Cocido de tortetas con arroz como plato único

El cocido de tortetas con arroz es un guiso muy contundente que viene muy bien para los días fríos y húmedos de invierno, como los que estamos viviendo en estas semanas tan lluviosas. Se hace con tortetas de sangre, arroz y patatas, además de especias.

Plato con el cocido de tortetas con arroz. Foto del autor.

Para las jornadas en las que predomina la lluvia y el ambiente fresco, nada mejor que echar mano de otra receta típica de la cocina tradicional aragonesa, un plato que se agradecía en las casas del Sobrarbe y que daba abundante energía para salir al monte por muy malas condiciones climáticas que hubiese que afrontar.

Se trata del cocido de tortetas con arroz, aunque más que un cocido podría considerársele un guiso, cuya preparación no requiere tanto tiempo que un cocido tradicional. El ingrediente principal es la torteta, esa preparación tan típica de la gastronomía aragonesa, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias y que, una vez hecha tras la matanza del cochino, se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, bien ateserada (es decir, seca) o bien en conserva con aceite. También se puede utilizar la torteta fresca, recién hecha. Hoy en día se puede comprar en muchas carnicerías.

Además de una torteta y una taza de arroz por persona, necesitaremos un par de patatas cortadas en cuadritos, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en una cacerola o en una sartén honda. Cuando está pochada, se añaden los trozos de tortetas que vayamos a utilizar y se dan unas vueltas al conjunto. Acto seguido, se añade un litro de agua y se echa sal al gusto. Se tapa y se deja hervir unos diez minutos para que el agua coja bien el sabor de las tortetas.

Torteta cortada en trozos, lista para agregarla al sofrito de cebolla. Foto del autor.

A continuación, se añaden el arroz y las patatas cortadas, además del ajo picado y el perejil, y se deja a fuego medio unos veinte minutos, hasta que estén cocidos el arroz y las patatas. Si el cocido se queda espeso, se aligera con el agua que sea necesaria y con un generoso chorro de aceite de oliva. Hay quien le aportaba al caldo algo más de sustancia añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino o panceta de cerdo.

Goio, un vino de garnacha de Bodegas San Gregorio (D. O. Calatayud). Foto del autor.

Hay que servirlo bien caliente y, como ya ha quedado dicho, es un plato tan contundente que no se necesita ningún otro pase en la comida. Es el típico plato único que reclama un buen pan de hogaza para quedarse uno completamente satisfecho. Si acaso, se puede poner al centro de la mesa una ensalada con vegetales del tiempo para aligerar la digestión. 

Se debe acompañar con un buen tinto, mejor con algo de crianza y "con pitera", como decimos por aquí. Yo he optado por una garnacha de la D. O. Calatayud, Goio, de Bodegas San Gregorio, de Cervera de la Cañada.

Intriga y tensión en 'El grito de la hormiga', una novela de Pako Lominchar

'El grito de la hormiga' se titula la novela que acaba de publicar el amigo Pako Lominchar, que fue presentada en la sala de la Asociación de Artistas Plásticos Goya-Aragón. Se trata de una trama de espías y de acción que te atrapa desde las primeras páginas y que forma parte de una trilogía que se materializará en el futuro.

Paco López y Pako Lominchar, en la presentación de la novela. Foto de Francisco Javier López París.

Pako Lominchar es un artista multidisciplinar que ha dedicado más de cuarenta años a desarrollar sus dotes artísticas en el campo de la pintura, con una sólida trayectoria basada en numerosas exposiciones, como la que celebró el año pasado en Zaragoza, de la que dábamos cuenta en esta entrada del blog. Era una muestra con sus últimas pinturas en blanco y negro, especialidad en la que es un auténtico maestro.

Su incursión en la narrativa es una necesidad de explorar la condición humana, pasando de lienzo a la palabra. Aunque esta obra es su primera experiencia en el ámbito editorial, lleva muchos años cultivando el relato corto y la poesía, géneros con los que ha participado en diversos certámenes literarios.

Un aspecto de la sala donde tuvo lugar la presentación. Foto del autor.

'El grito de la hormiga' está protagonizado por una joven becaria de periodismo, que se convierte en testigo accidental de una redada policial en un cibercafé madrileño, incidente a partir del cual se verá inmersa en una trepidante aventura en la que se las tiene que ver con los líderes de una organización criminal con numerosos tentáculos en las altas esferas del poder de España y Colombia.

Para hacer frente a todos los retos que se le presentan, cuenta con la inestimable ayuda de un viejo zorro del periodismo de investigación, Javier Mendieta, y de otras personas de su ámbito más cercano, y será incluso fichada por el Centro Nacional de Inteligencia para llevar a término una importante misión.

Pako Lominchar, firmando ejemplares al término del acto. Foto del autor.

Como puso de manifiesto Pako durante la presentación, los capítulos en los que se estructura el libro, publicado en Editorial Diversidad Literaria, son de fácil lectura y comprensión, con un tipo de letra más grande del habitual en este tipo de obras para facilitar aún más el acceso a la trama de los lectores con deficiencias visuales. La presentación fue introducida por Paco López, presidente de la Asociación de Artistas Plásticos Goya-Aragón.

A mí me ha parecido una novela de acción en la que se suceden las situaciones y escenas trepidantes que la hacen candidata a ser adaptada a un guión cinematográfico para llevarla a la gran pantalla o como idea base para una serie de varios capítulos e incluso con varias temporadas, ya que éste es el primer libro de una trilogía, en la que ya trabaja Lominchar.

La filóloga ucraniana Lilian Fomina, durante la presentación de la novela. Foto del autor.

Al acto asistieron numerosos amigos de Pako, compañeros en las artes plásticas y alumnos de los cursos de pintura que imparte en Zaragoza. Entre ellos, una filóloga ucraniana, Lilian Fomina, quien ensalzó el estilo y la riqueza del lenguaje del autor.

Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Tripas y patas de cordero, limpias y listas para cocer. Foto del autor.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

Una tarta sacher con vino de syrah con raíces altoaragonesas

El vino tinto y el chocolate siempre han hecho una buena pareja. Y si ambos productos son de calidad, el resultado tiene que ser por fuerza muy apetecible para quienes gustan de disfrutar una creación de alta gama, como la nueva tarta 'Sacher con S de Syrah' de Lapaca, que fue presentada recientemente en la última edición de Madrid Fusión.

El estuche en el que se comercializa la tarta sacher y la botella de vino Sommos Colección Syrah.

Esta tarta, la última creación de Raúl Bernal, de la pastelería oscense Lapaca, es fruto de la colaboración entre este maestro chocolatero y la Bodega Sommos, de la D. O. Somontano.

La receta incorpora vino Sommos Colección Syrah como ingrediente principal, con aromas de frutos rojos, frutas del bosque y especias, y un gusto afrutado y sabroso en la boca. “Parece una combinación poco común, pero el vino tinto y el chocolate se fusionan a la perfección en este postre que, estamos seguros, sorprenderá gratamente. Es una propuesta arriesgada y atrevida, que da protagonismo a este vino elaborado en nuestra bodega, integrándolo de una manera magistral en las diferentes texturas de la tarta sacher”, explicó Diego Mur, director de márquetin de Sommos.

El vino no es, por tanto, solo un acompañamiento, sino que forma parte de la formulación: “Se ha trabajado cuidadosamente para resaltar sus notas de frutos rojos, que armonizan de forma natural con el chocolate, y lo usamos en distintas elaboraciones: desde el baño de los bizcochos hasta el cremoso, el gelificado y la mousse", detalló Raúl Bernal, responsable de Lapaca.

Diego Mur y Raúl Bernal, con la original propuesta enogastronómica.

En el interior de la tarta también se encuentran la frambuesa, la cereza y la pimienta ahumada, que evocan el sutil punto de madera característico del vino. El acabado se realiza con un glaseado negro brillante y la silueta dorada de Bodega Sommos, en homenaje a este singular edificio. En conjunto, su original diseño recuerda a la perspectiva cenital de una botella de vino.

El lanzamiento del producto ha coincidido con la celebración del Día Internacional de la Syrah, el día 16 de febrero. Va en un estuche que incluye la tarta y una botella de Sommos Colección Syrah. Solamente se han sacado 100 unidades, que pueden adquirirse por un precio de 75 euros en Lapaca (calle de Alcalde Emilio Miravé, 14, Huesca) hasta el próximo 19 de marzo, Día del Padre.

Disfrutando de la trufa negra en Casa Pedro

Vivimos en estas semanas invernales la temporada de la trufa negra, ese diamante de la cocina -como la calificó Brillat-Savarin, autor de 'Fisiología del gusto', primer tratado sobre gastronomía-, cuyas cualidades no se cansan de ensalzar los buenos profesionales de los fogones, como los hermanos Carcas Armingol, de Casa Pedro, de Zaragoza, en donde he estado esta semana degustando algunos de sus platos estrella, con la presencia de trufa fresca en uno de ellos.

Rallando trufa negra sobre el canelón de pintada de Casa Pedro. Foto del autor.

Como quiera que la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad) ha dejado de ser ese hongo misterioso cuya recolección y comercialización estaban circunscritas a un reducido número de expertos en siglos pasados, y en la actualidad se produce y se comercializa por los canales habituales de la alimentación, somos multitud los consumidores que conocemos sus virtudes culinarias.

Sí me gusta recordar siempre que sale a colación que Aragón es la región que más trufa negra produce del mundo, así que podemos alardear de tener muy a mano este producto estrella, que elegí para el primer capítulo de mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', publicado hace ya doce años. 

Bonitos ejemplares de trufa negra aragonesa con los que trabajan estos días los hermanos Carcas Armingol en Casa Pedro. Foto del autor.

Aunque tiene fama de ser un producto caro, lo cierto es que dado su rendimiento (pues con una trufa de tamaño medio podemos enriquecer no pocos platos para un buen número de comensales) y sus grandes prestaciones, podemos asegurar que sus precios son muy razonables. Más aún si, como pasa este año, los precios no son muy elevados porque la campaña registra trufa abundante, ya que se han dado las condiciones meteorológicas propicias.

Luis Antonio y Javier Carcas Armingol.

Así que hay que aprovechar cualquier oportunidad para disfrutar de la trufa fresca en estas semanas invernales que van desde diciembre hasta mediados de marzo. Yo he podido hacerlo esta semana en Casa Pedro, en Zaragoza, de los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, que, como sabéis quienes seguís el blog, regentan uno de mis restaurantes favoritos.

Junto con Antonio y Marisa, padres de estos afamados y premiados chefs, disfruté de algunas de sus ya memorables creaciones, como el 'Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus', que estos días lo enriquecen con trufa negra rallada por encima, con un resultado realmente espectacular.

El plato con trucha Pirinea marinada y sus ingredientes que sirven en Casa Pedro. Foto del autor.

También degustamos, en otros pases, las croquetas cremosas, la 'Trucha Pirinea marinada-salsa nikkei acevichada, uva tinta, crema de maíz dulce' o su original tarta de queso esponjosa. Si queréis daros un homenaje no dejéis de pasar por allí antes de que termine la temporada de la trufa negra porque su presencia resalta cualquier plato en la que aparece, como el ya citado canelón, donde conforma una sinfonía de sabores junto a los otros dos hongos, la trompeta negra y el boletus.

La original y equilibrada tarta esponjosa de queso. Foto del autor.

Hay que resaltar que la trufa ha sido ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional aragonesa, pues se 'cazaba' siempre que había ocasión en no pocos parajes montañeses del Pirineo de Huesca y en las sierras zaragozanas (como Algairén o el Moncayo) y turolenses. Se recogía con la ayuda de perros y tocinos entrenados para escarbar en los sitios donde se percataban del inconfundible aroma que desprende este hongo subterráneo.

Las trunfas, como las llaman en el Pirineo, solían incluirse en guisos (como la afamada gallina trufada), en sopas y hasta en ensaladas. En otra ocasión dedicaremos espacio para hablar sobre estas recetas trufadas en nuestro recetario tradicional.

Ya está aquí el Aldahara Generaciones Blanco 2024

En más de una ocasión he dejado escrito mi convencimiento, a partir de mi experiencia en el sector de la gastronomía, de que la mejor cocina es la que combina los ricos productos del paisaje de una determinada región con el cariño y la sapiencia de los cocineros que ofician en esos lugares. Algo parecido podría decirse del vino, porque cada vez me gustan más los vinos de terruño -o de terroir, según la terminología oficial de la enología-, esos que se elaboran a partir de la estrecha relación entre el viticultor, sus vides y el paisaje en el que éstas se crían. Y el vino Generaciones, de Bodega Aldahara, de Estadilla, sería el mejor exponente de este tipo de creación enológica.

Etiqueta del Generaciones Blanco 2024 de Bodega Aldahara. Foto del autor.

Hace poco más de un año dábamos cuenta en este blog de la salida al mercado de la primera añada del Generaciones Blanco, que era de la cosecha de 2023, un vino de alta costura que obtuvo un éxito arrollador. Y no tendrá menos el de la cosecha 2024, que acaba de salir a la venta y que ofrece y mejora, si cabe, las cualidades de su primera edición, con la que comparte el método de elaboración que aplica la enóloga de la bodega, Paz Mur.

Se trata de un chardonnay hecho a partir de las mejores uvas que se crían en las fincas de esta bodega familiar, ejemplo de tesón y buen hacer en un entorno natural inimitable y con grandes condiciones para la viticultura gracias a las influencias que el valle del Cinca aporta procedentes de las altas cumbres del Pirineo, y de Monte Perdido especialmente.

Contraetiqueta de Generaciones Blanco 2024.

El vino estuvo seis meses criándose con sus lías en barricas de roble húngaro de 500 litros, dando como resultado un blanco en el que se combinan en perfecta sinfonía los aromas florales y frutales de las uvas con los toques tostados y los taninos de la madera. Es un vino pleno e intenso, que llena de placer y exquisitas sensaciones el paladar. Tiene un grado alcohólico del 13% y ya está a la venta en la web de la bodega al precio de 14 euros. 

Al igual que en el de la añada anterior de esta bodega de la D. O. Somontano, la edición es muy limitada, de 1.300 botellas, por lo que no conviene despistarse si estáis interesados en disfrutarlo.

Vino blanco joven Aldahara Chardonnay 2025. 

También es de lo más recomendable el hermano más joven, el blanco Aldahara Chardonnay 2025, que destaca por su volumen y frescura en la boca, en la que se disfrutan notas de frutas tropicales, como la piña y el mango, además de otras de frutas cítricas. Tiene una acidez muy bien compensada con la sedosidad y calidez que le aportan los 13,5 grados alcohólicos que registra. Podéis adquirirlo en la web de la bodega al precio de 6,50 euros la botella.

Cuidemos la ortografía y la gramática

A ver, colegas, tiene que haber un respeto a las reglas ortográficas y gramaticales, no vaya a haber malentendidos.

Pizarra con palabras iguales y significados distintos.

Puedes ganar mucho dinero por grabar vídeos en Tik tok, pero Hacienda te puede gravar las ganancias con un 21%.

Por ejemplo, con un vídeo sobre los sediciosos independentistas que revelaron sus intenciones cuando se rebelaron contra el orden constitucional. El vídeo mostraba a personas que votaban en las urnas caseras mientras en la calle botaban las pelotas de goma que lanzaba la Policía.

Y tras ser condenados, otros pusieron sus barbas a remojar, y el barbero tuvo que llenar de agua la bacía que usaba para el afeitado porque se había quedado vacía, ya que el agua se filtraba por un pequeño tubo. Entonces ya pudo rasurar el vello que afeaba el rostro de un bello mozalbete. Sería guapo, pero era también tosco y basto en el trato, tal vez por proceder de un vasto e inhóspito territorio montañés. Y eso a pesar de que era un vástago que llevaba savia en sus venas heredada de una sabia maestra de escuela, su madre.

Cuaderno de ortografía Rubio.

Y quien no haya entendido lo antedicho es porque no halla la gracia resultante de la similitud de las palabras. En tal caso, vaya otra vez a una escuela de esas cerradas con valla, que está más allá de una gran haya. 

Para comer, hágase con un pollo de los que descansan en el poyo de piedra y antes de que huya el ave guíselo con hulla en una olla agregando hierbas aromáticas que encuentre por los campos de la hoya, sin pasarse de la raya si acaso ralla un poco de queso al final del guisote. 

Para beber, agua del arroyo. Y tranquilo, que no lo arrollo ni quiero clavarle una puya, aunque tal vez sí espolearle con este escrito a modo de pulla. Y más cizaña al escrito no echo porque me gusta tal como está hecho. Iba a hacerlo pero desisto por miedo al IVA de Hacienda. 

Ahí queda eso. Ya no hay excusa para después decir "¡ay, me equivoqué!".

¡Hala pues, ahuecar el ala!