Guiso de conejo a la llebrada

Entramos ya a partir del día del Pilar en el periodo hábil de caza en regiones como Aragón, aunque el conejo se puede cazar durante todo el año en zonas en las que constituyen una plaga con grandes perjuicios para la agricultura. El conejo de monte es un producto con mucho rendimiento en la cocina, pues como es bien sabido, el doméstico no tiene el mismo sabor a causa de su distinto régimen alimenticio.

Guiso de conejo a la llebrada, listo para comer.

Hoy hablamos de una receta que era muy practicada en épocas pasadas en las cocinas familiares de muchos pueblos aragoneses cuando los 'cazataires' traían alguna pieza del monte y que en origen se practicaba con la liebre, por lo que el guiso llebrada toma el nombre de esta última. En este caso, solía dejarse la liebre una noche al raso oreándose, una vez despellejada, para que perdiera el fuerte aroma que desprende su carne. Así que esta receta se puede aplicar para el guiso de una liebre si se tiene la posibilidad de adquirirla o cazarla.

Si se prepara un conejo, preferiblemente de monte, necesitaremos también un vaso de vino blanco, una copa de brandi o coñac, un huevo duro, aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo y sal.

Se sala el conejo previamente, se trocea reservando el hígado y se fríe a fuego rápido. A continuación se agregan unos dientes de ajo sin picar y se rectifica de sal. Una vez dorado, se echa el vino y el coñac y se deja cocer a fuego lento con la olla tapada.

Aparte, se pican más ajos con el hígado y el huevo duro, añadiendo esta picada a la olla o cacerola cuando el conejo esté a mitad de cocción, más o menos. Hay que estar pendiente de que el guiso no se seque demasiado cuando se evapore el vino, en cuyo caso habrá que ir añadiendo algo de agua o caldo de carne para mantenerlo jugoso.

A los ingredientes ya citados se pueden añadir otras especias a gusto de los comensales, como pimienta, canela, laurel y nuez moscada. El guiso también se puede enriquecer con olivas, almendras, nueces o avellanas.

Añadiré, por último, que éste era uno de los platos que más gustaban a mi madre, recientemente fallecida, así que en mi familia la recordaremos especialmente cuando tengamos oportunidad de prepararlo, ya sea en la versión de conejo de monte o de liebre.

Recuerdos de cocina con el cariño de una madre

Este viernes 25 de septiembre ha fallecido en Barbastro mi madre a la edad de 93 años. Como es lógico y natural, a una madre no se la olvida nunca y siempre se la recuerda por muchos motivos, incluso por detalles que pueden resultar insignificantes pero que llegan a tocar en lo más hondo de nuestra alma porque nos trasladan a momentos vividos con gran felicidad en nuestra infancia y adolescencia. Por ejemplo, por los experimentados con los platos que salían de su cocina, en los que el cariño era un ingrediente fundamental.

Una paella bien surtida de marisco, como las que hacía mi madre.

En efecto, esos platos que preparan las madres a sus hijos desde la más tierna infancia figurarán para siempre en la película gustativa de sus vástagos. Y en algunos casos, como el de quien suscribe, están en un lugar especial porque Cinta Alicia, como se llamaba la mujer que me trajo al mundo, era una auténtica disfrutona del placer gastronómico. Que hubiera abundantes existencias en la despensa y en la nevera era una de sus principales preocupaciones del día a día porque no escatimaba recursos para disponer de los mejores ingredientes a la hora de preparar los menús diarios.

Y en los días de fiesta, sobre todo cuando había invitados, echaba el resto para agasajar a quienes se sentaban a nuestra mesa familiar, porque era tan generosa y desprendida que era del todo imposible que quienes nos visitaban se fueran descontentos cuando se marchaban. Incluso podía pecar de exagerada, y por eso algunos familiares no anunciaban con mucha antelación su visita para que no se excediese en el agasajo, y aún así la mesa se llenaba de exquisitas preparaciones que era capaz incluso de improvisar ante cualquier visita sorpresa.

Preparando unos huevos fritos para almorzar. Foto del autor.

Entre los platos que a ella más le gustaban estaban los que tenían mariscos como protagonistas. Así, en sus paellas marineras el arroz era lo de menos y rompía cualquier canon culinario en lo referente a las cantidades de cada ingrediente. Muchas veces preparaba mariscadas con una presencia y un sabor impresionantes, combinando a la perfección los sabores de cada fruto del mar, pues no en vano regentó durante muchos años una pescadería en la calle Argensola de Barbastro.

Anteriores a estos registros en mi memoria gustativa son los relacionados con los platos de la cocina tradicional pirenaica, pues ella era natural de Fumanal, en el municipio de Muro de Roda, en la comarca del Sobrarbe. Como sabemos bien quienes descendemos de madres procedentes de las bellas montañas altoaragonesas, los aromas que desprendían las chiretas mientras se cocinaban en la olla están asociados a nuestros primeros balbuceos y gateos por el suelo de la cocina o del comedor, mientras en la radio sonaban las canciones de la época que a ella le gustaban, como ésta de María Dolores Pradera. Y muy pronto, esos sabores llegaban también a nuestra boca cuando la leche materna aún era parte de nuestro sustento.

Ternasco asado, uno de los platos típicos de los días señalados en mi infancia. Grupo Pastores.

También mantengo en mi memoria recuerdos imborrables de otras preparaciones en las que el cordero era ingrediente principal, como guisos variados y como la pierna, la paletilla o el costillar al horno, unos asados cuyo inconfundible aroma comenzabas a percibir ya los días de fiesta cuando subías por la escalera de la casa en la que nací en Barbastro, en el paseo del Coso, anteriormente del Generalísimo.

Otra cosa buena que tenía mi madre era que estaba dotada de un gran sentido del humor y que le gustaba hacer partícipe a todo el mundo de sus bromas y ocurrencias graciosas. Sus familiares siempre la recordaremos como la mujer risueña que era, que alegraba las celebraciones y fiestas a las que asistía o que ella misma promovía en su casa. Como tampoco olvidaremos los consejos que nos daba, sobre todo en la última etapa de su existencia, para aprovechar al máximo los momentos de felicidad que nos va concediendo la vida.

La casa del Coso de Barbastro en la que nací, en una foto de los años 50.

También intentaremos ejercitar la generosidad y el altruismo de los que siempre hizo gala, especialmente con los más desfavorecidos, con los que practicaba una compasión infinita, gracias al gran corazón que latía en su pecho, que también le llevó a amar sin medida a los animales. Me emocionaba mucho oír a mis hijos hablarle a su abuela de cuerpo presente en el tanatorio recordando lo bien que se portó siempre con ellos. "Era feliz haciendo felices a los demás" fue la perfecta definición que hicieron de mi madre.

Mi madre, sosteniendo a mi perro Dalí cuando era un cachorro. Foto del autor.

En estos momentos siempre duros y difíciles que conlleva toda pérdida, especialmente la de una madre, a mí me queda el consuelo de saber que ella tuvo una vida larga y fructífera. Una vida intensa, en la alegría y también en la tristeza, pues hubo de pasar por duros trances, como la pérdida de un hijo, mi hermano Javier, y de dos maridos, además de sus padres y de varios hermanos y otros familiares más o menos próximos. 

Me consuela saber que ha llegado al final de sus días con el deseo de dejar este mundo a causa del hastío que provocan las progresivas limitaciones que va imponiendo la vejez, esa etapa a la que todos queremos llegar pero de la que luego la mayoría de quienes llegan reniegan si no están en buenas condiciones de vida. Y también aplaca mi pena constatar que ha muerto con el convencimiento de que ese trance no es más que un trámite para hacer realidad la creencia de una vida eterna que mantenía por su fe y sus convicciones religiosas.

Así que estoy seguro de que ya descansa en paz, como ella deseaba.

La sonriente Samaritana de la plaza del Justicia de Zaragoza

Miradla, ahí está exhibiendo su juvenil belleza a prueba del desgaste que conlleva la edad y del provocado por la fricción continua del agua que brota de sus cántaros. La fuente de la Samaritana acapara la atención de quienes pasan por sus inmediaciones, a los que regala una agradecida sonrisa cuando la inmortalizan con sus fotografías turistas y zaragozanos.

Una turista asiática, fotografiando la fuente de la Samaritana. Foto del autor.

La fuente de la Samaritana se instaló en principio en 1863 en la plaza de la Seo y justo un siglo después, en 1963, se trasladó a la plaza del Justicia, entonces llamada de San Cayetano, después de barajarse algún otro emplazamiento en el barrio de las Fuentes que finalmente no se consideró adecuado.

Es una figura de unos dos metros de alto que representa a una muchacha vestida según el ideal clásico griego. Su túnica liviana deja al descubierto el hombro izquierdo y su cabello pende sobre los hombros dividido en dos crenchas y recogido con una cinta alrededor de la cabeza.

Porta dos vasijas, una sobre el hombro y otra agarrada por el brazo en el costado izquierdo, por las que derrama sendos chorros de agua sobre un pilón circular labrado en piedra, que sustituyó en el traslado al original de hierro que había en la plaza de la Seo.

Fue fundida por los históricos talleres Averly, aunque se desconoce el nombre de quien la diseñase inspirándose en las tendencias decorativas del Segundo Imperio Francés, que tuvo lugar en Francia entre los años 1852 y 1870 bajo la batuta de Napoleón.

Fotografía de la fuente en su emplazamiento original, en la plaza de la Seo, realizada por el músico Joaquín Turina Pérez y aportada por Jesús Crusellas en 'Fotos Antiguas de Zaragoza'.

Cuando en 1981 se redactaba el proyecto para la peatonalización de la plaza de la Seo, se barajó llevar la fuente de la Samaritana a su emplazamiento original, aunque finalmente se desechó esta posibilidad porque la fuente ya formaba parte del paisaje y del paisanaje habitual de esta coqueta plaza, la que a diario frecuentamos habitantes de la ciudad y turistas llegados de las más diversas latitudes en busca de un poco de paz y tranquilidad o atraídos, sobre todo los foráneos, por la belleza de la fachada barroca de la iglesia de Santa Isabel o San Cayetano.

Esta joya del barroco aragonés está muy bien complementada por otros edificios interesantes en torno a la plaza, como el neoclásico palacio de Sobradiel, que acoge el Colegio Notarial, o el Hotel Catalonia, de estilo arquitectónico modernista.

Cuando voy a ver a la Samaritana me siento en alguno de los bancos que rodean la fuente y escucho los susurros del agua mientras las palomas se refrescan en el pilón. Algún indigente les regala trozos de pan de su bocadillo y prestos bajan de los árboles a comer también los gorriones y las urracas que anidan los plátanos de sombra del lugar. Y la Samaritana nos contempla a todos con su delicada, casi imperceptible, pero sincera sonrisa.

Moras para comerlas frescas, en mermelada o en helado

El verano se resiste a desaparecer con viento fresco casi mediado el mes de septiembre, con lo que el otoño solo se vislumbra, por ahora, con la maduración y recolección de lo que nos ofrece la naturaleza en estas semanas del año. Como por ejemplo, las moras, que hoy en día prácticamente nadie recoge, cosechándolas y poniéndolas en un tarro o táper para que no se chafen, y comiéndolas sin medida al mismo tiempo.

Moras recién recogidas esta misma semana. Foto del autor.

En el caso de quien suscribe, todos los años por estas fechas hago acopio de moras por los bosques y linderos de los caminos del valle de Benasque, donde hay gente que recuerda como antaño solían ser los abuelos quienes, mientras estaban cuidando el ganado en algún campo, pasaban el rato cogiendo moras para llevarlas luego a casa, donde toda la familia las disfrutaba de postre bañadas en vino rancio del tonel o en formato de mermelada, que la yaya había preparado pacientemente en la olla o en la cacerola.

Por su parte, los yayos las utilizaban para preparar un licor de intenso sabor afrutado que se conseguía dejando macerar durante un par de meses un buen puñado de moras en un licor de alta graduación, por ejemplo aguardiente.

Rica mermelada de moras, ya lista para comer. Foto del autor.

Conforme uno va adquiriendo experiencia en la recolección de frutos silvestres, va descubriendo que las mejores moras son las más gordas, que se presentan ya bien negras por estar totalmente maduras. Sin embargo, aunque se cuele alguna que tenga todavía algunos granos rojos o morados no viene mal porque aportan algo de acidez a la mermelada o al postre.

Un buen método para guardarlas, según los más viejos del lugar, es congelarlas. Con estas se puede preparar un postre muy rico en forma de helado, triturándolas y mezclándolas con yogur y azúcar.

Las endrinas ya se pueden ir cosechando para preparar el pacharán. Foto del autor.

Qué satisfacción, poder trasmitir esas costumbres, esas sensaciones gustativas y ese cariño de padres a hijos y de abuelos a nietos, a la vez que se recogen y se disfrutan estos y otros frutos que en estas fechas o próximamente nos ofrece la madre Tierra, como las manzanas, las nueces, avellanas, membrillos o endrinas, con las que prepararemos el popular pacharán. ¡Que aprovechen!

Toma chocolate, pero con la máxima pureza posible

El chocolate es uno de esos alimentos tan ligados a nuestra memoria culinaria que nos parece que forma parte inseparable de la cultura hispana desde tiempos remotos. Sin embargo, es bien conocido que la materia prima del chocolate, el cacao, fue uno de los más felices descubrimientos alimentarios ligados a la colonización de América.

Tabletas de chocolate negro, con leche y blanco.

No se sabe cuándo comenzaron a consumirse las mazorcas de cacao del árbol bautizado por el naturalista y botánico sueco Carlos Linneo como 'Theobroma cacao' (theobroma significa 'alimento de dioses' en griego). De esta planta se obtienen grandes vainas que contienen una pulpa dulce y húmeda, además de las semillas. Sí se sitúa en hace algo más de 3.000 años la fecha en que se empezó a elaborar la bebida a base de cacao, llamada chocolate por los españoles a partir de la palabra maya 'chocol' (caliente) y de la azteca 'atl' (agua).

Los aztecas tostaban y molían las semillas de cacao, haciendo con ellas una bebida que se servía en las ceremonias religiosas y se relacionaba con la sangre humana.

Los mayas preparaban el chocolate en frío y los aztecas lo consumían caliente o tibio, sazonado con algunas especias, como la vainilla, el chile, el ajonjolí y el anís. También solían agregarle harina de maíz para darle más consistencia. Los primeros europeos que supieron de estas semillas fueron los hombres que fueron en el cuarto viaje de Colón, en 1502, trayendo algunas muestras a su vuelta a la Península.

Granos de cacao crudos de Nigeria. Foto de Bamidele Sodiq.

Cuando los colonizadores comenzaron a consumir chocolate fueron enriqueciéndolo con sus propios condimentos, como canela, clavo, almendras, agua de rosas y almizcle. También añadían vainilla y azúcar de caña para endulzarlo y contrarrestar su amargor.

Elaboraban unas tabletas de chocolate secando los granos de cacao y las especias para luego molerlas todas mezcladas. Después calentaban la mezcla para derretir la manteca de cacao y formar una pasta bien consistente. A continuación, aplicaban la pasta sobre una hoja grande o sobre un papel, en donde el chocolate se solidificaba al enfriarse. En España, esta pasta con especias comenzó a fabricarse hacia 1580 y durante todo el siglo siguiente el chocolate fue extendiéndose por Italia, Francia e Inglaterra.

En los primeros dos siglos tras su llegada del Nuevo Mundo, el chocolate se consumía casi exclusivamente como bebida. El monasterio cisterciense aragonés de Piedra fue el primero de Europa en el que se elaboró el chocolate, allá por 1534. Ello explica la gran tradición chocolatera de la orden cisterciense. En el siglo XVIII, los libros de cocina ya incluían recetas en las que el chocolate ocupaba un lugar destacado entre los ingredientes. Tal era el caso de la elaboración de algunos mazapanes, galletas, cremas, helados y mousses. Hoy en día, cualquier restaurante de cierto nivel ofrece en su carta alguna creación con chocolate.

Postre llamado 'El Ritual del Cacao' Chocolates-Miso Rojo-Torrefactos, del restaurante Carcas Casa Pedro. 

 A principios del siglo XX, la rica semilla traída por Colón cuatro siglos antes había alcanzado su mayoría de edad en confitería, en la que se utilizaban hasta un centenar de chocolates diferentes. A ello habían contribuido también las innovaciones suizas. La primera acaeció en 1876, cuando el confitero Daniel Peter utilizó la leche en polvo producida por su compatriota Henri Nestlé para elaborar el primer chocolate con leche sólido, ya que los sabores de la leche combinan muy bien con los del chocolate y además las proteínas lácteas reducen la astringencia de éste. 

En 1878, otro suizo, el fabricante Rodolphe Lindt, inventó una máquina que molía el cacao, el azúcar y la leche en polvo de manera que se obtenía una consistencia mucho más fina, tal como la conocemos en la actualidad.

Hoy en día, el chocolate es un alimento indispensable en la dieta de culturas gastronómicas de todos los continentes. Para los más pequeños, es fuente insustituible de placer y sinónimo de alegría y diversión, ya sea a la taza, en forma de chucherías, caramelos, bollos, pasteles, turrones o en la pura y dura tableta. También es un ingrediente del que se echa mano a menudo en las cocinas más humildes y en los fogones de los restaurantes más afamados.

Chocolate con churros que sirven en la churrería zaragozana La Fama. Foto del autor.

Pero no solo los niños, también los adultos disfrutamos del sabor del auténtico chocolate, ya sea sólido o líquido. Yo suelo tomarlo acompañado con churros en la que, para mí, es la mejor chocolatería y churrería de Zaragoza, La Fama, situada a muy pocos metros de la plaza del Pilar.

Para satisfacción de los amantes del chocolate, digamos que multitud de estudios científicos corroboran que este alimento es muy saludable para el organismo, especialmente si se consume con el máximo grado de pureza posible, es decir, sin aditamentos como leche o azúcar.  

Así que ya lo sabéis, no os privéis de tomar chocolate siempre que os apetezca porque es rico en antioxidantes que combaten el envejecimiento celular, contiene minerales esenciales como hierro, magnesio y potasio y favorece la salud cardiovascular por su contenido en flavonoides. Y por si esto fuera poco, predispone al buen humor gracias a su contenido en teobromina y triptófano. Y para terminar, os propongo escuchar y hasta bailar este cha cha cha que hizo famoso la Orquesta Aragón hace muchos años, 'El bodeguero', donde recomiendan tomar chocolate y pagar lo que debes.

Platos con un toque asiático en Panillo

Entre los atractivos que podemos conocer en los alrededores de la localidad de Graus, en la Ribagorza altoaragonesa, está el templo budista de Panillo, primera instalación de estas características creada en España, hace ya más de 40 años. Desde hace un tiempo la visita se puede enriquecer con una degustación de platos típicos del Himalaya y de la India.

Un momento de la visita guiada al interior del tempo budista de Panillo. Foto del autor.

El templo budista de Panillo, conocido como Dag Shang Kagyu, fue fundado en 1984 por el maestro tibetano Kyabje Kalu Rinpoche y pertenece a la escuela Kagyu del budismo tibetano, vinculada a los linajes Dagpo y Shangpa Kagyü del budismo Vajrayana. Desde su creación, se ha convertido en un centro de estudio, meditación y retiro espiritual, respetando la tradición Rimé, que reconoce todas las escuelas budistas como válidas para alcanzar la realización espiritual.

Algunos visitantes hacen girar los molinillos de meditación. Foto del autor.

Esta semana he estado visitándolo detenidamente, aunque ya había estado en dos o tres ocasiones a lo largo del tiempo desde su creación. Participé en una visita guiada, en la que uno de los postulantes que habitan en el templo explica con sumo detalle las características de esta tradición religiosa y espiritual, el sentido y el significado de todos los elementos que se pueden contemplar dentro del templo y el funcionamiento y utilización de las distintas estancias de esta comunidad, repartidas por los alrededores del núcleo del conjunto.

Lo más destacado es el templo principal o gompa, con sus murales y estatuas de Buda y bodhisattvas; la Estupa de la Iluminación de 17 metros, coronada por los ojos de Buda y rodeada por 108 molinillos de oración; la Shedra (escuela) y las zonas de retiro individuales y de larga duración, separadas por jardines y senderos para meditación y contemplación; la casa de velas y el arco tibetano de bienvenida.

Los diferentes platillos que integran el menú degustación hindú Thali. Foto del autor.

La visita guiada cuesta 4,50 euros, si bien con la entrada te descuentan tres euros del menú si te quedas a comer en la cafetería del centro, cuya carta también ofrece platos por separado y tentempiés. Hay dos menús degustación (el Himalaya y el hindú Thali), al precio de 22 euros cada uno, que incluye bebida y café. Se ofrecen postres aparte, la mayoría tartas de distintas variedades, entre 2,50 y seis euros. 

Composición de los dos menús degustación que ofrecen en la cafetería. Foto del autor.

Es una curiosa incursión por las cocinas que se practican por aquellas lejanas tierras asiáticas, cuna del budismo, aunque claramente adaptadas a los gustos occidentales. Por ejemplo, con el escaso toque picante que caracteriza a alguno de los platos incluidos en el menú en su versión original. En cualquier caso, es una visita recomendable para conocer algunos detalles de la compleja y antiquísima tradición budista.

Haciendo queso a la manera tradicional

Aragón es una región con una rica tradición quesera, que actualmente se refleja en una amplia gama de quesos artesanos de oveja, cabra y vaca, con sabores y texturas muy variados. En estos tiempos ya no se estila hacer queso en casa pero en épocas pasadas todas las familias que disponían de ganado en los pueblos se aprovisionaban de buenos ejemplares de queso para degustarlo en casa o en el monte.

Dos tipos de queso de los más consumidos: curado y semicurado.

Muchos de vosotros sois muy jóvenes, así que no habéis presenciado cómo las amas de casa solían elaborar el queso con la leche del ganado familiar. Yo pude disfrutar de esas labores que llevaban a cabo algunas abuelas de mi familia, que enlazaban así con nuestros antepasados más remotos, pues hay estudios que sitúan en yacimientos de territorio aragonés algunas de las referencias históricas más antiguas que se conocen y que constatan el consumo de este alimento por el hombre.

Desde que el hombre se hizo pastor, hace muchos milenios, descubrió cómo fabricar queso y tal vez por ese origen plebeyo, de alimento de pura subsistencia de poblaciones normalmente nómadas, no tuvo un lugar destacado en las mesas distinguidas hasta fechas más bien recientes, con el auge de la nueva cocina francesa.

Según algunos estudiosos es muy posible que en las montañas pirenaicas se produjesen los primeros quesos de la Península Ibérica porque en esos valles parece que se instaló una cultura neolítica prehistórica cuyos miembros se dedicaban a la agricultura y a la ganadería.

Queso recién desmoldado y listo para degustar.

CÓMO ELABORARLO

Según la receta tradicional que llevaban a efecto nuestras abuelas en los valles del Pirineo con leche cruda de vaca, oveja o cabra, una vez hecho el ordeño se ponía la leche a templar y se añadía el callo o cuajo, que solía ser un trozo del estómago de un cordero o cabrito muy joven, que se había dejado secar. En épocas más recientes, este cuajo natural se sustituía por cuajo de compra, que se puede adquirir en polvo o líquido y que se agrega en función de los litros de leche que se quieren cuajar.

Queso desmoldado y envuelto en papel para que conserve su cremosidad. Pixabay.

Después se deja reposar la leche en un balde hasta que quede cuajada, se revuelve bien y se chafa con un plato boca arriba, por ejemplo, y se deja que vaya asolándose de forma que el 'matón'  o la masa queda en el fondo y el líquido queda arriba y se recoge con el plato. Después se separa el sólido y se hacen bolos que se van metiendo en los moldes de hacer queso y se chafan bien para que vayan escurriendo el suero o siero, que se recoge para hacer después una especie de cuajada.

Requesón, un postre muy frecuentado en la actualidad. Foto del autor.

Una vez bien escurrido, se añade sal por las dos caras del queso y se dejar secar dos o tres días, según se quiere obtener un queso más fresco o más seco. Antiguamente, se solían poner algunos quesos sumergidos en aceite para obtener un producto más fuerte y conservarlos durante más tiempo.

El matón se puede comer recién hecho (lo que sería el requesón) o tras apretarlo en el molde, sin dejarlo secar, en textura de queso fresco.