Cocido de tortetas con arroz como plato único

El cocido de tortetas con arroz es un guiso muy contundente que viene muy bien para los días fríos y húmedos de invierno, como los que estamos viviendo en estas semanas tan lluviosas. Se hace con tortetas de sangre, arroz y patatas, además de especias.

Plato con el cocido de tortetas con arroz. Foto del autor.

Para las jornadas en las que predomina la lluvia y el ambiente fresco, nada mejor que echar mano de otra receta típica de la cocina tradicional aragonesa, un plato que se agradecía en las casas del Sobrarbe y que daba abundante energía para salir al monte por muy malas condiciones climáticas que hubiese que afrontar.

Se trata del cocido de tortetas con arroz, aunque más que un cocido podría considerársele un guiso, cuya preparación no requiere tanto tiempo que un cocido tradicional. El ingrediente principal es la torteta, esa preparación tan típica de la gastronomía aragonesa, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias y que, una vez hecha tras la matanza del cochino, se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, bien ateserada (es decir, seca) o bien en conserva con aceite. También se puede utilizar la torteta fresca, recién hecha. Hoy en día se puede comprar en muchas carnicerías.

Además de una torteta y una taza de arroz por persona, necesitaremos un par de patatas cortadas en cuadritos, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en una cacerola o en una sartén honda. Cuando está pochada, se añaden los trozos de tortetas que vayamos a utilizar y se dan unas vueltas al conjunto. Acto seguido, se añade un litro de agua y se echa sal al gusto. Se tapa y se deja hervir unos diez minutos para que el agua coja bien el sabor de las tortetas.

Torteta cortada en trozos, lista para agregarla al sofrito de cebolla. Foto del autor.

A continuación, se añaden el arroz y las patatas cortadas, además del ajo picado y el perejil, y se deja a fuego medio unos veinte minutos, hasta que estén cocidos el arroz y las patatas. Si el cocido se queda espeso, se aligera con el agua que sea necesaria y con un generoso chorro de aceite de oliva. Hay quien le aportaba al caldo algo más de sustancia añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino o panceta de cerdo.

Goio, un vino de garnacha de Bodegas San Gregorio (D. O. Calatayud). Foto del autor.

Hay que servirlo bien caliente y, como ya ha quedado dicho, es un plato tan contundente que no se necesita ningún otro pase en la comida. Es el típico plato único que reclama un buen pan de hogaza para quedarse uno completamente satisfecho. Si acaso, se puede poner al centro de la mesa una ensalada con vegetales del tiempo para aligerar la digestión. 

Se debe acompañar con un buen tinto, mejor con algo de crianza y "con pitera", como decimos por aquí. Yo he optado por una garnacha de la D. O. Calatayud, Goio, de Bodegas San Gregorio, de Cervera de la Cañada.

Recao de Binéfar contra el frío invernal

Ya que estamos en pleno invierno y se impone echar mano de los platos calientes del recetario tradicional, hablamos hoy del recao de Binéfar, un guiso muy aragonés basado en las alubias y muy consistente, que inmortalizó el insigne chef binefarense Teodoro Bardají, nacido en esa localidad oscense el 16 de mayo de 1882 y fallecido en Madrid el 6 de marzo de 1958. 

Recao de Binéfar, con 'golosinas' de carne.

Se hace con alubias blancas, ajo, cebolla, laurel, pimienta y pimentón picante. Cuando las judías están ya casi cocidas, se añaden patatas troceadas y a los cinco minutos se incorpora un poco de arroz, consiguiéndose un guisote bien contundente que deberemos intentar que quede bien caldoso.

La receta del recao, según la dejó para la posteridad Bardají en su libro 'La cocina de ellas' (1955), señala que "en una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas. Al primer hervor se retiran y se dejan cinco minutos tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola, momento en que se les cambia el agua que tienen por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla pequeña picada, una hoja de laurel y un poco e pimienta o pimentón picante, todo ello en crudo".

Y añade: "Cuando las judías están casi cocidas, se agrega la sal necesaria y dos patatas grandes, cortadas en cuadraditos de tamaño aproximado al de las judías. Se deja que todo continúe cociendo, procurando que el guisote se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber empezado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz".

Foto de Teodoro Bardají en la cocina, fechada por él mismo en 1951. Archivo de José María Pisa.

Para terminar, Teodoro Bardají apunta que este guiso constituye el primer plato del mediodía y que "reemplaza en las montañas de Aragón al cocido, y que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas, en aquellas tierras". Aunque lo más corriente, advierte, "es ponerle un trozo de alcorzadito (carne de pecho de carnero) y algo de tocino añejo, casi rancio, que así da mucho sabor con poca cantidad".

De modo que es un plato humilde al que se pueden añadir cuantas 'golosinas' estén disponibles, en función de los posibles de cada casa.

Este plato suele servirse en numerosos restaurantes de Binéfar y de su área de influencia, donde sigue estando muy presente el recuerdo de Teodoro Bardají, considerado una de las figuras más importantes del arte culinario español de todos los tiempos.

Reparto del recao popular del 23 de abril. Foto del Ayuntamiento de Binéfar.

Cada año, coincidiendo con la festividad de San Jorge, el 23 de abril, cientos de binefarenses acuden a degustar un recao popular que organiza el Ayuntamiento con la colaboración de guisanderas voluntarias. Además, cada cierto tiempo se preparan homenajes en su memoria, como el que tuvo lugar en su localidad natal en 2008 por el 50 aniversario de su muerte, o las jornadas 'Gastronomía y felicidad', desarrolladas en octubre de 2016 y en las que tuve el honor de participar.

Para acompañar el recao, nada mejor que un buen tinto de una de las bodegas de la zona de Vinos de la Tierra Valle del Cinca, próxima a la comarca literana, Finca Valonga. El Finca Valonga Tres Teresas, elaborado con tempranillo, garnacha y syrah, puede ser una estupenda elección.