La sonriente Samaritana de la plaza del Justicia de Zaragoza

Miradla, ahí está exhibiendo su juvenil belleza a prueba del desgaste que conlleva la edad y del provocado por la fricción continua del agua que brota de sus cántaros. La fuente de la Samaritana acapara la atención de quienes pasan por sus inmediaciones, a los que regala una agradecida sonrisa cuando la inmortalizan con sus fotografías turistas y zaragozanos.

Una turista asiática, fotografiando la fuente de la Samaritana. Foto del autor.

La fuente de la Samaritana se instaló en principio en 1863 en la plaza de la Seo y justo un siglo después, en 1963, se trasladó a la plaza del Justicia, entonces llamada de San Cayetano, después de barajarse algún otro emplazamiento en el barrio de las Fuentes que finalmente no se consideró adecuado.

Es una figura de unos dos metros de alto que representa a una muchacha vestida según el ideal clásico griego. Su túnica liviana deja al descubierto el hombro izquierdo y su cabello pende sobre los hombros dividido en dos crenchas y recogido con una cinta alrededor de la cabeza.

Porta dos vasijas, una sobre el hombro y otra agarrada por el brazo en el costado izquierdo, por las que derrama sendos chorros de agua sobre un pilón circular labrado en piedra, que sustituyó en el traslado al original de hierro que había en la plaza de la Seo.

Fue fundida por los históricos talleres Averly, aunque se desconoce el nombre de quien la diseñase inspirándose en las tendencias decorativas del Segundo Imperio Francés, que tuvo lugar en Francia entre los años 1852 y 1870 bajo la batuta de Napoleón.

Fotografía de la fuente en su emplazamiento original, en la plaza de la Seo, realizada por el músico Joaquín Turina Pérez y aportada por Jesús Crusellas en 'Fotos Antiguas de Zaragoza'.

Cuando en 1981 se redactaba el proyecto para la peatonalización de la plaza de la Seo, se barajó llevar la fuente de la Samaritana a su emplazamiento original, aunque finalmente se desechó esta posibilidad porque la fuente ya formaba parte del paisaje y del paisanaje habitual de esta coqueta plaza, la que a diario frecuentamos habitantes de la ciudad y turistas llegados de las más diversas latitudes en busca de un poco de paz y tranquilidad o atraídos, sobre todo los foráneos, por la belleza de la fachada barroca de la iglesia de Santa Isabel o San Cayetano.

Esta joya del barroco aragonés está muy bien complementada por otros edificios interesantes en torno a la plaza, como el neoclásico palacio de Sobradiel, que acoge el Colegio Notarial, o el Hotel Catalonia, de estilo arquitectónico modernista.

Cuando voy a ver a la Samaritana me siento en alguno de los bancos que rodean la fuente y escucho los susurros del agua mientras las palomas se refrescan en el pilón. Algún indigente les regala trozos de pan de su bocadillo y prestos bajan de los árboles a comer también los gorriones y las urracas que anidan los plátanos de sombra del lugar. Y la Samaritana nos contempla a todos con su delicada, casi imperceptible, pero sincera sonrisa.

Moras para comerlas frescas, en mermelada o en helado

El verano se resiste a desaparecer con viento fresco casi mediado el mes de septiembre, con lo que el otoño solo se vislumbra, por ahora, con la maduración y recolección de lo que nos ofrece la naturaleza en estas semanas del año. Como por ejemplo, las moras, que hoy en día prácticamente nadie recoge, cosechándolas y poniéndolas en un tarro o táper para que no se chafen, y comiéndolas sin medida al mismo tiempo.

Moras recién recogidas esta misma semana. Foto del autor.

En el caso de quien suscribe, todos los años por estas fechas hago acopio de moras por los bosques y linderos de los caminos del valle de Benasque, donde hay gente que recuerda como antaño solían ser los abuelos quienes, mientras estaban cuidando el ganado en algún campo, pasaban el rato cogiendo moras para llevarlas luego a casa, donde toda la familia las disfrutaba de postre bañadas en vino rancio del tonel o en formato de mermelada, que la yaya había preparado pacientemente en la olla o en la cacerola.

Por su parte, los yayos las utilizaban para preparar un licor de intenso sabor afrutado que se conseguía dejando macerar durante un par de meses un buen puñado de moras en un licor de alta graduación, por ejemplo aguardiente.

Rica mermelada de moras, ya lista para comer. Foto del autor.

Conforme uno va adquiriendo experiencia en la recolección de frutos silvestres, va descubriendo que las mejores moras son las más gordas, que se presentan ya bien negras por estar totalmente maduras. Sin embargo, aunque se cuele alguna que tenga todavía algunos granos rojos o morados no viene mal porque aportan algo de acidez a la mermelada o al postre.

Un buen método para guardarlas, según los más viejos del lugar, es congelarlas. Con estas se puede preparar un postre muy rico en forma de helado, triturándolas y mezclándolas con yogur y azúcar.

Las endrinas ya se pueden ir cosechando para preparar el pacharán. Foto del autor.

Qué satisfacción, poder trasmitir esas costumbres, esas sensaciones gustativas y ese cariño de padres a hijos y de abuelos a nietos, a la vez que se recogen y se disfrutan estos y otros frutos que en estas fechas o próximamente nos ofrece la madre Tierra, como las manzanas, las nueces, avellanas, membrillos o endrinas, con las que prepararemos el popular pacharán. ¡Que aprovechen!

Toma chocolate, pero con la máxima pureza posible

El chocolate es uno de esos alimentos tan ligados a nuestra memoria culinaria que nos parece que forma parte inseparable de la cultura hispana desde tiempos remotos. Sin embargo, es bien conocido que la materia prima del chocolate, el cacao, fue uno de los más felices descubrimientos alimentarios ligados a la colonización de América.

Tabletas de chocolate negro, con leche y blanco.

No se sabe cuándo comenzaron a consumirse las mazorcas de cacao del árbol bautizado por el naturalista y botánico sueco Carlos Linneo como 'Theobroma cacao' (theobroma significa 'alimento de dioses' en griego). De esta planta se obtienen grandes vainas que contienen una pulpa dulce y húmeda, además de las semillas. Sí se sitúa en hace algo más de 3.000 años la fecha en que se empezó a elaborar la bebida a base de cacao, llamada chocolate por los españoles a partir de la palabra maya 'chocol' (caliente) y de la azteca 'atl' (agua).

Los aztecas tostaban y molían las semillas de cacao, haciendo con ellas una bebida que se servía en las ceremonias religiosas y se relacionaba con la sangre humana.

Los mayas preparaban el chocolate en frío y los aztecas lo consumían caliente o tibio, sazonado con algunas especias, como la vainilla, el chile, el ajonjolí y el anís. También solían agregarle harina de maíz para darle más consistencia. Los primeros europeos que supieron de estas semillas fueron los hombres que fueron en el cuarto viaje de Colón, en 1502, trayendo algunas muestras a su vuelta a la Península.

Granos de cacao crudos de Nigeria. Foto de Bamidele Sodiq.

Cuando los colonizadores comenzaron a consumir chocolate fueron enriqueciéndolo con sus propios condimentos, como canela, clavo, almendras, agua de rosas y almizcle. También añadían vainilla y azúcar de caña para endulzarlo y contrarrestar su amargor.

Elaboraban unas tabletas de chocolate secando los granos de cacao y las especias para luego molerlas todas mezcladas. Después calentaban la mezcla para derretir la manteca de cacao y formar una pasta bien consistente. A continuación, aplicaban la pasta sobre una hoja grande o sobre un papel, en donde el chocolate se solidificaba al enfriarse. En España, esta pasta con especias comenzó a fabricarse hacia 1580 y durante todo el siglo siguiente el chocolate fue extendiéndose por Italia, Francia e Inglaterra.

En los primeros dos siglos tras su llegada del Nuevo Mundo, el chocolate se consumía casi exclusivamente como bebida. El monasterio cisterciense aragonés de Piedra fue el primero de Europa en el que se elaboró el chocolate, allá por 1534. Ello explica la gran tradición chocolatera de la orden cisterciense. En el siglo XVIII, los libros de cocina ya incluían recetas en las que el chocolate ocupaba un lugar destacado entre los ingredientes. Tal era el caso de la elaboración de algunos mazapanes, galletas, cremas, helados y mousses. Hoy en día, cualquier restaurante de cierto nivel ofrece en su carta alguna creación con chocolate.

Postre llamado 'El Ritual del Cacao' Chocolates-Miso Rojo-Torrefactos, del restaurante Carcas Casa Pedro. 

 A principios del siglo XX, la rica semilla traída por Colón cuatro siglos antes había alcanzado su mayoría de edad en confitería, en la que se utilizaban hasta un centenar de chocolates diferentes. A ello habían contribuido también las innovaciones suizas. La primera acaeció en 1876, cuando el confitero Daniel Peter utilizó la leche en polvo producida por su compatriota Henri Nestlé para elaborar el primer chocolate con leche sólido, ya que los sabores de la leche combinan muy bien con los del chocolate y además las proteínas lácteas reducen la astringencia de éste. 

En 1878, otro suizo, el fabricante Rodolphe Lindt, inventó una máquina que molía el cacao, el azúcar y la leche en polvo de manera que se obtenía una consistencia mucho más fina, tal como la conocemos en la actualidad.

Hoy en día, el chocolate es un alimento indispensable en la dieta de culturas gastronómicas de todos los continentes. Para los más pequeños, es fuente insustituible de placer y sinónimo de alegría y diversión, ya sea a la taza, en forma de chucherías, caramelos, bollos, pasteles, turrones o en la pura y dura tableta. También es un ingrediente del que se echa mano a menudo en las cocinas más humildes y en los fogones de los restaurantes más afamados.

Chocolate con churros que sirven en la churrería zaragozana La Fama. Foto del autor.

Pero no solo los niños, también los adultos disfrutamos del sabor del auténtico chocolate, ya sea sólido o líquido. Yo suelo tomarlo acompañado con churros en la que, para mí, es la mejor chocolatería y churrería de Zaragoza, La Fama, situada a muy pocos metros de la plaza del Pilar.

Para satisfacción de los amantes del chocolate, digamos que multitud de estudios científicos corroboran que este alimento es muy saludable para el organismo, especialmente si se consume con el máximo grado de pureza posible, es decir, sin aditamentos como leche o azúcar.  

Así que ya lo sabéis, no os privéis de tomar chocolate siempre que os apetezca porque es rico en antioxidantes que combaten el envejecimiento celular, contiene minerales esenciales como hierro, magnesio y potasio y favorece la salud cardiovascular por su contenido en flavonoides. Y por si esto fuera poco, predispone al buen humor gracias a su contenido en teobromina y triptófano. Y para terminar, os propongo escuchar y hasta bailar este cha cha cha que hizo famoso la Orquesta Aragón hace muchos años, 'El bodeguero', donde recomiendan tomar chocolate y pagar lo que debes.

Platos con un toque asiático en Panillo

Entre los atractivos que podemos conocer en los alrededores de la localidad de Graus, en la Ribagorza altoaragonesa, está el templo budista de Panillo, primera instalación de estas características creada en España, hace ya más de 40 años. Desde hace un tiempo la visita se puede enriquecer con una degustación de platos típicos del Himalaya y de la India.

Un momento de la visita guiada al interior del tempo budista de Panillo. Foto del autor.

El templo budista de Panillo, conocido como Dag Shang Kagyu, fue fundado en 1984 por el maestro tibetano Kyabje Kalu Rinpoche y pertenece a la escuela Kagyu del budismo tibetano, vinculada a los linajes Dagpo y Shangpa Kagyü del budismo Vajrayana. Desde su creación, se ha convertido en un centro de estudio, meditación y retiro espiritual, respetando la tradición Rimé, que reconoce todas las escuelas budistas como válidas para alcanzar la realización espiritual.

Algunos visitantes hacen girar los molinillos de meditación. Foto del autor.

Esta semana he estado visitándolo detenidamente, aunque ya había estado en dos o tres ocasiones a lo largo del tiempo desde su creación. Participé en una visita guiada, en la que uno de los postulantes que habitan en el templo explica con sumo detalle las características de esta tradición religiosa y espiritual, el sentido y el significado de todos los elementos que se pueden contemplar dentro del templo y el funcionamiento y utilización de las distintas estancias de esta comunidad, repartidas por los alrededores del núcleo del conjunto.

Lo más destacado es el templo principal o gompa, con sus murales y estatuas de Buda y bodhisattvas; la Estupa de la Iluminación de 17 metros, coronada por los ojos de Buda y rodeada por 108 molinillos de oración; la Shedra (escuela) y las zonas de retiro individuales y de larga duración, separadas por jardines y senderos para meditación y contemplación; la casa de velas y el arco tibetano de bienvenida.

Los diferentes platillos que integran el menú degustación hindú Thali. Foto del autor.

La visita guiada cuesta 4,50 euros, si bien con la entrada te descuentan tres euros del menú si te quedas a comer en la cafetería del centro, cuya carta también ofrece platos por separado y tentempiés. Hay dos menús degustación (el Himalaya y el hindú Thali), al precio de 22 euros cada uno, que incluye bebida y café. Se ofrecen postres aparte, la mayoría tartas de distintas variedades, entre 2,50 y seis euros. 

Composición de los dos menús degustación que ofrecen en la cafetería. Foto del autor.

Es una curiosa incursión por las cocinas que se practican por aquellas lejanas tierras asiáticas, cuna del budismo, aunque claramente adaptadas a los gustos occidentales. Por ejemplo, con el escaso toque picante que caracteriza a alguno de los platos incluidos en el menú en su versión original. En cualquier caso, es una visita recomendable para conocer algunos detalles de la compleja y antiquísima tradición budista.

Haciendo queso a la manera tradicional

Aragón es una región con una rica tradición quesera, que actualmente se refleja en una amplia gama de quesos artesanos de oveja, cabra y vaca, con sabores y texturas muy variados. En estos tiempos ya no se estila hacer queso en casa pero en épocas pasadas todas las familias que disponían de ganado en los pueblos se aprovisionaban de buenos ejemplares de queso para degustarlo en casa o en el monte.

Dos tipos de queso de los más consumidos: curado y semicurado.

Muchos de vosotros sois muy jóvenes, así que no habéis presenciado cómo las amas de casa solían elaborar el queso con la leche del ganado familiar. Yo pude disfrutar de esas labores que llevaban a cabo algunas abuelas de mi familia, que enlazaban así con nuestros antepasados más remotos, pues hay estudios que sitúan en yacimientos de territorio aragonés algunas de las referencias históricas más antiguas que se conocen y que constatan el consumo de este alimento por el hombre.

Desde que el hombre se hizo pastor, hace muchos milenios, descubrió cómo fabricar queso y tal vez por ese origen plebeyo, de alimento de pura subsistencia de poblaciones normalmente nómadas, no tuvo un lugar destacado en las mesas distinguidas hasta fechas más bien recientes, con el auge de la nueva cocina francesa.

Según algunos estudiosos es muy posible que en las montañas pirenaicas se produjesen los primeros quesos de la Península Ibérica porque en esos valles parece que se instaló una cultura neolítica prehistórica cuyos miembros se dedicaban a la agricultura y a la ganadería.

Queso recién desmoldado y listo para degustar.

CÓMO ELABORARLO

Según la receta tradicional que llevaban a efecto nuestras abuelas en los valles del Pirineo con leche cruda de vaca, oveja o cabra, una vez hecho el ordeño se ponía la leche a templar y se añadía el callo o cuajo, que solía ser un trozo del estómago de un cordero o cabrito muy joven, que se había dejado secar. En épocas más recientes, este cuajo natural se sustituía por cuajo de compra, que se puede adquirir en polvo o líquido y que se agrega en función de los litros de leche que se quieren cuajar.

Queso desmoldado y envuelto en papel para que conserve su cremosidad. Pixabay.

Después se deja reposar la leche en un balde hasta que quede cuajada, se revuelve bien y se chafa con un plato boca arriba, por ejemplo, y se deja que vaya asolándose de forma que el 'matón'  o la masa queda en el fondo y el líquido queda arriba y se recoge con el plato. Después se separa el sólido y se hacen bolos que se van metiendo en los moldes de hacer queso y se chafan bien para que vayan escurriendo el suero o siero, que se recoge para hacer después una especie de cuajada.

Requesón, un postre muy frecuentado en la actualidad. Foto del autor.

Una vez bien escurrido, se añade sal por las dos caras del queso y se dejar secar dos o tres días, según se quiere obtener un queso más fresco o más seco. Antiguamente, se solían poner algunos quesos sumergidos en aceite para obtener un producto más fuerte y conservarlos durante más tiempo.

El matón se puede comer recién hecho (lo que sería el requesón) o tras apretarlo en el molde, sin dejarlo secar, en textura de queso fresco.

Ensalada laurentina con efluvios de albahaca

Entre el 9 y el 15 de agosto Huesca celebra su semana más importante del año para festejar a su patrón, San Lorenzo, días en los que los oscenses aprovechan para disfrutar al máximo de los placeres de la buena cocina. Son de consumo obligado platos como el pollo al chilindrón y el melocotón con vino, preparaciones que ya forman parte del recetario tradicional aragonés. De unos años a esta parte, se han popularizado otros platos con la presencia de la albahaca, hierba típica de las fiestas, como la ensalada laurentina.

Ensalada laurentina, con sus correspondientes hojas de albahaca. Foto del autor.

Desde bastantes días antes al período festivo, Huesca desprende un inimitable olor a albahaca por todos sus puntos cardinales, pues son muchas las huertas de las afueras en las que esta hierba aromática tiñe de verde resplandeciente el paisaje aledaño a la capital de la provincia. 

Su aroma está profundamente asociado a la ilusión y la alegría que los festejos despiertan en los oscenses desde su más tierna infancia, así que no es extraño que con ella se aromaticen colonias, ambientadores e incluso platos como la ensalada laurentina. Hasta tortillas de albahaca se preparan como desayunos y meriendas durante la semana grande de Huesca.

En años anteriores ya dimos cuenta de platos como el pollo al chilindrón y el melocotón con vino, con sus correspondientes recetas. Hoy vamos a centrarnos en la ensalada, en la que la albahaca tiene mucho protagonismo. Entre sus ingredientes, hay que anotar boliches o cualquier otra legumbre del gusto de los comensales, como unos garbanzos, por ejemplo; tomates de temporada (por ejemplo de la variedad rosa de Barbastro, que ahora están en pleno apogeo), y la albahaca, además de aceite de oliva virgen extra y sal.

Hermoso ejemplar de tomate rosa de Barbastro con el que preparé la ensalada. Foto del autor.

Una vez cocidas las legumbres y lavado y cortado en dados el tomate, hay que poner una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, verter un puñado de hojas de albahaca fresca, dejando que el aceite se enriquezca con el aroma y el sabor de la hierba durante unos minutos. Después se agregan las legumbres y los tomates y se saltea bien todo el conjunto un par de minutos para conseguir un plato templado, de forma que esa leve temperatura contribuya a potenciar los sabores de los componentes de esta ensalada, si bien también se puede consumir fría, si es así como la prefieren quienes van a consumirla.

A la hora de emplatarla, se puede aliñar con un aceite de albahaca, que habremos emulsionado previamente pasando las hojas de albahaca por agua hirviendo y licúandolas después con el aceite de oliva, paso que no es imprescindible ya que la ensalada ya está bien aromatizada con las hojas que forman parte del preparado.

Hojas de una maceta de albahaca.

Según la tradición, San Lorenzo, patrón de Huesca, cuya festividad se celebra el 10 de agosto, habría nacido en esta ciudad, siendo sus padres los cristianos Orencio y Paciencia. Sin embargo, el 'Martirologio Romano' señala que el santo debió nacer en Roma, más en concreto en la Vía Tiburtina, donde también habría sido enterrado tras su martirio y muerte, ocurrida en la persecución de Valeriano, entre los años 253 y 258.

Sea como fuere, la tradición afirma que sus reliquias fueron trasladadas a Huesca y su culto fue de los más difundidos en los primeros tiempos de la iglesia. Así que no queda más que desear unas buenas fiestas a todos los oscenses y a los habitantes de otras localidades aragonesas que también celebran estos días su semana grande en honor a este santo, como Estadilla, Cerler, Parzán, Yebra de Basa, Muniesa o Riodeva. En estos pueblos, como en otros muchos de Aragón, la albahaca forma parte de la tradición festiva, como nos recuerda esta canción de la Ronda de Boltaña.

Cara y cruz del románico en el valle de Benasque

En apenas unos diez kilómetros podemos encontrar dos ejemplos de templos románicos ubicados en el valle de Benasque, uno de los cuales (la ermita de Nuestra Señora de Gracia, en El Run) se encuentra en perfecto estado de conservación y de uso para celebraciones litúrgicas, mientras que el otro permanece desde hace mucho tiempo en estado ruinoso (la ermita de San Pedro Apóstol, en Sesué) sin que se acometan acciones para su recuperación. Cara y cruz de este arte arquitectónico del que Aragón tiene grandes tesoros.

Exterior de la ermita de Nuestra Señora de Gracia, en El Run. Foto del autor.

La ermita de la Virgen de Gracia es un magnífico ejemplo del románico lombardo en el valle de Benasque, traído a esta zona por maestros de obra del norte de Italia en el siglo IX, aunque este templo fue ejecutado por canteros locales que habían aprendido las formas de construcción y decoración lombardas. Se encuentra ubicada en un lugar privilegiado, muy cerca de El Run, a los pies de la sierra de Chía, y es una de las construcciones románicas mejor conservadas en esta zona.

Desde el exterior, se identifican bien los elementos característicos del románico lombardo. Mención especial merece su singular torre, que alberga un pequeño campanario sustentado sobre la cubierta y que presenta una leve inclinación. Como otros muchos pequeños templos medievales del valle, su espacio interior se limita a una nave única rematada con una cabecera en forma de ábside semicircular.

Su buen estado de conservación es debido al empeño y dedicación de los habitantes de este pequeño pueblo y de otros cercanos, que han ido sufragando a lo largo del tiempo las obras necesarias para que el templo permanezca en pie y sirva para albergar ceremonias religiosas y romerías de fieles devotos.

Ruinoso estado en que se encuentra la ermita de San Pedro Apóstol, en Sesué. Foto del autor.

Frente a esta cara del patrimonio románico del valle, hay algún ejemplo que representa la cruz, como la ermita de San Pedro Apóstol, ubicada en el término municipal de Sesué. Se halla en un estado ruinoso desde hace mucho tiempo y sólo ha sido objeto de actuaciones puntuales de limpieza a cargo de estudiantes en algún campus de verano, principalmente para adecentar los restos que quedan.

Era un pequeño edificio de una nave y cabecera semicircular orientada al Este, construida en mampostería, mientras que la cabecera presenta un aparejo más cuidado de sillarejo. El vano de acceso se encuentra a los pies y debió de estar coronado por un arco, aunque de él no queda nada. También está hundida la bóveda de la nave, que debía ser de medio cañón. Lo único que se conserva es la cabecera, con una bóveda de horno.

Una de la señales colocadas este año que indican por dónde se va a la ermita de San Pedro. Foto del autor.

Pese al estado ruinoso de la ermita, este año se han colocado numerosas señales que guían a quien quiera visitarla desde Sesué. Y uno se queda con la duda de saber por qué en lugar de gastar esos buenos dineros en señalizarla no se han empleado en actuaciones para recuperar y restaurar este pequeño templo.