Colas de oveja: comer carne sin matar al animal

Con las colas o 'codas' (en fabla aragonesa) de oveja se elabora desde tiempo inmemorial en los valles pirenaicos un plato que lo convierte en único en la cocina: se puede comer carne de un animal sin necesidad de sacrificarlo.

Plato de codas de cordero con su guiso que incluye patatas y arroz. Foto del autor.

A las ovejas destinadas para cría en el ganado se les acostumbra a amputar la cola (faena que se denomina 'escodar') para facilitar su cubrimiento por parte del macho o mardano y para evitar que se acumule suciedad y deposiciones que puedan provocar infecciones posteriores. Esta costumbre se sigue practicando en la actualidad, aunque utilizando técnicas que se suponen menos dolorosas que el corte radical con una navaja o cuchillo que se hacía en épocas pasadas.

Como ya hemos apuntado siempre que traemos a colación algún plato tradicional relacionado con las reses de ganado, los recursos económicos en las montañas eran más bien escasos, por lo que había que aprovechar todas las partes de la res, como hemos visto en las recetas de las chiretas, de los chiretones o de las manitas de cerdo.

Rizando el rizo de esta economía de subsistencia, se aprovisionaba incluso la olla con los rabos de las ovejas que se iban a destinar a cría, que eran escodadas en los meses más fríos, para evitar que en la cicatriz que queda al quitarles el rabo hiciesen de las suyas las moscas u otros bichejos indeseables. Para poder cocinarlas, hay que escaldar las codas para quitarles la lana con facilidad, y después se pasan por una llama para socarrar algún pelo que haya podido quedar.

Colas de oveja ya limpias y listas para cocinar. Foto del autor.

En algunos pueblos del Sobrarbe era costumbre escodar el día de Viernes Santo y se preparaba el guiso para comerlo el Domingo de Pascua, pasada ya la obligación de abstenerse de comer carne, aunque según leyendas orales transmitidas de generación en generación, quienes llevaban a cabo la práctica de escodar tenían licencia para comer este guiso aunque fuera vigilia.

Otra creencia, sin ningún respaldo científico conocido, que me transmitió Ángel Bielsa, un experimentado pastor de Saravillo, afirmaba que si había una oveja completamente negra (o mora, como se les llamaba antiguamente) no se escodaba porque su rabo constituía un amuleto que protegía a todo el rebaño contra los temidos rayos en las turbulentas tormentas veraniegas en alta montaña.

Las ovejas negras no se escodaban porque así protegían al rebaño contra las tormentas. Freepik.

Para preparar las codas he encontrado distintas recetas, según la costumbre de cada valle pirenaico e incluso de cada pueblo dentro del mismo valle. La forma más sencilla de guisarlas incluye, como ingredientes, unas patatas cortadas a cuadritos, arroz, canela, perejil, ajo y laurel. En una cazuela con agua se cuecen las patatas con sal y con las especias. Aparte, se refríen las colas hasta que estén doradas y después se añaden a la cazuela. Cuando estén casi cocidas, se echa una 'zarpadeta' de arroz por persona.

En otros lugares, los rabos se preparan en un guiso similar al de las patas o manitas de cerdo, tal como explicamos en su momento en el artículo dedicado a este plato. 

El resultado es una preparación en la que la carne juega un papel poco destacado pues, si desechamos la grasa exterior, apenas se pueden rosigar unas pocas tiras entre los numerosos huesos de los apéndices de la columna vertebral de las ovejas. Además, su consistencia es más bien gelatinosa, una textura que no es del gusto de todos paladares. En realidad, lo que da más juego a este plato es la salsa que acompaña las colas, con la que se puede poner en práctica la consabida expresión de 'chuparse los dedos'.

Teodoro Bardají, trabajando en la cocina.

TEODORO BARDAJÍ ELEVÓ EL PLATO A LAS MESAS DE LA ALTA SOCIEDAD

Los más sibaritas pueden poner en práctica la receta que tipificó en su tiempo el famoso cocinero binefarense Teodoro Bardají Mas (1882-1958) en su obra 'Índice culinario' y no en 'La cocina de ellas', como se difunde erróneamente en las charcas interneteras, en las que se copian unos a otros sin ningún pudor los autoproclamados 'creadores digitales'.  

Bardají recomienda dorar las colas en una olla o en sartén junto a unas cebollas pequeñas. Cuando estén doradas, se espolvorean con harina, se decanta la grasa sobrante y se mojan hasta cubrirlas con caldo o agua, se sazona el guisote con sal y especias y se deja cocer lentamente.

Cuando está casi cocida la carne, se añaden las guarniciones que hayan de ponerse en el guiso, como guisantes, zanahorias, patatas o "también pueden ponerse, y resulta muy agradable, una regular cantidad de castañas tiernas mondadas de las dos pieles".

Añadía el insigne cocinero que en algunos lugares de Aragón y Navarra estimaban la cola de carnero como el bocado más exquisito para formar parte del cocido clásico, ya que produce, a causa de su mucha grasa, un caldo lechoso y espeso.

Además, una vez hecho el caldo, se pueden refreír las colas hasta dorarlas para servirlas como entrante de la comida, acompañadas de una fritada espesa de tomates y pimientos.

Retrato con dedicatoria de María A. Tubau. Foto de Endac.

Aseguraba el reputado chef binefarense que la gran artista María A. Tubau tenía una gran preferencia por este plato y que él tenía el honor de servírselo a diario durante toda una temporada que la insigne comedianta se hospedó en el hotel donde a la sazón oficiaba Bardají.

Según el erudito gastrónomo, escritor y editor José María Pisa, esas degustaciones diarias debieron darse seguramente en la gira que la intérprete hizo en 1907, con la que recaló en Zaragoza, cuando Bardají regentaba las cocinas del afamado Hotel Europa de la capital aragonesa, preparando su cocina ante la llegada de la Exposición Hispanofrancesa de 1908. Así lo refleja José María Pisa en su libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural' (1997).

Colas de cordero listas para guisar. Foto de Fernando Biarge.

Espárragos montañeses

En los últimos tiempos, este plato con colas de oveja se hace muy a menudo con los rabos del cordero y del ternasco y se suele presentar en algunas cartas o menús con el título de 'espárragos montañeses'. En este caso, los apéndices provienen de los tajos bajos de las reses sacrificadas, lo que los diferencia claramente de las colas de las ovejas. 

Según José María Pisa, fue el escritor y periodista Dionisio Pérez, alias 'Post-Thebussem', quien en su 'Guía del buen comer español' (1929) incorporó la noticia de Bardají y también la referencia a María Tubau, apareciendo en esa publicación la primera alusión escrita al guiso como 'espárragos montañeses'.

Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Tripas y patas de cordero, limpias y listas para cocer. Foto del autor.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

Chiretada popular en Barbastro

La Plaza del Mercado de Barbastro fue escenario el pasado sábado, 25 de octubre, de otra convocatoria gastronómica dedicada a ensalzar la chireta altoaragonesa.

Chireta elaborada por la carnicería barbastrense Marcos y Ángela. Ayuntamiento de Barbastro.

El Ayuntamiento de Barbastro continúa con su programa de degustaciones gratuitas de productos amparados bajo el sello 'La Despensa de Barbastro, Sábados con Sabor'. La de este mes la protagonizó la chireta, que, en su versión elaborada por la carnicería barbastrense Marcos y Ángela, se repartió de manera gratuita en la Plaza del Mercado este sábado 25 de octubre. Hubo una gran afluencia de público y las existencias se agotaron con rapidez. 

Además y durante todo el día, seis establecimientos hosteleros ofrecieron elaboraciones con la chireta como protagonista: Argensola 22,  chiretas en formato ración; Bar Plaza, chiretas rebozadas; Bar Restaurante Pirineos, tapa de chiretas. Casa Aniquino, ración de chiretas; Café Bar el Pentágono, ‘Chireta Vulcano’, y Victoria Gastrobar, ‘Chireta en su pureza’.

Afluencia de público en la chiretada popular en Barbastro. Ayuntamiento de Barbastro.

Otra destacada y loable iniciativa para seguir promocionando esta preparación tan altoaragonesa y que no nos cansaremos de elevar a través de la Cofradía de la Chireta y la Torteta.

Tras la degustación de este día 25, el programa continúa con el chocolate de Chocolates del Pirineo (29 de noviembre) y el Cardo con Bacalao de la Frutería del Vero (20 de diciembre).

Cabezas de cordero asadas

Esta semana se ha celebrado el año nuevo judío o Rosh Hashaná, festividad conmemorada por el pueblo judío donde quiera que se encuentre, durante los dos primeros días de Tishréi (séptimo mes del calendario hebreo, correspondiente a septiembre u octubre en el calendario gregoriano, dependiendo del año). Conmemora la creación del hombre, según la cosmovisión hebrea. Durante los festejos se toman algunos platos típicos como las cabezas de cordero asadas, plato muy concurrido también en la cocina tradicional aragonesa.

Cabeza de cordero asada con guarnición lista para comer.

De hecho encontramos una receta de esta preparación en el libro 'La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media' (Libros Certeza), del profesor Álvaro López Asensio, que la recoge de actas judiciales contra judíos conversos acusados de judaizar en la comarca de Calatayud. La reproducimos más abajo.

Aprovechamos esta efemérides para recuperar este plato que se consumía con frecuencia en nuestros pueblos en tiempos pretéritos. Por ejemplo, yo lo he comido bastantes veces en mi adolescencia tanto en mi casa como en establecimientos punteros en Barbastro, mi ciudad natal, en aquella época, como La Pelela, Los Claveles o El Tropezón. 

Las cabezas son consideradas casquería de cordero en sí mismas, aunque están formadas por los sesos, lengua y molletes (carrilleras), que también son menudos por separado. Normalmente se cocinan en el horno partidas por la mitad, aunque previamente es conveniente darles un hervor. También es recomendable tapar con papel de aluminio o de horno los sesos para evitar que se quemen, ya que éstos se cocinan antes.

Sesos de cordero rebozados. Foto de aceites La Española.

Los sesos, si se cocinan por separado, conviene ponerlos al menos 30 minutos en agua fría para que suelten la sangre, para después quitar la fina tela que los recubre y blanquearlos en agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente. Lo más común es prepararlos rebozados, aunque también los podemos preparar, por ejemplo, en revuelto o tortilla.

Una bandeja de horno con varias cabezas de cordero asadas.

Receta

Ingredientes:

2 cabezas de carnero, cordero u oveja partida por la mitad.
Aceite de oliva.
Pimienta negra al gusto.
Una pizca de nuez moscada.
Una pizca de clavo.
Tomillo.
Unas hojas de laurel.

Verduras optativas: apio, media berenjena, media cebolla, dos dientes de ajo.
Sal al gusto.

Elaboración:

Marcamos las cabezas cortadas por la mitad.
Eliminamos cualquier resto de grasa que haya en las cabezas.
En una olla o cazuela grande cocemos en agua hirviendo las cabezas de cordero durante veinticinco minutos aproximadamente, les añadimos unas hojas de laurel y sal, y una vez cocidas las reservamos en una bandeja.
En una taza elaboramos una salsa de especias con pimienta negra, nuez moscada, clavo y con el tomillo. Espolvoreamos la salsa por encima de las cabezas, que previamente habremos untado con una fina capa de aceite de oliva por toda la superficie; la cabeza adquirirá un color oscuro.
Si las hacemos a la brasa, ponemos los trozos en unas parrillas sobre la brasa caliente y cuando estén asadas por una cara les damos la vuelta.
Si se hacen al horno se ponen en la bandeja y se cuecen media hora por cada lado.

Las servimos con esta guarnición: en una olla o cazuela con aceite de oliva caliente freímos a fuego lento y durante cuatro minutos el apio cortado, la berenjena, media cebolla y los dientes de ajo. 

Para acompañar este plato, nada mejor que un vino tinto de garnacha de los muchos que se elaboran en Aragón.

Rancho aragonés, comida de fiestas y romerías

Estas semanas de primavera están trufadas de romerías y festividades populares muy variadas que incluyen visitas a ermitas y otros templos religiosos y que suelen culminar con una contundente comida que, la mayor parte de las veces, consiste en un suculento rancho aragonés.

Plato de rancho aragonés.

Así ha ocurrido, por ejemplo, en numerosos pueblos de la geografía aragonesa en los que estos días se celebran las festividades de San Isidro (día 15 de mayo) o Santa Quiteria (día 22).

El rancho suele consistir en un plato único que habitualmente se prepara en un gran caldero para toda la concurrencia o en calderos más pequeños que surten los platos de cuadrillas de amigos o de familias. De ahí que en algunos lugares los ranchos se conocen popularmente como calderetes o calderetas.

En cuanto a los ingredientes de estas preparaciones, podríamos asegurar que no existen fórmulas canónicas ni recetas académicas, pues dependen de la costumbre de cada pueblo o lugar, de los gustos de quienes van a consumirlas y también del presupuesto de los participantes. En cualquier caso, los ingredientes habituales suelen incluir carnes de cordero, conejo y de cerdo, algo de jamón, algún embutido, cebolla, patatas y ajos.

Algunos ranchos más completos llevan añadidas las correspondientes raciones de arroz para cada comensal y también los socorridos caracoles, aunque teniendo en cuenta que estos gasterópodos no son del gusto de muchos de los participantes del rancho.

Preparando un rancho aragonés en un caldero.

José Vicente Lasierra, Javal, quien fue uno de mis predecesores en el cargo de crítico gastronómico en Heraldo de Aragón, recoge en su libro 'La cocina aragonesa' una receta de rancho ejeano que bien puede servir como base para quien quiera practicar este preparado en su cocina o en su finca campestre.

Los ingredientes para seis personas serían los siguientes: un kilo de conejo, 200 gramos de costilla de cerdo fresca, dos kilos de patatas, seis dientes de ajo, una cebolla, dos tomates, dos decilitros de aceite de oliva, medio kilo de caracoles y caldo o consomé.

En una cazuela se echa el aceite de oliva y se sofríen la costilla de cerdo y el conejo troceados. Cuando están dorados, se añaden los ajos, la cebolla picada y los tomates, también cortados en trozos pequeños. Se moja con el caldo o consomé, se agrega un poco de pimentón dulce y se deja cocer el conjunto durante 15 minutos.

Seguidamente, se añaden las patatas cortadas al estilo casero y los caracoles, previamente 'engañados' en agua hirviendo, y se continúa la cocción hasta que las patatas estén en su punto. El rancho tiene que quedar más bien caldoso cuando se sirva en los platos.

Ranchos y calderetas solían comerse en tiempos pretéritos al estilo rancho, es decir, todos del mismo recipiente, metiendo la cuchara y dando el paso atrás, gritando "mojón".

En otras recetas de rancho es imprescindible la carne de cordero (normalmente bajos o cuello), el jamón y el tocino. El rancho también admite hortalizas. Así, en Gallur le añaden acelgas, y en otros sitios se enriquecen con coliflor, alcachofas o espárragos e incluso con pimientos rojos secos. 

Comiendo rancho del mismo caldero donde se ha preparado. Grupo Pastores.

Como concluye Javal, es un plato para estómagos heroicos. Máxime si te toca estar de jurado en algún concurso de ranchos, como quien suscribe, en mi caso en el de la Federación Interpeñas de Zaragoza para la festividad de San Jorge.

El rancho requiere de un buen vino tinto de la tierra para acompañarlo, sin que importe demasiado si es joven o que tenga crianza en barrica pues lo más normal será que lo tomemos en bota, recipiente que no permite muchas virguerías a la hora de su cata y degustación.

La Jamada de Antonio Arrabal seduce Zaragoza

Este primer fin de semana de febrero ha tenido lugar en el Tubo zaragozano el estreno de La Jamada, la propuesta del chef Antonio Arrabal que va a elevar notablemente el listón de la gastronomía de la capital aragonesa.

Antonio Arrabal, en La Jamada del Tubo. Foto del autor.

Conozco a Antonio desde hace muchos años, antes de que saltase a la fama al quedar segundo finalista en la primera edición del programa 'Top chef', en donde participó contando ya con una amplia experiencia en distintos establecimientos de mucha categoría. Al final, recaló en Burgos de la mano de la cadena de hoteles Abba. En 2014, desde la ciudad castellana, tuvo la amabilidad de participar en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' redactando uno de los prólogos y participando activamente en el recetario.

Allí se afincó y en 2016 abrió La Jamada, un restaurante en el que materializó el sueño que venía fabricando desde hace años. Ahora, ha trasladado este proyecto a Zaragoza con La Jamada del Tubo, en la calle Estébanes, donde este pasado fin de semana pude conocer y disfrutar algunas de sus propuestas culinarias, en las que apuesta por la fusión de sabores, productos y técnicas de distintas partes del mundo, sin olvidar, por supuesto, utilizar buena parte de esos tesoros gastronómicos que tenemos en nuestra tierra, como el ternasco o la trufa negra, en cuyo aprovechamiento es un auténtico maestro.

Roll de tartar de ternera trufada con huevo frito. Foto del autor.

En esta primera visita a su local disfruté de dos de sus propuestas más populares, el 'Roll de tartar de ternera trufada con huevo frito' y la 'Tortilla jamponesa', la tradicional tortilla española que aquí se adereza con tartar de salmón y mahonesa de soja. 

De ahora en adelante frecuentaré todo lo que pueda La Jamada para ir descubriendo los platos individuales o raciones para compartir que salen de la cocina de Antonio, en los que queda de manifiesto la categoría profesional y humana del cocinero que sustenta este proyecto.

Tortilla jamponesa. Foto del autor.

Así que lo voy a incluir desde ya en mis diez establecimientos preferidos en el centro de Zaragoza para que quienes vienen a visitarnos puedan también saber de la existencia de La Jamada zaragozana.

Por cierto, que Antonio me avanzó que con vistas al verano va a liderar otro proyecto para reconvertir un conocido establecimiento de otra de las zonas de tapas de Zaragoza. Estaremos atentos e informaremos en su momento de esta nueva propuesta de este gran chef aragonés.

Cordero estofado navideño

Tenemos ya las fiestas de Navidad a la vuelta de la esquina, una época en la que desde siempre se han preparado los mejores ágapes para reunir a todos los miembros de las familias. En la cocina tradicional aragonesa son muy típicos para estas fechas platos como el cardo con bacalao, el gallo de Nochebuena, asados y guisos de cordero o cabrito, y postres como el guirlache, las rosquillas y variados ponchos y vinos quemados, de los que hablaremos próximamente.

El cordero estofado, emplatado y listo para comer. Foto del autor.

Hoy me voy a centrar en un plato tan sencillo como sabroso, el cordero estofado, que puede dar mucho juego en uno de los banquetes de los próximos días. En éste, como en otros muchos casos, el cordero se puede sustituir por un cabrito.

Para cuatro personas, necesitaremos un kilo o kilo y medio de carne cortada en pequeñas porciones, normalmente de pierna, espalda, tajo bajo, etcétera; un kilo y medio de patatas; una cebolla grande; una cabeza de ajos; un par de tomates bien maduros; aceite de oliva, pimienta, sal, laurel, canela, perejil, vinagre y un poco de brandi o vino blanco.

En primer lugar, se salpimentan los trozos de cordero y se fríen en aceite caliente en una sartén o en la misma olla donde haremos el guiso (antiguamente se utilizaba una caserola ancha y llana) hasta que se doren. Después se reservan y en el mismo aceite pochamos la cebolla y el tomate bien picados. Se añade el ajo entero, la hoja de laurel, la canela, un poco de aceite y el vasito de coñac o de vino blanco. Una vez pochado el conjunto, se agregan los trozos de carne y se deja cocer el guiso a fuego lento, removiendo de vez en cuando el recipiente pero sin revolver el contenido.

Aparte, pelamos las patatas y las cortamos en dados, y las freímos. Picamos tres dientes de ajo con perejil, los añadimos a las patatas ya fritas con unas gotas de vinagre y vertemos todo en la olla del cordero. Si nos gustan las zanahorias, podemos añadir unos trozos pequeños que le dará colorido, sabor y textura a la salsa. Algo parecido podemos decir respecto a unos pocos guisantes. El estofado estará listo en una hora y media aproximadamente, dependiendo de la terneza de la carne utilizada.

Un vino tinto

Este plato requiere el acompañamiento de un potente vino tinto, a ser posible con algo de crianza y preferiblemente de alguna zona elaboradora de Aragón. El de la foto lo regué con una garnacha de Campo de Borja, Coto de Hayas Viñas del Cierzo, de Bodegas Aragonesas, y el resultado fue sobresaliente. 

Y aprovecho para brindar por unas Felices Navidades para todos. ¡Bebed con moderación y sed felices sin medida!

Póquer de ases de la cocina en Gas Barbastro

Esta semana ha tenido lugar en la ciudad del Vero el acto de clausura del programa conmemorativo del 50 aniversario de Gas Barbastro con la participación de cuatro grandes cocineros de la provincia de Huesca, un póquer de ases culinarios que pusieron de manifiesto una vez más el alto nivel de la gastronomía altoaragonesa, tanto en lo que se refiere a productos como a chefs encargados de su preparación en los fogones. 

Los cocineros y sumilleres participantes, con Eduardo Puente, presidente de Gas Barbastro. Foto de Ángel Huguet.

A destacar también el esfuerzo de los responsables de Gas Barbastro por confeccionar un programa muy atractivo para este aniversario, culminado con este broche de oro en el que disfrutamos mucho los casi ochenta asistentes con las creaciones de los chefs, que estuvieron orientadas hacia los menús de las próximas fiestas navideñas.

Carmelo Bosque, presidente de la Asociación de Hostelería de la provincia de Huesca y propietario del restaurante Lillas Pastia, en poder de una estrella Michelin, ejerció de maestro de ceremonias tras la presentación del acto por parte del presidente de Gas Barbastro, Eduardo Puente. 

Bosque, un veterano de los fogones que consiguió a los 30 años la primera estrella Michelin de la provincia de Huesca cuando oficiaba en el restaurante oscense Navas, puso de manifiesto que esa misma edad e ilusión tiene ahora Iris Jordán, cocinera del restaurante Ansils, que acaba de lograr la distinción y que se encargó de abrir los pases con un tartar de trucha aderezado con una vinagreta de elaboración propia y con unos fideos de calabacín encurtido. 

Tartar de trucha de Iris Jordán. Foto del autor.

Le siguió el pase preparado por Carmelo Bosque, consistente en 'Hongo y patata trufada', en cuya elaboración incluyó setas y trufa negra, producto estrella de nuestra gastronomía y que es altamente codiciado por los profesionales de la cocina. Tuvo el detalle de exponer unos cuantos hermosos ejemplares de trufa negra recién llegados de Graus.

Trufas negras que se exhibieron en el set de preparación de platos. Foto del autor.

Les tocó después actuar a Rafa Bautista y María Begué, del establcimiento barbastrense La Oveja Negra (que ha conseguido este año el Bib Gourmand de Michelin, considerado la antesala de la estrella), con un delicioso cardo con salsa de almendras y bacalao.

Cardo con salsa de almendras y bacalao, de Rafa Bautista. Foto del autor.

Después, Iris Jordán, que estaba acompañada por su hermano Bruno, sumiller del restaurante que poseen en Anciles, repitió ofreciendo un no menos suculento canelón de ternasco, para cuya elaboración utilizó cuellos del cordero agnei, pasas, orejones y ciruelas. Lo acompañó con una salsa de boletus y foie y de unas lascas de queso El Benasqués.

Canelón de ternasco de Iris Jordán. Foto del autor.

El cierre corrió a cargo de Javier Matinero, chef y propietario del restaurante local Trasiego, quien preparó pollo relleno, en el que también incluyó deliciosos productos de la zona, como pistachos de Estadilla. Hay que recordar que este establecimiento también está en poder de la distinción Bib Gourmand de Michelin y que Matinero fue el primer cocinero aragonés al que le concedí el premio Con Mucho Gusto de Heraldo, allá por 2015. También disfrutaron de la velada su esposa, Natalia Gracia, y sus hijos, Lua y Diego.

Pollo relleno de Javier Matinero. Foto del autor.

Aún hubo espacio en los estómagos para culminar el ágape con un dulce: la ya mundialmente famosa trenza, que en este caso procedía de la capital de la provincia.

Resumiendo, una noche para recordar por la altura de los cocineros, la calidad de los productos y la perfecta organización, en la que se notó la destreza de la periodista Macu Hervás, a quien conocí en el 'Diario del Altoaragón' cuando daba sus primeros pasos por la profesión, y que ha tenido mucho mérito en el éxito de este aniversario, incluida la redacción y edición del libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

Aprendiendo a hacer chiretas en Laspuña

Durante los meses de septiembre y octubre se ha llevado a cabo una campaña de educación ambiental en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe, para promover la visión del mundo rural como un espacio creador de cultura de sostenibilidad. El 21 de octubre se realizó un taller de elaboración de chiretas con la inestimable colaboración de Marisa, de Carnicería Lagraza, y de Rosa, carnicera jubilada de Casa Cristina. Ambas compartieron su experiencia en la elaboración de esta riquísima receta tradicional a base de cordero y arroz.

Niños y mayores de Laspuña, durante el taller de elaboración de chiretas. Foto de Patricia (Aviva).

Cabe mencionar que hubo una gran participación tanto de habitantes del municipio como de personas que se desplazaron de propio desde lugares como Barbastro. Un aspecto a valorar de esta propuesta es que congregó a personas de distintas generaciones permitiendo la transmisión de una receta que sólo se aprende viéndolo hacer y poniéndose a cocinar. En este sentido, fue una auténtica gozada ver a niños y adolescentes recibir las instrucciones para elaborar este plato tradicional de algunos de sus padres, madres y abuelas.

La campaña, titulada 'El pueblo como escuela' y financiada en un 80% por la Diputación Provincial de Huesca, ha sido promovida por el Ayuntamiento de Laspuña de la mano de Aviva Iniciativas ambientales y comunitarias y ha contado con la participación directa de las personas del municipio.

Aprendiendo a hacer chiretas en Laspuña. Foto de Katerina Buil.

Fotografía sobre consumo responsable

Los días 30 de septiembre y 14 de octubre se realizaron dos encuentros sobre fotografía y memoria popular con Katerina Buil, fotógrafa afincada en Barbastro y descendiente de Laspuña. Previamente, se informó y animó a los vecinos a que buscaran fotografías antiguas relacionadas con algún aspecto de los conocimientos tradicionales en Laspuña.

La primera sesión sirvió para contextualizar la actividad en el proyecto de sensibilización ambiental. Posteriormente, se presentó el uso de la fotografía como herramienta para la puesta en valor y la recuperación de conocimientos tradicionales y otros aspectos culturales ligados con buenas prácticas en formas de producción y consumo responsables.

Katerina Buil, impartiendo el taller de fotografía.

En la segunda jornada se compartió el material recopilado y reflexiones a partir de las fotografías y textos aportados por los vecinos. Fueron unas jornadas muy emotivas donde participaron algunas de las personas más mayores del pueblo.

Visita a la plantación local de azafrán

El 28 de octubre se llevó a cabo una visita guiada a la explotación de cultivo de azafrán de Socastiello de la mano de David, promotor de Azafrán de Sobrarbe y vecino de Laspuña. Después de la visita de campo, el grupo se acercó a Ceresa, donde se realizan los trabajos necesarios para la extracción de los estambres de las flores. Allí, se degustó el azafrán en fresco, infusionado en agua y con café y se explicaron maneras de utilizarlo en la cocina para sacarle el mayor partido.

Visita a la explotación de azafrán, a los pies de la Peña Montañesa. Foto de Patricia (Aviva).

A pesar del tiempo nublado, casi una veintena de personas se acercaron a conocer de cerca este cultivo tan peculiar y a la vez tradicional en la zona.

Compostaje escolar

Como continuidad al proyecto iniciado el curso anterior en la que se implementó el compostaje escolar, el 10 de octubre se realizó una sesión de seguimiento y dinamización del compostaje escolar en el colegio de Laspuña. Se comprobó el estado del material compostado y se planificaron las próximas labores para su uso, entre ellas extraerlo y amontonarlo al sol para luego cribarlo y usarlo en el huerto escolar.

Compostaje escolar en Laspuña. 

El número aproximado de participantes en las actividades estuvo en torno a 120, todo un éxito para el tamaño de este municipio. Este dato, junto a las aportaciones expresadas por los participantes durante las actividades, "motivan a seguir desarrollando este tipo de propuestas a partir de los propios intereses de los vecinos", según los organizadores.

Hablando sobre bocados de felicidad en Barbastro

Este jueves acudí a Barbastro, mi ciudad natal, para compartir con muchos amigos y conocidos una charla sobre los tesoros gastronómicos del Somontano, invitado por la sociedad cooperativa Gas Barbastro, dentro de los actos por su 50 aniversario.

Foto con los responsables de Gas Barbastro al término de la charla.

Fue una tarde noche muy emotiva, de reencuentros con amigos de la juventud y compañeros de estudios en los Escolapios y en el Instituto Hermanos Argensola, así como con colegas periodistas como Macu Hervás, que se ha encargado de escribir el libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

El acto tuvo lugar en el amplio salón de la entidad, en donde puse de manifiesto que los habitantes de Barbastro y su comarca tienen la suerte de disfrutar de todos los ricos productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' elaborados en la misma zona o en las proximidades, como es el caso del azafrán, que ya se cultiva en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe. El resto se producen en sus huertas, campos y montes: trufa negra, tomate rosa, ternasco y otros corderos, ternera, quesos, melocotón, jamón, vino de garnacha, cebollas, borrajas y aceite de oliva.

Un momento de la charla en Barbastro.

Y a esos hay que añadir otros muchos productos que aportan 'bocados de felicidad' y salud, que era el tema de la disertación. Ahí están otros alimentos como las variadas y saludables verduras de las huertas: las coles, los pimientos, el bróquil y el brócoli, la pella, las acelgas o los espárragos (con los que también se quiere hacer una indicación geográfica protegida, como con el tomate rosa de Barbastro).

Y qué decir de los dulces y postres, como el pastillo de Barbastro (de calabaza o de almendras). Con las almendras, por cierto, otro gran tesoro de esta tierra, se hacen por aquí también dulces que ya han traspasado las fronteras aragonesas, como el pastel Biarritz, de pastelería Albás, donde también hacían unos insuperables tocinillos de cielo.

Productos de la huerta de Barbastro. Foto de J. L. S.

No podemos dejar de lado los productos de la matacía, como las tortetas de sangre, la longaniza de Graus y la secallona de Barbastro, en cuya elaboración se utiliza a menudo esa estupenda sal de Naval. Me vienen a la mente otros deliciosos tesoros, como las alcaparras de Ballobar y las múltiples y variadas setas que podemos recoger en las sierras de Naval o en las estribaciones de Guara.

Y para rematar, gracias a la piscifactoría de El Grado, podemos disfrutar de truchas y esturiones de alta calidad. Incluso el famoso caviar lleva ya el marchamo de origen del Somontano, lo mismo que las huevas de trucha, producidos por la empresa Caviar Pirinea.

En fin, que hubo mucha tela que cortar hablando de los deliciosos bocados de felicidad de esta parte de Aragón y disfrutando de la compañía de tanta buena gente.

Guisantes baby salteados en brasa, salsa de mantequilla, seta lengua de vaca y yema de huevo ecológico, uno de los platos degustados en La Oveja Negra.

Para terminar la jornada, fuimos con varios miembros del consejo rector de la sociedad Gas Barbastro (Andrés Santolaria, Ernesto Sarrablo y Martín Solano -contrastado gastrónomo, quien me presentó al público al comienzo de la charla-), y con Macu Hervás y el gerente de la entidad, Juan Sesé, a cenar al restaurante La Oveja Negra. Fue una grata experiencia gastronómica, en la que pudimos comprobar la buena mano del chef Rafa Bautista y de la sumiller María Vegué en la elaboración de los platos y en la atención en la sala.

Exquisito foie sobre cama de puerros, otro de los pases en La Oveja Negra.

Hacen platos en los que prima la calidad del producto y las ganas de extraerle el máximo partido con combinaciones originales y elaboraciones muy estudiadas que van desde el mínimo tratamiento para que el producto se muestre tal como es hasta sofisticadas cocciones para sorprender a los paladares más exigentes. Maridamos los platos con el excelente y complejo vino blanco Bestué Chardonnay Fermentado en Barrica, de Bodega Otto Bestué. Francamente recomendable este establecimiento barbastrense.

Un garbeo por la cocina de alta montaña

Se celebra estos días en el principado de Andorra la tercera edición de Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, que termina este viernes. 

Organizadores y participantes en Andorra Taste, durante el acto de inauguración.

Una de las tesis que se están confirmando en este congreso es que las difíciles particularidades orográficas y también las conocidas características climáticas de los pueblos ubicados en alta montaña condicionan las formas de vida, la agricultura y ganadería y, por consiguiente, la gastronomía. En esta edición de Andorra Taste, según me informan los organizadores, el binomio altitud-latitud es protagonista y permite hermanar territorios que se enfrentan a retos similares a pesar de sus diferencias geográficas. Lo han ejemplificado sobre el escenario el chef noruego Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), el sueco Filip Gemzell, los chicos del restaurante finlandés Nolla o cocineros españoles como David Yárnoz (Molino de Urdániz**, Navarra), Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) y Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Huesca).

Dada la ubicación geográfica de Andorra, en plenos Pirineos, el congreso ha acercado la mirada a las cocinas más próximas. Desde las bajuras de los montes de Euskadi, a los valles navarros, los altos picos de Aragón y hasta los angostos valles andorranos, los asistentes al Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña han podido captar la esencia común de unas propuestas culinarias basadas en el producto local.

Eduardo Salanova, durante la ponencia en la que expuso su menú 'Cambio de Vía'.

Uno de los cocineros participantes ha sido el aragonés Eduardo Salanova,  quien a mediados de 2021 abrió las puertas del restaurante Canfranc Express, instalado en un vagón de tren de 1927 en la remodelada estación de tren de Canfranc (Huesca), y en tan solo cinco meses logró su segunda estrella Michelin (la primera la consiguió junto a Ana Acín para el restaurante Espacio N, de Esquedas), apostando por una cocina basada en el recetario de los valles aragoneses “porque es nuestra identidad”. Y, como muestra, expuso cuatro de los platos más destacados de su menú titulado 'Cambio de Vía', con el que busca reposicionar el legado culinario del valle del Aragón a base de técnicas contemporáneas.

Chiretas emplatadas y listas para comer (foto del autor).

La chireta

Y como ya se sabe que aquí, como en casi todo en la vida, cada loco se obsesiona con su tema, a mí me habría gustado que estos cocineros hubieran centrado alguna ponencia en la chireta, un plato típicamente altoaragonés que tiene su réplica en algunas culturas de esos mundos de Dios. Como en Escocia, donde el conocido haggis guarda asombrosas similitudes con nuestro emblemático preparado derivado del cordero.

El haggis es un embutido preparado con las vísceras de oveja. El corazón, hígado y los pulmones del animal se pican junto con cebolla, grasa de riñón, harina de avena, sal y especias. Esta masa se embute en el estómago del animal y después se hierve durante aproximadamente tres horas.

Existen diferentes formas de comer el haggis. Una vez caliente y abierto, se combina con diferentes guarniciones, según las preferencias, aunque tradicionalmente el haggis se come con puré de patatas hervidas, acompañadas con un vaso de whisky escocés. Y se puede degustar solo o bien con una típica salsa al whisky. 

El haggis, la chireta escocesa. (Foto de Wikipedia).

No se sabe el momento exacto en el que nació esta especie de embutido escocés. Lo que sí se supone, considerando la utilización de ingredientes considerados "pobres", es que fue ideado por criadores y cazadores que buscaban utilizar de la mejor manera posible todas las partes del animal. Igualico que lo que ocurre con la chireta, que decimos por aquí. Pues nada, a ver si en próximas ediciones del Andorra Taste se dedicen a hermanar territorios montañeses de distintas latitudes con la chireta y sus similares.

Aldahara Generaciones, un tinto a tener en cuenta

Esta semana toca hablar de un vino tinto con mucha personalidad y que rinde homenaje a los fundadores de la bodega donde se elabora y coge de la mano con fuerza a sus descendientes para traspasarles el cariño y la sapiencia con los que se trabaja en esta empresa familiar. Estamos hablando de Bodega Aldahara, ubicada en Estadilla y adscrita a la Denominación de Origen Somontano.

Etiqueta del tinto Aldahara Generaciones.

Por eso, el vino sale con la etiqueta Generaciones y en ella se refleja un dibujo del patriarca de la familia Raso, José María, con sus nietos. Una imagen atractiva, al igual que las nuevas etiquetas con las que se ha renovado el resto de referencias de la bodega situada a los pies de la sierra de la Carrodilla.

Se trata de un tinto elaborado mediante un coupage de vinos de cabernet sauvignon, merlot y syrah, que salen de las mejores uvas de la bodega. Una vez ensamblados, se cría en barricas de roble de 500 litros y en ellas permanece un mínimo de 18 meses. 

Tiene un color rojo cereza picota con ribete Burdeos muy atractivo que invita a beberlo cuando se lleva a la copa. Es complejo en aromas, con un abanico en el que se ensamblan la fruta y la madera y en el que predominan las referencias a especias como la vainilla, el clavo y la pimienta.

En la boca se deja notar su tanino grueso y bien pulido, mostrando su poderío y dejando una sensación retronasal que recuerda los aromas tostados extraídos en las primeras impresiones olfativas.

Es un vino muy potente, carnoso y consistente que acompaña muy bien platos contundentes, como guisos, asados de cabrito y cordero, así como chuletones a la brasa.

Su grado alcohólico es del 14% y el precio de 18 euros por botella. También se comercializa en formato doble mágnum, de 3 litros, al precio de 90 euros. Es un vino de producción limitada con las botellas numeradas.

Esta es la nueva imagen con la que salen los vinos de Bodega Aldahara.

Próximamente saldrá al mercado el Generaciones Blanco, que sustituirá al Rasé Chardonnay fermentado en barrica, y en cuya etiqueta los nietos estarán acompañados de Marisa, esposa de José María.

Migas: una receta tradicional de los valles de Hecho y Ansó

Las migas, listas para comer.

Un plato de auténtica cocina tradicional aragonesa es, sin duda, las migas, preparación que cuenta con innumerables variantes en otras regiones de España y que permite recetas que incluyen diferentes ingredientes incluso dentro de una misma demarcación regional. Al igual que en el caso de las chiretas, estamos ante un plato de aprovechamiento de los escasos recursos disponibles en algunas zonas geográficas en épocas de penuria económica o por circunstancias derivadas del clima o del aislamiento. A fuerza de necesidad, estas preparaciones culinarias fueron marcando carácter y haciéndose imprescindibles en las preferencias de los paladares de un gran número de aragoneses.

En este caso vamos a hablar de las migas que tradicionalmente preparaban los pastores, agricultores y madereros en los Valles de Hecho y de Ansó, en la parte más occidental del Pirineo aragonés y una de las zonas de nuestra región en la que las migas tienen más arraigo y tradición. Una particularidad de estas migas es que les añaden un poco de patata y, en algunas ocasiones, cuando están disponibles en los huertos, una pequeña cantidad de tomate.

Ingredientes para ocho a diez personas: 1 hogaza de pan de pueblo de 1 kilo, un puñado de sebo de cordero, 200 gramos de panceta o tocino de cerdo, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 250 gramos de usones o de setas variadas, 2 tomates medianos o 200 gramos de tomate triturado en conserva, 2 patatas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cortando las virutas de pan seco para las migas.

Evidentemente, hay que cuidar mucho el ingrediente principal de este plato: las migas de pan. Habrá que incorporar un pan de la máxima calidad posible, mejor si es de hogaza, y poner el máximo cuidado en su preparación previa. Para proceder a un perfecto corte de las virutas, el pan tiene que estar bien seco por lo que es preferible que la hogaza haya sido comprada por lo menos siete días antes de desmenuzarla. El tamaño de cada viruta no debe exceder del tamaño de la uña del dedo meñique, aproximadamente, con el fin de que luego todos los sabores se integren bien y no prevalezca el de las migas. La cantidad de pan a utilizar será de unos 100 gramos por persona.

Al contrario de lo que ocurre en otras muchas recetas que sobre las migas se han conservado y se practican en la actualidad, en esta zona no remojan ni con agua ni con leche las virutas del pan antes de incorporarlas al recipiente en donde se cocinan.

Incorporación al recipiente del sebo de cordero bien picado.

Lo primero que hay que hacer es poner en el recipiente que vamos a utilizar el sebo del cordero, que echaremos cuando el aceite de oliva esté bien caliente y que le va a dar un sabor especial a esta preparación. Tiene que estar bien picado con el cuchillo.

Incorporación de la panceta o tocino, patata a daditos y la cebolla muy picada.

Acto seguido se añaden la panceta o tocino y la cebolla bien picados, además de la patata, cortada a daditos.

El siguiente paso es agregar los ajos y las setas, preferiblemente usones, aunque a falta de éstos nos pueden servir cualesquiera de otras especies. Si no es temporada de setas, podemos echar mano de un bote de setas variadas en conserva. Todo ello bien picado.

El sofrito, una vez añadidos todos los ingredientes.

Luego se añade el tomate triturado o dos tomates naturales picados, se rectifica de sal y se remueve todo bien. Si nos queda muy aceitoso, se quita el aceite sobrante y se reserva, quedando el sofrito como se aprecia en la fotografía superior, y se va removiendo unos minutos a fuego medio para que se integre todo el conjunto.

Por último, se apaga el fuego, se echan las migas y se va removiendo sin parar, a la vez que se añade, poco a poco, el aceite que habíamos reservado, para que se vayan empapando las migas. Una vez incorporado todo el aceite, echamos agua, salpicándola sobre el recipiente, hasta que las migas adquieran la textura deseada, procurando que queden sueltas.

Incorporación de las migas al recipiente para remover bien todo el conjunto.

Esta receta típica de los valles de Hecho y Ansó es con la que elaboran las deliciosas migas que sirven en el restaurante Borda Arracona, de Ansó, donde es posible degustar otros platos típicos de nuestra cocina regional.

Bota de vino y cucharada y paso atrás 

El maridaje de las migas no tiene ninguna norma establecida, así que recurriremos a la costumbre y la tradición, en la que el acompañamiento preferido era el vino tinto tomado directamente de la bota, que iba pasando de comensal en comensal. Los participantes en el ágape compartían también el recipiente, la sartén donde se preparaban las migas, y cogían con su cuchara un poco del preparado y dejaban sitio al siguiente comensal. En la actualidad, si estamos en casa o en un restaurante, si degustamos esta receta, el vino que mejor acompañaría sería también un tinto, joven o con crianza, ya que las migas incluyen ingredientes de cordero y de cerdo. Tampoco estaría mal maridarlas con un blanco criado en sus lías, con cuerpo y estructura, elección más acertada en el caso de que las migas lleven granos de uva blanca entre sus ingredientes. Otro maridaje que va muy bien a las migas, sobre todo en verano, es el cava o cualquier otro espumoso bien fresco.