Guiso de ciervo o chizardo en Can Pere, de Benabarre

Últimamente he comido un par de veces en el restaurante Can Pere de Benabarre, un excelente establecimiento familiar dedicado a la cocina tradicional de esos que están en trance de desaparición por las modas impuestas por la cocina de vanguardia y la proliferación de los gastro bares y las franquicias de comida rápida. 

Son unos verdaderos artistas en el trabajo de la cocina a la brasa y tienen un menú del día con una estupenda relación calidad/precio por 16 euros, con un primero, un segundo y postre, además de vino de la casa y agua mineral. La carta es también muy completa y atractiva con precios justos y razonables.

Guiso de ciervo en Can Pere de Benabarre. Foto del autor.

Esta misma semana estuve allí almorzando, en la coqueta y soleada terraza cubierta con vistas al castillo y a las montañas del entorno, y comí un trinxat de col y patata de primero, y un guiso de ciervo de segundo que estaba para chuparse los dedos.

Esta degustación me sirve de apoyo para hablar de la socorrida carne de ciervo, corzo y otros venados, como el sarrio (chizardo o ixarso en fabla aragonesa), tan apetecida y apreciada en épocas pretéritas en todos los valles del Pirineo aragonés.

La receta básica no tiene secreto alguno pues se trata de poner en una olla a fuego lento y en frío todos los ingredientes. Por ejemplo, en la fórmula recogida en el librito 'La cocina del Sobrarbe', editado por la comarca hace algunos años, el guiso lo componen, además de la carne de chizardo cortada en dados, dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla mediana, cuatro dientes de ajo, dos tazas de agua, una de vino, pimienta, una pizca de canela y sal. 

Una vez todo en la olla, se tapa y se deja cocer entre una o dos horas, en función de la terneza de la carne, que dependerá de la edad que tenía el animal. Al llevar el guiso en una fuente a la mesa, recomiendan acompañarlo con unas trufas cocinadas al vapor. En algunos pueblos del valle de Benasque gustan de rallar sobre el guiso una onza de chocolate antes de llevarlo a la mesa.

Exterior y puerta de entrada a Can Pere.

Como se ve, es una receta sencilla que permite degustar con pocos sabores añadidos una carne exquisita, que algunos cocineros enriquecen marinándola en vino tinto y alguna hierba aromática unas cuantas horas antes de ponerla a guisar.

Así la preparan, sin trampa ni cartón, en Can Pere, para gozo de su numerosa clientela, que agradece, además de los ricos platos que salen de la cocina, la amabilidad y profesionalidad de todos los miembros de la familia que los atienden.

Crema 'catalanoaragonesa' en Can Pere. Foto de H. Solanilla.

Añadir únicamente que la mayoría de los postres son de elaboración propia, como la exquisita crema catalana, que en este caso bien podría ser catalanoaragonesa dado que la elaboran en una de las poblaciones históricamente más importantes de la Ribagorza aragonesa, localidad que cuenta con numerosos atractivos turísticos, como su imponente castillo, que la hacen digna de una detenida visita que bien puede incluir un almuerzo en Can Pere.

Arroz de setas otoñales

Estamos en plena temporada setera y este año hay abundancia de hongos en las montañas pirenaicas y en otras sierras y sistemas montañosos de Aragón gracias a las generosas lluvias que nos ha regalado el verano y lo que llevamos de otoño.

Resultado final de un exquisito arroz de setas otoñales.

En épocas pasadas, nuestros antepasados echaron mano de estos recursos naturales para alegrar sus cocinas y mesas, tanto para las comidas de diario como para las de festivos y celebraciones.

Una de las preparaciones en la cocina tradicional aragonesa era la de arroz con setas, de cuantas más variedades mejor. Y es que a fuerza de probatinas y trasmisión del saber popular, nuestras tatarabuelas fueron marcando el camino de los estrellados chefs de hoy en día, que comprueban en sus creaciones la buena pareja que forman el arroz y la trufa negra, por ejemplo.

Yo he estado estos días por el valle de Benasque, mi segunda casa, y he disfrutado a más no poder de este otoño micológico cogiendo setas y preparando ricos platos en la cocina.

Muxardinas y robellones, apreciado botín de un día de recolecta.

Como este arroz con robellones y muxardinas (que es como llaman a las senderuelas por el Pirineo) cuya degustación se convirtió en un momento zen.

Para prepararlo, lo primero que haremos será limpiar bien las setas de tierra y de partes pasadas o podridas y lavarlas bajo el grifo. Después, una vez escurridas, yo las frío en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva (cada especie por separado) y así puedo conservarlas unos días en la nevera o las congelo para futuros guisos.

Una vez que tenemos listo el ingrediente y aliciente principal de esta preparación, nos ponemos manos a la obra con un recipiente amplio, el que se suele utilizar para preparar paellas, donde haremos un sofrito de cebolla y ajos bien picados, al que agregaremos tomate natural o en conserva ya triturado. Si le queremos dar un toque verde al sabor y a la vista, podemos poner unas pocas judías verdes bien troceadas o unos guisantes. Yo siempre le pongo a los sofritos de arroz un poco de vino blanco, me da igual la variedad de uva pero sí opto por uno de acreditada calidad, algo imprescindible para que el resultado final del plato sea el apetecido.

Pasados unos minutos procederemos a hacer el arroz según el procedimiento habitual: echamos el arroz, lo revolvemos bien en el sofrito y acto seguido le agregamos la correspondiente proporción de agua o de caldo vegetal. Las setas troceadas las añadiremos hacia mitad de cocción para que den sabor pero para que no se pasen de textura puesto que ya las habíamos frito previamente.

Y cuando el arroz está en su punto, se deja reposar unos minutos y después se sirve para disfrutar, como en este caso, lo que no está escrito.

El arroz, ya preparado y listo para degustar.

Un gran maridaje con un syrah

El acompañamiento de los platos que llevan setas siempre se me ha antojado bastante complejo, dada la gran cantidad de variedades de hongos, con sus sabores y texturas diferenciados. 

En el caso de los arroces con setas, he llegado a la conclusión de que un vino que les acompaña en gran armonía es aquél que lleva syrah, ya sea en la versión monovarietal o en ensamblaje con otras uvas. En este caso, opté por el Enate Syrah Shiraz, un vino de alta gama que fue como anillo al dedo con este plato de altas prestaciones. Sus notas de frutillas del bosque y de flores azules hacen que el paladar se recree mientras sus taninos aterciopelados disuelven los restos del arroz setero. Impresionante.

Viñas de Miedes Tinto, garnacha honesta y polivalente

Me gusta mucho probar y descubrir vinos apetecibles y ricos entre bodegas poco conocidas y que conviene conocer para encontrar referencias con una buena calidad precio. Pero de vez en cuando me apetece también volver a disfrutar valores seguros, vinos que conozco desde hace años y que nunca me defraudan. 

Etiqueta de Viñas de Miedes Garnacha.

Tal es el caso de los vinos que salen de Bodegas San Alejandro, ubicada en la población zaragozana de Miedes y acogida a la Denominación de Origen Calatayud. Y, como dice el eslogan de la bodega, Viñas de Miedes es la marca de vinos para los entusiastas de las cosas sinceras y saludables, para los que quieren beber el vino sin normas y disfrutar de la vida a su manera.

Viñas de Miedes son vinos jóvenes, sinceros, honestos y humildes, en los que no hay trampa ni cartón. Así, el tinto, elaborado con garnacha, se muestra muy gratificante y desprendido en aromas y sabores, que nos trasladan toda una sinfonía de referencias frutales sumamente agradables, las típicas de esta uva tan aragonesa, con predominio de frutas negras y rojas.

Es muy adecuado para degustarlo en encuentros de amigos o en pareja, en esos momentos de relajación, ya sea tomándolo solo o acompañando platos muy variados, como charcutería, quesos, carnes blancas, hamburguesas y postres a base de chocolate.

Botella de Viñas de Miedes Garnacha.

Y por si todo eso fuera poco, tiene un precio verdaderamente atractivo, 4,25 euros en la tienda de la bodega, y a veces se puede encontrar incluso por debajo de esa cantidad cuando aparece ofertado en algunos lineales de grandes superficies.

Retrato de Gracián conservado en el colegio jesuítico de Calatayud.

Baltasar Gracián, referencia ineludible

El jesuita y escritor Baltasar Gracián, nacido en Belmonte, a tan solo ocho kilómetros de Miedes, es una figura a la que Bodegas San Alejandro rinde tributo dedicando las etiquetas de algunos de sus vinos más reconocidos, como los Baltasar Gración y los Clos Baltasar. Este importante sacerdote y literato aragonés está muy presente en toda la zona y es referenciado constantemente en todas las rutas turísticas y enoturísticas de la comarca de Calatayud, en donde es una figura muy venerada.

Su producción se adscribe a la corriente literaria del conceptismo. Forjó un estilo construido a partir de sentencias breves muy personal, denso, concentrado y polisémico, en el que domina el juego de palabras y las asociaciones ingeniosas entre estas y las ideas. El resultado es un lenguaje lacónico, lleno de aforismos y capaz de expresar una gran riqueza de significados. Entre sus obras, destaca 'El Criticón'.

Una macedonia con melocotón de Gaby Coarasa

La maestra de la cocina aragonesa que regentó durante muchos años Casa Blasquico, de Hecho, nos dejó la semana pasada a los 90 años de edad.

Macedonia agridulce templada con melocotón, de Gaby Coarasa. Foto del autor.

"Estandarte del recetario y de la cocina tradicional de Aragón y en especial, de su comarca de la Jacetania. Hablar de Gaby es hablar de legado y de valores. De compartir y de dar siempre el máximo, sin esperar nada a cambio". Así ha definido a la maestra de cocineros la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, con quien Gaby colaboró siempre que se le pedía.

Deja un gran legado en forma de recetas en publicaciones y en apariciones en prensa y televisión, como en el también histórico programa 'Con las manos en la masa', al que ya hemos hecho referencia en alguna ocasión en este blog.

Y para homenajear a Gaby, nada mejor que hacernos eco de una de esas recetas, la que apareció en 2004 en el libro 'El melocotón de Calanda', editado por el Consejo Regulador de la D. O. Melocotón de Calanda. Se trata de la macedonia agridulce, cuyo ingrediente principal es el melocotón de Calanda, que en estos momentos está en el mejor momento de la temporada.

Esta macedonia la podemos elaborar con las frutas disponibles en cada época del año. Ésta, por ejemplo, además de melocotón, la he hecho con plátano, mandarina y manzana.

Primero se cortan en trozos pequeños todas las frutas y se colocan en un bol. Después hay que hacer un almíbar en una cacerola con agua y azúcar. Se deja enfriar y se añaden el zumo de un limón, una cucharada de maizena y tres yemas de huevo. Se bate la mezcla y se deja cocer unos minutos al baño María.

Apagado el fuego y cuando la mezcla aún esté caliente, se echan las frutas encima y se pone al horno bien caliente para que se gratine. Con las claras, podemos batirlas a punto de nieve y ponerlas también en el horno para que se conviertan en una masa crujiente que colocaremos después en la parte superior del recipiente, en el momento de servir este postre consistente, nutritivo y saludable.

Gaby Coarasa, en su época de maestra de los fogones en Casa Blasquico.

Descanse en paz Gabriela Coarasa y que su ejemplo sirva de guía a los numerosos cocineros y cocineras que engrandecen cada día las mesas y los productos de Aragón.

Un garbeo por la cocina de alta montaña

Se celebra estos días en el principado de Andorra la tercera edición de Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, que termina este viernes. 

Organizadores y participantes en Andorra Taste, durante el acto de inauguración.

Una de las tesis que se están confirmando en este congreso es que las difíciles particularidades orográficas y también las conocidas características climáticas de los pueblos ubicados en alta montaña condicionan las formas de vida, la agricultura y ganadería y, por consiguiente, la gastronomía. En esta edición de Andorra Taste, según me informan los organizadores, el binomio altitud-latitud es protagonista y permite hermanar territorios que se enfrentan a retos similares a pesar de sus diferencias geográficas. Lo han ejemplificado sobre el escenario el chef noruego Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), el sueco Filip Gemzell, los chicos del restaurante finlandés Nolla o cocineros españoles como David Yárnoz (Molino de Urdániz**, Navarra), Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) y Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Huesca).

Dada la ubicación geográfica de Andorra, en plenos Pirineos, el congreso ha acercado la mirada a las cocinas más próximas. Desde las bajuras de los montes de Euskadi, a los valles navarros, los altos picos de Aragón y hasta los angostos valles andorranos, los asistentes al Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña han podido captar la esencia común de unas propuestas culinarias basadas en el producto local.

Eduardo Salanova, durante la ponencia en la que expuso su menú 'Cambio de Vía'.

Uno de los cocineros participantes ha sido el aragonés Eduardo Salanova,  quien a mediados de 2021 abrió las puertas del restaurante Canfranc Express, instalado en un vagón de tren de 1927 en la remodelada estación de tren de Canfranc (Huesca), y en tan solo cinco meses logró su segunda estrella Michelin (la primera la consiguió junto a Ana Acín para el restaurante Espacio N, de Esquedas), apostando por una cocina basada en el recetario de los valles aragoneses “porque es nuestra identidad”. Y, como muestra, expuso cuatro de los platos más destacados de su menú titulado 'Cambio de Vía', con el que busca reposicionar el legado culinario del valle del Aragón a base de técnicas contemporáneas.

Chiretas emplatadas y listas para comer (foto del autor).

La chireta

Y como ya se sabe que aquí, como en casi todo en la vida, cada loco se obsesiona con su tema, a mí me habría gustado que estos cocineros hubieran centrado alguna ponencia en la chireta, un plato típicamente altoaragonés que tiene su réplica en algunas culturas de esos mundos de Dios. Como en Escocia, donde el conocido haggis guarda asombrosas similitudes con nuestro emblemático preparado derivado del cordero.

El haggis es un embutido preparado con las vísceras de oveja. El corazón, hígado y los pulmones del animal se pican junto con cebolla, grasa de riñón, harina de avena, sal y especias. Esta masa se embute en el estómago del animal y después se hierve durante aproximadamente tres horas.

Existen diferentes formas de comer el haggis. Una vez caliente y abierto, se combina con diferentes guarniciones, según las preferencias, aunque tradicionalmente el haggis se come con puré de patatas hervidas, acompañadas con un vaso de whisky escocés. Y se puede degustar solo o bien con una típica salsa al whisky. 

El haggis, la chireta escocesa. (Foto de Wikipedia).

No se sabe el momento exacto en el que nació esta especie de embutido escocés. Lo que sí se supone, considerando la utilización de ingredientes considerados "pobres", es que fue ideado por criadores y cazadores que buscaban utilizar de la mejor manera posible todas las partes del animal. Igualico que lo que ocurre con la chireta, que decimos por aquí. Pues nada, a ver si en próximas ediciones del Andorra Taste se dedicen a hermanar territorios montañeses de distintas latitudes con la chireta y sus similares.

Albada Blanco, vino de pueblo con muchos atractivos

Esta semana me complace recomendaros un vino blanco que todos los años disfruto en estas fechas veraniegas. Se trata del Albada Blanco, que elabora la Bodega Virgen de la Sierra (Denominación de Origen Calatayud), de Villarroya de la Sierra. Está hecho a partir de uvas de la variedad macabeo procedentes de viñas de casi medio siglo de edad, plantadas en vaso y en laderas de secano, con una altitud entre los 900 y 1.100 metros, en el término municipal de Villarroya de la Sierra, en pleno Sistema Ibérico.

Botella de Albada Blanco 2023.

Al llevarlo a la copa, presenta un color amarillo con matices verdosos y aromas de alta intensidad en los que se detectan notas de frutas blancas maduras, plátano y melón, además de referencias a hierbas aromáticas. El de la añada 2023 tiene también un perfil bastante cítrico y un fondo de frutos secos que lo hacen muy agradable en su paso por la boca, en donde entra con amplitud y potencia, mostrándose graso, fresco y muy persistente, gracias a su crianza de más de tres meses sobre sus lías.

Se recomienda servirlo a una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados. Es un acompañante ideal para paellas, mariscos, carnes blancas, ensaladilla rusa y aperitivos. Tiene un grado alcohólico del 14% y su precio de venta al público es de unos seis euros. Es, sin duda, uno de los blancos con mejor relación calidad-precio de cuantos se hacen en Aragón.

El nombre del vino, Albada, es un homenaje a los hombres del campo, que cantaban canciones así denominadas cuando iban por las mañanas a hacer las labores agrícolas.

La etiqueta es sencilla y muy conceptual. Fue diseñada por el artista Aitor Tellechea. La imagen circular que la preside es un homenaje a la garnacha, originaria de Aragón y que después se extendió por todo el mundo. El círculo simboliza la perfección, el equilibrio, lo precioso y regular, pero al mismo tiempo el principio y el fin del ciclo vital de la cepa, que se renueva cada año.

Patas o manitas de cerdo

Bien conocido es ese dicho que sentencia que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, en referencia a que hasta las patas se llevan a la cazuela para hacerlas comestibles y digeribles. Y no sólo eso, sino que con las patas o manitas, como las denominan ahora en algunos recetarios para darles más empaque, se elaboran platos con los que, literalmente, nos chupamos los dedos, pues es necesario ayudarse de ellos para poder sacar el máximo rendimiento a este manjar, sin que valgan tenedores, cucharas o cuchillos para este menester, por mucha habilidad que se tenga en su manejo.

Patas de cerdo con salsa que preparé ayer en mi casa.

Por supuesto, el recetario aragonés incluye varias recetas para consumir los andares del cerdo, hechas todas con ingredientes que siempre estaban a mano en las casas o en las carnicerías. 

El primer paso, una vez bien limpias las patas, es hervirlas en una olla con agua y sal (aunque se recomienda haberlas tenido previamente un par de días bien envueltas en sal), junto a un hueso de jamón, un puerro y una zanahoria. Lo mejor es ponerlas a hervir partidas por la mitad porque así se facilita su posterior consumo. 

Una vez cocidas es cuando entran en juego las distintas variantes según la zona geográfica. En Sobrarbe, por ejemplo, las pasan por harina y las fríen. Hacen una picada de almendras, ajo, perejil y vino blanco en el mortero y la ponen en una tartera con un poco de agua de la cocción de las patas. Cuando la salsa está más o menos ligada, se introducen las patas y se dejan cocer un rato para que se impregnen del sabor de los ingredientes.

En otras zonas, una vez cocidas las patas, se acompañan de una salsa elaborada con cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, pimentón y laurel. Una vez pochadas todas las verduras, se incorporan las patas y se dejan borbotear unos minutos para que absorban los sabores.

El acompañamiento ideal para este plato puede ser un vino tinto joven o con poca crianza, más bien ligero, aunque tampoco le iría mal un blanco fermentado en barrica con cierto cuerpo.

La pata de cerdo, lista para comer.

Con caracoles o con alubias

En algunas ocasiones, para darle más consistencia a este plato, pues la parte saciante que hay entre los huesos de las patas es más bien escasa, se acompaña de algún otro ingrediente, como alubias, que deben incorporarse ya cocidas a las patas con su salsa. Así las suelen hacer, por ejemplo, en Tramacastilla de Tena. Otro producto que casa bien con las manitas de cerdo son los caracoles, que también deben incorporarse, ya cocidos, al igual que hemos dicho con las judías.

El pollo, que sea a la chilindrón

Recetas para la preparación de un producto tan popular como es el pollo hay muchas, pero la más practicada en los hogares aragoneses desde hace algunos siglos es la del chilindrón. Incluso las que llevan esta etiqueta pueden encontrarse con distintas variantes, como puede comprobarse en cada una de las ediciones del certamen que tradicionalmente se celebra en esta primera semana de agosto en Huesca, organizadas por Radio Huesca dentro de los actos que conforman el pórtico de las fiestas laurentinas.

Guiso de pollo a la chilindrón en tartera de barro. Foto de Gabi Orte/Chilindrón.

Durante estos días, distintos establecimientos oscenses sirven raciones y tapas de esta preparación con denominación de origen aragonesa, por lo menos en lo que la de pollo se refiere, pues en la vecina Navarra también se estila desde hace mucho tiempo la cocción del chilindrón para el cordero.

Este guiso con pollo se practicaba en ocasiones especiales, como la fiesta mayor de muchos de nuestros pueblos y ciudades. Como Huesca capital, en cuyos hogares no falta en el almuerzo del día de San Lorenzo, el 10 de agosto, comida que suele culminar con otra preparación típica de estas fechas: el melocotón con vino.

Foto del concurso de pollo al chilindrón de la edición de 2016, en la que participé como jurado, junto a Mateo Sierra. Foto de Javier Blasco.

En mi memoria gustativa figura en un lugar predilecto el pollo a la chilindrón, pues en mi más tierna infancia mis abuelas y mis tías preparaban unos guisos exquisitos con los mejores gallos del corral del pueblo, tanto en La Fueva como en Naval. Desde luego, aquellos ejemplares de pollos nada tenían que ver con los de granja que se venden actualmente en la mayoría de carnicerías y supermercados, aunque en algunos establecimientos más o menos selectos también es posible adquirir pollos camperos criados con alimentación natural y con terreno para campar y ejercitar su musculatura.

Aunque, como ya ha quedado dicho, el guiso chilindrón admite variantes en función de las costumbres de cada pueblo o comarca, vamos a dejar constancia de la que se considera receta canónica, perfectamente recogida por el recordado poeta, escritor y guionista cinematográfico oscense Julio Alejandro de Castro en su 'Breviario de los chilindrones', que lleva los siguienes ingredientes además de imprescindible buen ejemplar de pollo: 1 diente de ajo gordo, 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates, 6 lonchas de jamón, aceite de oliva, sal y pimienta. Inexcusable, para este ilustrado aficionado a la buena cocina, llevar a cabo el guiso en una tartera de barro. Ánimo, pues, échenle ganas y... al pollo.

Elena Santonja y Julio Alejandro, preparando el pollo al chilindrón en el programa 'Con las manos en la masa'.

La receta, paso a paso en el programa 'Con las manos en la masa'
Julio Alejandro de Castro participó en el mítico programa de Elena Santonja 'Con las manos en la masa' que se emitió el 30 de junio de 1988, es decir, hace 36 años, en donde preparó el pollo a la chilindrón según la receta canónica y donde dio muestras de su amplia cultura y rica experiencia vital. Escritor, poeta, marino y cocinero aficionado, este insigne oscense nacido en el Coso en 1906, es conocido, sobre todo, por su trabajo como guionista del cineasta aragonés Luis Buñuel. El programa completo se puede ver en este enlace que lleva a la emisión de este documento que bien puede considerarse histórico.

Ulula, un tinto joven fresco y con carácter

Continuamos soportando temperaturas propias de la canícula, en la que apetecen comidas que nos aporten frescura y que vengan acompañadas de vinos que ayuden en esa labor de reconfortar el cuerpo y el alma. Así que es muy propio de estas semanas echar mano de vinos blancos y rosados, sobre todo, además de espumosos bien fresquitos.

Botella del vino tinto Ulula, de Bodegas Esteban Martín.

Pero tampoco hay que renunciar por completo a los vinos tintos. En primer lugar, como ya vimos en una entrada anterior del blog, pueden tomarse en forma de tinto de verano. Y también hay en el mercado vinos tintos que por su materia prima y por su método de elaboración aportan ya de entrada una destacada frescura en el paladar.

Y entre estos últimos hay uno que figura entre mis preferidos, tanto por sus prestaciones gustativas como porque aporté en el momento de su creación, hace ahora cinco años, mi granito de arena en forma de poética descripción de su origen. Se trata de Ulula, de Bodega Esteban Martín, de la D. O. Cariñena, que elabora su enólogo Jorge Barbería con uvas que se benefician del frescor nocturno de las fincas de esta bodega ubicada en Alfamén, a los pies de la sierra de Algairén.

Está elaborado con uvas de garnacha y syrah, dos variedades que forman una pareja estupenda, como queda demostrado en ésta y otras referencias que salen de varias bodegas aragonesas. El vino permanece tres meses en barricas de roble para intercambiar con la madera las cualidades necesarias para darle complejidad, realzando además sus fragantes notas frutales y que le aportan un untuoso fondo de tostados y de cacao. 

Como bien apunta el enólogo, es un vino perfecto para acompañar tapas y los más diversos platos de cocina mediterránea, especialmente con chuletas a la brasa y arroces, y no debe descartarse para rematar la comida o la cena acompañando postres que lleven chocolate entre sus ingredientes.

Contraetiqueta del tinto Ulula.

A todas estas cualidades hay que añadir otros aspectos que hacen atractivo este tinto, como es el hecho de que lleve las etiquetas de vino ecológico y vegano, y también por la buena relación entre su calidad y su precio. En la tienda online de Bodegas Esteban Martín se vende a 8 euros la botella. A través de la web se pueden comprar todos los vinos que se elaboran en Esteban Martín, entre los que destacan, además de este Ulula, Niño Mimado Tinto y Niño Mimado Blanco.

Migas: una receta tradicional de los valles de Hecho y Ansó

Las migas, listas para comer.

Un plato de auténtica cocina tradicional aragonesa es, sin duda, las migas, preparación que cuenta con innumerables variantes en otras regiones de España y que permite recetas que incluyen diferentes ingredientes incluso dentro de una misma demarcación regional. Al igual que en el caso de las chiretas, estamos ante un plato de aprovechamiento de los escasos recursos disponibles en algunas zonas geográficas en épocas de penuria económica o por circunstancias derivadas del clima o del aislamiento. A fuerza de necesidad, estas preparaciones culinarias fueron marcando carácter y haciéndose imprescindibles en las preferencias de los paladares de un gran número de aragoneses.

En este caso vamos a hablar de las migas que tradicionalmente preparaban los pastores, agricultores y madereros en los Valles de Hecho y de Ansó, en la parte más occidental del Pirineo aragonés y una de las zonas de nuestra región en la que las migas tienen más arraigo y tradición. Una particularidad de estas migas es que les añaden un poco de patata y, en algunas ocasiones, cuando están disponibles en los huertos, una pequeña cantidad de tomate.

Ingredientes para ocho a diez personas: 1 hogaza de pan de pueblo de 1 kilo, un puñado de sebo de cordero, 200 gramos de panceta o tocino de cerdo, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 250 gramos de usones o de setas variadas, 2 tomates medianos o 200 gramos de tomate triturado en conserva, 2 patatas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cortando las virutas de pan seco para las migas.

Evidentemente, hay que cuidar mucho el ingrediente principal de este plato: las migas de pan. Habrá que incorporar un pan de la máxima calidad posible, mejor si es de hogaza, y poner el máximo cuidado en su preparación previa. Para proceder a un perfecto corte de las virutas, el pan tiene que estar bien seco por lo que es preferible que la hogaza haya sido comprada por lo menos siete días antes de desmenuzarla. El tamaño de cada viruta no debe exceder del tamaño de la uña del dedo meñique, aproximadamente, con el fin de que luego todos los sabores se integren bien y no prevalezca el de las migas. La cantidad de pan a utilizar será de unos 100 gramos por persona.

Al contrario de lo que ocurre en otras muchas recetas que sobre las migas se han conservado y se practican en la actualidad, en esta zona no remojan ni con agua ni con leche las virutas del pan antes de incorporarlas al recipiente en donde se cocinan.

Incorporación al recipiente del sebo de cordero bien picado.

Lo primero que hay que hacer es poner en el recipiente que vamos a utilizar el sebo del cordero, que echaremos cuando el aceite de oliva esté bien caliente y que le va a dar un sabor especial a esta preparación. Tiene que estar bien picado con el cuchillo.

Incorporación de la panceta o tocino, patata a daditos y la cebolla muy picada.

Acto seguido se añaden la panceta o tocino y la cebolla bien picados, además de la patata, cortada a daditos.

El siguiente paso es agregar los ajos y las setas, preferiblemente usones, aunque a falta de éstos nos pueden servir cualesquiera de otras especies. Si no es temporada de setas, podemos echar mano de un bote de setas variadas en conserva. Todo ello bien picado.

El sofrito, una vez añadidos todos los ingredientes.

Luego se añade el tomate triturado o dos tomates naturales picados, se rectifica de sal y se remueve todo bien. Si nos queda muy aceitoso, se quita el aceite sobrante y se reserva, quedando el sofrito como se aprecia en la fotografía superior, y se va removiendo unos minutos a fuego medio para que se integre todo el conjunto.

Por último, se apaga el fuego, se echan las migas y se va removiendo sin parar, a la vez que se añade, poco a poco, el aceite que habíamos reservado, para que se vayan empapando las migas. Una vez incorporado todo el aceite, echamos agua, salpicándola sobre el recipiente, hasta que las migas adquieran la textura deseada, procurando que queden sueltas.

Incorporación de las migas al recipiente para remover bien todo el conjunto.

Esta receta típica de los valles de Hecho y Ansó es con la que elaboran las deliciosas migas que sirven en el restaurante Borda Arracona, de Ansó, donde es posible degustar otros platos típicos de nuestra cocina regional.

Bota de vino y cucharada y paso atrás 

El maridaje de las migas no tiene ninguna norma establecida, así que recurriremos a la costumbre y la tradición, en la que el acompañamiento preferido era el vino tinto tomado directamente de la bota, que iba pasando de comensal en comensal. Los participantes en el ágape compartían también el recipiente, la sartén donde se preparaban las migas, y cogían con su cuchara un poco del preparado y dejaban sitio al siguiente comensal. En la actualidad, si estamos en casa o en un restaurante, si degustamos esta receta, el vino que mejor acompañaría sería también un tinto, joven o con crianza, ya que las migas incluyen ingredientes de cordero y de cerdo. Tampoco estaría mal maridarlas con un blanco criado en sus lías, con cuerpo y estructura, elección más acertada en el caso de que las migas lleven granos de uva blanca entre sus ingredientes. Otro maridaje que va muy bien a las migas, sobre todo en verano, es el cava o cualquier otro espumoso bien fresco.

Cómo preparar un refrescante tinto de verano

El tinto de verano es una bebida cada vez más popular que ayuda a refrescarnos en los días de más calor, como es el caso de estos en los que estamos viviendo estas semanas de verano. Muchos puristas de la cultura del vino, sin embargo, reniegan de este tipo de combinados en los que el vino queda 'adulterado' con ingredientes que rebajan sus esencias (como grado alcohólico, el cuerpo o el sabor). 

Tinto de verano preparado en El Viejo Negroni.

Pues por lo que a mí respecta, no me parece mal tomar un buen tinto de verano a partir de un vino de cierta calidad (por ejemplo, vinos jóvenes o con un poco de crianza en madera) y supongo que muchos bodegueros estarían encantados de que se descorchasen  muchas botellas de sus marcas para hacer estos combinados.

Así que dejados a un lado complejos que no conducen a nada, os propongo una fórmula que hará del tinto de verano una bebida gratificante.

Hay que poner en una copa de vino una cantidad generosa de cubitos de hielo. A partir de ahí, vamos agregando los ingredientes que forman parte de este refrescante cóctel: un chorrito de vermú (por ejemplo, casero, no hace falta que sea de marca, aunque igualmente se puede utilizar Cinzano o Martini), se llena media copa con limonada o gaseosa, según el gusto de cada cual, y el resto con un buen vino tinto de la marca que más nos guste o de la que tengamos a mano. Se agita con una cuchara, se añade una rodaja de limón o de naranja, y a disfrutar.

En este vídeo que grabamos hace ya unos cuantos años, que incluye subtítulos en inglés y que ha registrado decenas de miles de visualizaciones, Pablo Lubiano, del establecimiento zaragozano El Viejo Negroni, nos enseña cómo preparar un tinto de verano con un rico vino de garnacha de la D. O. Cariñena.

Sirviendo vino tinto en una copa.

El vino no es un caldo

La temperatura adecuada de servicio del vino es una de las asignaturas pendientes en muchos locales de hostelería, aunque es en los restaurantes donde más se cuida este detalle, muy importante para una correcta degustación y disfrute del vino. En muchos sitios, todavía mantienen la trasnochada teoría de que el tinto se sirve a temperatura ambiente. Si es la temperatura de una bodega subterránea, podría valer la afirmación, pero si estamos en verano rozando los 40 grados, nos encontramos en una de las pocas ocasiones en que podríamos utilizar la palabra 'caldo' para referirnos a un vino. 

Un vino tinto nunca debería beberse a más de 18 grados centígrados, que sería la temperatura para una degustación ideal en el caso de los reservas y crianzas. Los tintos jóvenes deben consumirse frescos pero no fríos (entre 13 y 15 grados). En verano, se agradece que nos los sirvan un poco más frescos porque ya se irán atemperando en la copa. Los blancos y los rosados se disfrutan bien entre los 6 y los 9 grados, lo mismo que los espumosos.

El vino de la semana: Laus Garnacha Tinta Barrica 2021

Con vistas al primer fin de semana de julio, en pleno verano, catamos hoy un tinto que puede ir de maravilla para acompañar comidas y cenas muy típicas de estas fechas, como barbacoas de carne, parrilladas, embutidos, e incluso pescados a la brasa o a la parrilla. Además de por sus cualidades, este tinto de Bodegas Laus, de la Denominación de Origen Somontano, tiene un precio realmente interesante, pues el Laus Garnacha Tinta Barrica 2021 no llega a 6 euros la botella.

Botella de Laus Garnacha Tinta Barrica 2021.

Fue el primer tinto monovarietal elaborado con garnacha tinta de esta bodega barbastrense, que ha puesto gran interés en trabajar con esta variedad autóctona de gran potencial, cultivada en viñedos de altitud, en la finca Bachimaña, ubicada a 700 metros de altitud al oeste del Somontano. Tanto en nariz como al llevarlo a la boca, esta garnacha muestra el carácter frutal más característico de esta uva, como frutos rojos y negros en la línea de las fresas, frambuesas y moras, que aquí aparecen aportando una gran frescura, que no se ha perdido en absoluto durante sus cuatro meses de crianza en barricas de roble mixto.

Esa crianza le aporta un sedoso fondo de toques ahumados, vainilla y especias, que contribuyen a realzar las tonalidades frutales del vino, favoreciendo un paso fácil y elegante por la boca y dejando un largo posgusto en el paladar.

Tiene un grado alcohólico del 14% y el precio de cada botella en la tienda de la web de Bodegas Laus es de 5,95 euros.

Pues venga, probadlo y me decís que os ha parecido. De ahora en adelante iremos catando un vino cada semana, procurando que sea de Aragón y que sea accesible a la mayoría de los bolsillos. Y como digo siempre que se presenta la ocasión, sed felices, brindemos, bebamos y vivamos.

Un buen café, por favor

Hace unos días quedamos a tomar café con varios amigos y amigas en una cafetería del centro de Zaragoza y el amigable encuentro se me amargó bastante con el brebaje que me sirvieron como cortado de esos en vasito de cristal de toda la vida. Hasta el extremo de que al poco de dar un par de tragos se me puso tan mal cuerpo que estuve a punto de ir al baño en previsión de males mayores. Bueno, aguanté estoicamente, ahí quedó la cosa. Aunque ninguno de mis acompañantes puso objeción a lo que ellos tomaron en aquel momento, sí me comunicaron algunos, días después, que habían tenido una mala experiencia con el café.

Igual es que mi estómago no estaba para muchos trotes ese día, pensé en principio, pero no, pasado el mal trago y ya fuera del establecimiento -hay que recalcar que era una cafetería- el pésimo postgusto seguía difamando mi paladar, signo inequívoco de la mala calidad de la materia prima utilizada en la infusión cafetera.

Y es que esa señal es la prueba del nueve para detectar la excelencia de un café que degustas con placer cuando lo bebes y que muchos minutos después de haber abandonado el local donde te lo sirvieron te sigue regalando las papilas gustativas con recuerdos sumamente agradables.

El último cortado que tomé en Cafés El Criollo.

Esas sensaciones son las que disfruto cada vez que voy a la cafetería que tiene Cafés El Criollo en el número 5 de la calle Canfranc de la capital aragonesa, donde el nivel de la calidad del producto y de la preparación que atesoran y ejercitan los profesionales que están al otro lado de la barra es insuperable, la excelencia máxima.

Y, como consumidor, uno agradecería que se prodigaran locales si no tan magníficos, sí al menos con el mínimo de nivel que permitiese salir a los clientes con ganas de volver otro día. Y es penoso, ciertamente, comprobar que no existen muchos sitios en los que tomar un buen café en Zaragoza en particular y en Aragón en general. Será tal vez porque los consumidores no exigen calidad cuando les sirven y les cobran un euro y medio o más por un cortado, limitándose, como mucho, a encogerse de hombros y a pagar religiosamente. Y claro, si no te echan la cantada, es fácil caer en la tentación de ir disminuyendo cada vez más la calidad del producto utilizado para aumentar las ganancias, y eso que el café es uno de los productos que más beneficio reporta en la hostelería.

Siempre me ha llamado poderosamente la atención este pésimo nivel cafetero en nuestra región cuando lo cierto es que hay numerosas empresas cafeteras con una amplia gama de productos y que incluso ofrecen, como en el caso de El Criollo, cursos a los hosteleros para especializarse en la elaboración de cafés, para conseguir una buena preparación como barista. En el extremo contrario, me sorprendían gratamente los excelentes cafés que me servían, el año pasado, en las últimas etapas del Camino de Santiago, por tierras leonesas y gallegas. Y eso que el nivel de la hostelería, en general, no era para tirar cohetes, pero los cafés, oiga, eran cosa aparte, tal vez porque la cultura cafetera de la gente así lo exige por aquellas tierras.

Moraleja: cuando le sirvan un mal café, no tenga reparos en protestar e incluso pedir que le pongan otro en condiciones o que se lo cambien por un té u otra infusión de hierbas. Y, en caso contrario, no escatime muestras de aprobación y agradecimiento, incluso de alabanza, cuando la consumición ha sido de su agrado. Será una forma de contribuir a elevar la calidad de los productos y del servicio de la hostelería.

Bach dedicó una larga cantata al café.

Bach y 'La Cantata del Café'

Entre los numerosos ilustres consumidores de café que ha habido a lo largo de la Historia, figura en lugar destacado Johan Sebastian Bach, quien compuso en Leipzig, en 1737, 'La Cantata del Café', en donde relata la historia de un padre que amenaza a su hija con no dejarla casarse si no deja antes el 'vicio' del café. En este vídeo con subtítulos en español podemos escuchar esta obra.
También Honore de Balzac era un gran aficionado al café, hasta el punto de que se dice que tomaba diariamente hasta sesenta tazas y que dejó constancia de su afición en algunos de sus escritos.
Los defensores de las bondades del café aseguran que también Voltaire, Beethoven, Napoleón y Rossini fueron grandes amantes de esta bebida.

Diez lugares en los que regalarse el paladar en Zaragoza

Hace tiempo que Zaragoza tiene fama, dentro y fuera de Aragón, de ser una ciudad en la que se come y tapea bastante bien. Para quienes vienen de visita alguna vez por la capital del Ebro o para los zaragozanos que quieran disfrutar de una ruta por algunos de los mejores establecimientos de la ciudad, os pongo aquí mis diez favoritos en el centro de la capital aragonesa.

Los hermanos Carcas Armingol y su tapa campeona de España.

1. CASA PEDRO. Para mí, el número uno, sin lugar a dudas, el mejor de Zaragoza, es Casa Pedro, donde ofician los hermanos Carcas Armingol, que han ganado los principales concursos de tapas y de cocina de Aragón y de España con todos los merecimientos. Disponen de una amplia carta para disfrutar de la mejor y más auténtica cocina tanto en formato plato como en raciones y tapas. Con este 'La mar de pincho' se llevaron el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2018. Está en la calle Cadena, 6, muy cerca del Coso y de la calle de San Miguel.

El chef Antonio Arrabal, en La Jamada del Tubo. Foto del autor.

2. LA JAMADA DEL TUBO.  El chef zaragozano Antonio Arrabal acaba de abrir este mes de febrero de 2025 un establecimiento gemelo al que posee desde hace años en Burgos, a donde se trasladó hace algo más de diez años. Tiene una amplia carta de platos y tapas individuales y de raciones para compartir en las que hace gala de su pasión por el producto de calidad y de su incomparable técnica para fusionar sabores y texturas de gastronomías de todo el mundo. Está en la calle Estébanes, 4, en el corazón del Tubo.

El steak tartar es una de las especialidades del Palomeque.

3. PALOMEQUE. Al más alto nivel de oferta culinaria y vinícola se encuentra también este establecimiento que está muy cerca del Tubo pero fuera de su delimitación. No conozco a nadie que se haya ido alguna vez insatisfecho de este local, en donde trabajan a la perfección productos de temporada, tanto vegetales como productos cárnicos y pescados. Una simple anchoa sobre hielo picado alcanza aquí la calificación de matrícula de honor. Está en la calle Agustín Palomeque, 11.

Guardia civil y sus aliños de Casa Amador.

4. CASA AMADOR. Menos trayectoria en el tiempo que los anteriores tiene esta taberna especializada en bocatines y raciones en las que predominan los productos marinos, perfectamente presentados y aderezados. Tienen también una amplia carta de vinos para combinar sus propuestas culinarias de forma que el conjunto se ha ido asentando para destacar en una zona con mucha oferta hostelera, cerca de la plaza de San Pedro Nolasco y del Tubo. Está en la calle del Refugio, número 8.

Surtido de mariscos para regalarse el paladar en Tragantúa.

5. TRAGANTÚA. En el mismo sector del Casco Antiguo zaragozano se encuentra este establecimiento perteneciente al Grupo Los Cabezudos y especializado en mariscos y pescados, sin olvidar sus arroces y unas pocas y selectas propuestas carnívoras de la máxima calidad, como el resto de su repertorio. Y si se quiere combinar por lo más alto lo que ofrece su carta sus profesionales le aconsejarán para disfrutar de vinos, cavas y champanes de alta gama. Está en la plaza de Santa Marta, s/n.

Una muestra de la amplia oferta de tapas en Bodegas Almau.

6. BODEGAS ALMAU. Si nos adentramos en la más típica zona de tapeo de Zaragoza, el Tubo, es imprescindible una visita a Bodegas Almau, uno de los más antiguos establecimientos hosteleros de la ciudad, que conserva ese sabor tradicional en su diseño y decoración. Además, su oferta vinícola es imbatible, con cientos de referencias de vinos de dentro y de fuera de Aragón. Que se pueden combinar con una amplia gama de tapas, entre las que destacan sus variadas y suculentas croquetas. Está en la calle de los Estébanes, 10.

La tapa con bolas cinco quesos de Antigua Casa Colás.

7. ANTIGUA CASA COLÁS. También en el Tubo, en la popular calle de Los Mártires, a la que se puede acceder directamente desde la plaza de España, encontramos este antiguo establecimiento puesto al día tanto en sus instalaciones como en su oferta gastronómica. Desde humildes vinagrillos y tapas de toda la vida hasta creaciones que son auténticas explosiones de sabores, como las 'Bolas cinco quesos' de la fotografía. Ubicada en calle de los Mártires, 10.

Plato para degustar la variedad de tapas de Méli-Mélo.

8. MELI-MELO. Un bar restaurante que ha alcanzado en los últimos años un merecido prestigio es el Méli-Mélo, en donde tienen la delicadeza de ofrecer un combinado en miniatura de sus más celebradas tapas y raciones. También es un lugar muy recomendable para tomar un menú del día con una buena relación entre la calidad y el precio. Está en la calle Mayor, 45. Tiene un hermano pequeño, el Méli-Mélo del Tubo, dentro de la zona más típica del tapeo. 

Sardinas y patatas asadas, especialidades de La Flor de la Sierra.

9. LA FLOR DE LA SIERRA. Almacén de vinos de toda la vida reconvertido en taberna que conserva sus señas de identidad en forma de raciones que ya forman parte de la memoria gustativa de varias generaciones de zaragozanos. Imprescindible probar sus sardinas a la plancha y sus patatas asadas acompañadas de distintas salsas, como alioli, de ajoaceite o mojo picón. Está ubicado en la calle San Valero, 8, a muy pocos metros de la Basílica del Pilar y de la catedral de La Seo.

La oreja de cerdo, una de las señas de identidad del Restaurante Casa Agustín.

10. RESTAURANTE CASA AGUSTÍN. Establecimiento hostelero que se trasladó a la capital aragonesa desde Albalate del Arzobispo hace muy pocos años y se trajo consigo todas sus especialidades culinarias, como las mundialmente famosas orejas de cerdo, con las que se ha hecho un hueco importante en la oferta gastronómica zaragozana. Dispone de amplia variedad de tapas, raciones y platos para comer tranquilamente en el restaurante, además de una distinguida carta de vinos. En la calle Cadena, 20.

Albóndigas o hamburguesas

 Entre las distintas teorías que circulan por ahí sobre el incierto origen de las hamburguesas de carne, hoy tan en boga gracias a la globalización y a la tontería de no pocos cocineros que se rinden a las corrientes de moda favorecidas por insulsas jornadas y concursos gastronómicos, hay una que asegura que fue un muchacho de 15 años, llamado Charlie Nagreen, quien tuvo la genialidad de poner sus albóndigas entre dos rebanadas de pan para aumentar sus ventas en la ciudad de Wisconsin. Eso habría ocurrido hacia 1885, fecha en la que también se fija otra posible creación del preparado, en este caso en Nueva York, por obra y gracia de los hosteleros neoyorkinos oriundos de Hamburgo Menches Brothers.

Bueno, pues está muy bien que tomando como punto de partida las tradicionales albóndigas, esta preparación cárnica tuviese un gran auge a lo largo de todo el siglo XX y que los norteamericanos la extendiesen por todo el mundo. Lo que ya no me parece tan bien es que hoy en día se hayan multiplicado sin control establecimientos y cadenas de comida rápida que ofrecen auténticos desperfectos culinarios en forma de múltiples chorradas con forma de hamburguesa en las que encuentran la excusa perfecta para darte una clavada. Así me ha pasado a mí bastante a menudo en los últimos años. La última vez, hace pocos meses en Goiko, en Zaragoza, donde comí una hamburguesa grasienta y escasa de carne, con unas patatas fritas incomestibles, por la que me cobraron 13 euros.

La cuestión me sirve para poner de relieve cómo nos embaucan con falsos alicientes gastronómicos cuando lo que están haciendo es darnos gato por liebre y cuando lo que se está produciendo es una demolición imparable de la cocina tradicional. Y el principal problema, se me antoja a mí, es que la gran mayoría de los miles de jóvenes que son fervientes clientes de esas cadenas de hamburguesas en las que la calidad del producto no es precisamente su seña de identidad, seguramente no han probado nunca unas albóndigas de las de toda la vida, de las que hacían nuestras abuelas y bisabuelas en las cocinas del Pirineo o de otros pueblos de la tierras bajas aragonesas.

Así que aquí dejo la receta tradicional por si ellos o sus madres quieren revivir tiempos y sabores pretéritos pero nunca pasados de moda. Incluiría los siguientes ingredientes por cada medio kilo de carne picada: 1 huevo, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de leche, miga de pan remojada en la leche, harina, sal, un chorrito de brandi, nuez moscada, perejil y pimienta. Todos los ingredientes hay que mezclarlos muy bien, teniendo cuidado de escurrir bien la leche de la miga remojada, hasta que se forma una masa uniforme. Después se van haciendo las bolas de carne, se enharinan y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Las albóndigas se pueden acompañar con una salsa de tomate, con patatas fritas o con harina frita. Si nos apetece, a esta masa se le puede dar también forma de hamburguesa, no hay problema. En cualquier caso, la clave está, ya sean albóndigas o hamburguesas lo que hagamos en casa, en utilizar una buena carne picada, bien de buey, de ternera o de cerdo, bien mezclada procedente de vacuno y porcino.

Albóndigas de ternera con puré de patata y rusiñoles de Casa Chongastán.

Tradición puesta al día en Casa Chongastán, en Chía
Ir a comer al restaurante Casa Chongastán, de Chía, en el valle de Benasque, es siempre una grata experiencia. Allí hacen, por ejemplo, un rico plato de albóndigas de ternera con puré de patata y rusiñoles, ingredientes todos ellos de la sierra de Chía y de auténtico kilómetro cero, pues tienen ganadería y huertos propios. Además, es una zona con una gran riqueza micológica. En mi modesta opinión, los platos que se sirven en esta casa responden al modelo ideal de lo que debería ser una cocina tradicional puesta al día. 
Además del trabajo sobresaliente en la cocina, la sala del establecimiento es luminosa y acogedora, todo está muy limpio y el ambiente y el paisaje son insuperables. Por si fuera poco, los propietarios y el servicio son encantadores y muy profesionales. Es sin duda la mejor gastronomía de paisaje y paisanaje que uno puede encontrar en el Pirineo. Junto al restaurante tienen también carnicería, donde se puede hacer acopio de los mejores productos para luego cocinarlos en casa.