Guiso de ciervo o chizardo en Can Pere, de Benabarre

Últimamente he comido un par de veces en el restaurante Can Pere de Benabarre, un excelente establecimiento familiar dedicado a la cocina tradicional de esos que están en trance de desaparición por las modas impuestas por la cocina de vanguardia y la proliferación de los gastro bares y las franquicias de comida rápida. 

Son unos verdaderos artistas en el trabajo de la cocina a la brasa y tienen un menú del día con una estupenda relación calidad/precio por 16 euros, con un primero, un segundo y postre, además de vino de la casa y agua mineral. La carta es también muy completa y atractiva con precios justos y razonables.

Guiso de ciervo en Can Pere de Benabarre. Foto del autor.

Esta misma semana estuve allí almorzando, en la coqueta y soleada terraza cubierta con vistas al castillo y a las montañas del entorno, y comí un trinxat de col y patata de primero, y un guiso de ciervo de segundo que estaba para chuparse los dedos.

Esta degustación me sirve de apoyo para hablar de la socorrida carne de ciervo, corzo y otros venados, como el sarrio (chizardo o ixarso en fabla aragonesa), tan apetecida y apreciada en épocas pretéritas en todos los valles del Pirineo aragonés.

La receta básica no tiene secreto alguno pues se trata de poner en una olla a fuego lento y en frío todos los ingredientes. Por ejemplo, en la fórmula recogida en el librito 'La cocina del Sobrarbe', editado por la comarca hace algunos años, el guiso lo componen, además de la carne de chizardo cortada en dados, dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla mediana, cuatro dientes de ajo, dos tazas de agua, una de vino, pimienta, una pizca de canela y sal. 

Una vez todo en la olla, se tapa y se deja cocer entre una o dos horas, en función de la terneza de la carne, que dependerá de la edad que tenía el animal. Al llevar el guiso en una fuente a la mesa, recomiendan acompañarlo con unas trufas cocinadas al vapor. En algunos pueblos del valle de Benasque gustan de rallar sobre el guiso una onza de chocolate antes de llevarlo a la mesa.

Exterior y puerta de entrada a Can Pere.

Como se ve, es una receta sencilla que permite degustar con pocos sabores añadidos una carne exquisita, que algunos cocineros enriquecen marinándola en vino tinto y alguna hierba aromática unas cuantas horas antes de ponerla a guisar.

Así la preparan, sin trampa ni cartón, en Can Pere, para gozo de su numerosa clientela, que agradece, además de los ricos platos que salen de la cocina, la amabilidad y profesionalidad de todos los miembros de la familia que los atienden.

Crema 'catalanoaragonesa' en Can Pere. Foto de H. Solanilla.

Añadir únicamente que la mayoría de los postres son de elaboración propia, como la exquisita crema catalana, que en este caso bien podría ser catalanoaragonesa dado que la elaboran en una de las poblaciones históricamente más importantes de la Ribagorza aragonesa, localidad que cuenta con numerosos atractivos turísticos, como su imponente castillo, que la hacen digna de una detenida visita que bien puede incluir un almuerzo en Can Pere.

Aprendiendo a hacer chiretas en Laspuña

Durante los meses de septiembre y octubre se ha llevado a cabo una campaña de educación ambiental en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe, para promover la visión del mundo rural como un espacio creador de cultura de sostenibilidad. El 21 de octubre se realizó un taller de elaboración de chiretas con la inestimable colaboración de Marisa, de Carnicería Lagraza, y de Rosa, carnicera jubilada de Casa Cristina. Ambas compartieron su experiencia en la elaboración de esta riquísima receta tradicional a base de cordero y arroz.

Niños y mayores de Laspuña, durante el taller de elaboración de chiretas. Foto de Patricia (Aviva).

Cabe mencionar que hubo una gran participación tanto de habitantes del municipio como de personas que se desplazaron de propio desde lugares como Barbastro. Un aspecto a valorar de esta propuesta es que congregó a personas de distintas generaciones permitiendo la transmisión de una receta que sólo se aprende viéndolo hacer y poniéndose a cocinar. En este sentido, fue una auténtica gozada ver a niños y adolescentes recibir las instrucciones para elaborar este plato tradicional de algunos de sus padres, madres y abuelas.

La campaña, titulada 'El pueblo como escuela' y financiada en un 80% por la Diputación Provincial de Huesca, ha sido promovida por el Ayuntamiento de Laspuña de la mano de Aviva Iniciativas ambientales y comunitarias y ha contado con la participación directa de las personas del municipio.

Aprendiendo a hacer chiretas en Laspuña. Foto de Katerina Buil.

Fotografía sobre consumo responsable

Los días 30 de septiembre y 14 de octubre se realizaron dos encuentros sobre fotografía y memoria popular con Katerina Buil, fotógrafa afincada en Barbastro y descendiente de Laspuña. Previamente, se informó y animó a los vecinos a que buscaran fotografías antiguas relacionadas con algún aspecto de los conocimientos tradicionales en Laspuña.

La primera sesión sirvió para contextualizar la actividad en el proyecto de sensibilización ambiental. Posteriormente, se presentó el uso de la fotografía como herramienta para la puesta en valor y la recuperación de conocimientos tradicionales y otros aspectos culturales ligados con buenas prácticas en formas de producción y consumo responsables.

Katerina Buil, impartiendo el taller de fotografía.

En la segunda jornada se compartió el material recopilado y reflexiones a partir de las fotografías y textos aportados por los vecinos. Fueron unas jornadas muy emotivas donde participaron algunas de las personas más mayores del pueblo.

Visita a la plantación local de azafrán

El 28 de octubre se llevó a cabo una visita guiada a la explotación de cultivo de azafrán de Socastiello de la mano de David, promotor de Azafrán de Sobrarbe y vecino de Laspuña. Después de la visita de campo, el grupo se acercó a Ceresa, donde se realizan los trabajos necesarios para la extracción de los estambres de las flores. Allí, se degustó el azafrán en fresco, infusionado en agua y con café y se explicaron maneras de utilizarlo en la cocina para sacarle el mayor partido.

Visita a la explotación de azafrán, a los pies de la Peña Montañesa. Foto de Patricia (Aviva).

A pesar del tiempo nublado, casi una veintena de personas se acercaron a conocer de cerca este cultivo tan peculiar y a la vez tradicional en la zona.

Compostaje escolar

Como continuidad al proyecto iniciado el curso anterior en la que se implementó el compostaje escolar, el 10 de octubre se realizó una sesión de seguimiento y dinamización del compostaje escolar en el colegio de Laspuña. Se comprobó el estado del material compostado y se planificaron las próximas labores para su uso, entre ellas extraerlo y amontonarlo al sol para luego cribarlo y usarlo en el huerto escolar.

Compostaje escolar en Laspuña. 

El número aproximado de participantes en las actividades estuvo en torno a 120, todo un éxito para el tamaño de este municipio. Este dato, junto a las aportaciones expresadas por los participantes durante las actividades, "motivan a seguir desarrollando este tipo de propuestas a partir de los propios intereses de los vecinos", según los organizadores.

Hablando sobre bocados de felicidad en Barbastro

Este jueves acudí a Barbastro, mi ciudad natal, para compartir con muchos amigos y conocidos una charla sobre los tesoros gastronómicos del Somontano, invitado por la sociedad cooperativa Gas Barbastro, dentro de los actos por su 50 aniversario.

Foto con los responsables de Gas Barbastro al término de la charla.

Fue una tarde noche muy emotiva, de reencuentros con amigos de la juventud y compañeros de estudios en los Escolapios y en el Instituto Hermanos Argensola, así como con colegas periodistas como Macu Hervás, que se ha encargado de escribir el libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

El acto tuvo lugar en el amplio salón de la entidad, en donde puse de manifiesto que los habitantes de Barbastro y su comarca tienen la suerte de disfrutar de todos los ricos productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' elaborados en la misma zona o en las proximidades, como es el caso del azafrán, que ya se cultiva en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe. El resto se producen en sus huertas, campos y montes: trufa negra, tomate rosa, ternasco y otros corderos, ternera, quesos, melocotón, jamón, vino de garnacha, cebollas, borrajas y aceite de oliva.

Un momento de la charla en Barbastro.

Y a esos hay que añadir otros muchos productos que aportan 'bocados de felicidad' y salud, que era el tema de la disertación. Ahí están otros alimentos como las variadas y saludables verduras de las huertas: las coles, los pimientos, el bróquil y el brócoli, la pella, las acelgas o los espárragos (con los que también se quiere hacer una indicación geográfica protegida, como con el tomate rosa de Barbastro).

Y qué decir de los dulces y postres, como el pastillo de Barbastro (de calabaza o de almendras). Con las almendras, por cierto, otro gran tesoro de esta tierra, se hacen por aquí también dulces que ya han traspasado las fronteras aragonesas, como el pastel Biarritz, de pastelería Albás, donde también hacían unos insuperables tocinillos de cielo.

Productos de la huerta de Barbastro. Foto de J. L. S.

No podemos dejar de lado los productos de la matacía, como las tortetas de sangre, la longaniza de Graus y la secallona de Barbastro, en cuya elaboración se utiliza a menudo esa estupenda sal de Naval. Me vienen a la mente otros deliciosos tesoros, como las alcaparras de Ballobar y las múltiples y variadas setas que podemos recoger en las sierras de Naval o en las estribaciones de Guara.

Y para rematar, gracias a la piscifactoría de El Grado, podemos disfrutar de truchas y esturiones de alta calidad. Incluso el famoso caviar lleva ya el marchamo de origen del Somontano, lo mismo que las huevas de trucha, producidos por la empresa Caviar Pirinea.

En fin, que hubo mucha tela que cortar hablando de los deliciosos bocados de felicidad de esta parte de Aragón y disfrutando de la compañía de tanta buena gente.

Guisantes baby salteados en brasa, salsa de mantequilla, seta lengua de vaca y yema de huevo ecológico, uno de los platos degustados en La Oveja Negra.

Para terminar la jornada, fuimos con varios miembros del consejo rector de la sociedad Gas Barbastro (Andrés Santolaria, Ernesto Sarrablo y Martín Solano -contrastado gastrónomo, quien me presentó al público al comienzo de la charla-), y con Macu Hervás y el gerente de la entidad, Juan Sesé, a cenar al restaurante La Oveja Negra. Fue una grata experiencia gastronómica, en la que pudimos comprobar la buena mano del chef Rafa Bautista y de la sumiller María Vegué en la elaboración de los platos y en la atención en la sala.

Exquisito foie sobre cama de puerros, otro de los pases en La Oveja Negra.

Hacen platos en los que prima la calidad del producto y las ganas de extraerle el máximo partido con combinaciones originales y elaboraciones muy estudiadas que van desde el mínimo tratamiento para que el producto se muestre tal como es hasta sofisticadas cocciones para sorprender a los paladares más exigentes. Maridamos los platos con el excelente y complejo vino blanco Bestué Chardonnay Fermentado en Barrica, de Bodega Otto Bestué. Francamente recomendable este establecimiento barbastrense.

Viñas de Miedes Tinto, garnacha honesta y polivalente

Me gusta mucho probar y descubrir vinos apetecibles y ricos entre bodegas poco conocidas y que conviene conocer para encontrar referencias con una buena calidad precio. Pero de vez en cuando me apetece también volver a disfrutar valores seguros, vinos que conozco desde hace años y que nunca me defraudan. 

Etiqueta de Viñas de Miedes Garnacha.

Tal es el caso de los vinos que salen de Bodegas San Alejandro, ubicada en la población zaragozana de Miedes y acogida a la Denominación de Origen Calatayud. Y, como dice el eslogan de la bodega, Viñas de Miedes es la marca de vinos para los entusiastas de las cosas sinceras y saludables, para los que quieren beber el vino sin normas y disfrutar de la vida a su manera.

Viñas de Miedes son vinos jóvenes, sinceros, honestos y humildes, en los que no hay trampa ni cartón. Así, el tinto, elaborado con garnacha, se muestra muy gratificante y desprendido en aromas y sabores, que nos trasladan toda una sinfonía de referencias frutales sumamente agradables, las típicas de esta uva tan aragonesa, con predominio de frutas negras y rojas.

Es muy adecuado para degustarlo en encuentros de amigos o en pareja, en esos momentos de relajación, ya sea tomándolo solo o acompañando platos muy variados, como charcutería, quesos, carnes blancas, hamburguesas y postres a base de chocolate.

Botella de Viñas de Miedes Garnacha.

Y por si todo eso fuera poco, tiene un precio verdaderamente atractivo, 4,25 euros en la tienda de la bodega, y a veces se puede encontrar incluso por debajo de esa cantidad cuando aparece ofertado en algunos lineales de grandes superficies.

Retrato de Gracián conservado en el colegio jesuítico de Calatayud.

Baltasar Gracián, referencia ineludible

El jesuita y escritor Baltasar Gracián, nacido en Belmonte, a tan solo ocho kilómetros de Miedes, es una figura a la que Bodegas San Alejandro rinde tributo dedicando las etiquetas de algunos de sus vinos más reconocidos, como los Baltasar Gración y los Clos Baltasar. Este importante sacerdote y literato aragonés está muy presente en toda la zona y es referenciado constantemente en todas las rutas turísticas y enoturísticas de la comarca de Calatayud, en donde es una figura muy venerada.

Su producción se adscribe a la corriente literaria del conceptismo. Forjó un estilo construido a partir de sentencias breves muy personal, denso, concentrado y polisémico, en el que domina el juego de palabras y las asociaciones ingeniosas entre estas y las ideas. El resultado es un lenguaje lacónico, lleno de aforismos y capaz de expresar una gran riqueza de significados. Entre sus obras, destaca 'El Criticón'.

Un garbeo por la cocina de alta montaña

Se celebra estos días en el principado de Andorra la tercera edición de Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, que termina este viernes. 

Organizadores y participantes en Andorra Taste, durante el acto de inauguración.

Una de las tesis que se están confirmando en este congreso es que las difíciles particularidades orográficas y también las conocidas características climáticas de los pueblos ubicados en alta montaña condicionan las formas de vida, la agricultura y ganadería y, por consiguiente, la gastronomía. En esta edición de Andorra Taste, según me informan los organizadores, el binomio altitud-latitud es protagonista y permite hermanar territorios que se enfrentan a retos similares a pesar de sus diferencias geográficas. Lo han ejemplificado sobre el escenario el chef noruego Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), el sueco Filip Gemzell, los chicos del restaurante finlandés Nolla o cocineros españoles como David Yárnoz (Molino de Urdániz**, Navarra), Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) y Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Huesca).

Dada la ubicación geográfica de Andorra, en plenos Pirineos, el congreso ha acercado la mirada a las cocinas más próximas. Desde las bajuras de los montes de Euskadi, a los valles navarros, los altos picos de Aragón y hasta los angostos valles andorranos, los asistentes al Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña han podido captar la esencia común de unas propuestas culinarias basadas en el producto local.

Eduardo Salanova, durante la ponencia en la que expuso su menú 'Cambio de Vía'.

Uno de los cocineros participantes ha sido el aragonés Eduardo Salanova,  quien a mediados de 2021 abrió las puertas del restaurante Canfranc Express, instalado en un vagón de tren de 1927 en la remodelada estación de tren de Canfranc (Huesca), y en tan solo cinco meses logró su segunda estrella Michelin (la primera la consiguió junto a Ana Acín para el restaurante Espacio N, de Esquedas), apostando por una cocina basada en el recetario de los valles aragoneses “porque es nuestra identidad”. Y, como muestra, expuso cuatro de los platos más destacados de su menú titulado 'Cambio de Vía', con el que busca reposicionar el legado culinario del valle del Aragón a base de técnicas contemporáneas.

Chiretas emplatadas y listas para comer (foto del autor).

La chireta

Y como ya se sabe que aquí, como en casi todo en la vida, cada loco se obsesiona con su tema, a mí me habría gustado que estos cocineros hubieran centrado alguna ponencia en la chireta, un plato típicamente altoaragonés que tiene su réplica en algunas culturas de esos mundos de Dios. Como en Escocia, donde el conocido haggis guarda asombrosas similitudes con nuestro emblemático preparado derivado del cordero.

El haggis es un embutido preparado con las vísceras de oveja. El corazón, hígado y los pulmones del animal se pican junto con cebolla, grasa de riñón, harina de avena, sal y especias. Esta masa se embute en el estómago del animal y después se hierve durante aproximadamente tres horas.

Existen diferentes formas de comer el haggis. Una vez caliente y abierto, se combina con diferentes guarniciones, según las preferencias, aunque tradicionalmente el haggis se come con puré de patatas hervidas, acompañadas con un vaso de whisky escocés. Y se puede degustar solo o bien con una típica salsa al whisky. 

El haggis, la chireta escocesa. (Foto de Wikipedia).

No se sabe el momento exacto en el que nació esta especie de embutido escocés. Lo que sí se supone, considerando la utilización de ingredientes considerados "pobres", es que fue ideado por criadores y cazadores que buscaban utilizar de la mejor manera posible todas las partes del animal. Igualico que lo que ocurre con la chireta, que decimos por aquí. Pues nada, a ver si en próximas ediciones del Andorra Taste se dedicen a hermanar territorios montañeses de distintas latitudes con la chireta y sus similares.

Aldahara Generaciones, un tinto a tener en cuenta

Esta semana toca hablar de un vino tinto con mucha personalidad y que rinde homenaje a los fundadores de la bodega donde se elabora y coge de la mano con fuerza a sus descendientes para traspasarles el cariño y la sapiencia con los que se trabaja en esta empresa familiar. Estamos hablando de Bodega Aldahara, ubicada en Estadilla y adscrita a la Denominación de Origen Somontano.

Etiqueta del tinto Aldahara Generaciones.

Por eso, el vino sale con la etiqueta Generaciones y en ella se refleja un dibujo del patriarca de la familia Raso, José María, con sus nietos. Una imagen atractiva, al igual que las nuevas etiquetas con las que se ha renovado el resto de referencias de la bodega situada a los pies de la sierra de la Carrodilla.

Se trata de un tinto elaborado mediante un coupage de vinos de cabernet sauvignon, merlot y syrah, que salen de las mejores uvas de la bodega. Una vez ensamblados, se cría en barricas de roble de 500 litros y en ellas permanece un mínimo de 18 meses. 

Tiene un color rojo cereza picota con ribete Burdeos muy atractivo que invita a beberlo cuando se lleva a la copa. Es complejo en aromas, con un abanico en el que se ensamblan la fruta y la madera y en el que predominan las referencias a especias como la vainilla, el clavo y la pimienta.

En la boca se deja notar su tanino grueso y bien pulido, mostrando su poderío y dejando una sensación retronasal que recuerda los aromas tostados extraídos en las primeras impresiones olfativas.

Es un vino muy potente, carnoso y consistente que acompaña muy bien platos contundentes, como guisos, asados de cabrito y cordero, así como chuletones a la brasa.

Su grado alcohólico es del 14% y el precio de 18 euros por botella. También se comercializa en formato doble mágnum, de 3 litros, al precio de 90 euros. Es un vino de producción limitada con las botellas numeradas.

Esta es la nueva imagen con la que salen los vinos de Bodega Aldahara.

Próximamente saldrá al mercado el Generaciones Blanco, que sustituirá al Rasé Chardonnay fermentado en barrica, y en cuya etiqueta los nietos estarán acompañados de Marisa, esposa de José María.

Patas o manitas de cerdo

Bien conocido es ese dicho que sentencia que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, en referencia a que hasta las patas se llevan a la cazuela para hacerlas comestibles y digeribles. Y no sólo eso, sino que con las patas o manitas, como las denominan ahora en algunos recetarios para darles más empaque, se elaboran platos con los que, literalmente, nos chupamos los dedos, pues es necesario ayudarse de ellos para poder sacar el máximo rendimiento a este manjar, sin que valgan tenedores, cucharas o cuchillos para este menester, por mucha habilidad que se tenga en su manejo.

Patas de cerdo con salsa que preparé ayer en mi casa.

Por supuesto, el recetario aragonés incluye varias recetas para consumir los andares del cerdo, hechas todas con ingredientes que siempre estaban a mano en las casas o en las carnicerías. 

El primer paso, una vez bien limpias las patas, es hervirlas en una olla con agua y sal (aunque se recomienda haberlas tenido previamente un par de días bien envueltas en sal), junto a un hueso de jamón, un puerro y una zanahoria. Lo mejor es ponerlas a hervir partidas por la mitad porque así se facilita su posterior consumo. 

Una vez cocidas es cuando entran en juego las distintas variantes según la zona geográfica. En Sobrarbe, por ejemplo, las pasan por harina y las fríen. Hacen una picada de almendras, ajo, perejil y vino blanco en el mortero y la ponen en una tartera con un poco de agua de la cocción de las patas. Cuando la salsa está más o menos ligada, se introducen las patas y se dejan cocer un rato para que se impregnen del sabor de los ingredientes.

En otras zonas, una vez cocidas las patas, se acompañan de una salsa elaborada con cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, pimentón y laurel. Una vez pochadas todas las verduras, se incorporan las patas y se dejan borbotear unos minutos para que absorban los sabores.

El acompañamiento ideal para este plato puede ser un vino tinto joven o con poca crianza, más bien ligero, aunque tampoco le iría mal un blanco fermentado en barrica con cierto cuerpo.

La pata de cerdo, lista para comer.

Con caracoles o con alubias

En algunas ocasiones, para darle más consistencia a este plato, pues la parte saciante que hay entre los huesos de las patas es más bien escasa, se acompaña de algún otro ingrediente, como alubias, que deben incorporarse ya cocidas a las patas con su salsa. Así las suelen hacer, por ejemplo, en Tramacastilla de Tena. Otro producto que casa bien con las manitas de cerdo son los caracoles, que también deben incorporarse, ya cocidos, al igual que hemos dicho con las judías.

Ulula, un tinto joven fresco y con carácter

Continuamos soportando temperaturas propias de la canícula, en la que apetecen comidas que nos aporten frescura y que vengan acompañadas de vinos que ayuden en esa labor de reconfortar el cuerpo y el alma. Así que es muy propio de estas semanas echar mano de vinos blancos y rosados, sobre todo, además de espumosos bien fresquitos.

Botella del vino tinto Ulula, de Bodegas Esteban Martín.

Pero tampoco hay que renunciar por completo a los vinos tintos. En primer lugar, como ya vimos en una entrada anterior del blog, pueden tomarse en forma de tinto de verano. Y también hay en el mercado vinos tintos que por su materia prima y por su método de elaboración aportan ya de entrada una destacada frescura en el paladar.

Y entre estos últimos hay uno que figura entre mis preferidos, tanto por sus prestaciones gustativas como porque aporté en el momento de su creación, hace ahora cinco años, mi granito de arena en forma de poética descripción de su origen. Se trata de Ulula, de Bodega Esteban Martín, de la D. O. Cariñena, que elabora su enólogo Jorge Barbería con uvas que se benefician del frescor nocturno de las fincas de esta bodega ubicada en Alfamén, a los pies de la sierra de Algairén.

Está elaborado con uvas de garnacha y syrah, dos variedades que forman una pareja estupenda, como queda demostrado en ésta y otras referencias que salen de varias bodegas aragonesas. El vino permanece tres meses en barricas de roble para intercambiar con la madera las cualidades necesarias para darle complejidad, realzando además sus fragantes notas frutales y que le aportan un untuoso fondo de tostados y de cacao. 

Como bien apunta el enólogo, es un vino perfecto para acompañar tapas y los más diversos platos de cocina mediterránea, especialmente con chuletas a la brasa y arroces, y no debe descartarse para rematar la comida o la cena acompañando postres que lleven chocolate entre sus ingredientes.

Contraetiqueta del tinto Ulula.

A todas estas cualidades hay que añadir otros aspectos que hacen atractivo este tinto, como es el hecho de que lleve las etiquetas de vino ecológico y vegano, y también por la buena relación entre su calidad y su precio. En la tienda online de Bodegas Esteban Martín se vende a 8 euros la botella. A través de la web se pueden comprar todos los vinos que se elaboran en Esteban Martín, entre los que destacan, además de este Ulula, Niño Mimado Tinto y Niño Mimado Blanco.

Cordero asado al estilo tradicional

En la cocina tradicional aragonesa, las carnes en general constituían un artículo de lujo, a no ser que hablemos del tocino blanco y del entreverado, que no faltaban en el caldo diario, o de los huesos de los animales sacrificados, que se conservaban en abundante sal y que también se utilizaban para darle consistencia a los caldos diarios y sobre todo a los de días de fiesta.

Un plato con cordero asado ya troceado.

La carne de ovino y de cabra eran muy apreciadas y más asequibles que las de vacuno o porcino porque abundaban los rebaños de muy variados tamaños, en función de los posibles de cada casa, si bien nunca faltaban en cualquier corral unos cuantos ejemplares de ovejas, corderos y cabras. En verano, los rebaños solían subir a puerto, donde abunda la hierba, y en invierno los grupos pequeños pastaban en cualquier recodo del monte y luego se complementaba su alimentación en el corral con la hierba almacenada de los cortes veraniegos. Los rebaños grandes debían trashumar a la tierra baja para pasar los meses de más frío pastando por los montes del Somontano o de Monegros.

El cordero era apreciado hasta el punto de que cuando en gran parte del Pirineo se decía que 'hoy hay carne para comer' era una referencia clara a que los comensales iban a degustar algún guiso o asado de cordero o de oveja. Normalmente, se sacrificaba alguna res en ocasiones especiales, como fiestas populares y celebraciones familiares. 

En esta cocina tan austera como auténtica, y dada la excelencia de la materia prima, basada en animales alimentados de la forma más natural y en libertad por los montes, el tratamiento culinario era el mínimo imprescindible porque se trataba de disfrutar del sabor insuperable de un cordero asado o guisado con los mínimos aditamentos necesarios.

En el caso del cordero asado -en algunas zonas del Pirineo se habla del rustido o rustíu de cordero para referirse a esta preparación-, los únicos ingredientes que acompañan a la carne son la sal, el aceite de oliva, el ajo y un chorrito de coñac. Muchas veces se asaba todo el animal, una vez eviscerado (no se tiraba nada, como bien vimos en el artículo dedicado a las chiretas) y cortado en cuatro cuartos. Cada parte de carne se sala bien y por medio de unos cortes se embucha con dientes de ajo antes de meterla en el horno. Una vez en la bandeja de horneado, se rocía bien con aceite de oliva y cuando el asado está casi listo, se refresca rociando por encima con el coñac.

Como se ve, una receta sencilla, al alcance de todo el mundo, que se puede preparar hoy en día haciéndose con una mitad o un cuarto de una buena carne de cordero en nuestra carnicería de confianza. Y si se quiere, para darle un poco más de vistosidad y sabor, se pueden añadir unas patatas panadera y algún pimiento asado como guarnición. Y, recurriendo al recetario más tradicional, se acompaña con una salsa ajazeite. Maridar este plato de cordero no es nada complicado, pues nos sirve cualquier vino tinto con 'pitera', como decimos por aquí, mejor con algo de crianza, pero no necesariamente.

Preparando el ajazeite en el mortero. Foto de Fran Bravo.

Un poco de ajazeite
El cordero asado se puede acompañar con una salsa de ajoaceite o ajazeite, una preparación muy socorrida en la cocina tradicional aragonesa y que se utiliza mucho para darle gracia y sabor a otros muchos platos, como los que llevan conejo, y con los guisos de caracoles.
Para elaborarla, se cuece un kilo de patatas en agua y sal. Después se escurren y se llevan al  pasapurés. Con una cuchara o un almirez de madera se trabaja la masa con abundante aceite de oliva, agregando tres huevos y las yemas de otros tres, además de ajos picados a gusto del comensal. Las claras de estos tres últimos huevos se añaden al final, montadas a punto de nieve. Debe quedar una masa fina y muy consistente.

El vino de la semana: Laus Garnacha Tinta Barrica 2021

Con vistas al primer fin de semana de julio, en pleno verano, catamos hoy un tinto que puede ir de maravilla para acompañar comidas y cenas muy típicas de estas fechas, como barbacoas de carne, parrilladas, embutidos, e incluso pescados a la brasa o a la parrilla. Además de por sus cualidades, este tinto de Bodegas Laus, de la Denominación de Origen Somontano, tiene un precio realmente interesante, pues el Laus Garnacha Tinta Barrica 2021 no llega a 6 euros la botella.

Botella de Laus Garnacha Tinta Barrica 2021.

Fue el primer tinto monovarietal elaborado con garnacha tinta de esta bodega barbastrense, que ha puesto gran interés en trabajar con esta variedad autóctona de gran potencial, cultivada en viñedos de altitud, en la finca Bachimaña, ubicada a 700 metros de altitud al oeste del Somontano. Tanto en nariz como al llevarlo a la boca, esta garnacha muestra el carácter frutal más característico de esta uva, como frutos rojos y negros en la línea de las fresas, frambuesas y moras, que aquí aparecen aportando una gran frescura, que no se ha perdido en absoluto durante sus cuatro meses de crianza en barricas de roble mixto.

Esa crianza le aporta un sedoso fondo de toques ahumados, vainilla y especias, que contribuyen a realzar las tonalidades frutales del vino, favoreciendo un paso fácil y elegante por la boca y dejando un largo posgusto en el paladar.

Tiene un grado alcohólico del 14% y el precio de cada botella en la tienda de la web de Bodegas Laus es de 5,95 euros.

Pues venga, probadlo y me decís que os ha parecido. De ahora en adelante iremos catando un vino cada semana, procurando que sea de Aragón y que sea accesible a la mayoría de los bolsillos. Y como digo siempre que se presenta la ocasión, sed felices, brindemos, bebamos y vivamos.