Una tarta sacher con vino de syrah con raíces altoaragonesas

El vino tinto y el chocolate siempre han hecho una buena pareja. Y si ambos productos son de calidad, el resultado tiene que ser por fuerza muy apetecible para quienes gustan de disfrutar una creación de alta gama, como la nueva tarta 'Sacher con S de Syrah' de Lapaca, que fue presentada recientemente en la última edición de Madrid Fusión.

El estuche en el que se comercializa la tarta sacher y la botella de vino Sommos Colección Syrah.

Esta tarta, la última creación de Raúl Bernal, de la pastelería oscense Lapaca, es fruto de la colaboración entre este maestro chocolatero y la Bodega Sommos, de la D. O. Somontano.

La receta incorpora vino Sommos Colección Syrah como ingrediente principal, con aromas de frutos rojos, frutas del bosque y especias, y un gusto afrutado y sabroso en la boca. “Parece una combinación poco común, pero el vino tinto y el chocolate se fusionan a la perfección en este postre que, estamos seguros, sorprenderá gratamente. Es una propuesta arriesgada y atrevida, que da protagonismo a este vino elaborado en nuestra bodega, integrándolo de una manera magistral en las diferentes texturas de la tarta sacher”, explicó Diego Mur, director de márquetin de Sommos.

El vino no es, por tanto, solo un acompañamiento, sino que forma parte de la formulación: “Se ha trabajado cuidadosamente para resaltar sus notas de frutos rojos, que armonizan de forma natural con el chocolate, y lo usamos en distintas elaboraciones: desde el baño de los bizcochos hasta el cremoso, el gelificado y la mousse", detalló Raúl Bernal, responsable de Lapaca.

Diego Mur y Raúl Bernal, con la original propuesta enogastronómica.

En el interior de la tarta también se encuentran la frambuesa, la cereza y la pimienta ahumada, que evocan el sutil punto de madera característico del vino. El acabado se realiza con un glaseado negro brillante y la silueta dorada de Bodega Sommos, en homenaje a este singular edificio. En conjunto, su original diseño recuerda a la perspectiva cenital de una botella de vino.

El lanzamiento del producto ha coincidido con la celebración del Día Internacional de la Syrah, el día 16 de febrero. Va en un estuche que incluye la tarta y una botella de Sommos Colección Syrah. Solamente se han sacado 100 unidades, que pueden adquirirse por un precio de 75 euros en Lapaca (calle de Alcalde Emilio Miravé, 14, Huesca) hasta el próximo 19 de marzo, Día del Padre.

Una macedonia con melocotón de Gaby Coarasa

La maestra de la cocina aragonesa que regentó durante muchos años Casa Blasquico, de Hecho, nos dejó la semana pasada a los 90 años de edad.

Macedonia agridulce templada con melocotón, de Gaby Coarasa. Foto del autor.

"Estandarte del recetario y de la cocina tradicional de Aragón y en especial, de su comarca de la Jacetania. Hablar de Gaby es hablar de legado y de valores. De compartir y de dar siempre el máximo, sin esperar nada a cambio". Así ha definido a la maestra de cocineros la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, con quien Gaby colaboró siempre que se le pedía.

Deja un gran legado en forma de recetas en publicaciones y en apariciones en prensa y televisión, como en el también histórico programa 'Con las manos en la masa', al que ya hemos hecho referencia en alguna ocasión en este blog.

Y para homenajear a Gaby, nada mejor que hacernos eco de una de esas recetas, la que apareció en 2004 en el libro 'El melocotón de Calanda', editado por el Consejo Regulador de la D. O. Melocotón de Calanda. Se trata de la macedonia agridulce, cuyo ingrediente principal es el melocotón de Calanda, que en estos momentos está en el mejor momento de la temporada.

Esta macedonia la podemos elaborar con las frutas disponibles en cada época del año. Ésta, por ejemplo, además de melocotón, la he hecho con plátano, mandarina y manzana.

Primero se cortan en trozos pequeños todas las frutas y se colocan en un bol. Después hay que hacer un almíbar en una cacerola con agua y azúcar. Se deja enfriar y se añaden el zumo de un limón, una cucharada de maizena y tres yemas de huevo. Se bate la mezcla y se deja cocer unos minutos al baño María.

Apagado el fuego y cuando la mezcla aún esté caliente, se echan las frutas encima y se pone al horno bien caliente para que se gratine. Con las claras, podemos batirlas a punto de nieve y ponerlas también en el horno para que se conviertan en una masa crujiente que colocaremos después en la parte superior del recipiente, en el momento de servir este postre consistente, nutritivo y saludable.

Gaby Coarasa, en su época de maestra de los fogones en Casa Blasquico.

Descanse en paz Gabriela Coarasa y que su ejemplo sirva de guía a los numerosos cocineros y cocineras que engrandecen cada día las mesas y los productos de Aragón.

La trenza que vino de Centroeuropa

Periódicamente, salta a la palestra la excelencia de uno de los tesoros grastronómicos aragoneses más apreciados por los consumidores españoles: la Trenza de Almudévar. Recientemente, la actriz Victoria Abril, que estuvo en el Festival de Cine de Huesca para recoger un premio, probó allí este producto de Pastelería Tolosana y quedó encantada, de forma que se le ocurrió promocionarlo en su visita, días después, al programa 'El hormiguero'. Aunque nunca vienen mal estas promociones en espacios televisivos, de radio o de prensa escrita, lo cierto es que la trenza oscense goza de gran popularidad desde hace muchísimos años. Ya durante la celebración de la Expo de Zaragoza, en 2008, fue uno de los 'souvenirs' más buscados por los miles de visitantes que llegaron a la capital aragonesa para recorrer los pabellones del recinto ferial.

Por aquellas fechas, en agosto de 2008, publiqué un reportaje en Heraldo en el que hablaba sobre el origen de este producto pastelero, que en realidad procede de tierras centroeuropeas y llegó al Alto Aragón a través de Logroño.

Fue en los años veinte del siglo pasado cuando Mariano Tolosana fundó la panadería que más tarde daría origen al negocio de pastelería que actualmente regentan sus nietos. Uno de ellos, Jesús Tolosana, recuerda que fue hace ya casi medio siglo cuando se comenzó a elaborar el dulce que ha pasado a convertirse en un producto tradicional en Aragón. Desde entonces, la progresión de este producto en el mercado ha sido imparable. 

En 1994, Tolosana fabricó 5.000 unidades. A comienzos del siglo XXI la tirada alcanzó las 150.000 trenzas y en 2005 se llegaron a vender 190.000 dulces en los establecimientos que la familia Tolosana tiene en Almudévar, Huesca y Zaragoza. En el año de la Expo se vendieron 350.000 trenzas. Hoy en día, la producción andará cercana al medio millón de unidades anuales.

A esas cifras hay que añadir los miles de trenzas que se fabrican en al menos media docena más de obradores de pastelería que hay en la provincia de Huesca y de otros de Zaragoza y de Teruel. En estos otros casos, claro está, los productos no pueden llamarse Trenza de Almudévar, marca registrada por la familia Tolosana.

Lo que no mucha gente sabe es que la trenza llegó de Centroeuropa a través de Logroño. Fue en la capital riojana donde los Tolosana tomaron contacto con la trenza. La que se hace allí es más esponjosa, aunque la fórmula de la masa es muy parecida: se trata de un brioche hojaldrado que se elabora con harina, agua, leche, azúcar, mantequilla y levadura. Lleva además como componentes frutos secos y pasas. 

En la provincia de Huesca, además de la de Almudévar -que goza desde 1994 del distintivo de C de calidad-, se elaboran trenzas en la capital de la provincia y en obradores de sitios tan alejados como Sallent de Gállego o Monzón. En la pequeña localidad de Montmesa, próxima a Huesca, hay otro obrador de pastelería artesanal, Antiga, del que salen unas trenzas de gran calidad. 

La aceptación que tiene este producto se debe a que gusta a casi todo el mundo, a que se puede consumir a cualquier hora del día -acompañando al café con leche del desayuno, al postre de una comida o como elemento principal de la merienda-, a que es fácil de transportar y porque se conserva fácilmente hasta cinco o seis días sin que necesite frío. 

La famosa y rica Trenza de Almudévar.

Hasta quince creaciones diferentes
Tras varios años de éxitos imparables con la tradicional Trenza de Almudévar, la familia Tolosana comenzó a diversificar el producto, ofreciendo nuevas creaciones a partir del formato original. Actualmente, hay una quincena de trenzas disponibles en la página web de Tolosana, unas dulces y otras saladas, como las trenzas de longaniza, la de pesto, la vikinga o la de Graus. Con tal variedad de productos, las posibilidades de maridajes con vinos es amplísima. La trenza tradicional combina muy bien con vinos dulces, por ejemplo de variedad moscatel, aunque se agradece que no sean excesivamente dulces para que el conjunto no resulte muy empalagoso.