Crespillos: dulce cocina de aprovechamiento

Barbastro celebra este domingo, 23 de marzo, la edición número 30 de la Fiesta del Crespillo, una convocatoria declarada de interés turístico regional en 2015 y con la que se ha conseguido poner en valor un postre muy popular y que forma parte de las más enraizadas laminerías de nuestra cocina tradicional.

Crespillos de borraja en la fiesta del año pasado. 

La plaza del Mercado de Barbastro volverá a ser escenario de la elaboración y reparto de unos 15.000 de estos sabrosos y crujientes dulces, que serán preparados en una quincena de hornillos de otras tantas entidades y colectivos ciudadanos que participan en este festejo, que este año homenajea a Elita Davias, fundadora del Grupo Tradiciones e impulsora de la fiesta desde sus inicios.

Más allá del colorido y de la alegría que se intercambian los miles de personas que acuden a disfrutar del festejo y los voluntarios que lo hacen posible, es importante destacar lo fácil que es aprovechar de cabo a rabo una verdura tan humilde y versátil como la borraja, muchas de cuyas hojas acaban en el cubo de la basura porque una gran mayoría de consumidores sólo aprovechan los tallos más bonitos y atractivos a la vista. 

Pero lo cierto es que todas las partes de la borraja son aprovechables y sólo sería menester descartar las que están tacadas o las puntas de las hojas que comienzan a secarse. Tampoco es necesario quitarles la pelusilla porque ésta se difumina durante la cocción de la verdura. 

Todavía recuerdo el estupor que nos produjo a muchos aragoneses las recomendaciones de un famoso cocinero televisivo vasco, que en uno de sus programas se puso a limpiar los tallos de la borraja con un estropajo metálico. Tengo entendido que días después tuvo que reconocer que no era necesario llevar a cabo tan innecesaria y descabellada (nunca mejor dicho) labor de limpieza.

El desconocimiento de la borraja se ha cebado también con el caldo resultante de su cocción, que tiene idénticas propiedades que los que se obtienen de otras verduras más extendidas, como las acelgas o las judías verdes. Hasta tal punto que la expresión 'agua de borrajas' se ha convertido en una definición para algo "de poca o ninguna importancia", bendecida incluso en el Diccionario de la RAE.

Cartel anunciador de la fiesta de este año.

Preñado de las oliveras

La elaboración de este postre en estos primeros días de la primavera, coincidiendo con la Encarnación de la Virgen, el 25 de marzo, viene desde muy lejos, y tiene un componente ritual procedente de la época prerromana ligado a la floración de las oliveras u olivos, con el fin de obsequiar a la madre naturaleza para que la mayor parte de las flores se conviertan en las preciadas aceitunas que serán la materia prima para elaborar un alimento fundamental en nuestra civilización: el aceite de oliva.

RECETA DE LOS CRESPILLOS

Como en muchas de las elaboraciones de la cocina tradicional, existen algunas variantes a la hora de elaborar los crespillos de borraja. Voy a reflejar aquí, por si alguien se anima a prepararlos en casa, la fórmula que se seguía y todavía perdura en algunos pueblos del Sobrarbe.

Los ingredientes y sus cantidades son: hojas de borraja, 6 huevos, 12 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua de anises, 1 copa de anís dulce, 1 vaso de leche, 3 gaseosas de sobre, harina y sal.

Hay que batir bien primero las claras y después con las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla con consistencia espumosa. Se van añadiendo y mezclando bien el anís, la leche y las gaseosas, junto con un poco de agua en la que se habrán infusionado los anises. Después de incorpora, poco a poco, la harina hasta que la pasta sea espesa.

Fritura de los crespillos en el hornillo. Foto del autor.

A continuación, se cogen las hojas de borraja, bien crudas o bien escaldadas un par de minutos en agua hirviendo, se pasan y se rebozan con la pasta y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva. Una vez escurridos los crespillos, se espolvorean con azúcar.

En algunos pueblos aromatizan la masa incorporando un poco de zumo de naranja y sustituyen las gaseosas por levadura.

Se suele acompañar con un vaso de vino dulce, por ejemplo de moscatel.

Que aproveche. 

La borraja, verdura silvestre convertida en tesoro culinario

Aprovechando que este lunes, 3 de marzo, se celebra el Día Mundial de la Vida Silvestre, voy a arrimar el ascua a nuestra sardina para hablar de la borraja, una verdura muy aragonesa que crece de manera espontánea en huertas y barbechos de nuestra comunidad, siendo también muy cultivada en La Rioja y Navarra.

Borrajas a la venta en una frutería de Zaragoza. Foto del autor.

La conocida botánicamente como Borrago Officinalis es una de mis verduras preferidas, gusto que estoy seguro que comparto con miles de aragoneses, pues está muy arraigada en nuestra cocina tradicional. La aprecio tanto que fue uno de los doce productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', editado hace ya una década.

Hay que decir, de entrada, que es muy digestiva y saludable (de hecho, antes de utilizarse como alimento, tenía fines medicinales). Hay que seguir elevando al lugar al que se merece nuestra borraja, que ha pasado de ser una humilde verdura a producto utilizado por los más valorados restaurantes de alta cocina. Y quiero recalcar que el caldo de borrajas es tan nutritivo o puede que más que el caldo de cualquier otra verdura. Así que, por favor, no utilicen la expresión “agua de borrajas” para decir que algo se ha quedado en poca cosa, latiguillo tan extendido que hasta se ha instalado en el Diccionario de la RAE.

La forma más sencilla de preparar esta verdura es cocerla con agua o al vapor, mejor si está “al dente” para disfrutar mejor de sus cualidades y para aprovechar más sus vitaminas y propiedades. Sola, o con un poco de patata, y regada generosamente con aceite de oliva virgen extra de las numerosas almazaras que hay por todo Aragón, la borraja es uno de los mejores bocados que podemos llevarnos a la boca. Además, es barata y saludable. Pero tal vez por eso no se valora lo suficiente.

Plato de alta cocina elaborado con borrajas. 

A esta popular receta canónica que se ha practicado toda la vida en Aragón, se han unido en los últimos años creaciones que ya forman parte de nuestro recetario tradicional, como ese plato de borrajas con arroz y almejas creado hace casi medio siglo en el restaurante Gayarre por su propietario, Manuel Berbegal, y por el cocinero Miguel Ángel Revuelto.

Otros muchos cocineros aragoneses se han aplicado para ampliar la versatilidad de nuestra verdura, consiguiendo aceites aromatizados que dan color y sabor a los platos, concentrados de borraja que sirven de colorantes naturales para purés y cremas, o mermeladas de borraja enriquecidas con los más variados productos para endulzar la hora de los postres, momento en el que también tienen cabida los tradicionales crespillos de borraja, en los que se aprovechan las hojas más tiernas de la planta. 

Fiesta del Crespillo de Barbastro del año pasado. Foto de José Luis Pano.

Precisamente, Barbastro celebrará su tradicional Fiesta del Crespillo, en la que se reparten miles de este popular postre, el día 23 de este mes de marzo. Tendrá lugar, como es habitual, en la plaza del Mercado.

Y por si todo lo dicho fuera poco, teniendo tantas virtudes y propiedades medicinales y culinarias, estando disponible todo el año y siendo tan recomendable para las dietas por su poco aporte calórico, la borraja es un producto baratísimo, seguramente el más barato que podemos encontrar en fruterías y mercados.

Borrajas con arroz y almejas. Foto del autor.

RECETA DE ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

Ingredientes: arroz, borrajas, almejas, ajos, perejil, aceite, caldo de pescado o agua, harina y sal.

Se echa un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén y se sofríen unos dientes de ajo con perejil muy picados. Se ligan con un poco de harina y caldo de pescado y se añaden las borrajas cortadas en tallos. Cuando empiece a hervir, se añade el arroz, a razón de una taza de café por persona. Cuando lleve diez minutos de cocción, se añaden las almejas y un poco de sal. Cuando se abran las almejas, se rectifica el guiso de sal si fuese necesario y cuando el arroz esté en su punto se emplata y se sirve a la mesa. Receta de Miguel Ángel Revuelto.