Ensalada laurentina con efluvios de albahaca

Entre el 9 y el 15 de agosto Huesca celebra su semana más importante del año para festejar a su patrón, San Lorenzo, días en los que los oscenses aprovechan para disfrutar al máximo de los placeres de la buena cocina. Son de consumo obligado platos como el pollo al chilindrón y el melocotón con vino, preparaciones que ya forman parte del recetario tradicional aragonés. De unos años a esta parte, se han popularizado otros platos con la presencia de la albahaca, hierba típica de las fiestas, como la ensalada laurentina.

Ensalada laurentina, con sus correspondientes hojas de albahaca. Foto del autor.

Desde bastantes días antes al período festivo, Huesca desprende un inimitable olor a albahaca por todos sus puntos cardinales, pues son muchas las huertas de las afueras en las que esta hierba aromática tiñe de verde resplandeciente el paisaje aledaño a la capital de la provincia. 

Su aroma está profundamente asociado a la ilusión y la alegría que los festejos despiertan en los oscenses desde su más tierna infancia, así que no es extraño que con ella se aromaticen colonias, ambientadores e incluso platos como la ensalada laurentina. Hasta tortillas de albahaca se preparan como desayunos y meriendas durante la semana grande de Huesca.

En años anteriores ya dimos cuenta de platos como el pollo al chilindrón y el melocotón con vino, con sus correspondientes recetas. Hoy vamos a centrarnos en la ensalada, en la que la albahaca tiene mucho protagonismo. Entre sus ingredientes, hay que anotar boliches o cualquier otra legumbre del gusto de los comensales, como unos garbanzos, por ejemplo; tomates de temporada (por ejemplo de la variedad rosa de Barbastro, que ahora están en pleno apogeo), y la albahaca, además de aceite de oliva virgen extra y sal.

Hermoso ejemplar de tomate rosa de Barbastro con el que preparé la ensalada. Foto del autor.

Una vez cocidas las legumbres y lavado y cortado en dados el tomate, hay que poner una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, verter un puñado de hojas de albahaca fresca, dejando que el aceite se enriquezca con el aroma y el sabor de la hierba durante unos minutos. Después se agregan las legumbres y los tomates y se saltea bien todo el conjunto un par de minutos para conseguir un plato templado, de forma que esa leve temperatura contribuya a potenciar los sabores de los componentes de esta ensalada, si bien también se puede consumir fría, si es así como la prefieren quienes van a consumirla.

A la hora de emplatarla, se puede aliñar con un aceite de albahaca, que habremos emulsionado previamente pasando las hojas de albahaca por agua hirviendo y licúandolas después con el aceite de oliva, paso que no es imprescindible ya que la ensalada ya está bien aromatizada con las hojas que forman parte del preparado.

Hojas de una maceta de albahaca.

Según la tradición, San Lorenzo, patrón de Huesca, cuya festividad se celebra el 10 de agosto, habría nacido en esta ciudad, siendo sus padres los cristianos Orencio y Paciencia. Sin embargo, el 'Martirologio Romano' señala que el santo debió nacer en Roma, más en concreto en la Vía Tiburtina, donde también habría sido enterrado tras su martirio y muerte, ocurrida en la persecución de Valeriano, entre los años 253 y 258.

Sea como fuere, la tradición afirma que sus reliquias fueron trasladadas a Huesca y su culto fue de los más difundidos en los primeros tiempos de la iglesia. Así que no queda más que desear unas buenas fiestas a todos los oscenses y a los habitantes de otras localidades aragonesas que también celebran estos días su semana grande en honor a este santo, como Estadilla, Cerler, Parzán, Yebra de Basa, Muniesa o Riodeva. En estos pueblos, como en otros muchos de Aragón, la albahaca forma parte de la tradición festiva, como nos recuerda esta canción de la Ronda de Boltaña.

Picantón al horno, un bocado de excepción

El pollo picantón, ejemplar muy joven que destaca por su terneza y delicado sabor, era un bocado que se podía degustar muy de vez en cuando en épocas pasadas en las casas que disponían de un buen gallinero en el corral y, por lo general, se echaba mano de esta preparación cuando había algún enfermo que necesitaba de alimentación especial o para obsequiar a algún familiar muy querido o invitado importante que compartía mesa y mantel con la familia.

El picantón que comí en el restaurante del Hostal Miranda. Foto del autor.

Por lo general, los pollos se sacrificaban cuando alcanzaban ya cierta madurez, pues eran también considerados bocado de excelentes prestaciones y cuanto más grandes eran más estómagos se beneficiaban de sus cualidades nutricionales y gastronómicas. Se solían cocinar en fechas señaladas según la tradicional receta del chilindrón, tal como expusimos en la entrada dedicada a esta receta tan aragonesa. 

Así, pues, el picantón era la excepción en la regla de la cría y consumo de los pollos en nuestra cocina tradicional, pero también se comían, para regocijo de quienes tenían la suerte de hincarles el diente. 

En la actualidad, los picantones se pueden adquirir a diario en cualquier carnicería, en mercados y en grandes superficies comerciales. Dadas sus características, hornearlos es uno de los mejores métodos para disfrutar de su terneza y sabor. 

Según la receta tradicional, una vez limpios los ejemplares que vayamos a preparar, se salpimientan por el interior y exterior y se rellenan con una corteza de limón, un par de dientes de ajo un poco machacados, y alguna rama de hierbas de nuestra preferencia o de las que tengamos a nuestra disposición en la cocina. Por ejemplo, de romero o de tomillo.

El picantón, recién sacado del horno y listo para comer.

Una vez en la bandeja de hornear, se rocían con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y vino blanco y se espolvorean unos ajos bien picados por encima. Es ya el momento de meterlos al horno, en donde habrán de estar al menos una hora a 180 grados de temperatura. Pasado este tiempo, se comprueba si están en su punto y, si nos gustan más bien dorados y crujientes por fuera, se dejan el tiempo necesario hasta conseguir esa textura exterior.

Así, con la piel dorada y crujiente lo he comido yo recientemente en el restaurante de Casa Miranda, en Castejón de Sos, un hostal donde practican una cocina tradicional con productos de calidad, procedentes, la más de las veces, de la comarca de la Ribagorza y de otras cercanas. Estaba exquisito.

Tomate crudo y también cocido: una fuente de sabor y salud

Ya hemos hablado aquí en alguna ocasión de las propiedades tan atractivas que tiene el tomate, tanto por su color, aroma, textura y sabor como por sus beneficios para la salud de quienes lo consumen. Hoy quiero resaltar que distintos estudios científicos han puesto de manifiesto recientemente que el licopeno, componente fundamental del tomate y clave para la prevención de enfermedades cardiovasculares, es mejor absorbido si se come tomate cocido.

Salsa de tomate elaborada a partir de tomates en rama.

Algo debían intuir nuestros abuelos, que ponían especial empeño en que no faltasen nunca en sus huertos tomates para dar y regalar durante la temporada en que se cría este fruto por estas latitudes, es decir, en los meses de verano. Mi abuelo solía decir que una persona puede subsistir durante mucho tiempo comiendo tan solo tomates y cebollas. Y hacía tal afirmación mientras se regalaba con una ensalada elaborada con ambos productos de la huerta de Barbastro, enriquecida muchas veces con olivas y pimientos, también procedentes de la 'redolada' o comarca somontanesa.

Hermoso ejemplar de tomate rosa de Barbastro. Foto del autor.

Curiosamente, nuestras madres y abuelas aprovechaban esa abundancia de tomates durante la época estival para enfrascarse, nunca mejor dicho, en la elaboración de conserva de tomate crudo triturado y también convertido en sustanciosa salsa de tomate frito para llenar la despensa con numerosos botes de tomate que luego eran disfrutados durante el resto del año.

Así que ahora sabemos que cuando comíamos en nuestra infancia y juventud esas conservas de tomate cocido o frito estábamos aprovechando mejor el licopeno del tomate, pues éste se absorbe con más facilidad si ha sido previamente cocido. Y si lleva aceite de oliva virgen extra, mejor que mejor, pues el licopeno es liposolube, es decir, que se disuelve en la grasa, y qué mejor grasa que la que obtenemos de las aceitunas en forma de aceite.

Además, el licopeno, pigmento carotenoide responsable del color rojo del tomate, es también un potente antioxidante y protege contra el daño celular, reduce la inflamación y ayuda a prevenir el cáncer de próstata.

Tomates rosa y cebollas a la venta en la Plaza del Mercado de Barbastro. Foto del autor.

En la actualidad, en muchos pueblos todavía se practica el embotado del tomate, aprovechando esta sobreproducción de los meses de verano de esta hortaliza que en realidad es una fruta, que se obtiene de la planta homónima, también llamada tomatera.  

En épocas remotas, los tomates eran pequeñas bayas amargas que crecían en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del Sur. Pertenecen a las Solanáceas, una gran familia de plantas que incluye algunas de las hortalizas más populares y conocidas en todo el mundo, como la patata, el pimiento o la berenjena.

Tomate raf, una variedad con mucho sabor y textura agradable. Foto del autor.

Se cree que esta planta fue domesticada en México, donde los aztecas bautizaron el fruto como “tomatl”, que viene a significar algo así como “fruto gordo”. Este vocablo fue adoptado por la mayoría de lenguas europeas (‘tomate’ en castellano, alemán, portugués y en francés, y ‘tomato’ en inglés). En Italia prefirieron denominarlo pomodoro (manzana de oro, en alusión al color amarillo de algunas especies), palabra adoptada por otros países, como Rusia, donde lo llaman pomidor, y que alude al color amarillo de los primeros tomates conocidos en la vieja Europa, a donde lo trajeron los conquistadores españoles a comienzos del siglo XVI. 

Bolas de sebo: bocado de pastores y leñadores

Hoy traemos a colación una preparación seguramente tan antigua como el oficio de pastor: las bolas de sebo. Era un ingrediente indispensable para la alimentación de los pastores que antiguamente pasaban largas temporadas cuidando del ganado en las montañas del Pirineo o en las llanuras de la tierra baja. Y la reflejamos aquí con el único fin de que permanezca en los anales de nuestra cocina tradicional, pues ya no se prepara en la actualidad.

Bolas de sebo ya terminadas. Eugenio Monesma/Youtube.

Como ya hemos visto en otras elaboraciones con las partes menos nobles de ovejas, corderos y cabras, como las chiretas, la economía de subsistencia imperante en épocas pasadas en muchos lugares de nuestra geografía imponía la necesidad de aprovechar todo lo que daba de sí el sacrificio de estos animales. En el caso que hoy nos ocupa, se echaba mano de la grasa o sebo de las reses ovinas y caprinas, formando una masa que podía conservarse bastante tiempo y que era un ingrediente habitual en la elaboración de sopas y guisos en el monte.

Este sebo se enriquecía, en el caso de matanza reciente de algún cerdo, con el tocino blanco o manteca conservado en sal (también llamado 'ensundia' en algunas zonas del Pirineo). Uno y otro ingrediente se picaban bien y se mezclaban en una bacía de madera junto con unos dientes de ajo y unas ramas de perejil también bien picados. Para darle un poco más de sabor, se añadía canela, pimienta, sal y un chorro de aceite de oliva.

Una vez bien machacada la mezcla, la masa quedaba lista para hacer las bolas de sebo, con una forma alargada más que redonda. El último paso consistía en rebozarlas bien con harina para evitar su oxidación y que se volviesen rancias con el paso de las semanas. Podéis ver todo el proceso de realización de las bolas en este documental de Eugenio Monesma.

Con estas bolas, los pastores y leñadores hacían en la alta montaña las sopas de pan, el recao y otros guisos con carne de res en la cacerola. En el caso de las sopas, se hacían con unos pequeños trozos de la bola de sebo, que se diluía entre los trozos de pan puestos en el plato cuando se echaba agua hirviendo. Para beber, se echaban buenos tragos de vino de la bota, sin hacer miramientos a si era tinto o clarete, del año o procedente del tonel de la bodega.

Una res de caprino en una aldea pirenaica. Foto del autor.

El experimentado pastor Ángel Bielsa, de Casa Gabás de Saravillo, me confirmó que las bolas de sebo tenían siempre sitio en el morral de los pastores y de los leñadores cuando iban al tajo a la alta montaña, cuidando del ganado o picando madera.

Los pastores llevaban las bolas también cuando bajaban con los rebaños a la tierra baja en la trashumancia para pasar el invierno, pues en los días fríos es cuando más apetecen unas sopas de pan bien calientes, cuanto más espesas mejor, aunque sin llegar a la exageración de que la cuchara se quede de pie engarzada entre el pan espesado por la sopa. Los rebaños de esta familia de Saravillo solían pasar los meses de invierno en los montes de Lastanosa, en la comarca de Los Monegros.

Cilindros de manteca de yak que constituyen un alimento básico en el Tíbet. Foto de Carla Antonini.

Esta preparación en forma de bolas de grasa me recuerda mucho a los cilindros de manteca de yak que hacen en el Tíbet y en otras regiones de Asia Central. Esta manteca es un alimento básico en aquellos lejanos lugares y la almacenan en bolsas de estómago de oveja o envuelta en piel de yak para que se conserve de un año para otro.

El té con manteca es la bebida nacional tibetana y los tibetanos llegan a beber hasta 60 pequeños pocillos por día para hidratarse e incorporar los nutrientes necesarios en el ambiente frío y de extrema altitud en el que viven.

Salvando las distancias, las bolas de sebo eran por estos lares algo parecido, pues aportaban calorías y energía para afrontar, por ejemplo, las duras jornadas cortando troncos de madera en la montaña. Hoy en día, los hábitos alimentarios han cambiado mucho y las grasas animales están incluidas en los alimentos a evitar por su repercusión en los niveles de colesterol y porque favorecen el sobrepeso.

Las madejas, primas hermanas de las chiretas

Las populares madejas de cordero constituyen otro plato de aprovechamiento de las partes menos nobles del animal, con ingredientes muy similares a nuestras queridas chiretas (fundamentalmente los intestinos de la res), aunque con un método de elaboración y un resultado bastante diferente.

Las recordadas madejas que tantas veces he disfrutado en la desaparecida Casa Pascualillo, del Tubo zaragozano. Foto del autor.

Las madejas se hacen con  el intestino delgado, que hay que lavar con mucho esmero si optamos por comprarlo en la carnicería o en la casquería, aunque hoy en día se venden las madejas ya preelaboradas y listas para cocer en casa. El intestino viene enrollado en un entresijo, que es una tela que envuelve y sujeta el intestino delgado, o en un ajo tierno. También hay quien las envuelve sobre un espárrago triguero, aunque no es tan habitual.

Para prepararlas, una vez enrolladas, se les da primero un hervor en agua con sal, laurel y ajos. Después se dejan enfriar para que no se deshagan al cortarlas en rodajas. Una vez partidas, se fríen  en abundante aceite culminando la fritura con un fuego bien fuerte para que queden bien crujientes. Las recetas tradicionales incluyen un acompañamiento de una salsa hecha con ajo, aceite y perejil, aunque en algunas zonas también se sirven con patatas, pimientos u otras verduras de temporada asadas en el horno.

Madejas listas para su elaboración en la cocina. Grupo Pastores.

En algunos bares y tabernas las madejas se fríen enteras, sin cortarlas previamente, ya que se sirven tal cual como tapa o ración, siendo cada cliente el que las trocea en rodajas más o menos grandes según sus preferencias.

Es bastante curioso que esta forma de aprovechar los intestinos y partes de las entrañas de la res ovina es más propia de los valles pirenaicos más occidentales, como los del Alto Gállego y de la Jacetania, mientras que la elaboración de las chiretas forma parte de la cocina tradicional de los valles más orientales, los que se incluyen en las comarcas de Ribagorza y Sobrarbe.

En otras regiones de España es posible degustar algunas preparaciones muy similares a las madejas, como los zarajos, que se consumen como tapa o aperitivo muy típico de Cuenca y de otras ciudades y pueblos de Castilla-La Mancha. 

Los típicos zarajos de Madrid y Castilla-La Mancha. Tamorlan/Wikipedia.

También en el Madrid más castizo se preparan los intestinos de cordero lechal marinados y enrollados en un palo o sarmiento fritos en aceite de oliva o asados en el horno o a la plancha, hasta que quedan dorados. Es típico comerlos sobre todo en San Isidro, junto con otras elaboraciones de casquería, como las gallinejas y los entresijos.

Casi todos estos platos he tenido el placer de probarlos y confieso que he disfrutado mucho con las incomparables madejas que elaboraban en el añorado establecimiento del Tubo zaragozano Casa Pascualillo, a donde acudía con asiduidad para charlar, tapear y brindar con algún vino fino andaluz o con un fresco rosado de la tierra con su propietario, el amigo Guillermo Vela, y con su mujer, Teresa Blasco. Sin embargo, es con las chiretas con las que llego a saborear las sensaciones de mi infancia, ya que en mi familia materna y paterna era uno de los platos más concurridos y queridos.

Quien quiera ponerse manos a la obra y elaborar madejas en casa, en esta página del Grupo Pastores se detalla paso a paso la receta de este suculento plato, que conviene acompañar con un buen tinto aragonés.

Caracoles para chuparse los dedos

Los platos elaborados con caracoles forman parte del recetario tradicional de muchos pueblos y regiones españolas, como Aragón. Es un plato muy popular, poco costoso y al alcance de todo el mundo. En Aragón hay una gran afición por esta especialidad gastronómica que, por otro lado, tiene grandes detractores, pues es un producto que gusta o se rechaza sin paliativos, no hay término medio.

Preparando una buena olla de caracoles durante una de las jornadas caracoleras de Zaragoza. Foto del autor.

Hace días que quería dedicar un artículo a este plato, que se suele consumir más en los meses en los que predomina el buen tiempo, como en primavera y verano, aunque en algunas partes de España es costumbre también prepararlos en invierno, con un caldo o salsa sustanciosos, e incluso son platos muy concurridos en las cenas de Nochevieja. Así que podríamos decir que es un plato atemporal, aunque por estos lares se solía comer tradicionalmente el día 24 de junio, festividad de San Juan.

En los tiempos en los que era obligada la abstinencia de comer carne, se consideraba apto comer caracoles porque no tienen la consideración de carne y tampoco de pescado, por lo que los buenos cristianos pueden comerlos cuando les plazca.

En nuestra región hay bastantes bares y restaurantes que lo tienen habitualmente en su carta. Incluso hay una Peña Caracolera de Aragón, desde la que se han puesto en marcha con periodicidad anual unas jornadas caracoleras durante la primavera, en cuya organización participaba activamente el inquieto gastrónomo José María Gamón, que ya nos dejó hace unos años. En el restaurante zaragozano Casa Pedro, por ejemplo, siempre están a disposición de los clientes los caracoles a la antigua.

Caracoles a la antigua de Casa Pedro. Foto del autor.

Los aficionados a esta preparación pueden disfrutar de las cualidades gastronómicas de este alimento y, además, beneficiarse de las muchas bondades nutricionales que ofrecen estos gasterópodos, que son ricos en proteínas de muy buena calidad, con aminoácidos importantes para la salud.

Tiene además abundantes minerales, como potasio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, zinc y selenio, por lo que es muy recomendable para los deportistas. Tiene también propiedades antioxidantes, que se potencian con el acompañamiento de aceite de oliva virgen extra y de las verduras que suelen utilizarse en su preparación.

Caracoles listos para su preparación. Foto del autor.

En la cocina tradicional aragonesa se preparan con un sofrito que lleva cebolla, salsa de tomate, panceta o chorizo, jamón, pimienta y laurel. En la salsa resultante se sumergen los caracoles una vez bien lavados y cocidos en agua. Para esto último, se ponen en la olla con el agua fría y se va calentando poco a poco para que salgan de su concha y, finalmente, se sube el fuego rápidamente para que no vuelvan a esconderse.

Al servirlos en la mesa, se acompañan de un recipiente bien colmado de ajazeite o ajoaceite, cuya elaboración explicamos en la entrada dedicada al cordero asado. Es obligado comerlos con las manos muy bien lavadas porque habrá que chuparse inexcusablemente los dedos para no desperdiciar ni una miaja de salsa.

El chef Fran López celebra los 20 años de su restaurante Villa Retiro con un menú especial

Fran López, chef del restaurante Villa Retiro, de Xerta (Tarragona), celebra dos décadas de la puesta en funcionamiento de su distinguido proyecto, en el que consiguió su primera estrella Michelin en 2009, con el nuevo 'Menú Homenaje 20 Aniversario', una propuesta que condensa veinte años de oficio y evolución constante. Conozco a este gran cocinero desde hace muchos años y tuvimos la suerte de disfrutar de su exquisita cocina en una cena que ofició en el restaurante zaragozano Aura, en 2016, con ocasión del Congreso Mundial de Mindfulness que tuvo lugar en Zaragoza.

Fran López, en la cocina de Villa Retiro. Grup GSR.

La historia de Fran López es la de una apuesta personal por la comarca Tierras del Ebro, lindante con las provincias de Teruel y Zaragoza. Tras pulir su técnica durante tres años en París junto a Alain Ducasse en el Plaza Athénée, regresó a su tierra con una visión clara. En 2006, adquirió una joya arquitectónica de 1890 en Xerta -una finca indiana rodeada de ficus y olivos centenarios- que convirtió en su propio relato gastronómico. Aquel movimiento audaz dio sus frutos pronto: en 2009, Villa Retiro hizo historia al obtener la primera estrella Michelin de esa comarca próxima a Aragón.

Tras conocer el proyecto y seguir de cerca su trayectoria, Fran tuvo la amabilidad de aceptar la invitación que le hice en la primavera de 2016 para protagonizar uno de los talleres gastronómicos que organizamos con el doctor Javier García Campayo dentro del programa del Congreso Mundial de Mindfulness. Trajo su cocina y los productos de su comarca a una cena inolvidable celebrada en el restaurante Aura, en la que contamos con la presencia de otro crack de la gastronomía: el sumiller Manu Jiménez, quien nos hizo disfrutar de un maridaje de altura con los vinos elegidos para aquella memorable ocasión.

Vista general del exterior de Villa Retiro. Grup GSR.

Visita obligada a Villa Retiro

Villa Retiro es un espacio ideal para darse un homenaje gastronómico disfrutando a la vez de las inmejorables estancias de este encantador lugar. Desde que lo conocí hace ya bastantes años, lo he recomendado a muchos amigos y quienes lo han visitado quedaron totalmente satisfechos de la experiencia. Además, está situado en la carretera que discurre hasta Tortosa, en paralelo al río Ebro, por lo que puede ser lugar de paso para los aragoneses que se desplacen por placer o por trabajo hacia la costa tarraconense.

López ha diseñado el 'Menú Homenaje 20 Aniversario', una propuesta articulada en ocho secuencias que invitan al comensal a una inmersión total en el paisaje a partir de lugares emblemáticos escogidos por su valor simbólico, cultural y gastronómico. "Villa Retiro es el descubrimiento y el enamoramiento de un territorio gracias a todo lo que nos da", explica el propio Fran López, cuarta generación de una familia de restauradores.

La experiencia arranca con la secuencia de la bodega conocida como la Catedral del Vino de Pinell de Brai, joya del modernismo de César Martinell (discípulo de Gaudí) que Fran también gestiona, situada a unos 20 kilómetros de Villa Retiro. En pleno Año Gaudí, esta conexión con el patrimonio cobra un valor especial. "El modernismo y la alta cocina comparten la búsqueda de la belleza y el detalle", afirma el chef. Aquí, los sabores se despiertan con el aceite Malahierba de producción propia y el legado del vino rancio y vermuts de la casa.

Los aperitivos que conforman el inicio del menú. Grup GSR.

El viaje prosigue hacia la Torre de la Ermita de L’Aldea, una antigua atalaya de vigía y torre de defensa de la época medieval que protegía el Delta. En este punto, la cocina recupera los arrozales de la infancia, donde el arroz y los cefalópodos de la cofradía de La Rápita reivindican la pureza del producto directo. "Es nuestra despensa, nuestra identidad; cocinar el arroz aquí es cocinar nuestra historia", señala Fran.

Al alcanzar la secuencia del Faro del Fangar, el menú desvela una de las anécdotas geográficas que más fascinan al chef: "A un lado de la Bahía del Fangar hay unos pescados y al otro lado hay otros. Los separa una corriente invisible entre Deltebre y l’Ampolla". En esta etapa, el plato presenta la dualidad entre la anguila, símbolo de la resistencia fluvial, y la lubina, reina del otro lado de la bahía.

Tres propuestas componen el pase de la torre de la ermita de L'Aldea. Grup GSR.

La anguila se exhibe en toda su versatilidad a través de distintas cocciones: desde la jugosidad del ahumado hasta el chapadillo, una técnica ancestral del Delta que consiste en abrir el pescado, sazonarlo y dejarlo secar al sol y al viento del cierzo para concentrar su sabor. Por su parte, la lubina se presenta con una técnica depurada que respeta la finura de su carne, cerrando así un diálogo entre las dos orillas del Fangar.

El misterio de Ullals  

La propuesta se adentra después en Ullals de Baltasar, esos manantiales naturales de agua dulce que brotan de la tierra creando un ecosistema de humedales y nenúfares. En este entorno aparentemente delicado, la cocina de López sorprende con una secuencia de pases de gran complejidad técnica e influencias internacionales: desde el tartar de pato marinado al estilo Kung-pao hasta la piel crujiente de pollo con hoisin, jengibre y rábano picante. La robustez continúa con un foie micuit marinado en cítricos, confitado con mantequilla y brioix, y una terrina de rabo y careta de cerdo acompañada de yema maridada, demostrando la capacidad del chef para fusionar el producto local con una despensa cosmopolita.

Ostra del Delta y almíbar de flor de Hibiscus. Grup GSR.

El clímax de la parte salada llega al ascender hacia el Montcaro, la cima más alta del macizo de Els Ports. En esta etapa de alta montaña, el sabor se vuelve salvaje. Aquí, la cabra hispánica, emblema de estas cumbres, protagoniza un plato de caza mayor que convive con el clasicismo de una liebre a la royal y la melosidad de la molleja.

El momento más humano llega con los Bosques de Paüls. El 8 de julio de 2025, un incendio forestal amenazó con devorar Villa Retiro, quedándose a escasos 100 metros de la finca. "La tierra nos enseñó su fuerza y resiliencia diciendo: aquí quien manda soy yo", relata Fernando Marqués, jefe de sala y testigo directo. De ahí nace el pre postre, servido sobre la idea de un tronco quemado: tomillo limonero y romero ahumado que se convierten en una oda a la regeneración y al "no olvido" evocando sensorialmente el renacimiento de los bosques tras el paso del fuego.  

El acompañamiento líquido corre a cargo de Xavi Llopis, quien ha diseñado un maridaje territorial (70 euros) bajo la premisa de la "facilidad de trago". Llopis busca la frescura del paisaje incluyendo el ancestral licor de naranja de Xerta junto a una cuidada selección de referencias internacionales (Borgoña, Loira) que equilibran la potencia del menú.

Canelón frío de chocolate, sabayón de canela, bechamel de Amaretto y gel de limón, una de las propuestas del postre. Grup GSR.

Esta armonía se traslada a la sala, donde Fernando Marqués lidera un servicio de gran rigor técnico que se mimetiza con el carácter histórico de la finca. Para Marqués, la clave reside en la discreción y la maestría en los tiempos, permitiendo que cada comensal conecte con la historia de este refugio. 

Cabe precisar que, aunque Fran López es el alma creativa de ambos proyectos, Villa Retiro opera con una estructura y gestión totalmente independiente al restaurante Xerta de Barcelona. Tras veinte años, Fran López sigue mirando al futuro: "No es momento de sentarse a mirar qué hemos hecho, sino de ver todo el camino que nos queda por construir".

El precio de este menú es de 130 euros, IVA incluido.

Col con sardina o con boquerón: una combinación perfecta

Mucho tiempo antes de que las modernas tendencias culinarias y lenguajes gastronómicos actuales hablasen de maridaje entre productos, ingredientes, platos o bebidas, en las cocinas de nuestros ancestros -abuelas, bisabuelos y tatarabuelos- se imponían combinaciones de lo más exquisitas forjadas a fuerza de necesidad y de ingenio con los alimentos disponibles. A este respecto, el plato de col o repollo con sardinas es un emblema que no pasa de moda.

Plato de col triturada con sardinas fritas. Foto del autor.

Pero claro, entonces nuestros abuelos lo definían de otra forma porque lo de maridar era algo que sonaba a unión conyugal, a final del proceso de noviazgo. Se solía escuchar expresiones como estas: "la sardina le dice mucho a la col" o "esta verdura gana una barbaridad si le pones encima unas sardinas fritas con unos ajos". Y para rematar, el abuelo sentenciaba: "me regalo el paladar con este platico".

Y a fe que era un plato de lo más humilde y asequible para todas las economías, pues todas las casas en nuestros pueblos disponían de uno o más huertos en los que las coles y otras crucíferas invernales nunca faltaban hasta la llegada de los primeros calores. 

Variedad de coles y otras verduras en la muestra agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Y en cuanto a las sardinas, era fácil comprarlas en los colmados y tiendas más o menos grandes de pueblos y ciudades en su versión salada, método de conservación que permitía guardarlas en la despensa durante mucho tiempo. Ni que decir tiene que si podían conseguirse frescas, algo habitual en la actualidad, se echaba mano de ellas para darle más prestancia y distinción al plato. Y para variar, también se pueden freír unos boquerones en lugar de las sardinas o arenques, con lo que obtendremos una combinación más suave para el paladar.

Sardinas saladas de cubo.

La cuestión es que los que aprendimos y disfrutamos de esta combinación desde nuestra más tierna infancia, seguimos rememorando aquellas comidas familiares cuando se presta la ocasión, como hoy ha sido el caso. Su elaboración es de lo más sencilla, pues consiste en hervir la col bien troceada con un poco de patata en una olla, ya sea sumergida en el agua o sobre rejilla para que se cocine al vapor. Aparte, se fríen las sardinas o los boquerones y después se emplatan sobre la col, bien aliñada con aceite de oliva virgen extra.

Vino clarete que el viticultor Luis Oliván elabora en la localidad de Bespén. Foto del autor.

Para beber, he elegido un vino clarete de Luis Oliván, un viticultor amigo, con gran experiencia en el mundo vitivinícola aragonés. Se trata de un vino fresco, alegre y mineral muy fiel al estilo de aquellos claretes con los que nuestros antepasados trasegaban estos platos a base de verduras y otros ingredientes con sabores más o menos fuertes.  

Colas de oveja: comer carne sin matar al animal

Con las colas o 'codas' (en fabla aragonesa) de oveja se elabora desde tiempo inmemorial en los valles pirenaicos un plato que lo convierte en único en la cocina: se puede comer carne de un animal sin necesidad de sacrificarlo.

Plato de codas de cordero con su guiso que incluye patatas y arroz. Foto del autor.

A las ovejas destinadas para cría en el ganado se les acostumbra a amputar la cola (faena que se denomina 'escodar') para facilitar su cubrimiento por parte del macho o mardano y para evitar que se acumule suciedad y deposiciones que puedan provocar infecciones posteriores. Esta costumbre se sigue practicando en la actualidad, aunque utilizando técnicas que se suponen menos dolorosas que el corte radical con una navaja o cuchillo que se hacía en épocas pasadas.

Como ya hemos apuntado siempre que traemos a colación algún plato tradicional relacionado con las reses de ganado, los recursos económicos en las montañas eran más bien escasos, por lo que había que aprovechar todas las partes de la res, como hemos visto en las recetas de las chiretas, de los chiretones o de las manitas de cerdo.

Rizando el rizo de esta economía de subsistencia, se aprovisionaba incluso la olla con los rabos de las ovejas que se iban a destinar a cría, que eran escodadas en los meses más fríos, para evitar que en la cicatriz que queda al quitarles el rabo hiciesen de las suyas las moscas u otros bichejos indeseables. Para poder cocinarlas, hay que escaldar las codas para quitarles la lana con facilidad, y después se pasan por una llama para socarrar algún pelo que haya podido quedar.

Colas de oveja ya limpias y listas para cocinar. Foto del autor.

En algunos pueblos del Sobrarbe era costumbre escodar el día de Viernes Santo y se preparaba el guiso para comerlo el Domingo de Pascua, pasada ya la obligación de abstenerse de comer carne, aunque según leyendas orales transmitidas de generación en generación, quienes llevaban a cabo la práctica de escodar tenían licencia para comer este guiso aunque fuera vigilia.

Otra creencia, sin ningún respaldo científico conocido, que me transmitió Ángel Bielsa, un experimentado pastor de Saravillo, afirmaba que si había una oveja completamente negra (o mora, como se les llamaba antiguamente) no se escodaba porque su rabo constituía un amuleto que protegía a todo el rebaño contra los temidos rayos en las turbulentas tormentas veraniegas en alta montaña.

Las ovejas negras no se escodaban porque así protegían al rebaño contra las tormentas. Freepik.

Para preparar las codas he encontrado distintas recetas, según la costumbre de cada valle pirenaico e incluso de cada pueblo dentro del mismo valle. La forma más sencilla de guisarlas incluye, como ingredientes, unas patatas cortadas a cuadritos, arroz, canela, perejil, ajo y laurel. En una cazuela con agua se cuecen las patatas con sal y con las especias. Aparte, se refríen las colas hasta que estén doradas y después se añaden a la cazuela. Cuando estén casi cocidas, se echa una 'zarpadeta' de arroz por persona.

En otros lugares, los rabos se preparan en un guiso similar al de las patas o manitas de cerdo, tal como explicamos en su momento en el artículo dedicado a este plato. 

El resultado es una preparación en la que la carne juega un papel poco destacado pues, si desechamos la grasa exterior, apenas se pueden rosigar unas pocas tiras entre los numerosos huesos de los apéndices de la columna vertebral de las ovejas. Además, su consistencia es más bien gelatinosa, una textura que no es del gusto de todos paladares. En realidad, lo que da más juego a este plato es la salsa que acompaña las colas, con la que se puede poner en práctica la consabida expresión de 'chuparse los dedos'.

Teodoro Bardají, trabajando en la cocina.

TEODORO BARDAJÍ ELEVÓ EL PLATO A LAS MESAS DE LA ALTA SOCIEDAD

Los más sibaritas pueden poner en práctica la receta que tipificó en su tiempo el famoso cocinero binefarense Teodoro Bardají Mas (1882-1958) en su obra 'Índice culinario' y no en 'La cocina de ellas', como se difunde erróneamente en las charcas interneteras, en las que se copian unos a otros sin ningún pudor los autoproclamados 'creadores digitales'.  

Bardají recomienda dorar las colas en una olla o en sartén junto a unas cebollas pequeñas. Cuando estén doradas, se espolvorean con harina, se decanta la grasa sobrante y se mojan hasta cubrirlas con caldo o agua, se sazona el guisote con sal y especias y se deja cocer lentamente.

Cuando está casi cocida la carne, se añaden las guarniciones que hayan de ponerse en el guiso, como guisantes, zanahorias, patatas o "también pueden ponerse, y resulta muy agradable, una regular cantidad de castañas tiernas mondadas de las dos pieles".

Añadía el insigne cocinero que en algunos lugares de Aragón y Navarra estimaban la cola de carnero como el bocado más exquisito para formar parte del cocido clásico, ya que produce, a causa de su mucha grasa, un caldo lechoso y espeso.

Además, una vez hecho el caldo, se pueden refreír las colas hasta dorarlas para servirlas como entrante de la comida, acompañadas de una fritada espesa de tomates y pimientos.

Retrato con dedicatoria de María A. Tubau. Foto de Endac.

Aseguraba el reputado chef binefarense que la gran artista María A. Tubau tenía una gran preferencia por este plato y que él tenía el honor de servírselo a diario durante toda una temporada que la insigne comedianta se hospedó en el hotel donde a la sazón oficiaba Bardají.

Según el erudito gastrónomo, escritor y editor José María Pisa, esas degustaciones diarias debieron darse seguramente en la gira que la intérprete hizo en 1907, con la que recaló en Zaragoza, cuando Bardají regentaba las cocinas del afamado Hotel Europa de la capital aragonesa, preparando su cocina ante la llegada de la Exposición Hispanofrancesa de 1908. Así lo refleja José María Pisa en su libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural' (1997).

Colas de cordero listas para guisar. Foto de Fernando Biarge.

Espárragos montañeses

En los últimos tiempos, este plato con colas de oveja se hace muy a menudo con los rabos del cordero y del ternasco y se suele presentar en algunas cartas o menús con el título de 'espárragos montañeses'. En este caso, los apéndices provienen de los tajos bajos de las reses sacrificadas, lo que los diferencia claramente de las colas de las ovejas. 

Según José María Pisa, fue el escritor y periodista Dionisio Pérez, alias 'Post-Thebussem', quien en su 'Guía del buen comer español' (1929) incorporó la noticia de Bardají y también la referencia a María Tubau, apareciendo en esa publicación la primera alusión escrita al guiso como 'espárragos montañeses'.

Cocido de tortetas con arroz como plato único

El cocido de tortetas con arroz es un guiso muy contundente que viene muy bien para los días fríos y húmedos de invierno, como los que estamos viviendo en estas semanas tan lluviosas. Se hace con tortetas de sangre, arroz y patatas, además de especias.

Plato con el cocido de tortetas con arroz. Foto del autor.

Para las jornadas en las que predomina la lluvia y el ambiente fresco, nada mejor que echar mano de otra receta típica de la cocina tradicional aragonesa, un plato que se agradecía en las casas del Sobrarbe y que daba abundante energía para salir al monte por muy malas condiciones climáticas que hubiese que afrontar.

Se trata del cocido de tortetas con arroz, aunque más que un cocido podría considerársele un guiso, cuya preparación no requiere tanto tiempo que un cocido tradicional. El ingrediente principal es la torteta, esa preparación tan típica de la gastronomía aragonesa, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias y que, una vez hecha tras la matanza del cochino, se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, bien ateserada (es decir, seca) o bien en conserva con aceite. También se puede utilizar la torteta fresca, recién hecha. Hoy en día se puede comprar en muchas carnicerías.

Además de una torteta y una taza de arroz por persona, necesitaremos un par de patatas cortadas en cuadritos, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en una cacerola o en una sartén honda. Cuando está pochada, se añaden los trozos de tortetas que vayamos a utilizar y se dan unas vueltas al conjunto. Acto seguido, se añade un litro de agua y se echa sal al gusto. Se tapa y se deja hervir unos diez minutos para que el agua coja bien el sabor de las tortetas.

Torteta cortada en trozos, lista para agregarla al sofrito de cebolla. Foto del autor.

A continuación, se añaden el arroz y las patatas cortadas, además del ajo picado y el perejil, y se deja a fuego medio unos veinte minutos, hasta que estén cocidos el arroz y las patatas. Si el cocido se queda espeso, se aligera con el agua que sea necesaria y con un generoso chorro de aceite de oliva. Hay quien le aportaba al caldo algo más de sustancia añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino o panceta de cerdo.

Goio, un vino de garnacha de Bodegas San Gregorio (D. O. Calatayud). Foto del autor.

Hay que servirlo bien caliente y, como ya ha quedado dicho, es un plato tan contundente que no se necesita ningún otro pase en la comida. Es el típico plato único que reclama un buen pan de hogaza para quedarse uno completamente satisfecho. Si acaso, se puede poner al centro de la mesa una ensalada con vegetales del tiempo para aligerar la digestión. 

Se debe acompañar con un buen tinto, mejor con algo de crianza y "con pitera", como decimos por aquí. Yo he optado por una garnacha de la D. O. Calatayud, Goio, de Bodegas San Gregorio, de Cervera de la Cañada.

Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Tripas y patas de cordero, limpias y listas para cocer. Foto del autor.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

Una tarta sacher con vino de syrah con raíces altoaragonesas

El vino tinto y el chocolate siempre han hecho una buena pareja. Y si ambos productos son de calidad, el resultado tiene que ser por fuerza muy apetecible para quienes gustan de disfrutar una creación de alta gama, como la nueva tarta 'Sacher con S de Syrah' de Lapaca, que fue presentada recientemente en la última edición de Madrid Fusión.

El estuche en el que se comercializa la tarta sacher y la botella de vino Sommos Colección Syrah.

Esta tarta, la última creación de Raúl Bernal, de la pastelería oscense Lapaca, es fruto de la colaboración entre este maestro chocolatero y la Bodega Sommos, de la D. O. Somontano.

La receta incorpora vino Sommos Colección Syrah como ingrediente principal, con aromas de frutos rojos, frutas del bosque y especias, y un gusto afrutado y sabroso en la boca. “Parece una combinación poco común, pero el vino tinto y el chocolate se fusionan a la perfección en este postre que, estamos seguros, sorprenderá gratamente. Es una propuesta arriesgada y atrevida, que da protagonismo a este vino elaborado en nuestra bodega, integrándolo de una manera magistral en las diferentes texturas de la tarta sacher”, explicó Diego Mur, director de márquetin de Sommos.

El vino no es, por tanto, solo un acompañamiento, sino que forma parte de la formulación: “Se ha trabajado cuidadosamente para resaltar sus notas de frutos rojos, que armonizan de forma natural con el chocolate, y lo usamos en distintas elaboraciones: desde el baño de los bizcochos hasta el cremoso, el gelificado y la mousse", detalló Raúl Bernal, responsable de Lapaca.

Diego Mur y Raúl Bernal, con la original propuesta enogastronómica.

En el interior de la tarta también se encuentran la frambuesa, la cereza y la pimienta ahumada, que evocan el sutil punto de madera característico del vino. El acabado se realiza con un glaseado negro brillante y la silueta dorada de Bodega Sommos, en homenaje a este singular edificio. En conjunto, su original diseño recuerda a la perspectiva cenital de una botella de vino.

El lanzamiento del producto ha coincidido con la celebración del Día Internacional de la Syrah, el día 16 de febrero. Va en un estuche que incluye la tarta y una botella de Sommos Colección Syrah. Solamente se han sacado 100 unidades, que pueden adquirirse por un precio de 75 euros en Lapaca (calle de Alcalde Emilio Miravé, 14, Huesca) hasta el próximo 19 de marzo, Día del Padre.

Disfrutando de la trufa negra en Casa Pedro

Vivimos en estas semanas invernales la temporada de la trufa negra, ese diamante de la cocina -como la calificó Brillat-Savarin, autor de 'Fisiología del gusto', primer tratado sobre gastronomía-, cuyas cualidades no se cansan de ensalzar los buenos profesionales de los fogones, como los hermanos Carcas Armingol, de Casa Pedro, de Zaragoza, en donde he estado esta semana degustando algunos de sus platos estrella, con la presencia de trufa fresca en uno de ellos.

Rallando trufa negra sobre el canelón de pintada de Casa Pedro. Foto del autor.

Como quiera que la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad) ha dejado de ser ese hongo misterioso cuya recolección y comercialización estaban circunscritas a un reducido número de expertos en siglos pasados, y en la actualidad se produce y se comercializa por los canales habituales de la alimentación, somos multitud los consumidores que conocemos sus virtudes culinarias.

Sí me gusta recordar siempre que sale a colación que Aragón es la región que más trufa negra produce del mundo, así que podemos alardear de tener muy a mano este producto estrella, que elegí para el primer capítulo de mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', publicado hace ya doce años. 

Bonitos ejemplares de trufa negra aragonesa con los que trabajan estos días los hermanos Carcas Armingol en Casa Pedro. Foto del autor.

Aunque tiene fama de ser un producto caro, lo cierto es que dado su rendimiento (pues con una trufa de tamaño medio podemos enriquecer no pocos platos para un buen número de comensales) y sus grandes prestaciones, podemos asegurar que sus precios son muy razonables. Más aún si, como pasa este año, los precios no son muy elevados porque la campaña registra trufa abundante, ya que se han dado las condiciones meteorológicas propicias.

Luis Antonio y Javier Carcas Armingol.

Así que hay que aprovechar cualquier oportunidad para disfrutar de la trufa fresca en estas semanas invernales que van desde diciembre hasta mediados de marzo. Yo he podido hacerlo esta semana en Casa Pedro, en Zaragoza, de los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, que, como sabéis quienes seguís el blog, regentan uno de mis restaurantes favoritos.

Junto con Antonio y Marisa, padres de estos afamados y premiados chefs, disfruté de algunas de sus ya memorables creaciones, como el 'Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus', que estos días lo enriquecen con trufa negra rallada por encima, con un resultado realmente espectacular.

El plato con trucha Pirinea marinada y sus ingredientes que sirven en Casa Pedro. Foto del autor.

También degustamos, en otros pases, las croquetas cremosas, la 'Trucha Pirinea marinada-salsa nikkei acevichada, uva tinta, crema de maíz dulce' o su original tarta de queso esponjosa. Si queréis daros un homenaje no dejéis de pasar por allí antes de que termine la temporada de la trufa negra porque su presencia resalta cualquier plato en la que aparece, como el ya citado canelón, donde conforma una sinfonía de sabores junto a los otros dos hongos, la trompeta negra y el boletus.

La original y equilibrada tarta esponjosa de queso. Foto del autor.

Hay que resaltar que la trufa ha sido ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional aragonesa, pues se 'cazaba' siempre que había ocasión en no pocos parajes montañeses del Pirineo de Huesca y en las sierras zaragozanas (como Algairén o el Moncayo) y turolenses. Se recogía con la ayuda de perros y tocinos entrenados para escarbar en los sitios donde se percataban del inconfundible aroma que desprende este hongo subterráneo.

Las trunfas, como las llaman en el Pirineo, solían incluirse en guisos (como la afamada gallina trufada), en sopas y hasta en ensaladas. En otra ocasión dedicaremos espacio para hablar sobre estas recetas trufadas en nuestro recetario tradicional.