Exposición de setas del Grupo Micológico Caesaraugusta

La temporada setera está llegando a su final y, como todos los años por estas fechas, el Grupo Micológico Caesaragusta celebró sus tradicionales jornadas, que incluyeron la consiguiente exposición de ejemplares recogidos este pasado fin de semana.

Exposición de setas en el Centro Laín Entralgo este domingo. Foto del autor.

Este año se ha llegado a la 34 edición de las jornadas y la exposición tuvo lugar, como viene siendo habitual (al menos hasta ahora, pues parece que se están poniendo pegas para que éste sea el escenario para próximas ediciones), en uno de los salones del centro cívico Laín Entralgo, en el zaragozano Paseo de la Mina.

Como siempre, el domingo, día 9 de noviembre, hubo una gran afluencia de público, sobre todo aficionados a las setas, aunque también se acercaron numerosos pensionistas que acuden habitualmente a este espacio municipal, que alberga también un centro de mayores.

Bonitos ejemplares de macrolepiotas, en la exposición. Foto del autor.

Se pudieron conocer un total de 180 especies distintas, número nada despreciable, teniendo en cuenta que este final se campaña no está siendo muy fructífero en cuanto a la presencia de hongos en los bosques aragoneses. Los ejemplares fueron recogidos por distintos miembros del grupo el pasado sábado.

Y hay que destacar, como apuntaba el presidente de la asociación, Rafael Blasco, que entre los 305 socios inscritos en el grupo se nota que está habiendo una notable incorporación de nuevas generaciones de aficionados a la micología, que recogen el testigo de padres y abuelos o que se 'contagian' de amigos, hermanos o primos que dedican muchos fines de semana al año a esta actividad tan saludable.

Miembros de la organización de las jornadas. Arriba, a la izquierda, el presidente del Grupo Caesaraugusta, Rafael Blasco. Foto del autor.

Y es que, en efecto, puedo decir por propia experiencia que la búsqueda de setas supone una auténtica inmersión en el corazón de la naturaleza, donde uno puede sentir el pálpito de la madre Tierra. Como dice Long Litt Woon en su recomendable libro 'La buscadora de setas', la concentración y atención plena que requiere esta actividad "implican regocijo y entusiasmo". "Uno se encuentra inmerso en una burbuja de felicidad. El mundo puede, sin más, seguir su curso", añade esta experta micóloga.

Níscalos que recogí en una de las salidas en el valle de Benasque. Foto del autor.

Así que parece que la llegada de las primeras nieves marcan ya el final de la temporada micológica del año en curso. No ha sido una temporada muy generosa y ha estado marcada por la irregularidad. En el caso del valle de Benasque, pude recoger ya algunos robellones a finales de julio y en agosto. A finales de septiembre hubo una eclosión de ejemplares, pero el mes de octubre y principios de noviembre han sido fechas poco propicias para la afición.

Cocinando los robellones en la sartén. Foto del autor.

Por lo menos, pude prepararme algunos platos con los níscalos que se aprecian en las fotografías y también con otros ejemplares de 'lengua de vaca' y de Suillus luteus.

Recordar, por último, que en la sede del Grupo Micológico Caesaragusta (calle Ramiro I, 20), todos los lunes, de 19,30 a 21.00, se identifican las setas aportadas incluso por personas no asociadas.

Arroz de setas otoñales

Estamos en plena temporada setera y este año hay abundancia de hongos en las montañas pirenaicas y en otras sierras y sistemas montañosos de Aragón gracias a las generosas lluvias que nos ha regalado el verano y lo que llevamos de otoño.

Resultado final de un exquisito arroz de setas otoñales.

En épocas pasadas, nuestros antepasados echaron mano de estos recursos naturales para alegrar sus cocinas y mesas, tanto para las comidas de diario como para las de festivos y celebraciones.

Una de las preparaciones en la cocina tradicional aragonesa era la de arroz con setas, de cuantas más variedades mejor. Y es que a fuerza de probatinas y trasmisión del saber popular, nuestras tatarabuelas fueron marcando el camino de los estrellados chefs de hoy en día, que comprueban en sus creaciones la buena pareja que forman el arroz y la trufa negra, por ejemplo.

Yo he estado estos días por el valle de Benasque, mi segunda casa, y he disfrutado a más no poder de este otoño micológico cogiendo setas y preparando ricos platos en la cocina.

Muxardinas y robellones, apreciado botín de un día de recolecta.

Como este arroz con robellones y muxardinas (que es como llaman a las senderuelas por el Pirineo) cuya degustación se convirtió en un momento zen.

Para prepararlo, lo primero que haremos será limpiar bien las setas de tierra y de partes pasadas o podridas y lavarlas bajo el grifo. Después, una vez escurridas, yo las frío en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva (cada especie por separado) y así puedo conservarlas unos días en la nevera o las congelo para futuros guisos.

Una vez que tenemos listo el ingrediente y aliciente principal de esta preparación, nos ponemos manos a la obra con un recipiente amplio, el que se suele utilizar para preparar paellas, donde haremos un sofrito de cebolla y ajos bien picados, al que agregaremos tomate natural o en conserva ya triturado. Si le queremos dar un toque verde al sabor y a la vista, podemos poner unas pocas judías verdes bien troceadas o unos guisantes. Yo siempre le pongo a los sofritos de arroz un poco de vino blanco, me da igual la variedad de uva pero sí opto por uno de acreditada calidad, algo imprescindible para que el resultado final del plato sea el apetecido.

Pasados unos minutos procederemos a hacer el arroz según el procedimiento habitual: echamos el arroz, lo revolvemos bien en el sofrito y acto seguido le agregamos la correspondiente proporción de agua o de caldo vegetal. Las setas troceadas las añadiremos hacia mitad de cocción para que den sabor pero para que no se pasen de textura puesto que ya las habíamos frito previamente.

Y cuando el arroz está en su punto, se deja reposar unos minutos y después se sirve para disfrutar, como en este caso, lo que no está escrito.

El arroz, ya preparado y listo para degustar.

Un gran maridaje con un syrah

El acompañamiento de los platos que llevan setas siempre se me ha antojado bastante complejo, dada la gran cantidad de variedades de hongos, con sus sabores y texturas diferenciados. 

En el caso de los arroces con setas, he llegado a la conclusión de que un vino que les acompaña en gran armonía es aquél que lleva syrah, ya sea en la versión monovarietal o en ensamblaje con otras uvas. En este caso, opté por el Enate Syrah Shiraz, un vino de alta gama que fue como anillo al dedo con este plato de altas prestaciones. Sus notas de frutillas del bosque y de flores azules hacen que el paladar se recree mientras sus taninos aterciopelados disuelven los restos del arroz setero. Impresionante.

Migas: una receta tradicional de los valles de Hecho y Ansó

Las migas, listas para comer.

Un plato de auténtica cocina tradicional aragonesa es, sin duda, las migas, preparación que cuenta con innumerables variantes en otras regiones de España y que permite recetas que incluyen diferentes ingredientes incluso dentro de una misma demarcación regional. Al igual que en el caso de las chiretas, estamos ante un plato de aprovechamiento de los escasos recursos disponibles en algunas zonas geográficas en épocas de penuria económica o por circunstancias derivadas del clima o del aislamiento. A fuerza de necesidad, estas preparaciones culinarias fueron marcando carácter y haciéndose imprescindibles en las preferencias de los paladares de un gran número de aragoneses.

En este caso vamos a hablar de las migas que tradicionalmente preparaban los pastores, agricultores y madereros en los Valles de Hecho y de Ansó, en la parte más occidental del Pirineo aragonés y una de las zonas de nuestra región en la que las migas tienen más arraigo y tradición. Una particularidad de estas migas es que les añaden un poco de patata y, en algunas ocasiones, cuando están disponibles en los huertos, una pequeña cantidad de tomate.

Ingredientes para ocho a diez personas: 1 hogaza de pan de pueblo de 1 kilo, un puñado de sebo de cordero, 200 gramos de panceta o tocino de cerdo, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 250 gramos de usones o de setas variadas, 2 tomates medianos o 200 gramos de tomate triturado en conserva, 2 patatas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cortando las virutas de pan seco para las migas.

Evidentemente, hay que cuidar mucho el ingrediente principal de este plato: las migas de pan. Habrá que incorporar un pan de la máxima calidad posible, mejor si es de hogaza, y poner el máximo cuidado en su preparación previa. Para proceder a un perfecto corte de las virutas, el pan tiene que estar bien seco por lo que es preferible que la hogaza haya sido comprada por lo menos siete días antes de desmenuzarla. El tamaño de cada viruta no debe exceder del tamaño de la uña del dedo meñique, aproximadamente, con el fin de que luego todos los sabores se integren bien y no prevalezca el de las migas. La cantidad de pan a utilizar será de unos 100 gramos por persona.

Al contrario de lo que ocurre en otras muchas recetas que sobre las migas se han conservado y se practican en la actualidad, en esta zona no remojan ni con agua ni con leche las virutas del pan antes de incorporarlas al recipiente en donde se cocinan.

Incorporación al recipiente del sebo de cordero bien picado.

Lo primero que hay que hacer es poner en el recipiente que vamos a utilizar el sebo del cordero, que echaremos cuando el aceite de oliva esté bien caliente y que le va a dar un sabor especial a esta preparación. Tiene que estar bien picado con el cuchillo.

Incorporación de la panceta o tocino, patata a daditos y la cebolla muy picada.

Acto seguido se añaden la panceta o tocino y la cebolla bien picados, además de la patata, cortada a daditos.

El siguiente paso es agregar los ajos y las setas, preferiblemente usones, aunque a falta de éstos nos pueden servir cualesquiera de otras especies. Si no es temporada de setas, podemos echar mano de un bote de setas variadas en conserva. Todo ello bien picado.

El sofrito, una vez añadidos todos los ingredientes.

Luego se añade el tomate triturado o dos tomates naturales picados, se rectifica de sal y se remueve todo bien. Si nos queda muy aceitoso, se quita el aceite sobrante y se reserva, quedando el sofrito como se aprecia en la fotografía superior, y se va removiendo unos minutos a fuego medio para que se integre todo el conjunto.

Por último, se apaga el fuego, se echan las migas y se va removiendo sin parar, a la vez que se añade, poco a poco, el aceite que habíamos reservado, para que se vayan empapando las migas. Una vez incorporado todo el aceite, echamos agua, salpicándola sobre el recipiente, hasta que las migas adquieran la textura deseada, procurando que queden sueltas.

Incorporación de las migas al recipiente para remover bien todo el conjunto.

Esta receta típica de los valles de Hecho y Ansó es con la que elaboran las deliciosas migas que sirven en el restaurante Borda Arracona, de Ansó, donde es posible degustar otros platos típicos de nuestra cocina regional.

Bota de vino y cucharada y paso atrás 

El maridaje de las migas no tiene ninguna norma establecida, así que recurriremos a la costumbre y la tradición, en la que el acompañamiento preferido era el vino tinto tomado directamente de la bota, que iba pasando de comensal en comensal. Los participantes en el ágape compartían también el recipiente, la sartén donde se preparaban las migas, y cogían con su cuchara un poco del preparado y dejaban sitio al siguiente comensal. En la actualidad, si estamos en casa o en un restaurante, si degustamos esta receta, el vino que mejor acompañaría sería también un tinto, joven o con crianza, ya que las migas incluyen ingredientes de cordero y de cerdo. Tampoco estaría mal maridarlas con un blanco criado en sus lías, con cuerpo y estructura, elección más acertada en el caso de que las migas lleven granos de uva blanca entre sus ingredientes. Otro maridaje que va muy bien a las migas, sobre todo en verano, es el cava o cualquier otro espumoso bien fresco.

Albóndigas o hamburguesas

 Entre las distintas teorías que circulan por ahí sobre el incierto origen de las hamburguesas de carne, hoy tan en boga gracias a la globalización y a la tontería de no pocos cocineros que se rinden a las corrientes de moda favorecidas por insulsas jornadas y concursos gastronómicos, hay una que asegura que fue un muchacho de 15 años, llamado Charlie Nagreen, quien tuvo la genialidad de poner sus albóndigas entre dos rebanadas de pan para aumentar sus ventas en la ciudad de Wisconsin. Eso habría ocurrido hacia 1885, fecha en la que también se fija otra posible creación del preparado, en este caso en Nueva York, por obra y gracia de los hosteleros neoyorkinos oriundos de Hamburgo Menches Brothers.

Bueno, pues está muy bien que tomando como punto de partida las tradicionales albóndigas, esta preparación cárnica tuviese un gran auge a lo largo de todo el siglo XX y que los norteamericanos la extendiesen por todo el mundo. Lo que ya no me parece tan bien es que hoy en día se hayan multiplicado sin control establecimientos y cadenas de comida rápida que ofrecen auténticos desperfectos culinarios en forma de múltiples chorradas con forma de hamburguesa en las que encuentran la excusa perfecta para darte una clavada. Así me ha pasado a mí bastante a menudo en los últimos años. La última vez, hace pocos meses en Goiko, en Zaragoza, donde comí una hamburguesa grasienta y escasa de carne, con unas patatas fritas incomestibles, por la que me cobraron 13 euros.

La cuestión me sirve para poner de relieve cómo nos embaucan con falsos alicientes gastronómicos cuando lo que están haciendo es darnos gato por liebre y cuando lo que se está produciendo es una demolición imparable de la cocina tradicional. Y el principal problema, se me antoja a mí, es que la gran mayoría de los miles de jóvenes que son fervientes clientes de esas cadenas de hamburguesas en las que la calidad del producto no es precisamente su seña de identidad, seguramente no han probado nunca unas albóndigas de las de toda la vida, de las que hacían nuestras abuelas y bisabuelas en las cocinas del Pirineo o de otros pueblos de la tierras bajas aragonesas.

Así que aquí dejo la receta tradicional por si ellos o sus madres quieren revivir tiempos y sabores pretéritos pero nunca pasados de moda. Incluiría los siguientes ingredientes por cada medio kilo de carne picada: 1 huevo, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de leche, miga de pan remojada en la leche, harina, sal, un chorrito de brandi, nuez moscada, perejil y pimienta. Todos los ingredientes hay que mezclarlos muy bien, teniendo cuidado de escurrir bien la leche de la miga remojada, hasta que se forma una masa uniforme. Después se van haciendo las bolas de carne, se enharinan y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Las albóndigas se pueden acompañar con una salsa de tomate, con patatas fritas o con harina frita. Si nos apetece, a esta masa se le puede dar también forma de hamburguesa, no hay problema. En cualquier caso, la clave está, ya sean albóndigas o hamburguesas lo que hagamos en casa, en utilizar una buena carne picada, bien de buey, de ternera o de cerdo, bien mezclada procedente de vacuno y porcino.

Albóndigas de ternera con puré de patata y rusiñoles de Casa Chongastán.

Tradición puesta al día en Casa Chongastán, en Chía
Ir a comer al restaurante Casa Chongastán, de Chía, en el valle de Benasque, es siempre una grata experiencia. Allí hacen, por ejemplo, un rico plato de albóndigas de ternera con puré de patata y rusiñoles, ingredientes todos ellos de la sierra de Chía y de auténtico kilómetro cero, pues tienen ganadería y huertos propios. Además, es una zona con una gran riqueza micológica. En mi modesta opinión, los platos que se sirven en esta casa responden al modelo ideal de lo que debería ser una cocina tradicional puesta al día. 
Además del trabajo sobresaliente en la cocina, la sala del establecimiento es luminosa y acogedora, todo está muy limpio y el ambiente y el paisaje son insuperables. Por si fuera poco, los propietarios y el servicio son encantadores y muy profesionales. Es sin duda la mejor gastronomía de paisaje y paisanaje que uno puede encontrar en el Pirineo. Junto al restaurante tienen también carnicería, donde se puede hacer acopio de los mejores productos para luego cocinarlos en casa.