Fran López, chef del restaurante Villa Retiro, de Xerta (Tarragona), celebra dos décadas de la puesta en funcionamiento de su distinguido proyecto, en el que consiguió su primera estrella Michelin en 2009, con el nuevo 'Menú Homenaje 20 Aniversario', una propuesta que condensa veinte años de oficio y evolución constante. Conozco a este gran cocinero desde hace muchos años y tuvimos la suerte de disfrutar de su exquisita cocina en una cena que ofició en el restaurante zaragozano Aura, en 2016, con ocasión del Congreso Mundial de Mindfulness que tuvo lugar en Zaragoza.
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| Fran López, en la cocina de Villa Retiro. Grup GSR. |
La historia de Fran López es la de una apuesta personal por la comarca Tierras del Ebro, lindante con las provincias de Teruel y Zaragoza. Tras pulir su técnica durante tres años en París junto a Alain Ducasse en el Plaza Athénée, regresó a su tierra con una visión clara. En 2006, adquirió una joya arquitectónica de 1890 en Xerta -una finca indiana rodeada de ficus y olivos centenarios- que convirtió en su propio relato gastronómico. Aquel movimiento audaz dio sus frutos pronto: en 2009, Villa Retiro hizo historia al obtener la primera estrella Michelin de esa comarca próxima a Aragón.
Tras conocer el proyecto y seguir de cerca su trayectoria, Fran tuvo la amabilidad de aceptar la invitación que le hice en la primavera de 2016 para protagonizar uno de los talleres gastronómicos que organizamos con el doctor Javier García Campayo dentro del programa del Congreso Mundial de Mindfulness. Trajo su cocina y los productos de su comarca a una cena inolvidable celebrada en el restaurante Aura, en la que contamos con la presencia de otro crack de la gastronomía: el sumiller Manu Jiménez, quien nos hizo disfrutar de un maridaje de altura con los vinos elegidos para aquella memorable ocasión.
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| Vista general del exterior de Villa Retiro. Grup GSR. |
Visita obligada a Villa Retiro
Villa Retiro es un espacio ideal para darse un homenaje gastronómico disfrutando a la vez de las inmejorables estancias de este encantador lugar. Desde que lo conocí hace ya bastantes años, lo he recomendado a muchos amigos y quienes lo han visitado quedaron totalmente satisfechos de la experiencia. Además, está situado en la carretera que discurre hasta Tortosa, en paralelo al río Ebro, por lo que puede ser lugar de paso para los aragoneses que se desplacen por placer o por trabajo hacia la costa tarraconense.
López ha diseñado el 'Menú Homenaje 20 Aniversario', una propuesta articulada en ocho secuencias que invitan al comensal a una inmersión total en el paisaje a partir de lugares emblemáticos escogidos por su valor simbólico, cultural y gastronómico. "Villa Retiro es el descubrimiento y el enamoramiento de un territorio gracias a todo lo que nos da", explica el propio Fran López, cuarta generación de una familia de restauradores.
La experiencia arranca con la secuencia de la bodega conocida como la Catedral del Vino de Pinell de Brai, joya del modernismo de César Martinell (discípulo de Gaudí) que Fran también gestiona, situada a unos 20 kilómetros de Villa Retiro. En pleno Año Gaudí, esta conexión con el patrimonio cobra un valor especial. "El modernismo y la alta cocina comparten la búsqueda de la belleza y el detalle", afirma el chef. Aquí, los sabores se despiertan con el aceite Malahierba de producción propia y el legado del vino rancio y vermuts de la casa.
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| Los aperitivos que conforman el inicio del menú. Grup GSR. |
El viaje prosigue hacia la Torre de la Ermita de L’Aldea, una antigua atalaya de vigía y torre de defensa de la época medieval que protegía el Delta. En este punto, la cocina recupera los arrozales de la infancia, donde el arroz y los cefalópodos de la cofradía de La Rápita reivindican la pureza del producto directo. "Es nuestra despensa, nuestra identidad; cocinar el arroz aquí es cocinar nuestra historia", señala Fran.
Al alcanzar la secuencia del Faro del Fangar, el menú desvela una de las anécdotas geográficas que más fascinan al chef: "A un lado de la Bahía del Fangar hay unos pescados y al otro lado hay otros. Los separa una corriente invisible entre Deltebre y l’Ampolla". En esta etapa, el plato presenta la dualidad entre la anguila, símbolo de la resistencia fluvial, y la lubina, reina del otro lado de la bahía.
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| Tres propuestas componen el pase de la torre de la ermita de L'Aldea. Grup GSR. |
La anguila se exhibe en toda su versatilidad a través de distintas cocciones: desde la jugosidad del ahumado hasta el chapadillo, una técnica ancestral del Delta que consiste en abrir el pescado, sazonarlo y dejarlo secar al sol y al viento del cierzo para concentrar su sabor. Por su parte, la lubina se presenta con una técnica depurada que respeta la finura de su carne, cerrando así un diálogo entre las dos orillas del Fangar.
El misterio de Ullals
La propuesta se adentra después en Ullals de Baltasar, esos manantiales naturales de agua dulce que brotan de la tierra creando un ecosistema de humedales y nenúfares. En este entorno aparentemente delicado, la cocina de López sorprende con una secuencia de pases de gran complejidad técnica e influencias internacionales: desde el tartar de pato marinado al estilo Kung-pao hasta la piel crujiente de pollo con hoisin, jengibre y rábano picante. La robustez continúa con un foie micuit marinado en cítricos, confitado con mantequilla y brioix, y una terrina de rabo y careta de cerdo acompañada de yema maridada, demostrando la capacidad del chef para fusionar el producto local con una despensa cosmopolita.
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| Ostra del Delta y almíbar de flor de Hibiscus. Grup GSR. |
El clímax de la parte salada llega al ascender hacia el Montcaro, la cima más alta del macizo de Els Ports. En esta etapa de alta montaña, el sabor se vuelve salvaje. Aquí, la cabra hispánica, emblema de estas cumbres, protagoniza un plato de caza mayor que convive con el clasicismo de una liebre a la royal y la melosidad de la molleja.
El momento más humano llega con los Bosques de Paüls. El 8 de julio de 2025, un incendio forestal amenazó con devorar Villa Retiro, quedándose a escasos 100 metros de la finca. "La tierra nos enseñó su fuerza y resiliencia diciendo: aquí quien manda soy yo", relata Fernando Marqués, jefe de sala y testigo directo. De ahí nace el pre postre, servido sobre la idea de un tronco quemado: tomillo limonero y romero ahumado que se convierten en una oda a la regeneración y al "no olvido" evocando sensorialmente el renacimiento de los bosques tras el paso del fuego.
El acompañamiento líquido corre a cargo de Xavi Llopis, quien ha diseñado un maridaje territorial (70 euros) bajo la premisa de la "facilidad de trago". Llopis busca la frescura del paisaje incluyendo el ancestral licor de naranja de Xerta junto a una cuidada selección de referencias internacionales (Borgoña, Loira) que equilibran la potencia del menú.
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| Canelón frío de chocolate, sabayón de canela, bechamel de Amaretto y gel de limón, una de las propuestas del postre. Grup GSR. |
Esta armonía se traslada a la sala, donde Fernando Marqués lidera un servicio de gran rigor técnico que se mimetiza con el carácter histórico de la finca. Para Marqués, la clave reside en la discreción y la maestría en los tiempos, permitiendo que cada comensal conecte con la historia de este refugio.
Cabe precisar que, aunque Fran López es el alma creativa de ambos proyectos, Villa Retiro opera con una estructura y gestión totalmente independiente al restaurante Xerta de Barcelona. Tras veinte años, Fran López sigue mirando al futuro: "No es momento de sentarse a mirar qué hemos hecho, sino de ver todo el camino que nos queda por construir".
El precio de este menú es de 130 euros, IVA incluido.
