El rico conejo escabechado de Castejón de Valdejasa

Este fin de semana pasado ha tenido lugar en la población zaragozana de Castejón de Valdejasa la Feria del Conejo Escabechado, que en este 2025 llegaba a su XVII edición y que se centra en la puesta en valor de esta preparación tan tradicional en la cocina de esta localidad.

Conejo escabechado que elaboran en Castejón de Valdejasa.

Una celebración que bien podemos aprovechar para traer aquí y hablar de un plato de antiquísima presencia en los recetarios de nuestra región y de la civilización occidental en general.

Y es que desde muy antiguo, los pueblos de nuestra órbita cultural descubrieron que el agrio surgido del vino mal evolucionado daba un sabor característico y apetecible a los alimentos, a la vez que tenía la virtud de alargar su conservación en el tiempo. 

Así, el griego Ateneo recoge ya en el siglo II de nuestra era en su obra 'El banquete de los eruditos' fórmulas de escabeche primitivo que se aplicaban a pequeños tiburones, como el cazón o la tintorera. También Apicio recopila en el siglo I numerosas recetas de pescado conservado en vinagres aromatizados, así como escabeches semejantes a los que hoy en día se practican con conejo, con el pollo y otras aves. 

Por ejemplo en Castejón de Valdejasa, en cuyos montes hay una gran riqueza cinegética, con gran abundancia de conejos, liebres y perdices, con la que desde siempre se ha llevado a cabo este método de preparación y conservación culinaria.  Incluso hace unos años se instauró allí una industria familiar, El corral del tío Nicasio, dedicada a la elaboración y venta de alimentos escabechados, como conejo, perdiz, pollo, codorniz o ternasco, que envían haciendo pedidos en su página web.

Elaborando conejo escabechado en El corral del tío Nicasio.

Y desde hace un par de décadas se intenta que esta población aproveche esta tradición atrayendo a turistas amantes de la naturaleza y de la cocina tradicional. Buena parte del mérito de este empuje hay que atribuírselo al cocinero Ángel Conde, natural de esta localidad y que ya se jubiló hacer un par de años, en cuya fecunda trayectoria ensalzó como nadie exquisitos platos con la base del escabechado. 

Incluso publicó en 2007 un interesante librito, titulado 'Escabeches, adobos y marinados', en el que aporta una treintena de recetas en las que aparecen escabechados con los más diversos alimentos, desde carnes a pescados, pasando por mariscos e incluso frutas.

Otro día pondremos alguna de estas suculentas recetas pero hoy nos centramos en la del escabeche del conejo al estilo de Castejón, que es la que abre el recetario y que Ángel Conde recoge de sus paisanas Mary Ansodi Castillo y Purificación Ruiz Castillo. Hay que hacer constar que el prólogo del libro está firmado por el recordado amigo Francisco Abad Alegría, insigne médico y gastrónomo que nos dejó hace dos años.

Conejo escabechado de Castejón de Valdejasa.

CONEJO ESCABECHADO AL ESTILO DE CASTEJÓN 

Ingredientes para una comida de entre cuatro y ocho personas: dos conejos, a ser posible de monte; cuatro cabezas de ajos; dos litros de aceite de oliva virgen extra; un vaso pequeño de vinagre de vino; dos ramas de tomillo y de romero, dos hojas de laurel y sal.

Elaboración: Se limpia el conejo, se sazona y se deja en reposo media hora en un escurridor. Después, de asa al horno hasta que se dore. A continuación, se corta a cuartos y se ponen en una olla o cazuela cubiertos con el aceite de oliva. Se agregan los ajos, el laurel, el tomillo y el romero. 

Acto seguido, se pone la olla a cocer a fuego lento, que hierba escasamente, durante una hora aproximadamente. Para confirmar que está hecho, la carne debe desprenderse al pinchar con un tenedor. Se deja reposar en el mismo recipiente hasta la hora de consumirlo. Se puede comer caliente o frío, teniendo en cuenta que estará más gustoso pasadas unas horas desde su preparación.