Rancho aragonés, comida de fiestas y romerías

Estas semanas de primavera están trufadas de romerías y festividades populares muy variadas que incluyen visitas a ermitas y otros templos religiosos y que suelen culminar con una contundente comida que, la mayor parte de las veces, consiste en un suculento rancho aragonés.

Plato de rancho aragonés.

Así ha ocurrido, por ejemplo, en numerosos pueblos de la geografía aragonesa en los que estos días se celebran las festividades de San Isidro (día 15 de mayo) o Santa Quiteria (día 22).

El rancho suele consistir en un plato único que habitualmente se prepara en un gran caldero para toda la concurrencia o en calderos más pequeños que surten los platos de cuadrillas de amigos o de familias. De ahí que en algunos lugares los ranchos se conocen popularmente como calderetes o calderetas.

En cuanto a los ingredientes de estas preparaciones, podríamos asegurar que no existen fórmulas canónicas ni recetas académicas, pues dependen de la costumbre de cada pueblo o lugar, de los gustos de quienes van a consumirlas y también del presupuesto de los participantes. En cualquier caso, los ingredientes habituales suelen incluir carnes de cordero, conejo y de cerdo, algo de jamón, algún embutido, cebolla, patatas y ajos.

Algunos ranchos más completos llevan añadidas las correspondientes raciones de arroz para cada comensal y también los socorridos caracoles, aunque teniendo en cuenta que estos gasterópodos no son del gusto de muchos de los participantes del rancho.

Preparando un rancho aragonés en un caldero.

José Vicente Lasierra, Javal, quien fue uno de mis predecesores en el cargo de crítico gastronómico en Heraldo de Aragón, recoge en su libro 'La cocina aragonesa' una receta de rancho ejeano que bien puede servir como base para quien quiera practicar este preparado en su cocina o en su finca campestre.

Los ingredientes para seis personas serían los siguientes: un kilo de conejo, 200 gramos de costilla de cerdo fresca, dos kilos de patatas, seis dientes de ajo, una cebolla, dos tomates, dos decilitros de aceite de oliva, medio kilo de caracoles y caldo o consomé.

En una cazuela se echa el aceite de oliva y se sofríen la costilla de cerdo y el conejo troceados. Cuando están dorados, se añaden los ajos, la cebolla picada y los tomates, también cortados en trozos pequeños. Se moja con el caldo o consomé, se agrega un poco de pimentón dulce y se deja cocer el conjunto durante 15 minutos.

Seguidamente, se añaden las patatas cortadas al estilo casero y los caracoles, previamente 'engañados' en agua hirviendo, y se continúa la cocción hasta que las patatas estén en su punto. El rancho tiene que quedar más bien caldoso cuando se sirva en los platos.

Ranchos y calderetas solían comerse en tiempos pretéritos al estilo rancho, es decir, todos del mismo recipiente, metiendo la cuchara y dando el paso atrás, gritando "mojón".

En otras recetas de rancho es imprescindible la carne de cordero (normalmente bajos o cuello), el jamón y el tocino. El rancho también admite hortalizas. Así, en Gallur le añaden acelgas, y en otros sitios se enriquecen con coliflor, alcachofas o espárragos e incluso con pimientos rojos secos. 

Comiendo rancho del mismo caldero donde se ha preparado. Grupo Pastores.

Como concluye Javal, es un plato para estómagos heroicos. Máxime si te toca estar de jurado en algún concurso de ranchos, como quien suscribe, en mi caso en el de la Federación Interpeñas de Zaragoza para la festividad de San Jorge.

El rancho requiere de un buen vino tinto de la tierra para acompañarlo, sin que importe demasiado si es joven o que tenga crianza en barrica pues lo más normal será que lo tomemos en bota, recipiente que no permite muchas virguerías a la hora de su cata y degustación.

Patas o manitas de cerdo

Bien conocido es ese dicho que sentencia que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, en referencia a que hasta las patas se llevan a la cazuela para hacerlas comestibles y digeribles. Y no sólo eso, sino que con las patas o manitas, como las denominan ahora en algunos recetarios para darles más empaque, se elaboran platos con los que, literalmente, nos chupamos los dedos, pues es necesario ayudarse de ellos para poder sacar el máximo rendimiento a este manjar, sin que valgan tenedores, cucharas o cuchillos para este menester, por mucha habilidad que se tenga en su manejo.

Patas de cerdo con salsa que preparé ayer en mi casa.

Por supuesto, el recetario aragonés incluye varias recetas para consumir los andares del cerdo, hechas todas con ingredientes que siempre estaban a mano en las casas o en las carnicerías. 

El primer paso, una vez bien limpias las patas, es hervirlas en una olla con agua y sal (aunque se recomienda haberlas tenido previamente un par de días bien envueltas en sal), junto a un hueso de jamón, un puerro y una zanahoria. Lo mejor es ponerlas a hervir partidas por la mitad porque así se facilita su posterior consumo. 

Una vez cocidas es cuando entran en juego las distintas variantes según la zona geográfica. En Sobrarbe, por ejemplo, las pasan por harina y las fríen. Hacen una picada de almendras, ajo, perejil y vino blanco en el mortero y la ponen en una tartera con un poco de agua de la cocción de las patas. Cuando la salsa está más o menos ligada, se introducen las patas y se dejan cocer un rato para que se impregnen del sabor de los ingredientes.

En otras zonas, una vez cocidas las patas, se acompañan de una salsa elaborada con cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, pimentón y laurel. Una vez pochadas todas las verduras, se incorporan las patas y se dejan borbotear unos minutos para que absorban los sabores.

El acompañamiento ideal para este plato puede ser un vino tinto joven o con poca crianza, más bien ligero, aunque tampoco le iría mal un blanco fermentado en barrica con cierto cuerpo.

La pata de cerdo, lista para comer.

Con caracoles o con alubias

En algunas ocasiones, para darle más consistencia a este plato, pues la parte saciante que hay entre los huesos de las patas es más bien escasa, se acompaña de algún otro ingrediente, como alubias, que deben incorporarse ya cocidas a las patas con su salsa. Así las suelen hacer, por ejemplo, en Tramacastilla de Tena. Otro producto que casa bien con las manitas de cerdo son los caracoles, que también deben incorporarse, ya cocidos, al igual que hemos dicho con las judías.

Migas: una receta tradicional de los valles de Hecho y Ansó

Las migas, listas para comer.

Un plato de auténtica cocina tradicional aragonesa es, sin duda, las migas, preparación que cuenta con innumerables variantes en otras regiones de España y que permite recetas que incluyen diferentes ingredientes incluso dentro de una misma demarcación regional. Al igual que en el caso de las chiretas, estamos ante un plato de aprovechamiento de los escasos recursos disponibles en algunas zonas geográficas en épocas de penuria económica o por circunstancias derivadas del clima o del aislamiento. A fuerza de necesidad, estas preparaciones culinarias fueron marcando carácter y haciéndose imprescindibles en las preferencias de los paladares de un gran número de aragoneses.

En este caso vamos a hablar de las migas que tradicionalmente preparaban los pastores, agricultores y madereros en los Valles de Hecho y de Ansó, en la parte más occidental del Pirineo aragonés y una de las zonas de nuestra región en la que las migas tienen más arraigo y tradición. Una particularidad de estas migas es que les añaden un poco de patata y, en algunas ocasiones, cuando están disponibles en los huertos, una pequeña cantidad de tomate.

Ingredientes para ocho a diez personas: 1 hogaza de pan de pueblo de 1 kilo, un puñado de sebo de cordero, 200 gramos de panceta o tocino de cerdo, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 250 gramos de usones o de setas variadas, 2 tomates medianos o 200 gramos de tomate triturado en conserva, 2 patatas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cortando las virutas de pan seco para las migas.

Evidentemente, hay que cuidar mucho el ingrediente principal de este plato: las migas de pan. Habrá que incorporar un pan de la máxima calidad posible, mejor si es de hogaza, y poner el máximo cuidado en su preparación previa. Para proceder a un perfecto corte de las virutas, el pan tiene que estar bien seco por lo que es preferible que la hogaza haya sido comprada por lo menos siete días antes de desmenuzarla. El tamaño de cada viruta no debe exceder del tamaño de la uña del dedo meñique, aproximadamente, con el fin de que luego todos los sabores se integren bien y no prevalezca el de las migas. La cantidad de pan a utilizar será de unos 100 gramos por persona.

Al contrario de lo que ocurre en otras muchas recetas que sobre las migas se han conservado y se practican en la actualidad, en esta zona no remojan ni con agua ni con leche las virutas del pan antes de incorporarlas al recipiente en donde se cocinan.

Incorporación al recipiente del sebo de cordero bien picado.

Lo primero que hay que hacer es poner en el recipiente que vamos a utilizar el sebo del cordero, que echaremos cuando el aceite de oliva esté bien caliente y que le va a dar un sabor especial a esta preparación. Tiene que estar bien picado con el cuchillo.

Incorporación de la panceta o tocino, patata a daditos y la cebolla muy picada.

Acto seguido se añaden la panceta o tocino y la cebolla bien picados, además de la patata, cortada a daditos.

El siguiente paso es agregar los ajos y las setas, preferiblemente usones, aunque a falta de éstos nos pueden servir cualesquiera de otras especies. Si no es temporada de setas, podemos echar mano de un bote de setas variadas en conserva. Todo ello bien picado.

El sofrito, una vez añadidos todos los ingredientes.

Luego se añade el tomate triturado o dos tomates naturales picados, se rectifica de sal y se remueve todo bien. Si nos queda muy aceitoso, se quita el aceite sobrante y se reserva, quedando el sofrito como se aprecia en la fotografía superior, y se va removiendo unos minutos a fuego medio para que se integre todo el conjunto.

Por último, se apaga el fuego, se echan las migas y se va removiendo sin parar, a la vez que se añade, poco a poco, el aceite que habíamos reservado, para que se vayan empapando las migas. Una vez incorporado todo el aceite, echamos agua, salpicándola sobre el recipiente, hasta que las migas adquieran la textura deseada, procurando que queden sueltas.

Incorporación de las migas al recipiente para remover bien todo el conjunto.

Esta receta típica de los valles de Hecho y Ansó es con la que elaboran las deliciosas migas que sirven en el restaurante Borda Arracona, de Ansó, donde es posible degustar otros platos típicos de nuestra cocina regional.

Bota de vino y cucharada y paso atrás 

El maridaje de las migas no tiene ninguna norma establecida, así que recurriremos a la costumbre y la tradición, en la que el acompañamiento preferido era el vino tinto tomado directamente de la bota, que iba pasando de comensal en comensal. Los participantes en el ágape compartían también el recipiente, la sartén donde se preparaban las migas, y cogían con su cuchara un poco del preparado y dejaban sitio al siguiente comensal. En la actualidad, si estamos en casa o en un restaurante, si degustamos esta receta, el vino que mejor acompañaría sería también un tinto, joven o con crianza, ya que las migas incluyen ingredientes de cordero y de cerdo. Tampoco estaría mal maridarlas con un blanco criado en sus lías, con cuerpo y estructura, elección más acertada en el caso de que las migas lleven granos de uva blanca entre sus ingredientes. Otro maridaje que va muy bien a las migas, sobre todo en verano, es el cava o cualquier otro espumoso bien fresco.

Diez lugares en los que regalarse el paladar en Zaragoza

Hace tiempo que Zaragoza tiene fama, dentro y fuera de Aragón, de ser una ciudad en la que se come y tapea bastante bien. Para quienes vienen de visita alguna vez por la capital del Ebro o para los zaragozanos que quieran disfrutar de una ruta por algunos de los mejores establecimientos de la ciudad, os pongo aquí mis diez favoritos en el centro de la capital aragonesa.

Los hermanos Carcas Armingol y su tapa campeona de España.

1. CASA PEDRO. Para mí, el número uno, sin lugar a dudas, el mejor de Zaragoza, es Casa Pedro, donde ofician los hermanos Carcas Armingol, que han ganado los principales concursos de tapas y de cocina de Aragón y de España con todos los merecimientos. Disponen de una amplia carta para disfrutar de la mejor y más auténtica cocina tanto en formato plato como en raciones y tapas. Con este 'La mar de pincho' se llevaron el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2018. Está en la calle Cadena, 6, muy cerca del Coso y de la calle de San Miguel.

El chef Antonio Arrabal, en La Jamada del Tubo. Foto del autor.

2. LA JAMADA DEL TUBO.  El chef zaragozano Antonio Arrabal acaba de abrir este mes de febrero de 2025 un establecimiento gemelo al que posee desde hace años en Burgos, a donde se trasladó hace algo más de diez años. Tiene una amplia carta de platos y tapas individuales y de raciones para compartir en las que hace gala de su pasión por el producto de calidad y de su incomparable técnica para fusionar sabores y texturas de gastronomías de todo el mundo. Está en la calle Estébanes, 4, en el corazón del Tubo.

El steak tartar es una de las especialidades del Palomeque.

3. PALOMEQUE. Al más alto nivel de oferta culinaria y vinícola se encuentra también este establecimiento que está muy cerca del Tubo pero fuera de su delimitación. No conozco a nadie que se haya ido alguna vez insatisfecho de este local, en donde trabajan a la perfección productos de temporada, tanto vegetales como productos cárnicos y pescados. Una simple anchoa sobre hielo picado alcanza aquí la calificación de matrícula de honor. Está en la calle Agustín Palomeque, 11.

Guardia civil y sus aliños de Casa Amador.

4. CASA AMADOR. Menos trayectoria en el tiempo que los anteriores tiene esta taberna especializada en bocatines y raciones en las que predominan los productos marinos, perfectamente presentados y aderezados. Tienen también una amplia carta de vinos para combinar sus propuestas culinarias de forma que el conjunto se ha ido asentando para destacar en una zona con mucha oferta hostelera, cerca de la plaza de San Pedro Nolasco y del Tubo. Está en la calle del Refugio, número 8.

Surtido de mariscos para regalarse el paladar en Tragantúa.

5. TRAGANTÚA. En el mismo sector del Casco Antiguo zaragozano se encuentra este establecimiento perteneciente al Grupo Los Cabezudos y especializado en mariscos y pescados, sin olvidar sus arroces y unas pocas y selectas propuestas carnívoras de la máxima calidad, como el resto de su repertorio. Y si se quiere combinar por lo más alto lo que ofrece su carta sus profesionales le aconsejarán para disfrutar de vinos, cavas y champanes de alta gama. Está en la plaza de Santa Marta, s/n.

Una muestra de la amplia oferta de tapas en Bodegas Almau.

6. BODEGAS ALMAU. Si nos adentramos en la más típica zona de tapeo de Zaragoza, el Tubo, es imprescindible una visita a Bodegas Almau, uno de los más antiguos establecimientos hosteleros de la ciudad, que conserva ese sabor tradicional en su diseño y decoración. Además, su oferta vinícola es imbatible, con cientos de referencias de vinos de dentro y de fuera de Aragón. Que se pueden combinar con una amplia gama de tapas, entre las que destacan sus variadas y suculentas croquetas. Está en la calle de los Estébanes, 10.

La tapa con bolas cinco quesos de Antigua Casa Colás.

7. ANTIGUA CASA COLÁS. También en el Tubo, en la popular calle de Los Mártires, a la que se puede acceder directamente desde la plaza de España, encontramos este antiguo establecimiento puesto al día tanto en sus instalaciones como en su oferta gastronómica. Desde humildes vinagrillos y tapas de toda la vida hasta creaciones que son auténticas explosiones de sabores, como las 'Bolas cinco quesos' de la fotografía. Ubicada en calle de los Mártires, 10.

Plato para degustar la variedad de tapas de Méli-Mélo.

8. MELI-MELO. Un bar restaurante que ha alcanzado en los últimos años un merecido prestigio es el Méli-Mélo, en donde tienen la delicadeza de ofrecer un combinado en miniatura de sus más celebradas tapas y raciones. También es un lugar muy recomendable para tomar un menú del día con una buena relación entre la calidad y el precio. Está en la calle Mayor, 45. Tiene un hermano pequeño, el Méli-Mélo del Tubo, dentro de la zona más típica del tapeo. 

Sardinas y patatas asadas, especialidades de La Flor de la Sierra.

9. LA FLOR DE LA SIERRA. Almacén de vinos de toda la vida reconvertido en taberna que conserva sus señas de identidad en forma de raciones que ya forman parte de la memoria gustativa de varias generaciones de zaragozanos. Imprescindible probar sus sardinas a la plancha y sus patatas asadas acompañadas de distintas salsas, como alioli, de ajoaceite o mojo picón. Está ubicado en la calle San Valero, 8, a muy pocos metros de la Basílica del Pilar y de la catedral de La Seo.

La oreja de cerdo, una de las señas de identidad del Restaurante Casa Agustín.

10. RESTAURANTE CASA AGUSTÍN. Establecimiento hostelero que se trasladó a la capital aragonesa desde Albalate del Arzobispo hace muy pocos años y se trajo consigo todas sus especialidades culinarias, como las mundialmente famosas orejas de cerdo, con las que se ha hecho un hueco importante en la oferta gastronómica zaragozana. Dispone de amplia variedad de tapas, raciones y platos para comer tranquilamente en el restaurante, además de una distinguida carta de vinos. En la calle Cadena, 20.

Albóndigas o hamburguesas

 Entre las distintas teorías que circulan por ahí sobre el incierto origen de las hamburguesas de carne, hoy tan en boga gracias a la globalización y a la tontería de no pocos cocineros que se rinden a las corrientes de moda favorecidas por insulsas jornadas y concursos gastronómicos, hay una que asegura que fue un muchacho de 15 años, llamado Charlie Nagreen, quien tuvo la genialidad de poner sus albóndigas entre dos rebanadas de pan para aumentar sus ventas en la ciudad de Wisconsin. Eso habría ocurrido hacia 1885, fecha en la que también se fija otra posible creación del preparado, en este caso en Nueva York, por obra y gracia de los hosteleros neoyorkinos oriundos de Hamburgo Menches Brothers.

Bueno, pues está muy bien que tomando como punto de partida las tradicionales albóndigas, esta preparación cárnica tuviese un gran auge a lo largo de todo el siglo XX y que los norteamericanos la extendiesen por todo el mundo. Lo que ya no me parece tan bien es que hoy en día se hayan multiplicado sin control establecimientos y cadenas de comida rápida que ofrecen auténticos desperfectos culinarios en forma de múltiples chorradas con forma de hamburguesa en las que encuentran la excusa perfecta para darte una clavada. Así me ha pasado a mí bastante a menudo en los últimos años. La última vez, hace pocos meses en Goiko, en Zaragoza, donde comí una hamburguesa grasienta y escasa de carne, con unas patatas fritas incomestibles, por la que me cobraron 13 euros.

La cuestión me sirve para poner de relieve cómo nos embaucan con falsos alicientes gastronómicos cuando lo que están haciendo es darnos gato por liebre y cuando lo que se está produciendo es una demolición imparable de la cocina tradicional. Y el principal problema, se me antoja a mí, es que la gran mayoría de los miles de jóvenes que son fervientes clientes de esas cadenas de hamburguesas en las que la calidad del producto no es precisamente su seña de identidad, seguramente no han probado nunca unas albóndigas de las de toda la vida, de las que hacían nuestras abuelas y bisabuelas en las cocinas del Pirineo o de otros pueblos de la tierras bajas aragonesas.

Así que aquí dejo la receta tradicional por si ellos o sus madres quieren revivir tiempos y sabores pretéritos pero nunca pasados de moda. Incluiría los siguientes ingredientes por cada medio kilo de carne picada: 1 huevo, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de leche, miga de pan remojada en la leche, harina, sal, un chorrito de brandi, nuez moscada, perejil y pimienta. Todos los ingredientes hay que mezclarlos muy bien, teniendo cuidado de escurrir bien la leche de la miga remojada, hasta que se forma una masa uniforme. Después se van haciendo las bolas de carne, se enharinan y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Las albóndigas se pueden acompañar con una salsa de tomate, con patatas fritas o con harina frita. Si nos apetece, a esta masa se le puede dar también forma de hamburguesa, no hay problema. En cualquier caso, la clave está, ya sean albóndigas o hamburguesas lo que hagamos en casa, en utilizar una buena carne picada, bien de buey, de ternera o de cerdo, bien mezclada procedente de vacuno y porcino.

Albóndigas de ternera con puré de patata y rusiñoles de Casa Chongastán.

Tradición puesta al día en Casa Chongastán, en Chía
Ir a comer al restaurante Casa Chongastán, de Chía, en el valle de Benasque, es siempre una grata experiencia. Allí hacen, por ejemplo, un rico plato de albóndigas de ternera con puré de patata y rusiñoles, ingredientes todos ellos de la sierra de Chía y de auténtico kilómetro cero, pues tienen ganadería y huertos propios. Además, es una zona con una gran riqueza micológica. En mi modesta opinión, los platos que se sirven en esta casa responden al modelo ideal de lo que debería ser una cocina tradicional puesta al día. 
Además del trabajo sobresaliente en la cocina, la sala del establecimiento es luminosa y acogedora, todo está muy limpio y el ambiente y el paisaje son insuperables. Por si fuera poco, los propietarios y el servicio son encantadores y muy profesionales. Es sin duda la mejor gastronomía de paisaje y paisanaje que uno puede encontrar en el Pirineo. Junto al restaurante tienen también carnicería, donde se puede hacer acopio de los mejores productos para luego cocinarlos en casa.