El chef Fran López celebra los 20 años de su restaurante Villa Retiro con un menú especial

Fran López, chef del restaurante Villa Retiro, de Xerta (Tarragona), celebra dos décadas de la puesta en funcionamiento de su distinguido proyecto, en el que consiguió su primera estrella Michelin en 2009, con el nuevo 'Menú Homenaje 20 Aniversario', una propuesta que condensa veinte años de oficio y evolución constante. Conozco a este gran cocinero desde hace muchos años y tuvimos la suerte de disfrutar de su exquisita cocina en una cena que ofició en el restaurante zaragozano Aura, en 2016, con ocasión del Congreso Mundial de Mindfulness que tuvo lugar en Zaragoza.

Fran López, en la cocina de Villa Retiro. Grup GSR.

La historia de Fran López es la de una apuesta personal por la comarca Tierras del Ebro, lindante con las provincias de Teruel y Zaragoza. Tras pulir su técnica durante tres años en París junto a Alain Ducasse en el Plaza Athénée, regresó a su tierra con una visión clara. En 2006, adquirió una joya arquitectónica de 1890 en Xerta -una finca indiana rodeada de ficus y olivos centenarios- que convirtió en su propio relato gastronómico. Aquel movimiento audaz dio sus frutos pronto: en 2009, Villa Retiro hizo historia al obtener la primera estrella Michelin de esa comarca próxima a Aragón.

Tras conocer el proyecto y seguir de cerca su trayectoria, Fran tuvo la amabilidad de aceptar la invitación que le hice en la primavera de 2016 para protagonizar uno de los talleres gastronómicos que organizamos con el doctor Javier García Campayo dentro del programa del Congreso Mundial de Mindfulness. Trajo su cocina y los productos de su comarca a una cena inolvidable celebrada en el restaurante Aura, en la que contamos con la presencia de otro crack de la gastronomía: el sumiller Manu Jiménez, quien nos hizo disfrutar de un maridaje de altura con los vinos elegidos para aquella memorable ocasión.

Vista general del exterior de Villa Retiro. Grup GSR.

Visita obligada a Villa Retiro

Villa Retiro es un espacio ideal para darse un homenaje gastronómico disfrutando a la vez de las inmejorables estancias de este encantador lugar. Desde que lo conocí hace ya bastantes años, lo he recomendado a muchos amigos y quienes lo han visitado quedaron totalmente satisfechos de la experiencia. Además, está situado en la carretera que discurre hasta Tortosa, en paralelo al río Ebro, por lo que puede ser lugar de paso para los aragoneses que se desplacen por placer o por trabajo hacia la costa tarraconense.

López ha diseñado el 'Menú Homenaje 20 Aniversario', una propuesta articulada en ocho secuencias que invitan al comensal a una inmersión total en el paisaje a partir de lugares emblemáticos escogidos por su valor simbólico, cultural y gastronómico. "Villa Retiro es el descubrimiento y el enamoramiento de un territorio gracias a todo lo que nos da", explica el propio Fran López, cuarta generación de una familia de restauradores.

La experiencia arranca con la secuencia de la bodega conocida como la Catedral del Vino de Pinell de Brai, joya del modernismo de César Martinell (discípulo de Gaudí) que Fran también gestiona, situada a unos 20 kilómetros de Villa Retiro. En pleno Año Gaudí, esta conexión con el patrimonio cobra un valor especial. "El modernismo y la alta cocina comparten la búsqueda de la belleza y el detalle", afirma el chef. Aquí, los sabores se despiertan con el aceite Malahierba de producción propia y el legado del vino rancio y vermuts de la casa.

Los aperitivos que conforman el inicio del menú. Grup GSR.

El viaje prosigue hacia la Torre de la Ermita de L’Aldea, una antigua atalaya de vigía y torre de defensa de la época medieval que protegía el Delta. En este punto, la cocina recupera los arrozales de la infancia, donde el arroz y los cefalópodos de la cofradía de La Rápita reivindican la pureza del producto directo. "Es nuestra despensa, nuestra identidad; cocinar el arroz aquí es cocinar nuestra historia", señala Fran.

Al alcanzar la secuencia del Faro del Fangar, el menú desvela una de las anécdotas geográficas que más fascinan al chef: "A un lado de la Bahía del Fangar hay unos pescados y al otro lado hay otros. Los separa una corriente invisible entre Deltebre y l’Ampolla". En esta etapa, el plato presenta la dualidad entre la anguila, símbolo de la resistencia fluvial, y la lubina, reina del otro lado de la bahía.

Tres propuestas componen el pase de la torre de la ermita de L'Aldea. Grup GSR.

La anguila se exhibe en toda su versatilidad a través de distintas cocciones: desde la jugosidad del ahumado hasta el chapadillo, una técnica ancestral del Delta que consiste en abrir el pescado, sazonarlo y dejarlo secar al sol y al viento del cierzo para concentrar su sabor. Por su parte, la lubina se presenta con una técnica depurada que respeta la finura de su carne, cerrando así un diálogo entre las dos orillas del Fangar.

El misterio de Ullals  

La propuesta se adentra después en Ullals de Baltasar, esos manantiales naturales de agua dulce que brotan de la tierra creando un ecosistema de humedales y nenúfares. En este entorno aparentemente delicado, la cocina de López sorprende con una secuencia de pases de gran complejidad técnica e influencias internacionales: desde el tartar de pato marinado al estilo Kung-pao hasta la piel crujiente de pollo con hoisin, jengibre y rábano picante. La robustez continúa con un foie micuit marinado en cítricos, confitado con mantequilla y brioix, y una terrina de rabo y careta de cerdo acompañada de yema maridada, demostrando la capacidad del chef para fusionar el producto local con una despensa cosmopolita.

Ostra del Delta y almíbar de flor de Hibiscus. Grup GSR.

El clímax de la parte salada llega al ascender hacia el Montcaro, la cima más alta del macizo de Els Ports. En esta etapa de alta montaña, el sabor se vuelve salvaje. Aquí, la cabra hispánica, emblema de estas cumbres, protagoniza un plato de caza mayor que convive con el clasicismo de una liebre a la royal y la melosidad de la molleja.

El momento más humano llega con los Bosques de Paüls. El 8 de julio de 2025, un incendio forestal amenazó con devorar Villa Retiro, quedándose a escasos 100 metros de la finca. "La tierra nos enseñó su fuerza y resiliencia diciendo: aquí quien manda soy yo", relata Fernando Marqués, jefe de sala y testigo directo. De ahí nace el pre postre, servido sobre la idea de un tronco quemado: tomillo limonero y romero ahumado que se convierten en una oda a la regeneración y al "no olvido" evocando sensorialmente el renacimiento de los bosques tras el paso del fuego.  

El acompañamiento líquido corre a cargo de Xavi Llopis, quien ha diseñado un maridaje territorial (70 euros) bajo la premisa de la "facilidad de trago". Llopis busca la frescura del paisaje incluyendo el ancestral licor de naranja de Xerta junto a una cuidada selección de referencias internacionales (Borgoña, Loira) que equilibran la potencia del menú.

Canelón frío de chocolate, sabayón de canela, bechamel de Amaretto y gel de limón, una de las propuestas del postre. Grup GSR.

Esta armonía se traslada a la sala, donde Fernando Marqués lidera un servicio de gran rigor técnico que se mimetiza con el carácter histórico de la finca. Para Marqués, la clave reside en la discreción y la maestría en los tiempos, permitiendo que cada comensal conecte con la historia de este refugio. 

Cabe precisar que, aunque Fran López es el alma creativa de ambos proyectos, Villa Retiro opera con una estructura y gestión totalmente independiente al restaurante Xerta de Barcelona. Tras veinte años, Fran López sigue mirando al futuro: "No es momento de sentarse a mirar qué hemos hecho, sino de ver todo el camino que nos queda por construir".

El precio de este menú es de 130 euros, IVA incluido.

Col con sardina o con boquerón: una combinación perfecta

Mucho tiempo antes de que las modernas tendencias culinarias y lenguajes gastronómicos actuales hablasen de maridaje entre productos, ingredientes, platos o bebidas, en las cocinas de nuestros ancestros -abuelas, bisabuelos y tatarabuelos- se imponían combinaciones de lo más exquisitas forjadas a fuerza de necesidad y de ingenio con los alimentos disponibles. A este respecto, el plato de col o repollo con sardinas es un emblema que no pasa de moda.

Plato de col triturada con sardinas fritas. Foto del autor.

Pero claro, entonces nuestros abuelos lo definían de otra forma porque lo de maridar era algo que sonaba a unión conyugal, a final del proceso de noviazgo. Se solía escuchar expresiones como estas: "la sardina le dice mucho a la col" o "esta verdura gana una barbaridad si le pones encima unas sardinas fritas con unos ajos". Y para rematar, el abuelo sentenciaba: "me regalo el paladar con este platico".

Y a fe que era un plato de lo más humilde y asequible para todas las economías, pues todas las casas en nuestros pueblos disponían de uno o más huertos en los que las coles y otras crucíferas invernales nunca faltaban hasta la llegada de los primeros calores. 

Variedad de coles y otras verduras en la muestra agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Y en cuanto a las sardinas, era fácil comprarlas en los colmados y tiendas más o menos grandes de pueblos y ciudades en su versión salada, método de conservación que permitía guardarlas en la despensa durante mucho tiempo. Ni que decir tiene que si podían conseguirse frescas, algo habitual en la actualidad, se echaba mano de ellas para darle más prestancia y distinción al plato. Y para variar, también se pueden freír unos boquerones en lugar de las sardinas o arenques, con lo que obtendremos una combinación más suave para el paladar.

Sardinas saladas de cubo.

La cuestión es que los que aprendimos y disfrutamos de esta combinación desde nuestra más tierna infancia, seguimos rememorando aquellas comidas familiares cuando se presta la ocasión, como hoy ha sido el caso. Su elaboración es de lo más sencilla, pues consiste en hervir la col bien troceada con un poco de patata en una olla, ya sea sumergida en el agua o sobre rejilla para que se cocine al vapor. Aparte, se fríen las sardinas o los boquerones y después se emplatan sobre la col, bien aliñada con aceite de oliva virgen extra.

Vino clarete que el viticultor Luis Oliván elabora en la localidad de Bespén. Foto del autor.

Para beber, he elegido un vino clarete de Luis Oliván, un viticultor amigo, con gran experiencia en el mundo vitivinícola aragonés. Se trata de un vino fresco, alegre y mineral muy fiel al estilo de aquellos claretes con los que nuestros antepasados trasegaban estos platos a base de verduras y otros ingredientes con sabores más o menos fuertes.  

Colas de oveja: comer carne sin matar al animal

Con las colas o 'codas' (en fabla aragonesa) de oveja se elabora desde tiempo inmemorial en los valles pirenaicos un plato que lo convierte en único en la cocina: se puede comer carne de un animal sin necesidad de sacrificarlo.

Plato de codas de cordero con su guiso que incluye patatas y arroz. Foto del autor.

A las ovejas destinadas para cría en el ganado se les acostumbra a amputar la cola (faena que se denomina 'escodar') para facilitar su cubrimiento por parte del macho o mardano y para evitar que se acumule suciedad y deposiciones que puedan provocar infecciones posteriores. Esta costumbre se sigue practicando en la actualidad, aunque utilizando técnicas que se suponen menos dolorosas que el corte radical con una navaja o cuchillo que se hacía en épocas pasadas.

Como ya hemos apuntado siempre que traemos a colación algún plato tradicional relacionado con las reses de ganado, los recursos económicos en las montañas eran más bien escasos, por lo que había que aprovechar todas las partes de la res, como hemos visto en las recetas de las chiretas, de los chiretones o de las manitas de cerdo.

Rizando el rizo de esta economía de subsistencia, se aprovisionaba incluso la olla con los rabos de las ovejas que se iban a destinar a cría, que eran escodadas en los meses más fríos, para evitar que en la cicatriz que queda al quitarles el rabo hiciesen de las suyas las moscas u otros bichejos indeseables. Para poder cocinarlas, hay que escaldar las codas para quitarles la lana con facilidad, y después se pasan por una llama para socarrar algún pelo que haya podido quedar.

Colas de oveja ya limpias y listas para cocinar. Foto del autor.

En algunos pueblos del Sobrarbe era costumbre escodar el día de Viernes Santo y se preparaba el guiso para comerlo el Domingo de Pascua, pasada ya la obligación de abstenerse de comer carne, aunque según leyendas orales transmitidas de generación en generación, quienes llevaban a cabo la práctica de escodar tenían licencia para comer este guiso aunque fuera vigilia.

Otra creencia, sin ningún respaldo científico conocido, que me transmitió Ángel Bielsa, un experimentado pastor de Saravillo, afirmaba que si había una oveja completamente negra (o mora, como se les llamaba antiguamente) no se escodaba porque su rabo constituía un amuleto que protegía a todo el rebaño contra los temidos rayos en las turbulentas tormentas veraniegas en alta montaña.

Las ovejas negras no se escodaban porque así protegían al rebaño contra las tormentas. Freepik.

Para preparar las codas he encontrado distintas recetas, según la costumbre de cada valle pirenaico e incluso de cada pueblo dentro del mismo valle. La forma más sencilla de guisarlas incluye, como ingredientes, unas patatas cortadas a cuadritos, arroz, canela, perejil, ajo y laurel. En una cazuela con agua se cuecen las patatas con sal y con las especias. Aparte, se refríen las colas hasta que estén doradas y después se añaden a la cazuela. Cuando estén casi cocidas, se echa una 'zarpadeta' de arroz por persona.

En otros lugares, los rabos se preparan en un guiso similar al de las patas o manitas de cerdo, tal como explicamos en su momento en el artículo dedicado a este plato. 

El resultado es una preparación en la que la carne juega un papel poco destacado pues, si desechamos la grasa exterior, apenas se pueden rosigar unas pocas tiras entre los numerosos huesos de los apéndices de la columna vertebral de las ovejas. Además, su consistencia es más bien gelatinosa, una textura que no es del gusto de todos paladares. En realidad, lo que da más juego a este plato es la salsa que acompaña las colas, con la que se puede poner en práctica la consabida expresión de 'chuparse los dedos'.

Teodoro Bardají, trabajando en la cocina.

TEODORO BARDAJÍ ELEVÓ EL PLATO A LAS MESAS DE LA ALTA SOCIEDAD

Los más sibaritas pueden poner en práctica la receta que tipificó en su tiempo el famoso cocinero binefarense Teodoro Bardají Mas (1882-1958) en su obra 'Índice culinario' y no en 'La cocina de ellas', como se difunde erróneamente en las charcas interneteras, en las que se copian unos a otros sin ningún pudor los autoproclamados 'creadores digitales'.  

Bardají recomienda dorar las colas en una olla o en sartén junto a unas cebollas pequeñas. Cuando estén doradas, se espolvorean con harina, se decanta la grasa sobrante y se mojan hasta cubrirlas con caldo o agua, se sazona el guisote con sal y especias y se deja cocer lentamente.

Cuando está casi cocida la carne, se añaden las guarniciones que hayan de ponerse en el guiso, como guisantes, zanahorias, patatas o "también pueden ponerse, y resulta muy agradable, una regular cantidad de castañas tiernas mondadas de las dos pieles".

Añadía el insigne cocinero que en algunos lugares de Aragón y Navarra estimaban la cola de carnero como el bocado más exquisito para formar parte del cocido clásico, ya que produce, a causa de su mucha grasa, un caldo lechoso y espeso.

Además, una vez hecho el caldo, se pueden refreír las colas hasta dorarlas para servirlas como entrante de la comida, acompañadas de una fritada espesa de tomates y pimientos.

Retrato con dedicatoria de María A. Tubau. Foto de Endac.

Aseguraba el reputado chef binefarense que la gran artista María A. Tubau tenía una gran preferencia por este plato y que él tenía el honor de servírselo a diario durante toda una temporada que la insigne comedianta se hospedó en el hotel donde a la sazón oficiaba Bardají.

Según el erudito gastrónomo, escritor y editor José María Pisa, esas degustaciones diarias debieron darse seguramente en la gira que la intérprete hizo en 1907, con la que recaló en Zaragoza, cuando Bardají regentaba las cocinas del afamado Hotel Europa de la capital aragonesa, preparando su cocina ante la llegada de la Exposición Hispanofrancesa de 1908. Así lo refleja José María Pisa en su libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural' (1997).

Colas de cordero listas para guisar. Foto de Fernando Biarge.

Espárragos montañeses

En los últimos tiempos, este plato con colas de oveja se hace muy a menudo con los rabos del cordero y del ternasco y se suele presentar en algunas cartas o menús con el título de 'espárragos montañeses'. En este caso, los apéndices provienen de los tajos bajos de las reses sacrificadas, lo que los diferencia claramente de las colas de las ovejas. 

Según José María Pisa, fue el escritor y periodista Dionisio Pérez, alias 'Post-Thebussem', quien en su 'Guía del buen comer español' (1929) incorporó la noticia de Bardají y también la referencia a María Tubau, apareciendo en esa publicación la primera alusión escrita al guiso como 'espárragos montañeses'.

Cocido de tortetas con arroz como plato único

El cocido de tortetas con arroz es un guiso muy contundente que viene muy bien para los días fríos y húmedos de invierno, como los que estamos viviendo en estas semanas tan lluviosas. Se hace con tortetas de sangre, arroz y patatas, además de especias.

Plato con el cocido de tortetas con arroz. Foto del autor.

Para las jornadas en las que predomina la lluvia y el ambiente fresco, nada mejor que echar mano de otra receta típica de la cocina tradicional aragonesa, un plato que se agradecía en las casas del Sobrarbe y que daba abundante energía para salir al monte por muy malas condiciones climáticas que hubiese que afrontar.

Se trata del cocido de tortetas con arroz, aunque más que un cocido podría considerársele un guiso, cuya preparación no requiere tanto tiempo que un cocido tradicional. El ingrediente principal es la torteta, esa preparación tan típica de la gastronomía aragonesa, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias y que, una vez hecha tras la matanza del cochino, se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, bien ateserada (es decir, seca) o bien en conserva con aceite. También se puede utilizar la torteta fresca, recién hecha. Hoy en día se puede comprar en muchas carnicerías.

Además de una torteta y una taza de arroz por persona, necesitaremos un par de patatas cortadas en cuadritos, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en una cacerola o en una sartén honda. Cuando está pochada, se añaden los trozos de tortetas que vayamos a utilizar y se dan unas vueltas al conjunto. Acto seguido, se añade un litro de agua y se echa sal al gusto. Se tapa y se deja hervir unos diez minutos para que el agua coja bien el sabor de las tortetas.

Torteta cortada en trozos, lista para agregarla al sofrito de cebolla. Foto del autor.

A continuación, se añaden el arroz y las patatas cortadas, además del ajo picado y el perejil, y se deja a fuego medio unos veinte minutos, hasta que estén cocidos el arroz y las patatas. Si el cocido se queda espeso, se aligera con el agua que sea necesaria y con un generoso chorro de aceite de oliva. Hay quien le aportaba al caldo algo más de sustancia añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino o panceta de cerdo.

Goio, un vino de garnacha de Bodegas San Gregorio (D. O. Calatayud). Foto del autor.

Hay que servirlo bien caliente y, como ya ha quedado dicho, es un plato tan contundente que no se necesita ningún otro pase en la comida. Es el típico plato único que reclama un buen pan de hogaza para quedarse uno completamente satisfecho. Si acaso, se puede poner al centro de la mesa una ensalada con vegetales del tiempo para aligerar la digestión. 

Se debe acompañar con un buen tinto, mejor con algo de crianza y "con pitera", como decimos por aquí. Yo he optado por una garnacha de la D. O. Calatayud, Goio, de Bodegas San Gregorio, de Cervera de la Cañada.

Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Tripas y patas de cordero, limpias y listas para cocer. Foto del autor.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

Una tarta sacher con vino de syrah con raíces altoaragonesas

El vino tinto y el chocolate siempre han hecho una buena pareja. Y si ambos productos son de calidad, el resultado tiene que ser por fuerza muy apetecible para quienes gustan de disfrutar una creación de alta gama, como la nueva tarta 'Sacher con S de Syrah' de Lapaca, que fue presentada recientemente en la última edición de Madrid Fusión.

El estuche en el que se comercializa la tarta sacher y la botella de vino Sommos Colección Syrah.

Esta tarta, la última creación de Raúl Bernal, de la pastelería oscense Lapaca, es fruto de la colaboración entre este maestro chocolatero y la Bodega Sommos, de la D. O. Somontano.

La receta incorpora vino Sommos Colección Syrah como ingrediente principal, con aromas de frutos rojos, frutas del bosque y especias, y un gusto afrutado y sabroso en la boca. “Parece una combinación poco común, pero el vino tinto y el chocolate se fusionan a la perfección en este postre que, estamos seguros, sorprenderá gratamente. Es una propuesta arriesgada y atrevida, que da protagonismo a este vino elaborado en nuestra bodega, integrándolo de una manera magistral en las diferentes texturas de la tarta sacher”, explicó Diego Mur, director de márquetin de Sommos.

El vino no es, por tanto, solo un acompañamiento, sino que forma parte de la formulación: “Se ha trabajado cuidadosamente para resaltar sus notas de frutos rojos, que armonizan de forma natural con el chocolate, y lo usamos en distintas elaboraciones: desde el baño de los bizcochos hasta el cremoso, el gelificado y la mousse", detalló Raúl Bernal, responsable de Lapaca.

Diego Mur y Raúl Bernal, con la original propuesta enogastronómica.

En el interior de la tarta también se encuentran la frambuesa, la cereza y la pimienta ahumada, que evocan el sutil punto de madera característico del vino. El acabado se realiza con un glaseado negro brillante y la silueta dorada de Bodega Sommos, en homenaje a este singular edificio. En conjunto, su original diseño recuerda a la perspectiva cenital de una botella de vino.

El lanzamiento del producto ha coincidido con la celebración del Día Internacional de la Syrah, el día 16 de febrero. Va en un estuche que incluye la tarta y una botella de Sommos Colección Syrah. Solamente se han sacado 100 unidades, que pueden adquirirse por un precio de 75 euros en Lapaca (calle de Alcalde Emilio Miravé, 14, Huesca) hasta el próximo 19 de marzo, Día del Padre.

Disfrutando de la trufa negra en Casa Pedro

Vivimos en estas semanas invernales la temporada de la trufa negra, ese diamante de la cocina -como la calificó Brillat-Savarin, autor de 'Fisiología del gusto', primer tratado sobre gastronomía-, cuyas cualidades no se cansan de ensalzar los buenos profesionales de los fogones, como los hermanos Carcas Armingol, de Casa Pedro, de Zaragoza, en donde he estado esta semana degustando algunos de sus platos estrella, con la presencia de trufa fresca en uno de ellos.

Rallando trufa negra sobre el canelón de pintada de Casa Pedro. Foto del autor.

Como quiera que la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad) ha dejado de ser ese hongo misterioso cuya recolección y comercialización estaban circunscritas a un reducido número de expertos en siglos pasados, y en la actualidad se produce y se comercializa por los canales habituales de la alimentación, somos multitud los consumidores que conocemos sus virtudes culinarias.

Sí me gusta recordar siempre que sale a colación que Aragón es la región que más trufa negra produce del mundo, así que podemos alardear de tener muy a mano este producto estrella, que elegí para el primer capítulo de mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', publicado hace ya doce años. 

Bonitos ejemplares de trufa negra aragonesa con los que trabajan estos días los hermanos Carcas Armingol en Casa Pedro. Foto del autor.

Aunque tiene fama de ser un producto caro, lo cierto es que dado su rendimiento (pues con una trufa de tamaño medio podemos enriquecer no pocos platos para un buen número de comensales) y sus grandes prestaciones, podemos asegurar que sus precios son muy razonables. Más aún si, como pasa este año, los precios no son muy elevados porque la campaña registra trufa abundante, ya que se han dado las condiciones meteorológicas propicias.

Luis Antonio y Javier Carcas Armingol.

Así que hay que aprovechar cualquier oportunidad para disfrutar de la trufa fresca en estas semanas invernales que van desde diciembre hasta mediados de marzo. Yo he podido hacerlo esta semana en Casa Pedro, en Zaragoza, de los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, que, como sabéis quienes seguís el blog, regentan uno de mis restaurantes favoritos.

Junto con Antonio y Marisa, padres de estos afamados y premiados chefs, disfruté de algunas de sus ya memorables creaciones, como el 'Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus', que estos días lo enriquecen con trufa negra rallada por encima, con un resultado realmente espectacular.

El plato con trucha Pirinea marinada y sus ingredientes que sirven en Casa Pedro. Foto del autor.

También degustamos, en otros pases, las croquetas cremosas, la 'Trucha Pirinea marinada-salsa nikkei acevichada, uva tinta, crema de maíz dulce' o su original tarta de queso esponjosa. Si queréis daros un homenaje no dejéis de pasar por allí antes de que termine la temporada de la trufa negra porque su presencia resalta cualquier plato en la que aparece, como el ya citado canelón, donde conforma una sinfonía de sabores junto a los otros dos hongos, la trompeta negra y el boletus.

La original y equilibrada tarta esponjosa de queso. Foto del autor.

Hay que resaltar que la trufa ha sido ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional aragonesa, pues se 'cazaba' siempre que había ocasión en no pocos parajes montañeses del Pirineo de Huesca y en las sierras zaragozanas (como Algairén o el Moncayo) y turolenses. Se recogía con la ayuda de perros y tocinos entrenados para escarbar en los sitios donde se percataban del inconfundible aroma que desprende este hongo subterráneo.

Las trunfas, como las llaman en el Pirineo, solían incluirse en guisos (como la afamada gallina trufada), en sopas y hasta en ensaladas. En otra ocasión dedicaremos espacio para hablar sobre estas recetas trufadas en nuestro recetario tradicional.

Garbanzos con chireta del restaurante El Origen

Ya hemos hablado en otras entradas del blog de la importancia de los garbanzos en los menús de la cocina tradicional española, en general, y por supuesto en la aragonesa. Seguimos en los días más fríos del invierno y apetecen platos que contengan la sustancia y la presencia de esta legumbre imprescindible en nuestra dieta. Hoy os propongo un plato de garbanzos con chireta que elabora la cocinera Beatriz Allué en el restaurante El Origen, de Huesca.

Plato de garbanzos con chireta. Foto de El Origen.

Para quienes somos defensores a capa y espada de la cocina tradicional de nuestra tierra, este plato es santo y seña, pues combina acertadamente dos preparaciones que nos encantan, como son el cocido de garbanzos y las chiretas. Sobre la preparación de unos y otros ya hemos hablado en sendas entradas del blog, aunque más abajo ponemos el método que utiliza Beatriz para cocer los garbanzos. 

Quien se anime a preparar las chiretas, en este artículo tenéis la receta para su elaboración. Si no, podéis comprarlas ya preparadas por distintas carnicerías de Sobrarbe o Ribagorza.

Esta receta hay que atribuírsela a la cocinera Beatriz Allué, quien en su establecimiento oscense apuesta por la cocina tradicional con toques renovadores, tanto en las presentaciones como en las elaboraciones, basando su trabajo en productos de proximidad, muchos de ellos con etiqueta de 'ecológicos', como los garbanzos de La Hoya que incluye en este plato.

Beatriz Allué, cocinera y propietaria del restaurante El Origen. Foto de El Origen.

Ingredientes: garbanzos; zanahoria, cebolla, ajos, laurel, puerro, pimiento rojo (opcional) y perejil; almendras, aceite de oliva virgen extra del Somontano y chiretas.

Elaboración: poner a remojo los garbanzos con agua templada la noche anterior. Hervir en una olla grande la zanahoria pelada, la cebolla y el puerro limpios, tres dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando rompa el hervor, añadir los garbanzos. Dejar cocer hasta que estén tiernos, alrededor de una hora y media. Rectificar de sal.

Cuando estén cocidos, retirar las verduras y colocar en un vaso de batidora. Añadir unas hojas de perejil y un sofrito de abundante aceite de oliva, ajos pelados y almendras. Añadirlo caliente para que escalde el perejil. Triturar hasta hacer una pasta homogénea. Incorporar a los garbanzos, dándoles un hervor.

Cortar las chiretas a rodajas y marcar en la plancha o en la sartén con unas gotas de aceite hasta que queden doradas. Poner los garbanzos estofados en un plato hondo, coronar con la chireta y unas gotas de aceite de oliva.

Cardo a la aragonesa, con almendras o con piñones

El cardo es una verdura muy enraizada en la cocina tradicional de Aragón, hasta el punto de que una de las recetas típicas de las festividades navideñas, que se acompaña con una salsa de almendras, es conocida como 'Cardo a la aragonesa'.

Cardo a la aragonesa, típico de Navidad. Foto del autor.

Así lo estableció para la posteridad el insigne cocinero binefarense Teodoro Bardají, quien aconsejaba reunir los siguientes ingredientes para preparar este plato: 600 gramos de cardo, 1 decilitro de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una cucharilla de perejil picado, una cucharada sopera de harina, tres decilitros de caldo de cocido, 75 gramos de almendras tostadas, pimienta molida, sal y un limón.

En algunos pueblos de Aragón suelen darle a este plato un toque más distinguido para el cardo de Nochebuena, sustituyendo las almendras por piñones, como he hecho yo para prepararlo en esta ocasión.

Piñones para preparar el cardo a la aragonesa navideño. Foto del autor.

Una vez limpios los cardos, hay que cortar las pencas en trozos de unos dos centímetros de espesor. Una vez cocidos en agua hirviendo, se apartan y se reservan en su caldo.

En otra cacerola, se pone aceite de oliva y se fríen el ajo y el perejil, todo muy picado; a continuación se añade la harina, se revuelve y se moja con un cuarto de litro del caldo del cocido.

Mientras, en un almirez se machacan las almendras o los piñones con dos o tres cucharadas de agua y el zumo del limón hasta formar una pasta muy fina. Se disuelve con un poco de salsa de la olla y con caldo, y se mezcla con el guiso. Se añade sal y una pizca de pimienta molida y se deja hervir durante diez minutos.

Pencas de cardo rojo que vendían esta semana en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

Y para darle más contundencia al plato, se puede añadir el típico bacalao en trozos, que habremos frito por separado y colocaremos debajo del cardo en la olla antes del hervor final.

Además de ser una verdura muy rica, el cardo es muy saludable porque facilita la función hepática. También combate el estreñimiento y equilibra el colesterol. 

Pencas de caldo cubiertas con tierra en la huerta del restaurante Remigio, en Tudela. Foto de Luis Salcedo.

Su cultivo es laborioso porque antes de recolectar los tallos, a partir del otoño, hay que proceder al blanqueo y aporcado, aproximadamente un mes antes de su consumo, con objeto de que las pencas resulten más tiernas, blancas y sabrosas. El blanqueo se consigue atando los tallos desde la base de las hojas cubriéndolos con un plástico o enronándolos con tierra, como decimos en Aragón.

¡Que paséis unas Felices Navidades y que 2026 nos sea propicio a todos! 

Rico panettone de Ascaso de un kilo para disfrute de toda la familia

Ya hace siete años que Pastelería Ascaso lanzó por primera vez para la campaña de Navidad sus riquísimos panettones, una especialidad italiana que prepararon concienzudamente durante meses de trabajo e investigación, que incluyeron una formación en el obrador oscense con el maestro italiano Rolando Morandin, conocido como 'El Papa del panettone'.

Panettone de limón-maracuyá de Ascaso.

Recuerdo que ya entonces quedé prendado de esta creación, en la que Ascaso apuesta por tres sabores: clásico (con pasas de corinto, naranja confitada y glasa con almendra), naranja chocolate (con naranja confitada y baño de gianduja) y limón-maracuyá (fresco e innovador, con limón y cobertura de chocolate de maracuyá de Valrhona). 

El equilibrio de sabores conseguido da como resultado un panettone ligero, jugoso y muy agradable en la boca. El secreto de este dulce reside en la masa madre con la que ha sido creado, puesto que tiene más de 60 años de vida y procede del obrador de Morandin. Para mantenerla en perfecto estado se refresca cada día, se fermenta y se controla su acidez, lo que hace que su nivel de digestibilidad sea excepcional.

Ahora, el de limón-maracuyá se presenta en un formato familiar, de un kilogramo de peso, que se vende en una elegante lata, para que el disfrute alcance sobradamente a pequeños y mayores del núcleo familiar.

Lata en la que se presenta el panettone de un kilo de Ascaso.

Además de para disfrute propio, estas dulces creaciones son regalos con los que quedar muy bien con amigos y familiares. Incluso a distancia, ya que se pueden enviar a través de la pastelería online, con mensajes personalizados. Van en cajas individuales cuadradas con los colores de Ascaso y asas de cordón. Además de en la tienda online, los panettones se pueden adquirir en los tres puntos de venta propios de Ascaso: Madrid (Zurbano, 25), Zaragoza (Arquitecto Yarza, 5) y Huesca (Coso Alto, 9).

Hay que añadir que estas especialidades han dejado de ser productos estacionales, ya que Ascaso los comercializa durante todo el año, dada la aceptación que tienen en su clientela y porque al estar elaborados con materias primas naturales de la máxima calidad son muy digestivos incluso para los días posteriores a los grandes ágapes de estas fiestas o de otras que vienen en el calendario a lo largo de todo el año. Si no los habéis probado, os recomiendo que os dejéis seducir por esta maravilla pastelera de Ascaso.

Panettone de Ascaso, un dulce perfecto para festejar la Navidad.

Para las Navidades, Ascaso dispone de otras muchas opciones, como más de 30 sabores de turrón, tanto con base de mazapán como de chocolate. Muy recomendables son las variedades Tres Cremas, Ponche Ascaso, Tonka y Crujen.

También del chocolate de Aragón convertido en turrón artesano, de cajas de confitería, cestas con los mejores productos de la casa y postres especiales exclusivos de la Navidad, como el Pastel de Fin de Año o el Tronco de Fin de Año, que solamente estarán disponibles en los últimos días de diciembre para dar la bienvenida al nuevo año.

Ensalada de Navidad con escarola y mingrana

La escarola, o esquerola en aragonés, es una de las verduras que el frío nos ofrece para preparar ensaladas exquisitas. De hecho, en el recetario tradicional aragonés hay una humilde 'ensalada de Navidad' en la que la escarola va enriquecida con unos granos de mingrana o granada.

Ensalada de Navidad a base de escarola y granada. Foto del autor.

Verdes por el exterior y más blancas las hojas cuanto más al centro, el sabor de la escarola amarguea más cuanto más color tiene la hoja. No en vano esta verdura es una variedad mejorada de la achicoria silvestre. La textura también cambia por la terneza de las hojas de más al centro de la planta. 

Recuerdo que cuando era niño, la abuela siempre le reprochaba cariñosamente al abuelo: "Tú dices que son mejores las hojas verdes pero siempre te comes primero las más blancas y me dejas a mí las que se suelen comer las gallinas". Y él no respondía y asentía con una sonrisa de pícaro. Como mucho, se limitaba a decir cuando ya no quedaba ensalada en la fuente: "¡Cómo regalan el paladar estos platos!". Y entre tanto, la abuela se refrescaba el gaznate bebiéndose el aliño bien avinagrado que había quedado en la ensaladera. 

Escarola, una hortaliza invernal muy saludable. Foto del autor.

Así que cuando como ensalada de escarola yo también me regalo el cuerpo y el alma disfrutando del plato y rememorando aquellas entrañables comidas con los abuelos. Es más, para las comidas navideñas, como la cena de Nochebuena, nunca falta en la mesa una 'ensalada de Navidad' de toda la vida, cuya preparación es bien sencilla.

Lo mejor es disponer de una esquerola de una huerta de proximidad, que haya sido cultivada con esmero, enterrándola con tierra o atándola en manojo para que las hojas del centro queden blancas y no amargueen demasiado. Una vez lavada y troceada, se coloca en una fuente, se aliña con aceite, sal y vinagre según nuestras preferencias y se le añaden unos granos de mingrana o granada.

Mingranas a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

El resultado es un plato vistoso, gustoso y la mar de saludable, pues ayuda a digerir las normalmente pesadas y abundantes preparaciones de las fiestas navideñas. 

Y a vosotros, ¿qué os gustan más, las hojas blancas y tiernas o las más verdes y crujientes? 

Garbanzos en salsa contra los fríos de diciembre

El frío ya se deja notar en estos días de diciembre y apetecen platos de cuchara bien suculentos para nutrir y calentar el cuerpo y el alma. Un producto básico en estas preparaciones son los garbanzos, imprescindibles en platos paradigmáticos de toda la cocina tradicional española, como el cocido. Hoy nos centraremos en una receta pirenaica de tiempo inmemorial, los garbanzos en salsa.

Plato de garbanzos en salsa. Foto del autor.

Los garbanzos y otras legumbres tan populares como las alubias y las lentejas han estado y siguen estando presentes de forma regular en las mesas de toda familia que se precie de llevar una alimentación saludable y equilibrada. Antaño, los guisos a base de legumbres eran plato casi diario en nuestros pueblos y ciudades en casi todas las clases sociales. Lo único que las diferenciaba, si acaso, eran los ingredientes que acompañaban a los garbanzos, o sea, el tipo y la calidad de las verduras y carnes que daban sabor y consistencia al conjunto.

En los valles aragoneses del Pirineo, por ejemplo, se solían hacer con una salsa sencilla a la que incluso, a veces, se adicionaba algo de galleta para darle un toque festivo y muy peculiar.

Para elaborar este plato con garantías, es fundamental echar mano de unos garbanzos de calidad, que habrá que dejar a remojo la noche anterior a su cocción para que se ablanden. Yo he utilizado garbanzos de la variedad pedrosillano de cultivo ecológico. Para darle más hechuras de plato único, se ponen a cocer junto con varias patatas, en función de los comensales, cortadas a cuadrados pequeños en una olla con agua y sal.

Garbanzo pedrosillano de cultivo ecológico, a remojo. Foto del autor.

Se añaden un chorizo y panceta cortados a trozos y, cuando estén casi hechos, se incorpora un sofrito de cebolla, tomate y zanahoria, además de un huevo duro cortado a trozos pequeños. También se puede hacer previamente el sofrito en la misma cazuela en la que vamos a cocer los garbanzos y demás ingredientes, que incorporaremos cuando las verduras estén pochadas, cubriendo de agua el conjunto para llevar a cabo la cocción.

Además de todos los ingredientes apuntados, yo he preparado los garbanzos en salsa de la fotografía añadiendo al guisote un jarrete de cordero, que le ha dado más sabor rural y más nutrición al plato.

Otto Bestué rosado 2025. Foto del autor.

Y para maridarlo me he decantado por un rosado jovencísimo, de la añada 2025, que elaboran en Bodega Otto Bestué, de la D. O. Somontano, con uvas de garnacha. Es un vino muy fresco y juvenil, con destacadas notas de frutas rojas, como fresas y frambuesas, que aparecen en la boca con presencias de agradables golosinas. Quien prefiera un vino tinto, lo deseable es que sea joven y frutal para que concuerde con los alegres sabores de las verduras y de los propios garbanzos.

Orfebrería de alta gastronomía a seis manos en El Choko de Remigio

Memorable cena la celebrada el miércoles, 12 de noviembre, en el restaurante El Choko de Remigio, en Tudela, dentro del ciclo 'Territorio Creativo. Alta gastronomía en los márgenes', impulsado por los hermanos Luis y Juan Salcedo, propietarios de este hotel restaurante tudelano, con el que comparten experiencias y sabiduría con otros chefs llegados de otras partes de España. En esta ocasión, los invitados fueron Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, del restaurante Atalaya de Alcocéber (Castellón), distinguido con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.

Borraja codium, espectacular creación de Luis Salcedo. Foto del autor.

Fue un auténtico gozo degustar todos los platos elaborados a seis manos por estos tres grandes cocineros, que fusionaron magistralmente sus respectivas filosofías en la utilización de los productos del entorno. Por si ello fuera poco, Juan Salcedo, sumiller de la casa, preparó un apoteósico maridaje con excelentes vinos de diferentes procedencias.

Emanuel Carlucci, Luis Salcedo y Alejandra Herrador.

Así, con el excelente espumoso Ancestral Kimera Blanco, elaborado en la D. O. Navarra con uvas de garnacha blanca, y con el albariño portugués Parcela Única, de Bodega Anselmo Mendes, se combinaron los aperitivos con los que dio comienzo el ágape: 'Melisa, habitas' y 'Chía, calabaza y naranja' de El Choko de Remigio, y 'Remolacha, almendra y sardina' y 'Ximo de Castelló y ventresca de atún Balfegó madurada' de Atalaya.

Espumoso Ancestral Kimera de garnacha blanca. Foto del autor.

Los seis pases del nudo argumental de la cena se abrieron con una sorprendente exquisitez, 'Raya en beurre blanc y gnocchi de limón y colágeno crujiente', uno de los platos enseña del Atalaya, al que siguió una creación con borraja -una de mis verduras preferidas- preparada por Luis Salcedo con una delicadeza pocas veces vista por este veterano periodista gastronómico.

Raya en beurre blanc y gnocchi de limón y colágeno crujiente. Foto del autor.

Siguieron una 'Cuajada de tomate de penjar, morrillo de atún y caldo agripicante', y un 'Arroz molino roca de tubérculos valencianos', por parte de Atalaya, y unos originales 'Ajoarriero' y 'Tomatada de la Ribera de Navarra', por parte de El Choko de Remigio.

Cuajada de tomate de penjar, morrillo de atún y caldo agripicante. Foto del autor.

Estos pases fueron regados con dos vinos de alta costura: el rosado francés Chateau de Pibarnon y el tinto de uva monastrell El Sequé, de la D. O. Alicante.

Se culminó la degustación con dos postres a cuál más delicado y creativo: el 'Meloncello' de Atalaya, y 'Coliflor & champiñón' del Choko de Remigio. Se acompañaron con el vino dulce de sauvignon blanc Menade, de la IGP Castilla y León.

Postre 'Meloncello', de Atalaya. Foto del autor.

En definitiva, una convocatoria de las que hacen afición por la buena cocina, la que se basa en el producto de la mejor calidad y en el cariño y excelencia en su preparación y presentación al cliente. Estad atentos a las futuras jornadas del ciclo 'Territorio Creativo' porque vale la pena darse un capricho de estas características. Además, el hotel Remigio fue totalmente renovado, con edificio de nueva planta, después de la pandemia, y dispone de unas habitaciones con todos los detalles para dar a los huéspedes el mayor confort y satisfacción posibles.

Tomatada de la Ribera de Navarra elaborada por Luis Salcedo. Foto del autor.

El Choko de Remigio, reconocido con 1 Sol Repsol, se ha consolidado como un referente en la gastronomía de cercanía. Su propuesta se basa en la estacionalidad y el respeto al producto, ofreciendo menús que evolucionan con cada temporada. 

Al frente del proyecto, Luis Salcedo defiende una filosofía de 'gastronomía cultivada', que combina técnica, conocimiento y sensibilidad hacia la tierra. De hecho, estas jornadas incluyen una visita a la Mejana de Tudela, la isla fluvial donde cultivan sus verduras y comienza esa gastronomía cultivada.

Abundancia de alcachoferas en la huerta que los hermanos Salcedo tienen en la Mejana de Tudela. Foto del autor. 

Territorio Creativo continúa así consolidándose como una plataforma para fomentar el diálogo entre cocineros, compartir experiencias y poner en valor la diversidad gastronómica de Navarra.