Geografías sentimentales

Casi sin darme cuenta, he ido haciendo una geografía sentimental de las ciudades en las que he vivido y a las que vuelvo de vez en cuando. La rutina del día a día en la urbe en la que habitas en el presente puede resultar, a veces, un impedimento para el disfrute de esos espacios más queridos. 

Mural pintado por el artista barbastrense Amado Berdejo, en el que refleja algunos de los elementos arquitectónicos más característicos de Barbastro.

Como acostumbro a dar largos paseos diarios para hacer ejercicio, he llegado a configurar una auténtica ruta de la felicidad, recorriendo lugares en los que alguna vez vislumbré la luz infinita de las estrellas. 

El puente donde tuvo lugar un primer beso, la esquina batida por el viento tan propicia para los abrazos, la terraza de un bar en la que paso largas veladas de conversación con amigos o de observación de la fauna urbana, la puerta ajada de aquella vieja taberna en la que disfrutaba de los mejores vermús y que ya desapareció, la parada de bus que cobijó una despedida que, a la postre, sería definitiva... 

Retrato que me hizo Eduardo Bueso en el Paseo de la Independencia, con el edificio del Heraldo de Aragón al fondo.

Me pasa también en mi ciudad natal, donde muchas de esas postales urbanas tan entrañables están resguardadas por el inmortal satén de la infancia o de la adolescencia, de forma que allí los recuerdos felices me asaltan por todas partes, sin necesidad de planificar un recorrido determinado. 

Con frecuencia ejercito mi memoria recorriendo una calle o una avenida y rememorando los comercios, bares, talleres u oficinas que había aquí o allá y que han sido sustituidos por otros negocios más actuales. Los recuerdos de mis años más jóvenes corren por esas calles y se abrigan bajo los porches y soportales. Allí están, resistiendo el paso del tiempo, aunque sean invisibles a otros ojos que no sean los míos.

El paseo del Coso, en Barbastro, en donde nací y viví mi infancia y adolescencia.

Las nuevas generaciones tendrán nuevos recuerdos de cómo son esos rincones y esas calles porque nada volverá a ser como era en el pasado. Lo mismo ocurre con el paisaje humano, ya que el paso de los años ha ido discurriendo de forma paralela al implacable relevo generacional.

Las calles y plazas del centro de Zaragoza, mil veces recorridas cuando paseaba al recordado Dalí. Foto del autor.

Pero los que yo viví son lugares que recordaré toda mi vida, como dice esta inmortal canción de Beatles.

Chiretada popular en Barbastro

La Plaza del Mercado de Barbastro fue escenario el pasado sábado, 25 de octubre, de otra convocatoria gastronómica dedicada a ensalzar la chireta altoaragonesa.

Chireta elaborada por la carnicería barbastrense Marcos y Ángela. Ayuntamiento de Barbastro.

El Ayuntamiento de Barbastro continúa con su programa de degustaciones gratuitas de productos amparados bajo el sello 'La Despensa de Barbastro, Sábados con Sabor'. La de este mes la protagonizó la chireta, que, en su versión elaborada por la carnicería barbastrense Marcos y Ángela, se repartió de manera gratuita en la Plaza del Mercado este sábado 25 de octubre. Hubo una gran afluencia de público y las existencias se agotaron con rapidez. 

Además y durante todo el día, seis establecimientos hosteleros ofrecieron elaboraciones con la chireta como protagonista: Argensola 22,  chiretas en formato ración; Bar Plaza, chiretas rebozadas; Bar Restaurante Pirineos, tapa de chiretas. Casa Aniquino, ración de chiretas; Café Bar el Pentágono, ‘Chireta Vulcano’, y Victoria Gastrobar, ‘Chireta en su pureza’.

Afluencia de público en la chiretada popular en Barbastro. Ayuntamiento de Barbastro.

Otra destacada y loable iniciativa para seguir promocionando esta preparación tan altoaragonesa y que no nos cansaremos de elevar a través de la Cofradía de la Chireta y la Torteta.

Tras la degustación de este día 25, el programa continúa con el chocolate de Chocolates del Pirineo (29 de noviembre) y el Cardo con Bacalao de la Frutería del Vero (20 de diciembre).

Crespillos: dulce cocina de aprovechamiento

Barbastro celebra este domingo, 23 de marzo, la edición número 30 de la Fiesta del Crespillo, una convocatoria declarada de interés turístico regional en 2015 y con la que se ha conseguido poner en valor un postre muy popular y que forma parte de las más enraizadas laminerías de nuestra cocina tradicional.

Crespillos de borraja en la fiesta del año pasado. 

La plaza del Mercado de Barbastro volverá a ser escenario de la elaboración y reparto de unos 15.000 de estos sabrosos y crujientes dulces, que serán preparados en una quincena de hornillos de otras tantas entidades y colectivos ciudadanos que participan en este festejo, que este año homenajea a Elita Davias, fundadora del Grupo Tradiciones e impulsora de la fiesta desde sus inicios.

Más allá del colorido y de la alegría que se intercambian los miles de personas que acuden a disfrutar del festejo y los voluntarios que lo hacen posible, es importante destacar lo fácil que es aprovechar de cabo a rabo una verdura tan humilde y versátil como la borraja, muchas de cuyas hojas acaban en el cubo de la basura porque una gran mayoría de consumidores sólo aprovechan los tallos más bonitos y atractivos a la vista. 

Pero lo cierto es que todas las partes de la borraja son aprovechables y sólo sería menester descartar las que están tacadas o las puntas de las hojas que comienzan a secarse. Tampoco es necesario quitarles la pelusilla porque ésta se difumina durante la cocción de la verdura. 

Todavía recuerdo el estupor que nos produjo a muchos aragoneses las recomendaciones de un famoso cocinero televisivo vasco, que en uno de sus programas se puso a limpiar los tallos de la borraja con un estropajo metálico. Tengo entendido que días después tuvo que reconocer que no era necesario llevar a cabo tan innecesaria y descabellada (nunca mejor dicho) labor de limpieza.

El desconocimiento de la borraja se ha cebado también con el caldo resultante de su cocción, que tiene idénticas propiedades que los que se obtienen de otras verduras más extendidas, como las acelgas o las judías verdes. Hasta tal punto que la expresión 'agua de borrajas' se ha convertido en una definición para algo "de poca o ninguna importancia", bendecida incluso en el Diccionario de la RAE.

Cartel anunciador de la fiesta de este año.

Preñado de las oliveras

La elaboración de este postre en estos primeros días de la primavera, coincidiendo con la Encarnación de la Virgen, el 25 de marzo, viene desde muy lejos, y tiene un componente ritual procedente de la época prerromana ligado a la floración de las oliveras u olivos, con el fin de obsequiar a la madre naturaleza para que la mayor parte de las flores se conviertan en las preciadas aceitunas que serán la materia prima para elaborar un alimento fundamental en nuestra civilización: el aceite de oliva.

RECETA DE LOS CRESPILLOS

Como en muchas de las elaboraciones de la cocina tradicional, existen algunas variantes a la hora de elaborar los crespillos de borraja. Voy a reflejar aquí, por si alguien se anima a prepararlos en casa, la fórmula que se seguía y todavía perdura en algunos pueblos del Sobrarbe.

Los ingredientes y sus cantidades son: hojas de borraja, 6 huevos, 12 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua de anises, 1 copa de anís dulce, 1 vaso de leche, 3 gaseosas de sobre, harina y sal.

Hay que batir bien primero las claras y después con las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla con consistencia espumosa. Se van añadiendo y mezclando bien el anís, la leche y las gaseosas, junto con un poco de agua en la que se habrán infusionado los anises. Después de incorpora, poco a poco, la harina hasta que la pasta sea espesa.

Fritura de los crespillos en el hornillo. Foto del autor.

A continuación, se cogen las hojas de borraja, bien crudas o bien escaldadas un par de minutos en agua hirviendo, se pasan y se rebozan con la pasta y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva. Una vez escurridos los crespillos, se espolvorean con azúcar.

En algunos pueblos aromatizan la masa incorporando un poco de zumo de naranja y sustituyen las gaseosas por levadura.

Se suele acompañar con un vaso de vino dulce, por ejemplo de moscatel.

Que aproveche. 

La borraja, verdura silvestre convertida en tesoro culinario

Aprovechando que este lunes, 3 de marzo, se celebra el Día Mundial de la Vida Silvestre, voy a arrimar el ascua a nuestra sardina para hablar de la borraja, una verdura muy aragonesa que crece de manera espontánea en huertas y barbechos de nuestra comunidad, siendo también muy cultivada en La Rioja y Navarra.

Borrajas a la venta en una frutería de Zaragoza. Foto del autor.

La conocida botánicamente como Borrago Officinalis es una de mis verduras preferidas, gusto que estoy seguro que comparto con miles de aragoneses, pues está muy arraigada en nuestra cocina tradicional. La aprecio tanto que fue uno de los doce productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', editado hace ya una década.

Hay que decir, de entrada, que es muy digestiva y saludable (de hecho, antes de utilizarse como alimento, tenía fines medicinales). Hay que seguir elevando al lugar al que se merece nuestra borraja, que ha pasado de ser una humilde verdura a producto utilizado por los más valorados restaurantes de alta cocina. Y quiero recalcar que el caldo de borrajas es tan nutritivo o puede que más que el caldo de cualquier otra verdura. Así que, por favor, no utilicen la expresión “agua de borrajas” para decir que algo se ha quedado en poca cosa, latiguillo tan extendido que hasta se ha instalado en el Diccionario de la RAE.

La forma más sencilla de preparar esta verdura es cocerla con agua o al vapor, mejor si está “al dente” para disfrutar mejor de sus cualidades y para aprovechar más sus vitaminas y propiedades. Sola, o con un poco de patata, y regada generosamente con aceite de oliva virgen extra de las numerosas almazaras que hay por todo Aragón, la borraja es uno de los mejores bocados que podemos llevarnos a la boca. Además, es barata y saludable. Pero tal vez por eso no se valora lo suficiente.

Plato de alta cocina elaborado con borrajas. 

A esta popular receta canónica que se ha practicado toda la vida en Aragón, se han unido en los últimos años creaciones que ya forman parte de nuestro recetario tradicional, como ese plato de borrajas con arroz y almejas creado hace casi medio siglo en el restaurante Gayarre por su propietario, Manuel Berbegal, y por el cocinero Miguel Ángel Revuelto.

Otros muchos cocineros aragoneses se han aplicado para ampliar la versatilidad de nuestra verdura, consiguiendo aceites aromatizados que dan color y sabor a los platos, concentrados de borraja que sirven de colorantes naturales para purés y cremas, o mermeladas de borraja enriquecidas con los más variados productos para endulzar la hora de los postres, momento en el que también tienen cabida los tradicionales crespillos de borraja, en los que se aprovechan las hojas más tiernas de la planta. 

Fiesta del Crespillo de Barbastro del año pasado. Foto de José Luis Pano.

Precisamente, Barbastro celebrará su tradicional Fiesta del Crespillo, en la que se reparten miles de este popular postre, el día 23 de este mes de marzo. Tendrá lugar, como es habitual, en la plaza del Mercado.

Y por si todo lo dicho fuera poco, teniendo tantas virtudes y propiedades medicinales y culinarias, estando disponible todo el año y siendo tan recomendable para las dietas por su poco aporte calórico, la borraja es un producto baratísimo, seguramente el más barato que podemos encontrar en fruterías y mercados.

Borrajas con arroz y almejas. Foto del autor.

RECETA DE ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

Ingredientes: arroz, borrajas, almejas, ajos, perejil, aceite, caldo de pescado o agua, harina y sal.

Se echa un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén y se sofríen unos dientes de ajo con perejil muy picados. Se ligan con un poco de harina y caldo de pescado y se añaden las borrajas cortadas en tallos. Cuando empiece a hervir, se añade el arroz, a razón de una taza de café por persona. Cuando lleve diez minutos de cocción, se añaden las almejas y un poco de sal. Cuando se abran las almejas, se rectifica el guiso de sal si fuese necesario y cuando el arroz esté en su punto se emplata y se sirve a la mesa. Receta de Miguel Ángel Revuelto.

40 años del Hospital de Barbastro: así vivimos su creación

Se acaba de cumplir el 40 aniversario de la inauguración del hospital de Barbastro. Fue un acontecimiento muy importante para mi ciudad natal y su área de influencia y viví en primera persona su puesta en marcha y algunos de los hechos destacados previos a su construcción. Cuando se inauguró, en diciembre de 1984, yo era responsable de la información provincial y comarcal de 'Nueva España, el Periódico de Huesca' y publiqué un amplio artículo en la última página del ejemplar del día 23 de diciembre de 1984, en el que ponía de manifiesto las dificultades y las muchas gestiones realizadas para conseguir su creación. 

El ministro de Sanidad, Ernest Lluch, firmando en el libro de honor del Ayuntamiento de Barbastro en presencia del alcalde, Francisco Víu, el día de la inauguración del hospital.

Como muchos de vosotros erais muy jóvenes o ni siquiera habíais nacido, os dejo aquí aquel artículo por si os apetece conocer aquella larga historia. Y para los que vivieron esa época, igual os gustará revivir y recordar aquellos acontecimientos. En cualquier caso, creo que es un análisis que puede tener su utilidad para conocer una parte de la historia de Barbastro, por lo que lo he rescatado de la hemeroteca del 'Diario del Altoaragón' y lo pongo a vuestra disposición.

EL HOSPITAL COMARCAL DE BARBASTRO O LA HISTORIA DE UNA REIVINDICACIÓN

Con la puesta en marcha del Hospital Comarcal de Barbastro, esta ciudad recupera la titularidad de un centro sanitario que perdió en 1939 y que databa desde tiempos medievales. Desde la fecha en que se decretó el cierre del antiguo hospital de San Julián, al acabar la guerra Civil, Barbastro y su zona de influencia han sido una voz continua y unida en una única reivindicación: la consecución de un centro hospitalario. Su reciente construcción y puesta en funcionamiento ha supuesto el logro más importante para la ciudad y su comarca en cuarenta años.

Artículo que publiqué en la última página de 'Nueva España' el 23 de diciembre de 1984.

Barbastro contaba con hospital desde muy antiguo, siendo varios los autores que citan la existencia de establecimientos de este tipo en el medievo. En 1850, la reina Isabel II declara el Hospital de San Julián y Santa Lucía de Barbastro como hospital de distrito.

Durante los tres años de la guerra civil, el hospital barbastrense funciona como hospital de sangre. Se dice que durante este tiempo, algunos destacados personajes de las filas republicanas curaron sus heridas en las dependencias del hospital de San Julián. Entre ellos, se cita como ocupante del mismo a George Orwell e incluso se especula con la posibilidad de que el mariscal Tito, que luego sería presidente de Yugoslavia, estuvo en este centro, a consecuencia de las heridas de una campaña de la unidad de las Brigadas Internacionales, con las que participó al lado republicano.

Antiguo hospital de San Julián de Barbastro. Foto del autor.

La desaparición por decreto del antiguo hospital de San Julián se produjo en 1939 y siempre se consideró que esta decisión fue un castigo por la pertenencia de la ciudad al bando republicano.

UNA NECESIDAD MANIFIESTA

A los pocos años de haber perdido Barbastro el único centro sanitario que poseía, conforme va aumentado la población y el desarrollo de la ciudad y de su zona de influencia, se pone de manifiesto una y otra vez la necesidad de un centro sanitario. El tráfico aumenta y con él los accidentes. Un elevado número de personas no tienen otro lugar en el que curarse de enfermedades y heridas más que su propia cama en muchos kilómetros a la redonda.

Esta situación es suplida en parte por la aparición de algunas clínicas privadas, que alcanzan a prestar los servicios de una primera cura o de intervenciones quirúrgicas menores, tales como un parto difícil o una apendicitis a lo sumo. Este fue el caso de la Clínica Regional de Especialidades, que funcionó durante buena parte de los años sesenta, y de la clínica del doctor Ollé, prestigioso urólogo que llegó a Barbastro para trabajar en el primer centro y luego fundó su propio establecimiento, realizando una gran labor en cuanto asistencia hospitalaria para medicina general y traumatología.

No obstante, a principios de los años setenta ambas clínicas han desaparecido y tan solo funciona una clínica de partos, propiedad del doctor Cobos.

LA GENTE SE MUERE EN LA CALLE

La deficiente situación sanitaria de Barbastro se agrava con la sucesión de distintas circunstancias que hacen más patente la imperiosa necesidad de solucionar este gravísimo problema. Estos hechos sucesivos desembocarán incluso en alteraciones del orden público, manifestaciones y dimisiones de cargos públicos.

Con la desaparición de los centros antes citados, la situación se hace insostenible. La gente se muere en la calle y en la carretera, de camino hacia Huesca. Después de varios casos de este tipo, Saturnino Arguís, a la sazón presidente de la Diputación Provincial, promete la realización de una casa de socorro, que llega a crearse.

Desde mucho antes, la Corporación que encabeza el malogrado Rafael Fernández de Vega y Frago había realizado numerosos intentos en instancias provinciales y nacionales por conseguir un centro hospitalario público, todos sin éxito. Según las personas que conocieron de cerca aquellas gestiones, la única causa de que no llegara a conseguirse tal logro era la presión que ejercían desde Huesca algunos sectores económicos y sociales contrarios a la pérdida del monopolio sanitario. Entre los que mantienen esta tesis se sitúa el doctor Ollé, quien el día de la inauguración del Hospital Comarcal así lo exponía en unas declaraciones.

Un poco más tarde, ya con Manuel Gómez Padrós en la alcaldía de Barbastro, el rey Juan Carlos recibe una carta firmada por miles de barbastrenses en la que se solicita la creación de un centro sanitario.

'Nueva España' informó el 9 de julio de 1977 de las consecuencias del accidente de un autobús que reavivó la reivindicación del hospital.

LOS HECHOS CLAVES

En 1976 se producen fuertes protestas entre algunos sectores de la población barbastrense a raíz de la muerte de una joven que daba a luz en la clínica del doctor Cobos. Pero el detonante decisivo, la gota que colmó el vaso, fue el accidente que sufrieron unos ancianos de Premiá de Mar, al despeñarse el autobús que los transportaba en la carretera de Graus a Benabarre, en el que perdieron la vida 26 personas. Muchos de estos ancianos murieron hacinados en los pasillos de los centros de socorro de Graus y Barbastro y otros lo hicieron en la ambulancia que los transportaba a Huesca.

Al día siguiente, se produce en Barbastro una manifestación, en la que participan varios miles de personas y que culmina con una dura intervención de la Guardia Civil para su disolución, haciéndose eco de la misma medios de comunicación regionales y nacionales. Como consecuencia de estos hechos dimite el alcalde Gómez Padrós.

Desde este momento, en que la Administración central adquiere verdadera conciencia del problema y hace patente su interés por darle una solución, se entabla una dura batalla de comunicados y gestiones entre las ciudades de Barbastro y Monzón, que quieren para sí la ubicación del posible centro sanitario.

BARBASTRO TOMA VENTAJA

Este toma y daca entre las dos ciudades supone, a la larga, un retraso en las gestiones, dado que en la Administración existe ya una clara intención de conceder un centro hospitalario a la zona, pero no quiere tomar partido, pidiendo a las dos ciudades que se pongan de acuerdo. Este acuerdo se consigue el 6 de julio de 1978, fecha en que las dos corporaciones, reunidas en Barbastro en sesión conjunta, acuerdan aceptar y acatar la resolución de la Administración sobre el tema. Este acuerdo es ratificado en otra sesión conjunta celebrada en Monzón el 17 de agosto del mismo año, cuya acta dice que "la resolución sobre el emplazamiento del Hospital Comarcal se deja a la decisión del organismo competente".

Obras de construcción del hospital comarcal, a principios de los años 80. Foto del autor.

Mucho se ha hablado sobre los derechos que tenían una y otra ciudad para la ubicación del hospital comarcal, sobre el número de habitantes en su zona de influencia y accesos desde los núcleos de población. Pero más lógico resulta pensar que la cuestión no era de 17 kilómetros sino de la influencia política que se tenía en Madrid. Y no es ningún secreto que entonces Barbastro gozaba de más peso político en la capital de España y a nadie se le escapa el importante papel jugado en la consecución del hospital para Barbastro del entonces senador José Antonio Escudero, barbastrense de nacimiento y muy vinculado a su ciudad natal, además de su reconocida influencia en los aparatos de poder de su partido, UCD.

Lo cierto es que el Ayuntamiento de Barbastro toma ventaja, ofrece unos terrenos que habían sido cedidos por Brilén y el día 9 de octubre de 1978 el alcalde, Esteban Viñola, un hombre que había puesto su piel como precio en la consecución del hospital, reúne urgentemente a los medios de comunicación por la noche y les comunica que "el Instituto Nacional de Previsión ha decidido aceptar las condiciones y solar ofrecidos por el Ayuntamiento de Barbastro para la construcción de una residencia sanitaria y encarga el proyecto técnico de la obra".

Entrada principal del Hospital de Barbastro. Foto de Rafael Gobantes.

A finales de 1979 comienzan los trabajos, que concluyen el 2 de septiembre de 1983, en que el edificio, totalmente acabado, le es entregado al INSALUD. Aún hubo momentos en que las gentes de la zona dudaron de la puesta en marcha del centro por el actual Gobierno. Pero el pasado día 20, el ministro de Sanidad, Ernest Lluch, inauguraba el Hospital Comarcal de Barbastro. Terminaba la historia de una reivindicación, que está íntimamente ligada a la historia misma de Barbastro en los últimos años.