La borraja, verdura silvestre convertida en tesoro culinario

Aprovechando que este lunes, 3 de marzo, se celebra el Día Mundial de la Vida Silvestre, voy a arrimar el ascua a nuestra sardina para hablar de la borraja, una verdura muy aragonesa que crece de manera espontánea en huertas y barbechos de nuestra comunidad, siendo también muy cultivada en La Rioja y Navarra.

Borrajas a la venta en una frutería de Zaragoza. Foto del autor.

La conocida botánicamente como Borrago Officinalis es una de mis verduras preferidas, gusto que estoy seguro que comparto con miles de aragoneses, pues está muy arraigada en nuestra cocina tradicional. La aprecio tanto que fue uno de los doce productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', editado hace ya una década.

Hay que decir, de entrada, que es muy digestiva y saludable (de hecho, antes de utilizarse como alimento, tenía fines medicinales). Hay que seguir elevando al lugar al que se merece nuestra borraja, que ha pasado de ser una humilde verdura a producto utilizado por los más valorados restaurantes de alta cocina. Y quiero recalcar que el caldo de borrajas es tan nutritivo o puede que más que el caldo de cualquier otra verdura. Así que, por favor, no utilicen la expresión “agua de borrajas” para decir que algo se ha quedado en poca cosa, latiguillo tan extendido que hasta se ha instalado en el Diccionario de la RAE.

La forma más sencilla de preparar esta verdura es cocerla con agua o al vapor, mejor si está “al dente” para disfrutar mejor de sus cualidades y para aprovechar más sus vitaminas y propiedades. Sola, o con un poco de patata, y regada generosamente con aceite de oliva virgen extra de las numerosas almazaras que hay por todo Aragón, la borraja es uno de los mejores bocados que podemos llevarnos a la boca. Además, es barata y saludable. Pero tal vez por eso no se valora lo suficiente.

Plato de alta cocina elaborado con borrajas. 

A esta popular receta canónica que se ha practicado toda la vida en Aragón, se han unido en los últimos años creaciones que ya forman parte de nuestro recetario tradicional, como ese plato de borrajas con arroz y almejas creado hace casi medio siglo en el restaurante Gayarre por su propietario, Manuel Berbegal, y por el cocinero Miguel Ángel Revuelto.

Otros muchos cocineros aragoneses se han aplicado para ampliar la versatilidad de nuestra verdura, consiguiendo aceites aromatizados que dan color y sabor a los platos, concentrados de borraja que sirven de colorantes naturales para purés y cremas, o mermeladas de borraja enriquecidas con los más variados productos para endulzar la hora de los postres, momento en el que también tienen cabida los tradicionales crespillos de borraja, en los que se aprovechan las hojas más tiernas de la planta. 

Fiesta del Crespillo de Barbastro del año pasado. Foto de José Luis Pano.

Precisamente, Barbastro celebrará su tradicional Fiesta del Crespillo, en la que se reparten miles de este popular postre, el día 23 de este mes de marzo. Tendrá lugar, como es habitual, en la plaza del Mercado.

Y por si todo lo dicho fuera poco, teniendo tantas virtudes y propiedades medicinales y culinarias, estando disponible todo el año y siendo tan recomendable para las dietas por su poco aporte calórico, la borraja es un producto baratísimo, seguramente el más barato que podemos encontrar en fruterías y mercados.

Borrajas con arroz y almejas. Foto del autor.

RECETA DE ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

Ingredientes: arroz, borrajas, almejas, ajos, perejil, aceite, caldo de pescado o agua, harina y sal.

Se echa un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén y se sofríen unos dientes de ajo con perejil muy picados. Se ligan con un poco de harina y caldo de pescado y se añaden las borrajas cortadas en tallos. Cuando empiece a hervir, se añade el arroz, a razón de una taza de café por persona. Cuando lleve diez minutos de cocción, se añaden las almejas y un poco de sal. Cuando se abran las almejas, se rectifica el guiso de sal si fuese necesario y cuando el arroz esté en su punto se emplata y se sirve a la mesa. Receta de Miguel Ángel Revuelto.