Toma chocolate, pero con la máxima pureza posible

El chocolate es uno de esos alimentos tan ligados a nuestra memoria culinaria que nos parece que forma parte inseparable de la cultura hispana desde tiempos remotos. Sin embargo, es bien conocido que la materia prima del chocolate, el cacao, fue uno de los más felices descubrimientos alimentarios ligados a la colonización de América.

Tabletas de chocolate negro, con leche y blanco.

No se sabe cuándo comenzaron a consumirse las mazorcas de cacao del árbol bautizado por el naturalista y botánico sueco Carlos Linneo como 'Theobroma cacao' (theobroma significa 'alimento de dioses' en griego). De esta planta se obtienen grandes vainas que contienen una pulpa dulce y húmeda, además de las semillas. Sí se sitúa en hace algo más de 3.000 años la fecha en que se empezó a elaborar la bebida a base de cacao, llamada chocolate por los españoles a partir de la palabra maya 'chocol' (caliente) y de la azteca 'atl' (agua).

Los aztecas tostaban y molían las semillas de cacao, haciendo con ellas una bebida que se servía en las ceremonias religiosas y se relacionaba con la sangre humana.

Los mayas preparaban el chocolate en frío y los aztecas lo consumían caliente o tibio, sazonado con algunas especias, como la vainilla, el chile, el ajonjolí y el anís. También solían agregarle harina de maíz para darle más consistencia. Los primeros europeos que supieron de estas semillas fueron los hombres que fueron en el cuarto viaje de Colón, en 1502, trayendo algunas muestras a su vuelta a la Península.

Granos de cacao crudos de Nigeria. Foto de Bamidele Sodiq.

Cuando los colonizadores comenzaron a consumir chocolate fueron enriqueciéndolo con sus propios condimentos, como canela, clavo, almendras, agua de rosas y almizcle. También añadían vainilla y azúcar de caña para endulzarlo y contrarrestar su amargor.

Elaboraban unas tabletas de chocolate secando los granos de cacao y las especias para luego molerlas todas mezcladas. Después calentaban la mezcla para derretir la manteca de cacao y formar una pasta bien consistente. A continuación, aplicaban la pasta sobre una hoja grande o sobre un papel, en donde el chocolate se solidificaba al enfriarse. En España, esta pasta con especias comenzó a fabricarse hacia 1580 y durante todo el siglo siguiente el chocolate fue extendiéndose por Italia, Francia e Inglaterra.

En los primeros dos siglos tras su llegada del Nuevo Mundo, el chocolate se consumía casi exclusivamente como bebida. El monasterio cisterciense aragonés de Piedra fue el primero de Europa en el que se elaboró el chocolate, allá por 1534. Ello explica la gran tradición chocolatera de la orden cisterciense. En el siglo XVIII, los libros de cocina ya incluían recetas en las que el chocolate ocupaba un lugar destacado entre los ingredientes. Tal era el caso de la elaboración de algunos mazapanes, galletas, cremas, helados y mousses. Hoy en día, cualquier restaurante de cierto nivel ofrece en su carta alguna creación con chocolate.

Postre llamado 'El Ritual del Cacao' Chocolates-Miso Rojo-Torrefactos, del restaurante Carcas Casa Pedro. 

 A principios del siglo XX, la rica semilla traída por Colón cuatro siglos antes había alcanzado su mayoría de edad en confitería, en la que se utilizaban hasta un centenar de chocolates diferentes. A ello habían contribuido también las innovaciones suizas. La primera acaeció en 1876, cuando el confitero Daniel Peter utilizó la leche en polvo producida por su compatriota Henri Nestlé para elaborar el primer chocolate con leche sólido, ya que los sabores de la leche combinan muy bien con los del chocolate y además las proteínas lácteas reducen la astringencia de éste. 

En 1878, otro suizo, el fabricante Rodolphe Lindt, inventó una máquina que molía el cacao, el azúcar y la leche en polvo de manera que se obtenía una consistencia mucho más fina, tal como la conocemos en la actualidad.

Hoy en día, el chocolate es un alimento indispensable en la dieta de culturas gastronómicas de todos los continentes. Para los más pequeños, es fuente insustituible de placer y sinónimo de alegría y diversión, ya sea a la taza, en forma de chucherías, caramelos, bollos, pasteles, turrones o en la pura y dura tableta. También es un ingrediente del que se echa mano a menudo en las cocinas más humildes y en los fogones de los restaurantes más afamados.

Chocolate con churros que sirven en la churrería zaragozana La Fama. Foto del autor.

Pero no solo los niños, también los adultos disfrutamos del sabor del auténtico chocolate, ya sea sólido o líquido. Yo suelo tomarlo acompañado con churros en la que, para mí, es la mejor chocolatería y churrería de Zaragoza, La Fama, situada a muy pocos metros de la plaza del Pilar.

Para satisfacción de los amantes del chocolate, digamos que multitud de estudios científicos corroboran que este alimento es muy saludable para el organismo, especialmente si se consume con el máximo grado de pureza posible, es decir, sin aditamentos como leche o azúcar.  

Así que ya lo sabéis, no os privéis de tomar chocolate siempre que os apetezca porque es rico en antioxidantes que combaten el envejecimiento celular, contiene minerales esenciales como hierro, magnesio y potasio y favorece la salud cardiovascular por su contenido en flavonoides. Y por si esto fuera poco, predispone al buen humor gracias a su contenido en teobromina y triptófano. Y para terminar, os propongo escuchar y hasta bailar este cha cha cha que hizo famoso la Orquesta Aragón hace muchos años, 'El bodeguero', donde recomiendan tomar chocolate y pagar lo que debes.

Platos con un toque asiático en Panillo

Entre los atractivos que podemos conocer en los alrededores de la localidad de Graus, en la Ribagorza altoaragonesa, está el templo budista de Panillo, primera instalación de estas características creada en España, hace ya más de 40 años. Desde hace un tiempo la visita se puede enriquecer con una degustación de platos típicos del Himalaya y de la India.

Un momento de la visita guiada al interior del tempo budista de Panillo. Foto del autor.

El templo budista de Panillo, conocido como Dag Shang Kagyu, fue fundado en 1984 por el maestro tibetano Kyabje Kalu Rinpoche y pertenece a la escuela Kagyu del budismo tibetano, vinculada a los linajes Dagpo y Shangpa Kagyü del budismo Vajrayana. Desde su creación, se ha convertido en un centro de estudio, meditación y retiro espiritual, respetando la tradición Rimé, que reconoce todas las escuelas budistas como válidas para alcanzar la realización espiritual.

Algunos visitantes hacen girar los molinillos de meditación. Foto del autor.

Esta semana he estado visitándolo detenidamente, aunque ya había estado en dos o tres ocasiones a lo largo del tiempo desde su creación. Participé en una visita guiada, en la que uno de los postulantes que habitan en el templo explica con sumo detalle las características de esta tradición religiosa y espiritual, el sentido y el significado de todos los elementos que se pueden contemplar dentro del templo y el funcionamiento y utilización de las distintas estancias de esta comunidad, repartidas por los alrededores del núcleo del conjunto.

Lo más destacado es el templo principal o gompa, con sus murales y estatuas de Buda y bodhisattvas; la Estupa de la Iluminación de 17 metros, coronada por los ojos de Buda y rodeada por 108 molinillos de oración; la Shedra (escuela) y las zonas de retiro individuales y de larga duración, separadas por jardines y senderos para meditación y contemplación; la casa de velas y el arco tibetano de bienvenida.

Los diferentes platillos que integran el menú degustación hindú Thali. Foto del autor.

La visita guiada cuesta 4,50 euros, si bien con la entrada te descuentan tres euros del menú si te quedas a comer en la cafetería del centro, cuya carta también ofrece platos por separado y tentempiés. Hay dos menús degustación (el Himalaya y el hindú Thali), al precio de 22 euros cada uno, que incluye bebida y café. Se ofrecen postres aparte, la mayoría tartas de distintas variedades, entre 2,50 y seis euros. 

Composición de los dos menús degustación que ofrecen en la cafetería. Foto del autor.

Es una curiosa incursión por las cocinas que se practican por aquellas lejanas tierras asiáticas, cuna del budismo, aunque claramente adaptadas a los gustos occidentales. Por ejemplo, con el escaso toque picante que caracteriza a alguno de los platos incluidos en el menú en su versión original. En cualquier caso, es una visita recomendable para conocer algunos detalles de la compleja y antiquísima tradición budista.

Haciendo queso a la manera tradicional

Aragón es una región con una rica tradición quesera, que actualmente se refleja en una amplia gama de quesos artesanos de oveja, cabra y vaca, con sabores y texturas muy variados. En estos tiempos ya no se estila hacer queso en casa pero en épocas pasadas todas las familias que disponían de ganado en los pueblos se aprovisionaban de buenos ejemplares de queso para degustarlo en casa o en el monte.

Dos tipos de queso de los más consumidos: curado y semicurado.

Muchos de vosotros sois muy jóvenes, así que no habéis presenciado cómo las amas de casa solían elaborar el queso con la leche del ganado familiar. Yo pude disfrutar de esas labores que llevaban a cabo algunas abuelas de mi familia, que enlazaban así con nuestros antepasados más remotos, pues hay estudios que sitúan en yacimientos de territorio aragonés algunas de las referencias históricas más antiguas que se conocen y que constatan el consumo de este alimento por el hombre.

Desde que el hombre se hizo pastor, hace muchos milenios, descubrió cómo fabricar queso y tal vez por ese origen plebeyo, de alimento de pura subsistencia de poblaciones normalmente nómadas, no tuvo un lugar destacado en las mesas distinguidas hasta fechas más bien recientes, con el auge de la nueva cocina francesa.

Según algunos estudiosos es muy posible que en las montañas pirenaicas se produjesen los primeros quesos de la Península Ibérica porque en esos valles parece que se instaló una cultura neolítica prehistórica cuyos miembros se dedicaban a la agricultura y a la ganadería.

Queso recién desmoldado y listo para degustar.

CÓMO ELABORARLO

Según la receta tradicional que llevaban a efecto nuestras abuelas en los valles del Pirineo con leche cruda de vaca, oveja o cabra, una vez hecho el ordeño se ponía la leche a templar y se añadía el callo o cuajo, que solía ser un trozo del estómago de un cordero o cabrito muy joven, que se había dejado secar. En épocas más recientes, este cuajo natural se sustituía por cuajo de compra, que se puede adquirir en polvo o líquido y que se agrega en función de los litros de leche que se quieren cuajar.

Queso desmoldado y envuelto en papel para que conserve su cremosidad. Pixabay.

Después se deja reposar la leche en un balde hasta que quede cuajada, se revuelve bien y se chafa con un plato boca arriba, por ejemplo, y se deja que vaya asolándose de forma que el 'matón'  o la masa queda en el fondo y el líquido queda arriba y se recoge con el plato. Después se separa el sólido y se hacen bolos que se van metiendo en los moldes de hacer queso y se chafan bien para que vayan escurriendo el suero o siero, que se recoge para hacer después una especie de cuajada.

Requesón, un postre muy frecuentado en la actualidad. Foto del autor.

Una vez bien escurrido, se añade sal por las dos caras del queso y se dejar secar dos o tres días, según se quiere obtener un queso más fresco o más seco. Antiguamente, se solían poner algunos quesos sumergidos en aceite para obtener un producto más fuerte y conservarlos durante más tiempo.

El matón se puede comer recién hecho (lo que sería el requesón) o tras apretarlo en el molde, sin dejarlo secar, en textura de queso fresco.

Ensalada laurentina con efluvios de albahaca

Entre el 9 y el 15 de agosto Huesca celebra su semana más importante del año para festejar a su patrón, San Lorenzo, días en los que los oscenses aprovechan para disfrutar al máximo de los placeres de la buena cocina. Son de consumo obligado platos como el pollo al chilindrón y el melocotón con vino, preparaciones que ya forman parte del recetario tradicional aragonés. De unos años a esta parte, se han popularizado otros platos con la presencia de la albahaca, hierba típica de las fiestas, como la ensalada laurentina.

Ensalada laurentina, con sus correspondientes hojas de albahaca. Foto del autor.

Desde bastantes días antes al período festivo, Huesca desprende un inimitable olor a albahaca por todos sus puntos cardinales, pues son muchas las huertas de las afueras en las que esta hierba aromática tiñe de verde resplandeciente el paisaje aledaño a la capital de la provincia. 

Su aroma está profundamente asociado a la ilusión y la alegría que los festejos despiertan en los oscenses desde su más tierna infancia, así que no es extraño que con ella se aromaticen colonias, ambientadores e incluso platos como la ensalada laurentina. Hasta tortillas de albahaca se preparan como desayunos y meriendas durante la semana grande de Huesca.

En años anteriores ya dimos cuenta de platos como el pollo al chilindrón y el melocotón con vino, con sus correspondientes recetas. Hoy vamos a centrarnos en la ensalada, en la que la albahaca tiene mucho protagonismo. Entre sus ingredientes, hay que anotar boliches o cualquier otra legumbre del gusto de los comensales, como unos garbanzos, por ejemplo; tomates de temporada (por ejemplo de la variedad rosa de Barbastro, que ahora están en pleno apogeo), y la albahaca, además de aceite de oliva virgen extra y sal.

Hermoso ejemplar de tomate rosa de Barbastro con el que preparé la ensalada. Foto del autor.

Una vez cocidas las legumbres y lavado y cortado en dados el tomate, hay que poner una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, verter un puñado de hojas de albahaca fresca, dejando que el aceite se enriquezca con el aroma y el sabor de la hierba durante unos minutos. Después se agregan las legumbres y los tomates y se saltea bien todo el conjunto un par de minutos para conseguir un plato templado, de forma que esa leve temperatura contribuya a potenciar los sabores de los componentes de esta ensalada, si bien también se puede consumir fría, si es así como la prefieren quienes van a consumirla.

A la hora de emplatarla, se puede aliñar con un aceite de albahaca, que habremos emulsionado previamente pasando las hojas de albahaca por agua hirviendo y licúandolas después con el aceite de oliva, paso que no es imprescindible ya que la ensalada ya está bien aromatizada con las hojas que forman parte del preparado.

Hojas de una maceta de albahaca.

Según la tradición, San Lorenzo, patrón de Huesca, cuya festividad se celebra el 10 de agosto, habría nacido en esta ciudad, siendo sus padres los cristianos Orencio y Paciencia. Sin embargo, el 'Martirologio Romano' señala que el santo debió nacer en Roma, más en concreto en la Vía Tiburtina, donde también habría sido enterrado tras su martirio y muerte, ocurrida en la persecución de Valeriano, entre los años 253 y 258.

Sea como fuere, la tradición afirma que sus reliquias fueron trasladadas a Huesca y su culto fue de los más difundidos en los primeros tiempos de la iglesia. Así que no queda más que desear unas buenas fiestas a todos los oscenses y a los habitantes de otras localidades aragonesas que también celebran estos días su semana grande en honor a este santo, como Estadilla, Cerler, Parzán, Yebra de Basa, Muniesa o Riodeva. En estos pueblos, como en otros muchos de Aragón, la albahaca forma parte de la tradición festiva, como nos recuerda esta canción de la Ronda de Boltaña.

Cara y cruz del románico en el valle de Benasque

En apenas unos diez kilómetros podemos encontrar dos ejemplos de templos románicos ubicados en el valle de Benasque, uno de los cuales (la ermita de Nuestra Señora de Gracia, en El Run) se encuentra en perfecto estado de conservación y de uso para celebraciones litúrgicas, mientras que el otro permanece desde hace mucho tiempo en estado ruinoso (la ermita de San Pedro Apóstol, en Sesué) sin que se acometan acciones para su recuperación. Cara y cruz de este arte arquitectónico del que Aragón tiene grandes tesoros.

Exterior de la ermita de Nuestra Señora de Gracia, en El Run. Foto del autor.

La ermita de la Virgen de Gracia es un magnífico ejemplo del románico lombardo en el valle de Benasque, traído a esta zona por maestros de obra del norte de Italia en el siglo IX, aunque este templo fue ejecutado por canteros locales que habían aprendido las formas de construcción y decoración lombardas. Se encuentra ubicada en un lugar privilegiado, muy cerca de El Run, a los pies de la sierra de Chía, y es una de las construcciones románicas mejor conservadas en esta zona.

Desde el exterior, se identifican bien los elementos característicos del románico lombardo. Mención especial merece su singular torre, que alberga un pequeño campanario sustentado sobre la cubierta y que presenta una leve inclinación. Como otros muchos pequeños templos medievales del valle, su espacio interior se limita a una nave única rematada con una cabecera en forma de ábside semicircular.

Su buen estado de conservación es debido al empeño y dedicación de los habitantes de este pequeño pueblo y de otros cercanos, que han ido sufragando a lo largo del tiempo las obras necesarias para que el templo permanezca en pie y sirva para albergar ceremonias religiosas y romerías de fieles devotos.

Ruinoso estado en que se encuentra la ermita de San Pedro Apóstol, en Sesué. Foto del autor.

Frente a esta cara del patrimonio románico del valle, hay algún ejemplo que representa la cruz, como la ermita de San Pedro Apóstol, ubicada en el término municipal de Sesué. Se halla en un estado ruinoso desde hace mucho tiempo y sólo ha sido objeto de actuaciones puntuales de limpieza a cargo de estudiantes en algún campus de verano, principalmente para adecentar los restos que quedan.

Era un pequeño edificio de una nave y cabecera semicircular orientada al Este, construida en mampostería, mientras que la cabecera presenta un aparejo más cuidado de sillarejo. El vano de acceso se encuentra a los pies y debió de estar coronado por un arco, aunque de él no queda nada. También está hundida la bóveda de la nave, que debía ser de medio cañón. Lo único que se conserva es la cabecera, con una bóveda de horno.

Una de la señales colocadas este año que indican por dónde se va a la ermita de San Pedro. Foto del autor.

Pese al estado ruinoso de la ermita, este año se han colocado numerosas señales que guían a quien quiera visitarla desde Sesué. Y uno se queda con la duda de saber por qué en lugar de gastar esos buenos dineros en señalizarla no se han empleado en actuaciones para recuperar y restaurar este pequeño templo. 

Todo un orgullo tener una selección tan excelente y ejemplar

La selección española de fútbol se ha proclamado brillante campeona del mundo tras vencer en la final a un rácano y marrullero combinado argentino, en un partido disputado en Nueva York. Más allá de la gesta deportiva, reconforta comprobar que, al menos en esto, la mayoría de los españoles hemos latido en un único corazón, dejando de lado actitudes cainitas que algunos políticos y gobernantes se empeñan en fomentar.

Los futbolistas españoles, tras proclamarse campeones del mundo por segunda vez. 

¡Qué gran mundial, señoras y señores! Hemos disfrutado del mejor espectáculo del mundo a manos (en este caso a pies y piernas) de la Selección Española de Fútbol, que ha conseguido la segunda estrella para su camiseta en un espectacular torneo desarrollado durante las últimas semanas por tierras americanas.

Hemos visto y espero que sigamos disfrutando en el futuro inmediato los resultados de un proyecto muy serio basado en la humildad, el respeto y el espíritu de sacrificio de un plantel de futbolistas dirigidos por un técnico al que se ha rendido el mundo entero: Luis de la Fuente.

Escudo de la selección española resaltando su victoria. La leyenda dice: "El esfuerzo fue justamente recompensado con el merecido premio. Gloria a los vencedores". Joaquín Huertas.

El seleccionador no se ha cansado de resaltar que su combinado es, ante todo, un equipo en el que todos trabajan por el bien del conjunto y por mantener alta la bandera de un país extraordinario, que ha vibrado al unísono con una emoción y una ilusión pocas veces vivida en los últimos años.

Son un ejemplo para los españoles, especialmente para los más jóvenes, porque sus valores trascienden el ámbito meramente deportivo e impregnan las relaciones interpersonales y a todas las capas de la sociedad. El éxito ha llegado como colofón a un proceso basado en el trabajo y en el esfuerzo, dejando de lado artificios y postureos tan de moda hoy en día.

Cubarsí, Rodri y Unai Simón, con sus trofeos como mejor jugador joven, mejor jugador y mejor portero del Mundial.

Además de por sus cualidades deportivas, los futbolistas y equipo técnico de España han destacado por su deportividad y saber estar dentro y fuera de los terrenos de juego, todo lo contrario  de algunas selecciones que han competido en el torneo, especialmente la de Argentina, que aglutinó una corriente mundial de desprecio hacia sus artimañas y malas artes para contrarrestar la superioridad del equipo español. La mayoría de sus jugadores, incluido su líder, Lionel Messi, han tenido un comportamiento de lo más deplorable, haciendo uso de una violencia desmedida y de una antideportividad de récord.

Al final, el fútbol como deporte, espectáculo y juego limpio, se ha impuesto a las trampas y a la marrullería. Todo un orgullo ser español en momentos como éstos y también cuando las cosas no vienen tan bien dadas.

Picantón al horno, un bocado de excepción

El pollo picantón, ejemplar muy joven que destaca por su terneza y delicado sabor, era un bocado que se podía degustar muy de vez en cuando en épocas pasadas en las casas que disponían de un buen gallinero en el corral y, por lo general, se echaba mano de esta preparación cuando había algún enfermo que necesitaba de alimentación especial o para obsequiar a algún familiar muy querido o invitado importante que compartía mesa y mantel con la familia.

El picantón que comí en el restaurante del Hostal Miranda. Foto del autor.

Por lo general, los pollos se sacrificaban cuando alcanzaban ya cierta madurez, pues eran también considerados bocado de excelentes prestaciones y cuanto más grandes eran más estómagos se beneficiaban de sus cualidades nutricionales y gastronómicas. Se solían cocinar en fechas señaladas según la tradicional receta del chilindrón, tal como expusimos en la entrada dedicada a esta receta tan aragonesa. 

Así, pues, el picantón era la excepción en la regla de la cría y consumo de los pollos en nuestra cocina tradicional, pero también se comían, para regocijo de quienes tenían la suerte de hincarles el diente. 

En la actualidad, los picantones se pueden adquirir a diario en cualquier carnicería, en mercados y en grandes superficies comerciales. Dadas sus características, hornearlos es uno de los mejores métodos para disfrutar de su terneza y sabor. 

Según la receta tradicional, una vez limpios los ejemplares que vayamos a preparar, se salpimientan por el interior y exterior y se rellenan con una corteza de limón, un par de dientes de ajo un poco machacados, y alguna rama de hierbas de nuestra preferencia o de las que tengamos a nuestra disposición en la cocina. Por ejemplo, de romero o de tomillo.

El picantón, recién sacado del horno y listo para comer.

Una vez en la bandeja de hornear, se rocían con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y vino blanco y se espolvorean unos ajos bien picados por encima. Es ya el momento de meterlos al horno, en donde habrán de estar al menos una hora a 180 grados de temperatura. Pasado este tiempo, se comprueba si están en su punto y, si nos gustan más bien dorados y crujientes por fuera, se dejan el tiempo necesario hasta conseguir esa textura exterior.

Así, con la piel dorada y crujiente lo he comido yo recientemente en el restaurante de Casa Miranda, en Castejón de Sos, un hostal donde practican una cocina tradicional con productos de calidad, procedentes, la más de las veces, de la comarca de la Ribagorza y de otras cercanas. Estaba exquisito.