Arroz de setas otoñales

Estamos en plena temporada setera y este año hay abundancia de hongos en las montañas pirenaicas y en otras sierras y sistemas montañosos de Aragón gracias a las generosas lluvias que nos ha regalado el verano y lo que llevamos de otoño.

Resultado final de un exquisito arroz de setas otoñales.

En épocas pasadas, nuestros antepasados echaron mano de estos recursos naturales para alegrar sus cocinas y mesas, tanto para las comidas de diario como para las de festivos y celebraciones.

Una de las preparaciones en la cocina tradicional aragonesa era la de arroz con setas, de cuantas más variedades mejor. Y es que a fuerza de probatinas y trasmisión del saber popular, nuestras tatarabuelas fueron marcando el camino de los estrellados chefs de hoy en día, que comprueban en sus creaciones la buena pareja que forman el arroz y la trufa negra, por ejemplo.

Yo he estado estos días por el valle de Benasque, mi segunda casa, y he disfrutado a más no poder de este otoño micológico cogiendo setas y preparando ricos platos en la cocina.

Muxardinas y robellones, apreciado botín de un día de recolecta.

Como este arroz con robellones y muxardinas (que es como llaman a las senderuelas por el Pirineo) cuya degustación se convirtió en un momento zen.

Para prepararlo, lo primero que haremos será limpiar bien las setas de tierra y de partes pasadas o podridas y lavarlas bajo el grifo. Después, una vez escurridas, yo las frío en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva (cada especie por separado) y así puedo conservarlas unos días en la nevera o las congelo para futuros guisos.

Una vez que tenemos listo el ingrediente y aliciente principal de esta preparación, nos ponemos manos a la obra con un recipiente amplio, el que se suele utilizar para preparar paellas, donde haremos un sofrito de cebolla y ajos bien picados, al que agregaremos tomate natural o en conserva ya triturado. Si le queremos dar un toque verde al sabor y a la vista, podemos poner unas pocas judías verdes bien troceadas o unos guisantes. Yo siempre le pongo a los sofritos de arroz un poco de vino blanco, me da igual la variedad de uva pero sí opto por uno de acreditada calidad, algo imprescindible para que el resultado final del plato sea el apetecido.

Pasados unos minutos procederemos a hacer el arroz según el procedimiento habitual: echamos el arroz, lo revolvemos bien en el sofrito y acto seguido le agregamos la correspondiente proporción de agua o de caldo vegetal. Las setas troceadas las añadiremos hacia mitad de cocción para que den sabor pero para que no se pasen de textura puesto que ya las habíamos frito previamente.

Y cuando el arroz está en su punto, se deja reposar unos minutos y después se sirve para disfrutar, como en este caso, lo que no está escrito.

El arroz, ya preparado y listo para degustar.

Un gran maridaje con un syrah

El acompañamiento de los platos que llevan setas siempre se me ha antojado bastante complejo, dada la gran cantidad de variedades de hongos, con sus sabores y texturas diferenciados. 

En el caso de los arroces con setas, he llegado a la conclusión de que un vino que les acompaña en gran armonía es aquél que lleva syrah, ya sea en la versión monovarietal o en ensamblaje con otras uvas. En este caso, opté por el Enate Syrah Shiraz, un vino de alta gama que fue como anillo al dedo con este plato de altas prestaciones. Sus notas de frutillas del bosque y de flores azules hacen que el paladar se recree mientras sus taninos aterciopelados disuelven los restos del arroz setero. Impresionante.