Guiso de ciervo o chizardo en Can Pere, de Benabarre

Últimamente he comido un par de veces en el restaurante Can Pere de Benabarre, un excelente establecimiento familiar dedicado a la cocina tradicional de esos que están en trance de desaparición por las modas impuestas por la cocina de vanguardia y la proliferación de los gastro bares y las franquicias de comida rápida. 

Son unos verdaderos artistas en el trabajo de la cocina a la brasa y tienen un menú del día con una estupenda relación calidad/precio por 16 euros, con un primero, un segundo y postre, además de vino de la casa y agua mineral. La carta es también muy completa y atractiva con precios justos y razonables.

Guiso de ciervo en Can Pere de Benabarre. Foto del autor.

Esta misma semana estuve allí almorzando, en la coqueta y soleada terraza cubierta con vistas al castillo y a las montañas del entorno, y comí un trinxat de col y patata de primero, y un guiso de ciervo de segundo que estaba para chuparse los dedos.

Esta degustación me sirve de apoyo para hablar de la socorrida carne de ciervo, corzo y otros venados, como el sarrio (chizardo o ixarso en fabla aragonesa), tan apetecida y apreciada en épocas pretéritas en todos los valles del Pirineo aragonés.

La receta básica no tiene secreto alguno pues se trata de poner en una olla a fuego lento y en frío todos los ingredientes. Por ejemplo, en la fórmula recogida en el librito 'La cocina del Sobrarbe', editado por la comarca hace algunos años, el guiso lo componen, además de la carne de chizardo cortada en dados, dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla mediana, cuatro dientes de ajo, dos tazas de agua, una de vino, pimienta, una pizca de canela y sal. 

Una vez todo en la olla, se tapa y se deja cocer entre una o dos horas, en función de la terneza de la carne, que dependerá de la edad que tenía el animal. Al llevar el guiso en una fuente a la mesa, recomiendan acompañarlo con unas trufas cocinadas al vapor. En algunos pueblos del valle de Benasque gustan de rallar sobre el guiso una onza de chocolate antes de llevarlo a la mesa.

Exterior y puerta de entrada a Can Pere.

Como se ve, es una receta sencilla que permite degustar con pocos sabores añadidos una carne exquisita, que algunos cocineros enriquecen marinándola en vino tinto y alguna hierba aromática unas cuantas horas antes de ponerla a guisar.

Así la preparan, sin trampa ni cartón, en Can Pere, para gozo de su numerosa clientela, que agradece, además de los ricos platos que salen de la cocina, la amabilidad y profesionalidad de todos los miembros de la familia que los atienden.

Crema 'catalanoaragonesa' en Can Pere. Foto de H. Solanilla.

Añadir únicamente que la mayoría de los postres son de elaboración propia, como la exquisita crema catalana, que en este caso bien podría ser catalanoaragonesa dado que la elaboran en una de las poblaciones históricamente más importantes de la Ribagorza aragonesa, localidad que cuenta con numerosos atractivos turísticos, como su imponente castillo, que la hacen digna de una detenida visita que bien puede incluir un almuerzo en Can Pere.

Patas o manitas de cerdo

Bien conocido es ese dicho que sentencia que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, en referencia a que hasta las patas se llevan a la cazuela para hacerlas comestibles y digeribles. Y no sólo eso, sino que con las patas o manitas, como las denominan ahora en algunos recetarios para darles más empaque, se elaboran platos con los que, literalmente, nos chupamos los dedos, pues es necesario ayudarse de ellos para poder sacar el máximo rendimiento a este manjar, sin que valgan tenedores, cucharas o cuchillos para este menester, por mucha habilidad que se tenga en su manejo.

Patas de cerdo con salsa que preparé ayer en mi casa.

Por supuesto, el recetario aragonés incluye varias recetas para consumir los andares del cerdo, hechas todas con ingredientes que siempre estaban a mano en las casas o en las carnicerías. 

El primer paso, una vez bien limpias las patas, es hervirlas en una olla con agua y sal (aunque se recomienda haberlas tenido previamente un par de días bien envueltas en sal), junto a un hueso de jamón, un puerro y una zanahoria. Lo mejor es ponerlas a hervir partidas por la mitad porque así se facilita su posterior consumo. 

Una vez cocidas es cuando entran en juego las distintas variantes según la zona geográfica. En Sobrarbe, por ejemplo, las pasan por harina y las fríen. Hacen una picada de almendras, ajo, perejil y vino blanco en el mortero y la ponen en una tartera con un poco de agua de la cocción de las patas. Cuando la salsa está más o menos ligada, se introducen las patas y se dejan cocer un rato para que se impregnen del sabor de los ingredientes.

En otras zonas, una vez cocidas las patas, se acompañan de una salsa elaborada con cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, pimentón y laurel. Una vez pochadas todas las verduras, se incorporan las patas y se dejan borbotear unos minutos para que absorban los sabores.

El acompañamiento ideal para este plato puede ser un vino tinto joven o con poca crianza, más bien ligero, aunque tampoco le iría mal un blanco fermentado en barrica con cierto cuerpo.

La pata de cerdo, lista para comer.

Con caracoles o con alubias

En algunas ocasiones, para darle más consistencia a este plato, pues la parte saciante que hay entre los huesos de las patas es más bien escasa, se acompaña de algún otro ingrediente, como alubias, que deben incorporarse ya cocidas a las patas con su salsa. Así las suelen hacer, por ejemplo, en Tramacastilla de Tena. Otro producto que casa bien con las manitas de cerdo son los caracoles, que también deben incorporarse, ya cocidos, al igual que hemos dicho con las judías.

El pollo, que sea a la chilindrón

Recetas para la preparación de un producto tan popular como es el pollo hay muchas, pero la más practicada en los hogares aragoneses desde hace algunos siglos es la del chilindrón. Incluso las que llevan esta etiqueta pueden encontrarse con distintas variantes, como puede comprobarse en cada una de las ediciones del certamen que tradicionalmente se celebra en esta primera semana de agosto en Huesca, organizadas por Radio Huesca dentro de los actos que conforman el pórtico de las fiestas laurentinas.

Guiso de pollo a la chilindrón en tartera de barro. Foto de Gabi Orte/Chilindrón.

Durante estos días, distintos establecimientos oscenses sirven raciones y tapas de esta preparación con denominación de origen aragonesa, por lo menos en lo que la de pollo se refiere, pues en la vecina Navarra también se estila desde hace mucho tiempo la cocción del chilindrón para el cordero.

Este guiso con pollo se practicaba en ocasiones especiales, como la fiesta mayor de muchos de nuestros pueblos y ciudades. Como Huesca capital, en cuyos hogares no falta en el almuerzo del día de San Lorenzo, el 10 de agosto, comida que suele culminar con otra preparación típica de estas fechas: el melocotón con vino.

Foto del concurso de pollo al chilindrón de la edición de 2016, en la que participé como jurado, junto a Mateo Sierra. Foto de Javier Blasco.

En mi memoria gustativa figura en un lugar predilecto el pollo a la chilindrón, pues en mi más tierna infancia mis abuelas y mis tías preparaban unos guisos exquisitos con los mejores gallos del corral del pueblo, tanto en La Fueva como en Naval. Desde luego, aquellos ejemplares de pollos nada tenían que ver con los de granja que se venden actualmente en la mayoría de carnicerías y supermercados, aunque en algunos establecimientos más o menos selectos también es posible adquirir pollos camperos criados con alimentación natural y con terreno para campar y ejercitar su musculatura.

Aunque, como ya ha quedado dicho, el guiso chilindrón admite variantes en función de las costumbres de cada pueblo o comarca, vamos a dejar constancia de la que se considera receta canónica, perfectamente recogida por el recordado poeta, escritor y guionista cinematográfico oscense Julio Alejandro de Castro en su 'Breviario de los chilindrones', que lleva los siguienes ingredientes además de imprescindible buen ejemplar de pollo: 1 diente de ajo gordo, 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates, 6 lonchas de jamón, aceite de oliva, sal y pimienta. Inexcusable, para este ilustrado aficionado a la buena cocina, llevar a cabo el guiso en una tartera de barro. Ánimo, pues, échenle ganas y... al pollo.

Elena Santonja y Julio Alejandro, preparando el pollo al chilindrón en el programa 'Con las manos en la masa'.

La receta, paso a paso en el programa 'Con las manos en la masa'
Julio Alejandro de Castro participó en el mítico programa de Elena Santonja 'Con las manos en la masa' que se emitió el 30 de junio de 1988, es decir, hace 36 años, en donde preparó el pollo a la chilindrón según la receta canónica y donde dio muestras de su amplia cultura y rica experiencia vital. Escritor, poeta, marino y cocinero aficionado, este insigne oscense nacido en el Coso en 1906, es conocido, sobre todo, por su trabajo como guionista del cineasta aragonés Luis Buñuel. El programa completo se puede ver en este enlace que lleva a la emisión de este documento que bien puede considerarse histórico.

Migas: una receta tradicional de los valles de Hecho y Ansó

Las migas, listas para comer.

Un plato de auténtica cocina tradicional aragonesa es, sin duda, las migas, preparación que cuenta con innumerables variantes en otras regiones de España y que permite recetas que incluyen diferentes ingredientes incluso dentro de una misma demarcación regional. Al igual que en el caso de las chiretas, estamos ante un plato de aprovechamiento de los escasos recursos disponibles en algunas zonas geográficas en épocas de penuria económica o por circunstancias derivadas del clima o del aislamiento. A fuerza de necesidad, estas preparaciones culinarias fueron marcando carácter y haciéndose imprescindibles en las preferencias de los paladares de un gran número de aragoneses.

En este caso vamos a hablar de las migas que tradicionalmente preparaban los pastores, agricultores y madereros en los Valles de Hecho y de Ansó, en la parte más occidental del Pirineo aragonés y una de las zonas de nuestra región en la que las migas tienen más arraigo y tradición. Una particularidad de estas migas es que les añaden un poco de patata y, en algunas ocasiones, cuando están disponibles en los huertos, una pequeña cantidad de tomate.

Ingredientes para ocho a diez personas: 1 hogaza de pan de pueblo de 1 kilo, un puñado de sebo de cordero, 200 gramos de panceta o tocino de cerdo, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 250 gramos de usones o de setas variadas, 2 tomates medianos o 200 gramos de tomate triturado en conserva, 2 patatas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cortando las virutas de pan seco para las migas.

Evidentemente, hay que cuidar mucho el ingrediente principal de este plato: las migas de pan. Habrá que incorporar un pan de la máxima calidad posible, mejor si es de hogaza, y poner el máximo cuidado en su preparación previa. Para proceder a un perfecto corte de las virutas, el pan tiene que estar bien seco por lo que es preferible que la hogaza haya sido comprada por lo menos siete días antes de desmenuzarla. El tamaño de cada viruta no debe exceder del tamaño de la uña del dedo meñique, aproximadamente, con el fin de que luego todos los sabores se integren bien y no prevalezca el de las migas. La cantidad de pan a utilizar será de unos 100 gramos por persona.

Al contrario de lo que ocurre en otras muchas recetas que sobre las migas se han conservado y se practican en la actualidad, en esta zona no remojan ni con agua ni con leche las virutas del pan antes de incorporarlas al recipiente en donde se cocinan.

Incorporación al recipiente del sebo de cordero bien picado.

Lo primero que hay que hacer es poner en el recipiente que vamos a utilizar el sebo del cordero, que echaremos cuando el aceite de oliva esté bien caliente y que le va a dar un sabor especial a esta preparación. Tiene que estar bien picado con el cuchillo.

Incorporación de la panceta o tocino, patata a daditos y la cebolla muy picada.

Acto seguido se añaden la panceta o tocino y la cebolla bien picados, además de la patata, cortada a daditos.

El siguiente paso es agregar los ajos y las setas, preferiblemente usones, aunque a falta de éstos nos pueden servir cualesquiera de otras especies. Si no es temporada de setas, podemos echar mano de un bote de setas variadas en conserva. Todo ello bien picado.

El sofrito, una vez añadidos todos los ingredientes.

Luego se añade el tomate triturado o dos tomates naturales picados, se rectifica de sal y se remueve todo bien. Si nos queda muy aceitoso, se quita el aceite sobrante y se reserva, quedando el sofrito como se aprecia en la fotografía superior, y se va removiendo unos minutos a fuego medio para que se integre todo el conjunto.

Por último, se apaga el fuego, se echan las migas y se va removiendo sin parar, a la vez que se añade, poco a poco, el aceite que habíamos reservado, para que se vayan empapando las migas. Una vez incorporado todo el aceite, echamos agua, salpicándola sobre el recipiente, hasta que las migas adquieran la textura deseada, procurando que queden sueltas.

Incorporación de las migas al recipiente para remover bien todo el conjunto.

Esta receta típica de los valles de Hecho y Ansó es con la que elaboran las deliciosas migas que sirven en el restaurante Borda Arracona, de Ansó, donde es posible degustar otros platos típicos de nuestra cocina regional.

Bota de vino y cucharada y paso atrás 

El maridaje de las migas no tiene ninguna norma establecida, así que recurriremos a la costumbre y la tradición, en la que el acompañamiento preferido era el vino tinto tomado directamente de la bota, que iba pasando de comensal en comensal. Los participantes en el ágape compartían también el recipiente, la sartén donde se preparaban las migas, y cogían con su cuchara un poco del preparado y dejaban sitio al siguiente comensal. En la actualidad, si estamos en casa o en un restaurante, si degustamos esta receta, el vino que mejor acompañaría sería también un tinto, joven o con crianza, ya que las migas incluyen ingredientes de cordero y de cerdo. Tampoco estaría mal maridarlas con un blanco criado en sus lías, con cuerpo y estructura, elección más acertada en el caso de que las migas lleven granos de uva blanca entre sus ingredientes. Otro maridaje que va muy bien a las migas, sobre todo en verano, es el cava o cualquier otro espumoso bien fresco.

Cordero asado al estilo tradicional

En la cocina tradicional aragonesa, las carnes en general constituían un artículo de lujo, a no ser que hablemos del tocino blanco y del entreverado, que no faltaban en el caldo diario, o de los huesos de los animales sacrificados, que se conservaban en abundante sal y que también se utilizaban para darle consistencia a los caldos diarios y sobre todo a los de días de fiesta.

Un plato con cordero asado ya troceado.

La carne de ovino y de cabra eran muy apreciadas y más asequibles que las de vacuno o porcino porque abundaban los rebaños de muy variados tamaños, en función de los posibles de cada casa, si bien nunca faltaban en cualquier corral unos cuantos ejemplares de ovejas, corderos y cabras. En verano, los rebaños solían subir a puerto, donde abunda la hierba, y en invierno los grupos pequeños pastaban en cualquier recodo del monte y luego se complementaba su alimentación en el corral con la hierba almacenada de los cortes veraniegos. Los rebaños grandes debían trashumar a la tierra baja para pasar los meses de más frío pastando por los montes del Somontano o de Monegros.

El cordero era apreciado hasta el punto de que cuando en gran parte del Pirineo se decía que 'hoy hay carne para comer' era una referencia clara a que los comensales iban a degustar algún guiso o asado de cordero o de oveja. Normalmente, se sacrificaba alguna res en ocasiones especiales, como fiestas populares y celebraciones familiares. 

En esta cocina tan austera como auténtica, y dada la excelencia de la materia prima, basada en animales alimentados de la forma más natural y en libertad por los montes, el tratamiento culinario era el mínimo imprescindible porque se trataba de disfrutar del sabor insuperable de un cordero asado o guisado con los mínimos aditamentos necesarios.

En el caso del cordero asado -en algunas zonas del Pirineo se habla del rustido o rustíu de cordero para referirse a esta preparación-, los únicos ingredientes que acompañan a la carne son la sal, el aceite de oliva, el ajo y un chorrito de coñac. Muchas veces se asaba todo el animal, una vez eviscerado (no se tiraba nada, como bien vimos en el artículo dedicado a las chiretas) y cortado en cuatro cuartos. Cada parte de carne se sala bien y por medio de unos cortes se embucha con dientes de ajo antes de meterla en el horno. Una vez en la bandeja de horneado, se rocía bien con aceite de oliva y cuando el asado está casi listo, se refresca rociando por encima con el coñac.

Como se ve, una receta sencilla, al alcance de todo el mundo, que se puede preparar hoy en día haciéndose con una mitad o un cuarto de una buena carne de cordero en nuestra carnicería de confianza. Y si se quiere, para darle un poco más de vistosidad y sabor, se pueden añadir unas patatas panadera y algún pimiento asado como guarnición. Y, recurriendo al recetario más tradicional, se acompaña con una salsa ajazeite. Maridar este plato de cordero no es nada complicado, pues nos sirve cualquier vino tinto con 'pitera', como decimos por aquí, mejor con algo de crianza, pero no necesariamente.

Preparando el ajazeite en el mortero. Foto de Fran Bravo.

Un poco de ajazeite
El cordero asado se puede acompañar con una salsa de ajoaceite o ajazeite, una preparación muy socorrida en la cocina tradicional aragonesa y que se utiliza mucho para darle gracia y sabor a otros muchos platos, como los que llevan conejo, y con los guisos de caracoles.
Para elaborarla, se cuece un kilo de patatas en agua y sal. Después se escurren y se llevan al  pasapurés. Con una cuchara o un almirez de madera se trabaja la masa con abundante aceite de oliva, agregando tres huevos y las yemas de otros tres, además de ajos picados a gusto del comensal. Las claras de estos tres últimos huevos se añaden al final, montadas a punto de nieve. Debe quedar una masa fina y muy consistente.

Albóndigas o hamburguesas

 Entre las distintas teorías que circulan por ahí sobre el incierto origen de las hamburguesas de carne, hoy tan en boga gracias a la globalización y a la tontería de no pocos cocineros que se rinden a las corrientes de moda favorecidas por insulsas jornadas y concursos gastronómicos, hay una que asegura que fue un muchacho de 15 años, llamado Charlie Nagreen, quien tuvo la genialidad de poner sus albóndigas entre dos rebanadas de pan para aumentar sus ventas en la ciudad de Wisconsin. Eso habría ocurrido hacia 1885, fecha en la que también se fija otra posible creación del preparado, en este caso en Nueva York, por obra y gracia de los hosteleros neoyorkinos oriundos de Hamburgo Menches Brothers.

Bueno, pues está muy bien que tomando como punto de partida las tradicionales albóndigas, esta preparación cárnica tuviese un gran auge a lo largo de todo el siglo XX y que los norteamericanos la extendiesen por todo el mundo. Lo que ya no me parece tan bien es que hoy en día se hayan multiplicado sin control establecimientos y cadenas de comida rápida que ofrecen auténticos desperfectos culinarios en forma de múltiples chorradas con forma de hamburguesa en las que encuentran la excusa perfecta para darte una clavada. Así me ha pasado a mí bastante a menudo en los últimos años. La última vez, hace pocos meses en Goiko, en Zaragoza, donde comí una hamburguesa grasienta y escasa de carne, con unas patatas fritas incomestibles, por la que me cobraron 13 euros.

La cuestión me sirve para poner de relieve cómo nos embaucan con falsos alicientes gastronómicos cuando lo que están haciendo es darnos gato por liebre y cuando lo que se está produciendo es una demolición imparable de la cocina tradicional. Y el principal problema, se me antoja a mí, es que la gran mayoría de los miles de jóvenes que son fervientes clientes de esas cadenas de hamburguesas en las que la calidad del producto no es precisamente su seña de identidad, seguramente no han probado nunca unas albóndigas de las de toda la vida, de las que hacían nuestras abuelas y bisabuelas en las cocinas del Pirineo o de otros pueblos de la tierras bajas aragonesas.

Así que aquí dejo la receta tradicional por si ellos o sus madres quieren revivir tiempos y sabores pretéritos pero nunca pasados de moda. Incluiría los siguientes ingredientes por cada medio kilo de carne picada: 1 huevo, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de leche, miga de pan remojada en la leche, harina, sal, un chorrito de brandi, nuez moscada, perejil y pimienta. Todos los ingredientes hay que mezclarlos muy bien, teniendo cuidado de escurrir bien la leche de la miga remojada, hasta que se forma una masa uniforme. Después se van haciendo las bolas de carne, se enharinan y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Las albóndigas se pueden acompañar con una salsa de tomate, con patatas fritas o con harina frita. Si nos apetece, a esta masa se le puede dar también forma de hamburguesa, no hay problema. En cualquier caso, la clave está, ya sean albóndigas o hamburguesas lo que hagamos en casa, en utilizar una buena carne picada, bien de buey, de ternera o de cerdo, bien mezclada procedente de vacuno y porcino.

Albóndigas de ternera con puré de patata y rusiñoles de Casa Chongastán.

Tradición puesta al día en Casa Chongastán, en Chía
Ir a comer al restaurante Casa Chongastán, de Chía, en el valle de Benasque, es siempre una grata experiencia. Allí hacen, por ejemplo, un rico plato de albóndigas de ternera con puré de patata y rusiñoles, ingredientes todos ellos de la sierra de Chía y de auténtico kilómetro cero, pues tienen ganadería y huertos propios. Además, es una zona con una gran riqueza micológica. En mi modesta opinión, los platos que se sirven en esta casa responden al modelo ideal de lo que debería ser una cocina tradicional puesta al día. 
Además del trabajo sobresaliente en la cocina, la sala del establecimiento es luminosa y acogedora, todo está muy limpio y el ambiente y el paisaje son insuperables. Por si fuera poco, los propietarios y el servicio son encantadores y muy profesionales. Es sin duda la mejor gastronomía de paisaje y paisanaje que uno puede encontrar en el Pirineo. Junto al restaurante tienen también carnicería, donde se puede hacer acopio de los mejores productos para luego cocinarlos en casa.