Colas de oveja: comer carne sin matar al animal

Con las colas o 'codas' (en fabla aragonesa) de oveja se elabora desde tiempo inmemorial en los valles pirenaicos un plato que lo convierte en único en la cocina: se puede comer carne de un animal sin necesidad de sacrificarlo.

Plato de codas de cordero con su guiso que incluye patatas y arroz. Foto del autor.

A las ovejas destinadas para cría en el ganado se les acostumbra a amputar la cola (faena que se denomina 'escodar') para facilitar su cubrimiento por parte del macho o mardano y para evitar que se acumule suciedad y deposiciones que puedan provocar infecciones posteriores. Esta costumbre se sigue practicando en la actualidad, aunque utilizando técnicas que se suponen menos dolorosas que el corte radical con una navaja o cuchillo que se hacía en épocas pasadas.

Como ya hemos apuntado siempre que traemos a colación algún plato tradicional relacionado con las reses de ganado, los recursos económicos en las montañas eran más bien escasos, por lo que había que aprovechar todas las partes de la res, como hemos visto en las recetas de las chiretas, de los chiretones o de las manitas de cerdo.

Rizando el rizo de esta economía de subsistencia, se aprovisionaba incluso la olla con los rabos de las ovejas que se iban a destinar a cría, que eran escodadas en los meses más fríos, para evitar que en la cicatriz que queda al quitarles el rabo hiciesen de las suyas las moscas u otros bichejos indeseables. Para poder cocinarlas, hay que escaldar las codas para quitarles la lana con facilidad, y después se pasan por una llama para socarrar algún pelo que haya podido quedar.

Colas de oveja ya limpias y listas para cocinar. Foto del autor.

En algunos pueblos del Sobrarbe era costumbre escodar el día de Viernes Santo y se preparaba el guiso para comerlo el Domingo de Pascua, pasada ya la obligación de abstenerse de comer carne, aunque según leyendas orales transmitidas de generación en generación, quienes llevaban a cabo la práctica de escodar tenían licencia para comer este guiso aunque fuera vigilia.

Otra creencia, sin ningún respaldo científico conocido, que me transmitió Ángel Bielsa, un experimentado pastor de Saravillo, afirmaba que si había una oveja completamente negra (o mora, como se les llamaba antiguamente) no se escodaba porque su rabo constituía un amuleto que protegía a todo el rebaño contra los temidos rayos en las turbulentas tormentas veraniegas en alta montaña.

Las ovejas negras no se escodaban porque así protegían al rebaño contra las tormentas. Freepik.

Para preparar las codas he encontrado distintas recetas, según la costumbre de cada valle pirenaico e incluso de cada pueblo dentro del mismo valle. La forma más sencilla de guisarlas incluye, como ingredientes, unas patatas cortadas a cuadritos, arroz, canela, perejil, ajo y laurel. En una cazuela con agua se cuecen las patatas con sal y con las especias. Aparte, se refríen las colas hasta que estén doradas y después se añaden a la cazuela. Cuando estén casi cocidas, se echa una 'zarpadeta' de arroz por persona.

En otros lugares, los rabos se preparan en un guiso similar al de las patas o manitas de cerdo, tal como explicamos en su momento en el artículo dedicado a este plato. 

El resultado es una preparación en la que la carne juega un papel poco destacado pues, si desechamos la grasa exterior, apenas se pueden rosigar unas pocas tiras entre los numerosos huesos de los apéndices de la columna vertebral de las ovejas. Además, su consistencia es más bien gelatinosa, una textura que no es del gusto de todos paladares. En realidad, lo que da más juego a este plato es la salsa que acompaña las colas, con la que se puede poner en práctica la consabida expresión de 'chuparse los dedos'.

Teodoro Bardají, trabajando en la cocina.

TEODORO BARDAJÍ ELEVÓ EL PLATO A LAS MESAS DE LA ALTA SOCIEDAD

Los más sibaritas pueden poner en práctica la receta que tipificó en su tiempo el famoso cocinero binefarense Teodoro Bardají Mas (1882-1958) en su obra 'Índice culinario' y no en 'La cocina de ellas', como se difunde erróneamente en las charcas interneteras, en las que se copian unos a otros sin ningún pudor los autoproclamados 'creadores digitales'.  

Bardají recomienda dorar las colas en una olla o en sartén junto a unas cebollas pequeñas. Cuando estén doradas, se espolvorean con harina, se decanta la grasa sobrante y se mojan hasta cubrirlas con caldo o agua, se sazona el guisote con sal y especias y se deja cocer lentamente.

Cuando está casi cocida la carne, se añaden las guarniciones que hayan de ponerse en el guiso, como guisantes, zanahorias, patatas o "también pueden ponerse, y resulta muy agradable, una regular cantidad de castañas tiernas mondadas de las dos pieles".

Añadía el insigne cocinero que en algunos lugares de Aragón y Navarra estimaban la cola de carnero como el bocado más exquisito para formar parte del cocido clásico, ya que produce, a causa de su mucha grasa, un caldo lechoso y espeso.

Además, una vez hecho el caldo, se pueden refreír las colas hasta dorarlas para servirlas como entrante de la comida, acompañadas de una fritada espesa de tomates y pimientos.

Retrato con dedicatoria de María A. Tubau. Foto de Endac.

Aseguraba el reputado chef binefarense que la gran artista María A. Tubau tenía una gran preferencia por este plato y que él tenía el honor de servírselo a diario durante toda una temporada que la insigne comedianta se hospedó en el hotel donde a la sazón oficiaba Bardají.

Según el erudito gastrónomo, escritor y editor José María Pisa, esas degustaciones diarias debieron darse seguramente en la gira que la intérprete hizo en 1907, con la que recaló en Zaragoza, cuando Bardají regentaba las cocinas del afamado Hotel Europa de la capital aragonesa, preparando su cocina ante la llegada de la Exposición Hispanofrancesa de 1908. Así lo refleja José María Pisa en su libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural' (1997).

Colas de cordero listas para guisar. Foto de Fernando Biarge.

Espárragos montañeses

En los últimos tiempos, este plato con colas de oveja se hace muy a menudo con los rabos del cordero y del ternasco y se suele presentar en algunas cartas o menús con el título de 'espárragos montañeses'. En este caso, los apéndices provienen de los tajos bajos de las reses sacrificadas, lo que los diferencia claramente de las colas de las ovejas. 

Según José María Pisa, fue el escritor y periodista Dionisio Pérez, alias 'Post-Thebussem', quien en su 'Guía del buen comer español' (1929) incorporó la noticia de Bardají y también la referencia a María Tubau, apareciendo en esa publicación la primera alusión escrita al guiso como 'espárragos montañeses'.

Cardo a la aragonesa, con almendras o con piñones

El cardo es una verdura muy enraizada en la cocina tradicional de Aragón, hasta el punto de que una de las recetas típicas de las festividades navideñas, que se acompaña con una salsa de almendras, es conocida como 'Cardo a la aragonesa'.

Cardo a la aragonesa, típico de Navidad. Foto del autor.

Así lo estableció para la posteridad el insigne cocinero binefarense Teodoro Bardají, quien aconsejaba reunir los siguientes ingredientes para preparar este plato: 600 gramos de cardo, 1 decilitro de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una cucharilla de perejil picado, una cucharada sopera de harina, tres decilitros de caldo de cocido, 75 gramos de almendras tostadas, pimienta molida, sal y un limón.

En algunos pueblos de Aragón suelen darle a este plato un toque más distinguido para el cardo de Nochebuena, sustituyendo las almendras por piñones, como he hecho yo para prepararlo en esta ocasión.

Piñones para preparar el cardo a la aragonesa navideño. Foto del autor.

Una vez limpios los cardos, hay que cortar las pencas en trozos de unos dos centímetros de espesor. Una vez cocidos en agua hirviendo, se apartan y se reservan en su caldo.

En otra cacerola, se pone aceite de oliva y se fríen el ajo y el perejil, todo muy picado; a continuación se añade la harina, se revuelve y se moja con un cuarto de litro del caldo del cocido.

Mientras, en un almirez se machacan las almendras o los piñones con dos o tres cucharadas de agua y el zumo del limón hasta formar una pasta muy fina. Se disuelve con un poco de salsa de la olla y con caldo, y se mezcla con el guiso. Se añade sal y una pizca de pimienta molida y se deja hervir durante diez minutos.

Pencas de cardo rojo que vendían esta semana en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

Y para darle más contundencia al plato, se puede añadir el típico bacalao en trozos, que habremos frito por separado y colocaremos debajo del cardo en la olla antes del hervor final.

Además de ser una verdura muy rica, el cardo es muy saludable porque facilita la función hepática. También combate el estreñimiento y equilibra el colesterol. 

Pencas de caldo cubiertas con tierra en la huerta del restaurante Remigio, en Tudela. Foto de Luis Salcedo.

Su cultivo es laborioso porque antes de recolectar los tallos, a partir del otoño, hay que proceder al blanqueo y aporcado, aproximadamente un mes antes de su consumo, con objeto de que las pencas resulten más tiernas, blancas y sabrosas. El blanqueo se consigue atando los tallos desde la base de las hojas cubriéndolos con un plástico o enronándolos con tierra, como decimos en Aragón.

¡Que paséis unas Felices Navidades y que 2026 nos sea propicio a todos! 

Recao de Binéfar contra el frío invernal

Ya que estamos en pleno invierno y se impone echar mano de los platos calientes del recetario tradicional, hablamos hoy del recao de Binéfar, un guiso muy aragonés basado en las alubias y muy consistente, que inmortalizó el insigne chef binefarense Teodoro Bardají, nacido en esa localidad oscense el 16 de mayo de 1882 y fallecido en Madrid el 6 de marzo de 1958. 

Recao de Binéfar, con 'golosinas' de carne.

Se hace con alubias blancas, ajo, cebolla, laurel, pimienta y pimentón picante. Cuando las judías están ya casi cocidas, se añaden patatas troceadas y a los cinco minutos se incorpora un poco de arroz, consiguiéndose un guisote bien contundente que deberemos intentar que quede bien caldoso.

La receta del recao, según la dejó para la posteridad Bardají en su libro 'La cocina de ellas' (1955), señala que "en una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas. Al primer hervor se retiran y se dejan cinco minutos tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola, momento en que se les cambia el agua que tienen por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla pequeña picada, una hoja de laurel y un poco e pimienta o pimentón picante, todo ello en crudo".

Y añade: "Cuando las judías están casi cocidas, se agrega la sal necesaria y dos patatas grandes, cortadas en cuadraditos de tamaño aproximado al de las judías. Se deja que todo continúe cociendo, procurando que el guisote se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber empezado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz".

Foto de Teodoro Bardají en la cocina, fechada por él mismo en 1951. Archivo de José María Pisa.

Para terminar, Teodoro Bardají apunta que este guiso constituye el primer plato del mediodía y que "reemplaza en las montañas de Aragón al cocido, y que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas, en aquellas tierras". Aunque lo más corriente, advierte, "es ponerle un trozo de alcorzadito (carne de pecho de carnero) y algo de tocino añejo, casi rancio, que así da mucho sabor con poca cantidad".

De modo que es un plato humilde al que se pueden añadir cuantas 'golosinas' estén disponibles, en función de los posibles de cada casa.

Este plato suele servirse en numerosos restaurantes de Binéfar y de su área de influencia, donde sigue estando muy presente el recuerdo de Teodoro Bardají, considerado una de las figuras más importantes del arte culinario español de todos los tiempos.

Reparto del recao popular del 23 de abril. Foto del Ayuntamiento de Binéfar.

Cada año, coincidiendo con la festividad de San Jorge, el 23 de abril, cientos de binefarenses acuden a degustar un recao popular que organiza el Ayuntamiento con la colaboración de guisanderas voluntarias. Además, cada cierto tiempo se preparan homenajes en su memoria, como el que tuvo lugar en su localidad natal en 2008 por el 50 aniversario de su muerte, o las jornadas 'Gastronomía y felicidad', desarrolladas en octubre de 2016 y en las que tuve el honor de participar.

Para acompañar el recao, nada mejor que un buen tinto de una de las bodegas de la zona de Vinos de la Tierra Valle del Cinca, próxima a la comarca literana, Finca Valonga. El Finca Valonga Tres Teresas, elaborado con tempranillo, garnacha y syrah, puede ser una estupenda elección.