Bolas de sebo: bocado de pastores y leñadores

Hoy traemos a colación una preparación seguramente tan antigua como el oficio de pastor: las bolas de sebo. Era un ingrediente indispensable para la alimentación de los pastores que antiguamente pasaban largas temporadas cuidando del ganado en las montañas del Pirineo o en las llanuras de la tierra baja. Y la reflejamos aquí con el único fin de que permanezca en los anales de nuestra cocina tradicional, pues ya no se prepara en la actualidad.

Bolas de sebo ya terminadas. Eugenio Monesma/Youtube.

Como ya hemos visto en otras elaboraciones con las partes menos nobles de ovejas, corderos y cabras, como las chiretas, la economía de subsistencia imperante en épocas pasadas en muchos lugares de nuestra geografía imponía la necesidad de aprovechar todo lo que daba de sí el sacrificio de estos animales. En el caso que hoy nos ocupa, se echaba mano de la grasa o sebo de las reses ovinas y caprinas, formando una masa que podía conservarse bastante tiempo y que era un ingrediente habitual en la elaboración de sopas y guisos en el monte.

Este sebo se enriquecía, en el caso de matanza reciente de algún cerdo, con el tocino blanco o manteca conservado en sal (también llamado 'ensundia' en algunas zonas del Pirineo). Uno y otro ingrediente se picaban bien y se mezclaban en una bacía de madera junto con unos dientes de ajo y unas ramas de perejil también bien picados. Para darle un poco más de sabor, se añadía canela, pimienta, sal y un chorro de aceite de oliva.

Una vez bien machacada la mezcla, la masa quedaba lista para hacer las bolas de sebo, con una forma alargada más que redonda. El último paso consistía en rebozarlas bien con harina para evitar su oxidación y que se volviesen rancias con el paso de las semanas. Podéis ver todo el proceso de realización de las bolas en este documental de Eugenio Monesma.

Con estas bolas, los pastores y leñadores hacían en la alta montaña las sopas de pan, el recao y otros guisos con carne de res en la cacerola. En el caso de las sopas, se hacían con unos pequeños trozos de la bola de sebo, que se diluía entre los trozos de pan puestos en el plato cuando se echaba agua hirviendo. Para beber, se echaban buenos tragos de vino de la bota, sin hacer miramientos a si era tinto o clarete, del año o procedente del tonel de la bodega.

Una res de caprino en una aldea pirenaica. Foto del autor.

El experimentado pastor Ángel Bielsa, de Casa Gabás de Saravillo, me confirmó que las bolas de sebo tenían siempre sitio en el morral de los pastores y de los leñadores cuando iban al tajo a la alta montaña, cuidando del ganado o picando madera.

Los pastores llevaban las bolas también cuando bajaban con los rebaños a la tierra baja en la trashumancia para pasar el invierno, pues en los días fríos es cuando más apetecen unas sopas de pan bien calientes, cuanto más espesas mejor, aunque sin llegar a la exageración de que la cuchara se quede de pie engarzada entre el pan espesado por la sopa. Los rebaños de esta familia de Saravillo solían pasar los meses de invierno en los montes de Lastanosa, en la comarca de Los Monegros.

Cilindros de manteca de yak que constituyen un alimento básico en el Tíbet. Foto de Carla Antonini.

Esta preparación en forma de bolas de grasa me recuerda mucho a los cilindros de manteca de yak que hacen en el Tíbet y en otras regiones de Asia Central. Esta manteca es un alimento básico en aquellos lejanos lugares y la almacenan en bolsas de estómago de oveja o envuelta en piel de yak para que se conserve de un año para otro.

El té con manteca es la bebida nacional tibetana y los tibetanos llegan a beber hasta 60 pequeños pocillos por día para hidratarse e incorporar los nutrientes necesarios en el ambiente frío y de extrema altitud en el que viven.

Salvando las distancias, las bolas de sebo eran por estos lares algo parecido, pues aportaban calorías y energía para afrontar, por ejemplo, las duras jornadas cortando troncos de madera en la montaña. Hoy en día, los hábitos alimentarios han cambiado mucho y las grasas animales están incluidas en los alimentos a evitar por su repercusión en los niveles de colesterol y porque favorecen el sobrepeso.

San Ramón, obispo de Barbastro y Roda, mecenas y hacedor de milagros

El próximo domingo, 21 de junio, se celebra la festividad de San Ramón del Monte, patrón de Barbastro, mi ciudad natal, de cuya diócesis fue obispo. En Barbastro se ha preparado un completo programa de actos para la festividad de este 2026, en que se cumplen 900 años de la muerte de un obispo peleón y algo rebelde, que pugnó enconadamente con el prelado de Urgel por cuestiones de límites diocesanos.

Imagen de San Ramón del Monte en la catedral de Barbastro. 

Nació en Durban, en la vertiente norte de los Pirineos, en el seno de una familia noble, con el nombre de Raimon Guillem. Se le proporcionaron buenos estudios y empezó la carrera militar, que abandonó para dedicarse al estudio y la religión.

Tras su estancia como canónigo regular en Pamiers, Alfonso I de Aragón le concedió el obispado de Barbastro-Roda en 1104, con sede en la catedral de Roda, con intención de resolver la disputa que mantenían los obispos Odo de Urgel y Esteban de Huesca, ya que ambos argumentaban que la recién conquistada ciudad de Barbastro tendría que formar parte de sus respectivas diócesis, no de la de Roda.

Sarcófago de San Ramón en la catedral de Roda de Isábena. Foto de romanicoaragones.com.

En 1116, el obispo Esteban de Huesca, con el apoyo de nobles de Barbastro y del mismo rey Alfonso I, consiguió que Ramón fuese desterrado de Roda, acusándolo de oponerse a combatir con las armas a los musulmanes y otros herejes.

Precisamente, este sábado por la tarde tendrá lugar por las calles de la ciudad del Vero una recreación teatralizada del destierro del santo, que partirá desde la plaza de Aragón y culminará en la ermita dedicada a San Ramón, próxima al campo de fútbol municipal.

La leyenda le atribuye numerosos milagros acaecidos en el camino del destierro. Incluso se le considera hacedor de otras acciones milagrosas ocurridas tras su muerte, como la liberación de unos soldados hechos prisioneros por las tropas moras, cuyas cadenas se guardan en Roda.

La ermita de San Ramón, ubicada en lo alto de un montículo desde el que San Ramón dio su bendición a la ciudad cuando iba camino del destierro. Foto de R. Zamora.

Lo que sí son hechos históricos constatables es que fue un gran mecenas y que consagró bastantes iglesias románicas, como las de Santa María de Alaón, Tahull, Alquézar y Roda. Algunos de los tesoros artísticos que legó a Roda y que se conservaban en el precioso templo de esta localidad ribagorzana fueron robados por el tristemente famoso expoliador de iglesias Erik el Belga. 

Algunas de estas piezas fueron recuperadas gracias a José María Lemiñana, quien fue párroco de Roda de Isábena durante tres décadas, desde mediados de los años 70 del siglo XX, otro clérigo de carácter que contribuyó notablemente a la desagregación de las parroquias oscenses pertenecientes a la diócesis de Lérida y gran defensor de la devolución de los bienes de las parroquias aragonesas que estaban en poder del obispado leridano.

Una de las hogueras que hace años se encendían en todos los barrios de Barbastro. Foto de Huesca la Magia.

En la víspera de la festividad de San Ramón era tradición que los barrios de Barbastro encendieran numerosas hogueras, a cual más enorme para hacerse con el mérito de conseguir el fuego más grande de la noche. Ahora sólo se encienden dos o tres en espacios habilitados por el Ayuntamiento, con lo que se ha perdido aquel ímpetu con que los niños y jóvenes recogíamos cualquier material combustible en los días previos para alimentar el fuego. Yo pertenecía al barrio del Entremuro y la hoguera se encendía en alguna de las eras próximas, cercanas al casco urbano. 

Foto bien antigua de la plaza de La Candelera, donde jugábamos al fútbol los zagales del barrio del Entremuro.

Pero claro, aquellos eran otros tiempos, en los que no existían las nuevas tecnologías y las batallas no se libraban en videojuegos sino en la vida real, al estilo de las que se narran en la película 'La guerra de los botones'. Los del Entremuro solíamos tener frecuentes refriegas con los zagales del vecino barrio de La Mina, aunque nunca llegaba la sangre al río y, como mucho, alguno volvía a casa con un chichón producto de alguna leve pedrada.

Las madejas, primas hermanas de las chiretas

Las populares madejas de cordero constituyen otro plato de aprovechamiento de las partes menos nobles del animal, con ingredientes muy similares a nuestras queridas chiretas (fundamentalmente los intestinos de la res), aunque con un método de elaboración y un resultado bastante diferente.

Las recordadas madejas que tantas veces he disfrutado en la desaparecida Casa Pascualillo, del Tubo zaragozano. Foto del autor.

Las madejas se hacen con  el intestino delgado, que hay que lavar con mucho esmero si optamos por comprarlo en la carnicería o en la casquería, aunque hoy en día se venden las madejas ya preelaboradas y listas para cocer en casa. El intestino viene enrollado en un entresijo, que es una tela que envuelve y sujeta el intestino delgado, o en un ajo tierno. También hay quien las envuelve sobre un espárrago triguero, aunque no es tan habitual.

Para prepararlas, una vez enrolladas, se les da primero un hervor en agua con sal, laurel y ajos. Después se dejan enfriar para que no se deshagan al cortarlas en rodajas. Una vez partidas, se fríen  en abundante aceite culminando la fritura con un fuego bien fuerte para que queden bien crujientes. Las recetas tradicionales incluyen un acompañamiento de una salsa hecha con ajo, aceite y perejil, aunque en algunas zonas también se sirven con patatas, pimientos u otras verduras de temporada asadas en el horno.

Madejas listas para su elaboración en la cocina. Grupo Pastores.

En algunos bares y tabernas las madejas se fríen enteras, sin cortarlas previamente, ya que se sirven tal cual como tapa o ración, siendo cada cliente el que las trocea en rodajas más o menos grandes según sus preferencias.

Es bastante curioso que esta forma de aprovechar los intestinos y partes de las entrañas de la res ovina es más propia de los valles pirenaicos más occidentales, como los del Alto Gállego y de la Jacetania, mientras que la elaboración de las chiretas forma parte de la cocina tradicional de los valles más orientales, los que se incluyen en las comarcas de Ribagorza y Sobrarbe.

En otras regiones de España es posible degustar algunas preparaciones muy similares a las madejas, como los zarajos, que se consumen como tapa o aperitivo muy típico de Cuenca y de otras ciudades y pueblos de Castilla-La Mancha. 

Los típicos zarajos de Madrid y Castilla-La Mancha. Tamorlan/Wikipedia.

También en el Madrid más castizo se preparan los intestinos de cordero lechal marinados y enrollados en un palo o sarmiento fritos en aceite de oliva o asados en el horno o a la plancha, hasta que quedan dorados. Es típico comerlos sobre todo en San Isidro, junto con otras elaboraciones de casquería, como las gallinejas y los entresijos.

Casi todos estos platos he tenido el placer de probarlos y confieso que he disfrutado mucho con las incomparables madejas que elaboraban en el añorado establecimiento del Tubo zaragozano Casa Pascualillo, a donde acudía con asiduidad para charlar, tapear y brindar con algún vino fino andaluz o con un fresco rosado de la tierra con su propietario, el amigo Guillermo Vela, y con su mujer, Teresa Blasco. Sin embargo, es con las chiretas con las que llego a saborear las sensaciones de mi infancia, ya que en mi familia materna y paterna era uno de los platos más concurridos y queridos.

Quien quiera ponerse manos a la obra y elaborar madejas en casa, en esta página del Grupo Pastores se detalla paso a paso la receta de este suculento plato, que conviene acompañar con un buen tinto aragonés.

Un relato a modo de reclamación: 'Viajes para recordar'

El blog 'Madera de buixo' acoge hoy en su sección 'La cadiera' a una invitada muy especial: mi hija Eva. Con ella nos sentamos a reflexionar sobre un pequeño problema aparentemente sin importancia pero que a la larga produce frustración por lo que supone un desdén por parte de una empresa que presta un servicio público como es el transporte urbano de Zaragoza, Avanza. Menosprecio del que se hacen partícipes también algunos conductores y conductoras de los autobuses urbanos, especialmente de la línea 21, que es la que suele utilizar Eva para desplazarse al centro de la ciudad con mi nieto pequeño, Marcos, protagonista indirecto, también, de esta historia del día a día de una madre que tiene que apechugar con un grave problema de salud de uno de sus hijos.

El carro de bebé de Marcos no pasa por la puerta de algunos autobuses nuevos. Foto del autor.

Pues resulta que el pequeño Marcos, que en agosto cumplirá tres años de edad, se ve obligado a respirar por una cánula desde que tuvieron que hacerle una traqueotomía a vida o muerte en la UCI del Hospital Infantil cuando apenas tenía medio año de vida. Todo empezó con una infección vírica pulmonar que se fue complicando y que requirió de más de dos meses de estancia en la UCI en dos etapas diferentes, estando la mayor parte de este tiempo sedado e intubado. Hubo muchos días extremadamente difíciles en los que la vida de Marcos pendía de un hilo, que no llegó a romperse gracias al excelente trabajo de todo el personal de la UCI pediátrica, con la consiguiente carga emocional, dolor y preocupación para toda la familia, especialmente para los padres de Marcos.

La cuestión es que, desde entonces, Marcos está condenado a respirar por la cánula. Afortunadamente, conforme ha ido creciendo, ha experimentado una notable mejoría gracias a la cual, por ejemplo, no necesita respiración asistida ni apoyo con oxígeno como en otras etapas durante su estancia en el hospital y tras su vuelta a casa. No obstante, mientras persista esta situación, que confiamos pueda solventarse más pronto que tarde, el pequeño tiene que llevar siempre a cuestas un equipo con distintos útiles que serían necesarios en caso de una emergencia respiratoria, los cuales ocupan un considerable espacio, especialmente la botella de oxígeno y el aspirador con el que hay que limpiar regularmente la cánula y el filtro por el que respira Marcos.

Así que el carrito de bebé de Marcos no es un carro cualquiera, pues debe llevar todos esos útiles, que además pesan bastante. El que cumple esta función es el modelo Vista de la marca Uppababy. Es un carro monoplaza que, según la normativa a la que apelan algunos pocos conductores, está obligado a subir al autobús por la puerta delantera. El problema está en que por su anchura, el carro no cabe por dicha puerta en algunos de los autobuses más modernos, en concreto los de la marca Irizar. Tal problema no se da en los autobuses antiguos, los de color rojo, ni en los nuevos de la marca Mercedes.

Pues bien, Eva está cansada de la falta de empatía de algunos y algunas chóferes de los citados autobuses, que repetidamente le ponen problemas, pegas e incluso negativas tajantes para subir por la puerta de salida. Son ya unas cuantas veces en las que ella ha puesto reclamaciones por escrito a Avanza, concretando incluso el número de vehículo, día, hora y parada en que se han producido estas incidencias, y Avanza siempre ha respondido con buenas palabras y promesas de que iban a solucionar el problema. Lo mismo ha ocurrido cuando se ha dirigido personalmente a la oficina que la empresa tiene en la plaza de Aragón. Incluso expusimos la cuestión en las oficinas de atención al ciudadano del Ayuntamiento y nos dijeron que era Avanza la que debía dar solución permitiendo que el carro subiera por la puerta de salida, aunque no fuera una silla de ruedas ni un carro para gemelos.

Uno de los autobuses nuevos de la marca Irizar que no están adecuados para carritos de bebé grandes. Foto del autor.

Así que, cansados de que no se ponga solución a esta situación a pesar de las promesas de la empresa concesionaria del servicio, le propuse a Eva que preparase una protesta pública para a ver si así se acaba con la desconsideración y falta de empatía de algunos conductores. Y, aprovechando que se convocaba estos días pasados el premio de microrrelatos 'Historias de autobús' de Avanza en el marco de la Feria del Libro de Zaragoza, le dije: "Eva, ¿por qué no haces un relato en primera persona contando cómo vives un día cualquiera tu particular historia del autobús? Es posible que cause más efecto que una carta al director de un periódico, por ejemplo, o que una simple queja en las redes sociales".

Y así surgió el relato que viene a continuación, titulado 'Viajes para recordar', que luego hubo que recortar bastante para cumplir con una de las bases del concurso: no superar las 250 palabras. No se hizo con intención de obtener ningún premio, como así ha sido, sino de exponer el desahogo de una madre que bastante tiene con sobrellevar día y noche la preocupación, la angustia y el estrés que causa sacar adelante a un hijo en estas circunstancias. Espero que os guste.

Eva y Marcos, contemplando un cuadro en una exposición de Pako Lominchar. Foto del autor.

Viajes para recordar

Acabo de dejar a mi hija Daniela en el colegio. Tiene siete años y hace segundo de Primaria. Como siempre, se despide efusivamente de mí y de su hermano Marcos, que tiene tres años. "Te quiero mucho tato, que te vaya bien en el hospital", le dice tras achucharlo con unos cuantos abrazos y besos. Y hasta que desaparece por la puerta principal, el peque no para de decirle adiós mandándole besos con las palmas de sus manos.

Pero hoy no disponemos de mucho tiempo para despedidas. Tenemos cita a primera hora en el hospital infantil para el cambio de cánula quincenal que hay que hacerle a Marcos desde que le hicieron la traqueostomía en la UCI para salvarle la vida tras varias paradas cardiorrespiratorias. Todo vino a raíz de una infección pulmonar vírica que ha dejado secuelas y el peque está condenado, por el momento, a respirar a través de la tráquea. Como no le pasa aire hacia la boca por la laringe y las cuerdas vocales, tampoco puede hablar. Tal vez por eso, se expresa tan bien con sus ojos y me lanza esas miradas tan llenas de amor cuando me ve ir a toda prisa hasta la parada del autobús urbano. "A ver si tenemos suerte hoy con el conductor", le digo, pues no son pocas las veces que quien lleva el autobús pone mil pegas para abrir la puerta trasera porque el carro de mi pequeño no cabe en algunos autobuses por la puerta delantera. Es un carro grande porque en el portabultos llevamos un aspirador, una botella de oxígeno y otros instrumentos que serían precisos en el caso de una emergencia respiratoria de Marcos. Pero así son las cosas, a veces te encuentras con personas, incluso conductoras que pueden tener hijos, incapaces de ponerse en el lugar de una madre en esta situación.

Pero hoy viene el 21 con un conductor que, en cuanto nos ve, levanta el dedo pulgar sin que haya que decirle nada y abre la puerta trasera para que subamos sin problema. Es más, baja del bus para ayudarme y, una vez arriba, ha sacado un paquete de galletas de las que le gustan a Marcos. "He visto que alguna vez le dabas, me fijé en la marca y compré un paquete para regalárselo cuando subierais a mi bus", comenta con una sonrisa. Y Marcos se la devuelve mientras abre el paquete y después le manda un beso con su mano. Qué buena medicina es la amabilidad, nos ha alegrado el día, éste será un viaje para recordar.

Eva Solanilla Trillo