Colas de oveja: comer carne sin matar al animal

Con las colas o 'codas' (en fabla aragonesa) de oveja se elabora desde tiempo inmemorial en los valles pirenaicos un plato que lo convierte en único en la cocina: se puede comer carne de un animal sin necesidad de sacrificarlo.

Plato de codas de cordero con su guiso que incluye patatas y arroz. Foto del autor.

A las ovejas destinadas para cría en el ganado se les acostumbra a amputar la cola (faena que se denomina 'escodar') para facilitar su cubrimiento por parte del macho o mardano y para evitar que se acumule suciedad y deposiciones que puedan provocar infecciones posteriores. Esta costumbre se sigue practicando en la actualidad, aunque utilizando técnicas que se suponen menos dolorosas que el corte radical con una navaja o cuchillo que se hacía en épocas pasadas.

Como ya hemos apuntado siempre que traemos a colación algún plato tradicional relacionado con las reses de ganado, los recursos económicos en las montañas eran más bien escasos, por lo que había que aprovechar todas las partes de la res, como hemos visto en las recetas de las chiretas, de los chiretones o de las manitas de cerdo.

Rizando el rizo de esta economía de subsistencia, se aprovisionaba incluso la olla con los rabos de las ovejas que se iban a destinar a cría, que eran escodadas en los meses más fríos, para evitar que en la cicatriz que queda al quitarles el rabo hiciesen de las suyas las moscas u otros bichejos indeseables. Para poder cocinarlas, hay que escaldar las codas para quitarles la lana con facilidad, y después se pasan por una llama para socarrar algún pelo que haya podido quedar.

Colas de oveja ya limpias y listas para cocinar. Foto del autor.

En algunos pueblos del Sobrarbe era costumbre escodar el día de Viernes Santo y se preparaba el guiso para comerlo el Domingo de Pascua, pasada ya la obligación de abstenerse de comer carne, aunque según leyendas orales transmitidas de generación en generación, quienes llevaban a cabo la práctica de escodar tenían licencia para comer este guiso aunque fuera vigilia.

Otra creencia, sin ningún respaldo científico conocido, que me transmitió Ángel Bielsa, un experimentado pastor de Saravillo, afirmaba que si había una oveja completamente negra (o mora, como se les llamaba antiguamente) no se escodaba porque su rabo constituía un amuleto que protegía a todo el rebaño contra los temidos rayos en las turbulentas tormentas veraniegas en alta montaña.

Las ovejas negras no se escodaban porque así protegían al rebaño contra las tormentas. Freepik.

Para preparar las codas he encontrado distintas recetas, según la costumbre de cada valle pirenaico e incluso de cada pueblo dentro del mismo valle. La forma más sencilla de guisarlas incluye, como ingredientes, unas patatas cortadas a cuadritos, arroz, canela, perejil, ajo y laurel. En una cazuela con agua se cuecen las patatas con sal y con las especias. Aparte, se refríen las colas hasta que estén doradas y después se añaden a la cazuela. Cuando estén casi cocidas, se echa una 'zarpadeta' de arroz por persona.

En otros lugares, los rabos se preparan en un guiso similar al de las patas o manitas de cerdo, tal como explicamos en su momento en el artículo dedicado a este plato. 

El resultado es una preparación en la que la carne juega un papel poco destacado pues, si desechamos la grasa exterior, apenas se pueden rosigar unas pocas tiras entre los numerosos huesos de los apéndices de la columna vertebral de las ovejas. Además, su consistencia es más bien gelatinosa, una textura que no es del gusto de todos paladares. En realidad, lo que da más juego a este plato es la salsa que acompaña las colas, con la que se puede poner en práctica la consabida expresión de 'chuparse los dedos'.

Teodoro Bardají, trabajando en la cocina.

TEODORO BARDAJÍ ELEVÓ EL PLATO A LAS MESAS DE LA ALTA SOCIEDAD

Los más sibaritas pueden poner en práctica la receta que tipificó en su tiempo el famoso cocinero binefarense Teodoro Bardají Mas (1882-1958) en su obra 'Índice culinario' y no en 'La cocina de ellas', como se difunde erróneamente en las charcas interneteras, en las que se copian unos a otros sin ningún pudor los autoproclamados 'creadores digitales'.  

Bardají recomienda dorar las colas en una olla o en sartén junto a unas cebollas pequeñas. Cuando estén doradas, se espolvorean con harina, se decanta la grasa sobrante y se mojan hasta cubrirlas con caldo o agua, se sazona el guisote con sal y especias y se deja cocer lentamente.

Cuando está casi cocida la carne, se añaden las guarniciones que hayan de ponerse en el guiso, como guisantes, zanahorias, patatas o "también pueden ponerse, y resulta muy agradable, una regular cantidad de castañas tiernas mondadas de las dos pieles".

Añadía el insigne cocinero que en algunos lugares de Aragón y Navarra estimaban la cola de carnero como el bocado más exquisito para formar parte del cocido clásico, ya que produce, a causa de su mucha grasa, un caldo lechoso y espeso.

Además, una vez hecho el caldo, se pueden refreír las colas hasta dorarlas para servirlas como entrante de la comida, acompañadas de una fritada espesa de tomates y pimientos.

Retrato con dedicatoria de María A. Tubau. Foto de Endac.

Aseguraba el reputado chef binefarense que la gran artista María A. Tubau tenía una gran preferencia por este plato y que él tenía el honor de servírselo a diario durante toda una temporada que la insigne comedianta se hospedó en el hotel donde a la sazón oficiaba Bardají.

Según el erudito gastrónomo, escritor y editor José María Pisa, esas degustaciones diarias debieron darse seguramente en la gira que la intérprete hizo en 1907, con la que recaló en Zaragoza, cuando Bardají regentaba las cocinas del afamado Hotel Europa de la capital aragonesa, preparando su cocina ante la llegada de la Exposición Hispanofrancesa de 1908. Así lo refleja José María Pisa en su libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural' (1997).

Colas de cordero listas para guisar. Foto de Fernando Biarge.

Espárragos montañeses

En los últimos tiempos, este plato con colas de oveja se hace muy a menudo con los rabos del cordero y del ternasco y se suele presentar en algunas cartas o menús con el título de 'espárragos montañeses'. En este caso, los apéndices provienen de los tajos bajos de las reses sacrificadas, lo que los diferencia claramente de las colas de las ovejas. 

Según José María Pisa, fue el escritor y periodista Dionisio Pérez, alias 'Post-Thebussem', quien en su 'Guía del buen comer español' (1929) incorporó la noticia de Bardají y también la referencia a María Tubau, apareciendo en esa publicación la primera alusión escrita al guiso como 'espárragos montañeses'.

Cocido de tortetas con arroz como plato único

El cocido de tortetas con arroz es un guiso muy contundente que viene muy bien para los días fríos y húmedos de invierno, como los que estamos viviendo en estas semanas tan lluviosas. Se hace con tortetas de sangre, arroz y patatas, además de especias.

Plato con el cocido de tortetas con arroz. Foto del autor.

Para las jornadas en las que predomina la lluvia y el ambiente fresco, nada mejor que echar mano de otra receta típica de la cocina tradicional aragonesa, un plato que se agradecía en las casas del Sobrarbe y que daba abundante energía para salir al monte por muy malas condiciones climáticas que hubiese que afrontar.

Se trata del cocido de tortetas con arroz, aunque más que un cocido podría considerársele un guiso, cuya preparación no requiere tanto tiempo que un cocido tradicional. El ingrediente principal es la torteta, esa preparación tan típica de la gastronomía aragonesa, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias y que, una vez hecha tras la matanza del cochino, se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, bien ateserada (es decir, seca) o bien en conserva con aceite. También se puede utilizar la torteta fresca, recién hecha. Hoy en día se puede comprar en muchas carnicerías.

Además de una torteta y una taza de arroz por persona, necesitaremos un par de patatas cortadas en cuadritos, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en una cacerola o en una sartén honda. Cuando está pochada, se añaden los trozos de tortetas que vayamos a utilizar y se dan unas vueltas al conjunto. Acto seguido, se añade un litro de agua y se echa sal al gusto. Se tapa y se deja hervir unos diez minutos para que el agua coja bien el sabor de las tortetas.

Torteta cortada en trozos, lista para agregarla al sofrito de cebolla. Foto del autor.

A continuación, se añaden el arroz y las patatas cortadas, además del ajo picado y el perejil, y se deja a fuego medio unos veinte minutos, hasta que estén cocidos el arroz y las patatas. Si el cocido se queda espeso, se aligera con el agua que sea necesaria y con un generoso chorro de aceite de oliva. Hay quien le aportaba al caldo algo más de sustancia añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino o panceta de cerdo.

Goio, un vino de garnacha de Bodegas San Gregorio (D. O. Calatayud). Foto del autor.

Hay que servirlo bien caliente y, como ya ha quedado dicho, es un plato tan contundente que no se necesita ningún otro pase en la comida. Es el típico plato único que reclama un buen pan de hogaza para quedarse uno completamente satisfecho. Si acaso, se puede poner al centro de la mesa una ensalada con vegetales del tiempo para aligerar la digestión. 

Se debe acompañar con un buen tinto, mejor con algo de crianza y "con pitera", como decimos por aquí. Yo he optado por una garnacha de la D. O. Calatayud, Goio, de Bodegas San Gregorio, de Cervera de la Cañada.

Exposición de setas del Grupo Micológico Caesaraugusta

La temporada setera está llegando a su final y, como todos los años por estas fechas, el Grupo Micológico Caesaragusta celebró sus tradicionales jornadas, que incluyeron la consiguiente exposición de ejemplares recogidos este pasado fin de semana.

Exposición de setas en el Centro Laín Entralgo este domingo. Foto del autor.

Este año se ha llegado a la 34 edición de las jornadas y la exposición tuvo lugar, como viene siendo habitual (al menos hasta ahora, pues parece que se están poniendo pegas para que éste sea el escenario para próximas ediciones), en uno de los salones del centro cívico Laín Entralgo, en el zaragozano Paseo de la Mina.

Como siempre, el domingo, día 9 de noviembre, hubo una gran afluencia de público, sobre todo aficionados a las setas, aunque también se acercaron numerosos pensionistas que acuden habitualmente a este espacio municipal, que alberga también un centro de mayores.

Bonitos ejemplares de macrolepiotas, en la exposición. Foto del autor.

Se pudieron conocer un total de 180 especies distintas, número nada despreciable, teniendo en cuenta que este final se campaña no está siendo muy fructífero en cuanto a la presencia de hongos en los bosques aragoneses. Los ejemplares fueron recogidos por distintos miembros del grupo el pasado sábado.

Y hay que destacar, como apuntaba el presidente de la asociación, Rafael Blasco, que entre los 305 socios inscritos en el grupo se nota que está habiendo una notable incorporación de nuevas generaciones de aficionados a la micología, que recogen el testigo de padres y abuelos o que se 'contagian' de amigos, hermanos o primos que dedican muchos fines de semana al año a esta actividad tan saludable.

Miembros de la organización de las jornadas. Arriba, a la izquierda, el presidente del Grupo Caesaraugusta, Rafael Blasco. Foto del autor.

Y es que, en efecto, puedo decir por propia experiencia que la búsqueda de setas supone una auténtica inmersión en el corazón de la naturaleza, donde uno puede sentir el pálpito de la madre Tierra. Como dice Long Litt Woon en su recomendable libro 'La buscadora de setas', la concentración y atención plena que requiere esta actividad "implican regocijo y entusiasmo". "Uno se encuentra inmerso en una burbuja de felicidad. El mundo puede, sin más, seguir su curso", añade esta experta micóloga.

Níscalos que recogí en una de las salidas en el valle de Benasque. Foto del autor.

Así que parece que la llegada de las primeras nieves marcan ya el final de la temporada micológica del año en curso. No ha sido una temporada muy generosa y ha estado marcada por la irregularidad. En el caso del valle de Benasque, pude recoger ya algunos robellones a finales de julio y en agosto. A finales de septiembre hubo una eclosión de ejemplares, pero el mes de octubre y principios de noviembre han sido fechas poco propicias para la afición.

Cocinando los robellones en la sartén. Foto del autor.

Por lo menos, pude prepararme algunos platos con los níscalos que se aprecian en las fotografías y también con otros ejemplares de 'lengua de vaca' y de Suillus luteus.

Recordar, por último, que en la sede del Grupo Micológico Caesaragusta (calle Ramiro I, 20), todos los lunes, de 19,30 a 21.00, se identifican las setas aportadas incluso por personas no asociadas.

El Cinca, el hijo mayor de Monte Perdido (y II)

Muchos de los sobrarbenses o ribagorzanos que abandonaron sus casas en la montaña se asentaron después en ciudades de la tierra baja como Barbastro, Monzón o Fraga, en las que han podido seguir escuchando el rumor de tu cauce. 

El Cinca, a su paso por Monzón.

Tú les traes noticias de lo que ha ido sucediendo aguas arriba, les hablabas de las penas por los que seguían marchando, pero también les acercabas las nuevas de los que peleaban por mantener sus medios de vida, sus señas de identidad culturales y sus costumbres ancestrales, algunas de ellas recuperadas, como la Morisma de Aínsa, los carnavales de Bielsa o Chistau y el descenso de las navatas con las que antaño tú transportabas las riquezas madereras desde los valles altos hasta las tierras llanas. 

Tu rumor, recogido de las aguas que el Cinqueta vierte a ti en Salinas, también les hablaba de esos intentos desesperados por fijar la población en los pueblos más lejanos, de ese grito desgarrado de los solteros de Plan reclamando mujeres con las que poder formar una familia y mantener el fuego encendido en sus hogares para generaciones posteriores. 

El Cinqueta baña el valle de Plan.

Algunos de los que emigraron encontraron su medio de vida en los complejos industriales creados junto a tu cauce, sobre todo en Monzón y en Barbastro. Otros mantuvieron sus actividades agrarias y ganaderas en las nuevas zonas de regadío impulsadas por el Canal de Monegros que abasteces desde el pantano de El Grado -cómo no acordarse del vino del Somontano a cuya crianza contribuyes aportando millones de gotas de agua con los sistemas de riego que atraviesa este canal- o por el Canal de Aragón y Cataluña que bebe del embalse de Barasona, en la cuenca de tu río hermano Ésera, del que tú mismo te nutres poco antes de llegar al término de Barbastro. 

Este río, que recibe a su vez al Isábena en Graus, es tu más caudaloso afluente. Tiene la fortuna de atravesar paisajes bellísimos y pueblos como Benasque, Campo, Castejón de Sos y la citada localidad grausina, en las que se convierte en un privilegiado testigo del legado artístico e histórico que los siglos han ido depositando en estos valles. 

El río Ésera, en el embalse de Eriste. Foto del autor.

Pueblos con sabor medieval o iglesias y ermitas que son auténticas joyas del arte románico salpican los valles de Sobrarbe y Ribagorza cuyas aguas van a parar a ti, Río Cinca. Por eso eres un río culto y también un río sabio, y te sabes adaptar por igual a las angostas gargantas y profundas foces de tus tramos superiores como a las mesetas áridas y espaciosas del Somontano.

Esencias del Guara y el Vero 

Antes de llegar a estas tierras bajas ricas en viñas y almendros recoges rumores de otros lugares privilegiados de tu cuenca, como el Valle de la Fueva, cuyos aromas llegan a tu cauce a través del río de la Nata y del Usía.

Algo más abajo, te llegan las esencias recogidas en la sierra de Guara por el Susía y por el Vero, otro río fundamental en el panorama de tu cuenca, pues en él se han encontrado los más antiguos vestigios de la presencia humana en tu zona de influencia. Los yacimientos  arqueológicos y la práctica de los descensos de barrancos han dado gran actualidad a este río que baña la fértil huerta barbastrense, cuyos ricos productos se venden desde hace cientos de años en los tradicionales mercados de la capital del Somontano. 

El Vero, a su paso por Barbastro.

Por los restos hallados en las cuevas y abrigos de la ribera del Vero sabemos que nuestros antepasados poblaban estas tierras desde el Paleolítico. Son muchos siglos de historia que se enriquecieron con la llegada de numerosas corrientes migratorias de pueblos indoeuropeos a través de los pasos naturales del Pirineo. 

Los romanos también dejaron constancia de su sueño imperial en diversas partes de tu recorrido, sobre todo en las proximidades de tu desembocadura en el Ebro. Algunos restos de su cultura han sobrevivido hasta hoy, aun a pesar de las correrías de los visigodos y de las luchas entre cristianos y árabes, necesarias para que el Reino de Aragón expandiese sus posiciones en tus riberas a través del Ara y de la plaza fuerte de Boltaña, la otra gran capitalidad, junto a Aínsa, del Sobrarbe milenario, en el que transcurre toda tu niñez y juventud.

Unión de los ríos Cinca y Segre. Foto de Vriullop.

La fecundidad cultural te acompaña también en tu madurez como río. De esa riqueza invisible atesorada bajo tu caudal bebieron en su niñez los que ya son inmortales naturales de tu ribera, como los barbastrenses hermanos Argensola, como Ramón José Sender, que paseó su genialidad creadora en tus riberas durante su infancia, tras venir al mundo en Chalamera.

O como el sabio de la literatura española José Manuel Blecua, al que viste nacer en Alcolea, y el tenor Miguel Fleta, que vio la primera luz en Albalate de Cinca. 

En tus últimos tramos de vida, te expandes, orgulloso, para llenar de riqueza y de vida los términos agrícolas de Fraga y Torrente de Cinca. Poco después de unirte al Segre, marchas decidido a tu unión con el Ebro, en donde encuentras el sabor de otras antiguas tierras de Aragón que el padre de todos los ríos ha ido tomando durante su periplo por el viejo Reino. 

Navegando por el Ebro, en Benifallet. Foto del autor.

Así te recuerdo, Río Cinca, como ese hijo mayor de la montaña inmutable e imperecedera, nexo de unión entre tierras y hombres, camino y despensa de los pueblos por los que pasas, espejo cristalino que estamos obligados a conservar para que puedan reflejarse y reconocerse en él las generaciones a las que tendremos que entregar el testigo en el futuro. 

El embalse de Mediano, visto desde Muro de Roda. Foto del autor.

Tal vez algún día de ese incierto tiempo que ha de venir, lo que quede de nosotros habrá sido esparcido entre los almendros en flor del Somontano barbastrense y alguna minúscula brizna llegue hasta tu cauce, arrastrada por el viento o mecida por las aguas del Vero. Volveremos a sumergirnos en tu rumor inconfundible, que nos acompañará en el plácido sueño que nos ha de llevar a ese mar lejano cuyas gotas evaporadas volverán a recoger, en forma de lluvia, la magia de Monte Perdido.

El Cinca, el hijo mayor de Monte Perdido (I)

Siempre me ha gustado el rumor de tus aguas. Era muy niño cuando descubrí la hermosura de tus lechos y la grandiosidad de tu cuna, por la que das tus primeros pasos, en el valle de Pineta.

Cascadas de Pineta donde nace el río Cinca. Foto del autor.

Tan virgen era en aquellos años el Pirineo, que los vehículos atravesaban directamente el cauce sumergiendo sus ruedas en tus aguas heladas. Desde entonces, Río Cinca, me ha acompañado tu recuerdo, enriquecido por posteriores estancias veraniegas en campamentos juveniles junto al entonces recién estrenado Parador de Monte Perdido y junto al antiguo sanatorio ubicado al lado del embalse de Pineta, cerca de Javierre. 

Pocas veces me he sentido tan libre como cuando ascendí desde el fondo del valle hasta el Balcón y el lago de Pineta, a unos 2.500 metros de altitud, donde echas a andar y comienzas ese largo y rico trasiego de 170 kilómetros que das hasta entregarte al padre Ebro, junto a Mequinenza. 

Una de las cascadas del fondo del Valle de Pineta, donde da sus primeros pasos el Cinca.

Es allí, en Pineta, o en otros parajes incomparables de los valles adyacentes de los que surgen las aguas que luego te hacen más caudaloso -me vienen a la memoria los lagos de Urdiceto (junto a Parzán) o la Balsa La Mora (en el valle de Chistau)- donde mejor se escucha el silencio que producen los copos de nieve al caer sobre la tierra helada, una de las experiencias más reconfortantes para los amantes de la montaña. 

En tus primeros kilómetros de vida, macizos mágicos y misteriosos, como las Tres Sorores, y montañas que han marcado los recuerdos de generaciones enteras de sobrarbenses, como Cotiella o la Peña Montañesa, te saludan al pasar. Y no te resignas a decir adiós a la cima de Monte Perdido, cuya memoria te acompaña hasta las tierras bajas pues su imagen sigue velando tu niñez y tu juventud, hasta que te adentras en las fértiles tierras bajocinqueñas. 

Embalse de Pineta, junto a la localidad de Javierre.

Es Monte Perdido el símbolo supremo del pireneísmo, monumento pétreo que parece esculpido por la naturaleza en homenaje al pueblo aragonés, constante en sus anhelos y duro y resistente contra las adversidades que le deparan la historia o el egoísmo de los hombres. Él guarda en sus cuevas y grutas heladas el oculto misterio de las nieves perpetuas, de las que tú, Río Cinca, amamantas aun en los años de sequía pertinaz.

GENTES Y PUEBLOS 

En tu descenso vas bebiendo de grandes y pequeños cursos de agua: el Barrosa, el Real, el Cinqueta, el Irués, el Río de la Garona, el Yaga o el Bellos, en cuyas desembocaduras se localizan pequeños núcleos como Salinas, Hospital de Tella y Escalona, antes de llegar a Aínsa, donde recibes al Ara, ese otro gran río que te acerca las reservas de la otra parte de la gran despensa natural que es Ordesa y Monte Perdido. Las gentes de estas poblaciones situadas en los cruces de cauces son hospitalarias y conservan todavía las actividades relacionadas con la hospedería y las comunicaciones. 

Las pozas de Puyarruego, en el río Bellos, afluente del Cinca. Foto de Huesca La Magia.

Estos altos en el camino también ocupan un lugar preferente de mi memoria de infancia en esas idas y venidas junto a tu cauce, en el que tantas veces he bañado mi cuerpo y mi espíritu, en Pineta, en Salinas, en Hospital de Tella, en Escalona, en el Puente de las Pilas o en la Boquera barbastrina. ¡Cómo me reconforta tu transparencia cada vez que vuelvo a tu lado!

Conforme desciendes hacia el llano, los valles por los que discurres se van llenando de localidades más o menos pobladas, incluso algunas abandonadas por efecto de la emigración de los años sesenta y setenta. Algunos de esos pueblos, como Mediano, los engulliste en la profundidad de los pantanos que fueron construyendo en tu cauce o en los de tus afluentes, y los viejos mapas se fueron llenando de pequeñas bolsas azules, en forma de heridas para quienes les fueron expropiadas sus casas y haciendas y expulsados de los lugares en los que habían vivido sus antepasados desde cientos, tal vez miles de años antes.

El embalse de Mediano. Al fondo, el tozal de Muro de Roda, en La Fueva. Foto del autor.

El campanario de Mediano todavía despunta entre las aguas del pantano, sin resignarse a perecer en el naufragio provocado por esa enorme masa de olvido.

La torre de la iglesia de Mediano, testigo de donde quedó el pueblo inundado por el pantano.

De todos los ríos que van a desembocar a ti, sólo el Ara ha sido protegido por los dioses de las aguas y permanece inmaculado, sin presas que estorben el normal discurrir de su corriente. El malogrado embalse de Jánovas ha convertido a este río en símbolo de una lucha duramente librada por los montañeses. Esa victoria, sin embargo, no impidió que muchos pueblos se vaciasen y que el futuro del valle quedase hipotecado por más de medio siglo de amenaza de inundación.

(Continúa en la siguiente entrada)

La trucha, manjar antiguo puesto al día

La trucha era en tiempos pretéritos y sigue siendo hoy en día uno de los peces más apreciados en los pueblos aragoneses por su finura en el plato y por ser un producto que figura en los recetarios tradicionales desde hace cientos de años. Aunque claro, las truchas salvajes que se consumían antaño, tras pescarlas en nuestros ríos o ibones, no son como las de vivero.

Trucha al estilo tradicional con patatas fritas, en Can Pere, de Benabarre. Foto del autor.

La trucha es un pez primitivo, pues se han encontrado fósiles que datan en al menos 25 millones de años la existencia de esta especie animal, aunque algunos estudios aseguran que las truchas y los salmones, con quienes comparten parentesco familiar, ya existían hace cien millones de años. Las truchas de agua dulce evolucionaron a partir de varios grupos de salmones del Atlántico y del Pacífico que quedaron atrapados en los continentes.

Al ser un pescado blanco y muy fino, es preferido por quienes no son aficionados al sabor fuerte de los pescados azules. En los recetarios tradicionales aragoneses se hacían sin grandes florituras, bien fritas o asadas al horno, con un poco de limón y vino blanco y una picada de almendras, y otras veces enriquecidas con un poco de tocino entreverado, hoy en día sustituido por un buen filete de jamón.

RECETAS

Para asarlas al horno, hay que hacer primero una salsa elaborada con un sofrito de cebollas, tomate y pimiento. Una vez hecho el sofrito, se añaden dos cucharadas de harina y un cuarto de litro de agua con zumo de limón. Se pasa por el pasapurés y se echa la salsa resultante por encima de las truchas, que habremos limpiado y colocado en una bandeja. También se rocían con un chorro de vino blanco y, si es de nuestro gusto, se espolvorean con una picada de almendras. Después, se ponen al horno hasta que estén en su punto.

Trucha arco iris de piscifactorías de Pirinea. Foto de La Coruñesa.

Otra preparación similar consiste en marcar las truchas e introducir rodajas de limón en las incisiones antes de ponerlas al horno. Un poco antes de que estén asadas, se les echa una picada de ajo y perejil y un poco de vino blanco. Y si es del gusto de los comensales, en ese momento se pueden rellenar con jamón.

No obstante, la forma más sencilla de prepararlas es simplemente fritas en una sartén en un buen baño de aceite de oliva hasta que la parte exterior quede crujiente. Es también el modo de apreciar mejor sus delicados sabor y textura. 

Como curiosidad, cabe recordar que el franciscano zaragozano Juan Altamiras insistía en sus recetarios en que las truchas no debían ser condimentadas con tocino entreverado ni manteca en los días de abstinencia, a pesar de la poca entidad de estos ingredientes en el conjunto del plato.

COMÚN Y ARCO IRIS

En la región aragonesa se pueden pescar la trucha común o trucha de río (Salmo trutta) y la arco iris (Oncorhynchus mykiss), que es muy similar a la anterior. La común es esbelta, tiene de 30 a 40 centímetros de longitud, aunque puede alcanzar los 80 centímetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Al atardecer, en algunos embalses pirenaicos, como el de Eriste, es un espectáculo ver grandes ejemplares de trucha saltar emergiendo del agua para atrapar algún insecto. 

Trucha arco iris. Foto de caviar Pirinea.

La trucha arco iris es la especie más cultivada en las piscifactorías, como las del grupo Pirinea. Presenta una coloración verde azulada y oscura en el dorso, con los lados más claros y el vientre tirando a blanco. Tanto en el vientre como en el dorso se aprecian pequeñas manchas de color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. Por lo general no supera los 40 centímetros de longitud. 

Tartaleta de tartar de trucha con sus huevas, del chef Cristian Palacio, del restaurante zaragozano Gente Rara.

De la trucha también se pueden aprovechar sus huevos, que se consumen en forma de caviar. Son más bien grandes, comparados con los del esturión, y de color amarillo o asalmonado. Este caviar tiene la ventaja de ser barato, comparado con el de otros pescados. Su colorido y sabor propician su utilización en múltiples recetas.

Ascensión al Turbón, la montaña mágica de Aragón

La de veces que lo había visto al pasar por la carretera de Barbastro a Benasque, o por la del valle del Isábena, o desde distintas atalayas desde Barbastro, mi ciudad natal. Y siempre pensaba en ascender algún día a la cumbre de esa montaña, la más mágica de Aragón: el Turbón.

Héctor, disfrutando de las vistas del Pirineo en la cumbre del Turbón. Foto del autor.

Y hace unos días cumplí ese reto en compañía de mi hijo Héctor, un gran amante, al igual que yo, de la belleza y grandiosidad de nuestro inigualable Pirineo.

Ascendimos desde la aldea de La Muria, por uno de los tres itinerarios por los que se puede afrontar este tótem pirenaico, no sin cierta prevención pues cuando comienzas a subir por senderos más o menos escarpados debes poner máximo cuidado, sobre todo si ya eres todo un sexagenario e innumerables canas asoman por debajo de la gorra que te cubre de los rayos solares.

Vista desde la collada por la que llegamos al canal de San Adrián. Al fondo a la derecha, la cresta a la que debíamos llegar para hacer cumbre. Foto del autor.

Y tras llegar al final de la pista que empieza en el merendero de La Muria y trepar por las primeras pendientes en medio de frondosos pinares y hayedos, coronamos una collada desde la que ya se vislumbra la majestuosidad del canal de San Adrián, que hubo que cruzar de un extremo a otro disfrutando de la compañía de algunas vacas y terneros, alternando amplios espacios de verdes pastos y variada flora con centenares de metros sin otra presencia que grandes pedruscos y cascajares que hacen del entorno por el que caminas una especie de territorio lunar o marciano. 

Restos de la ermita de San Adrián. Foto del autor.

Incluso pasamos por las ruinas de una ermita románica que data del siglo XII y que a juzgar por lo poco que queda en pie debió ser un templo pequeño pero hermoso, sin duda construido con fe y convicción por un ermitaño llamado Pedro, que algo mágico y sobrenatural debió barruntar para elegir ese paraje desde el que dedicar el resto de su vida a la mera contemplación del universo infinito, tan inacabable como la modesta fuente que mana del suelo a sólo un par de metros de la ermita. 

Y sin duda que esa vida sería extremadamente difícil en los meses invernales, en los que la nieve y el frío deben hacer prácticamente inhabitable ese espacio, a casi 2.000 metros sobre el nivel del mar, lo que convierte a la ermita de San Adrián en el vestigio románico a mayor altitud de Aragón.

El Turbón, visto desde el valle de Benasque al atardecer, después de cumplir nuestro reto. Foto del autor.

Este presbítero debió intuir tal vez que la religiosidad del espacio tendría que ver con el hecho de que allí encalló supuestamente el Arca de Noé cuando descendieron las aguas del diluvio universal. Nada que ver, sin embargo, con otro de los mitos que afirma que en esta montaña mágica hacían sus aquelarres las brujas del Alto Aragón. De todas estas leyendas que se atribuyen a esta montaña se da cuenta en la página de Huesca la Magia.

Bien cierto es que atravesando estos parajes sentí un pálpito especial, como si estuviese hondamente unido a la madre Tierra a pesar de estar ascendiendo a una cumbre situada a 2.492 metros de altitud, desde la que disfrutamos de unas vistas maravillosas y únicas de todo el macizo pirenaico y de otras zonas como La Fueva, de donde procede mi familia materna.

Padre e hijo, satisfechos tras hacer cumbre en el Turbón. Al fondo, el macizo del Aneto. Foto de Héctor.

Todo un reto cumplido tras más de siete horas de marcha y más de 17 kilómetros recorridos que me espolea para intentar otras ascensiones que tenemos en mente con Héctor para próximas semanas. Una experiencia inolvidable, otra incursión que incluir en los pasajes del tiempo, como me sugiere esta canción de Al Stewart.

Lugares

Conozco lugares en los que no existe miedo alguno,

donde las canciones no se acaban nunca,

donde los instantes fugaces se hacen eternos,

donde las derrotas ya no importan

y se derriten las nieves que cubren el corazón.

Fotografía tomada desde las praderas de Resuali, en lo alto de la Sierra de Chía, en el valle de Benasque, balcón con increíbles vistas del macizo de Cotiella. Foto del autor.

Sitios en donde el aire nunca es amargo 

aunque venga disfrazado con el frío invernal,

donde los pájaros borran con su vuelo

los recuerdos dolorosos

y donde la lluvia repara las heridas del alma.

Esos lugares que ahora son mi recreo y que algún día serán cuna de mi sueño eterno.

Vino melao típico para las fiestas de Navidad

Los ponchos elaborados con vino caliente son muy típicos en algunas comarcas aragonesas, como las de los valles pirenaicos. Los vinos navideños son especialmente apreciados por los habitantes de estas zonas, que se van trasmitiendo, de generación en generación, los ingredientes y los modos de elaboración de estas bebidas que se toman con buenas dosis de cariño familiar en las sobremesas de los ágapes navideños.

Quemando el vino melao. Al lado, los ingredientes que se añaden después. Foto del autor.

Hay que hacer notar, no obstante, que estos vinos, que se pueden tomar calientes o también del tiempo e incluso frescos, se prodigan también en otras culturas gastronómicas del resto de Europa, como se pone de manifiesto en las ferias navideñas que se instalan a lo largo y ancho del viejo continente.

Aquí nos vamos a fijar en el vino melao, que es como llaman a este poncho concreto, que hacen en el valle de Hecho, que no endulzan con miel, como cabría suponer por su denominación, sino con azúcar. Se suele hacer el día 23 de diciembre y se va consumiendo durante todas las comidas del periodo que va desde Nochebuena hasta la festividad de Reyes. Y en este caso, como es una familia bastante amplia, preparan unos ocho litros del suculento caldo (aquí sí sería aceptable utilizar este apelativo para un vino, dado que se calienta y se quema para rebajarle el grado alcohólico).

Se han empleado esos ocho litros de vino de garnacha de una cooperativa de Campo de Borja, dos ramas de canela, dos membrillos, media docena de peras de la variedad roma, un kilo de manzanas verde doncella, orejones, higos secos y pasas de corinto, además de azúcar, a razón de cien gramos por cada litro de vino.

Las peras, manzanas y membrillos utilizados en la elaboración del vino. Foto de Pilar Ventura.

El primer paso es asar en el horno las peras, manzanas y membrillos, previamente lavados y troceados. No asarlos en demasía para evitar que se deshagan cuando se pongan a macerar con el vino. Así que una vez se sacan del horno, se reservan en una fuente.

La fruta, ya troceada, lista para asar al horno. Foto de Pilar Ventura.

Mientras tanto, se pone el vino a calentar en una olla y cuando está a punto de ebullición se saca de la fuente de calor y se deposita en una superficie apta para hacer el quemado o flameado. Se le prende fuego y se le va dando vueltas con un cazo para que se vaya quemando la mayor cantidad de alcohol, tal como se aprecia en este vídeo.

Al final del proceso, pasados unos minutos, el fuego se extinguirá e intentaremos reanimarlo un par de veces más para dejarlo todavía menos alcohólico y apto para el consumo de los pequeños de la casa, que no pierden detalle de este momento mágico que sin duda revivirán con emoción cuando sean mayores para hacer partícipes a sus hijos y nietos de las costumbres que les trasmitieron sus antepasados.

Las frutas asadas, orejones, higos, pasas, azúcar y canela en rama. Foto del autor.

Y una vez quemado el vino, se agrega el azúcar y se revuelve bien para que se vaya disolviendo en el vino. A continuación, se introducen los pedazos de fruta, la canela en rama, los orejones, los higos y las pasas. Opcionalmente, se pueden agregar algunos dátiles y ciruelas pasas para darle más variedad de sabores y texturas al vino melao, que ya está listo para su disfrute. 

Terminado el proceso, se tapa la cazuela y se guarda en la terraza o en el balcón, donde se conservará perfectamente con la fresca invernal.

El vino melao, listo para su disfrute. Foto del autor.

Como es habitual, hay múltiples variantes de estos vinos o ponchos según pueblos y comarcas. En algunas localidades de Sobrarbe, el llamado poncho de figas, que se prepara en Nochebuena, sólo lleva vino (normalmente del de la cuba más antigua de la bodega de la casa), azúcar e higos que se habrán guardado de la recolección otoñal en las higueras silvestres.

En muchos pueblos de la Jacetania, el vino se enriquece con miel y antiguamente, una vez elaborado, el dueño de la casa rociaba con el vino los troncos o tozas de leña que había en el hogar, haciendo la forma de una cruz apelando tal vez al supuesto poder protector de esta bebida que previamente ha sido purificada a través del fuego.

Tiempo de empanadones y empanadicos de calabaza

El otoño es tiempo de calabazas, un producto de la huerta que nos llegó desde América al regreso de los conquistadores, junto a otros alimentos tan integrados hoy en día en nuestra cultura culinaria como los tomates, las alubias, los pimientos, las patatas y un largo etcétera. Sin embargo, estas cucurbitáceas no gozan de tanta popularidad como las hortalizas mencionadas y tiene una inmerecida fama de sosería entre muchos consumidores.

Empanadón de calabaza que hizo mi hija Eva. La foto es suya.

En la Muestra agroecológica de Zaragoza abundan estas semanas los ejemplares de bastantes variedades de calabazas, que se destinan sobre todo a la elaboración de cremas y purés, ya sea en solitario o en compañía de patatas, puerros o cebolla.

Otra forma de aprovechar las cualidades de la calabaza es utilizarla en repostería. En la cocina tradicional aragonesa abundan los pastillos, empanadicos y empanadones en los que la calabaza es la estrella.

Distintas variedades de calabaza, en la Muestra Agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Hoy me centraré en el empanadón que se elabora en muchas casas del Pirineo, aprovechando la abundancia de calabazas en esta época del año. Además, como es una hortaliza que se conserva durante bastante tiempo en las despensas y en las falsas una vez recolectada, su utilización se prolonga hasta las Navidades. En Sobrarbe, por ejemplo, no suelen faltar los empanadones de calabaza y los de almendras para endulzar los postres de las entrañables comidas y cenas de esas festividades de finales de diciembre y principios de enero.

Se necesita en primer lugar una masa que después se rellenará con el contenido elegido, en este caso calabaza, aunque también se pueden hacer empanadones de patata, de espinacas o de tomate, entre otros muchos. Para la masa necesitamos harina, sal y levadura, ingredientes que se mezclan y a los que se les va añadiendo agua hasta que la masa adquiera la consistencia adecuada. Las cantidades dependerán del tamaño del empanadón, a razón de unos cien gramos de harina por persona. 

Se deja reposar un tiempo para que la masa suba y después se extiende con un rodillo o con una botella y se corta dándole el formato que deseemos, en forma de rectángulo, cuadrado o redonda.

Acto seguido, sobre una de las capas se colocan tiras finas de calabaza que se rocían después con azúcar y canela. Posteriormente, se cubre con otra capa de masa y se cierra por el borde. Después se barniza con aceite de oliva, pintándola con un pincel, se rocía con otro poco de azúcar y canela y se hornea hasta que se suelte de la bandeja.

Hay quien en el relleno de la masa sustituye las tiras de calabaza por una compota dulce de calabaza, con lo que el resultado final será más codiciado por los lamineros y por los más pequeños de la casa.

A 2 euros se vendían hoy las calabazas en el mercado agroecológico de Zaragoza.

En la población de Nerín, para el relleno, a la calabaza le añadían cebolla, higos y un chorrito de anís. Este empanadón no lo he probado pero seguro que su sabor y textura serán excelentes. El de la foto lo hizo mi hija Eva con compota de calabaza y el resultado fue espectacular.

Viñas del Vero Vendimia Tardía.

Estos empanadones se acostumbraban a acompañar con un chupito de vino rancio del tonel que había en la bodega de cada casa. En la actualidad, hay muchos vinos dulces que maridan a la perfección con estos empanadicos y empanadones. Y un maridaje excepcional sería acompañarlo con el dulce Viñas del Vero Vendimia Tardía, de Viñas del Vero (D. O. Somontano) elaborado con uvas de la variedad riesling. Eso sí, un maridaje tan espectacular tiene su coste y la botella está en torno a los 30 euros.

Aprendiendo a hacer chiretas en Laspuña

Durante los meses de septiembre y octubre se ha llevado a cabo una campaña de educación ambiental en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe, para promover la visión del mundo rural como un espacio creador de cultura de sostenibilidad. El 21 de octubre se realizó un taller de elaboración de chiretas con la inestimable colaboración de Marisa, de Carnicería Lagraza, y de Rosa, carnicera jubilada de Casa Cristina. Ambas compartieron su experiencia en la elaboración de esta riquísima receta tradicional a base de cordero y arroz.

Niños y mayores de Laspuña, durante el taller de elaboración de chiretas. Foto de Patricia (Aviva).

Cabe mencionar que hubo una gran participación tanto de habitantes del municipio como de personas que se desplazaron de propio desde lugares como Barbastro. Un aspecto a valorar de esta propuesta es que congregó a personas de distintas generaciones permitiendo la transmisión de una receta que sólo se aprende viéndolo hacer y poniéndose a cocinar. En este sentido, fue una auténtica gozada ver a niños y adolescentes recibir las instrucciones para elaborar este plato tradicional de algunos de sus padres, madres y abuelas.

La campaña, titulada 'El pueblo como escuela' y financiada en un 80% por la Diputación Provincial de Huesca, ha sido promovida por el Ayuntamiento de Laspuña de la mano de Aviva Iniciativas ambientales y comunitarias y ha contado con la participación directa de las personas del municipio.

Aprendiendo a hacer chiretas en Laspuña. Foto de Katerina Buil.

Fotografía sobre consumo responsable

Los días 30 de septiembre y 14 de octubre se realizaron dos encuentros sobre fotografía y memoria popular con Katerina Buil, fotógrafa afincada en Barbastro y descendiente de Laspuña. Previamente, se informó y animó a los vecinos a que buscaran fotografías antiguas relacionadas con algún aspecto de los conocimientos tradicionales en Laspuña.

La primera sesión sirvió para contextualizar la actividad en el proyecto de sensibilización ambiental. Posteriormente, se presentó el uso de la fotografía como herramienta para la puesta en valor y la recuperación de conocimientos tradicionales y otros aspectos culturales ligados con buenas prácticas en formas de producción y consumo responsables.

Katerina Buil, impartiendo el taller de fotografía.

En la segunda jornada se compartió el material recopilado y reflexiones a partir de las fotografías y textos aportados por los vecinos. Fueron unas jornadas muy emotivas donde participaron algunas de las personas más mayores del pueblo.

Visita a la plantación local de azafrán

El 28 de octubre se llevó a cabo una visita guiada a la explotación de cultivo de azafrán de Socastiello de la mano de David, promotor de Azafrán de Sobrarbe y vecino de Laspuña. Después de la visita de campo, el grupo se acercó a Ceresa, donde se realizan los trabajos necesarios para la extracción de los estambres de las flores. Allí, se degustó el azafrán en fresco, infusionado en agua y con café y se explicaron maneras de utilizarlo en la cocina para sacarle el mayor partido.

Visita a la explotación de azafrán, a los pies de la Peña Montañesa. Foto de Patricia (Aviva).

A pesar del tiempo nublado, casi una veintena de personas se acercaron a conocer de cerca este cultivo tan peculiar y a la vez tradicional en la zona.

Compostaje escolar

Como continuidad al proyecto iniciado el curso anterior en la que se implementó el compostaje escolar, el 10 de octubre se realizó una sesión de seguimiento y dinamización del compostaje escolar en el colegio de Laspuña. Se comprobó el estado del material compostado y se planificaron las próximas labores para su uso, entre ellas extraerlo y amontonarlo al sol para luego cribarlo y usarlo en el huerto escolar.

Compostaje escolar en Laspuña. 

El número aproximado de participantes en las actividades estuvo en torno a 120, todo un éxito para el tamaño de este municipio. Este dato, junto a las aportaciones expresadas por los participantes durante las actividades, "motivan a seguir desarrollando este tipo de propuestas a partir de los propios intereses de los vecinos", según los organizadores.