Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Tripas y patas de cordero, limpias y listas para cocer. Foto del autor.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

El sariñenense Juan Gerona, un ciudadano universal

El eminente jurista y traductor sariñenense Juan Gerona Peña es el protagonista de la biografía que acaba de publicar su paisano Juan Yzuel, quien lleva a cabo en las últimas semanas un intenso programa de presentaciones del libro en distintos lugares la región para dar a conocer esta obra que pretende difundir la talla de este importante aragonés, tan desconocido hasta ahora que ni siquiera figura en la Wikipedia.

Juan Yzuel, durante la presentación del libro en Sesué. Foto del autor.

Hace unos días asistí a la presentación del libro, titulado 'Ciudadano del mundo: bigografía de Juan Gerona Peña', que tuvo lugar en Sesué, en el valle de Benasque, en la Ribagorza, comarca en la que no faltan convocatorias culturales durante la época estival.

Juan Gerona nació el 27 de noviembre de 1930 en Sariñena, donde su padre, Juan Gerona Almech, ejercía como notario. Tanto él como su mujer, Concepción Peña, provenían de Zaragoza.

Tras estudiar sus primeras letras en Sariñena, Boltaña y Calatayud, Juan Gerona Peña hizo el bachillerato en Manresa, cuya notaría ocupó su padre al acabar la Guerra Civil. En la enseñanza secundaria destacó por su enorme facilidad para el aprendizaje de los idiomas. Al terminar, estudió en las universidades de Salamanca y de Barcelona, donde se licenció en Derecho.

Después aprobó las oposiciones al Cuerpo Diplomático pero su carrera se vio frustrada porque se había casado con una extranjera, la italiana Isolina Fantini, y por una pequeña experiencia en la oposición antifranquista, concretamente en el Frente de Liberación Popular. Fue arrestado en 1959 y cumplió tres años de prisión.

En 1963 se trasladó a Ginebra, donde ocupó un puesto de traductor temporal, y un año más tarde se incorporó a la Sección de Traducciones al español en la sede de la ONU en Nueva York, pues había aprobado el ingreso en el Cuerpo de Traductores de las Naciones Unidas en 1959, poco antes de su paso por prisión. Con el trascurrir de los años, llegó a ser jefe de la sección de lengua española y su labor en la institución contribuyó significativamente al fortalecimiento del español como lengua de trabajo en el ámbito internacional.

Juan Gerona Peña, con su familia, durante el cumpleaños de uno de sus hijos.

Llegó a dominar hasta diez idiomas y fue un gran viajero (visitó un gran número de países por todos los continentes). Apasionado del conocimiento y de la cultura popular, hizo de su casa en Nueva York un lugar de encuentro y amistad para literatos y exiliados hispanoamericanos, algunos de los cuales, como Julio Cortázar, Juan Gelman, José Ángel Valente, Luis Loayza o Eduardo Mendoza, trabajaron con él como traductores en la ONU.

Tras su jubilación, siguió ligado a la ONU y participó como observador internacional en la supervisión de elecciones en Namibia y algunos países centroamericanos.

Y al final, como remarca Juan Yzuel, "una vida azarosa, con tantas memorias, imágenes, recuerdos, conversaciones y encuentros, poco a poco, se la fue llevando el alzhéimer". Murió el 11 de enero de 2003 en Dallas y sus cenizas fueron inhumadas en el panteón familiar en el cementerio de la localidad madrileña de Barajas. En reconocimiento a su trayectoria, el Rey de España le concedió la Medalla al Mérito Civil en 1991.

Portada del libro.

El autor del libro, Juan Yzuel, lo conoció de cerca y cultivó su amistad durante su estancia como religioso escolapio en Nueva York, en los años 80, a donde había sido enviado a fundar una comunidad en Brooklyn. Por eso, ahora publica esta biografía, para "saldar una deuda de gratitud dando a conocer a un hombre que, superando muchas dificultades, abrió su corazón con generosidad al mundo y se convirtió en uno de sus ciudadanos universales".

Actualmente, Juan Yzuel, hermano del recientemente desaparecido José Luis Yzuel, es profesor en el Colegio Cristo Rey de Zaragoza, preside la asociación EsperanzARTE y la plataforma Sijena Sí, además de colaborar estrechamente con varias onegés.

Enseña a escribir un diario personal y es autor de su propia bitácora, alcierzo.com, y de la página web diariopersonal.es. Entre sus numerosas publicaciones y artículos destaca la novela 'Lamberto 1.9.9', publicada, al igual que esta biografía, por la editorial Círculo Rojo.

Guiso de ciervo o chizardo en Can Pere, de Benabarre

Últimamente he comido un par de veces en el restaurante Can Pere de Benabarre, un excelente establecimiento familiar dedicado a la cocina tradicional de esos que están en trance de desaparición por las modas impuestas por la cocina de vanguardia y la proliferación de los gastro bares y las franquicias de comida rápida. 

Son unos verdaderos artistas en el trabajo de la cocina a la brasa y tienen un menú del día con una estupenda relación calidad/precio por 16 euros, con un primero, un segundo y postre, además de vino de la casa y agua mineral. La carta es también muy completa y atractiva con precios justos y razonables.

Guiso de ciervo en Can Pere de Benabarre. Foto del autor.

Esta misma semana estuve allí almorzando, en la coqueta y soleada terraza cubierta con vistas al castillo y a las montañas del entorno, y comí un trinxat de col y patata de primero, y un guiso de ciervo de segundo que estaba para chuparse los dedos.

Esta degustación me sirve de apoyo para hablar de la socorrida carne de ciervo, corzo y otros venados, como el sarrio (chizardo o ixarso en fabla aragonesa), tan apetecida y apreciada en épocas pretéritas en todos los valles del Pirineo aragonés.

La receta básica no tiene secreto alguno pues se trata de poner en una olla a fuego lento y en frío todos los ingredientes. Por ejemplo, en la fórmula recogida en el librito 'La cocina del Sobrarbe', editado por la comarca hace algunos años, el guiso lo componen, además de la carne de chizardo cortada en dados, dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla mediana, cuatro dientes de ajo, dos tazas de agua, una de vino, pimienta, una pizca de canela y sal. 

Una vez todo en la olla, se tapa y se deja cocer entre una o dos horas, en función de la terneza de la carne, que dependerá de la edad que tenía el animal. Al llevar el guiso en una fuente a la mesa, recomiendan acompañarlo con unas trufas cocinadas al vapor. En algunos pueblos del valle de Benasque gustan de rallar sobre el guiso una onza de chocolate antes de llevarlo a la mesa.

Exterior y puerta de entrada a Can Pere.

Como se ve, es una receta sencilla que permite degustar con pocos sabores añadidos una carne exquisita, que algunos cocineros enriquecen marinándola en vino tinto y alguna hierba aromática unas cuantas horas antes de ponerla a guisar.

Así la preparan, sin trampa ni cartón, en Can Pere, para gozo de su numerosa clientela, que agradece, además de los ricos platos que salen de la cocina, la amabilidad y profesionalidad de todos los miembros de la familia que los atienden.

Crema 'catalanoaragonesa' en Can Pere. Foto de H. Solanilla.

Añadir únicamente que la mayoría de los postres son de elaboración propia, como la exquisita crema catalana, que en este caso bien podría ser catalanoaragonesa dado que la elaboran en una de las poblaciones históricamente más importantes de la Ribagorza aragonesa, localidad que cuenta con numerosos atractivos turísticos, como su imponente castillo, que la hacen digna de una detenida visita que bien puede incluir un almuerzo en Can Pere.