La revolución pendiente de la sandía y el melón

De unos años a esta parte, los consumidores hemos conseguido recuperar muchos sabores que prácticamente habían desaparecido de los mercados y tiendas, quedando prácticamente restringidos a hortelanos profesionales o aficionados, a sus familias y amigos que comparten las delicias que salen de esos huertos.

Sandía de más de 12 kilos de peso, a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza.

Por ejemplo, el del auténtico tomate, que había sido sustituido en las grandes superficies y fruterías urbanas por engendros con pieles plastificadas y sin nada de sabor. Pero el clamor popular, reflejado en periódicos, revistas y otros medios de comunicación, consiguió que los productores atendiesen esa demanda de los mercados y hoy en día se pueden comprar en todos los pueblos y ciudades ricos tomates de variedades autóctonas procedentes de distintos puntos de España.

Yo mismo he dedicado ríos de tinta por la recuperación de ese sabor que siempre hemos disfrutado los que tenemos la suerte de haber nacido en lugares como Barbastro, cuyo tomate rosa es hoy mundialmente conocido por su calidad y rendimiento culinario.

Pero resulta que otros productos hortícolas, como la sandía y el melón, por ejemplo, no han corrido la misma suerte, y nos vemos inundados por variedades de estas frutas que pueden tener muy buen aspecto, tanto exterior como interior, y que incluso vienen ya sin las molestas pepitas, pero cuyo sabor brilla por su ausencia.

Esta sandía de secano recogida en un campo de Cariñena pesó más de 10 kilos.

Y estamos en las mismas. Si uno no tiene a alguien que le suministre estas frutas recogidas directamente de huertos de proximidad ha de morir al palo de la dictadura del mercado convencional.

En Zaragoza tenemos la suerte de poder comprar productos directamente a los hortelanos en los mercados agroecológicos que tienen lugar en algunos puntos, como por ejemplo en la plaza del Pilar (los sábados) o la de San Francisco (los viernes). Allí compro a menudo estos ejemplares que saben como los de antaño, que me trasladan automáticamente a los años de mi infancia, cuando disfrutábamos como locos de los primeros melones y sandías que llegaban a las despensas de nuestras casas.

Los Cardelinas, productores de Pinseque en la Muestra Agroecológica.

Eran ejemplares que podían tener, eso sí, algunas formas no siempre fotogénicas y estaban bien surtidos de pepitas en su interior, lo mismo que ocurre con los que adquiero en el mercado o Muestra Agroecológica a hortelanos de la ribera del Ebro. Sandías, por ejemplo, que pueden llegar a pesar 12 kilos y que te las venden por porciones para que no tengas que llevarte tanto producto a casa con el peligro de que se pase de madurez.

Pero amigos, ¡qué sabores se extraen de cada bocado, qué texturas te regalan el paladar, qué aromas inundan la cocina cuando los abres y cortas las rodajas!

Pues a ver si conseguimos que llegue a los mercados tradicionales otra revolución similar a la que se produjo con los tomates. Mientras tanto, seguiremos disfrutando de melones y sandías de huertas de verdad, sólo cuando sea temporada y que han sido cultivadas con las condiciones que se exigen para poder exhibir la etiqueta de ecológicos. Y, por si eso fuera poco, a precios realmente asequibles, muchas veces incluso más baratos que los productos que podríamos denominar 'industriales'.

Melocotón al vino tinto

Dado el interés, por el número de visitas, que ha suscitado la receta de la macedonia de melocotón con la que rendimos homenaje a la insigne maestra de cocina Gaby Coarasa, vamos a disfrutar hoy de otra preparación con esta deliciosa fruta, que además en estas semanas está en uno de los mejores momentos de su temporada. Y lo está, especialmente, en toda la zona acogida a la Denominación de Origen Melocotón de Calanda, que hace unos años publicó un libro de recetas con la aportación de algunos de los mejores chefs que oficiaban en aquellos momentos en Aragón.

Melocotón de Calanda asado al vinto tinto y su propio granizado.

Hoy nos centraremos en la receta del melocotón de Calanda asado al vino tinto y su propio granizado, una excelente versión del popular melocotón con vino que se suele elaborar y degustar en muchas fiestas de nuestros pueblos. Y también de ciudades como Huesca, en muchos de cuyos hogares nunca falta este postre durante las celebraciones de sus fiestas patronales de San Lorenzo.

Esta receta, que firmaba Miguel Ángel Aliaga, del restaurante zaragozano El Cachirulo, propone los siguientes ingredientes para entre cuatro y seis personas: cuatro melocotones de Calanda, un litro de vino tinto, una rama de canela, una corteza de naranja y otra de limón, 200 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla y 25 gramos de maizena.

Los auténticos melocotones de Calanda llevan cada uno su etiqueta.

Lo primero que hay que hacer es cocer el vino tinto con el azúcar, la canela, la corteza de naranja y de limón. De esta mezcla, habrá que reservar la mitad para congelarla posteriormente.

Después se pelan los melocotones, se untan con la mantequilla y se colocan en una fuente en la que se cubran a la mitad con el vino cocido (así quedarán con dos colores distintos) y se hornean.

Una vez asados se trocean y el jugo se lleva a una cacerola para espesarlo con la maizena y un poco de mantequilla.

Para montar el plato, tal como se ve en la fotografía, se colocan varios trozos sobre un plato hondo con un poco de jugo de la cocción y por encima se adorna con una ralladura de vino congelado y con una ramita de menta. 

Con esta receta queda muy clara la sintonía que hay entre el vino tinto y determinadas frutas, como el melocotón, que en Aragón han sido acompañadas tradicionalmente con un traguico del porrón, que contenía normalmente tinto de garnacha. ¡Buen provecho!

Una macedonia con melocotón de Gaby Coarasa

La maestra de la cocina aragonesa que regentó durante muchos años Casa Blasquico, de Hecho, nos dejó la semana pasada a los 90 años de edad.

Macedonia agridulce templada con melocotón, de Gaby Coarasa. Foto del autor.

"Estandarte del recetario y de la cocina tradicional de Aragón y en especial, de su comarca de la Jacetania. Hablar de Gaby es hablar de legado y de valores. De compartir y de dar siempre el máximo, sin esperar nada a cambio". Así ha definido a la maestra de cocineros la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, con quien Gaby colaboró siempre que se le pedía.

Deja un gran legado en forma de recetas en publicaciones y en apariciones en prensa y televisión, como en el también histórico programa 'Con las manos en la masa', al que ya hemos hecho referencia en alguna ocasión en este blog.

Y para homenajear a Gaby, nada mejor que hacernos eco de una de esas recetas, la que apareció en 2004 en el libro 'El melocotón de Calanda', editado por el Consejo Regulador de la D. O. Melocotón de Calanda. Se trata de la macedonia agridulce, cuyo ingrediente principal es el melocotón de Calanda, que en estos momentos está en el mejor momento de la temporada.

Esta macedonia la podemos elaborar con las frutas disponibles en cada época del año. Ésta, por ejemplo, además de melocotón, la he hecho con plátano, mandarina y manzana.

Primero se cortan en trozos pequeños todas las frutas y se colocan en un bol. Después hay que hacer un almíbar en una cacerola con agua y azúcar. Se deja enfriar y se añaden el zumo de un limón, una cucharada de maizena y tres yemas de huevo. Se bate la mezcla y se deja cocer unos minutos al baño María.

Apagado el fuego y cuando la mezcla aún esté caliente, se echan las frutas encima y se pone al horno bien caliente para que se gratine. Con las claras, podemos batirlas a punto de nieve y ponerlas también en el horno para que se conviertan en una masa crujiente que colocaremos después en la parte superior del recipiente, en el momento de servir este postre consistente, nutritivo y saludable.

Gaby Coarasa, en su época de maestra de los fogones en Casa Blasquico.

Descanse en paz Gabriela Coarasa y que su ejemplo sirva de guía a los numerosos cocineros y cocineras que engrandecen cada día las mesas y los productos de Aragón.