Azafrán y trufas del Sobrarbe en la Feria del Pilar de Benasque

Como todos los años, coincidiendo con el puente de la festividad del 12 de octubre, ha tenido lugar en Benasque la Feria Ganadera del Pilar, que en este 2026 ha llegado a su 44 edición. Entre los distintos puestos de venta presentes, me llamó especialmente la atención el de Azafrán de Sobrarbe, un producto 'premium' que se produce en el término de Laspuña, al pie de la Peña Montañesa.

David Mur, en su puesto de Azafrán de Sobrarbe instalado en la feria de Benasque. Foto del autor.

Ya hace unos cuantos años, desde 2015 exactamente, que David Mur recogió el testigo de su abuelo, oriundo de tierras turolenses, zona azafranera donde las haya, y se propuso elaborar un azafrán de la máxima calidad en las tierras familiares en el término de la localidad sobrarbesa de Laspuña. El proyecto empezó tras recuperar y multiplicar bulbos antiguos que su propio abuelo cultivaba en la zona décadas atrás para el autoconsumo familiar.

Tras terminar sus estudios de ingeniería en Zaragoza, David Mur regresó a su pueblo con la intención de emprender alguna actividad agrícola en las tierras de su familia. Investigó durante dos años los cultivos que podía desarrollar y se decidió por el azafrán, que habían cultivado durante muchos años para consumo propio, pues lo trajo su abuelo materno en los años sesenta del siglo XX. 

Distintas presentaciones en las que se vende el azafrán que se cultiva en Laspuña. Foto del autor.

Desde entonces, la empresa ha ido abriendo su abanico de productos y, así, en esta feria se ofrecía, además del azafrán, trufa fresca que también recogen en esa zona del Pirineo, y la última novedad, un exquisito bloc de foie gras de pato francés, de la empresa Maison Dufrexe, enriquecido con el azafrán sobrarbés. El resultado de la colaboración entre el emprendedor aragonés y la elaboradora francesa es francamente espectacular y cada lata esconde un tesoro culinario con una suavidad, una cremosidad y un sabor que no dejan a nadie indiferente.

Las latas en las que se comercializa el bloc de foie gras con azafrán sobrarbés. Foto del autor.

La trufa que vende estas semanas es la Tuber uncinatum, también conocida como trufa de otoño, trufa de Borgoña o trufa gris. Exteriormente, esta trufa es bastante similar a la trufa de verano (Tuber aestivum), aunque su sabor es más complejo y persistente que la aestivum, aunque sin llegar a la potencia de la Tuber melanosporum o trufa negra.

Las condiciones climáticas y la altitud de estas tierras pirenaicas otorgan al azafrán del Sobrarbe unas características organolépticas excepcionales, consiguiendo una alta concentración de color, sabor y aroma. Si queréis conocer las prestaciones y cualidades de esta especia tan apreciada podéis visitar la entrada que escribí el año pasado en el blog.

Otro producto que llamó mi atención fue la miel que produce otro emprendedor, Sergio Sorolla, en tierras del Bajo Cinca y que comercializa con la marca Natural Cinca. La elaboran de distintas variedades y me parecieron muy auténticas y naturales. Este apicultor se define también como "educador ambiental, diseño talleres, juegos y formaciones que buscan despertar la conciencia ecológica desde la experiencia directa, el aprendizaje activo y el disfrute".

La miel Natural Cinca también estuvo presente en la feria de Benasque.

La Feria Ganadera del Pilar es un certamen con una tradición centenaria que tenía lugar en esta villa cuando el ganado volvía de pasar el verano pastando en la alta montaña. La feria dejó de celebrarse durante unos años a mitad del siglo XX y se recuperó en la década de los ochenta. La tradicional exposición de ganado se acompaña de diversas actividades culturales como exposiciones artísticas, animación infantil y feria artesanal, con abundantes vendedores de joyería, bisutería y, sobre todo, de alimentación.

Este año, debido a las restricciones sanitarias por la expansión de distintas enfermedades que afectan a la cabaña ganadera, no ha podido desarrollarse la exposición de ganado.

Frutas de Aragón para las fiestas del Pilar

Ya han comenzado las Fiestas del Pilar 2026, un periodo apropiado para la venta y consumo de los dulces típicos de la tierra, como las frutas de Aragón, las guindas al licor o los adoquines del Pilar. A la hora de sentarse a la mesa en estas fechas tan señaladas en el calendario de la capital aragonesa, son típicos platos de los que ya hemos hablado en alguna ocasión en este blog, como las migas de Aragón, el ternasco asado o el melocotón con vino.

Las canastillas de Frutas de Aragón se han convertido en el souvenir más vendido de Aragón. Foto del autor.

Lo primero que hay que decir es que los citados dulces son típicos de las fiestas pilaristas pero eso no impide que se vendan en cantidad durante todo el año, tanto a los lugareños más lamineros como a quienes llegan de fuera a conocer la ciudad y sus atractivos turísticos. Estos últimos suelen llevarse de recuerdo frutas de Aragón, adoquines del Pilar y los caramelos en forma de piedras de río para regalar a sus familiares y seres queridos cuando vuelven a sus lugares de residencia.

Las cerezas al licor también se venden a granel. Foto del autor.

A mí me gustan especialmente las frutas de Aragón y las guindas al licor, sobre todo los que elaboraban antiguamente en la fábrica de chocolates y turrones Zorraquino, que ya cerró hace unos años y que forma parte de la historia como parte de la excelencia confitera de Aragón. Estos productos se consumen también en cantidad en otras fechas señaladas, como las Navidades.

Las frutas de Aragón se hacen a partir de frutas confitadas y de chocolate. Las frutas utilizadas son variadas, como el melocotón, la pera, la manzana, la calabaza, el melón y la naranja. Una vez confitadas, los trozos se bañan en chocolate de buena calidad. Para elaborar las cerezas o guindas al licor, se sigue un procedimiento similar, aunque en este caso, antes de bañarlas en chocolate, las cerezas deben macerarse durante un tiempo en licor.

Frutas de Aragón y guindas al licor, a la venta en el Mercado Central de Zaragoza. Foto del autor.

Tanto las frutas como las cerezas se pueden comprar en atractivos paquetes con forma de cesta o a granel. Esta semana, en el Mercado Central de Zaragoza, las frutas de Aragón a granel se venden a 24 euros el kilo, y las guindas al licor a 26 euros el kilo. Son de la marca Jaysso, una empresa aragonesa con más de 70 años de historia sostenida por tres generaciones de la misma familia.

Guiso de conejo a la llebrada

Entramos ya a partir del día del Pilar en el periodo hábil de caza en regiones como Aragón, aunque el conejo se puede cazar durante todo el año en zonas en las que constituyen una plaga con grandes perjuicios para la agricultura. El conejo de monte es un producto con mucho rendimiento en la cocina, pues como es bien sabido, el doméstico no tiene el mismo sabor a causa de su distinto régimen alimenticio.

Guiso de conejo a la llebrada, listo para comer.

Hoy hablamos de una receta que era muy socorrida en épocas pasadas en las cocinas familiares de muchos pueblos aragoneses cuando los 'cazataires' traían alguna pieza del monte y que en origen se practicaba con la liebre, por lo que el guiso llebrada toma el nombre de esta última. En este caso, solía dejarse la liebre una noche al raso oreándose, una vez despellejada, para que perdiera el fuerte aroma que desprende su carne. Así que esta receta se puede aplicar para el guiso de una liebre si se tiene la posibilidad de adquirirla o cazarla.

Si se prepara un conejo, preferiblemente de monte, necesitaremos también un vaso de vino blanco, una copa de brandi o coñac, un huevo duro, aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo y sal.

Se sala el conejo previamente, se trocea reservando el hígado y se fríe a fuego rápido. A continuación se agregan unos dientes de ajo sin picar y se rectifica de sal. Una vez dorado, se echa el vino y el coñac y se deja cocer a fuego lento con la olla tapada.

Aparte, se pican más ajos con el hígado y el huevo duro, añadiendo esta picada a la olla o cacerola cuando el conejo esté a mitad de cocción, más o menos. Hay que estar pendiente de que el guiso no se seque demasiado cuando se evapore el vino, en cuyo caso habrá que ir añadiendo algo de agua o caldo de carne para mantenerlo jugoso.

A los ingredientes ya citados se pueden añadir otras especias a gusto de los comensales, como pimienta, canela, laurel y nuez moscada. El guiso también se puede enriquecer con olivas, almendras, nueces o avellanas.

Conejo asado con guarnición de verduras. Joe/Pixabay.

Añadiré, por último, que los platos a base de conejo, tanto en guisos como asado, eran de los que más gustaban a mi madre, recientemente fallecida, así que en mi familia la recordaremos especialmente cuando tengamos oportunidad de prepararlos, ya sea en la versión de conejo de granja, de monte o de liebre.

Recuerdos de cocina con el cariño de una madre

Este viernes 25 de septiembre ha fallecido en Barbastro mi madre a la edad de 93 años. Como es lógico y natural, a una madre no se la olvida nunca y siempre se la recuerda por muchos motivos, incluso por detalles que pueden resultar insignificantes pero que llegan a tocar en lo más hondo de nuestra alma porque nos trasladan a momentos vividos con gran felicidad en nuestra infancia y adolescencia. Por ejemplo, por los experimentados con los platos que salían de su cocina, en los que el cariño era un ingrediente fundamental.

Una paella bien surtida de marisco, como las que hacía mi madre.

En efecto, esos platos que preparan las madres a sus hijos desde la más tierna infancia figurarán para siempre en la película gustativa de sus vástagos. Y en algunos casos, como el de quien suscribe, están en un lugar especial porque Cinta Alicia, como se llamaba la mujer que me trajo al mundo, era una auténtica disfrutona del placer gastronómico. Que hubiera abundantes existencias en la despensa y en la nevera era una de sus principales preocupaciones del día a día porque no escatimaba recursos para disponer de los mejores ingredientes a la hora de preparar los menús diarios.

Y en los días de fiesta, sobre todo cuando había invitados, echaba el resto para agasajar a quienes se sentaban a nuestra mesa familiar, porque era tan generosa y desprendida que era del todo imposible que quienes nos visitaban se fueran descontentos cuando se marchaban. Incluso podía pecar de exagerada, y por eso algunos familiares no anunciaban con mucha antelación su visita para que no se excediese en el agasajo, y aún así la mesa se llenaba de exquisitas preparaciones que era capaz incluso de improvisar ante cualquier visita sorpresa.

Preparando unos huevos fritos para almorzar. Foto del autor.

Entre los platos que a ella más le gustaban estaban los que tenían mariscos como protagonistas. Así, en sus paellas marineras el arroz era lo de menos y rompía cualquier canon culinario en lo referente a las cantidades de cada ingrediente. Muchas veces preparaba mariscadas con una presencia y un sabor impresionantes, combinando a la perfección los sabores de cada fruto del mar, pues no en vano regentó durante muchos años una pescadería en la calle Argensola de Barbastro.

Anteriores a estos registros en mi memoria gustativa son los relacionados con los platos de la cocina tradicional pirenaica, pues ella era natural de Fumanal, en el municipio de Muro de Roda, en la comarca del Sobrarbe. Como sabemos bien quienes descendemos de madres procedentes de las bellas montañas altoaragonesas, los aromas que desprendían las chiretas mientras se cocinaban en la olla están asociados a nuestros primeros balbuceos y gateos por el suelo de la cocina o del comedor, mientras en la radio sonaban las canciones de la época que a ella le gustaban, como ésta de María Dolores Pradera. Y muy pronto, esos sabores llegaban también a nuestra boca cuando la leche materna aún era parte de nuestro sustento.

Ternasco asado, uno de los platos típicos de los días señalados en mi infancia. Grupo Pastores.

También mantengo en mi memoria recuerdos imborrables de otras preparaciones en las que el cordero era ingrediente principal, como guisos variados y como la pierna, la paletilla o el costillar al horno, unos asados cuyo inconfundible aroma comenzabas a percibir ya los días de fiesta cuando subías por la escalera de la casa en la que nací en Barbastro, en el paseo del Coso, anteriormente del Generalísimo.

Otra cosa buena que tenía mi madre era que estaba dotada de un gran sentido del humor y que le gustaba hacer partícipe a todo el mundo de sus bromas y ocurrencias graciosas. Sus familiares siempre la recordaremos como la mujer risueña que era, que alegraba las celebraciones y fiestas a las que asistía o que ella misma promovía en su casa. Como tampoco olvidaremos los consejos que nos daba, sobre todo en la última etapa de su existencia, para aprovechar al máximo los momentos de felicidad que nos va concediendo la vida.

La casa del Coso de Barbastro en la que nací, en una foto de los años 50.

También intentaremos ejercitar la generosidad y el altruismo de los que siempre hizo gala, especialmente con los más desfavorecidos, con los que practicaba una compasión infinita, gracias al gran corazón que latía en su pecho, que también le llevó a amar sin medida a los animales. Me emocionaba mucho oír a mis hijos hablarle a su abuela de cuerpo presente en el tanatorio recordando lo bien que se portó siempre con ellos. "Era feliz haciendo felices a los demás" fue la perfecta definición que hicieron de mi madre.

Mi madre, sosteniendo a mi perro Dalí cuando era un cachorro. Foto del autor.

En estos momentos siempre duros y difíciles que conlleva toda pérdida, especialmente la de una madre, a mí me queda el consuelo de saber que ella tuvo una vida larga y fructífera. Una vida intensa, en la alegría y también en la tristeza, pues hubo de pasar por duros trances, como la pérdida de un hijo, mi hermano Javier, y de dos maridos, además de sus padres y de varios hermanos y otros familiares más o menos próximos. 

Me consuela saber que ha llegado al final de sus días con el deseo de dejar este mundo a causa del hastío que provocan las progresivas limitaciones que va imponiendo la vejez, esa etapa a la que todos queremos llegar pero de la que luego la mayoría de quienes llegan reniegan si no están en buenas condiciones de vida. Y también aplaca mi pena constatar que ha muerto con el convencimiento de que ese trance no es más que un trámite para hacer realidad la creencia de una vida eterna que mantenía por su fe y sus convicciones religiosas.

Así que estoy seguro de que ya descansa en paz, como ella deseaba.

La sonriente Samaritana de la plaza del Justicia de Zaragoza

Miradla, ahí está exhibiendo su juvenil belleza a prueba del desgaste que conlleva la edad y del provocado por la fricción continua del agua que brota de sus cántaros. La fuente de la Samaritana acapara la atención de quienes pasan por sus inmediaciones, a los que regala una agradecida sonrisa cuando la inmortalizan con sus fotografías turistas y zaragozanos.

Una turista asiática, fotografiando la fuente de la Samaritana. Foto del autor.

La fuente de la Samaritana se instaló en principio en 1863 en la plaza de la Seo y justo un siglo después, en 1963, se trasladó a la plaza del Justicia, entonces llamada de San Cayetano, después de barajarse algún otro emplazamiento en el barrio de las Fuentes que finalmente no se consideró adecuado.

Es una figura de unos dos metros de alto que representa a una muchacha vestida según el ideal clásico griego. Su túnica liviana deja al descubierto el hombro izquierdo y su cabello pende sobre los hombros dividido en dos crenchas y recogido con una cinta alrededor de la cabeza.

Porta dos vasijas, una sobre el hombro y otra agarrada por el brazo en el costado izquierdo, por las que derrama sendos chorros de agua sobre un pilón circular labrado en piedra, que sustituyó en el traslado al original de hierro que había en la plaza de la Seo.

Fue fundida por los históricos talleres Averly, aunque se desconoce el nombre de quien la diseñase inspirándose en las tendencias decorativas del Segundo Imperio Francés, que tuvo lugar en Francia entre los años 1852 y 1870 bajo la batuta de Napoleón.

Fotografía de la fuente en su emplazamiento original, en la plaza de la Seo, realizada por el músico Joaquín Turina Pérez y aportada por Jesús Crusellas en 'Fotos Antiguas de Zaragoza'.

Cuando en 1981 se redactaba el proyecto para la peatonalización de la plaza de la Seo, se barajó llevar la fuente de la Samaritana a su emplazamiento original, aunque finalmente se desechó esta posibilidad porque la fuente ya formaba parte del paisaje y del paisanaje habitual de esta coqueta plaza, la que a diario frecuentamos habitantes de la ciudad y turistas llegados de las más diversas latitudes en busca de un poco de paz y tranquilidad o atraídos, sobre todo los foráneos, por la belleza de la fachada barroca de la iglesia de Santa Isabel o San Cayetano.

Esta joya del barroco aragonés está muy bien complementada por otros edificios interesantes en torno a la plaza, como el neoclásico palacio de Sobradiel, que acoge el Colegio Notarial, o el Hotel Catalonia, de estilo arquitectónico modernista.

Cuando voy a ver a la Samaritana me siento en alguno de los bancos que rodean la fuente y escucho los susurros del agua mientras las palomas se refrescan en el pilón. Algún indigente les regala trozos de pan de su bocadillo y prestos bajan de los árboles a comer también los gorriones y las urracas que anidan los plátanos de sombra del lugar. Y la Samaritana nos contempla a todos con su delicada, casi imperceptible, pero sincera sonrisa.

Moras para comerlas frescas, en mermelada o en helado

El verano se resiste a desaparecer con viento fresco casi mediado el mes de septiembre, con lo que el otoño solo se vislumbra, por ahora, con la maduración y recolección de lo que nos ofrece la naturaleza en estas semanas del año. Como por ejemplo, las moras, que hoy en día prácticamente nadie recoge, cosechándolas y poniéndolas en un tarro o táper para que no se chafen, y comiéndolas sin medida al mismo tiempo.

Moras recién recogidas esta misma semana. Foto del autor.

En el caso de quien suscribe, todos los años por estas fechas hago acopio de moras por los bosques y linderos de los caminos del valle de Benasque, donde hay gente que recuerda como antaño solían ser los abuelos quienes, mientras estaban cuidando el ganado en algún campo, pasaban el rato cogiendo moras para llevarlas luego a casa, donde toda la familia las disfrutaba de postre bañadas en vino rancio del tonel o en formato de mermelada, que la yaya había preparado pacientemente en la olla o en la cacerola.

Por su parte, los yayos las utilizaban para preparar un licor de intenso sabor afrutado que se conseguía dejando macerar durante un par de meses un buen puñado de moras en un licor de alta graduación, por ejemplo aguardiente.

Rica mermelada de moras, ya lista para comer. Foto del autor.

Conforme uno va adquiriendo experiencia en la recolección de frutos silvestres, va descubriendo que las mejores moras son las más gordas, que se presentan ya bien negras por estar totalmente maduras. Sin embargo, aunque se cuele alguna que tenga todavía algunos granos rojos o morados no viene mal porque aportan algo de acidez a la mermelada o al postre.

Un buen método para guardarlas, según los más viejos del lugar, es congelarlas. Con estas se puede preparar un postre muy rico en forma de helado, triturándolas y mezclándolas con yogur y azúcar.

Las endrinas ya se pueden ir cosechando para preparar el pacharán. Foto del autor.

Qué satisfacción, poder trasmitir esas costumbres, esas sensaciones gustativas y ese cariño de padres a hijos y de abuelos a nietos, a la vez que se recogen y se disfrutan estos y otros frutos que en estas fechas o próximamente nos ofrece la madre Tierra, como las manzanas, las nueces, avellanas, membrillos o endrinas, con las que prepararemos el popular pacharán. ¡Que aprovechen!

Toma chocolate, pero con la máxima pureza posible

El chocolate es uno de esos alimentos tan ligados a nuestra memoria culinaria que nos parece que forma parte inseparable de la cultura hispana desde tiempos remotos. Sin embargo, es bien conocido que la materia prima del chocolate, el cacao, fue uno de los más felices descubrimientos alimentarios ligados a la colonización de América.

Tabletas de chocolate negro, con leche y blanco.

No se sabe cuándo comenzaron a consumirse las mazorcas de cacao del árbol bautizado por el naturalista y botánico sueco Carlos Linneo como 'Theobroma cacao' (theobroma significa 'alimento de dioses' en griego). De esta planta se obtienen grandes vainas que contienen una pulpa dulce y húmeda, además de las semillas. Sí se sitúa en hace algo más de 3.000 años la fecha en que se empezó a elaborar la bebida a base de cacao, llamada chocolate por los españoles a partir de la palabra maya 'chocol' (caliente) y de la azteca 'atl' (agua).

Los aztecas tostaban y molían las semillas de cacao, haciendo con ellas una bebida que se servía en las ceremonias religiosas y se relacionaba con la sangre humana.

Los mayas preparaban el chocolate en frío y los aztecas lo consumían caliente o tibio, sazonado con algunas especias, como la vainilla, el chile, el ajonjolí y el anís. También solían agregarle harina de maíz para darle más consistencia. Los primeros europeos que supieron de estas semillas fueron los hombres que fueron en el cuarto viaje de Colón, en 1502, trayendo algunas muestras a su vuelta a la Península.

Granos de cacao crudos de Nigeria. Foto de Bamidele Sodiq.

Cuando los colonizadores comenzaron a consumir chocolate fueron enriqueciéndolo con sus propios condimentos, como canela, clavo, almendras, agua de rosas y almizcle. También añadían vainilla y azúcar de caña para endulzarlo y contrarrestar su amargor.

Elaboraban unas tabletas de chocolate secando los granos de cacao y las especias para luego molerlas todas mezcladas. Después calentaban la mezcla para derretir la manteca de cacao y formar una pasta bien consistente. A continuación, aplicaban la pasta sobre una hoja grande o sobre un papel, en donde el chocolate se solidificaba al enfriarse. En España, esta pasta con especias comenzó a fabricarse hacia 1580 y durante todo el siglo siguiente el chocolate fue extendiéndose por Italia, Francia e Inglaterra.

En los primeros dos siglos tras su llegada del Nuevo Mundo, el chocolate se consumía casi exclusivamente como bebida. El monasterio cisterciense aragonés de Piedra fue el primero de Europa en el que se elaboró el chocolate, allá por 1534. Ello explica la gran tradición chocolatera de la orden cisterciense. En el siglo XVIII, los libros de cocina ya incluían recetas en las que el chocolate ocupaba un lugar destacado entre los ingredientes. Tal era el caso de la elaboración de algunos mazapanes, galletas, cremas, helados y mousses. Hoy en día, cualquier restaurante de cierto nivel ofrece en su carta alguna creación con chocolate.

Postre llamado 'El Ritual del Cacao' Chocolates-Miso Rojo-Torrefactos, del restaurante Carcas Casa Pedro. 

 A principios del siglo XX, la rica semilla traída por Colón cuatro siglos antes había alcanzado su mayoría de edad en confitería, en la que se utilizaban hasta un centenar de chocolates diferentes. A ello habían contribuido también las innovaciones suizas. La primera acaeció en 1876, cuando el confitero Daniel Peter utilizó la leche en polvo producida por su compatriota Henri Nestlé para elaborar el primer chocolate con leche sólido, ya que los sabores de la leche combinan muy bien con los del chocolate y además las proteínas lácteas reducen la astringencia de éste. 

En 1878, otro suizo, el fabricante Rodolphe Lindt, inventó una máquina que molía el cacao, el azúcar y la leche en polvo de manera que se obtenía una consistencia mucho más fina, tal como la conocemos en la actualidad.

Hoy en día, el chocolate es un alimento indispensable en la dieta de culturas gastronómicas de todos los continentes. Para los más pequeños, es fuente insustituible de placer y sinónimo de alegría y diversión, ya sea a la taza, en forma de chucherías, caramelos, bollos, pasteles, turrones o en la pura y dura tableta. También es un ingrediente del que se echa mano a menudo en las cocinas más humildes y en los fogones de los restaurantes más afamados.

Chocolate con churros que sirven en la churrería zaragozana La Fama. Foto del autor.

Pero no solo los niños, también los adultos disfrutamos del sabor del auténtico chocolate, ya sea sólido o líquido. Yo suelo tomarlo acompañado con churros en la que, para mí, es la mejor chocolatería y churrería de Zaragoza, La Fama, situada a muy pocos metros de la plaza del Pilar.

Para satisfacción de los amantes del chocolate, digamos que multitud de estudios científicos corroboran que este alimento es muy saludable para el organismo, especialmente si se consume con el máximo grado de pureza posible, es decir, sin aditamentos como leche o azúcar.  

Así que ya lo sabéis, no os privéis de tomar chocolate siempre que os apetezca porque es rico en antioxidantes que combaten el envejecimiento celular, contiene minerales esenciales como hierro, magnesio y potasio y favorece la salud cardiovascular por su contenido en flavonoides. Y por si esto fuera poco, predispone al buen humor gracias a su contenido en teobromina y triptófano. Y para terminar, os propongo escuchar y hasta bailar este cha cha cha que hizo famoso la Orquesta Aragón hace muchos años, 'El bodeguero', donde recomiendan tomar chocolate y pagar lo que debes.