Ya es tiempo de tomates auténticos

El tomate ya está en su máximo esplendor en los huertos y en los mercados. Es una fruta que forma parte de innumerables preparaciones, ya sea como base de salsas, guisos, cocidos o asados. Además, en ensalada es insustituible.

Tomates de temporada que se venden desde hace unas semanas en la Muestra Agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Si hay un producto que de verdad merezca títulos reales o imperiales en la huerta española, ése es el tomate. Hablamos, claro está, del tomate de temporada, el que estos días se puede comprar en abundancia de variedades, tamaños y colores en tiendas y mercados. Y éste es un tomate que nada tiene que ver con esos congéneres que parecen de plástico y que están accesibles todo el año, merced a los cultivos intensivos en invernaderos por tierras del sur de España y del norte de África.

Soy de la opinión de que el tomate es la mayor aportación que ha hecho América a la cocina europea, aunque en cuestión de gustos -y más gastronómicos- cada uno es emperador de su propio paladar, y habrá quien ponga por encima del tomate a otros productos que llegaron de ultramar, como el pimiento, la patata, el cacao o el maíz. 

Cesta con productos de la huerta que ya se recolectan en estas semanas de verano. Foto del autor.

Su sabor es único y su color permite resaltar la presentación de los platos en los que se incluye. Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para ser una fruta (el 3%) y es muy rico en compuestos glutámicos y en aromas sulfurosos, elementos que son más comunes en las carnes que en las frutas, por lo que convierten al tomate en compañero ideal de recetas de carne y en elemento básico para dar sustancia y estructura a las más variadas salsas.

Mi abuelo solía decir que una persona puede subsistir durante mucho tiempo comiendo tan solo tomates y cebollas. Y hacía tal afirmación mientras se regalaba con una ensalada elaborada con ambos productos de la huerta. Claro, que aquellos tomates eran de la variedad rosa de Barbastro, un tipo de tomate de calidad excepcional, grandes en tamaño y hermosos por su color y apariencia. Ni que decir tiene que su aroma y sabor los hacían únicos frente a otras variedades que se cultivan en otras zonas de Aragón.  

Venta de tomate rosa de Barbastro en la plaza del Mercado de la ciudad del Vero. Foto del autor.

Además de en ensalada, otras aplicaciones que tiene el tomate en crudo, especialmente agradecidas en los meses de más calor, son las sopas frías, los gazpachos o zumos elaborados con este hortaliza. Para alcanzar el carácter excepcional en estos platos se podrán utilizar tomates rosas y de corazón rojo de los muchos que se cultivan por todas las comarcas de Aragón, o también de las variedades San Pedro y zaragozano. 

Pero deben ser tomates que maduren en la planta, donde acumulan más azúcar, ácido y compuestos aromáticos, elementos que configuran, a la postre, el sabor del auténtico tomate. Hay que tener en cuenta que muchos de los tomates que se venden en los mercados han sido recogidos y embalados cuando todavía están verdes y después han sido estimulados artificialmente con gas etileno, en cámaras de atmósfera controlada, para que se pongan rojos.

Por otra parte, en muchos pueblos de nuestra geografía todavía se practica el embotado del tomate, aprovechando la producción de los meses de verano para conservarlos y consumirlos en los días de invierno. Para este menester van muy bien los tomates con forma de pera, aunque sirve cualquier variedad. Se pueden conservar en crudo o bien preparando ya una salsa de tomate. 

Tomatillas de cuelga en una bodega. Foto de Miguel Carravedo.

También hay algunas variedades de tomatillas de cuelga, que se guardan en fresco en las buhardillas y falsas de las casas de los pueblos. Estos contienen proporciones más altas de ácido oxálico y un PH_más bajo, lo que les sirve de autoconservante. Otra forma de conservarlos es desecándolos para rehidratarlos después. Famosos son, así elaborados, los tomates secos de Caspe.

Hablando sobre bocados de felicidad en Barbastro

Este jueves acudí a Barbastro, mi ciudad natal, para compartir con muchos amigos y conocidos una charla sobre los tesoros gastronómicos del Somontano, invitado por la sociedad cooperativa Gas Barbastro, dentro de los actos por su 50 aniversario.

Foto con los responsables de Gas Barbastro al término de la charla.

Fue una tarde noche muy emotiva, de reencuentros con amigos de la juventud y compañeros de estudios en los Escolapios y en el Instituto Hermanos Argensola, así como con colegas periodistas como Macu Hervás, que se ha encargado de escribir el libro '50 años de gas en Barbastro. Diario de un proyecto social de éxito, pionero en Aragón. 1974-2024'.

El acto tuvo lugar en el amplio salón de la entidad, en donde puse de manifiesto que los habitantes de Barbastro y su comarca tienen la suerte de disfrutar de todos los ricos productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' elaborados en la misma zona o en las proximidades, como es el caso del azafrán, que ya se cultiva en Laspuña, en la comarca del Sobrarbe. El resto se producen en sus huertas, campos y montes: trufa negra, tomate rosa, ternasco y otros corderos, ternera, quesos, melocotón, jamón, vino de garnacha, cebollas, borrajas y aceite de oliva.

Un momento de la charla en Barbastro.

Y a esos hay que añadir otros muchos productos que aportan 'bocados de felicidad' y salud, que era el tema de la disertación. Ahí están otros alimentos como las variadas y saludables verduras de las huertas: las coles, los pimientos, el bróquil y el brócoli, la pella, las acelgas o los espárragos (con los que también se quiere hacer una indicación geográfica protegida, como con el tomate rosa de Barbastro).

Y qué decir de los dulces y postres, como el pastillo de Barbastro (de calabaza o de almendras). Con las almendras, por cierto, otro gran tesoro de esta tierra, se hacen por aquí también dulces que ya han traspasado las fronteras aragonesas, como el pastel Biarritz, de pastelería Albás, donde también hacían unos insuperables tocinillos de cielo.

Productos de la huerta de Barbastro. Foto de J. L. S.

No podemos dejar de lado los productos de la matacía, como las tortetas de sangre, la longaniza de Graus y la secallona de Barbastro, en cuya elaboración se utiliza a menudo esa estupenda sal de Naval. Me vienen a la mente otros deliciosos tesoros, como las alcaparras de Ballobar y las múltiples y variadas setas que podemos recoger en las sierras de Naval o en las estribaciones de Guara.

Y para rematar, gracias a la piscifactoría de El Grado, podemos disfrutar de truchas y esturiones de alta calidad. Incluso el famoso caviar lleva ya el marchamo de origen del Somontano, lo mismo que las huevas de trucha, producidos por la empresa Caviar Pirinea.

En fin, que hubo mucha tela que cortar hablando de los deliciosos bocados de felicidad de esta parte de Aragón y disfrutando de la compañía de tanta buena gente.

Guisantes baby salteados en brasa, salsa de mantequilla, seta lengua de vaca y yema de huevo ecológico, uno de los platos degustados en La Oveja Negra.

Para terminar la jornada, fuimos con varios miembros del consejo rector de la sociedad Gas Barbastro (Andrés Santolaria, Ernesto Sarrablo y Martín Solano -contrastado gastrónomo, quien me presentó al público al comienzo de la charla-), y con Macu Hervás y el gerente de la entidad, Juan Sesé, a cenar al restaurante La Oveja Negra. Fue una grata experiencia gastronómica, en la que pudimos comprobar la buena mano del chef Rafa Bautista y de la sumiller María Vegué en la elaboración de los platos y en la atención en la sala.

Exquisito foie sobre cama de puerros, otro de los pases en La Oveja Negra.

Hacen platos en los que prima la calidad del producto y las ganas de extraerle el máximo partido con combinaciones originales y elaboraciones muy estudiadas que van desde el mínimo tratamiento para que el producto se muestre tal como es hasta sofisticadas cocciones para sorprender a los paladares más exigentes. Maridamos los platos con el excelente y complejo vino blanco Bestué Chardonnay Fermentado en Barrica, de Bodega Otto Bestué. Francamente recomendable este establecimiento barbastrense.

La revolución pendiente de la sandía y el melón

De unos años a esta parte, los consumidores hemos conseguido recuperar muchos sabores que prácticamente habían desaparecido de los mercados y tiendas, quedando prácticamente restringidos a hortelanos profesionales o aficionados, a sus familias y amigos que comparten las delicias que salen de esos huertos.

Sandía de más de 12 kilos de peso, a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza.

Por ejemplo, el del auténtico tomate, que había sido sustituido en las grandes superficies y fruterías urbanas por engendros con pieles plastificadas y sin nada de sabor. Pero el clamor popular, reflejado en periódicos, revistas y otros medios de comunicación, consiguió que los productores atendiesen esa demanda de los mercados y hoy en día se pueden comprar en todos los pueblos y ciudades ricos tomates de variedades autóctonas procedentes de distintos puntos de España.

Yo mismo he dedicado ríos de tinta por la recuperación de ese sabor que siempre hemos disfrutado los que tenemos la suerte de haber nacido en lugares como Barbastro, cuyo tomate rosa es hoy mundialmente conocido por su calidad y rendimiento culinario.

Pero resulta que otros productos hortícolas, como la sandía y el melón, por ejemplo, no han corrido la misma suerte, y nos vemos inundados por variedades de estas frutas que pueden tener muy buen aspecto, tanto exterior como interior, y que incluso vienen ya sin las molestas pepitas, pero cuyo sabor brilla por su ausencia.

Esta sandía de secano recogida en un campo de Cariñena pesó más de 10 kilos.

Y estamos en las mismas. Si uno no tiene a alguien que le suministre estas frutas recogidas directamente de huertos de proximidad ha de morir al palo de la dictadura del mercado convencional.

En Zaragoza tenemos la suerte de poder comprar productos directamente a los hortelanos en los mercados agroecológicos que tienen lugar en algunos puntos, como por ejemplo en la plaza del Pilar (los sábados) o la de San Francisco (los viernes). Allí compro a menudo estos ejemplares que saben como los de antaño, que me trasladan automáticamente a los años de mi infancia, cuando disfrutábamos como locos de los primeros melones y sandías que llegaban a las despensas de nuestras casas.

Los Cardelinas, productores de Pinseque en la Muestra Agroecológica.

Eran ejemplares que podían tener, eso sí, algunas formas no siempre fotogénicas y estaban bien surtidos de pepitas en su interior, lo mismo que ocurre con los que adquiero en el mercado o Muestra Agroecológica a hortelanos de la ribera del Ebro. Sandías, por ejemplo, que pueden llegar a pesar 12 kilos y que te las venden por porciones para que no tengas que llevarte tanto producto a casa con el peligro de que se pase de madurez.

Pero amigos, ¡qué sabores se extraen de cada bocado, qué texturas te regalan el paladar, qué aromas inundan la cocina cuando los abres y cortas las rodajas!

Pues a ver si conseguimos que llegue a los mercados tradicionales otra revolución similar a la que se produjo con los tomates. Mientras tanto, seguiremos disfrutando de melones y sandías de huertas de verdad, sólo cuando sea temporada y que han sido cultivadas con las condiciones que se exigen para poder exhibir la etiqueta de ecológicos. Y, por si eso fuera poco, a precios realmente asequibles, muchas veces incluso más baratos que los productos que podríamos denominar 'industriales'.