La trenza que vino de Centroeuropa

Periódicamente, salta a la palestra la excelencia de uno de los tesoros grastronómicos aragoneses más apreciados por los consumidores españoles: la Trenza de Almudévar. Recientemente, la actriz Victoria Abril, que estuvo en el Festival de Cine de Huesca para recoger un premio, probó allí este producto de Pastelería Tolosana y quedó encantada, de forma que se le ocurrió promocionarlo en su visita, días después, al programa 'El hormiguero'. Aunque nunca vienen mal estas promociones en espacios televisivos, de radio o de prensa escrita, lo cierto es que la trenza oscense goza de gran popularidad desde hace muchísimos años. Ya durante la celebración de la Expo de Zaragoza, en 2008, fue uno de los 'souvenirs' más buscados por los miles de visitantes que llegaron a la capital aragonesa para recorrer los pabellones del recinto ferial.

Por aquellas fechas, en agosto de 2008, publiqué un reportaje en Heraldo en el que hablaba sobre el origen de este producto pastelero, que en realidad procede de tierras centroeuropeas y llegó al Alto Aragón a través de Logroño.

Fue en los años veinte del siglo pasado cuando Mariano Tolosana fundó la panadería que más tarde daría origen al negocio de pastelería que actualmente regentan sus nietos. Uno de ellos, Jesús Tolosana, recuerda que fue hace ya casi medio siglo cuando se comenzó a elaborar el dulce que ha pasado a convertirse en un producto tradicional en Aragón. Desde entonces, la progresión de este producto en el mercado ha sido imparable. 

En 1994, Tolosana fabricó 5.000 unidades. A comienzos del siglo XXI la tirada alcanzó las 150.000 trenzas y en 2005 se llegaron a vender 190.000 dulces en los establecimientos que la familia Tolosana tiene en Almudévar, Huesca y Zaragoza. En el año de la Expo se vendieron 350.000 trenzas. Hoy en día, la producción andará cercana al medio millón de unidades anuales.

A esas cifras hay que añadir los miles de trenzas que se fabrican en al menos media docena más de obradores de pastelería que hay en la provincia de Huesca y de otros de Zaragoza y de Teruel. En estos otros casos, claro está, los productos no pueden llamarse Trenza de Almudévar, marca registrada por la familia Tolosana.

Lo que no mucha gente sabe es que la trenza llegó de Centroeuropa a través de Logroño. Fue en la capital riojana donde los Tolosana tomaron contacto con la trenza. La que se hace allí es más esponjosa, aunque la fórmula de la masa es muy parecida: se trata de un brioche hojaldrado que se elabora con harina, agua, leche, azúcar, mantequilla y levadura. Lleva además como componentes frutos secos y pasas. 

En la provincia de Huesca, además de la de Almudévar -que goza desde 1994 del distintivo de C de calidad-, se elaboran trenzas en la capital de la provincia y en obradores de sitios tan alejados como Sallent de Gállego o Monzón. En la pequeña localidad de Montmesa, próxima a Huesca, hay otro obrador de pastelería artesanal, Antiga, del que salen unas trenzas de gran calidad. 

La aceptación que tiene este producto se debe a que gusta a casi todo el mundo, a que se puede consumir a cualquier hora del día -acompañando al café con leche del desayuno, al postre de una comida o como elemento principal de la merienda-, a que es fácil de transportar y porque se conserva fácilmente hasta cinco o seis días sin que necesite frío. 

La famosa y rica Trenza de Almudévar.

Hasta quince creaciones diferentes
Tras varios años de éxitos imparables con la tradicional Trenza de Almudévar, la familia Tolosana comenzó a diversificar el producto, ofreciendo nuevas creaciones a partir del formato original. Actualmente, hay una quincena de trenzas disponibles en la página web de Tolosana, unas dulces y otras saladas, como las trenzas de longaniza, la de pesto, la vikinga o la de Graus. Con tal variedad de productos, las posibilidades de maridajes con vinos es amplísima. La trenza tradicional combina muy bien con vinos dulces, por ejemplo de variedad moscatel, aunque se agradece que no sean excesivamente dulces para que el conjunto no resulte muy empalagoso.