Arroz de setas otoñales

Estamos en plena temporada setera y este año hay abundancia de hongos en las montañas pirenaicas y en otras sierras y sistemas montañosos de Aragón gracias a las generosas lluvias que nos ha regalado el verano y lo que llevamos de otoño.

Resultado final de un exquisito arroz de setas otoñales.

En épocas pasadas, nuestros antepasados echaron mano de estos recursos naturales para alegrar sus cocinas y mesas, tanto para las comidas de diario como para las de festivos y celebraciones.

Una de las preparaciones en la cocina tradicional aragonesa era la de arroz con setas, de cuantas más variedades mejor. Y es que a fuerza de probatinas y trasmisión del saber popular, nuestras tatarabuelas fueron marcando el camino de los estrellados chefs de hoy en día, que comprueban en sus creaciones la buena pareja que forman el arroz y la trufa negra, por ejemplo.

Yo he estado estos días por el valle de Benasque, mi segunda casa, y he disfrutado a más no poder de este otoño micológico cogiendo setas y preparando ricos platos en la cocina.

Muxardinas y robellones, apreciado botín de un día de recolecta.

Como este arroz con robellones y muxardinas (que es como llaman a las senderuelas por el Pirineo) cuya degustación se convirtió en un momento zen.

Para prepararlo, lo primero que haremos será limpiar bien las setas de tierra y de partes pasadas o podridas y lavarlas bajo el grifo. Después, una vez escurridas, yo las frío en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva (cada especie por separado) y así puedo conservarlas unos días en la nevera o las congelo para futuros guisos.

Una vez que tenemos listo el ingrediente y aliciente principal de esta preparación, nos ponemos manos a la obra con un recipiente amplio, el que se suele utilizar para preparar paellas, donde haremos un sofrito de cebolla y ajos bien picados, al que agregaremos tomate natural o en conserva ya triturado. Si le queremos dar un toque verde al sabor y a la vista, podemos poner unas pocas judías verdes bien troceadas o unos guisantes. Yo siempre le pongo a los sofritos de arroz un poco de vino blanco, me da igual la variedad de uva pero sí opto por uno de acreditada calidad, algo imprescindible para que el resultado final del plato sea el apetecido.

Pasados unos minutos procederemos a hacer el arroz según el procedimiento habitual: echamos el arroz, lo revolvemos bien en el sofrito y acto seguido le agregamos la correspondiente proporción de agua o de caldo vegetal. Las setas troceadas las añadiremos hacia mitad de cocción para que den sabor pero para que no se pasen de textura puesto que ya las habíamos frito previamente.

Y cuando el arroz está en su punto, se deja reposar unos minutos y después se sirve para disfrutar, como en este caso, lo que no está escrito.

El arroz, ya preparado y listo para degustar.

Un gran maridaje con un syrah

El acompañamiento de los platos que llevan setas siempre se me ha antojado bastante complejo, dada la gran cantidad de variedades de hongos, con sus sabores y texturas diferenciados. 

En el caso de los arroces con setas, he llegado a la conclusión de que un vino que les acompaña en gran armonía es aquél que lleva syrah, ya sea en la versión monovarietal o en ensamblaje con otras uvas. En este caso, opté por el Enate Syrah Shiraz, un vino de alta gama que fue como anillo al dedo con este plato de altas prestaciones. Sus notas de frutillas del bosque y de flores azules hacen que el paladar se recree mientras sus taninos aterciopelados disuelven los restos del arroz setero. Impresionante.

Viñas de Miedes Tinto, garnacha honesta y polivalente

Me gusta mucho probar y descubrir vinos apetecibles y ricos entre bodegas poco conocidas y que conviene conocer para encontrar referencias con una buena calidad precio. Pero de vez en cuando me apetece también volver a disfrutar valores seguros, vinos que conozco desde hace años y que nunca me defraudan. 

Etiqueta de Viñas de Miedes Garnacha.

Tal es el caso de los vinos que salen de Bodegas San Alejandro, ubicada en la población zaragozana de Miedes y acogida a la Denominación de Origen Calatayud. Y, como dice el eslogan de la bodega, Viñas de Miedes es la marca de vinos para los entusiastas de las cosas sinceras y saludables, para los que quieren beber el vino sin normas y disfrutar de la vida a su manera.

Viñas de Miedes son vinos jóvenes, sinceros, honestos y humildes, en los que no hay trampa ni cartón. Así, el tinto, elaborado con garnacha, se muestra muy gratificante y desprendido en aromas y sabores, que nos trasladan toda una sinfonía de referencias frutales sumamente agradables, las típicas de esta uva tan aragonesa, con predominio de frutas negras y rojas.

Es muy adecuado para degustarlo en encuentros de amigos o en pareja, en esos momentos de relajación, ya sea tomándolo solo o acompañando platos muy variados, como charcutería, quesos, carnes blancas, hamburguesas y postres a base de chocolate.

Botella de Viñas de Miedes Garnacha.

Y por si todo eso fuera poco, tiene un precio verdaderamente atractivo, 4,25 euros en la tienda de la bodega, y a veces se puede encontrar incluso por debajo de esa cantidad cuando aparece ofertado en algunos lineales de grandes superficies.

Retrato de Gracián conservado en el colegio jesuítico de Calatayud.

Baltasar Gracián, referencia ineludible

El jesuita y escritor Baltasar Gracián, nacido en Belmonte, a tan solo ocho kilómetros de Miedes, es una figura a la que Bodegas San Alejandro rinde tributo dedicando las etiquetas de algunos de sus vinos más reconocidos, como los Baltasar Gración y los Clos Baltasar. Este importante sacerdote y literato aragonés está muy presente en toda la zona y es referenciado constantemente en todas las rutas turísticas y enoturísticas de la comarca de Calatayud, en donde es una figura muy venerada.

Su producción se adscribe a la corriente literaria del conceptismo. Forjó un estilo construido a partir de sentencias breves muy personal, denso, concentrado y polisémico, en el que domina el juego de palabras y las asociaciones ingeniosas entre estas y las ideas. El resultado es un lenguaje lacónico, lleno de aforismos y capaz de expresar una gran riqueza de significados. Entre sus obras, destaca 'El Criticón'.

Albada Blanco, vino de pueblo con muchos atractivos

Esta semana me complace recomendaros un vino blanco que todos los años disfruto en estas fechas veraniegas. Se trata del Albada Blanco, que elabora la Bodega Virgen de la Sierra (Denominación de Origen Calatayud), de Villarroya de la Sierra. Está hecho a partir de uvas de la variedad macabeo procedentes de viñas de casi medio siglo de edad, plantadas en vaso y en laderas de secano, con una altitud entre los 900 y 1.100 metros, en el término municipal de Villarroya de la Sierra, en pleno Sistema Ibérico.

Botella de Albada Blanco 2023.

Al llevarlo a la copa, presenta un color amarillo con matices verdosos y aromas de alta intensidad en los que se detectan notas de frutas blancas maduras, plátano y melón, además de referencias a hierbas aromáticas. El de la añada 2023 tiene también un perfil bastante cítrico y un fondo de frutos secos que lo hacen muy agradable en su paso por la boca, en donde entra con amplitud y potencia, mostrándose graso, fresco y muy persistente, gracias a su crianza de más de tres meses sobre sus lías.

Se recomienda servirlo a una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados. Es un acompañante ideal para paellas, mariscos, carnes blancas, ensaladilla rusa y aperitivos. Tiene un grado alcohólico del 14% y su precio de venta al público es de unos seis euros. Es, sin duda, uno de los blancos con mejor relación calidad-precio de cuantos se hacen en Aragón.

El nombre del vino, Albada, es un homenaje a los hombres del campo, que cantaban canciones así denominadas cuando iban por las mañanas a hacer las labores agrícolas.

La etiqueta es sencilla y muy conceptual. Fue diseñada por el artista Aitor Tellechea. La imagen circular que la preside es un homenaje a la garnacha, originaria de Aragón y que después se extendió por todo el mundo. El círculo simboliza la perfección, el equilibrio, lo precioso y regular, pero al mismo tiempo el principio y el fin del ciclo vital de la cepa, que se renueva cada año.

Patas o manitas de cerdo

Bien conocido es ese dicho que sentencia que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, en referencia a que hasta las patas se llevan a la cazuela para hacerlas comestibles y digeribles. Y no sólo eso, sino que con las patas o manitas, como las denominan ahora en algunos recetarios para darles más empaque, se elaboran platos con los que, literalmente, nos chupamos los dedos, pues es necesario ayudarse de ellos para poder sacar el máximo rendimiento a este manjar, sin que valgan tenedores, cucharas o cuchillos para este menester, por mucha habilidad que se tenga en su manejo.

Patas de cerdo con salsa que preparé ayer en mi casa.

Por supuesto, el recetario aragonés incluye varias recetas para consumir los andares del cerdo, hechas todas con ingredientes que siempre estaban a mano en las casas o en las carnicerías. 

El primer paso, una vez bien limpias las patas, es hervirlas en una olla con agua y sal (aunque se recomienda haberlas tenido previamente un par de días bien envueltas en sal), junto a un hueso de jamón, un puerro y una zanahoria. Lo mejor es ponerlas a hervir partidas por la mitad porque así se facilita su posterior consumo. 

Una vez cocidas es cuando entran en juego las distintas variantes según la zona geográfica. En Sobrarbe, por ejemplo, las pasan por harina y las fríen. Hacen una picada de almendras, ajo, perejil y vino blanco en el mortero y la ponen en una tartera con un poco de agua de la cocción de las patas. Cuando la salsa está más o menos ligada, se introducen las patas y se dejan cocer un rato para que se impregnen del sabor de los ingredientes.

En otras zonas, una vez cocidas las patas, se acompañan de una salsa elaborada con cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, pimentón y laurel. Una vez pochadas todas las verduras, se incorporan las patas y se dejan borbotear unos minutos para que absorban los sabores.

El acompañamiento ideal para este plato puede ser un vino tinto joven o con poca crianza, más bien ligero, aunque tampoco le iría mal un blanco fermentado en barrica con cierto cuerpo.

La pata de cerdo, lista para comer.

Con caracoles o con alubias

En algunas ocasiones, para darle más consistencia a este plato, pues la parte saciante que hay entre los huesos de las patas es más bien escasa, se acompaña de algún otro ingrediente, como alubias, que deben incorporarse ya cocidas a las patas con su salsa. Así las suelen hacer, por ejemplo, en Tramacastilla de Tena. Otro producto que casa bien con las manitas de cerdo son los caracoles, que también deben incorporarse, ya cocidos, al igual que hemos dicho con las judías.

Ana Lascellas, un Gewürztraminer de Somontano muy original

De Bodegas Abinasa, de la población de Lascellas, en la D. O. Somontano, sale este blanco elegante y sugerente elaborado con la variedad gewürztraminer, una uva que se ha adaptado perfectamente al terreno y al clima de esta zona aragonesa, en la que se elaboran unos vinos blancos varietales que cuentan con una amplia nómina de consumidores dentro y fuera de Aragón.

Botella del vino blanco Ana Lascellas Gewürztraminer.

Sale con la aureola de vino de parcela, al tratarse de uvas de viñas ubicadas en una finca con características muy concretas, situada junto al río Alcanadre. Aunque ya hace un lustro que está en el portafolio de la bodega, con la etiqueta de Ana Lascellas Gewürztraminer, recientemente se ha renovado su imagen, cambiando de botella bordelesa a 'tiffany', y con una etiqueta modernizada también. 

Partiendo de que me ha gustado el vino, sí me llama positivamente la atención el hecho de que este monovarietal de Abinasa presenta un perfil aromático mucho más floral que otros gewürztraminer de Somontano, en los que pesa más la carga frutal, sobre todo en forma de lichis, y algunos toques minerales. En éste de la cosecha 2023 destacan referencias a rosas, jazmines y almíbares sobre un fondo de miel que no aporta alusiones dulzonas sino más bien balsámicas y refrescantes. Es en la boca donde sí se aprecian toques frutales de perfil exótico como la maracuyá, cítricos y algunas notas de especias como la pimienta y el clavo.

En definitiva, un vino con una personalidad muy marcada y con una estupenda relación entre la calidad y el precio, ya que se vende en torno a los 6 euros la botella. Dadas sus características, puede acompañar muy bien platos de cocina oriental, mariscos y arroces. Muy apropiado también para tapear o tomarlo solo para refrescarse en esta época veraniega.

Abinasa es una bodega familiar cuyos orígenes se remontan a 1912, año en el que José Guiral comienza a elaborar aguardientes y anisados en su licorería. Décadas después, la misma familia retomó la tradición transformándola en la bodega de vino que es en la actualidad, en la que elaboran vinos a partir de uvas de las variedades merlot, cabernet sauvignon, tempranillo, macabeo, gewürztraminer y chardonnay, todos con la etiqueta Ana Lascellas.

Portada del número 1 de 'Con Mucho Gusto', dedicado a la uva gewürztraminer en Somontano.

La uva que vino de Centroeuropa para quedarse

La variedad gewürztraminer es una de las joyas de la viticultura europea y produce unos vinos espectaculares, especialmente en Alemania. En algunas zonas españolas se ha adaptado muy bien, sobre todo en la D. O. Somontano, donde son varias las bodegas que la utilizan para elaborar unos vinos blancos con mucha personalidad desde hace bastantes años. Hasta el punto de que cuando en Heraldo de Aragón lanzamos el suplemento 'Con Mucho Gusto', hace exactamente 15 años, decidí dedicarle la primera portada haciendo un juego de palabras para el titular: 'Somontraminer'. En estos próximos días de finales de agosto y principios de septiembre se vendimiarán las uvas de esta variedad blanca que destaca por tener los hollejos rosados. Luis Abizanda, propietario de Bodegas Abinasa, dice que la de 2024 va a ser una buena vendimia de gewürztraminer y que los vinos serán muy generosos en aromas y sabores por las características del clima de este año.

Ulula, un tinto joven fresco y con carácter

Continuamos soportando temperaturas propias de la canícula, en la que apetecen comidas que nos aporten frescura y que vengan acompañadas de vinos que ayuden en esa labor de reconfortar el cuerpo y el alma. Así que es muy propio de estas semanas echar mano de vinos blancos y rosados, sobre todo, además de espumosos bien fresquitos.

Botella del vino tinto Ulula, de Bodegas Esteban Martín.

Pero tampoco hay que renunciar por completo a los vinos tintos. En primer lugar, como ya vimos en una entrada anterior del blog, pueden tomarse en forma de tinto de verano. Y también hay en el mercado vinos tintos que por su materia prima y por su método de elaboración aportan ya de entrada una destacada frescura en el paladar.

Y entre estos últimos hay uno que figura entre mis preferidos, tanto por sus prestaciones gustativas como porque aporté en el momento de su creación, hace ahora cinco años, mi granito de arena en forma de poética descripción de su origen. Se trata de Ulula, de Bodega Esteban Martín, de la D. O. Cariñena, que elabora su enólogo Jorge Barbería con uvas que se benefician del frescor nocturno de las fincas de esta bodega ubicada en Alfamén, a los pies de la sierra de Algairén.

Está elaborado con uvas de garnacha y syrah, dos variedades que forman una pareja estupenda, como queda demostrado en ésta y otras referencias que salen de varias bodegas aragonesas. El vino permanece tres meses en barricas de roble para intercambiar con la madera las cualidades necesarias para darle complejidad, realzando además sus fragantes notas frutales y que le aportan un untuoso fondo de tostados y de cacao. 

Como bien apunta el enólogo, es un vino perfecto para acompañar tapas y los más diversos platos de cocina mediterránea, especialmente con chuletas a la brasa y arroces, y no debe descartarse para rematar la comida o la cena acompañando postres que lleven chocolate entre sus ingredientes.

Contraetiqueta del tinto Ulula.

A todas estas cualidades hay que añadir otros aspectos que hacen atractivo este tinto, como es el hecho de que lleve las etiquetas de vino ecológico y vegano, y también por la buena relación entre su calidad y su precio. En la tienda online de Bodegas Esteban Martín se vende a 8 euros la botella. A través de la web se pueden comprar todos los vinos que se elaboran en Esteban Martín, entre los que destacan, además de este Ulula, Niño Mimado Tinto y Niño Mimado Blanco.

Cordero asado al estilo tradicional

En la cocina tradicional aragonesa, las carnes en general constituían un artículo de lujo, a no ser que hablemos del tocino blanco y del entreverado, que no faltaban en el caldo diario, o de los huesos de los animales sacrificados, que se conservaban en abundante sal y que también se utilizaban para darle consistencia a los caldos diarios y sobre todo a los de días de fiesta.

Un plato con cordero asado ya troceado.

La carne de ovino y de cabra eran muy apreciadas y más asequibles que las de vacuno o porcino porque abundaban los rebaños de muy variados tamaños, en función de los posibles de cada casa, si bien nunca faltaban en cualquier corral unos cuantos ejemplares de ovejas, corderos y cabras. En verano, los rebaños solían subir a puerto, donde abunda la hierba, y en invierno los grupos pequeños pastaban en cualquier recodo del monte y luego se complementaba su alimentación en el corral con la hierba almacenada de los cortes veraniegos. Los rebaños grandes debían trashumar a la tierra baja para pasar los meses de más frío pastando por los montes del Somontano o de Monegros.

El cordero era apreciado hasta el punto de que cuando en gran parte del Pirineo se decía que 'hoy hay carne para comer' era una referencia clara a que los comensales iban a degustar algún guiso o asado de cordero o de oveja. Normalmente, se sacrificaba alguna res en ocasiones especiales, como fiestas populares y celebraciones familiares. 

En esta cocina tan austera como auténtica, y dada la excelencia de la materia prima, basada en animales alimentados de la forma más natural y en libertad por los montes, el tratamiento culinario era el mínimo imprescindible porque se trataba de disfrutar del sabor insuperable de un cordero asado o guisado con los mínimos aditamentos necesarios.

En el caso del cordero asado -en algunas zonas del Pirineo se habla del rustido o rustíu de cordero para referirse a esta preparación-, los únicos ingredientes que acompañan a la carne son la sal, el aceite de oliva, el ajo y un chorrito de coñac. Muchas veces se asaba todo el animal, una vez eviscerado (no se tiraba nada, como bien vimos en el artículo dedicado a las chiretas) y cortado en cuatro cuartos. Cada parte de carne se sala bien y por medio de unos cortes se embucha con dientes de ajo antes de meterla en el horno. Una vez en la bandeja de horneado, se rocía bien con aceite de oliva y cuando el asado está casi listo, se refresca rociando por encima con el coñac.

Como se ve, una receta sencilla, al alcance de todo el mundo, que se puede preparar hoy en día haciéndose con una mitad o un cuarto de una buena carne de cordero en nuestra carnicería de confianza. Y si se quiere, para darle un poco más de vistosidad y sabor, se pueden añadir unas patatas panadera y algún pimiento asado como guarnición. Y, recurriendo al recetario más tradicional, se acompaña con una salsa ajazeite. Maridar este plato de cordero no es nada complicado, pues nos sirve cualquier vino tinto con 'pitera', como decimos por aquí, mejor con algo de crianza, pero no necesariamente.

Preparando el ajazeite en el mortero. Foto de Fran Bravo.

Un poco de ajazeite
El cordero asado se puede acompañar con una salsa de ajoaceite o ajazeite, una preparación muy socorrida en la cocina tradicional aragonesa y que se utiliza mucho para darle gracia y sabor a otros muchos platos, como los que llevan conejo, y con los guisos de caracoles.
Para elaborarla, se cuece un kilo de patatas en agua y sal. Después se escurren y se llevan al  pasapurés. Con una cuchara o un almirez de madera se trabaja la masa con abundante aceite de oliva, agregando tres huevos y las yemas de otros tres, además de ajos picados a gusto del comensal. Las claras de estos tres últimos huevos se añaden al final, montadas a punto de nieve. Debe quedar una masa fina y muy consistente.

El vino de la semana: Laus Garnacha Tinta Barrica 2021

Con vistas al primer fin de semana de julio, en pleno verano, catamos hoy un tinto que puede ir de maravilla para acompañar comidas y cenas muy típicas de estas fechas, como barbacoas de carne, parrilladas, embutidos, e incluso pescados a la brasa o a la parrilla. Además de por sus cualidades, este tinto de Bodegas Laus, de la Denominación de Origen Somontano, tiene un precio realmente interesante, pues el Laus Garnacha Tinta Barrica 2021 no llega a 6 euros la botella.

Botella de Laus Garnacha Tinta Barrica 2021.

Fue el primer tinto monovarietal elaborado con garnacha tinta de esta bodega barbastrense, que ha puesto gran interés en trabajar con esta variedad autóctona de gran potencial, cultivada en viñedos de altitud, en la finca Bachimaña, ubicada a 700 metros de altitud al oeste del Somontano. Tanto en nariz como al llevarlo a la boca, esta garnacha muestra el carácter frutal más característico de esta uva, como frutos rojos y negros en la línea de las fresas, frambuesas y moras, que aquí aparecen aportando una gran frescura, que no se ha perdido en absoluto durante sus cuatro meses de crianza en barricas de roble mixto.

Esa crianza le aporta un sedoso fondo de toques ahumados, vainilla y especias, que contribuyen a realzar las tonalidades frutales del vino, favoreciendo un paso fácil y elegante por la boca y dejando un largo posgusto en el paladar.

Tiene un grado alcohólico del 14% y el precio de cada botella en la tienda de la web de Bodegas Laus es de 5,95 euros.

Pues venga, probadlo y me decís que os ha parecido. De ahora en adelante iremos catando un vino cada semana, procurando que sea de Aragón y que sea accesible a la mayoría de los bolsillos. Y como digo siempre que se presenta la ocasión, sed felices, brindemos, bebamos y vivamos.