Haciendo queso a la manera tradicional

Aragón es una región con una rica tradición quesera, que actualmente se refleja en una amplia gama de quesos artesanos de oveja, cabra y vaca, con sabores y texturas muy variados. En estos tiempos ya no se estila hacer queso en casa pero en épocas pasadas todas las familias que disponían de ganado en los pueblos se aprovisionaban de buenos ejemplares de queso para degustarlo en casa o en el monte.

Dos tipos de queso de los más consumidos: curado y semicurado.

Muchos de vosotros sois muy jóvenes, así que no habéis presenciado cómo las amas de casa solían elaborar el queso con la leche del ganado familiar. Yo pude disfrutar de esas labores que llevaban a cabo algunas abuelas de mi familia, que enlazaban así con nuestros antepasados más remotos, pues hay estudios que sitúan en yacimientos de territorio aragonés algunas de las referencias históricas más antiguas que se conocen y que constatan el consumo de este alimento por el hombre.

Desde que el hombre se hizo pastor, hace muchos milenios, descubrió cómo fabricar queso y tal vez por ese origen plebeyo, de alimento de pura subsistencia de poblaciones normalmente nómadas, no tuvo un lugar destacado en las mesas distinguidas hasta fechas más bien recientes, con el auge de la nueva cocina francesa.

Según algunos estudiosos es muy posible que en las montañas pirenaicas se produjesen los primeros quesos de la Península Ibérica porque en esos valles parece que se instaló una cultura neolítica prehistórica cuyos miembros se dedicaban a la agricultura y a la ganadería.

Queso recién desmoldado y listo para degustar.

CÓMO ELABORARLO

Según la receta tradicional que llevaban a efecto nuestras abuelas en los valles del Pirineo con leche cruda de vaca, oveja o cabra, una vez hecho el ordeño se ponía la leche a templar y se añadía el callo o cuajo, que solía ser un trozo del estómago de un cordero o cabrito muy joven, que se había dejado secar. En épocas más recientes, este cuajo natural se sustituía por cuajo de compra, que se puede adquirir en polvo o líquido y que se agrega en función de los litros de leche que se quieren cuajar.

Queso desmoldado y envuelto en papel para que conserve su cremosidad. Pixabay.

Después se deja reposar la leche en un balde hasta que quede cuajada, se revuelve bien y se chafa con un plato boca arriba, por ejemplo, y se deja que vaya asolándose de forma que el 'matón'  o la masa queda en el fondo y el líquido queda arriba y se recoge con el plato. Después se separa el sólido y se hacen bolos que se van metiendo en los moldes de hacer queso y se chafan bien para que vayan escurriendo el suero o siero, que se recoge para hacer después una especie de cuajada.

Requesón, un postre muy frecuentado en la actualidad. Foto del autor.

Una vez bien escurrido, se añade sal por las dos caras del queso y se dejar secar dos o tres días, según se quiere obtener un queso más fresco o más seco. Antiguamente, se solían poner algunos quesos sumergidos en aceite para obtener un producto más fuerte y conservarlos durante más tiempo.

El matón se puede comer recién hecho (lo que sería el requesón) o tras apretarlo en el molde, sin dejarlo secar, en textura de queso fresco.

Un hambre gigantesca: el Quijote cumple 420 años

Miguel de Cervantes alude en su novela a más de 150 comidas diferentes, casi todas elaboradas con productos básicos en la alimentación de las tierras del interior de España y muy populares en Aragón. Buceando en estas páginas encontramos muchas claves de nuestra cocina tradicional.

Ajos, cebollas y vino, alimentos básicos en la España del Quijote.

Trata la presente historia sobre las comidas que a la sazón inspiraban a fogoneros, venteros o amas de sus casas durante la época en que Miguel de Cervantes (1547-1616) alumbró el célebre libro del que ahora conmemoramos 420 años. Como no podía ser de otra manera, el Quijote, siendo obra maestra de la literatura universal y retrato de una época, es un compendio de realidades y sueños de todo lo que tiene algo que ver con el discurrir de la vida. 

Y el comer, o pasar hambre, es una de las actividades que más ocupan y que más preocupan a los hombres, sobre todo en épocas en las que se acentúa el injusto reparto de riquezas y alimentos con que nos marca el nacimiento, o el destino, o ambas cosas a la vez. Raro es el capítulo en el que no se hace referencia a alguna pitanza. Hasta 157 comidas han llegado a contabilizarse en las más universales páginas de la literatura española. 

Cuando Cervantes nos describe a su inmortal protagonista, ya cobra especial importancia lo que es su sustento cotidiano. En el segundo párrafo del primer capítulo nos advierte: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. 

Recreación, mediante inteligencia artificial, de una comida de la época.

La permanente obsesión de Sancho por la comida, casi siempre ausente, es una de las líneas argumentales por la que transita el relato. Y la singular pareja debe hacer frente al hambre en innumerables ocasiones, siendo el vacío del estómago enemigo mucho más real que otros a los que el caballero andante y su escudero deben enfrentarse. Pero así era entonces la realidad de nuestra España, marcada por la abundancia en la que vivían unos cuantos y las penurias de todos los restantes.

Ilustración elaborada por el artista Pedro Fonticelli para este artículo.

 

Esa necesaria economía de medios es la base de la cocina popular por aquellas fechas. La escasez generalizada no favorece la existencia de grandes distingos entre las cocinas de ésta o aquella región. Pueden variar las denominaciones, pero los componentes principales del sustento suelen ser los mismos.

La olla básica en el sustento del famélico caballero andante tiene procedencia inmemorial y sobrevive hasta nuestros días por su versatilidad y aprovechamiento. Huesos, restos de verduras, legumbres, patatas, tocino, jamón curado, chorizo y cualesquiera otros aditamentos que diesen consistencia al guisote tenían cabida en el mejunje. 

Las migas eran muy socorridas en la época. Foto de David Arribas.

La de Don Quijote estaba más surtida de vaca que de carnero, pues parece que este último bocado era muy apreciado y estaba reservado a gente más pudiente. Una comida que solía alternarse con el puchero eran las migas, con el pan como fundamento, aderezado con tropezones de sebo o tocino. Era bocado muy habitual entre los pastores y cabreros, como los que aparecen en la obra de Cervantes.

También compuesto por “retajos” de carne o “ropa vieja” sobrante del puchero era el salpicón con el que casi todas las noches el caballero de la triste figura aligeraba su hambre. Las sopas de ajo, cuyo característico olor era seña de identidad entre el pueblo llano de la época -“No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”, espeta Don Quijote a su escudero-, o las farinetas eran un condumio muy socorrido entre las clases más pobres.

Las cebollas, un alimento imprescindible en la época del Quijote. Foto del autor.

En las ciudades y pueblos aragoneses, el cerdo era muy consumido por su aprovechamiento y por las calorías que proporcionaba, mucho más que el ganado ovino, vacuno o caprino, casi exclusivo de los pudientes. Más accesible era la caza -conejos, liebres y aves- y los pichones (el palomino del que también daba cuenta Don Quijote).

La volatería en general, sobre todo el pollo y el pavo, era especialmente apreciada y muy poco frecuentada por las clases pobres. Más común era echar mano de las verduras y hortalizas de los mercados o de los huertos propios. Las frutas de temporada también eran accesibles. No tanto el pescado, al que había que recurrir en Cuaresma y los días de abstinencia, que en aquellos tiempos eran muchos, casi la mitad del año. 

Ajos, ingrediente identitario de la cocina española. Foto el autor.

En las tierras del interior, manchegas y aragonesas entre ellas, era frecuente consumirlo en salazón. La merluza, el congrio y el bacalao solían llegar así a los mercados de esta tierra. Las sardinas, los arenques y el atún podían comprarse frescos, de procedencia mediterránea. También había escabeches de ostras y besugos. Más fácil era comprar peces de río.

Un producto básico en toda la Península y que aparece repetidamente en el Quijote es el queso, que era una fuente de proteínas barata por la abundancia de leche. El de Tronchón es citado en dos ocasiones en la obra. No eran pocos los días en que pastores y labradores se arreglaban con un poco de pan y otro poco de queso. 

Eso sí, bien regado con vino, bebida que casi nunca faltaba a la hora de comer, en casa o en el campo. Otra cosa era la calidad de los caldos, muy abundantes por la tradicional cultura del viñedo en todo el país, como nos recuerda el episodio de la batalla de Don Quijote contra los cueros de vino. Las crónicas de viajeros extranjeros de la época solían coincidir en la poca bondad de los vinos tintos. Sin embargo, los de Aragón ya tenían buena fama. Los blancos eran mejores, pero más caros.

Sopas de ajo castellanas. Foto de Wikipedia.

LAS SOPAS DE AJO, UN SÍMBOLO NACIONAL

El ajo es un producto tan tradicional en la comida popular española que se ha llegado a convertir en un símbolo nacional. Las sopas de ajo son tan socorridas como alcanzables por todas las clases sociales. Con sólo tres elementos tan básicos como ajo, agua y pan se puede preparar la sopa más elemental. Se fríen primero los ajos en aceite y luego se agrega el agua y el pan troceado. A partir de ahí, el plato se puede enriquecer a gusto del consumidor. Por ejemplo, con pimentón y unos trozos de jamón o de chorizo. Hay quien la engorda incluso con una yema de huevo y quien sustituye el agua por caldo de carne para que sea más gustosa y nutritiva.