Crespillos: dulce cocina de aprovechamiento

Barbastro celebra este domingo, 23 de marzo, la edición número 30 de la Fiesta del Crespillo, una convocatoria declarada de interés turístico regional en 2015 y con la que se ha conseguido poner en valor un postre muy popular y que forma parte de las más enraizadas laminerías de nuestra cocina tradicional.

Crespillos de borraja en la fiesta del año pasado. 

La plaza del Mercado de Barbastro volverá a ser escenario de la elaboración y reparto de unos 15.000 de estos sabrosos y crujientes dulces, que serán preparados en una quincena de hornillos de otras tantas entidades y colectivos ciudadanos que participan en este festejo, que este año homenajea a Elita Davias, fundadora del Grupo Tradiciones e impulsora de la fiesta desde sus inicios.

Más allá del colorido y de la alegría que se intercambian los miles de personas que acuden a disfrutar del festejo y los voluntarios que lo hacen posible, es importante destacar lo fácil que es aprovechar de cabo a rabo una verdura tan humilde y versátil como la borraja, muchas de cuyas hojas acaban en el cubo de la basura porque una gran mayoría de consumidores sólo aprovechan los tallos más bonitos y atractivos a la vista. 

Pero lo cierto es que todas las partes de la borraja son aprovechables y sólo sería menester descartar las que están tacadas o las puntas de las hojas que comienzan a secarse. Tampoco es necesario quitarles la pelusilla porque ésta se difumina durante la cocción de la verdura. 

Todavía recuerdo el estupor que nos produjo a muchos aragoneses las recomendaciones de un famoso cocinero televisivo vasco, que en uno de sus programas se puso a limpiar los tallos de la borraja con un estropajo metálico. Tengo entendido que días después tuvo que reconocer que no era necesario llevar a cabo tan innecesaria y descabellada (nunca mejor dicho) labor de limpieza.

El desconocimiento de la borraja se ha cebado también con el caldo resultante de su cocción, que tiene idénticas propiedades que los que se obtienen de otras verduras más extendidas, como las acelgas o las judías verdes. Hasta tal punto que la expresión 'agua de borrajas' se ha convertido en una definición para algo "de poca o ninguna importancia", bendecida incluso en el Diccionario de la RAE.

Cartel anunciador de la fiesta de este año.

Preñado de las oliveras

La elaboración de este postre en estos primeros días de la primavera, coincidiendo con la Encarnación de la Virgen, el 25 de marzo, viene desde muy lejos, y tiene un componente ritual procedente de la época prerromana ligado a la floración de las oliveras u olivos, con el fin de obsequiar a la madre naturaleza para que la mayor parte de las flores se conviertan en las preciadas aceitunas que serán la materia prima para elaborar un alimento fundamental en nuestra civilización: el aceite de oliva.

RECETA DE LOS CRESPILLOS

Como en muchas de las elaboraciones de la cocina tradicional, existen algunas variantes a la hora de elaborar los crespillos de borraja. Voy a reflejar aquí, por si alguien se anima a prepararlos en casa, la fórmula que se seguía y todavía perdura en algunos pueblos del Sobrarbe.

Los ingredientes y sus cantidades son: hojas de borraja, 6 huevos, 12 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua de anises, 1 copa de anís dulce, 1 vaso de leche, 3 gaseosas de sobre, harina y sal.

Hay que batir bien primero las claras y después con las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla con consistencia espumosa. Se van añadiendo y mezclando bien el anís, la leche y las gaseosas, junto con un poco de agua en la que se habrán infusionado los anises. Después de incorpora, poco a poco, la harina hasta que la pasta sea espesa.

Fritura de los crespillos en el hornillo. Foto del autor.

A continuación, se cogen las hojas de borraja, bien crudas o bien escaldadas un par de minutos en agua hirviendo, se pasan y se rebozan con la pasta y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva. Una vez escurridos los crespillos, se espolvorean con azúcar.

En algunos pueblos aromatizan la masa incorporando un poco de zumo de naranja y sustituyen las gaseosas por levadura.

Se suele acompañar con un vaso de vino dulce, por ejemplo de moscatel.

Que aproveche. 

Siete tesoros en forma de aceites virgen extra varietales ecológicos de Noguero Somontano

Esta semana se han presentado en Barbastro los siete nuevos aceites varietales ecológicos de Aceites Noguero Somontano, un paso más en la excelencia en la que viene trabajando desde hace años esta empresa familiar del Somontano. 

Los siete aceites de oliva virgen extra varietales ecológicos de Noguero Somontano. Foto de Gabi Orte.

He seguido muy de cerca durante los últimos años el importante e imparable proceso de adaptación a las crecientes demandas de calidad de los mercados por parte de esta empresa, que acaba de subir un peldaño más con la consecución del sello ecológico para los aceites virgen extra de las plantaciones de su propiedad, culminando un cuarto de siglo de desarrollo de sus varietales. 

"Siempre estamos buscando la diferenciación, la difusión de las variedades autóctonas del territorio y la mejora de la calidad de nuestros aceites. Estamos muy orgullosos de esta iniciativa y esperamos abrir pronto mercados con esta nueva gama", señaló Fernando Noguero Gistau, presidente de la empresa, en la que su hijo Fernando Noguero Mora ostenta el puesto de gerente. Ambos presentaron los nuevos productos en un acto que tuvo lugar en el Museo Diocesano de Barbastro, en el que pudimos disfrutar de las cualidades de estas referencias. 

El conocido como 'Aceite de los Pirineos' acaba de obtener el sello que certifica como ecológico a siete varietales de Aceite de Oliva Virgen Extra: royeta, blancal, arbequina, empeltre, frantoio, picudo y verdeña. La mayor parte de estas variedades son autóctonas, aunque hay alguna importada durante los últimos años de otros territorios, como la griega frantoio y la andaluza picudo.

Fernando Noguero Gistau y Fernando Noguero Mora. Foto de Gabi Orte.

"Hace 25 años, con el fin de asegurar tanto en volumen como en calidad la producción anual de aceite nuestra empresa, iniciamos el proyecto de desarrollo de una explotación de olivar propia. A partir de los olivares tradicionales de nuestros abuelos, en Castelflorite y Barbastro, se comenzaron a ampliar plantando diferentes variedades que nos dieran  un valor añadido y permitieran diferenciarnos, a través de la calidad en un mercado cada vez más exigente. Fuimos pioneros en la plantación de olivares en arbequina superintensivo, una nueva forma de plantar y cosechar una variedad reconocida en todo el mundo por su calidad y que desde siempre había sido cultivada en la parte sur de la comarca. Mientras, manteníamos los olivares tradicionales, algunos de ellos centenarios, de empeltre (o injerto de Barbastro) y verdeña, al poco tiempo nos propusimos potenciar variedades autóctonas, en ese momento muy poco conocidas, como la royeta y la blancal, de las que se obtiene un aceite con unos valores organolépticos excepcionales. Además, quisimos incorporar en nuestra plantación variedades de fuera del Somontano, como el frantoio italiano y el picudo andaluz, que dan un aceite espectacular en sus zonas de origen y que, cultivadas en nuestro territorio, se obtienen aceites diferentes, con las características especiales de los aceites del Somontano", aseguró Fernando Noguero Gistau.

Acto de presentación de los nuevos aceites ecológicos. Foto de Gabi Orte.

Aceites Noguero Somontano, que esta campaña espera recoger 1.100.000 kilos de olivas, de los que 400.000 tienen la certificación de ecológicos, cuenta con 110 hectáreas de olivar -91 hectáreas de regadío, 13 hectáreas de secano y cinco hectáreas recién plantadas-. La nueva colección, que ya está en el mercado, se puede encontrar en los siguientes formatos: 250 ml., 500 ml. y plástico PET de 1, 2 y 5 litros. 

Unos productos excelentes que dan mucho placer gastronómico y que son la mar de saludables. Además, se adaptan a las preferencias de muchos consumidores del aceite de oliva virgen extra, que disfrutan catando y degustando las diferentes características organolépticas que ofrece cada variedad. Esta demanda es consecuencia de la 'revolución' que ha experimentado en los últimos años la producción y consumo del aceite de oliva, que siguió los pasos y el ejemplo de los mercados del vino de los años ochenta y noventa del siglo pasado.

Aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana. Foto de Gabi Orte.

Edición especial de cosecha temprana

Por otra parte, Aceites Noguero Somontano lanzó el mes pasado 1.500 botellas de una edición especial de sus aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana. La recolecta del aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana se realizó durante el mes de octubre y va a estar disponible por un tiempo limitado de tres meses o hasta agotar existencias.

El aceite de oliva virgen extra cosecha temprana se caracteriza por tener intensas tonalidades verdes debido a su mayor contenido de clorofilas.  El zumo de olivas verdes ofrece una mayor complejidad de aromas y sabor, dando como resultado aceites con notas en cata más potentes y con frutados más intensos.

El aceite de Noguero Somontano cosecha temprana se comercializa sin filtrar y tiene un sabor y un aroma mucho más intenso y bien diferenciado del aceite virgen extra tradicional. Se considera que estos primeros aceites tienen mayores beneficios sobre la salud, ya que cuentan con  propiedades antioxidantes, debido a una mayor presencia de polifenoles y, además, aportan valores nutricionales mucho más altos. Su PVP es de 9,85 euros y se puede comprar en tiendas especializadas o a través de la web de Noguero.

Aldahara Generaciones, un tinto a tener en cuenta

Esta semana toca hablar de un vino tinto con mucha personalidad y que rinde homenaje a los fundadores de la bodega donde se elabora y coge de la mano con fuerza a sus descendientes para traspasarles el cariño y la sapiencia con los que se trabaja en esta empresa familiar. Estamos hablando de Bodega Aldahara, ubicada en Estadilla y adscrita a la Denominación de Origen Somontano.

Etiqueta del tinto Aldahara Generaciones.

Por eso, el vino sale con la etiqueta Generaciones y en ella se refleja un dibujo del patriarca de la familia Raso, José María, con sus nietos. Una imagen atractiva, al igual que las nuevas etiquetas con las que se ha renovado el resto de referencias de la bodega situada a los pies de la sierra de la Carrodilla.

Se trata de un tinto elaborado mediante un coupage de vinos de cabernet sauvignon, merlot y syrah, que salen de las mejores uvas de la bodega. Una vez ensamblados, se cría en barricas de roble de 500 litros y en ellas permanece un mínimo de 18 meses. 

Tiene un color rojo cereza picota con ribete Burdeos muy atractivo que invita a beberlo cuando se lleva a la copa. Es complejo en aromas, con un abanico en el que se ensamblan la fruta y la madera y en el que predominan las referencias a especias como la vainilla, el clavo y la pimienta.

En la boca se deja notar su tanino grueso y bien pulido, mostrando su poderío y dejando una sensación retronasal que recuerda los aromas tostados extraídos en las primeras impresiones olfativas.

Es un vino muy potente, carnoso y consistente que acompaña muy bien platos contundentes, como guisos, asados de cabrito y cordero, así como chuletones a la brasa.

Su grado alcohólico es del 14% y el precio de 18 euros por botella. También se comercializa en formato doble mágnum, de 3 litros, al precio de 90 euros. Es un vino de producción limitada con las botellas numeradas.

Esta es la nueva imagen con la que salen los vinos de Bodega Aldahara.

Próximamente saldrá al mercado el Generaciones Blanco, que sustituirá al Rasé Chardonnay fermentado en barrica, y en cuya etiqueta los nietos estarán acompañados de Marisa, esposa de José María.

Ana Lascellas, un Gewürztraminer de Somontano muy original

De Bodegas Abinasa, de la población de Lascellas, en la D. O. Somontano, sale este blanco elegante y sugerente elaborado con la variedad gewürztraminer, una uva que se ha adaptado perfectamente al terreno y al clima de esta zona aragonesa, en la que se elaboran unos vinos blancos varietales que cuentan con una amplia nómina de consumidores dentro y fuera de Aragón.

Botella del vino blanco Ana Lascellas Gewürztraminer.

Sale con la aureola de vino de parcela, al tratarse de uvas de viñas ubicadas en una finca con características muy concretas, situada junto al río Alcanadre. Aunque ya hace un lustro que está en el portafolio de la bodega, con la etiqueta de Ana Lascellas Gewürztraminer, recientemente se ha renovado su imagen, cambiando de botella bordelesa a 'tiffany', y con una etiqueta modernizada también. 

Partiendo de que me ha gustado el vino, sí me llama positivamente la atención el hecho de que este monovarietal de Abinasa presenta un perfil aromático mucho más floral que otros gewürztraminer de Somontano, en los que pesa más la carga frutal, sobre todo en forma de lichis, y algunos toques minerales. En éste de la cosecha 2023 destacan referencias a rosas, jazmines y almíbares sobre un fondo de miel que no aporta alusiones dulzonas sino más bien balsámicas y refrescantes. Es en la boca donde sí se aprecian toques frutales de perfil exótico como la maracuyá, cítricos y algunas notas de especias como la pimienta y el clavo.

En definitiva, un vino con una personalidad muy marcada y con una estupenda relación entre la calidad y el precio, ya que se vende en torno a los 6 euros la botella. Dadas sus características, puede acompañar muy bien platos de cocina oriental, mariscos y arroces. Muy apropiado también para tapear o tomarlo solo para refrescarse en esta época veraniega.

Abinasa es una bodega familiar cuyos orígenes se remontan a 1912, año en el que José Guiral comienza a elaborar aguardientes y anisados en su licorería. Décadas después, la misma familia retomó la tradición transformándola en la bodega de vino que es en la actualidad, en la que elaboran vinos a partir de uvas de las variedades merlot, cabernet sauvignon, tempranillo, macabeo, gewürztraminer y chardonnay, todos con la etiqueta Ana Lascellas.

Portada del número 1 de 'Con Mucho Gusto', dedicado a la uva gewürztraminer en Somontano.

La uva que vino de Centroeuropa para quedarse

La variedad gewürztraminer es una de las joyas de la viticultura europea y produce unos vinos espectaculares, especialmente en Alemania. En algunas zonas españolas se ha adaptado muy bien, sobre todo en la D. O. Somontano, donde son varias las bodegas que la utilizan para elaborar unos vinos blancos con mucha personalidad desde hace bastantes años. Hasta el punto de que cuando en Heraldo de Aragón lanzamos el suplemento 'Con Mucho Gusto', hace exactamente 15 años, decidí dedicarle la primera portada haciendo un juego de palabras para el titular: 'Somontraminer'. En estos próximos días de finales de agosto y principios de septiembre se vendimiarán las uvas de esta variedad blanca que destaca por tener los hollejos rosados. Luis Abizanda, propietario de Bodegas Abinasa, dice que la de 2024 va a ser una buena vendimia de gewürztraminer y que los vinos serán muy generosos en aromas y sabores por las características del clima de este año.

El vino de la semana: Laus Garnacha Tinta Barrica 2021

Con vistas al primer fin de semana de julio, en pleno verano, catamos hoy un tinto que puede ir de maravilla para acompañar comidas y cenas muy típicas de estas fechas, como barbacoas de carne, parrilladas, embutidos, e incluso pescados a la brasa o a la parrilla. Además de por sus cualidades, este tinto de Bodegas Laus, de la Denominación de Origen Somontano, tiene un precio realmente interesante, pues el Laus Garnacha Tinta Barrica 2021 no llega a 6 euros la botella.

Botella de Laus Garnacha Tinta Barrica 2021.

Fue el primer tinto monovarietal elaborado con garnacha tinta de esta bodega barbastrense, que ha puesto gran interés en trabajar con esta variedad autóctona de gran potencial, cultivada en viñedos de altitud, en la finca Bachimaña, ubicada a 700 metros de altitud al oeste del Somontano. Tanto en nariz como al llevarlo a la boca, esta garnacha muestra el carácter frutal más característico de esta uva, como frutos rojos y negros en la línea de las fresas, frambuesas y moras, que aquí aparecen aportando una gran frescura, que no se ha perdido en absoluto durante sus cuatro meses de crianza en barricas de roble mixto.

Esa crianza le aporta un sedoso fondo de toques ahumados, vainilla y especias, que contribuyen a realzar las tonalidades frutales del vino, favoreciendo un paso fácil y elegante por la boca y dejando un largo posgusto en el paladar.

Tiene un grado alcohólico del 14% y el precio de cada botella en la tienda de la web de Bodegas Laus es de 5,95 euros.

Pues venga, probadlo y me decís que os ha parecido. De ahora en adelante iremos catando un vino cada semana, procurando que sea de Aragón y que sea accesible a la mayoría de los bolsillos. Y como digo siempre que se presenta la ocasión, sed felices, brindemos, bebamos y vivamos.

Un Negroni muy veraniego

Es bien cierto que el verano es una estación muy propicia para practicar lo que de un tiempo a esta parte se llama vermuteo: tomar el tradicional vermut y el aperitivo antes de comer o de cenar.

Hay quien toma el vermut a palo seco, normalmente con hielo y un trozo de limón. Hay quien le añade algo de soda y una oliva. Y hay quien, aunque sea de vez en cuando, gusta de combinar diferentes sabores gracias a la coctelería, ya sea utilizando fórmulas clásicas o echando mano de la creatividad.

Me confieso un seguidor incondicional de las bebidas amargas, así que lo de tomar el aperitivo con vermut, campari o bebidas similares es algo que me entusiasma. Hace muchos años, disfrutaba con el Cynar, un aperitivo hecho de alcachofas que estuvo muy en boga y que después cayó poco a poco en el olvido.

Entre mis preferidos están el cóctel Negroni, cuya fórmula clásica incluye vermut rojo (para mí, cuanto menos dulce y más amargo mejor), campari y ginebra a partes iguales. El único inconveniente que tiene es que es un cóctel muy alcohólico, así que normalmente opto por el Cóctel Americano, que lleva campari y vermut pero no ginebra. Para adaptarlo más a mi gusto, le echo un poco más de campari que de vermut.

En esta entrada vermutera os pongo el enlace de un vídeo que hicimos hace unos años para elaborar un Negroni muy veraniego, preparado por Pablo Lubiano en un local zaragozano que está en la plaza de Santa Cruz y que se llama, precisamente, El viejo Negroni. Pablo sustituye el campari por vino rosado, en concreto de Bodega Enate, de la D. O. Somontano, para que sea más fresco y menos alcohólico. ¡Que lo disfrutéis!

Pablo Lubiano, preparando el negroni con vino rosado.

Ahí va un Buñueloni

Muchos de vosostros sabréis que el genial cineasta aragonés Luis Buñuel era un gran bebedor de cócteles, especialmente del Negroni. Aunque, al final, hizo alguna variante para acoplarlo mejor a sus preferencias. Tomaba el cóctel sin campari, que sustituía por otro amargo, vermut Carpano Punt e Mes. Así que terminó llamándolo Buñueloni.

Un blanc de noirs para enmarcar

Botellas de los vinos blancos Mascún Riesling, Mascún Garnacha Blanca y Mascún Blanc de Noirs.

Me satisface mucho que la puesta en marcha de este blog sea para poner en valor un vino blanco de mi tierra que he probado recientemente y que me ha hecho sentir esas sensaciones que sólo los vinos honestos y auténticos despiertan en el centro de los sentidos y en el núcleo del alma.

Se trata del Mascún Blanc de Noirs, elaborado por Bodegas Osca, ubicada en Ponzano y acogida a la Denominación de Origen Somontano, a partir de uvas de garnacha tinta. Elaborar estos blancos a partir de uvas tintas no es tan fácil como hacerlo con uvas blancas y requiere de unos conocimientos de las técnicas vinícolas que no están al alcance de cualquiera.

El resultado de esta primera experiencia de Bodegas Osca al respecto  no puede ser mejor, habida cuenta de las cualidades y de las prestaciones de este gran blanco. En su paleta olfativa destacan las referencias a frutos rojos, sobre todo cerezas, que van dejando paso a notas especiadas y de hierbas aromáticas somontanesas. Tales alusiones se presentan con elegancia también en la boca, en donde hace gala de una prestancia y un equilibrio inmejorables.

Estamos ante un vino franco y con mucha personalidad, totalmente al margen de los parámetros homogeneizadores de los blancos hiperaromáticos con tanta presencia en los mercados. El precio de cada botella en la tienda de la página web de Bodegas Osca es de 12,50 euros.

Además de este vino tan recomendable, he catado otros dos blancos de la misma casa que también tienen una buena relación entre su precio y la calidad que ofrecen. El Mascún Garnacha Blanca es un varietal con bastante tipicidad y cuya degustación nos sugiere sensaciones relacionadas con el ambiente de la Sierra de Guara, con cuyas influencias se crían las uvas de esta bodega. Destacan aromas a frutos secos y frutas almibaradas. Se vende a 10,90 euros cada botella.

El otro también es un varietal blanco, en este caso de riesling, uva que se ha adaptado de maravilla a esta zona elaboradora aragonesa. Es un vino cítrico y mineral, con alusiones a manzanas verdes y otras frutas con hueso, además de a hierbas aromáticas como el laurel. Mascún Riesling cuesta 14 euros cada botella.