Garbanzos en salsa contra los fríos de diciembre

El frío ya se deja notar en estos días de diciembre y apetecen platos de cuchara bien suculentos para nutrir y calentar el cuerpo y el alma. Un producto básico en estas preparaciones son los garbanzos, imprescindibles en platos paradigmáticos de toda la cocina tradicional española, como el cocido. Hoy nos centraremos en una receta pirenaica de tiempo inmemorial, los garbanzos en salsa.

Plato de garbanzos en salsa. Foto del autor.

Los garbanzos y otras legumbres tan populares como las alubias y las lentejas han estado y siguen estando presentes de forma regular en las mesas de toda familia que se precie de llevar una alimentación saludable y equilibrada. Antaño, los guisos a base de legumbres eran plato casi diario en nuestros pueblos y ciudades en casi todas las clases sociales. Lo único que las diferenciaba, si acaso, eran los ingredientes que acompañaban a los garbanzos, o sea, el tipo y la calidad de las verduras y carnes que daban sabor y consistencia al conjunto.

En los valles aragoneses del Pirineo, por ejemplo, se solían hacer con una salsa sencilla a la que incluso, a veces, se adicionaba algo de galleta para darle un toque festivo y muy peculiar.

Para elaborar este plato con garantías, es fundamental echar mano de unos garbanzos de calidad, que habrá que dejar a remojo la noche anterior a su cocción para que se ablanden. Yo he utilizado garbanzos de la variedad pedrosillano de cultivo ecológico. Para darle más hechuras de plato único, se ponen a cocer junto con varias patatas, en función de los comensales, cortadas a cuadrados pequeños en una olla con agua y sal.

Garbanzo pedrosillano de cultivo ecológico, a remojo. Foto del autor.

Se añaden un chorizo y panceta cortados a trozos y, cuando estén casi hechos, se incorpora un sofrito de cebolla, tomate y zanahoria, además de un huevo duro cortado a trozos pequeños. También se puede hacer previamente el sofrito en la misma cazuela en la que vamos a cocer los garbanzos y demás ingredientes, que incorporaremos cuando las verduras estén pochadas, cubriendo de agua el conjunto para llevar a cabo la cocción.

Además de todos los ingredientes apuntados, yo he preparado los garbanzos en salsa de la fotografía añadiendo al guisote un jarrete de cordero, que le ha dado más sabor rural y más nutrición al plato.

Otto Bestué rosado 2025. Foto del autor.

Y para maridarlo me he decantado por un rosado jovencísimo, de la añada 2025, que elaboran en Bodega Otto Bestué, de la D. O. Somontano, con uvas de garnacha. Es un vino muy fresco y juvenil, con destacadas notas de frutas rojas, como fresas y frambuesas, que aparecen en la boca con presencias de agradables golosinas. Quien prefiera un vino tinto, lo deseable es que sea joven y frutal para que concuerde con los alegres sabores de las verduras y de los propios garbanzos.

Orfebrería de alta gastronomía a seis manos en El Choko de Remigio

Memorable cena la celebrada el miércoles, 12 de noviembre, en el restaurante El Choko de Remigio, en Tudela, dentro del ciclo 'Territorio Creativo. Alta gastronomía en los márgenes', impulsado por los hermanos Luis y Juan Salcedo, propietarios de este hotel restaurante tudelano, con el que comparten experiencias y sabiduría con otros chefs llegados de otras partes de España. En esta ocasión, los invitados fueron Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, del restaurante Atalaya de Alcocéber (Castellón), distinguido con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.

Borraja codium, espectacular creación de Luis Salcedo. Foto del autor.

Fue un auténtico gozo degustar todos los platos elaborados a seis manos por estos tres grandes cocineros, que fusionaron magistralmente sus respectivas filosofías en la utilización de los productos del entorno. Por si ello fuera poco, Juan Salcedo, sumiller de la casa, preparó un apoteósico maridaje con excelentes vinos de diferentes procedencias.

Emanuel Carlucci, Luis Salcedo y Alejandra Herrador.

Así, con el excelente espumoso Ancestral Kimera Blanco, elaborado en la D. O. Navarra con uvas de garnacha blanca, y con el albariño portugués Parcela Única, de Bodega Anselmo Mendes, se combinaron los aperitivos con los que dio comienzo el ágape: 'Melisa, habitas' y 'Chía, calabaza y naranja' de El Choko de Remigio, y 'Remolacha, almendra y sardina' y 'Ximo de Castelló y ventresca de atún Balfegó madurada' de Atalaya.

Espumoso Ancestral Kimera de garnacha blanca. Foto del autor.

Los seis pases del nudo argumental de la cena se abrieron con una sorprendente exquisitez, 'Raya en beurre blanc y gnocchi de limón y colágeno crujiente', uno de los platos enseña del Atalaya, al que siguió una creación con borraja -una de mis verduras preferidas- preparada por Luis Salcedo con una delicadeza pocas veces vista por este veterano periodista gastronómico.

Raya en beurre blanc y gnocchi de limón y colágeno crujiente. Foto del autor.

Siguieron una 'Cuajada de tomate de penjar, morrillo de atún y caldo agripicante', y un 'Arroz molino roca de tubérculos valencianos', por parte de Atalaya, y unos originales 'Ajoarriero' y 'Tomatada de la Ribera de Navarra', por parte de El Choko de Remigio.

Cuajada de tomate de penjar, morrillo de atún y caldo agripicante. Foto del autor.

Estos pases fueron regados con dos vinos de alta costura: el rosado francés Chateau de Pibarnon y el tinto de uva monastrell El Sequé, de la D. O. Alicante.

Se culminó la degustación con dos postres a cuál más delicado y creativo: el 'Meloncello' de Atalaya, y 'Coliflor & champiñón' del Choko de Remigio. Se acompañaron con el vino dulce de sauvignon blanc Menade, de la IGP Castilla y León.

Postre 'Meloncello', de Atalaya. Foto del autor.

En definitiva, una convocatoria de las que hacen afición por la buena cocina, la que se basa en el producto de la mejor calidad y en el cariño y excelencia en su preparación y presentación al cliente. Estad atentos a las futuras jornadas del ciclo 'Territorio Creativo' porque vale la pena darse un capricho de estas características. Además, el hotel Remigio fue totalmente renovado, con edificio de nueva planta, después de la pandemia, y dispone de unas habitaciones con todos los detalles para dar a los huéspedes el mayor confort y satisfacción posibles.

Tomatada de la Ribera de Navarra elaborada por Luis Salcedo. Foto del autor.

El Choko de Remigio, reconocido con 1 Sol Repsol, se ha consolidado como un referente en la gastronomía de cercanía. Su propuesta se basa en la estacionalidad y el respeto al producto, ofreciendo menús que evolucionan con cada temporada. 

Al frente del proyecto, Luis Salcedo defiende una filosofía de 'gastronomía cultivada', que combina técnica, conocimiento y sensibilidad hacia la tierra. De hecho, estas jornadas incluyen una visita a la Mejana de Tudela, la isla fluvial donde cultivan sus verduras y comienza esa gastronomía cultivada.

Abundancia de alcachoferas en la huerta que los hermanos Salcedo tienen en la Mejana de Tudela. Foto del autor. 

Territorio Creativo continúa así consolidándose como una plataforma para fomentar el diálogo entre cocineros, compartir experiencias y poner en valor la diversidad gastronómica de Navarra.

El de Bodegas Esteban Martín, uno de los mejores rosados del mundo

No tengo ningún inconveniente en reconocer que de un tiempo a esta parte soy un buscador incansable de las joyas enológicas que encajan en lo que los comunicadores del vino empezamos a llamar, a partir de la pandemia del covid que llegó hace justamente cinco años, el tiempo de los vinos del cambio. Son, ni más ni menos, referencias procedentes de cualquier parte del mundo que satisfacen nuestro paladar y que se adaptan a nuestros bolsillos.

Botella de Esteban Marín Rosé 2024. Foto del autor.

Y dado que este último factor es cada vez más importante a la hora de decidirse a comprar una botella de vino, la experiencia me demuestra que los grandes supermercados ofrecen muchas más posibilidades de encontrar vinos que cumplen esas condiciones que los establecimientos especializados, como enotecas o tiendas gourmet.

Por una parte, porque las grandes cadenas de alimentación negocian compras muy ventajosas con las bodegas porque adquieren grandes cantidades de mercancía y, por otra, porque tienen capacidad para tirar los precios en vinos muy cualificados dentro de esa política comercial que se resume en la máxima 'islas de pérdidas en océanos de ganancias'.

Pues bien, conociendo un poco los precios de los vinos en las webs de las bodegas (algo que está al alcance de todo el mundo gracias a Google) y estando al tanto de lo que se cuenta en publicaciones especializadas, chats, blogs, etcétera, no es tan difícil encontrar esas joyas a las que me refería al principio.

Los vinos de Bodegas Esteban Martín, en Alcampo.

Así que hace unos días hice una incursión en un hipermercado de Alcampo en Zaragoza y me encontré con la agradable sorpresa de que habían puesto en lo que ellos llaman 'la cabecera', es decir, al principio de la línea de estanterías de vinos y licores, los vinos jóvenes de Bodegas Esteban Martín, empresa ubicada en Alfamén y acogida a la D. O. Cariñena. El tinto, el blanco y el rosado de la última añada, es decir, de 2024, a unos precios imbatibles: 1,99 euros la botella, tres euros menos del que figura en la tienda de la página web de la bodega.

Ni que decir tiene que me hice con una buena provisión de las tres referencias, especialmente de la del rosado, que estaba tanto en su versión tradicional como en la más actual rosé, que hace poco se ha llevado una medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas, certamen en el que estuve varios años como catador y que me merece todas las garantías. La única diferencia entre el rosado y el rosé es que el primero es monovarietal de garnacha, mientras que el rosé es garnacha con un pequeño porcentaje de merlot. En cualquier caso, son dos vinos prácticamente gemelos, sin diferencias apreciables en sus características organolépticas.

Los vinos jóvenes blanco, rosado y tinto de la última añada de Esteban Martín. Foto del autor.

Y en verdad que la medalla obtenida es merecidísima por las prestaciones que ofrece este vino. Tiene un color limpio y brillante, y ofrece unos aromas delicados, con notas florales como rosas y violetas, y frutales como fresas y frambuesas. A mí este rosado siempre me recuerda a los palotes de fresa que comprábamos en los puestos de chucherías en la infancia.

Por todo lo antedicho, puedo afirmar sin temor a equivocarme que estamos ante uno de los mejores rosados del mundo por su calidad y su precio, más aún al precio al que lo puso Alcampo en esta promoción. Una auténtica joya enológica, sin ninguna duda.

Disfrutando vinos de Augusta Bílbilis con máxima atención

Como se suele decir en periodismo gastronómico, el mindfulness y el disfrute culinario forman una estupenda pareja, hacen un buen maridaje, ya que esa práctica consistente en agudizar la conciencia plena para estar atento al momento presente incrementa el deleite que nos proporciona la degustación de un buen plato o un vino rico.

Los cuatro vinos de Bodegas Augusta Bílbilis que se cataron. Foto del autor.

Ya hace una década que participé en las primeras catas de vino y mindfulness que tuvieron lugar en Zaragoza, en el establecimiento La Alacena de Aragón, organizadas por los dinamizadores vinícolas Rafa Fernando García y Marifé Aparicio junto al psiquiatra Javier García Campayo, considerado una autoridad mundial, y por supuesto máximo experto en España, en mindfulness, que se aplica con muy buenos resultados en terapias para pacientes psiquiátricos.

Rafa y Marifé, junto al equipo del doctor García Campayo, han continuado haciendo actividades de este tipo, como la que tuvo lugar esta semana, también en La Alacena de Aragón, consistente en una cata de cuatro vinos de la bodega Augusta Bílbilis, de la D. O. Calatayud.

Luis Borao, José Antonio Ibarra, Patricia Ibarra y Rafa Fernando. Foto del autor.

La preparación para que el público asistente se concentrase en el deleitoso momento corrió a cargo del psicólogo Luis Borao, del equipo de García Campayo, después de que Rafa Fernando diese la bienvenida a todos los presentes.

Por su parte, el bodeguero José Antonio Ibarra explicó las características de los cuatro vinos que disfrutamos: Samitier Garnacha Blanca 2023, un blanco con un equilibrio perfecto y una inmejorable expresión en nariz y en boca; Samitier 2022, un tinto potente que obtuvo doble medalla de oro en el concurso Garnachas del Mundo; y las dos últimas referencias que han salido de esta bodega familiar bilbilitana, Ségeda Garnacha 2022 y Ségeda Syrah 2023, dos tintos seductores con una calidad y un potencial espectaculares.

Impresionante presencia en la copa del espectacular tinto Ségeda Syrah 2023. Foto del autor.

Hay que recalcar que estos nuevos vinos son la carta de presentación de la joven enóloga Patricia Ibarra, hija del fundador de la bodega, que ya dio muestras de su proyección en la profesión al haber obtenido el mejor expediente de su promoción en los estudios de enología de la Universidad de Rioja.

La intención de la familia Ibarra es seguir haciendo unos vinos ecológicos, biodinámicos y artesanales como los que vienen elaborando hasta ahora desde que se fundó la bodega, en el año 2008, sin superar las 40.000 botellas que producen, como máximo, cada año.

Así que, como conclusión, disfrutamos al máximo de estos riquísimos vinos, que se acompañaron de las siguientes viandas: jamón Oro Blanco D. O. Teruel, con curación mínima de 24 meses; queso semicurado de leche cruda de oveja de Quesos de Tronchón (una de las queserías más antiguas de España); lomo ibérico de cebo de campo de Ibéricos Benito, de Guijuelo (Salamanca), y cecina de vaca ligeramente ahumada IGP Cecina de León.

Caras de satisfacción entre algunos de los asistentes, al final de la cata. Foto del autor.

Fueron preparados por el equipo de Santiago Abel Angulo, propietario de La Alacena de Aragón (calle de Don Jaime I, 16), donde podéis adquirir las referencias de Bodegas Augusta Bílbilis, totalmente recomendables.

Hablando sobre bocados de felicidad en Barbastro

Este jueves acudí a Barbastro, mi ciudad natal, para compartir con muchos amigos y conocidos una charla sobre los tesoros gastronómicos del Somontano, invitado por la sociedad cooperativa Gas Barbastro, dentro de los actos por su 50 aniversario.

Foto con los responsables de Gas Barbastro al término de la charla.

Fue una tarde noche muy emotiva, de reencuentros con amigos de la juventud y compañeros de estudios en los Escolapios y en el Instituto Hermanos Argensola, así como con colegas periodistas como Macu Hervás, que se ha encargado de escribir el libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

El acto tuvo lugar en el amplio salón de la entidad, en donde puse de manifiesto que los habitantes de Barbastro y su comarca tienen la suerte de disfrutar de todos los ricos productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' elaborados en la misma zona o en las proximidades, como es el caso del azafrán, que ya se cultiva en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe. El resto se producen en sus huertas, campos y montes: trufa negra, tomate rosa, ternasco y otros corderos, ternera, quesos, melocotón, jamón, vino de garnacha, cebollas, borrajas y aceite de oliva.

Un momento de la charla en Barbastro.

Y a esos hay que añadir otros muchos productos que aportan 'bocados de felicidad' y salud, que era el tema de la disertación. Ahí están otros alimentos como las variadas y saludables verduras de las huertas: las coles, los pimientos, el bróquil y el brócoli, la pella, las acelgas o los espárragos (con los que también se quiere hacer una indicación geográfica protegida, como con el tomate rosa de Barbastro).

Y qué decir de los dulces y postres, como el pastillo de Barbastro (de calabaza o de almendras). Con las almendras, por cierto, otro gran tesoro de esta tierra, se hacen por aquí también dulces que ya han traspasado las fronteras aragonesas, como el pastel Biarritz, de pastelería Albás, donde también hacían unos insuperables tocinillos de cielo.

Productos de la huerta de Barbastro. Foto de J. L. S.

No podemos dejar de lado los productos de la matacía, como las tortetas de sangre, la longaniza de Graus y la secallona de Barbastro, en cuya elaboración se utiliza a menudo esa estupenda sal de Naval. Me vienen a la mente otros deliciosos tesoros, como las alcaparras de Ballobar y las múltiples y variadas setas que podemos recoger en las sierras de Naval o en las estribaciones de Guara.

Y para rematar, gracias a la piscifactoría de El Grado, podemos disfrutar de truchas y esturiones de alta calidad. Incluso el famoso caviar lleva ya el marchamo de origen del Somontano, lo mismo que las huevas de trucha, producidos por la empresa Caviar Pirinea.

En fin, que hubo mucha tela que cortar hablando de los deliciosos bocados de felicidad de esta parte de Aragón y disfrutando de la compañía de tanta buena gente.

Guisantes baby salteados en brasa, salsa de mantequilla, seta lengua de vaca y yema de huevo ecológico, uno de los platos degustados en La Oveja Negra.

Para terminar la jornada, fuimos con varios miembros del consejo rector de la sociedad Gas Barbastro (Andrés Santolaria, Ernesto Sarrablo y Martín Solano -contrastado gastrónomo, quien me presentó al público al comienzo de la charla-), y con Macu Hervás y el gerente de la entidad, Juan Sesé, a cenar al restaurante La Oveja Negra. Fue una grata experiencia gastronómica, en la que pudimos comprobar la buena mano del chef Rafa Bautista y de la sumiller María Vegué en la elaboración de los platos y en la atención en la sala.

Exquisito foie sobre cama de puerros, otro de los pases en La Oveja Negra.

Hacen platos en los que prima la calidad del producto y las ganas de extraerle el máximo partido con combinaciones originales y elaboraciones muy estudiadas que van desde el mínimo tratamiento para que el producto se muestre tal como es hasta sofisticadas cocciones para sorprender a los paladares más exigentes. Maridamos los platos con el excelente y complejo vino blanco Bestué Chardonnay Fermentado en Barrica, de Bodega Otto Bestué. Francamente recomendable este establecimiento barbastrense.

Viñas de Miedes Tinto, garnacha honesta y polivalente

Me gusta mucho probar y descubrir vinos apetecibles y ricos entre bodegas poco conocidas y que conviene conocer para encontrar referencias con una buena calidad precio. Pero de vez en cuando me apetece también volver a disfrutar valores seguros, vinos que conozco desde hace años y que nunca me defraudan. 

Etiqueta de Viñas de Miedes Garnacha.

Tal es el caso de los vinos que salen de Bodegas San Alejandro, ubicada en la población zaragozana de Miedes y acogida a la Denominación de Origen Calatayud. Y, como dice el eslogan de la bodega, Viñas de Miedes es la marca de vinos para los entusiastas de las cosas sinceras y saludables, para los que quieren beber el vino sin normas y disfrutar de la vida a su manera.

Viñas de Miedes son vinos jóvenes, sinceros, honestos y humildes, en los que no hay trampa ni cartón. Así, el tinto, elaborado con garnacha, se muestra muy gratificante y desprendido en aromas y sabores, que nos trasladan toda una sinfonía de referencias frutales sumamente agradables, las típicas de esta uva tan aragonesa, con predominio de frutas negras y rojas.

Es muy adecuado para degustarlo en encuentros de amigos o en pareja, en esos momentos de relajación, ya sea tomándolo solo o acompañando platos muy variados, como charcutería, quesos, carnes blancas, hamburguesas y postres a base de chocolate.

Botella de Viñas de Miedes Garnacha.

Y por si todo eso fuera poco, tiene un precio verdaderamente atractivo, 4,25 euros en la tienda de la bodega, y a veces se puede encontrar incluso por debajo de esa cantidad cuando aparece ofertado en algunos lineales de grandes superficies.

Retrato de Gracián conservado en el colegio jesuítico de Calatayud.

Baltasar Gracián, referencia ineludible

El jesuita y escritor Baltasar Gracián, nacido en Belmonte, a tan solo ocho kilómetros de Miedes, es una figura a la que Bodegas San Alejandro rinde tributo dedicando las etiquetas de algunos de sus vinos más reconocidos, como los Baltasar Gración y los Clos Baltasar. Este importante sacerdote y literato aragonés está muy presente en toda la zona y es referenciado constantemente en todas las rutas turísticas y enoturísticas de la comarca de Calatayud, en donde es una figura muy venerada.

Su producción se adscribe a la corriente literaria del conceptismo. Forjó un estilo construido a partir de sentencias breves muy personal, denso, concentrado y polisémico, en el que domina el juego de palabras y las asociaciones ingeniosas entre estas y las ideas. El resultado es un lenguaje lacónico, lleno de aforismos y capaz de expresar una gran riqueza de significados. Entre sus obras, destaca 'El Criticón'.