Garbanzos con chireta del restaurante El Origen

Ya hemos hablado en otras entradas del blog de la importancia de los garbanzos en los menús de la cocina tradicional española, en general, y por supuesto en la aragonesa. Seguimos en los días más fríos del invierno y apetecen platos que contengan la sustancia y la presencia de esta legumbre imprescindible en nuestra dieta. Hoy os propongo un plato de garbanzos con chireta que elabora la cocinera Beatriz Allué en el restaurante El Origen, de Huesca.

Plato de garbanzos con chireta. Foto de El Origen.

Para quienes somos defensores a capa y espada de la cocina tradicional de nuestra tierra, este plato es santo y seña, pues combina acertadamente dos preparaciones que nos encantan, como son el cocido de garbanzos y las chiretas. Sobre la preparación de unos y otros ya hemos hablado en sendas entradas del blog, aunque más abajo ponemos el método que utiliza Beatriz para cocer los garbanzos. 

Quien se anime a preparar las chiretas, en este artículo tenéis la receta para su elaboración. Si no, podéis comprarlas ya preparadas por distintas carnicerías de Sobrarbe o Ribagorza.

Esta receta hay que atribuírsela a la cocinera Beatriz Allué, quien en su establecimiento oscense apuesta por la cocina tradicional con toques renovadores, tanto en las presentaciones como en las elaboraciones, basando su trabajo en productos de proximidad, muchos de ellos con etiqueta de 'ecológicos', como los garbanzos de La Hoya que incluye en este plato.

Beatriz Allué, cocinera y propietaria del restaurante El Origen. Foto de El Origen.

Ingredientes: garbanzos; zanahoria, cebolla, ajos, laurel, puerro, pimiento rojo (opcional) y perejil; almendras, aceite de oliva virgen extra del Somontano y chiretas.

Elaboración: poner a remojo los garbanzos con agua templada la noche anterior. Hervir en una olla grande la zanahoria pelada, la cebolla y el puerro limpios, tres dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando rompa el hervor, añadir los garbanzos. Dejar cocer hasta que estén tiernos, alrededor de una hora y media. Rectificar de sal.

Cuando estén cocidos, retirar las verduras y colocar en un vaso de batidora. Añadir unas hojas de perejil y un sofrito de abundante aceite de oliva, ajos pelados y almendras. Añadirlo caliente para que escalde el perejil. Triturar hasta hacer una pasta homogénea. Incorporar a los garbanzos, dándoles un hervor.

Cortar las chiretas a rodajas y marcar en la plancha o en la sartén con unas gotas de aceite hasta que queden doradas. Poner los garbanzos estofados en un plato hondo, coronar con la chireta y unas gotas de aceite de oliva.

Garbanzos en salsa contra los fríos de diciembre

El frío ya se deja notar en estos días de diciembre y apetecen platos de cuchara bien suculentos para nutrir y calentar el cuerpo y el alma. Un producto básico en estas preparaciones son los garbanzos, imprescindibles en platos paradigmáticos de toda la cocina tradicional española, como el cocido. Hoy nos centraremos en una receta pirenaica de tiempo inmemorial, los garbanzos en salsa.

Plato de garbanzos en salsa. Foto del autor.

Los garbanzos y otras legumbres tan populares como las alubias y las lentejas han estado y siguen estando presentes de forma regular en las mesas de toda familia que se precie de llevar una alimentación saludable y equilibrada. Antaño, los guisos a base de legumbres eran plato casi diario en nuestros pueblos y ciudades en casi todas las clases sociales. Lo único que las diferenciaba, si acaso, eran los ingredientes que acompañaban a los garbanzos, o sea, el tipo y la calidad de las verduras y carnes que daban sabor y consistencia al conjunto.

En los valles aragoneses del Pirineo, por ejemplo, se solían hacer con una salsa sencilla a la que incluso, a veces, se adicionaba algo de galleta para darle un toque festivo y muy peculiar.

Para elaborar este plato con garantías, es fundamental echar mano de unos garbanzos de calidad, que habrá que dejar a remojo la noche anterior a su cocción para que se ablanden. Yo he utilizado garbanzos de la variedad pedrosillano de cultivo ecológico. Para darle más hechuras de plato único, se ponen a cocer junto con varias patatas, en función de los comensales, cortadas a cuadrados pequeños en una olla con agua y sal.

Garbanzo pedrosillano de cultivo ecológico, a remojo. Foto del autor.

Se añaden un chorizo y panceta cortados a trozos y, cuando estén casi hechos, se incorpora un sofrito de cebolla, tomate y zanahoria, además de un huevo duro cortado a trozos pequeños. También se puede hacer previamente el sofrito en la misma cazuela en la que vamos a cocer los garbanzos y demás ingredientes, que incorporaremos cuando las verduras estén pochadas, cubriendo de agua el conjunto para llevar a cabo la cocción.

Además de todos los ingredientes apuntados, yo he preparado los garbanzos en salsa de la fotografía añadiendo al guisote un jarrete de cordero, que le ha dado más sabor rural y más nutrición al plato.

Otto Bestué rosado 2025. Foto del autor.

Y para maridarlo me he decantado por un rosado jovencísimo, de la añada 2025, que elaboran en Bodega Otto Bestué, de la D. O. Somontano, con uvas de garnacha. Es un vino muy fresco y juvenil, con destacadas notas de frutas rojas, como fresas y frambuesas, que aparecen en la boca con presencias de agradables golosinas. Quien prefiera un vino tinto, lo deseable es que sea joven y frutal para que concuerde con los alegres sabores de las verduras y de los propios garbanzos.