Cocido de tortetas con arroz como plato único

El cocido de tortetas con arroz es un guiso muy contundente que viene muy bien para los días fríos y húmedos de invierno, como los que estamos viviendo en estas semanas tan lluviosas. Se hace con tortetas de sangre, arroz y patatas, además de especias.

Plato con el cocido de tortetas con arroz. Foto del autor.

Para las jornadas en las que predomina la lluvia y el ambiente fresco, nada mejor que echar mano de otra receta típica de la cocina tradicional aragonesa, un plato que se agradecía en las casas del Sobrarbe y que daba abundante energía para salir al monte por muy malas condiciones climáticas que hubiese que afrontar.

Se trata del cocido de tortetas con arroz, aunque más que un cocido podría considerársele un guiso, cuya preparación no requiere tanto tiempo que un cocido tradicional. El ingrediente principal es la torteta, esa preparación tan típica de la gastronomía aragonesa, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias y que, una vez hecha tras la matanza del cochino, se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, bien ateserada (es decir, seca) o bien en conserva con aceite. También se puede utilizar la torteta fresca, recién hecha. Hoy en día se puede comprar en muchas carnicerías.

Además de una torteta y una taza de arroz por persona, necesitaremos un par de patatas cortadas en cuadritos, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en una cacerola o en una sartén honda. Cuando está pochada, se añaden los trozos de tortetas que vayamos a utilizar y se dan unas vueltas al conjunto. Acto seguido, se añade un litro de agua y se echa sal al gusto. Se tapa y se deja hervir unos diez minutos para que el agua coja bien el sabor de las tortetas.

Torteta cortada en trozos, lista para agregarla al sofrito de cebolla. Foto del autor.

A continuación, se añaden el arroz y las patatas cortadas, además del ajo picado y el perejil, y se deja a fuego medio unos veinte minutos, hasta que estén cocidos el arroz y las patatas. Si el cocido se queda espeso, se aligera con el agua que sea necesaria y con un generoso chorro de aceite de oliva. Hay quien le aportaba al caldo algo más de sustancia añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino o panceta de cerdo.

Goio, un vino de garnacha de Bodegas San Gregorio (D. O. Calatayud). Foto del autor.

Hay que servirlo bien caliente y, como ya ha quedado dicho, es un plato tan contundente que no se necesita ningún otro pase en la comida. Es el típico plato único que reclama un buen pan de hogaza para quedarse uno completamente satisfecho. Si acaso, se puede poner al centro de la mesa una ensalada con vegetales del tiempo para aligerar la digestión. 

Se debe acompañar con un buen tinto, mejor con algo de crianza y "con pitera", como decimos por aquí. Yo he optado por una garnacha de la D. O. Calatayud, Goio, de Bodegas San Gregorio, de Cervera de la Cañada.

Potajes y bacalao de Semana Santa

Casi por casualidad, he disfrutado hace pocos días de un menú típico de la Semana Santa, como es un potaje de garbanzos con pescado cecial y un segundo plato de bacalao con salsa de tomate.

Potaje de garbanzos con pescado cecial. Foto del autor.

Bien conocida es la relación entre el bacalao y las fechas en las que era de obligado cumplimiento la abstinencia en el calendario cristiano, obligación que se relajó a partir del último Código de Derecho Canónigo, en el que se estableció que no había que consumir carne ningún viernes del año, el miércoles de Ceniza, los viernes y sábados de Cuaresma, los tres días de las cuatro Témporas, vigilias de Pentecostés, Asunción, Todos los Santos y Navidad.

Como bien apuntaba el recordado amigo gastrónomo Francisco Abad Alegría, los tiempos cuaresmales aguzaron el ingenio doméstico para generar manjares compatibles con la normativa canónica. Así, los potajes cuaresmales de patatas, garbanzos o arroz con pescado cecial (aquél que ha sido secado y curado al aire), alegrados con ajo y las más de las veces con pimentón, se hicieron muy populares por toda la geografía española.

Bacalao a la vizcaína del restaurante Marivella. Foto del autor.

En Aragón, fue la comarca de Calatayud la que se hizo con el mérito de convertirse en la avanzadilla de este tipo de cocina, debido principalmente a que en esa zona había una importante actividad de fabricación de sogas, cuerdas y cabos para la mayoría de puertos españoles. Y así, cuando los bilbilitanos llevaban los pedidos de estos materiales a Galicia, regresaban con un buen cargamento de congrio de los secaderos de la Costa da Morte. Este pescado podía conservarse durante mucho tiempo, por lo que no le afectaban las largas jornadas de viaje entre uno y otro lugar.

Pues bien, el referido menú lo comí precisamente el otro día en Calatayud, concretamente en el restaurante del Hotel Marivella, formando parte de un nutrido grupo de excursionistas que acudimos a conocer algunas joyas de arte mudéjar a la comarca.

Tengo que reconocer que ambos platos estuvieron a un buen nivel, con el único pero de que el vino que nos dieron para regarlos no tenía la calidad que merecía tal menú cuaresmal. Era de una bodega poco o nada conocida de la zona, una pena, dado que en la D. O. Calatayud se elaboran unos tintos de garnacha que son de lo mejorcito que podemos encontrar en los mercados por su buena relación entre calidad y precio.

Un buen ejemplar de congrio seco. Foto del autor.

PESCADO CECIAL 

El secado de alimentos al sol y al viento es un método de preservación que se practica desde tiempos muy antiguos. El pescado fresco, en concreto, tiene un 80% de agua. Si se rebaja del 25%, las bacterias ya no tienen condiciones para crecer y por debajo del 15% también los mohos quedan condenados.

Pero este método se practica casi exclusivamente con pescados y mariscos magros, ya que el secado al aire favorece la oxidación de las grasas y el desarrollo de sabores rancios.

Los pescados más dados al desecado son el bacalao, el abadejo y otras especies análogas. En Noruega, Islandia y Suecia existe una importante industria de secado en frío del bacalao. En España, Galicia era el gran secadero aunque en la actualidad sólo perduran algunos secaderos artesanales en Muxía, cuyos productos se consumen mayoritariamente en la zona de Calatayud.

Para cocinar este pescado, hay que sumergir en agua el pescado cecial durante un día por lo menos, con frecuentes cambios del líquido para impedir el desarrollo de bacterias. Después se quita la piel y se prepara a fuego lento cortado en trozos, ya sea en un guiso con garbanzos, con una salsa de tomate o en un ajoarriero, por ejemplo.

Disfrutando vinos de Augusta Bílbilis con máxima atención

Como se suele decir en periodismo gastronómico, el mindfulness y el disfrute culinario forman una estupenda pareja, hacen un buen maridaje, ya que esa práctica consistente en agudizar la conciencia plena para estar atento al momento presente incrementa el deleite que nos proporciona la degustación de un buen plato o un vino rico.

Los cuatro vinos de Bodegas Augusta Bílbilis que se cataron. Foto del autor.

Ya hace una década que participé en las primeras catas de vino y mindfulness que tuvieron lugar en Zaragoza, en el establecimiento La Alacena de Aragón, organizadas por los dinamizadores vinícolas Rafa Fernando García y Marifé Aparicio junto al psiquiatra Javier García Campayo, considerado una autoridad mundial, y por supuesto máximo experto en España, en mindfulness, que se aplica con muy buenos resultados en terapias para pacientes psiquiátricos.

Rafa y Marifé, junto al equipo del doctor García Campayo, han continuado haciendo actividades de este tipo, como la que tuvo lugar esta semana, también en La Alacena de Aragón, consistente en una cata de cuatro vinos de la bodega Augusta Bílbilis, de la D. O. Calatayud.

Luis Borao, José Antonio Ibarra, Patricia Ibarra y Rafa Fernando. Foto del autor.

La preparación para que el público asistente se concentrase en el deleitoso momento corrió a cargo del psicólogo Luis Borao, del equipo de García Campayo, después de que Rafa Fernando diese la bienvenida a todos los presentes.

Por su parte, el bodeguero José Antonio Ibarra explicó las características de los cuatro vinos que disfrutamos: Samitier Garnacha Blanca 2023, un blanco con un equilibrio perfecto y una inmejorable expresión en nariz y en boca; Samitier 2022, un tinto potente que obtuvo doble medalla de oro en el concurso Garnachas del Mundo; y las dos últimas referencias que han salido de esta bodega familiar bilbilitana, Ségeda Garnacha 2022 y Ségeda Syrah 2023, dos tintos seductores con una calidad y un potencial espectaculares.

Impresionante presencia en la copa del espectacular tinto Ségeda Syrah 2023. Foto del autor.

Hay que recalcar que estos nuevos vinos son la carta de presentación de la joven enóloga Patricia Ibarra, hija del fundador de la bodega, que ya dio muestras de su proyección en la profesión al haber obtenido el mejor expediente de su promoción en los estudios de enología de la Universidad de Rioja.

La intención de la familia Ibarra es seguir haciendo unos vinos ecológicos, biodinámicos y artesanales como los que vienen elaborando hasta ahora desde que se fundó la bodega, en el año 2008, sin superar las 40.000 botellas que producen, como máximo, cada año.

Así que, como conclusión, disfrutamos al máximo de estos riquísimos vinos, que se acompañaron de las siguientes viandas: jamón Oro Blanco D. O. Teruel, con curación mínima de 24 meses; queso semicurado de leche cruda de oveja de Quesos de Tronchón (una de las queserías más antiguas de España); lomo ibérico de cebo de campo de Ibéricos Benito, de Guijuelo (Salamanca), y cecina de vaca ligeramente ahumada IGP Cecina de León.

Caras de satisfacción entre algunos de los asistentes, al final de la cata. Foto del autor.

Fueron preparados por el equipo de Santiago Abel Angulo, propietario de La Alacena de Aragón (calle de Don Jaime I, 16), donde podéis adquirir las referencias de Bodegas Augusta Bílbilis, totalmente recomendables.

Viñas de Miedes Tinto, garnacha honesta y polivalente

Me gusta mucho probar y descubrir vinos apetecibles y ricos entre bodegas poco conocidas y que conviene conocer para encontrar referencias con una buena calidad precio. Pero de vez en cuando me apetece también volver a disfrutar valores seguros, vinos que conozco desde hace años y que nunca me defraudan. 

Etiqueta de Viñas de Miedes Garnacha.

Tal es el caso de los vinos que salen de Bodegas San Alejandro, ubicada en la población zaragozana de Miedes y acogida a la Denominación de Origen Calatayud. Y, como dice el eslogan de la bodega, Viñas de Miedes es la marca de vinos para los entusiastas de las cosas sinceras y saludables, para los que quieren beber el vino sin normas y disfrutar de la vida a su manera.

Viñas de Miedes son vinos jóvenes, sinceros, honestos y humildes, en los que no hay trampa ni cartón. Así, el tinto, elaborado con garnacha, se muestra muy gratificante y desprendido en aromas y sabores, que nos trasladan toda una sinfonía de referencias frutales sumamente agradables, las típicas de esta uva tan aragonesa, con predominio de frutas negras y rojas.

Es muy adecuado para degustarlo en encuentros de amigos o en pareja, en esos momentos de relajación, ya sea tomándolo solo o acompañando platos muy variados, como charcutería, quesos, carnes blancas, hamburguesas y postres a base de chocolate.

Botella de Viñas de Miedes Garnacha.

Y por si todo eso fuera poco, tiene un precio verdaderamente atractivo, 4,25 euros en la tienda de la bodega, y a veces se puede encontrar incluso por debajo de esa cantidad cuando aparece ofertado en algunos lineales de grandes superficies.

Retrato de Gracián conservado en el colegio jesuítico de Calatayud.

Baltasar Gracián, referencia ineludible

El jesuita y escritor Baltasar Gracián, nacido en Belmonte, a tan solo ocho kilómetros de Miedes, es una figura a la que Bodegas San Alejandro rinde tributo dedicando las etiquetas de algunos de sus vinos más reconocidos, como los Baltasar Gración y los Clos Baltasar. Este importante sacerdote y literato aragonés está muy presente en toda la zona y es referenciado constantemente en todas las rutas turísticas y enoturísticas de la comarca de Calatayud, en donde es una figura muy venerada.

Su producción se adscribe a la corriente literaria del conceptismo. Forjó un estilo construido a partir de sentencias breves muy personal, denso, concentrado y polisémico, en el que domina el juego de palabras y las asociaciones ingeniosas entre estas y las ideas. El resultado es un lenguaje lacónico, lleno de aforismos y capaz de expresar una gran riqueza de significados. Entre sus obras, destaca 'El Criticón'.

Albada Blanco, vino de pueblo con muchos atractivos

Esta semana me complace recomendaros un vino blanco que todos los años disfruto en estas fechas veraniegas. Se trata del Albada Blanco, que elabora la Bodega Virgen de la Sierra (Denominación de Origen Calatayud), de Villarroya de la Sierra. Está hecho a partir de uvas de la variedad macabeo procedentes de viñas de casi medio siglo de edad, plantadas en vaso y en laderas de secano, con una altitud entre los 900 y 1.100 metros, en el término municipal de Villarroya de la Sierra, en pleno Sistema Ibérico.

Botella de Albada Blanco 2023.

Al llevarlo a la copa, presenta un color amarillo con matices verdosos y aromas de alta intensidad en los que se detectan notas de frutas blancas maduras, plátano y melón, además de referencias a hierbas aromáticas. El de la añada 2023 tiene también un perfil bastante cítrico y un fondo de frutos secos que lo hacen muy agradable en su paso por la boca, en donde entra con amplitud y potencia, mostrándose graso, fresco y muy persistente, gracias a su crianza de más de tres meses sobre sus lías.

Se recomienda servirlo a una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados. Es un acompañante ideal para paellas, mariscos, carnes blancas, ensaladilla rusa y aperitivos. Tiene un grado alcohólico del 14% y su precio de venta al público es de unos seis euros. Es, sin duda, uno de los blancos con mejor relación calidad-precio de cuantos se hacen en Aragón.

El nombre del vino, Albada, es un homenaje a los hombres del campo, que cantaban canciones así denominadas cuando iban por las mañanas a hacer las labores agrícolas.

La etiqueta es sencilla y muy conceptual. Fue diseñada por el artista Aitor Tellechea. La imagen circular que la preside es un homenaje a la garnacha, originaria de Aragón y que después se extendió por todo el mundo. El círculo simboliza la perfección, el equilibrio, lo precioso y regular, pero al mismo tiempo el principio y el fin del ciclo vital de la cepa, que se renueva cada año.