Llegar a la indiferencia

Me encuentro con un antiguo colega de la Universidad, al que hace años que no veo. Hemos dejado ya muy atrás aquellos años setenteros y ochenteros de pelos largos, audiciones de rock duro y bailes discotequeros. Él, funcionario de carrera, jubilado, como yo, aunque totalmente ajeno ya a su quehacer laborar de varias décadas.

Pero yo sigo dándole a las teclas para ir llenando esta bitácora, lo que me permite seguir desarrollando mi profesión con total autonomía y libertad y, de paso, contribuir a tener la cabeza ocupada y la mente despierta y atenta a las noticias y asuntos relevantes relacionados con la temática que voy reflejando en este blog.

Frase que ideé para las paredes de un restaurante zaragozano ya desaparecido. Foto del autor.

Mi amigo no acaba de entender que siga este trabajo por amor al arte, sin recibir más que satisfacciones personales a cambio. Dice que prefiere acogerse a la doctrina taoista que propugna esa máxima a la que somos muy dados en occidente cuando alcanzamos la jubilación: una vez cumplida la obra, retírate.

Pero yo siempre digo que los periodistas somos como los policías, que si ven la comisión de un delito estando fuera de servicio, de vacaciones o jubilados, van a actuar igualmente para intentar atrapar al delincuente. Nosotros olfateamos las noticias a tiempo total y morimos con las botas puestas.

Disfrutando de la primera 'cena de los sentidos' a la que asistí, en Bodegas Victoria, de la D. O. Cariñena. 

Muchos periodistas nos resistimos a pasar a ese estado laboral que yo llamo de indiferencia, situación en la que la sociedad te coloca de un golpe en cuanto cruzas esa línea que conlleva recibir una pensión de jubilación en lugar de una nómina de tu empresa o de la administración. Hay quien tiene que resignarse porque no le queda otra opción, como un famoso cirujano plástico que conozco y que pasó de hacer complicadas intervenciones quirúrgicas a pasear casi toda la mañana por la ciudad de un día para otro. 

Cruzar esa frontera tiene sus grandes ventajas, como pasar a ser dueño absoluto de tu tiempo, liberándote de la tiranía de los horarios laborales y, muchas veces, de los caprichos e incompetencia de algunos de quienes eran tus jefes. Pero por el lado contrario, en esta profesión, tienes que adaptarte a la invisibilidad y al relativo anonimato que supone no estar ya bajo el paraguas de un medio de comunicación o plataforma con mucha más audiencia que un simple blog. 

Durante una cata en el merendero de las viñas de Bodega Enate, junto a Jesús Artajona, Jesús Sesé y Marta Serrano.

Es normal que si ya no estás en el candelero, en primera línea de fuego informativo, los receptores de nuestros mensajes se olviden de nuestros trabajos, incluso de aquéllos que en épocas pasadas fueron merecedores de elogios y hasta de premios y distinciones, por mucho que esa indiferencia pueda parecer un signo de ingratitud, un vicio al que es muy dada la especie humana.

Pero así es la rueda de la vida: no se puede parar, por muchas cuñas que intentemos poner en forma de vivencias, de momentos que nos dan felicidad o de recuerdos imborrables de nuestros mejores días de vino y rosas. Por ejemplo, de encuentros y entrevistas con verdaderos gigantes desde el punto de vista artístico y humano, como Juan Manuel Serrat, al que tuve el privilegio de entrevistar a principios de los ochenta en Huesca, cuando yo hacía prácticas de verano en la delegación del Heraldo en la capital oscense, ciudad en donde estuvo para dar un concierto durante las fiestas de San Lorenzo. Esta canción suya podría ilustrar bien esos raticos felices y otras veces no tanto con los que nos obsequia la vida. Muchos años más tarde, en 2014, compartimos recuerdos de aquel concierto y de aquella entrevista en un vermú en Casa Pascualillo, cuando vino a Zaragoza a participar en el homenaje a José Antonio Labordeta. Encuentro en el que ejerció de perfecto anfitrión Guillermo Vela, propietario del emblemático establecimiento hostelero del Tubo.

Con Juan Manuel Serrat, en un vermú en Casa Pascualillo, en 2014.

Así que tampoco se puede evitar que veamos pasar los días cada vez con más rapidez desde ese tren que nos traslada hacia la vejez y hacia el final de nuestro trayecto vital. Un tren que nos llevará a la estación en la que llegaremos a la indiferencia total (una vez leí que en algunos países latinoamericanos se puede ver en las esquelas mortuorias que publican los periódicos que el finado en cuestión "ha pasado a la indiferencia"). Pero entre tanto, aquí seguiremos para reflexionar sobre lo que acontece a nuestro alrededor y para contarlo a quien esté interesado y que se anime a leer esta bitácora. 

Disfrutando de la trufa negra en Casa Pedro

Vivimos en estas semanas invernales la temporada de la trufa negra, ese diamante de la cocina -como la calificó Brillat-Savarin, autor de 'Fisiología del gusto', primer tratado sobre gastronomía-, cuyas cualidades no se cansan de ensalzar los buenos profesionales de los fogones, como los hermanos Carcas Armingol, de Casa Pedro, de Zaragoza, en donde he estado esta semana degustando algunos de sus platos estrella, con la presencia de trufa fresca en uno de ellos.

Rallando trufa negra sobre el canelón de pintada de Casa Pedro. Foto del autor.

Como quiera que la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad) ha dejado de ser ese hongo misterioso cuya recolección y comercialización estaban circunscritas a un reducido número de expertos en siglos pasados, y en la actualidad se produce y se comercializa por los canales habituales de la alimentación, somos multitud los consumidores que conocemos sus virtudes culinarias.

Sí me gusta recordar siempre que sale a colación que Aragón es la región que más trufa negra produce del mundo, así que podemos alardear de tener muy a mano este producto estrella, que elegí para el primer capítulo de mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', publicado hace ya doce años. 

Bonitos ejemplares de trufa negra aragonesa con los que trabajan estos días los hermanos Carcas Armingol en Casa Pedro. Foto del autor.

Aunque tiene fama de ser un producto caro, lo cierto es que dado su rendimiento (pues con una trufa de tamaño medio podemos enriquecer no pocos platos para un buen número de comensales) y sus grandes prestaciones, podemos asegurar que sus precios son muy razonables. Más aún si, como pasa este año, los precios no son muy elevados porque la campaña registra trufa abundante, ya que se han dado las condiciones meteorológicas propicias.

Luis Antonio y Javier Carcas Armingol.

Así que hay que aprovechar cualquier oportunidad para disfrutar de la trufa fresca en estas semanas invernales que van desde diciembre hasta mediados de marzo. Yo he podido hacerlo esta semana en Casa Pedro, en Zaragoza, de los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, que, como sabéis quienes seguís el blog, regentan uno de mis restaurantes favoritos.

Junto con Antonio y Marisa, padres de estos afamados y premiados chefs, disfruté de algunas de sus ya memorables creaciones, como el 'Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus', que estos días lo enriquecen con trufa negra rallada por encima, con un resultado realmente espectacular.

El plato con trucha Pirinea marinada y sus ingredientes que sirven en Casa Pedro. Foto del autor.

También degustamos, en otros pases, las croquetas cremosas, la 'Trucha Pirinea marinada-salsa nikkei acevichada, uva tinta, crema de maíz dulce' o su original tarta de queso esponjosa. Si queréis daros un homenaje no dejéis de pasar por allí antes de que termine la temporada de la trufa negra porque su presencia resalta cualquier plato en la que aparece, como el ya citado canelón, donde conforma una sinfonía de sabores junto a los otros dos hongos, la trompeta negra y el boletus.

La original y equilibrada tarta esponjosa de queso. Foto del autor.

Hay que resaltar que la trufa ha sido ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional aragonesa, pues se 'cazaba' siempre que había ocasión en no pocos parajes montañeses del Pirineo de Huesca y en las sierras zaragozanas (como Algairén o el Moncayo) y turolenses. Se recogía con la ayuda de perros y tocinos entrenados para escarbar en los sitios donde se percataban del inconfundible aroma que desprende este hongo subterráneo.

Las trunfas, como las llaman en el Pirineo, solían incluirse en guisos (como la afamada gallina trufada), en sopas y hasta en ensaladas. En otra ocasión dedicaremos espacio para hablar sobre estas recetas trufadas en nuestro recetario tradicional.

El rico conejo escabechado de Castejón de Valdejasa

Este fin de semana pasado ha tenido lugar en la población zaragozana de Castejón de Valdejasa la Feria del Conejo Escabechado, que en este 2025 llegaba a su XVII edición y que se centra en la puesta en valor de esta preparación tan tradicional en la cocina de esta localidad.

Conejo escabechado que elaboran en Castejón de Valdejasa.

Una celebración que bien podemos aprovechar para traer aquí y hablar de un plato de antiquísima presencia en los recetarios de nuestra región y de la civilización occidental en general.

Y es que desde muy antiguo, los pueblos de nuestra órbita cultural descubrieron que el agrio surgido del vino mal evolucionado daba un sabor característico y apetecible a los alimentos, a la vez que tenía la virtud de alargar su conservación en el tiempo. 

Así, el griego Ateneo recoge ya en el siglo II de nuestra era en su obra 'El banquete de los eruditos' fórmulas de escabeche primitivo que se aplicaban a pequeños tiburones, como el cazón o la tintorera. También Apicio recopila en el siglo I numerosas recetas de pescado conservado en vinagres aromatizados, así como escabeches semejantes a los que hoy en día se practican con conejo, con el pollo y otras aves. 

Por ejemplo en Castejón de Valdejasa, en cuyos montes hay una gran riqueza cinegética, con gran abundancia de conejos, liebres y perdices, con la que desde siempre se ha llevado a cabo este método de preparación y conservación culinaria.  Incluso hace unos años se instauró allí una industria familiar, El corral del tío Nicasio, dedicada a la elaboración y venta de alimentos escabechados, como conejo, perdiz, pollo, codorniz o ternasco, que envían haciendo pedidos en su página web.

Elaborando conejo escabechado en El corral del tío Nicasio.

Y desde hace un par de décadas se intenta que esta población aproveche esta tradición atrayendo a turistas amantes de la naturaleza y de la cocina tradicional. Buena parte del mérito de este empuje hay que atribuírselo al cocinero Ángel Conde, natural de esta localidad y que ya se jubiló hacer un par de años, en cuya fecunda trayectoria ensalzó como nadie exquisitos platos con la base del escabechado. 

Incluso publicó en 2007 un interesante librito, titulado 'Escabeches, adobos y marinados', en el que aporta una treintena de recetas en las que aparecen escabechados con los más diversos alimentos, desde carnes a pescados, pasando por mariscos e incluso frutas.

Otro día pondremos alguna de estas suculentas recetas pero hoy nos centramos en la del escabeche del conejo al estilo de Castejón, que es la que abre el recetario y que Ángel Conde recoge de sus paisanas Mary Ansodi Castillo y Purificación Ruiz Castillo. Hay que hacer constar que el prólogo del libro está firmado por el recordado amigo Francisco Abad Alegría, insigne médico y gastrónomo que nos dejó hace dos años.

Conejo escabechado de Castejón de Valdejasa.

CONEJO ESCABECHADO AL ESTILO DE CASTEJÓN 

Ingredientes para una comida de entre cuatro y ocho personas: dos conejos, a ser posible de monte; cuatro cabezas de ajos; dos litros de aceite de oliva virgen extra; un vaso pequeño de vinagre de vino; dos ramas de tomillo y de romero, dos hojas de laurel y sal.

Elaboración: Se limpia el conejo, se sazona y se deja en reposo media hora en un escurridor. Después, de asa al horno hasta que se dore. A continuación, se corta a cuartos y se ponen en una olla o cazuela cubiertos con el aceite de oliva. Se agregan los ajos, el laurel, el tomillo y el romero. 

Acto seguido, se pone la olla a cocer a fuego lento, que hierba escasamente, durante una hora aproximadamente. Para confirmar que está hecho, la carne debe desprenderse al pinchar con un tenedor. Se deja reposar en el mismo recipiente hasta la hora de consumirlo. Se puede comer caliente o frío, teniendo en cuenta que estará más gustoso pasadas unas horas desde su preparación.

Nos ha dejado José Luis Yzuel, un hostelero de raza

José Luis Yzuel, presidente de la patronal hostelera de España, nos ha dejado esta pasada madrugada, víctima de una dura y cruel enfermedad -un cáncer de páncreas- contra el que luchó con esperanza y optimismo durante todo un año, desde que en enero de 2024 le dieran el diagnóstico. 

José Luis Yzuel, presidente de los hosteleros de España.

Esa lucha y el sufrimiento que lógicamente le producía el mal que le iba consumiendo no fueron obstáculo para que mi tocayo siguiera manteniendo los compromisos que le imponía el cargo de presidente de la Federación Española de Hostelería, a donde llegó en 2017 tras su paso por las presidencias de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza y de la Federación de  Empresarios de Hoteles y Restaurantes de Zaragoza y de Aragón.

Coincidí muchas veces con él en actos y celebraciones debido a mi trabajo como responsable de la información gastronómica en Heraldo de Aragón, donde todos quienes asistíamos disfrutábamos de su simpatía y de su don de gentes. En honor a la verdad, hay que destacar también que era un hombre muy preparado para el cargo que ostentaba porque conocía como nadie la profesión, pues había nacido en el hotel de Sariñena propiedad de su familia, donde creció y se formó para luego trasladarse a Zaragoza a emprender distintos negocios hosteleros. Como se suele decir, era un hostelero de raza que se dejó la piel en favor de la excelencia de la hostelería y la restauración españolas.

Recuerdo que desde hace muchos años defendía con ímpetu y convicción el alto nivel que estaba alcanzando la gastronomía de nuestra región y se quejaba de la cicatería de la Guía Michelin a la hora de conceder estrellas a los restaurantes aragoneses, tendencia que ha cambiado un poco en las dos últimas ediciones de esta guía tan sobrevalorada.

Momentos tristes, pues, para su familia, amigos y compañeros de profesión, que seguro prepararán algún homenaje póstumo digno de un empresario que se ha ganado el reconocimiento y la cercanía de todos cuantos le conocimos. 

Junto a José Luis Yzuel, en un almuerzo en el restaurante El Cachirulo, en 2013. Foto de Eduardo Bueso.

Hoy alzaré mi copa para lanzar un brindis en su memoria y recordar esos momentos felices que compartimos en comidas y actos oficiales como el que recoge la fotografía que nos hizo Eduardo Bueso en un almuerzo en el restaurante El Cachirulo, en el año 2013. 

Descansa en paz, amigo José Luis.

La Jamada de Antonio Arrabal seduce Zaragoza

Este primer fin de semana de febrero ha tenido lugar en el Tubo zaragozano el estreno de La Jamada, la propuesta del chef Antonio Arrabal que va a elevar notablemente el listón de la gastronomía de la capital aragonesa.

Antonio Arrabal, en La Jamada del Tubo. Foto del autor.

Conozco a Antonio desde hace muchos años, antes de que saltase a la fama al quedar segundo finalista en la primera edición del programa 'Top chef', en donde participó contando ya con una amplia experiencia en distintos establecimientos de mucha categoría. Al final, recaló en Burgos de la mano de la cadena de hoteles Abba. En 2014, desde la ciudad castellana, tuvo la amabilidad de participar en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' redactando uno de los prólogos y participando activamente en el recetario.

Allí se afincó y en 2016 abrió La Jamada, un restaurante en el que materializó el sueño que venía fabricando desde hace años. Ahora, ha trasladado este proyecto a Zaragoza con La Jamada del Tubo, en la calle Estébanes, donde este pasado fin de semana pude conocer y disfrutar algunas de sus propuestas culinarias, en las que apuesta por la fusión de sabores, productos y técnicas de distintas partes del mundo, sin olvidar, por supuesto, utilizar buena parte de esos tesoros gastronómicos que tenemos en nuestra tierra, como el ternasco o la trufa negra, en cuyo aprovechamiento es un auténtico maestro.

Roll de tartar de ternera trufada con huevo frito. Foto del autor.

En esta primera visita a su local disfruté de dos de sus propuestas más populares, el 'Roll de tartar de ternera trufada con huevo frito' y la 'Tortilla jamponesa', la tradicional tortilla española que aquí se adereza con tartar de salmón y mahonesa de soja. 

De ahora en adelante frecuentaré todo lo que pueda La Jamada para ir descubriendo los platos individuales o raciones para compartir que salen de la cocina de Antonio, en los que queda de manifiesto la categoría profesional y humana del cocinero que sustenta este proyecto.

Tortilla jamponesa. Foto del autor.

Así que lo voy a incluir desde ya en mis diez establecimientos preferidos en el centro de Zaragoza para que quienes vienen a visitarnos puedan también saber de la existencia de La Jamada zaragozana.

Por cierto, que Antonio me avanzó que con vistas al verano va a liderar otro proyecto para reconvertir un conocido establecimiento de otra de las zonas de tapas de Zaragoza. Estaremos atentos e informaremos en su momento de esta nueva propuesta de este gran chef aragonés.

San Valero ventolero y rosconero

Parece que este año se cumple la tradición y San Valero llega ventolero, con una bajada de las temperaturas notable, con vientos fuertes y algunos aguaceros. Siguiendo la tradición, este 29 de enero también se degustará en muchas casas y en la plaza del Pilar el típico roscón que se consume desde hace siglos para esta señalada fecha en Zaragoza capital y en otras poblaciones de las que este santo es patrón, como Cariñena.

Típico roscón de San Valero, relleno de nata montada. Foto del autor.

San Valero fue obispo de Zaragoza en tiempos del emperador Diocleciano y tras ser canonizado a su muerte, el rey Alfonso hizo traer su cráneo desde Roda de Isábena a Zaragoza hacia el año 1170.

En aquella época ya se festejaba la fecha con una misa en la catedral de La Seo, tras la que se celebraban bailes y se comía el tradicional roscón, dulce típico que también se consume en otras fiestas señaladas del invierno, como Reyes, San Antón y San Blas.

Dulce que se cree herencia de las fiestas saturnales romanas y que fue evolucionando desde lo que en principio debió ser un simple bollo en forma de rosco hasta las roscas de pan y masa refinada que consumimos en la actualidad, muy semejante a un bollo suizo. 

Las pastelerías zaragozanas exhiben estos días en sus escaparates sus roscones. Foto del autor.

Una receta tradicional incorporaría dos tazas de harina, una de azúcar, tres huevos, un sobre de levadura en polvo o una pizca de levadura fresca, agua de azahar y la ralladura de un limón. Se puede agregar una copita de algún licor de nuestra preferencia para darle un toque especial.

Una vez bien mezclados todos los ingredientes y formada la masa, se le da en primer lugar una forma de bola para posteriormente darle la forma de roscón deseada y se coloca en una fuente de horno previamente untada con mantequilla.

Después se barniza con huevo y se adorna con alguna fruta confitada. Horneado entre 20 y 30 minutos hasta que esté completamente cocido, se puede degustar en el que sería su estado primitivo o se rellena con nata montada o crema pastelera.

Nada mejor que un buen vino dulce, por ejemplo de moscatel, como suelen hacer en Cariñena, para acompañar este dulce tradicional.

40 años de la Caravana de Plan

Ya perdonaréis que me ponga otra vez en plan abuelo Cebolleta, pero los años van pasando y con ellos los aniversarios de hechos relevantes en los que este humilde periodista estuvo en primera línea practicando este bonito oficio hoy tan de capa caída.

Noticia que publicó en primicia 'Nueva España. El periódico de Huesca'.

Pues resulta que estos días se ha cumplido nada más y nada menos que el 40 aniversario de aquel grito de desesperación de los solteros del valle de Plan, el detonante que daría pie a las sucesivas fiestas de los mozos para entablar relaciones con las señoritas llegadas de todos los puntos de España.

Era la noche del 2 de enero de 1985 cuando los mozos de Plan, tras visionar en el bar de Ruché la película que esa noche emitían por televisión, 'Caravana de mujeres', medio en broma medio en serio, comentaron la posibilidad de hacer algo parecido a lo que hacían en la película los rudos vaqueros del Oeste americano.

Anuncio de los solteros de Plan solicitando mujeres para casarse.

Total, que al final decidieron dar el paso y tuvieron la ocurrente idea de publicar un anuncio en la prensa regional solicitando mujeres casaderas para el valle.

Pero el azar es caprichoso y a veces nos brinda oportunidades de oro en la vida, y resulta que al día siguiente, Antonio Angulo, a la sazón director de 'Nueva España, el periódico de Huesca', periódico en el que yo llevaba unos meses trabajando tras licenciarme en Ciencias de la Información, habló por teléfono con la alcaldesa de San Juan de Plan, Josefina Loste, quien le comentó la iniciativa de los solteros. 

Dado que yo era el responsable de la información de provincia y comarcas del diario, me encomendó indagar el asunto y, tras conversar con Josefina, llamé a Miguel Ángel Fumanal, uno de los solteros de Plan más echados para adelante y que lideró el proyecto desde el principio, quien me puso al corriente de todo lo que habían pensado hacer.

Así que tras valorar el alcance del tema con Antonio Angulo y dado que la hora era muy avanzada, decidimos publicar un suelto en primera página para hacer un profundo seguimiento de la noticia durante los días y meses posteriores. La noticia salió en primicia en nuestro diario el 4 de enero de 1985, varios días antes de que se publicase el anuncio en la prensa regional. 

Portada de 'Nueva España, el periódico de Huesca' del 4 de enero de 1985 dando la noticia de la caravana de Plan.

Ese mismo día, la reboté a la agencia Efe, dado que entonces ostentaba la corresponsalía en Huesca junto a Juancho Dumall, como ya comenté aquí mismo hace unos meses, y se expandió por España y el extranjero a toda velocidad, alcanzando una gran repercusión nacional e internacional, de forma que periódicos y televisiones de todo el mundo se hicieron eco de la peculiar iniciativa.

Foto de la primera fiesta de la caravana, en marzo de 1985.

Al cabo de dos meses tuvo lugar en Plan la primera fiesta de los solteros, que se repetiría durante varias ediciones en años siguientes, posibilitando la formación de numerosas parejas, muchas de las cuales se formalizaron en matrimonios, y el nacimiento de muchos nuevos habitantes del valle, alguno de los cuales, José Serveto, llegó a ser años más tarde alcalde de Plan.

Pues eso, como se suele decir, me llena de orgullo y satisfacción haber contribuido con una pequeña aportación a aquel venturoso acontecimiento, que trajo vida y mucha felicidad al valle de Chistau en una iniciativa que fue copiada posteriormente en otros muchos pueblos de España y del extranjero.

Imagen del programa 'Plan para Plan', en el que aparezco entrevistando a los solteros del valle.

Si os interesa la historia, podéis conocerla en su totalidad visionando en este enlace el programa 'Plan para Plan' que en su día produjo TVE para el espacio 'Vivir cada día' y en el que salgo rememorando la primera entrevista que se les hizo a los solteros.

Póquer de ases de la cocina en Gas Barbastro

Esta semana ha tenido lugar en la ciudad del Vero el acto de clausura del programa conmemorativo del 50 aniversario de Gas Barbastro con la participación de cuatro grandes cocineros de la provincia de Huesca, un póquer de ases culinarios que pusieron de manifiesto una vez más el alto nivel de la gastronomía altoaragonesa, tanto en lo que se refiere a productos como a chefs encargados de su preparación en los fogones. 

Los cocineros y sumilleres participantes, con Eduardo Puente, presidente de Gas Barbastro. Foto de Ángel Huguet.

A destacar también el esfuerzo de los responsables de Gas Barbastro por confeccionar un programa muy atractivo para este aniversario, culminado con este broche de oro en el que disfrutamos mucho los casi ochenta asistentes con las creaciones de los chefs, que estuvieron orientadas hacia los menús de las próximas fiestas navideñas.

Carmelo Bosque, presidente de la Asociación de Hostelería de la provincia de Huesca y propietario del restaurante Lillas Pastia, en poder de una estrella Michelin, ejerció de maestro de ceremonias tras la presentación del acto por parte del presidente de Gas Barbastro, Eduardo Puente. 

Bosque, un veterano de los fogones que consiguió a los 30 años la primera estrella Michelin de la provincia de Huesca cuando oficiaba en el restaurante oscense Navas, puso de manifiesto que esa misma edad e ilusión tiene ahora Iris Jordán, cocinera del restaurante Ansils, que acaba de lograr la distinción y que se encargó de abrir los pases con un tartar de trucha aderezado con una vinagreta de elaboración propia y con unos fideos de calabacín encurtido. 

Tartar de trucha de Iris Jordán. Foto del autor.

Le siguió el pase preparado por Carmelo Bosque, consistente en 'Hongo y patata trufada', en cuya elaboración incluyó setas y trufa negra, producto estrella de nuestra gastronomía y que es altamente codiciado por los profesionales de la cocina. Tuvo el detalle de exponer unos cuantos hermosos ejemplares de trufa negra recién llegados de Graus.

Trufas negras que se exhibieron en el set de preparación de platos. Foto del autor.

Les tocó después actuar a Rafa Bautista y María Begué, del establcimiento barbastrense La Oveja Negra (que ha conseguido este año el Bib Gourmand de Michelin, considerado la antesala de la estrella), con un delicioso cardo con salsa de almendras y bacalao.

Cardo con salsa de almendras y bacalao, de Rafa Bautista. Foto del autor.

Después, Iris Jordán, que estaba acompañada por su hermano Bruno, sumiller del restaurante que poseen en Anciles, repitió ofreciendo un no menos suculento canelón de ternasco, para cuya elaboración utilizó cuellos del cordero agnei, pasas, orejones y ciruelas. Lo acompañó con una salsa de boletus y foie y de unas lascas de queso El Benasqués.

Canelón de ternasco de Iris Jordán. Foto del autor.

El cierre corrió a cargo de Javier Matinero, chef y propietario del restaurante local Trasiego, quien preparó pollo relleno, en el que también incluyó deliciosos productos de la zona, como pistachos de Estadilla. Hay que recordar que este establecimiento también está en poder de la distinción Bib Gourmand de Michelin y que Matinero fue el primer cocinero aragonés al que le concedí el premio Con Mucho Gusto de Heraldo, allá por 2015. También disfrutaron de la velada su esposa, Natalia Gracia, y sus hijos, Lua y Diego.

Pollo relleno de Javier Matinero. Foto del autor.

Aún hubo espacio en los estómagos para culminar el ágape con un dulce: la ya mundialmente famosa trenza, que en este caso procedía de la capital de la provincia.

Resumiendo, una noche para recordar por la altura de los cocineros, la calidad de los productos y la perfecta organización, en la que se notó la destreza de la periodista Macu Hervás, a quien conocí en el 'Diario del Altoaragón' cuando daba sus primeros pasos por la profesión, y que ha tenido mucho mérito en el éxito de este aniversario, incluida la redacción y edición del libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

Tiempo de empanadones y empanadicos de calabaza

El otoño es tiempo de calabazas, un producto de la huerta que nos llegó desde América al regreso de los conquistadores, junto a otros alimentos tan integrados hoy en día en nuestra cultura culinaria como los tomates, las alubias, los pimientos, las patatas y un largo etcétera. Sin embargo, estas cucurbitáceas no gozan de tanta popularidad como las hortalizas mencionadas y tiene una inmerecida fama de sosería entre muchos consumidores.

Empanadón de calabaza que hizo mi hija Eva. La foto es suya.

En la Muestra agroecológica de Zaragoza abundan estas semanas los ejemplares de bastantes variedades de calabazas, que se destinan sobre todo a la elaboración de cremas y purés, ya sea en solitario o en compañía de patatas, puerros o cebolla.

Otra forma de aprovechar las cualidades de la calabaza es utilizarla en repostería. En la cocina tradicional aragonesa abundan los pastillos, empanadicos y empanadones en los que la calabaza es la estrella.

Distintas variedades de calabaza, en la Muestra Agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Hoy me centraré en el empanadón que se elabora en muchas casas del Pirineo, aprovechando la abundancia de calabazas en esta época del año. Además, como es una hortaliza que se conserva durante bastante tiempo en las despensas y en las falsas una vez recolectada, su utilización se prolonga hasta las Navidades. En Sobrarbe, por ejemplo, no suelen faltar los empanadones de calabaza y los de almendras para endulzar los postres de las entrañables comidas y cenas de esas festividades de finales de diciembre y principios de enero.

Se necesita en primer lugar una masa que después se rellenará con el contenido elegido, en este caso calabaza, aunque también se pueden hacer empanadones de patata, de espinacas o de tomate, entre otros muchos. Para la masa necesitamos harina, sal y levadura, ingredientes que se mezclan y a los que se les va añadiendo agua hasta que la masa adquiera la consistencia adecuada. Las cantidades dependerán del tamaño del empanadón, a razón de unos cien gramos de harina por persona. 

Se deja reposar un tiempo para que la masa suba y después se extiende con un rodillo o con una botella y se corta dándole el formato que deseemos, en forma de rectángulo, cuadrado o redonda.

Acto seguido, sobre una de las capas se colocan tiras finas de calabaza que se rocían después con azúcar y canela. Posteriormente, se cubre con otra capa de masa y se cierra por el borde. Después se barniza con aceite de oliva, pintándola con un pincel, se rocía con otro poco de azúcar y canela y se hornea hasta que se suelte de la bandeja.

Hay quien en el relleno de la masa sustituye las tiras de calabaza por una compota dulce de calabaza, con lo que el resultado final será más codiciado por los lamineros y por los más pequeños de la casa.

A 2 euros se vendían hoy las calabazas en el mercado agroecológico de Zaragoza.

En la población de Nerín, para el relleno, a la calabaza le añadían cebolla, higos y un chorrito de anís. Este empanadón no lo he probado pero seguro que su sabor y textura serán excelentes. El de la foto lo hizo mi hija Eva con compota de calabaza y el resultado fue espectacular.

Viñas del Vero Vendimia Tardía.

Estos empanadones se acostumbraban a acompañar con un chupito de vino rancio del tonel que había en la bodega de cada casa. En la actualidad, hay muchos vinos dulces que maridan a la perfección con estos empanadicos y empanadones. Y un maridaje excepcional sería acompañarlo con el dulce Viñas del Vero Vendimia Tardía, de Viñas del Vero (D. O. Somontano) elaborado con uvas de la variedad riesling. Eso sí, un maridaje tan espectacular tiene su coste y la botella está en torno a los 30 euros.

Aprendiendo a hacer chiretas en Laspuña

Durante los meses de septiembre y octubre se ha llevado a cabo una campaña de educación ambiental en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe, para promover la visión del mundo rural como un espacio creador de cultura de sostenibilidad. El 21 de octubre se realizó un taller de elaboración de chiretas con la inestimable colaboración de Marisa, de Carnicería Lagraza, y de Rosa, carnicera jubilada de Casa Cristina. Ambas compartieron su experiencia en la elaboración de esta riquísima receta tradicional a base de cordero y arroz.

Niños y mayores de Laspuña, durante el taller de elaboración de chiretas. Foto de Patricia (Aviva).

Cabe mencionar que hubo una gran participación tanto de habitantes del municipio como de personas que se desplazaron de propio desde lugares como Barbastro. Un aspecto a valorar de esta propuesta es que congregó a personas de distintas generaciones permitiendo la transmisión de una receta que sólo se aprende viéndolo hacer y poniéndose a cocinar. En este sentido, fue una auténtica gozada ver a niños y adolescentes recibir las instrucciones para elaborar este plato tradicional de algunos de sus padres, madres y abuelas.

La campaña, titulada 'El pueblo como escuela' y financiada en un 80% por la Diputación Provincial de Huesca, ha sido promovida por el Ayuntamiento de Laspuña de la mano de Aviva Iniciativas ambientales y comunitarias y ha contado con la participación directa de las personas del municipio.

Aprendiendo a hacer chiretas en Laspuña. Foto de Katerina Buil.

Fotografía sobre consumo responsable

Los días 30 de septiembre y 14 de octubre se realizaron dos encuentros sobre fotografía y memoria popular con Katerina Buil, fotógrafa afincada en Barbastro y descendiente de Laspuña. Previamente, se informó y animó a los vecinos a que buscaran fotografías antiguas relacionadas con algún aspecto de los conocimientos tradicionales en Laspuña.

La primera sesión sirvió para contextualizar la actividad en el proyecto de sensibilización ambiental. Posteriormente, se presentó el uso de la fotografía como herramienta para la puesta en valor y la recuperación de conocimientos tradicionales y otros aspectos culturales ligados con buenas prácticas en formas de producción y consumo responsables.

Katerina Buil, impartiendo el taller de fotografía.

En la segunda jornada se compartió el material recopilado y reflexiones a partir de las fotografías y textos aportados por los vecinos. Fueron unas jornadas muy emotivas donde participaron algunas de las personas más mayores del pueblo.

Visita a la plantación local de azafrán

El 28 de octubre se llevó a cabo una visita guiada a la explotación de cultivo de azafrán de Socastiello de la mano de David, promotor de Azafrán de Sobrarbe y vecino de Laspuña. Después de la visita de campo, el grupo se acercó a Ceresa, donde se realizan los trabajos necesarios para la extracción de los estambres de las flores. Allí, se degustó el azafrán en fresco, infusionado en agua y con café y se explicaron maneras de utilizarlo en la cocina para sacarle el mayor partido.

Visita a la explotación de azafrán, a los pies de la Peña Montañesa. Foto de Patricia (Aviva).

A pesar del tiempo nublado, casi una veintena de personas se acercaron a conocer de cerca este cultivo tan peculiar y a la vez tradicional en la zona.

Compostaje escolar

Como continuidad al proyecto iniciado el curso anterior en la que se implementó el compostaje escolar, el 10 de octubre se realizó una sesión de seguimiento y dinamización del compostaje escolar en el colegio de Laspuña. Se comprobó el estado del material compostado y se planificaron las próximas labores para su uso, entre ellas extraerlo y amontonarlo al sol para luego cribarlo y usarlo en el huerto escolar.

Compostaje escolar en Laspuña. 

El número aproximado de participantes en las actividades estuvo en torno a 120, todo un éxito para el tamaño de este municipio. Este dato, junto a las aportaciones expresadas por los participantes durante las actividades, "motivan a seguir desarrollando este tipo de propuestas a partir de los propios intereses de los vecinos", según los organizadores.

Hablando sobre bocados de felicidad en Barbastro

Este jueves acudí a Barbastro, mi ciudad natal, para compartir con muchos amigos y conocidos una charla sobre los tesoros gastronómicos del Somontano, invitado por la sociedad cooperativa Gas Barbastro, dentro de los actos por su 50 aniversario.

Foto con los responsables de Gas Barbastro al término de la charla.

Fue una tarde noche muy emotiva, de reencuentros con amigos de la juventud y compañeros de estudios en los Escolapios y en el Instituto Hermanos Argensola, así como con colegas periodistas como Macu Hervás, que se ha encargado de escribir el libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

El acto tuvo lugar en el amplio salón de la entidad, en donde puse de manifiesto que los habitantes de Barbastro y su comarca tienen la suerte de disfrutar de todos los ricos productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' elaborados en la misma zona o en las proximidades, como es el caso del azafrán, que ya se cultiva en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe. El resto se producen en sus huertas, campos y montes: trufa negra, tomate rosa, ternasco y otros corderos, ternera, quesos, melocotón, jamón, vino de garnacha, cebollas, borrajas y aceite de oliva.

Un momento de la charla en Barbastro.

Y a esos hay que añadir otros muchos productos que aportan 'bocados de felicidad' y salud, que era el tema de la disertación. Ahí están otros alimentos como las variadas y saludables verduras de las huertas: las coles, los pimientos, el bróquil y el brócoli, la pella, las acelgas o los espárragos (con los que también se quiere hacer una indicación geográfica protegida, como con el tomate rosa de Barbastro).

Y qué decir de los dulces y postres, como el pastillo de Barbastro (de calabaza o de almendras). Con las almendras, por cierto, otro gran tesoro de esta tierra, se hacen por aquí también dulces que ya han traspasado las fronteras aragonesas, como el pastel Biarritz, de pastelería Albás, donde también hacían unos insuperables tocinillos de cielo.

Productos de la huerta de Barbastro. Foto de J. L. S.

No podemos dejar de lado los productos de la matacía, como las tortetas de sangre, la longaniza de Graus y la secallona de Barbastro, en cuya elaboración se utiliza a menudo esa estupenda sal de Naval. Me vienen a la mente otros deliciosos tesoros, como las alcaparras de Ballobar y las múltiples y variadas setas que podemos recoger en las sierras de Naval o en las estribaciones de Guara.

Y para rematar, gracias a la piscifactoría de El Grado, podemos disfrutar de truchas y esturiones de alta calidad. Incluso el famoso caviar lleva ya el marchamo de origen del Somontano, lo mismo que las huevas de trucha, producidos por la empresa Caviar Pirinea.

En fin, que hubo mucha tela que cortar hablando de los deliciosos bocados de felicidad de esta parte de Aragón y disfrutando de la compañía de tanta buena gente.

Guisantes baby salteados en brasa, salsa de mantequilla, seta lengua de vaca y yema de huevo ecológico, uno de los platos degustados en La Oveja Negra.

Para terminar la jornada, fuimos con varios miembros del consejo rector de la sociedad Gas Barbastro (Andrés Santolaria, Ernesto Sarrablo y Martín Solano -contrastado gastrónomo, quien me presentó al público al comienzo de la charla-), y con Macu Hervás y el gerente de la entidad, Juan Sesé, a cenar al restaurante La Oveja Negra. Fue una grata experiencia gastronómica, en la que pudimos comprobar la buena mano del chef Rafa Bautista y de la sumiller María Vegué en la elaboración de los platos y en la atención en la sala.

Exquisito foie sobre cama de puerros, otro de los pases en La Oveja Negra.

Hacen platos en los que prima la calidad del producto y las ganas de extraerle el máximo partido con combinaciones originales y elaboraciones muy estudiadas que van desde el mínimo tratamiento para que el producto se muestre tal como es hasta sofisticadas cocciones para sorprender a los paladares más exigentes. Maridamos los platos con el excelente y complejo vino blanco Bestué Chardonnay Fermentado en Barrica, de Bodega Otto Bestué. Francamente recomendable este establecimiento barbastrense.

Arroz de setas otoñales

Estamos en plena temporada setera y este año hay abundancia de hongos en las montañas pirenaicas y en otras sierras y sistemas montañosos de Aragón gracias a las generosas lluvias que nos ha regalado el verano y lo que llevamos de otoño.

Resultado final de un exquisito arroz de setas otoñales.

En épocas pasadas, nuestros antepasados echaron mano de estos recursos naturales para alegrar sus cocinas y mesas, tanto para las comidas de diario como para las de festivos y celebraciones.

Una de las preparaciones en la cocina tradicional aragonesa era la de arroz con setas, de cuantas más variedades mejor. Y es que a fuerza de probatinas y trasmisión del saber popular, nuestras tatarabuelas fueron marcando el camino de los estrellados chefs de hoy en día, que comprueban en sus creaciones la buena pareja que forman el arroz y la trufa negra, por ejemplo.

Yo he estado estos días por el valle de Benasque, mi segunda casa, y he disfrutado a más no poder de este otoño micológico cogiendo setas y preparando ricos platos en la cocina.

Muxardinas y robellones, apreciado botín de un día de recolecta.

Como este arroz con robellones y muxardinas (que es como llaman a las senderuelas por el Pirineo) cuya degustación se convirtió en un momento zen.

Para prepararlo, lo primero que haremos será limpiar bien las setas de tierra y de partes pasadas o podridas y lavarlas bajo el grifo. Después, una vez escurridas, yo las frío en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva (cada especie por separado) y así puedo conservarlas unos días en la nevera o las congelo para futuros guisos.

Una vez que tenemos listo el ingrediente y aliciente principal de esta preparación, nos ponemos manos a la obra con un recipiente amplio, el que se suele utilizar para preparar paellas, donde haremos un sofrito de cebolla y ajos bien picados, al que agregaremos tomate natural o en conserva ya triturado. Si le queremos dar un toque verde al sabor y a la vista, podemos poner unas pocas judías verdes bien troceadas o unos guisantes. Yo siempre le pongo a los sofritos de arroz un poco de vino blanco, me da igual la variedad de uva pero sí opto por uno de acreditada calidad, algo imprescindible para que el resultado final del plato sea el apetecido.

Pasados unos minutos procederemos a hacer el arroz según el procedimiento habitual: echamos el arroz, lo revolvemos bien en el sofrito y acto seguido le agregamos la correspondiente proporción de agua o de caldo vegetal. Las setas troceadas las añadiremos hacia mitad de cocción para que den sabor pero para que no se pasen de textura puesto que ya las habíamos frito previamente.

Y cuando el arroz está en su punto, se deja reposar unos minutos y después se sirve para disfrutar, como en este caso, lo que no está escrito.

El arroz, ya preparado y listo para degustar.

Un gran maridaje con un syrah

El acompañamiento de los platos que llevan setas siempre se me ha antojado bastante complejo, dada la gran cantidad de variedades de hongos, con sus sabores y texturas diferenciados. 

En el caso de los arroces con setas, he llegado a la conclusión de que un vino que les acompaña en gran armonía es aquél que lleva syrah, ya sea en la versión monovarietal o en ensamblaje con otras uvas. En este caso, opté por el Enate Syrah Shiraz, un vino de alta gama que fue como anillo al dedo con este plato de altas prestaciones. Sus notas de frutillas del bosque y de flores azules hacen que el paladar se recree mientras sus taninos aterciopelados disuelven los restos del arroz setero. Impresionante.

La revolución pendiente de la sandía y el melón

De unos años a esta parte, los consumidores hemos conseguido recuperar muchos sabores que prácticamente habían desaparecido de los mercados y tiendas, quedando prácticamente restringidos a hortelanos profesionales o aficionados, a sus familias y amigos que comparten las delicias que salen de esos huertos.

Sandía de más de 12 kilos de peso, a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza.

Por ejemplo, el del auténtico tomate, que había sido sustituido en las grandes superficies y fruterías urbanas por engendros con pieles plastificadas y sin nada de sabor. Pero el clamor popular, reflejado en periódicos, revistas y otros medios de comunicación, consiguió que los productores atendiesen esa demanda de los mercados y hoy en día se pueden comprar en todos los pueblos y ciudades ricos tomates de variedades autóctonas procedentes de distintos puntos de España.

Yo mismo he dedicado ríos de tinta por la recuperación de ese sabor que siempre hemos disfrutado los que tenemos la suerte de haber nacido en lugares como Barbastro, cuyo tomate rosa es hoy mundialmente conocido por su calidad y rendimiento culinario.

Pero resulta que otros productos hortícolas, como la sandía y el melón, por ejemplo, no han corrido la misma suerte, y nos vemos inundados por variedades de estas frutas que pueden tener muy buen aspecto, tanto exterior como interior, y que incluso vienen ya sin las molestas pepitas, pero cuyo sabor brilla por su ausencia.

Esta sandía de secano recogida en un campo de Cariñena pesó más de 10 kilos.

Y estamos en las mismas. Si uno no tiene a alguien que le suministre estas frutas recogidas directamente de huertos de proximidad ha de morir al palo de la dictadura del mercado convencional.

En Zaragoza tenemos la suerte de poder comprar productos directamente a los hortelanos en los mercados agroecológicos que tienen lugar en algunos puntos, como por ejemplo en la plaza del Pilar (los sábados) o la de San Francisco (los viernes). Allí compro a menudo estos ejemplares que saben como los de antaño, que me trasladan automáticamente a los años de mi infancia, cuando disfrutábamos como locos de los primeros melones y sandías que llegaban a las despensas de nuestras casas.

Los Cardelinas, productores de Pinseque en la Muestra Agroecológica.

Eran ejemplares que podían tener, eso sí, algunas formas no siempre fotogénicas y estaban bien surtidos de pepitas en su interior, lo mismo que ocurre con los que adquiero en el mercado o Muestra Agroecológica a hortelanos de la ribera del Ebro. Sandías, por ejemplo, que pueden llegar a pesar 12 kilos y que te las venden por porciones para que no tengas que llevarte tanto producto a casa con el peligro de que se pase de madurez.

Pero amigos, ¡qué sabores se extraen de cada bocado, qué texturas te regalan el paladar, qué aromas inundan la cocina cuando los abres y cortas las rodajas!

Pues a ver si conseguimos que llegue a los mercados tradicionales otra revolución similar a la que se produjo con los tomates. Mientras tanto, seguiremos disfrutando de melones y sandías de huertas de verdad, sólo cuando sea temporada y que han sido cultivadas con las condiciones que se exigen para poder exhibir la etiqueta de ecológicos. Y, por si eso fuera poco, a precios realmente asequibles, muchas veces incluso más baratos que los productos que podríamos denominar 'industriales'.