Un gazpacho bien especiado

Hablábamos en la última entrada del blog de lo ricos y nutritivos que son los tomates de temporada que podemos disfrutar en estos meses de verano. Estos frutos son el ingrediente fundamental del gazpacho, una especie de sopa fría o cóctel de hortalizas muy apropiado para los días de calor.

Un vaso de gazpacho, bien surtido de especias como pimienta negra, nuez moscada y cominos. Foto del autor.

El gazpacho es una preparación tradicional de la cocina española muy ligada, en sus principios, a las cocinas del sur de la Península Ibérica, aunque habrá que convenir que en la actualidad forma parte ya de los recetarios de prácticamente todas las regiones españolas, incluida la aragonesa. 

Yo lo descubrí hace ya medio siglo, en mi primer paso como pinche de cocina en los meses vacacionales. Fue en los fogones del Hotel Benasque, en donde recalé con apenas 14 años para iniciarme en el arte culinario (comenzando desde abajo, claro está, fregando grandes cacerolas, pelando patatas y cebollas o batiendo cientos de huevos en enormes recipientes para preparar las tortillas de la cena del menú) y procurarme de paso unas ganancias para costearme algunos caprichos el resto del año, aliviando así la economía familiar.

Y allí, a las órdenes de los Valero Llanas (padre e hijo), fui soltándome en la preparación de diferentes platos, siendo el gazpacho uno de los más sencillos y, no por eso, menos suculentos, que primero aprendí.

Un gazpacho bien refrescante para el verano. Foto del autor.

Hoy quiero compartir con vosotros aquella receta, que he practicado asiduamente el resto de veranos de mi vida desde entonces. Se trata de un gazpacho que tiene una característica muy peculiar: es una cóctel de vegetales muy especiado, que le da un toque más refrescante y que realza los sabores de los ingredientes. Estos son: tomates, pepinos, pimientos verde y rojo, cebolla, ajo, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal.

Y en cuanto a especias, estas serían las básicas: pimienta negra, nuez moscada y comino. Sin embargo, a mí me gusta añadir algo de jengibre en polvo y, algunas veces, un toque especial con pimientas verde, rosa y blanca.

A mí me encanta el sabor que aportan los cominos al gazpacho. Foto del autor.

Partiendo de la base de que lo que tiene que predominar es el sabor y el color del tomate, el resto de componentes puede variar en función de los gustos de cada cual. En mi caso, mi predilección por todos los vegetales que lo componen es tal que prácticamente igualo las cantidades de pimientos verdes y pepinos con los tomates. También soy generoso en la presencia de ajo y algo menos en la de la cebolla. 

Pero bueno, como ha quedado dicho, se puede adaptar a diferentes gustos, así que si no sois muy entusiastas del pepino, por ejemplo, se puede reducir esta hortaliza a una presencia testimonial. Lo mismo cabe decir del resto de ingredientes o aliños.

Algunos cocineros son partidarios de agregar a la mezcla unos trozos de miga de pan, que al triturar todo el conjunto hace que la textura sea menos acuosa. Yo evito este ingrediente porque me gusta tomar el gazpacho más como bebida que como salsa que debe tomarse con cuchara.

El tomate rosa es muy apropiado para hacer gazpacho. Foto del autor.

Así pues, la elaboración es bien sencilla: se ponen todos los ingredientes en un recipiente y se trituran con la batidora. Se rectifica de sal y de especias y se guarda en la nevera para tomarlo bien frío. Si hemos tenido que prepararlo con premura y no nos da tiempo de enfriarlo convenientemente en el frigorífico, no hay problema en servirlo en vaso o en plato con uno o dos cubitos de hielo.

Se puede comer tal cual o darle un juego de texturas añadiendo en el plato unos trocitos de las verduras empleadas y tostones de pan.

El plato de gazpacho se puede enriquecer con tostones de pan y trocitos de las hortalizas. Foto del autor.

Y para acompañarlo, nada mejor que un buen vino rosado de los muchos que se elaboran en las distintas zonas de Aragón. Una buena elección sería el de Bodega Enate, que hacen con uvas de cabernet sauvignon, cuyo precio en la web de la bodega es de 8,95 euros.

Ya es tiempo de tomates auténticos

El tomate ya está en su máximo esplendor en los huertos y en los mercados. Es una fruta que forma parte de innumerables preparaciones, ya sea como base de salsas, guisos, cocidos o asados. Además, en ensalada es insustituible.

Tomates de temporada que se venden desde hace unas semanas en la Muestra Agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Si hay un producto que de verdad merezca títulos reales o imperiales en la huerta española, ése es el tomate. Hablamos, claro está, del tomate de temporada, el que estos días se puede comprar en abundancia de variedades, tamaños y colores en tiendas y mercados. Y éste es un tomate que nada tiene que ver con esos congéneres que parecen de plástico y que están accesibles todo el año, merced a los cultivos intensivos en invernaderos por tierras del sur de España y del norte de África.

Soy de la opinión de que el tomate es la mayor aportación que ha hecho América a la cocina europea, aunque en cuestión de gustos -y más gastronómicos- cada uno es emperador de su propio paladar, y habrá quien ponga por encima del tomate a otros productos que llegaron de ultramar, como el pimiento, la patata, el cacao o el maíz. 

Cesta con productos de la huerta que ya se recolectan en estas semanas de verano. Foto del autor.

Su sabor es único y su color permite resaltar la presentación de los platos en los que se incluye. Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para ser una fruta (el 3%) y es muy rico en compuestos glutámicos y en aromas sulfurosos, elementos que son más comunes en las carnes que en las frutas, por lo que convierten al tomate en compañero ideal de recetas de carne y en elemento básico para dar sustancia y estructura a las más variadas salsas.

Mi abuelo solía decir que una persona puede subsistir durante mucho tiempo comiendo tan solo tomates y cebollas. Y hacía tal afirmación mientras se regalaba con una ensalada elaborada con ambos productos de la huerta. Claro, que aquellos tomates eran de la variedad rosa de Barbastro, un tipo de tomate de calidad excepcional, grandes en tamaño y hermosos por su color y apariencia. Ni que decir tiene que su aroma y sabor los hacían únicos frente a otras variedades que se cultivan en otras zonas de Aragón.  

Venta de tomate rosa de Barbastro en la plaza del Mercado de la ciudad del Vero. Foto del autor.

Además de en ensalada, otras aplicaciones que tiene el tomate en crudo, especialmente agradecidas en los meses de más calor, son las sopas frías, los gazpachos o zumos elaborados con este hortaliza. Para alcanzar el carácter excepcional en estos platos se podrán utilizar tomates rosas y de corazón rojo de los muchos que se cultivan por todas las comarcas de Aragón, o también de las variedades San Pedro y zaragozano. 

Pero deben ser tomates que maduren en la planta, donde acumulan más azúcar, ácido y compuestos aromáticos, elementos que configuran, a la postre, el sabor del auténtico tomate. Hay que tener en cuenta que muchos de los tomates que se venden en los mercados han sido recogidos y embalados cuando todavía están verdes y después han sido estimulados artificialmente con gas etileno, en cámaras de atmósfera controlada, para que se pongan rojos.

Por otra parte, en muchos pueblos de nuestra geografía todavía se practica el embotado del tomate, aprovechando la producción de los meses de verano para conservarlos y consumirlos en los días de invierno. Para este menester van muy bien los tomates con forma de pera, aunque sirve cualquier variedad. Se pueden conservar en crudo o bien preparando ya una salsa de tomate. 

Tomatillas de cuelga en una bodega. Foto de Miguel Carravedo.

También hay algunas variedades de tomatillas de cuelga, que se guardan en fresco en las buhardillas y falsas de las casas de los pueblos. Estos contienen proporciones más altas de ácido oxálico y un PH_más bajo, lo que les sirve de autoconservante. Otra forma de conservarlos es desecándolos para rehidratarlos después. Famosos son, así elaborados, los tomates secos de Caspe.

La revolución pendiente de la sandía y el melón

De unos años a esta parte, los consumidores hemos conseguido recuperar muchos sabores que prácticamente habían desaparecido de los mercados y tiendas, quedando prácticamente restringidos a hortelanos profesionales o aficionados, a sus familias y amigos que comparten las delicias que salen de esos huertos.

Sandía de más de 12 kilos de peso, a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza.

Por ejemplo, el del auténtico tomate, que había sido sustituido en las grandes superficies y fruterías urbanas por engendros con pieles plastificadas y sin nada de sabor. Pero el clamor popular, reflejado en periódicos, revistas y otros medios de comunicación, consiguió que los productores atendiesen esa demanda de los mercados y hoy en día se pueden comprar en todos los pueblos y ciudades ricos tomates de variedades autóctonas procedentes de distintos puntos de España.

Yo mismo he dedicado ríos de tinta por la recuperación de ese sabor que siempre hemos disfrutado los que tenemos la suerte de haber nacido en lugares como Barbastro, cuyo tomate rosa es hoy mundialmente conocido por su calidad y rendimiento culinario.

Pero resulta que otros productos hortícolas, como la sandía y el melón, por ejemplo, no han corrido la misma suerte, y nos vemos inundados por variedades de estas frutas que pueden tener muy buen aspecto, tanto exterior como interior, y que incluso vienen ya sin las molestas pepitas, pero cuyo sabor brilla por su ausencia.

Esta sandía de secano recogida en un campo de Cariñena pesó más de 10 kilos.

Y estamos en las mismas. Si uno no tiene a alguien que le suministre estas frutas recogidas directamente de huertos de proximidad ha de morir al palo de la dictadura del mercado convencional.

En Zaragoza tenemos la suerte de poder comprar productos directamente a los hortelanos en los mercados agroecológicos que tienen lugar en algunos puntos, como por ejemplo en la plaza del Pilar (los sábados) o la de San Francisco (los viernes). Allí compro a menudo estos ejemplares que saben como los de antaño, que me trasladan automáticamente a los años de mi infancia, cuando disfrutábamos como locos de los primeros melones y sandías que llegaban a las despensas de nuestras casas.

Los Cardelinas, productores de Pinseque en la Muestra Agroecológica.

Eran ejemplares que podían tener, eso sí, algunas formas no siempre fotogénicas y estaban bien surtidos de pepitas en su interior, lo mismo que ocurre con los que adquiero en el mercado o Muestra Agroecológica a hortelanos de la ribera del Ebro. Sandías, por ejemplo, que pueden llegar a pesar 12 kilos y que te las venden por porciones para que no tengas que llevarte tanto producto a casa con el peligro de que se pase de madurez.

Pero amigos, ¡qué sabores se extraen de cada bocado, qué texturas te regalan el paladar, qué aromas inundan la cocina cuando los abres y cortas las rodajas!

Pues a ver si conseguimos que llegue a los mercados tradicionales otra revolución similar a la que se produjo con los tomates. Mientras tanto, seguiremos disfrutando de melones y sandías de huertas de verdad, sólo cuando sea temporada y que han sido cultivadas con las condiciones que se exigen para poder exhibir la etiqueta de ecológicos. Y, por si eso fuera poco, a precios realmente asequibles, muchas veces incluso más baratos que los productos que podríamos denominar 'industriales'.