Caracoles para chuparse los dedos

Los platos elaborados con caracoles forman parte del recetario tradicional de muchos pueblos y regiones españolas, como Aragón. Es un plato muy popular, poco costoso y al alcance de todo el mundo. En Aragón hay una gran afición por esta especialidad gastronómica que, por otro lado, tiene grandes detractores, pues es un producto que gusta o se rechaza sin paliativos, no hay término medio.

Preparando una buena olla de caracoles durante una de las jornadas caracoleras de Zaragoza. Foto del autor.

Hace días que quería dedicar un artículo a este plato, que se suele consumir más en los meses en los que predomina el buen tiempo, como en primavera y verano, aunque en algunas partes de España es costumbre también prepararlos en invierno, con un caldo o salsa sustanciosos, e incluso son platos muy concurridos en las cenas de Nochevieja. Así que podríamos decir que es un plato atemporal, aunque por estos lares se solía comer tradicionalmente el día 24 de junio, festividad de San Juan.

En los tiempos en los que era obligada la abstinencia de comer carne, se consideraba apto comer caracoles porque no tienen la consideración de carne y tampoco de pescado, por lo que los buenos cristianos pueden comerlos cuando les plazca.

En nuestra región hay bastantes bares y restaurantes que lo tienen habitualmente en su carta. Incluso hay una Peña Caracolera de Aragón, desde la que se han puesto en marcha con periodicidad anual unas jornadas caracoleras durante la primavera, en cuya organización participaba activamente el inquieto gastrónomo José María Gamón, que ya nos dejó hace unos años. En el restaurante zaragozano Casa Pedro, por ejemplo, siempre están a disposición de los clientes los caracoles a la antigua.

Caracoles a la antigua de Casa Pedro. Foto del autor.

Los aficionados a esta preparación pueden disfrutar de las cualidades gastronómicas de este alimento y, además, beneficiarse de las muchas bondades nutricionales que ofrecen estos gasterópodos, que son ricos en proteínas de muy buena calidad, con aminoácidos importantes para la salud.

Tiene además abundantes minerales, como potasio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, zinc y selenio, por lo que es muy recomendable para los deportistas. Tiene también propiedades antioxidantes, que se potencian con el acompañamiento de aceite de oliva virgen extra y de las verduras que suelen utilizarse en su preparación.

Caracoles listos para su preparación. Foto del autor.

En la cocina tradicional aragonesa se preparan con un sofrito que lleva cebolla, salsa de tomate, panceta o chorizo, jamón, pimienta y laurel. En la salsa resultante se sumergen los caracoles una vez bien lavados y cocidos en agua. Para esto último, se ponen en la olla con el agua fría y se va calentando poco a poco para que salgan de su concha y, finalmente, se sube el fuego rápidamente para que no vuelvan a esconderse.

Al servirlos en la mesa, se acompañan de un recipiente bien colmado de ajazeite o ajoaceite, cuya elaboración explicamos en la entrada dedicada al cordero asado. Es obligado comerlos con las manos muy bien lavadas porque habrá que chuparse inexcusablemente los dedos para no desperdiciar ni una miaja de salsa.

Cordero asado al estilo tradicional

En la cocina tradicional aragonesa, las carnes en general constituían un artículo de lujo, a no ser que hablemos del tocino blanco y del entreverado, que no faltaban en el caldo diario, o de los huesos de los animales sacrificados, que se conservaban en abundante sal y que también se utilizaban para darle consistencia a los caldos diarios y sobre todo a los de días de fiesta.

Un plato con cordero asado ya troceado.

La carne de ovino y de cabra eran muy apreciadas y más asequibles que las de vacuno o porcino porque abundaban los rebaños de muy variados tamaños, en función de los posibles de cada casa, si bien nunca faltaban en cualquier corral unos cuantos ejemplares de ovejas, corderos y cabras. En verano, los rebaños solían subir a puerto, donde abunda la hierba, y en invierno los grupos pequeños pastaban en cualquier recodo del monte y luego se complementaba su alimentación en el corral con la hierba almacenada de los cortes veraniegos. Los rebaños grandes debían trashumar a la tierra baja para pasar los meses de más frío pastando por los montes del Somontano o de Monegros.

El cordero era apreciado hasta el punto de que cuando en gran parte del Pirineo se decía que 'hoy hay carne para comer' era una referencia clara a que los comensales iban a degustar algún guiso o asado de cordero o de oveja. Normalmente, se sacrificaba alguna res en ocasiones especiales, como fiestas populares y celebraciones familiares. 

En esta cocina tan austera como auténtica, y dada la excelencia de la materia prima, basada en animales alimentados de la forma más natural y en libertad por los montes, el tratamiento culinario era el mínimo imprescindible porque se trataba de disfrutar del sabor insuperable de un cordero asado o guisado con los mínimos aditamentos necesarios.

En el caso del cordero asado -en algunas zonas del Pirineo se habla del rustido o rustíu de cordero para referirse a esta preparación-, los únicos ingredientes que acompañan a la carne son la sal, el aceite de oliva, el ajo y un chorrito de coñac. Muchas veces se asaba todo el animal, una vez eviscerado (no se tiraba nada, como bien vimos en el artículo dedicado a las chiretas) y cortado en cuatro cuartos. Cada parte de carne se sala bien y por medio de unos cortes se embucha con dientes de ajo antes de meterla en el horno. Una vez en la bandeja de horneado, se rocía bien con aceite de oliva y cuando el asado está casi listo, se refresca rociando por encima con el coñac.

Como se ve, una receta sencilla, al alcance de todo el mundo, que se puede preparar hoy en día haciéndose con una mitad o un cuarto de una buena carne de cordero en nuestra carnicería de confianza. Y si se quiere, para darle un poco más de vistosidad y sabor, se pueden añadir unas patatas panadera y algún pimiento asado como guarnición. Y, recurriendo al recetario más tradicional, se acompaña con una salsa ajazeite. Maridar este plato de cordero no es nada complicado, pues nos sirve cualquier vino tinto con 'pitera', como decimos por aquí, mejor con algo de crianza, pero no necesariamente.

Preparando el ajazeite en el mortero. Foto de Fran Bravo.

Un poco de ajazeite
El cordero asado se puede acompañar con una salsa de ajoaceite o ajazeite, una preparación muy socorrida en la cocina tradicional aragonesa y que se utiliza mucho para darle gracia y sabor a otros muchos platos, como los que llevan conejo, y con los guisos de caracoles.
Para elaborarla, se cuece un kilo de patatas en agua y sal. Después se escurren y se llevan al  pasapurés. Con una cuchara o un almirez de madera se trabaja la masa con abundante aceite de oliva, agregando tres huevos y las yemas de otros tres, además de ajos picados a gusto del comensal. Las claras de estos tres últimos huevos se añaden al final, montadas a punto de nieve. Debe quedar una masa fina y muy consistente.