San Valero ventolero y rosconero

Parece que este año se cumple la tradición y San Valero llega ventolero, con una bajada de las temperaturas notable, con vientos fuertes y algunos aguaceros. Siguiendo la tradición, este 29 de enero también se degustará en muchas casas y en la plaza del Pilar el típico roscón que se consume desde hace siglos para esta señalada fecha en Zaragoza capital y en otras poblaciones de las que este santo es patrón, como Cariñena.

Típico roscón de San Valero, relleno de nata montada. Foto del autor.

San Valero fue obispo de Zaragoza en tiempos del emperador Diocleciano y tras ser canonizado a su muerte, el rey Alfonso hizo traer su cráneo desde Roda de Isábena a Zaragoza hacia el año 1170.

En aquella época ya se festejaba la fecha con una misa en la catedral de La Seo, tras la que se celebraban bailes y se comía el tradicional roscón, dulce típico que también se consume en otras fiestas señaladas del invierno, como Reyes, San Antón y San Blas.

Dulce que se cree herencia de las fiestas saturnales romanas y que fue evolucionando desde lo que en principio debió ser un simple bollo en forma de rosco hasta las roscas de pan y masa refinada que consumimos en la actualidad, muy semejante a un bollo suizo. 

Las pastelerías zaragozanas exhiben estos días en sus escaparates sus roscones. Foto del autor.

Una receta tradicional incorporaría dos tazas de harina, una de azúcar, tres huevos, un sobre de levadura en polvo o una pizca de levadura fresca, agua de azahar y la ralladura de un limón. Se puede agregar una copita de algún licor de nuestra preferencia para darle un toque especial.

Una vez bien mezclados todos los ingredientes y formada la masa, se le da en primer lugar una forma de bola para posteriormente darle la forma de roscón deseada y se coloca en una fuente de horno previamente untada con mantequilla.

Después se barniza con huevo y se adorna con alguna fruta confitada. Horneado entre 20 y 30 minutos hasta que esté completamente cocido, se puede degustar en el que sería su estado primitivo o se rellena con nata montada o crema pastelera.

Nada mejor que un buen vino dulce, por ejemplo de moscatel, como suelen hacer en Cariñena, para acompañar este dulce tradicional.

Humilde empanadico en lugar del famoso roscón de Reyes

Vamos terminando el periodo festivo navideño y las más recientes modas y tradiciones imponen la degustación del roscón de Reyes, última fecha señalada de este calendario de consumismo agotador. 

Empanadico de calabaza elaborado en la panadería Ascaso de Ayerbe.

Como es el caso de que este dulce no necesita ninguna promoción, pues está a disposición de todo el que lo desee en tiendas, pastelerías y supermercados desde hace incluso bastantes semanas, aquí vamos a promocionar uno de esos empanadicos aragoneses que tanto nos encantan. Se trata del empanadico navideño de la Galliguera, cuya receta recopiló en uno de sus numerosos trabajos de campo el sabio gastrónomo Darío Vidal. En concreto, recibió las anotaciones por parte de Irene Longarón, en la localidad zaragozana de Santa Eulalia de Gállego.

Así consta en el muy recomendable libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el cocinero y profesor Ismael Ferrer en 2023 y publicado por Prames.

Este empanadico de la comarca natural de la Galliguera, definida por el valle medio del Río Gállego desde la Guarguera hasta Ardisa, entre las comarcas administrativas del Alto Gállego y la Hoya de Huesca, pasa por ser uno de los más delicados postres navideños de cuantos se elaboran por tierras altoaragonesas.

Empanadico de calabaza de las panaderías Julia.

Según la lugareña Irene Longarón, para elaborar la masa hay que mezclar tres cuartos de litro de aceite de oliva, dos cucharillas de las de café de canela molida y un kilo de azúcar con dos kilos de masa madre de pan, además de la harina que vaya admitiendo la pasta hasta que ésta comience a ser correosa y no se pegue en las manos.

Una vez la masa esté lista y haya reposado dos horas, se extiende con un rodillo hasta conseguir una hoja muy fina pero lo suficientemente consistente para que no se rompa. En el centro se extiende un relleno que se elabora con la pulpa de una calabaza de rabiqué de unos tres kilos o, en su defecto, de una de las de marmita del mismo peso. 

La calabaza, una vez cocida y escurrida, se deja reposar durante un par de horas en una mezcla hecha con un kilo de azúcar, cuatro cucharadas de miel y una cucharada de canela. Se chafa y se mezcla todo bien pero sin que llegue a convertirse en un puré, y se deja reposar todo un día antes de hacer el empanadico.

Empanadicos y tortas de la panadería Ferrando, de Siétamo.

Una vez puesto este relleno en el centro de la fina hoja de masa, se extiende bien y se cubre con la otra mitad de la masa de forma que lo envuelva, se hace un dobladillo en los bordes para no se salga el contenido y, antes de meterlas en el horno, se rocían con aceite y se espolvorean con azúcar y unos trocitos de canela en rama. Se hornea a 180 grados durante el tiempo que sea necesario hasta que la masa esté bien tostadica. ¡Que aproveche!

 

Hablando sobre bocados de felicidad en Barbastro

Este jueves acudí a Barbastro, mi ciudad natal, para compartir con muchos amigos y conocidos una charla sobre los tesoros gastronómicos del Somontano, invitado por la sociedad cooperativa Gas Barbastro, dentro de los actos por su 50 aniversario.

Foto con los responsables de Gas Barbastro al término de la charla.

Fue una tarde noche muy emotiva, de reencuentros con amigos de la juventud y compañeros de estudios en los Escolapios y en el Instituto Hermanos Argensola, así como con colegas periodistas como Macu Hervás, que se ha encargado de escribir el libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

El acto tuvo lugar en el amplio salón de la entidad, en donde puse de manifiesto que los habitantes de Barbastro y su comarca tienen la suerte de disfrutar de todos los ricos productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' elaborados en la misma zona o en las proximidades, como es el caso del azafrán, que ya se cultiva en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe. El resto se producen en sus huertas, campos y montes: trufa negra, tomate rosa, ternasco y otros corderos, ternera, quesos, melocotón, jamón, vino de garnacha, cebollas, borrajas y aceite de oliva.

Un momento de la charla en Barbastro.

Y a esos hay que añadir otros muchos productos que aportan 'bocados de felicidad' y salud, que era el tema de la disertación. Ahí están otros alimentos como las variadas y saludables verduras de las huertas: las coles, los pimientos, el bróquil y el brócoli, la pella, las acelgas o los espárragos (con los que también se quiere hacer una indicación geográfica protegida, como con el tomate rosa de Barbastro).

Y qué decir de los dulces y postres, como el pastillo de Barbastro (de calabaza o de almendras). Con las almendras, por cierto, otro gran tesoro de esta tierra, se hacen por aquí también dulces que ya han traspasado las fronteras aragonesas, como el pastel Biarritz, de pastelería Albás, donde también hacían unos insuperables tocinillos de cielo.

Productos de la huerta de Barbastro. Foto de J. L. S.

No podemos dejar de lado los productos de la matacía, como las tortetas de sangre, la longaniza de Graus y la secallona de Barbastro, en cuya elaboración se utiliza a menudo esa estupenda sal de Naval. Me vienen a la mente otros deliciosos tesoros, como las alcaparras de Ballobar y las múltiples y variadas setas que podemos recoger en las sierras de Naval o en las estribaciones de Guara.

Y para rematar, gracias a la piscifactoría de El Grado, podemos disfrutar de truchas y esturiones de alta calidad. Incluso el famoso caviar lleva ya el marchamo de origen del Somontano, lo mismo que las huevas de trucha, producidos por la empresa Caviar Pirinea.

En fin, que hubo mucha tela que cortar hablando de los deliciosos bocados de felicidad de esta parte de Aragón y disfrutando de la compañía de tanta buena gente.

Guisantes baby salteados en brasa, salsa de mantequilla, seta lengua de vaca y yema de huevo ecológico, uno de los platos degustados en La Oveja Negra.

Para terminar la jornada, fuimos con varios miembros del consejo rector de la sociedad Gas Barbastro (Andrés Santolaria, Ernesto Sarrablo y Martín Solano -contrastado gastrónomo, quien me presentó al público al comienzo de la charla-), y con Macu Hervás y el gerente de la entidad, Juan Sesé, a cenar al restaurante La Oveja Negra. Fue una grata experiencia gastronómica, en la que pudimos comprobar la buena mano del chef Rafa Bautista y de la sumiller María Vegué en la elaboración de los platos y en la atención en la sala.

Exquisito foie sobre cama de puerros, otro de los pases en La Oveja Negra.

Hacen platos en los que prima la calidad del producto y las ganas de extraerle el máximo partido con combinaciones originales y elaboraciones muy estudiadas que van desde el mínimo tratamiento para que el producto se muestre tal como es hasta sofisticadas cocciones para sorprender a los paladares más exigentes. Maridamos los platos con el excelente y complejo vino blanco Bestué Chardonnay Fermentado en Barrica, de Bodega Otto Bestué. Francamente recomendable este establecimiento barbastrense.

Una macedonia con melocotón de Gaby Coarasa

La maestra de la cocina aragonesa que regentó durante muchos años Casa Blasquico, de Hecho, nos dejó la semana pasada a los 90 años de edad.

Macedonia agridulce templada con melocotón, de Gaby Coarasa. Foto del autor.

"Estandarte del recetario y de la cocina tradicional de Aragón y en especial, de su comarca de la Jacetania. Hablar de Gaby es hablar de legado y de valores. De compartir y de dar siempre el máximo, sin esperar nada a cambio". Así ha definido a la maestra de cocineros la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, con quien Gaby colaboró siempre que se le pedía.

Deja un gran legado en forma de recetas en publicaciones y en apariciones en prensa y televisión, como en el también histórico programa 'Con las manos en la masa', al que ya hemos hecho referencia en alguna ocasión en este blog.

Y para homenajear a Gaby, nada mejor que hacernos eco de una de esas recetas, la que apareció en 2004 en el libro 'El melocotón de Calanda', editado por el Consejo Regulador de la D. O. Melocotón de Calanda. Se trata de la macedonia agridulce, cuyo ingrediente principal es el melocotón de Calanda, que en estos momentos está en el mejor momento de la temporada.

Esta macedonia la podemos elaborar con las frutas disponibles en cada época del año. Ésta, por ejemplo, además de melocotón, la he hecho con plátano, mandarina y manzana.

Primero se cortan en trozos pequeños todas las frutas y se colocan en un bol. Después hay que hacer un almíbar en una cacerola con agua y azúcar. Se deja enfriar y se añaden el zumo de un limón, una cucharada de maizena y tres yemas de huevo. Se bate la mezcla y se deja cocer unos minutos al baño María.

Apagado el fuego y cuando la mezcla aún esté caliente, se echan las frutas encima y se pone al horno bien caliente para que se gratine. Con las claras, podemos batirlas a punto de nieve y ponerlas también en el horno para que se conviertan en una masa crujiente que colocaremos después en la parte superior del recipiente, en el momento de servir este postre consistente, nutritivo y saludable.

Gaby Coarasa, en su época de maestra de los fogones en Casa Blasquico.

Descanse en paz Gabriela Coarasa y que su ejemplo sirva de guía a los numerosos cocineros y cocineras que engrandecen cada día las mesas y los productos de Aragón.

La trenza que vino de Centroeuropa

Periódicamente, salta a la palestra la excelencia de uno de los tesoros grastronómicos aragoneses más apreciados por los consumidores españoles: la Trenza de Almudévar. Recientemente, la actriz Victoria Abril, que estuvo en el Festival de Cine de Huesca para recoger un premio, probó allí este producto de Pastelería Tolosana y quedó encantada, de forma que se le ocurrió promocionarlo en su visita, días después, al programa 'El hormiguero'. Aunque nunca vienen mal estas promociones en espacios televisivos, de radio o de prensa escrita, lo cierto es que la trenza oscense goza de gran popularidad desde hace muchísimos años. Ya durante la celebración de la Expo de Zaragoza, en 2008, fue uno de los 'souvenirs' más buscados por los miles de visitantes que llegaron a la capital aragonesa para recorrer los pabellones del recinto ferial.

Por aquellas fechas, en agosto de 2008, publiqué un reportaje en Heraldo en el que hablaba sobre el origen de este producto pastelero, que en realidad procede de tierras centroeuropeas y llegó al Alto Aragón a través de Logroño.

Fue en los años veinte del siglo pasado cuando Mariano Tolosana fundó la panadería que más tarde daría origen al negocio de pastelería que actualmente regentan sus nietos. Uno de ellos, Jesús Tolosana, recuerda que fue hace ya casi medio siglo cuando se comenzó a elaborar el dulce que ha pasado a convertirse en un producto tradicional en Aragón. Desde entonces, la progresión de este producto en el mercado ha sido imparable. 

En 1994, Tolosana fabricó 5.000 unidades. A comienzos del siglo XXI la tirada alcanzó las 150.000 trenzas y en 2005 se llegaron a vender 190.000 dulces en los establecimientos que la familia Tolosana tiene en Almudévar, Huesca y Zaragoza. En el año de la Expo se vendieron 350.000 trenzas. Hoy en día, la producción andará cercana al medio millón de unidades anuales.

A esas cifras hay que añadir los miles de trenzas que se fabrican en al menos media docena más de obradores de pastelería que hay en la provincia de Huesca y de otros de Zaragoza y de Teruel. En estos otros casos, claro está, los productos no pueden llamarse Trenza de Almudévar, marca registrada por la familia Tolosana.

Lo que no mucha gente sabe es que la trenza llegó de Centroeuropa a través de Logroño. Fue en la capital riojana donde los Tolosana tomaron contacto con la trenza. La que se hace allí es más esponjosa, aunque la fórmula de la masa es muy parecida: se trata de un brioche hojaldrado que se elabora con harina, agua, leche, azúcar, mantequilla y levadura. Lleva además como componentes frutos secos y pasas. 

En la provincia de Huesca, además de la de Almudévar -que goza desde 1994 del distintivo de C de calidad-, se elaboran trenzas en la capital de la provincia y en obradores de sitios tan alejados como Sallent de Gállego o Monzón. En la pequeña localidad de Montmesa, próxima a Huesca, hay otro obrador de pastelería artesanal, Antiga, del que salen unas trenzas de gran calidad. 

La aceptación que tiene este producto se debe a que gusta a casi todo el mundo, a que se puede consumir a cualquier hora del día -acompañando al café con leche del desayuno, al postre de una comida o como elemento principal de la merienda-, a que es fácil de transportar y porque se conserva fácilmente hasta cinco o seis días sin que necesite frío. 

La famosa y rica Trenza de Almudévar.

Hasta quince creaciones diferentes
Tras varios años de éxitos imparables con la tradicional Trenza de Almudévar, la familia Tolosana comenzó a diversificar el producto, ofreciendo nuevas creaciones a partir del formato original. Actualmente, hay una quincena de trenzas disponibles en la página web de Tolosana, unas dulces y otras saladas, como las trenzas de longaniza, la de pesto, la vikinga o la de Graus. Con tal variedad de productos, las posibilidades de maridajes con vinos es amplísima. La trenza tradicional combina muy bien con vinos dulces, por ejemplo de variedad moscatel, aunque se agradece que no sean excesivamente dulces para que el conjunto no resulte muy empalagoso.