El pollo picantón, ejemplar muy joven que destaca por su terneza y delicado sabor, era un bocado que se podía degustar muy de vez en cuando en épocas pasadas en las casas que disponían de un buen gallinero en el corral y, por lo general, se echaba mano de esta preparación cuando había algún enfermo que necesitaba de alimentación especial o para obsequiar a algún familiar muy querido o invitado importante que compartía mesa y mantel con la familia.
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| El picantón que comí en el restaurante del Hostal Miranda. Foto del autor. |
Por lo general, los pollos se sacrificaban cuando alcanzaban ya cierta madurez, pues eran también considerados bocado de excelentes prestaciones y cuanto más grandes eran más estómagos se beneficiaban de sus cualidades nutricionales y gastronómicas. Se solían cocinar en fechas señaladas según la tradicional receta del chilindrón, tal como expusimos en la entrada dedicada a esta receta tan aragonesa.
Así, pues, el picantón era la excepción en la regla de la cría y consumo de los pollos en nuestra cocina tradicional, pero también se comían, para regocijo de quienes tenían la suerte de hincarles el diente.
En la actualidad, los picantones se pueden adquirir a diario en cualquier carnicería, en mercados y en grandes superficies comerciales. Dadas sus características, hornearlos es uno de los mejores métodos para disfrutar de su terneza y sabor.
Según la receta tradicional, una vez limpios los ejemplares que vayamos a preparar, se salpimientan por el interior y exterior y se rellenan con una corteza de limón, un par de dientes de ajo un poco machacados, y alguna rama de hierbas de nuestra preferencia o de las que tengamos a nuestra disposición en la cocina. Por ejemplo, de romero o de tomillo.
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| El picantón, recién sacado del horno y listo para comer. |
Una vez en la bandeja de hornear, se rocían con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y vino blanco y se espolvorean unos ajos bien picados por encima. Es ya el momento de meterlos al horno, en donde habrán de estar al menos una hora a 180 grados de temperatura. Pasado este tiempo, se comprueba si están en su punto y, si nos gustan más bien dorados y crujientes por fuera, se dejan el tiempo necesario hasta conseguir esa textura exterior.
Así, con la piel dorada y crujiente lo he comido yo recientemente en el restaurante de Casa Miranda, en Castejón de Sos, un hostal donde practican una cocina tradicional con productos de calidad, procedentes, la más de las veces, de la comarca de la Ribagorza y de otras cercanas. Estaba exquisito.
