Cordero asado al estilo tradicional

En la cocina tradicional aragonesa, las carnes en general constituían un artículo de lujo, a no ser que hablemos del tocino blanco y del entreverado, que no faltaban en el caldo diario, o de los huesos de los animales sacrificados, que se conservaban en abundante sal y que también se utilizaban para darle consistencia a los caldos diarios y sobre todo a los de días de fiesta.

Un plato con cordero asado ya troceado.

La carne de ovino y de cabra eran muy apreciadas y más asequibles que las de vacuno o porcino porque abundaban los rebaños de muy variados tamaños, en función de los posibles de cada casa, si bien nunca faltaban en cualquier corral unos cuantos ejemplares de ovejas, corderos y cabras. En verano, los rebaños solían subir a puerto, donde abunda la hierba, y en invierno los grupos pequeños pastaban en cualquier recodo del monte y luego se complementaba su alimentación en el corral con la hierba almacenada de los cortes veraniegos. Los rebaños grandes debían trashumar a la tierra baja para pasar los meses de más frío pastando por los montes del Somontano o de Monegros.

El cordero era apreciado hasta el punto de que cuando en gran parte del Pirineo se decía que 'hoy hay carne para comer' era una referencia clara a que los comensales iban a degustar algún guiso o asado de cordero o de oveja. Normalmente, se sacrificaba alguna res en ocasiones especiales, como fiestas populares y celebraciones familiares. 

En esta cocina tan austera como auténtica, y dada la excelencia de la materia prima, basada en animales alimentados de la forma más natural y en libertad por los montes, el tratamiento culinario era el mínimo imprescindible porque se trataba de disfrutar del sabor insuperable de un cordero asado o guisado con los mínimos aditamentos necesarios.

En el caso del cordero asado -en algunas zonas del Pirineo se habla del rustido o rustíu de cordero para referirse a esta preparación-, los únicos ingredientes que acompañan a la carne son la sal, el aceite de oliva, el ajo y un chorrito de coñac. Muchas veces se asaba todo el animal, una vez eviscerado (no se tiraba nada, como bien vimos en el artículo dedicado a las chiretas) y cortado en cuatro cuartos. Cada parte de carne se sala bien y por medio de unos cortes se embucha con dientes de ajo antes de meterla en el horno. Una vez en la bandeja de horneado, se rocía bien con aceite de oliva y cuando el asado está casi listo, se refresca rociando por encima con el coñac.

Como se ve, una receta sencilla, al alcance de todo el mundo, que se puede preparar hoy en día haciéndose con una mitad o un cuarto de una buena carne de cordero en nuestra carnicería de confianza. Y si se quiere, para darle un poco más de vistosidad y sabor, se pueden añadir unas patatas panadera y algún pimiento asado como guarnición. Y, recurriendo al recetario más tradicional, se acompaña con una salsa ajazeite. Maridar este plato de cordero no es nada complicado, pues nos sirve cualquier vino tinto con 'pitera', como decimos por aquí, mejor con algo de crianza, pero no necesariamente.

Preparando el ajazeite en el mortero. Foto de Fran Bravo.

Un poco de ajazeite
El cordero asado se puede acompañar con una salsa de ajoaceite o ajazeite, una preparación muy socorrida en la cocina tradicional aragonesa y que se utiliza mucho para darle gracia y sabor a otros muchos platos, como los que llevan conejo, y con los guisos de caracoles.
Para elaborarla, se cuece un kilo de patatas en agua y sal. Después se escurren y se llevan al  pasapurés. Con una cuchara o un almirez de madera se trabaja la masa con abundante aceite de oliva, agregando tres huevos y las yemas de otros tres, además de ajos picados a gusto del comensal. Las claras de estos tres últimos huevos se añaden al final, montadas a punto de nieve. Debe quedar una masa fina y muy consistente.