Azafrán, una especia muy valiosa

Recientemente se ha celebrado la quinta edición de la Feria del Azafrán del Monreal del Campo, un acontecimiento que me sirve para tratar aquí sobre las cualidades de esta exquisita especia o condimento, que tanta presencia ha tenido en el recetario de nuestra Comunidad Autónoma.

Arroz con pollo y azafrán. Foto del autor.

El azafrán es un producto valioso, que no caro, tanto por sus cualidades y rendimiento en los platos como por el gran esfuerzo que conlleva su producción. A partir de esta premisa, no puedo estar de acuerdo con la igualación que hace el Diccionario de la Real Academia, que equipara el significado de valioso y caro, situándolos como sinónimos.

Algo caro sería aquello por lo que pagamos un precio considerable sin que haya justificación para tal desembolso de dinero. Pero pagar como se merece el precio de productos valiosos como el azafrán o la trufa negra, por ejemplo, no sería comprar productos caros sino adquirirlos en su justo valor.

Podríamos decir, pues, que el azafrán (Crocus sativus) es posiblemente la especia más costosa del mundo. También la más misteriosa y la más apreciada por los grandes cocineros. En Aragón, su cultivo tuvo mucho arraigo, hasta el punto de que durante los siglos XVI y XVII se producía aquí la mitad del azafrán que se consumía en España. Pero hoy en día, su cultivo se circunscribe prácticamente a la zona turolense del Jiloca, donde se dan unas condiciones geoclimáticas ideales para su producción.

Museo del Azafrán de Monreal del Campo.

En Monreal del Campo se ubica el Museo Monográfico del Azafrán, inaugurado en 1983. Visitando este museo y conociendo lo laborioso que es su cultivo, se entiende por qué no es un producto caro, máxime teniendo en cuenta que solo se necesita una pizca del producto par dar color, aroma y sabor a un guiso o cualquier otra preparación culinaria que alimentará a un buen número de personas. Un solo dato habla por sí solo: para obtener una onza de azafrán se necesitan unas 5.200 flores.

El azafrán más valorado es el de la última cosecha, aunque se puede conservar muchos años en botes de cristal cerrados herméticamente y guardados en un lugar oscuro y con poca humedad.

A la hora de utilizarlo en la cocina, se recomienda poner unas hebras en un papel de aluminio cerca de una fuente de calor para que se pongan crujientes y se puedan reducir a polvo con el fin de que se disuelvan bien su color y sabor en un líquido, que puede ser el propio caldo del guiso que se va a condimentar.

Da mucho rendimiento en arroces, con pastas y en guisos de carnes, como los que llevan cordero o ternasco. También va perfecto en algunos postres y con pescados, así como con la bullabesa que hacen los franceses.

Yo tengo guardados los aromas y el sabor del azafrán en lo más recóndito de mi memoria gustativa y sentimental. Cada vez que lo veo y lo huelo, o saboreo en algún plato que lleva este condimento, veo a mi abuela sacando unas hebras de una cajita del armario de la cocina para utilizarlas en el guiso de aquella jornada. 

Y lo hacía como un ritual heredado de no se sabe cuántas generaciones precedentes, sabedoras todas de que aquello que iban a dar a disfrutar a sus hijos y nietos era un tesoro auténtico, digno de la mayor consideración y cariño.

Mi abuela solía hacer un arroz con pollo en el que el azafrán tenía un protagonismo especial. A continuación os pongo una receta de este plato que firmó el restaurante La Rebotica, de Cariñena, en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', en el que el azafrán formaba parte de la docena de productos incluidos en la publicación.

Una cesta con flores de azafrán del Jiloca.

Arroz con pollo de la abuela y azafrán

Ingredientes: 500 gramos de arroz; dos alas, un muslo y contramuslo de pollo, preferiblemente de corral de pueblo; 50 gramos de jamón; una zanahoria; champiñones o setas de temporada; medio puerro y una cebolla; un kilo de tomates maduros; pimiento verde y rojo; dos dientes de ajo; aceite de oliva virgen extra, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y, por supuesto, unas hebras de azafrán aragonés.

Elaboración: trocear las partes del pollo a utilizar, quitarle la piel, salpimentar y sofreír con aceite de oliva en una cazuela. Reservar.

En la misma cazuela o en el recipiente donde se va a cocer el arroz, poner aceite y añadir todas las verduras previamente lavadas, troceadas en cuadraditos y salpimentadas. Sofreír durante cinco minutos, más o menos, incluyendo al final el jamón cortado en tiras pequeñas.

 Añadir el arroz y dar unas vueltas con una espátula de madera, agregar el vino, el pollo y litro y cuarto de agua o de caldo de pollo. Dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos. Agregar el azafrán desleído en dos cucharadas de agua caliente y dejar cocer a fuego bajo el arroz durante cuatro minutos más. Comprobar que ya está hecho y dejar reposar cinco minutos antes de llevarlo a la mesa.