Membrillos en todo su esplendor

Con la entrada del otoño llegan también los primeros membrillos, que colorean de amarillo luminoso los campos y huertas en los que hay membrilleros. Es un fruto de un olor fuerte e inconfundible que debe de someterse a cocción y endulzamiento para que su consumo sea agradable, pues en fresco resulta muy ácido y difícil de digerir por su abundante fibra.

Membrillos a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

Esta semana pasada, durante un paseo por algunos lugares de la zona de La Fueva, en la comarca del Sobrarbe, el paisaje deleitaba a la vista con una sinfonía de colores otoñales en la que destacaban los amarillos membrillos en plena maduración. Son frutos gruesos, redondos o piriformes, con un calibre de unos noventa milímetros de diámetro y recubiertos de una pelusilla algodonosa muy fácil de quitar.

El membrillo, como una gran mayoría de las frutas, ofrece numerosas cualidades nutricionales: hidratos de carbono en forma de sacarosa y fructosa, vitaminas, minerales, pigmentos y fibra vegetal. Está especialmente indicado para aliviar los procesos diarreicos y es mejor consumirlo en forma de dulce o carne de membrillo, o bien cocido o asado con un poco de miel.

Los estudiosos de este frutal afirman que en Babilonia ya se cultivaban membrilleros y que los griegos también los cultivaban en Creta. En Grecia estos frutos estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor, por lo que el membrillo era el atributo del amor y la abundancia. Estaba tan ligado al matrimonio que las leyes atenienses obligaban a los recién casados a consumir un trozo de membrillo antes de la noche de bodas.

El membrillo es un fruto que tiene una forma muy particular. Foto del autor.

Esta fruta destaca por su profundo y fresco aroma, por lo que antiguamente era costumbre poner membrillos en los armarios roperos para evitar los olores a humedad y a cerrado que impregnan la ropa con el paso del tiempo.

Aunque se suele pensar que el dulce y la carne de membrillo son lo mismo, técnicamente se diferencian por su textura y pureza. El dulce de membrillo es un elaborado más fino, ya que para hacerlo la pulpa se tritura por completo y se tamiza para eliminar cualquier rastro de granulosidad leñosa. La carne de membrillo tradicional suele presentar una textura más rústica, compacta y densa, manteniendo pequeñas trazas de la consistencia original de la fruta tras su cocción artesanal.

Esta preparación va muy bien para preparar meriendas, aperitivos y tablas de postres durante todo el año, siendo además un acompañante perfecto para todo tipo de quesos, ya que su dulzura equilibra la potencia salina y grasa de los lácteos. También se puede consumir en elaboraciones más ligeras y untables: cocido a fuego lento con agua, canela y una menor proporción de azúcar, se transforma en compotas o en jaleas.

Carne de membrillo. Wikipedia.

Aquí vamos a reflejar la receta tradicional para elaborar el dulce de membrillo. Para un kilo de membrillos (sin semillas ni piel), necesitaremos un kilo de azúcar, el zumo de medio limón y 250 ml de agua.

Una vez pelados y cortados en trozos pequeños, añadiremos un poco de zumo de limón para evitar su oxidación. A continuación, en una olla introducimos el membrillo y medio kilo de azúcar y el agua, y se deja cocer a fuego suave removiendo con una cuchara de madera. 

Cuando se haya reblandecido, se saca del fuego y se tritura con la batidora. Acto seguido volvemos a ponerlo al fuego añadiendo otro medio kilo de azúcar y se deja cocer a fuego lento, removiendo con regularidad para que no se pegue. Cuando adquiera un tono acaramelado y cierta densidad, lo que se consigue con una hora de cocción, más o menos, se retira del fuego y se vierte directamente en los moldes que hayamos elegido para darle forma.

Frutas de Aragón para las fiestas del Pilar

Ya han comenzado las Fiestas del Pilar 2026, un periodo apropiado para la venta y consumo de los dulces típicos de la tierra, como las frutas de Aragón, las guindas al licor o los adoquines del Pilar. A la hora de sentarse a la mesa en estas fechas tan señaladas en el calendario de la capital aragonesa, son típicos platos de los que ya hemos hablado en alguna ocasión en este blog, como las migas de Aragón, el ternasco asado o el melocotón con vino.

Las canastillas de Frutas de Aragón se han convertido en el souvenir más vendido de Aragón. Foto del autor.

Lo primero que hay que decir es que los citados dulces son típicos de las fiestas pilaristas pero eso no impide que se vendan en cantidad durante todo el año, tanto a los lugareños más lamineros como a quienes llegan de fuera a conocer la ciudad y sus atractivos turísticos. Estos últimos suelen llevarse de recuerdo frutas de Aragón, adoquines del Pilar y los caramelos en forma de piedras de río para regalar a sus familiares y seres queridos cuando vuelven a sus lugares de residencia.

Las cerezas al licor también se venden a granel. Foto del autor.

A mí me gustan especialmente las frutas de Aragón y las guindas al licor, sobre todo los que elaboraban antiguamente en la fábrica de chocolates y turrones Zorraquino, que ya cerró hace unos años y que forma parte de la historia como parte de la excelencia confitera de Aragón. Estos productos se consumen también en cantidad en otras fechas señaladas, como las Navidades.

Las frutas de Aragón se hacen a partir de frutas confitadas y de chocolate. Las frutas utilizadas son variadas, como el melocotón, la pera, la manzana, la calabaza, el melón y la naranja. Una vez confitadas, los trozos se bañan en chocolate de buena calidad. Para elaborar las cerezas o guindas al licor, se sigue un procedimiento similar, aunque en este caso, antes de bañarlas en chocolate, las cerezas deben macerarse durante un tiempo en licor.

Frutas de Aragón y guindas al licor, a la venta en el Mercado Central de Zaragoza. Foto del autor.

Tanto las frutas como las cerezas se pueden comprar en atractivos paquetes con forma de cesta o a granel. Esta semana, en el Mercado Central de Zaragoza, las frutas de Aragón a granel se venden a 24 euros el kilo, y las guindas al licor a 26 euros el kilo. Son de la marca Jaysso, una empresa aragonesa con más de 70 años de historia sostenida por tres generaciones de la misma familia.

La revolución pendiente de la sandía y el melón

De unos años a esta parte, los consumidores hemos conseguido recuperar muchos sabores que prácticamente habían desaparecido de los mercados y tiendas, quedando prácticamente restringidos a hortelanos profesionales o aficionados, a sus familias y amigos que comparten las delicias que salen de esos huertos.

Sandía de más de 12 kilos de peso, a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza.

Por ejemplo, el del auténtico tomate, que había sido sustituido en las grandes superficies y fruterías urbanas por engendros con pieles plastificadas y sin nada de sabor. Pero el clamor popular, reflejado en periódicos, revistas y otros medios de comunicación, consiguió que los productores atendiesen esa demanda de los mercados y hoy en día se pueden comprar en todos los pueblos y ciudades ricos tomates de variedades autóctonas procedentes de distintos puntos de España.

Yo mismo he dedicado ríos de tinta por la recuperación de ese sabor que siempre hemos disfrutado los que tenemos la suerte de haber nacido en lugares como Barbastro, cuyo tomate rosa es hoy mundialmente conocido por su calidad y rendimiento culinario.

Pero resulta que otros productos hortícolas, como la sandía y el melón, por ejemplo, no han corrido la misma suerte, y nos vemos inundados por variedades de estas frutas que pueden tener muy buen aspecto, tanto exterior como interior, y que incluso vienen ya sin las molestas pepitas, pero cuyo sabor brilla por su ausencia.

Esta sandía de secano recogida en un campo de Cariñena pesó más de 10 kilos.

Y estamos en las mismas. Si uno no tiene a alguien que le suministre estas frutas recogidas directamente de huertos de proximidad ha de morir al palo de la dictadura del mercado convencional.

En Zaragoza tenemos la suerte de poder comprar productos directamente a los hortelanos en los mercados agroecológicos que tienen lugar en algunos puntos, como por ejemplo en la plaza del Pilar (los sábados) o la de San Francisco (los viernes). Allí compro a menudo estos ejemplares que saben como los de antaño, que me trasladan automáticamente a los años de mi infancia, cuando disfrutábamos como locos de los primeros melones y sandías que llegaban a las despensas de nuestras casas.

Los Cardelinas, productores de Pinseque en la Muestra Agroecológica.

Eran ejemplares que podían tener, eso sí, algunas formas no siempre fotogénicas y estaban bien surtidos de pepitas en su interior, lo mismo que ocurre con los que adquiero en el mercado o Muestra Agroecológica a hortelanos de la ribera del Ebro. Sandías, por ejemplo, que pueden llegar a pesar 12 kilos y que te las venden por porciones para que no tengas que llevarte tanto producto a casa con el peligro de que se pase de madurez.

Pero amigos, ¡qué sabores se extraen de cada bocado, qué texturas te regalan el paladar, qué aromas inundan la cocina cuando los abres y cortas las rodajas!

Pues a ver si conseguimos que llegue a los mercados tradicionales otra revolución similar a la que se produjo con los tomates. Mientras tanto, seguiremos disfrutando de melones y sandías de huertas de verdad, sólo cuando sea temporada y que han sido cultivadas con las condiciones que se exigen para poder exhibir la etiqueta de ecológicos. Y, por si eso fuera poco, a precios realmente asequibles, muchas veces incluso más baratos que los productos que podríamos denominar 'industriales'.

Melocotón al vino tinto

Dado el interés, por el número de visitas, que ha suscitado la receta de la macedonia de melocotón con la que rendimos homenaje a la insigne maestra de cocina Gaby Coarasa, vamos a disfrutar hoy de otra preparación con esta deliciosa fruta, que además en estas semanas está en uno de los mejores momentos de su temporada. Y lo está, especialmente, en toda la zona acogida a la Denominación de Origen Melocotón de Calanda, que hace unos años publicó un libro de recetas con la aportación de algunos de los mejores chefs que oficiaban en aquellos momentos en Aragón.

Melocotón de Calanda asado al vinto tinto y su propio granizado.

Hoy nos centraremos en la receta del melocotón de Calanda asado al vino tinto y su propio granizado, una excelente versión del popular melocotón con vino que se suele elaborar y degustar en muchas fiestas de nuestros pueblos. Y también de ciudades como Huesca, en muchos de cuyos hogares nunca falta este postre durante las celebraciones de sus fiestas patronales de San Lorenzo.

Esta receta, que firmaba Miguel Ángel Aliaga, del restaurante zaragozano El Cachirulo, propone los siguientes ingredientes para entre cuatro y seis personas: cuatro melocotones de Calanda, un litro de vino tinto, una rama de canela, una corteza de naranja y otra de limón, 200 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla y 25 gramos de maizena.

Los auténticos melocotones de Calanda llevan cada uno su etiqueta.

Lo primero que hay que hacer es cocer el vino tinto con el azúcar, la canela, la corteza de naranja y de limón. De esta mezcla, habrá que reservar la mitad para congelarla posteriormente.

Después se pelan los melocotones, se untan con la mantequilla y se colocan en una fuente en la que se cubran a la mitad con el vino cocido (así quedarán con dos colores distintos) y se hornean.

Una vez asados se trocean y el jugo se lleva a una cacerola para espesarlo con la maizena y un poco de mantequilla.

Para montar el plato, tal como se ve en la fotografía, se colocan varios trozos sobre un plato hondo con un poco de jugo de la cocción y por encima se adorna con una ralladura de vino congelado y con una ramita de menta. 

Con esta receta queda muy clara la sintonía que hay entre el vino tinto y determinadas frutas, como el melocotón, que en Aragón han sido acompañadas tradicionalmente con un traguico del porrón, que contenía normalmente tinto de garnacha. ¡Buen provecho!

Una macedonia con melocotón de Gaby Coarasa

La maestra de la cocina aragonesa que regentó durante muchos años Casa Blasquico, de Hecho, nos dejó la semana pasada a los 90 años de edad.

Macedonia agridulce templada con melocotón, de Gaby Coarasa. Foto del autor.

"Estandarte del recetario y de la cocina tradicional de Aragón y en especial, de su comarca de la Jacetania. Hablar de Gaby es hablar de legado y de valores. De compartir y de dar siempre el máximo, sin esperar nada a cambio". Así ha definido a la maestra de cocineros la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, con quien Gaby colaboró siempre que se le pedía.

Deja un gran legado en forma de recetas en publicaciones y en apariciones en prensa y televisión, como en el también histórico programa 'Con las manos en la masa', al que ya hemos hecho referencia en alguna ocasión en este blog.

Y para homenajear a Gaby, nada mejor que hacernos eco de una de esas recetas, la que apareció en 2004 en el libro 'El melocotón de Calanda', editado por el Consejo Regulador de la D. O. Melocotón de Calanda. Se trata de la macedonia agridulce, cuyo ingrediente principal es el melocotón de Calanda, que en estos momentos está en el mejor momento de la temporada.

Esta macedonia la podemos elaborar con las frutas disponibles en cada época del año. Ésta, por ejemplo, además de melocotón, la he hecho con plátano, mandarina y manzana.

Primero se cortan en trozos pequeños todas las frutas y se colocan en un bol. Después hay que hacer un almíbar en una cacerola con agua y azúcar. Se deja enfriar y se añaden el zumo de un limón, una cucharada de maizena y tres yemas de huevo. Se bate la mezcla y se deja cocer unos minutos al baño María.

Apagado el fuego y cuando la mezcla aún esté caliente, se echan las frutas encima y se pone al horno bien caliente para que se gratine. Con las claras, podemos batirlas a punto de nieve y ponerlas también en el horno para que se conviertan en una masa crujiente que colocaremos después en la parte superior del recipiente, en el momento de servir este postre consistente, nutritivo y saludable.

Gaby Coarasa, en su época de maestra de los fogones en Casa Blasquico.

Descanse en paz Gabriela Coarasa y que su ejemplo sirva de guía a los numerosos cocineros y cocineras que engrandecen cada día las mesas y los productos de Aragón.