Rancho aragonés, comida de fiestas y romerías

Estas semanas de primavera están trufadas de romerías y festividades populares muy variadas que incluyen visitas a ermitas y otros templos religiosos y que suelen culminar con una contundente comida que, la mayor parte de las veces, consiste en un suculento rancho aragonés.

Plato de rancho aragonés.

Así ha ocurrido, por ejemplo, en numerosos pueblos de la geografía aragonesa en los que estos días se celebran las festividades de San Isidro (día 15 de mayo) o Santa Quiteria (día 22).

El rancho suele consistir en un plato único que habitualmente se prepara en un gran caldero para toda la concurrencia o en calderos más pequeños que surten los platos de cuadrillas de amigos o de familias. De ahí que en algunos lugares los ranchos se conocen popularmente como calderetes o calderetas.

En cuanto a los ingredientes de estas preparaciones, podríamos asegurar que no existen fórmulas canónicas ni recetas académicas, pues dependen de la costumbre de cada pueblo o lugar, de los gustos de quienes van a consumirlas y también del presupuesto de los participantes. En cualquier caso, los ingredientes habituales suelen incluir carnes de cordero, conejo y de cerdo, algo de jamón, algún embutido, cebolla, patatas y ajos.

Algunos ranchos más completos llevan añadidas las correspondientes raciones de arroz para cada comensal y también los socorridos caracoles, aunque teniendo en cuenta que estos gasterópodos no son del gusto de muchos de los participantes del rancho.

Preparando un rancho aragonés en un caldero.

José Vicente Lasierra, Javal, quien fue uno de mis predecesores en el cargo de crítico gastronómico en Heraldo de Aragón, recoge en su libro 'La cocina aragonesa' una receta de rancho ejeano que bien puede servir como base para quien quiera practicar este preparado en su cocina o en su finca campestre.

Los ingredientes para seis personas serían los siguientes: un kilo de conejo, 200 gramos de costilla de cerdo fresca, dos kilos de patatas, seis dientes de ajo, una cebolla, dos tomates, dos decilitros de aceite de oliva, medio kilo de caracoles y caldo o consomé.

En una cazuela se echa el aceite de oliva y se sofríen la costilla de cerdo y el conejo troceados. Cuando están dorados, se añaden los ajos, la cebolla picada y los tomates, también cortados en trozos pequeños. Se moja con el caldo o consomé, se agrega un poco de pimentón dulce y se deja cocer el conjunto durante 15 minutos.

Seguidamente, se añaden las patatas cortadas al estilo casero y los caracoles, previamente 'engañados' en agua hirviendo, y se continúa la cocción hasta que las patatas estén en su punto. El rancho tiene que quedar más bien caldoso cuando se sirva en los platos.

Ranchos y calderetas solían comerse en tiempos pretéritos al estilo rancho, es decir, todos del mismo recipiente, metiendo la cuchara y dando el paso atrás, gritando "mojón".

En otras recetas de rancho es imprescindible la carne de cordero (normalmente bajos o cuello), el jamón y el tocino. El rancho también admite hortalizas. Así, en Gallur le añaden acelgas, y en otros sitios se enriquecen con coliflor, alcachofas o espárragos e incluso con pimientos rojos secos. 

Comiendo rancho del mismo caldero donde se ha preparado. Grupo Pastores.

Como concluye Javal, es un plato para estómagos heroicos. Máxime si te toca estar de jurado en algún concurso de ranchos, como quien suscribe, en mi caso en el de la Federación Interpeñas de Zaragoza para la festividad de San Jorge.

El rancho requiere de un buen vino tinto de la tierra para acompañarlo, sin que importe demasiado si es joven o que tenga crianza en barrica pues lo más normal será que lo tomemos en bota, recipiente que no permite muchas virguerías a la hora de su cata y degustación.