Cofradía Gastronómica de la Chireta y la Torteta

La chireta es un plato de cocina tradicional de una parte del Pirineo aragonés, principalmente de los pueblos de Sobrarbe y de la Ribagorza (también en la parte catalana de esta comarca, donde se come la chirella).

Chiretas recién hervidas y listas para degustar. Foto de J. L S.

Era un plato modesto y humilde, al alcance de todas las economías, que permite aprovechar al máximo todas las partes del cordero, incluidos el estómago, los intestinos y otros órganos como el pulmón y el corazón. Tradicionalmente, era totalmente accesible para las familias de la alta montaña, que siempre podían echar mano de una res de ovino o de caprino para alimentar a las habitualmente muy concurridas mesas que se juntaban en cada casa, por lo que es un plato muy identitario para las gentes de esta parte del Pirineo, y también del Somontano, a donde llevaron sus costumbres los montañeses que bajaron durante la segunda mitad del siglo pasado, emigrando en busca de una vida mejor. 

Pero en la actualidad, se ha convertido casi casi en un artículo de lujo, pues son muy pocas las personas que hacen chiretas en sus domicilios y las pocas carnicerías que las elaboran las venden a precios que no son aptos para todos los bolsillos, comprensible en parte por la dedicación y tiempo que se emplean para su elaboración.

Un grupo de amigos y de amantes de este plato tradicional hemos decidido crear hace pocas fechas la Cofradía Gastronómica de la Chireta y la Torteta con el fin de divulgar el conocimiento de estas dos preparaciones, tan presentes en la cocina tradicional aragonesa. Otra de las metas de esta cofradía, que me honro en presidir, será recuperar los platos más emblemáticos de esa tradición culinaria aragonesa, muchos de ellos en trance de desaparición.

Tortetas que elaboran en Casa Modesto, de Escalona.

En cuanto a la torteta, es otro plato muy típico de nuestra gastronomía, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias.

En esta página iremos dando cuenta de las actividades de la cofradía, de artículos relacionados con estos y otros alimentos de la cocina tradicional aragonesa, de recetas, convocatorias, etcétera. 

¿QUÉ SON LAS CHIRETAS?

¿Y qué es exactamente la chireta? Pues resulta que no es tan fácil definirla, aunque podríamos decir que a lo que más se aproxima es a una especie de embutido que se prepara en crudo y necesita de cocción para consumirlo. Es, en cualquier caso, un "verdadero desafío para los sentidos", un plato que "congrega magistralmente las proteínas de la carne, las grasas y los hidratos de carbono representados en el arroz", como bien apunta Ildefonso García-Serena en su libro ‘Elogio de la chireta y otras crónicas sentimentales del Somontano’.

Es un plato singular, que marca para siempre a quienes lo degustaron en su más tierna infancia porque los aromas que desprende durante su cocción y sus sabores y texturas quedarán grabados a fuego en la memoria de quienes la comieron cuando daban sus primeros pasos por este mundo.

Chiretas preparadas en la carnicería Lagraza, de Laspuña.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que es un plato cuya preparación es muy laboriosa, que requiere mucho tiempo, dedicación y atención. Quizás por ello, y también porque cada vez es más difícil acceder en los mercados a las materias primas que componen su receta, su elaboración en las casas particulares se está perdiendo a marchas forzadas, como bien apunta Marisa Cavero, de la carnicería Lagraza, de Laspuña, donde preparan asiduamente muchos kilos de chiretas, sobre todo por encargo. 

Según esta carnicera, los meses de verano y las semanas previas a las Navidades son dos de los momentos del año en los que más demanda hay de este producto, que preparan meticulosamente, cosiéndolas una una a mano, en la carnicería. 

En ésta y otras carnicerías de la zona, como Casa Modesto, en Escalona, las chiretas tienen una demanda arrolladora. En este último comercio, incluso se envían a cualquier parte de España a través de su página ‘online’.