Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

Una tarta sacher con vino de syrah con raíces altoaragonesas

El vino tinto y el chocolate siempre han hecho una buena pareja. Y si ambos productos son de calidad, el resultado tiene que ser por fuerza muy apetecible para quienes gustan de disfrutar una creación de alta gama, como la nueva tarta 'Sacher con S de Syrah' de Lapaca, que fue presentada recientemente en la última edición de Madrid Fusión.

El estuche en el que se comercializa la tarta sacher y la botella de vino Sommos Colección Syrah.

Esta tarta, la última creación de Raúl Bernal, de la pastelería oscense Lapaca, es fruto de la colaboración entre este maestro chocolatero y la Bodega Sommos, de la D. O. Somontano.

La receta incorpora vino Sommos Colección Syrah como ingrediente principal, con aromas de frutos rojos, frutas del bosque y especias, y un gusto afrutado y sabroso en la boca. “Parece una combinación poco común, pero el vino tinto y el chocolate se fusionan a la perfección en este postre que, estamos seguros, sorprenderá gratamente. Es una propuesta arriesgada y atrevida, que da protagonismo a este vino elaborado en nuestra bodega, integrándolo de una manera magistral en las diferentes texturas de la tarta sacher”, explicó Diego Mur, director de márquetin de Sommos.

El vino no es, por tanto, solo un acompañamiento, sino que forma parte de la formulación: “Se ha trabajado cuidadosamente para resaltar sus notas de frutos rojos, que armonizan de forma natural con el chocolate, y lo usamos en distintas elaboraciones: desde el baño de los bizcochos hasta el cremoso, el gelificado y la mousse", detalló Raúl Bernal, responsable de Lapaca.

Diego Mur y Raúl Bernal, con la original propuesta enogastronómica.

En el interior de la tarta también se encuentran la frambuesa, la cereza y la pimienta ahumada, que evocan el sutil punto de madera característico del vino. El acabado se realiza con un glaseado negro brillante y la silueta dorada de Bodega Sommos, en homenaje a este singular edificio. En conjunto, su original diseño recuerda a la perspectiva cenital de una botella de vino.

El lanzamiento del producto ha coincidido con la celebración del Día Internacional de la Syrah, el día 16 de febrero. Va en un estuche que incluye la tarta y una botella de Sommos Colección Syrah. Solamente se han sacado 100 unidades, que pueden adquirirse por un precio de 75 euros en Lapaca (calle de Alcalde Emilio Miravé, 14, Huesca) hasta el próximo 19 de marzo, Día del Padre.

Disfrutando de la trufa negra en Casa Pedro

Vivimos en estas semanas invernales la temporada de la trufa negra, ese diamante de la cocina -como la calificó Brillat-Savarin, autor de 'Fisiología del gusto', primer tratado sobre gastronomía-, cuyas cualidades no se cansan de ensalzar los buenos profesionales de los fogones, como los hermanos Carcas Armingol, de Casa Pedro, de Zaragoza, en donde he estado esta semana degustando algunos de sus platos estrella, con la presencia de trufa fresca en uno de ellos.

Rallando trufa negra sobre el canelón de pintada de Casa Pedro. Foto del autor.

Como quiera que la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad) ha dejado de ser ese hongo misterioso cuya recolección y comercialización estaban circunscritas a un reducido número de expertos en siglos pasados, y en la actualidad se produce y se comercializa por los canales habituales de la alimentación, somos multitud los consumidores que conocemos sus virtudes culinarias.

Sí me gusta recordar siempre que sale a colación que Aragón es la región que más trufa negra produce del mundo, así que podemos alardear de tener muy a mano este producto estrella, que elegí para el primer capítulo de mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', publicado hace ya doce años. 

Bonitos ejemplares de trufa negra aragonesa con los que trabajan estos días los hermanos Carcas Armingol en Casa Pedro. Foto del autor.

Aunque tiene fama de ser un producto caro, lo cierto es que dado su rendimiento (pues con una trufa de tamaño medio podemos enriquecer no pocos platos para un buen número de comensales) y sus grandes prestaciones, podemos asegurar que sus precios son muy razonables. Más aún si, como pasa este año, los precios no son muy elevados porque la campaña registra trufa abundante, ya que se han dado las condiciones meteorológicas propicias.

Luis Antonio y Javier Carcas Armingol.

Así que hay que aprovechar cualquier oportunidad para disfrutar de la trufa fresca en estas semanas invernales que van desde diciembre hasta mediados de marzo. Yo he podido hacerlo esta semana en Casa Pedro, en Zaragoza, de los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, que, como sabéis quienes seguís el blog, regentan uno de mis restaurantes favoritos.

Junto con Antonio y Marisa, padres de estos afamados y premiados chefs, disfruté de algunas de sus ya memorables creaciones, como el 'Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus', que estos días lo enriquecen con trufa negra rallada por encima, con un resultado realmente espectacular.

El plato con trucha Pirinea marinada y sus ingredientes que sirven en Casa Pedro. Foto del autor.

También degustamos, en otros pases, las croquetas cremosas, la 'Trucha Pirinea marinada-salsa nikkei acevichada, uva tinta, crema de maíz dulce' o su original tarta de queso esponjosa. Si queréis daros un homenaje no dejéis de pasar por allí antes de que termine la temporada de la trufa negra porque su presencia resalta cualquier plato en la que aparece, como el ya citado canelón, donde conforma una sinfonía de sabores junto a los otros dos hongos, la trompeta negra y el boletus.

La original y equilibrada tarta esponjosa de queso. Foto del autor.

Hay que resaltar que la trufa ha sido ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional aragonesa, pues se 'cazaba' siempre que había ocasión en no pocos parajes montañeses del Pirineo de Huesca y en las sierras zaragozanas (como Algairén o el Moncayo) y turolenses. Se recogía con la ayuda de perros y tocinos entrenados para escarbar en los sitios donde se percataban del inconfundible aroma que desprende este hongo subterráneo.

Las trunfas, como las llaman en el Pirineo, solían incluirse en guisos (como la afamada gallina trufada), en sopas y hasta en ensaladas. En otra ocasión dedicaremos espacio para hablar sobre estas recetas trufadas en nuestro recetario tradicional.

Ya está aquí el Aldahara Generaciones Blanco 2024

En más de una ocasión he dejado escrito mi convencimiento, a partir de mi experiencia en el sector de la gastronomía, de que la mejor cocina es la que combina los ricos productos del paisaje de una determinada región con el cariño y la sapiencia de los cocineros que ofician en esos lugares. Algo parecido podría decirse del vino, porque cada vez me gustan más los vinos de terruño -o de terroir, según la terminología oficial de la enología-, esos que se elaboran a partir de la estrecha relación entre el viticultor, sus vides y el paisaje en el que éstas se crían. Y el vino Generaciones, de Bodega Aldahara, de Estadilla, sería el mejor exponente de este tipo de creación enológica.

Etiqueta del Generaciones Blanco 2024 de Bodega Aldahara. Foto del autor.

Hace poco más de un año dábamos cuenta en este blog de la salida al mercado de la primera añada del Generaciones Blanco, que era de la cosecha de 2023, un vino de alta costura que obtuvo un éxito arrollador. Y no tendrá menos el de la cosecha 2024, que acaba de salir a la venta y que ofrece y mejora, si cabe, las cualidades de su primera edición, con la que comparte el método de elaboración que aplica la enóloga de la bodega, Paz Mur.

Se trata de un chardonnay hecho a partir de las mejores uvas que se crían en las fincas de esta bodega familiar, ejemplo de tesón y buen hacer en un entorno natural inimitable y con grandes condiciones para la viticultura gracias a las influencias que el valle del Cinca aporta procedentes de las altas cumbres del Pirineo, y de Monte Perdido especialmente.

Contraetiqueta de Generaciones Blanco 2024.

El vino estuvo seis meses criándose con sus lías en barricas de roble húngaro de 500 litros, dando como resultado un blanco en el que se combinan en perfecta sinfonía los aromas florales y frutales de las uvas con los toques tostados y los taninos de la madera. Es un vino pleno e intenso, que llena de placer y exquisitas sensaciones el paladar. Tiene un grado alcohólico del 13% y ya está a la venta en la web de la bodega al precio de 14 euros. 

Al igual que en el de la añada anterior de esta bodega de la D. O. Somontano, la edición es muy limitada, de 1.300 botellas, por lo que no conviene despistarse si estáis interesados en disfrutarlo.

Vino blanco joven Aldahara Chardonnay 2025. 

También es de lo más recomendable el hermano más joven, el blanco Aldahara Chardonnay 2025, que destaca por su volumen y frescura en la boca, en la que se disfrutan notas de frutas tropicales, como la piña y el mango, además de otras de frutas cítricas. Tiene una acidez muy bien compensada con la sedosidad y calidez que le aportan los 13,5 grados alcohólicos que registra. Podéis adquirirlo en la web de la bodega al precio de 6,50 euros la botella.

Cuidemos la ortografía y la gramática

A ver, colegas, tiene que haber un respeto a las reglas ortográficas y gramaticales, no vaya a haber malentendidos.

Pizarra con palabras iguales y significados distintos.

Puedes ganar mucho dinero por grabar vídeos en Tik tok, pero Hacienda te puede gravar las ganancias con un 21%.

Por ejemplo, con un vídeo sobre los sediciosos independentistas que revelaron sus intenciones cuando se rebelaron contra el orden constitucional. El vídeo mostraba a personas que votaban en las urnas caseras mientras en la calle botaban las pelotas de goma que lanzaba la Policía.

Y tras ser condenados, otros pusieron sus barbas a remojar, y el barbero tuvo que llenar de agua la bacía que usaba para el afeitado porque se había quedado vacía, ya que el agua se filtraba por un pequeño tubo. Entonces ya pudo rasurar el vello que afeaba el rostro de un bello mozalbete. Sería guapo, pero era también tosco y basto en el trato, tal vez por proceder de un vasto e inhóspito territorio montañés. Y eso a pesar de que era un vástago que llevaba savia en sus venas heredada de una sabia maestra de escuela, su madre.

Cuaderno de ortografía Rubio.

Y quien no haya entendido lo antedicho es porque no halla la gracia resultante de la similitud de las palabras. En tal caso, vaya otra vez a una escuela de esas cerradas con valla, que está más allá de una gran haya. 

Para comer, hágase con un pollo de los que descansan en el poyo de piedra y antes de que huya el ave guíselo con hulla en una olla agregando hierbas aromáticas que encuentre por los campos de la hoya, sin pasarse de la raya si acaso ralla un poco de queso al final del guisote. 

Para beber, agua del arroyo. Y tranquilo, que no lo arrollo ni quiero clavarle una puya, aunque tal vez sí espolearle con este escrito a modo de pulla. Y más cizaña al escrito no echo porque me gusta tal como está hecho. Iba a hacerlo pero desisto por miedo al IVA de Hacienda. 

Ahí queda eso. Ya no hay excusa para después decir "¡ay, me equivoqué!".

¡Hala pues, ahuecar el ala!

Garbanzos con chireta del restaurante El Origen

Ya hemos hablado en otras entradas del blog de la importancia de los garbanzos en los menús de la cocina tradicional española, en general, y por supuesto en la aragonesa. Seguimos en los días más fríos del invierno y apetecen platos que contengan la sustancia y la presencia de esta legumbre imprescindible en nuestra dieta. Hoy os propongo un plato de garbanzos con chireta que elabora la cocinera Beatriz Allué en el restaurante El Origen, de Huesca.

Plato de garbanzos con chireta. Foto de El Origen.

Para quienes somos defensores a capa y espada de la cocina tradicional de nuestra tierra, este plato es santo y seña, pues combina acertadamente dos preparaciones que nos encantan, como son el cocido de garbanzos y las chiretas. Sobre la preparación de unos y otros ya hemos hablado en sendas entradas del blog, aunque más abajo ponemos el método que utiliza Beatriz para cocer los garbanzos. 

Quien se anime a preparar las chiretas, en este artículo tenéis la receta para su elaboración. Si no, podéis comprarlas ya preparadas por distintas carnicerías de Sobrarbe o Ribagorza.

Esta receta hay que atribuírsela a la cocinera Beatriz Allué, quien en su establecimiento oscense apuesta por la cocina tradicional con toques renovadores, tanto en las presentaciones como en las elaboraciones, basando su trabajo en productos de proximidad, muchos de ellos con etiqueta de 'ecológicos', como los garbanzos de La Hoya que incluye en este plato.

Beatriz Allué, cocinera y propietaria del restaurante El Origen. Foto de El Origen.

Ingredientes: garbanzos; zanahoria, cebolla, ajos, laurel, puerro, pimiento rojo (opcional) y perejil; almendras, aceite de oliva virgen extra del Somontano y chiretas.

Elaboración: poner a remojo los garbanzos con agua templada la noche anterior. Hervir en una olla grande la zanahoria pelada, la cebolla y el puerro limpios, tres dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando rompa el hervor, añadir los garbanzos. Dejar cocer hasta que estén tiernos, alrededor de una hora y media. Rectificar de sal.

Cuando estén cocidos, retirar las verduras y colocar en un vaso de batidora. Añadir unas hojas de perejil y un sofrito de abundante aceite de oliva, ajos pelados y almendras. Añadirlo caliente para que escalde el perejil. Triturar hasta hacer una pasta homogénea. Incorporar a los garbanzos, dándoles un hervor.

Cortar las chiretas a rodajas y marcar en la plancha o en la sartén con unas gotas de aceite hasta que queden doradas. Poner los garbanzos estofados en un plato hondo, coronar con la chireta y unas gotas de aceite de oliva.

Joan Baptista Humet: el concierto que nunca llegó

Cuarenta años de profesión periodística han dado para mucho archivo material y afectivo. Después de cientos de entrevistas y de asistencias a actos relacionados con la cultura, la política, la comunicación, etcétera, etcétera, siempre quedan marcados especialmente un puñado de experiencias que por la calidad del personaje entrevistado o por la trascendencia del acontecimiento vivido permanecen para siempre en la memoria más inmediata.

Joan Baptista Humet, en uno de sus últimos conciertos. Foto de 'El mundo secreto de las canciones'.

Una de esas entrevistas es la que le hice hace ya 21 años a Joan Baptista Humet, cantautor cuya trayectoria había seguido desde mi juventud porque la música y el mensaje de sus canciones me llegaban muy hondo. Sus grandes éxitos incluidos en el disco 'Hay que vivir', incluida la inolvidable 'Clara', se escuchaban cada día en las emisoras españolas a principios de los años ochenta, sobre todo en Barcelona, donde yo cursaba estudios de Periodismo.

Humet nació el 4 de enero de 1950 en la localidad valenciana de Navarrés, aunque poco después se trasladó junto a sus padres a Tarrassa, donde vivía su  familia. Hijo de un industrial del sector textil, estudió en las Escuelas Pías, y en 1968 se trasladó a Barcelona para estudiar Arquitectura, pero seducido por las composiciones de Joan Manuel Serrat y de otros artistas, decidió dedicarse a la canción y abandonó sus estudios. A los 18 años cantó por primera vez en un teatro de Tarrassa, junto a Serrat.

Pero justamente 18 años después, con 36, decidió retirarse de la música activa para volver con 51 años cumplidos. En diciembre de 2024 llegó por Zaragoza para promocionar el que era su disco de vuelta al mundo de la música, titulado 'Sólo bajé a comprar tabaco', y tuve la suerte de hacerle la correspondiente entrevista para Heraldo de Aragón.

Página que publiqué en Heraldo con la entrevista a Humet.

Estuvimos más de dos horas charlando y comentando cosas de su vida y de sus canciones en la cafetería La Factoría. Me pareció una gran persona y rebosaba ilusión por su vuelta a la música. Cuando nos despedimos, me aseguró que me invitaría personalmente al concierto que pensaba dar en Zaragoza al año siguiente, en su gira por España, para la presentación del disco. 

Pero el tiempo fue pasando y los conciertos no llegaron. Dos años después se conoció que padecía un cáncer de estómago que había truncado ese retorno a los escenarios y que acabó con su vida el 30 de noviembre de 2008. Él se fue pero su música sigue estando entre nosotros, tan vigente como cuando se publicó.