Humilde empanadico en lugar del famoso roscón de Reyes

Vamos terminando el periodo festivo navideño y las más recientes modas y tradiciones imponen la degustación del roscón de Reyes, última fecha señalada de este calendario de consumismo agotador. 

Empanadico de calabaza elaborado en la panadería Ascaso de Ayerbe.

Como es el caso de que este dulce no necesita ninguna promoción, pues está a disposición de todo el que lo desee en tiendas, pastelerías y supermercados desde hace incluso bastantes semanas, aquí vamos a promocionar uno de esos empanadicos aragoneses que tanto nos encantan. Se trata del empanadico navideño de la Galliguera, cuya receta recopiló en uno de sus numerosos trabajos de campo el sabio gastrónomo Darío Vidal. En concreto, recibió las anotaciones por parte de Irene Longarón, en la localidad zaragozana de Santa Eulalia de Gállego.

Así consta en el muy recomendable libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el cocinero y profesor Ismael Ferrer en 2023 y publicado por Prames.

Este empanadico de la comarca natural de la Galliguera, definida por el valle medio del Río Gállego desde la Guarguera hasta Ardisa, entre las comarcas administrativas del Alto Gállego y la Hoya de Huesca, pasa por ser uno de los más delicados postres navideños de cuantos se elaboran por tierras altoaragonesas.

Empanadico de calabaza de las panaderías Julia.

Según la lugareña Irene Longarón, para elaborar la masa hay que mezclar tres cuartos de litro de aceite de oliva, dos cucharillas de las de café de canela molida y un kilo de azúcar con dos kilos de masa madre de pan, además de la harina que vaya admitiendo la pasta hasta que ésta comience a ser correosa y no se pegue en las manos.

Una vez la masa esté lista y haya reposado dos horas, se extiende con un rodillo hasta conseguir una hoja muy fina pero lo suficientemente consistente para que no se rompa. En el centro se extiende un relleno que se elabora con la pulpa de una calabaza de rabiqué de unos tres kilos o, en su defecto, de una de las de marmita del mismo peso. 

La calabaza, una vez cocida y escurrida, se deja reposar durante un par de horas en una mezcla hecha con un kilo de azúcar, cuatro cucharadas de miel y una cucharada de canela. Se chafa y se mezcla todo bien pero sin que llegue a convertirse en un puré, y se deja reposar todo un día antes de hacer el empanadico.

Empanadicos y tortas de la panadería Ferrando, de Siétamo.

Una vez puesto este relleno en el centro de la fina hoja de masa, se extiende bien y se cubre con la otra mitad de la masa de forma que lo envuelva, se hace un dobladillo en los bordes para no se salga el contenido y, antes de meterlas en el horno, se rocían con aceite y se espolvorean con azúcar y unos trocitos de canela en rama. Se hornea a 180 grados durante el tiempo que sea necesario hasta que la masa esté bien tostadica. ¡Que aproveche!

 

Tiempo de empanadones y empanadicos de calabaza

El otoño es tiempo de calabazas, un producto de la huerta que nos llegó desde América al regreso de los conquistadores, junto a otros alimentos tan integrados hoy en día en nuestra cultura culinaria como los tomates, las alubias, los pimientos, las patatas y un largo etcétera. Sin embargo, estas cucurbitáceas no gozan de tanta popularidad como las hortalizas mencionadas y tiene una inmerecida fama de sosería entre muchos consumidores.

Empanadón de calabaza que hizo mi hija Eva. La foto es suya.

En la Muestra agroecológica de Zaragoza abundan estas semanas los ejemplares de bastantes variedades de calabazas, que se destinan sobre todo a la elaboración de cremas y purés, ya sea en solitario o en compañía de patatas, puerros o cebolla.

Otra forma de aprovechar las cualidades de la calabaza es utilizarla en repostería. En la cocina tradicional aragonesa abundan los pastillos, empanadicos y empanadones en los que la calabaza es la estrella.

Distintas variedades de calabaza, en la Muestra Agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Hoy me centraré en el empanadón que se elabora en muchas casas del Pirineo, aprovechando la abundancia de calabazas en esta época del año. Además, como es una hortaliza que se conserva durante bastante tiempo en las despensas y en las falsas una vez recolectada, su utilización se prolonga hasta las Navidades. En Sobrarbe, por ejemplo, no suelen faltar los empanadones de calabaza y los de almendras para endulzar los postres de las entrañables comidas y cenas de esas festividades de finales de diciembre y principios de enero.

Se necesita en primer lugar una masa que después se rellenará con el contenido elegido, en este caso calabaza, aunque también se pueden hacer empanadones de patata, de espinacas o de tomate, entre otros muchos. Para la masa necesitamos harina, sal y levadura, ingredientes que se mezclan y a los que se les va añadiendo agua hasta que la masa adquiera la consistencia adecuada. Las cantidades dependerán del tamaño del empanadón, a razón de unos cien gramos de harina por persona. 

Se deja reposar un tiempo para que la masa suba y después se extiende con un rodillo o con una botella y se corta dándole el formato que deseemos, en forma de rectángulo, cuadrado o redonda.

Acto seguido, sobre una de las capas se colocan tiras finas de calabaza que se rocían después con azúcar y canela. Posteriormente, se cubre con otra capa de masa y se cierra por el borde. Después se barniza con aceite de oliva, pintándola con un pincel, se rocía con otro poco de azúcar y canela y se hornea hasta que se suelte de la bandeja.

Hay quien en el relleno de la masa sustituye las tiras de calabaza por una compota dulce de calabaza, con lo que el resultado final será más codiciado por los lamineros y por los más pequeños de la casa.

A 2 euros se vendían hoy las calabazas en el mercado agroecológico de Zaragoza.

En la población de Nerín, para el relleno, a la calabaza le añadían cebolla, higos y un chorrito de anís. Este empanadón no lo he probado pero seguro que su sabor y textura serán excelentes. El de la foto lo hizo mi hija Eva con compota de calabaza y el resultado fue espectacular.

Viñas del Vero Vendimia Tardía.

Estos empanadones se acostumbraban a acompañar con un chupito de vino rancio del tonel que había en la bodega de cada casa. En la actualidad, hay muchos vinos dulces que maridan a la perfección con estos empanadicos y empanadones. Y un maridaje excepcional sería acompañarlo con el dulce Viñas del Vero Vendimia Tardía, de Viñas del Vero (D. O. Somontano) elaborado con uvas de la variedad riesling. Eso sí, un maridaje tan espectacular tiene su coste y la botella está en torno a los 30 euros.