sus más celebradas tapas y raciones. También es un lugar muy recomendable para tomar un menú del día con una buena relación entre la calidad y el precio. Está en la calle Mayor, 45. Tiene un hermano pequeño, el Méli-Mélo del Tubo, dentro de la zona más típica del tapeo. 

Sardinas y patatas asadas, especialidades de La Flor de la Sierra.

9. LA FLOR DE LA SIERRA. Almacén de vinos de toda la vida reconvertido en taberna que conserva sus señas de identidad en forma de raciones que ya forman parte de la memoria gustativa de varias generaciones de zaragozanos. Imprescindible probar sus sardinas a la plancha y sus patatas asadas acompañadas de distintas salsas, como alioli, de ajoaceite o mojo picón. Está ubicado en la calle San Valero, 8, a muy pocos metros de la Basílica del Pilar y de la catedral de La Seo.

La oreja de cerdo, una de las señas de identidad del Restaurante Casa Agustín.

10. RESTAURANTE CASA AGUSTÍN. Establecimiento hostelero que se trasladó a la capital aragonesa desde Albalate del Arzobispo hace muy pocos años y se trajo consigo todas sus especialidades culinarias, como las mundialmente famosas orejas de cerdo, con las que se ha hecho un hueco importante en la oferta gastronómica zaragozana. Dispone de amplia variedad de tapas, raciones y platos para comer tranquilamente en el restaurante, además de una distinguida carta de vinos. En la calle Cadena, 20.