Paseando bajo el Arco del Deán

El Arco del Deán es uno de los focos de atracción turística más concurridos de Zaragoza, tanto por su proximidad a la catedral de La Seo y del Pilar como por su historia y sus detalles arquitectónicos, además de que es objeto de algunas leyendas sin fundamento sobre su construcción en el siglo XIII como parte de la residencia del deán del cabildo de la catedral, dependencia que quedó unida al edificio catedralicio por el pasillo sustentado por el famoso arco.

El Arco del Deán, visto desde la plaza de San Bruno. Foto del autor.

Sobre el arco se abren dos ventanales, uno ajimezado abierto en forma de galería hacia la Plaza de San Bruno y otro rectangular hacia la calle de la Pabostría. En la decoración de estos ventanales se utilizaron motivos mudéjares y platerescos. El mudéjar y el plateresco están presentes también en el interior de la casa, con destacadas techumbres de madera, como la del vestíbulo, inspirada en la de la iglesia de Torralba de Ribota, joya del mudéjar aragonés, o la del gran salón, inspirada en las cubiertas del Palacio de la Aljafería. Son también mudéjares los motivos en yeso que decoran la escala central.

La Casa del Deán tuvo, a lo largo de su historia, ilustres moradores, como Pedro Cerbuna, Pedro de Urrea, Antón Sánchez o Fernández de Navarrete. En el siglo XVI fue reformada y restaurada, quedando tal como la conocemos hoy, aunque durante la Guerra de la Independencia sufrió graves daños. Entrado el siglo XX fue abandonada por los deanes debido a las malas condiciones de habitabilidad y en 1951 se declaró su ruina inminente. Dos años después fue adquirida por la Caja de Ahorros de Zaragoza, Aragón y Rioja, hoy Ibercaja, que financió su restauración. Actualmente es un centro que alberga importantes obras del patrimonio artístico de la entidad y se utiliza como residencia de visitantes ilustres de Zaragoza.

Detalle del ventanal en forma de galería que da hacia la plaza de San Bruno.

Yo suelo pasar a menudo bajo este arco intentando escuchar los ecos que dejaron en las esquinas y rincones de su bóveda personajes más o menos importantes del pasado, reales o imaginarios, como Calisto y Melibea, que tal vez pasearon su amor bajo sus arcadas gracias a la intervención de la Celestina, personaje central de la tragicomedia cuya acción se situaría por esta zona de la Zaragoza antigua, según argumentó con rigor el eminente profesor José Guillermo García Valdecasas en su obra 'La adulteración de La Celestina'. 

Hace unos años publiqué un artículo sobre el Arco del Deán en un especial de Heraldo, que fue ilustrado con un dibujo de Calpurnio Pisón, gracias a quien vemos pasear al Bueno de Cuttlas bajo esta seña de identidad del Casco Histórico zaragozano. Ahí van el dibujo y el artículo en cuestión.

Tras los caminos del sol 

Hoy he vuelto a pasar bajo el arco del Deán, añorado pórtico de juventud, paso obligado durante las rondas nocturnas de nuestras primeras salidas estudiantiles, en aquellos años de tránsito en los que íbamos descubriendo las islas del tesoro de una vida prometida con nuestras únicas brújulas de la esperanza y de la ilusión, sin mapas de otras vidas ni de otros navegantes que preferían dejarnos al pairo del destino, para que nos bregáramos en solitario enfrentándonos a los golpes de mar y a las tempestades. Viajes casi siempre rápidos, demasiado rápidos, en los que no prestábamos atención ni a los sinsabores del desamor ni a las verdades escondidas en algunas escenas de películas. Casi no sabíamos leer entre líneas en las novelas de aventuras ni memorizábamos las melodías que ahora rescatamos del olvido (los problemas de ayer hoy nos hacen reír, como dice una canción de Pepe Rodríguez).
Este arco es otra línea de sombra bajo la que vamos marcando itinerarios de nuestra existencia. Lugar propicio para las pendencias y duelos a espada entre caballeros medievales o artistas del Renacimiento, cobijo para los encuentros de enamorados, tal vez de los de Calisto y Melibea, con los auspicios de La Celestina, aquella mujer presente en tantos siglos de historia de este país, que habitaba una casa allá por las Tenerías y que recorría el barrio estudiantil, calle Arcedianos arriba y abajo, ora hacia la Magdalena, ora hacia el Mercado. Algún culto y letrado prohombre, posiblemente aragonés, la inmortalizó de forma anónima en una tragicomedia esencial para la literatura española. No desveló su autoría, tal vez para esconder su afición al desahogo y al regalo que le producían las visitas a la desvencijada casa de Celestina a orillas del Ebro, en la que igual se suministraban pócimas secretas para el mal de amores que se facilitaban alcobas en las que yacer con jóvenes necesitadas de favores o de monedas.
He vuelto a pasar bajo el Arco del Deán, imaginándolo laureado, engalanado con cintas y guirnaldas de cien colores, dejando atrás una noche de fiesta, abriéndome paso entre cientos de almas en pena atrapadas bajo su aureola, sorteando rutas prohibidas, quemando itinerarios de un año (ya no hay caminos para el retorno), de pilares a pilares, de octubres a octubres, tarareando la última canción que me hizo sonreír y sentirme despierto y vivo, buscando de nuevo los caminos del sol.

Bolas de sebo: bocado de pastores y leñadores

Hoy traemos a colación una preparación seguramente tan antigua como el oficio de pastor: las bolas de sebo. Era un ingrediente indispensable para la alimentación de los pastores que antiguamente pasaban largas temporadas cuidando del ganado en las montañas del Pirineo o en las llanuras de la tierra baja. Y la reflejamos aquí con el único fin de que permanezca en los anales de nuestra cocina tradicional, pues ya no se prepara en la actualidad.

Bolas de sebo ya terminadas. Eugenio Monesma/Youtube.

Como ya hemos visto en otras elaboraciones con las partes menos nobles de ovejas, corderos y cabras, como las chiretas, la economía de subsistencia imperante en épocas pasadas en muchos lugares de nuestra geografía imponía la necesidad de aprovechar todo lo que daba de sí el sacrificio de estos animales. En el caso que hoy nos ocupa, se echaba mano de la grasa o sebo de las reses ovinas y caprinas, formando una masa que podía conservarse bastante tiempo y que era un ingrediente habitual en la elaboración de sopas y guisos en el monte.

Este sebo se enriquecía, en el caso de matanza reciente de algún cerdo, con el tocino blanco o manteca conservado en sal (también llamado 'ensundia' en algunas zonas del Pirineo). Uno y otro ingrediente se picaban bien y se mezclaban en una bacía de madera junto con unos dientes de ajo y unas ramas de perejil también bien picados. Para darle un poco más de sabor, se añadía canela, pimienta, sal y un chorro de aceite de oliva.

Una vez bien machacada la mezcla, la masa quedaba lista para hacer las bolas de sebo, con una forma alargada más que redonda. El último paso consistía en rebozarlas bien con harina para evitar su oxidación y que se volviesen rancias con el paso de las semanas. Podéis ver todo el proceso de realización de las bolas en este documental de Eugenio Monesma.

Con estas bolas, los pastores y leñadores hacían en la alta montaña las sopas de pan, el recao y otros guisos con carne de res en la cacerola. En el caso de las sopas, se hacían con unos pequeños trozos de la bola de sebo, que se diluía entre los trozos de pan puestos en el plato cuando se echaba agua hirviendo. Para beber, se echaban buenos tragos de vino de la bota, sin hacer miramientos a si era tinto o clarete, del año o procedente del tonel de la bodega.

Una res de caprino en una aldea pirenaica. Foto del autor.

El experimentado pastor Ángel Bielsa, de Casa Gabás de Saravillo, me confirmó que las bolas de sebo tenían siempre sitio en el morral de los pastores y de los leñadores cuando iban al tajo a la alta montaña, cuidando del ganado o picando madera.

Los pastores llevaban las bolas también cuando bajaban con los rebaños a la tierra baja en la trashumancia para pasar el invierno, pues en los días fríos es cuando más apetecen unas sopas de pan bien calientes, cuanto más espesas mejor, aunque sin llegar a la exageración de que la cuchara se quede de pie engarzada entre el pan espesado por la sopa. Los rebaños de esta familia de Saravillo solían pasar los meses de invierno en los montes de Lastanosa, en la comarca de Los Monegros.

Cilindros de manteca de yak que constituyen un alimento básico en el Tíbet. Foto de Carla Antonini.

Esta preparación en forma de bolas de grasa me recuerda mucho a los cilindros de manteca de yak que hacen en el Tíbet y en otras regiones de Asia Central. Esta manteca es un alimento básico en aquellos lejanos lugares y la almacenan en bolsas de estómago de oveja o envuelta en piel de yak para que se conserve de un año para otro.

El té con manteca es la bebida nacional tibetana y los tibetanos llegan a beber hasta 60 pequeños pocillos por día para hidratarse e incorporar los nutrientes necesarios en el ambiente frío y de extrema altitud en el que viven.

Salvando las distancias, las bolas de sebo eran por estos lares algo parecido, pues aportaban calorías y energía para afrontar, por ejemplo, las duras jornadas cortando troncos de madera en la montaña. Hoy en día, los hábitos alimentarios han cambiado mucho y las grasas animales están incluidas en los alimentos a evitar por su repercusión en los niveles de colesterol y porque favorecen el sobrepeso.

San Ramón, obispo de Barbastro y Roda, mecenas y hacedor de milagros

El próximo domingo, 21 de junio, se celebra la festividad de San Ramón del Monte, patrón de Barbastro, mi ciudad natal, de cuya diócesis fue obispo. En Barbastro se ha preparado un completo programa de actos para la festividad de este 2026, en que se cumplen 900 años de la muerte de un obispo peleón y algo rebelde, que pugnó enconadamente con el prelado de Urgel por cuestiones de límites diocesanos.

Imagen de San Ramón del Monte en la catedral de Barbastro. 

Nació en Durban, en la vertiente norte de los Pirineos, en el seno de una familia noble, con el nombre de Raimon Guillem. Se le proporcionaron buenos estudios y empezó la carrera militar, que abandonó para dedicarse al estudio y la religión.

Tras su estancia como canónigo regular en Pamiers, Alfonso I de Aragón le concedió el obispado de Barbastro-Roda en 1104, con sede en la catedral de Roda, con intención de resolver la disputa que mantenían los obispos Odo de Urgel y Esteban de Huesca, ya que ambos argumentaban que la recién conquistada ciudad de Barbastro tendría que formar parte de sus respectivas diócesis, no de la de Roda.

Sarcófago de San Ramón en la catedral de Roda de Isábena. Foto de romanicoaragones.com.

En 1116, el obispo Esteban de Huesca, con el apoyo de nobles de Barbastro y del mismo rey Alfonso I, consiguió que Ramón fuese desterrado de Roda, acusándolo de oponerse a combatir con las armas a los musulmanes y otros herejes.

Precisamente, este sábado por la tarde tendrá lugar por las calles de la ciudad del Vero una recreación teatralizada del destierro del santo, que partirá desde la plaza de Aragón y culminará en la ermita dedicada a San Ramón, próxima al campo de fútbol municipal.

La leyenda le atribuye numerosos milagros acaecidos en el camino del destierro. Incluso se le considera hacedor de otras acciones milagrosas ocurridas tras su muerte, como la liberación de unos soldados hechos prisioneros por las tropas moras, cuyas cadenas se guardan en Roda.

La ermita de San Ramón, ubicada en lo alto de un montículo desde el que San Ramón dio su bendición a la ciudad cuando iba camino del destierro. Foto de R. Zamora.

Lo que sí son hechos históricos constatables es que fue un gran mecenas y que consagró bastantes iglesias románicas, como las de Santa María de Alaón, Tahull, Alquézar y Roda. Algunos de los tesoros artísticos que legó a Roda y que se conservaban en el precioso templo de esta localidad ribagorzana fueron robados por el tristemente famoso expoliador de iglesias Erik el Belga. 

Algunas de estas piezas fueron recuperadas gracias a José María Lemiñana, quien fue párroco de Roda de Isábena durante tres décadas, desde mediados de los años 70 del siglo XX, otro clérigo de carácter que contribuyó notablemente a la desagregación de las parroquias oscenses pertenecientes a la diócesis de Lérida y gran defensor de la devolución de los bienes de las parroquias aragonesas que estaban en poder del obispado leridano.

Una de las hogueras que hace años se encendían en todos los barrios de Barbastro. Foto de Huesca la Magia.

En la víspera de la festividad de San Ramón era tradición que los barrios de Barbastro encendieran numerosas hogueras, a cual más enorme para hacerse con el mérito de conseguir el fuego más grande de la noche. Ahora sólo se encienden dos o tres en espacios habilitados por el Ayuntamiento, con lo que se ha perdido aquel ímpetu con que los niños y jóvenes recogíamos cualquier material combustible en los días previos para alimentar el fuego. Yo pertenecía al barrio del Entremuro y la hoguera se encendía en alguna de las eras próximas, cercanas al casco urbano. 

Foto bien antigua de la plaza de La Candelera, donde jugábamos al fútbol los zagales del barrio del Entremuro.

Pero claro, aquellos eran otros tiempos, en los que no existían las nuevas tecnologías y las batallas no se libraban en videojuegos sino en la vida real, al estilo de las que se narran en la película 'La guerra de los botones'. Los del Entremuro solíamos tener frecuentes refriegas con los zagales del vecino barrio de La Mina, aunque nunca llegaba la sangre al río y, como mucho, alguno volvía a casa con un chichón producto de alguna leve pedrada.

Las madejas, primas hermanas de las chiretas

Las populares madejas de cordero constituyen otro plato de aprovechamiento de las partes menos nobles del animal, con ingredientes muy similares a nuestras queridas chiretas (fundamentalmente los intestinos de la res), aunque con un método de elaboración y un resultado bastante diferente.

Las recordadas madejas que tantas veces he disfrutado en la desaparecida Casa Pascualillo, del Tubo zaragozano. Foto del autor.

Las madejas se hacen con  el intestino delgado, que hay que lavar con mucho esmero si optamos por comprarlo en la carnicería o en la casquería, aunque hoy en día se venden las madejas ya preelaboradas y listas para cocer en casa. El intestino viene enrollado en un entresijo, que es una tela que envuelve y sujeta el intestino delgado, o en un ajo tierno. También hay quien las envuelve sobre un espárrago triguero, aunque no es tan habitual.

Para prepararlas, una vez enrolladas, se les da primero un hervor en agua con sal, laurel y ajos. Después se dejan enfriar para que no se deshagan al cortarlas en rodajas. Una vez partidas, se fríen  en abundante aceite culminando la fritura con un fuego bien fuerte para que queden bien crujientes. Las recetas tradicionales incluyen un acompañamiento de una salsa hecha con ajo, aceite y perejil, aunque en algunas zonas también se sirven con patatas, pimientos u otras verduras de temporada asadas en el horno.

Madejas listas para su elaboración en la cocina. Grupo Pastores.

En algunos bares y tabernas las madejas se fríen enteras, sin cortarlas previamente, ya que se sirven tal cual como tapa o ración, siendo cada cliente el que las trocea en rodajas más o menos grandes según sus preferencias.

Es bastante curioso que esta forma de aprovechar los intestinos y partes de las entrañas de la res ovina es más propia de los valles pirenaicos más occidentales, como los del Alto Gállego y de la Jacetania, mientras que la elaboración de las chiretas forma parte de la cocina tradicional de los valles más orientales, los que se incluyen en las comarcas de Ribagorza y Sobrarbe.

En otras regiones de España es posible degustar algunas preparaciones muy similares a las madejas, como los zarajos, que se consumen como tapa o aperitivo muy típico de Cuenca y de otras ciudades y pueblos de Castilla-La Mancha. 

Los típicos zarajos de Madrid y Castilla-La Mancha. Tamorlan/Wikipedia.

También en el Madrid más castizo se preparan los intestinos de cordero lechal marinados y enrollados en un palo o sarmiento fritos en aceite de oliva o asados en el horno o a la plancha, hasta que quedan dorados. Es típico comerlos sobre todo en San Isidro, junto con otras elaboraciones de casquería, como las gallinejas y los entresijos.

Casi todos estos platos he tenido el placer de probarlos y confieso que he disfrutado mucho con las incomparables madejas que elaboraban en el añorado establecimiento del Tubo zaragozano Casa Pascualillo, a donde acudía con asiduidad para charlar, tapear y brindar con algún vino fino andaluz o con un fresco rosado de la tierra con su propietario, el amigo Guillermo Vela, y con su mujer, Teresa Blasco. Sin embargo, es con las chiretas con las que llego a saborear las sensaciones de mi infancia, ya que en mi familia materna y paterna era uno de los platos más concurridos y queridos.

Quien quiera ponerse manos a la obra y elaborar madejas en casa, en esta página del Grupo Pastores se detalla paso a paso la receta de este suculento plato, que conviene acompañar con un buen tinto aragonés.

Un relato a modo de reclamación: 'Viajes para recordar'

El blog 'Madera de buixo' acoge hoy en su sección 'La cadiera' a una invitada muy especial: mi hija Eva. Con ella nos sentamos a reflexionar sobre un pequeño problema aparentemente sin importancia pero que a la larga produce frustración por lo que supone un desdén por parte de una empresa que presta un servicio público como es el transporte urbano de Zaragoza, Avanza. Menosprecio del que se hacen partícipes también algunos conductores y conductoras de los autobuses urbanos, especialmente de la línea 21, que es la que suele utilizar Eva para desplazarse al centro de la ciudad con mi nieto pequeño, Marcos, protagonista indirecto, también, de esta historia del día a día de una madre que tiene que apechugar con un grave problema de salud de uno de sus hijos.

El carro de bebé de Marcos no pasa por la puerta de algunos autobuses nuevos. Foto del autor.

Pues resulta que el pequeño Marcos, que en agosto cumplirá tres años de edad, se ve obligado a respirar por una cánula desde que tuvieron que hacerle una traqueotomía a vida o muerte en la UCI del Hospital Infantil cuando apenas tenía medio año de vida. Todo empezó con una infección vírica pulmonar que se fue complicando y que requirió de más de dos meses de estancia en la UCI en dos etapas diferentes, estando la mayor parte de este tiempo sedado e intubado. Hubo muchos días extremadamente difíciles en los que la vida de Marcos pendía de un hilo, que no llegó a romperse gracias al excelente trabajo de todo el personal de la UCI pediátrica, con la consiguiente carga emocional, dolor y preocupación para toda la familia, especialmente para los padres de Marcos.

La cuestión es que, desde entonces, Marcos está condenado a respirar por la cánula. Afortunadamente, conforme ha ido creciendo, ha experimentado una notable mejoría gracias a la cual, por ejemplo, no necesita respiración asistida ni apoyo con oxígeno como en otras etapas durante su estancia en el hospital y tras su vuelta a casa. No obstante, mientras persista esta situación, que confiamos pueda solventarse más pronto que tarde, el pequeño tiene que llevar siempre a cuestas un equipo con distintos útiles que serían necesarios en caso de una emergencia respiratoria, los cuales ocupan un considerable espacio, especialmente la botella de oxígeno y el aspirador con el que hay que limpiar regularmente la cánula y el filtro por el que respira Marcos.

Así que el carrito de bebé de Marcos no es un carro cualquiera, pues debe llevar todos esos útiles, que además pesan bastante. El que cumple esta función es el modelo Vista de la marca Uppababy. Es un carro monoplaza que, según la normativa a la que apelan algunos pocos conductores, está obligado a subir al autobús por la puerta delantera. El problema está en que por su anchura, el carro no cabe por dicha puerta en algunos de los autobuses más modernos, en concreto los de la marca Irizar. Tal problema no se da en los autobuses antiguos, los de color rojo, ni en los nuevos de la marca Mercedes.

Pues bien, Eva está cansada de la falta de empatía de algunos y algunas chóferes de los citados autobuses, que repetidamente le ponen problemas, pegas e incluso negativas tajantes para subir por la puerta de salida. Son ya unas cuantas veces en las que ella ha puesto reclamaciones por escrito a Avanza, concretando incluso el número de vehículo, día, hora y parada en que se han producido estas incidencias, y Avanza siempre ha respondido con buenas palabras y promesas de que iban a solucionar el problema. Lo mismo ha ocurrido cuando se ha dirigido personalmente a la oficina que la empresa tiene en la plaza de Aragón. Incluso expusimos la cuestión en las oficinas de atención al ciudadano del Ayuntamiento y nos dijeron que era Avanza la que debía dar solución permitiendo que el carro subiera por la puerta de salida, aunque no fuera una silla de ruedas ni un carro para gemelos.

Uno de los autobuses nuevos de la marca Irizar que no están adecuados para carritos de bebé grandes. Foto del autor.

Así que, cansados de que no se ponga solución a esta situación a pesar de las promesas de la empresa concesionaria del servicio, le propuse a Eva que preparase una protesta pública para a ver si así se acaba con la desconsideración y falta de empatía de algunos conductores. Y, aprovechando que se convocaba estos días pasados el premio de microrrelatos 'Historias de autobús' de Avanza en el marco de la Feria del Libro de Zaragoza, le dije: "Eva, ¿por qué no haces un relato en primera persona contando cómo vives un día cualquiera tu particular historia del autobús? Es posible que cause más efecto que una carta al director de un periódico, por ejemplo, o que una simple queja en las redes sociales".

Y así surgió el relato que viene a continuación, titulado 'Viajes para recordar', que luego hubo que recortar bastante para cumplir con una de las bases del concurso: no superar las 250 palabras. No se hizo con intención de obtener ningún premio, como así ha sido, sino de exponer el desahogo de una madre que bastante tiene con sobrellevar día y noche la preocupación, la angustia y el estrés que causa sacar adelante a un hijo en estas circunstancias. Espero que os guste.

Eva y Marcos, contemplando un cuadro en una exposición de Pako Lominchar. Foto del autor.

Viajes para recordar

Acabo de dejar a mi hija Daniela en el colegio. Tiene siete años y hace segundo de Primaria. Como siempre, se despide efusivamente de mí y de su hermano Marcos, que tiene tres años. "Te quiero mucho tato, que te vaya bien en el hospital", le dice tras achucharlo con unos cuantos abrazos y besos. Y hasta que desaparece por la puerta principal, el peque no para de decirle adiós mandándole besos con las palmas de sus manos.

Pero hoy no disponemos de mucho tiempo para despedidas. Tenemos cita a primera hora en el hospital infantil para el cambio de cánula quincenal que hay que hacerle a Marcos desde que le hicieron la traqueostomía en la UCI para salvarle la vida tras varias paradas cardiorrespiratorias. Todo vino a raíz de una infección pulmonar vírica que ha dejado secuelas y el peque está condenado, por el momento, a respirar a través de la tráquea. Como no le pasa aire hacia la boca por la laringe y las cuerdas vocales, tampoco puede hablar. Tal vez por eso, se expresa tan bien con sus ojos y me lanza esas miradas tan llenas de amor cuando me ve ir a toda prisa hasta la parada del autobús urbano. "A ver si tenemos suerte hoy con el conductor", le digo, pues no son pocas las veces que quien lleva el autobús pone mil pegas para abrir la puerta trasera porque el carro de mi pequeño no cabe en algunos autobuses por la puerta delantera. Es un carro grande porque en el portabultos llevamos un aspirador, una botella de oxígeno y otros instrumentos que serían precisos en el caso de una emergencia respiratoria de Marcos. Pero así son las cosas, a veces te encuentras con personas, incluso conductoras que pueden tener hijos, incapaces de ponerse en el lugar de una madre en esta situación.

Pero hoy viene el 21 con un conductor que, en cuanto nos ve, levanta el dedo pulgar sin que haya que decirle nada y abre la puerta trasera para que subamos sin problema. Es más, baja del bus para ayudarme y, una vez arriba, ha sacado un paquete de galletas de las que le gustan a Marcos. "He visto que alguna vez le dabas, me fijé en la marca y compré un paquete para regalárselo cuando subierais a mi bus", comenta con una sonrisa. Y Marcos se la devuelve mientras abre el paquete y después le manda un beso con su mano. Qué buena medicina es la amabilidad, nos ha alegrado el día, éste será un viaje para recordar.

Eva Solanilla Trillo

El día en que Pau Donés regaló un jamón y vino de Enate a Pavarotti

Un 29 de mayo de 2001 el líder de Jarabe de Palo obsequió al tenor con ricas viandas cuando fue invitado a actuar en el concierto 'Pavarotti and friends'. Barry White, Tom Jones, Anastacia y Deep Purple fueron otros de los artistas que participaron en el mismo concierto destinado a recaudar fondos para los niños de Afganistán.

Pavarotti, Celia Cruz y Pau Donés, en los ensayos previos al concierto, en 2001. Foto de Daniele Verturelli.

Se cumple este viernes un cuarto de siglo de este concierto, que tuvo lugar el 29 de mayo de 2001 en la ciudad italiana de Módena, cuna del inolvidable tenor Luciano Pavarotti. Hace cinco años hablé de este acontecimiento en un reportaje en Heraldo, que me sirve de base para este artículo. 

Entre el impresionante elenco de artistas invitados a participar en aquel acontecimiento, que era visionado a través de la televisión por millones de personas, se encontraba un intérprete aragonés con –hasta entonces– una corta pero fulgurante trayectoria: Pau Donés, líder de Jarabe de Palo. Al éxito mundial en 1996 de ‘La Flaca’ había seguido, dos años después, el álbum ‘Depende’ y ese mismo 2001 aparecería ‘De vuelta y vuelta’. 

Pau, con dos de sus músicos, en uno de los conciertos de la gira '20 años', con el que recaló en Zaragoza en noviembre de 2018. Jarabe de Palo.

Pero Pau, con esa humildad que le caracterizaría hasta el final de sus días, estaba abrumado por compartir cartel con artistas de la talla de Deep Purple, Barry White, George Benson, Tom Jones, Morcheeba, Anastacia y Celia Cruz. Con esta última interpretaría, junto al anfitrión, ‘Guantanamera’, con la que consiguieron que hasta el mismo Pavarotti moviese su habitualmente flemático esqueleto.

En su libro de memorias ‘50 palos’ cuenta Pau los entresijos de aquella actuación y las emociones que le produjo. Cita, por ejemplo, que como un buen invitado, le había llevado al tenor un par de obsequios en agradecimiento: un jamón de Guijuelo y una caja de seis botellas de vino Enate Reserva Cabernet Sauvignon, "un vinazo made in Somontano con el que siempre quedas bien".

Relata Donés que en el primer encuentro que tuvo con el maestro, en el ensayo de ‘Guantanamera’, "estaba cagado de miedo" porque le imponía mucho cantar al lado de semejante gigante de la lírica. "Por fortuna –añade en su libro–, llevaba conmigo la caja de vino y el jamón, así que enseguida se lo ofrecí, dándole las gracias por habernos invitado a su evento". Y Pavarotti agarró el jamón –que era de cerdo ibérico de bellota con Denominación de Origen Guijuelo, de la marca Marcos Salamanca, empresa perteneciente entonces al Grupo Enate– y se puso a rascarlo como si tocara una guitarra mientras se le iluminaban los ojos.

Pavarotti, Celia Cruz y Pau, durante la actuación. 

Donés, que recibió un afectuoso agradecimiento de Pavarotti por las viandas cuando se despidieron tres días después, en el sitio donde "más glamour junto había visto nunca", hizo de prescriptor de los vinos de su patria chica, pues, como él mismo dijo en su último concierto en Zaragoza, a finales de 2018, era un "mil leches" porque llevaba sangre aragonesa y catalana.

Aquellos tres grandes intérpretes tienen lugares de honor en la historia de la música, pues eran unos artistas de primera línea en sus respectivos estilos. Celia Cruz murió dos años después del concierto, el 16 de julio de 2003, Pavarotti falleció el 6 de septiembre de 2007, y Pau Donés nos dejó el 9 de junio de 2020, después de una larga y cruel enfermedad.

Recordando una visita de Sara Montiel a Zaragoza

La semana que viene, el día 30, en concreto, comenzará una nueva edición de la Feria del Libro de Zaragoza, que se desarrollará en el Parque Grande José Antonio Labordeta hasta el día 7 de junio. Esta feria me viene, como suele decirse, como anillo al dedo para recordar la edición de hace justamente 25 años, la de 2001, que tuvo una invitada de excepción: la gran actriz y cantante Sara Montiel, una mujer irrepetible, arrolladora. 

Sara Montiel, en una escena de la película 'El último cuplé'.

Aquel año vino a Zaragoza para presentar sus memorias, recogidas por el escritor y dramaturgo Pedro Víllora en un libro titulado 'Vivir es un placer', donde dio un repaso (no exento de controversia) por su carrera y numerosos amores. Su presencia en la capital aragonesa despertó una gran expectación y fueron muchos los fans que se acercaron a saludarla y a requerir su dedicatoria en el libro.

Tuve la oportunidad de hacerle una entrevista de esas que un periodista siempre recuerda por la fuerza y la personalidad del entrevistado. Se publicó en la contraportada de Heraldo de Aragón del 25 de mayo de 2001. Aquí os pongo la página en cuestión, para que os hagáis una idea del carácter y temperamento de esta mujer. Sus respuestas no tienen desperdicio y dan unas pinceladas muy claras de cómo era, pensaba y vivía.

Entrevista a Sara Montiel publicada en la contraportada de Heraldo el 25 de mayo de 2001.

Si no recuerdo mal, en aquellas fechas mantenía una relación con el editor de cine cubano Tony Hernández, con el que contrajo matrimonio en 2002 (fue su cuarto casamiento) y del que se divorció en julio de 2003.

Sara Montiel, cuyo verdadero nombre era María Antonia Abad Fernández, había nacido en Campo de Criptana (Ciudad Real) el 10 de marzo de 1928  y murió en Madrid el 8 de abril de 2013. 

El Aneto, una auténtica cruz para los acomplejados secesionistas catalanes

La desaparición de la gran cruz de metal que estaba erigida en la cumbre del pico Aneto, a 3.404 metros de altitud, es el último de una larga serie de incidentes provocados por la corriente de animadversión y envidia a Aragón de los secesionistas catalanes, que vienen dando rienda suelta a su acendrado complejo de inferioridad con continuos ataques a los símbolos que identifican el techo de los Pirineos, que se ubica en suelo aragonés pero que los independentistas vienen tratando de apropiarse desde hace bastantes años.

Un grupo de montañeros, limpiando la cruz de pintura amarilla.

Se acaba de cumplir un mes desde que se produjo el último ataque de los frustrados secesionistas catalufos. A falta de confirmación oficial sobre la autoría del atentado contra la cruz de metal que presidía la cumbre del Aneto desde 1951, en las redes sociales se da por hecho que una expedición formada por personas con buena preparación física y con muchas aptitudes para la escalada (posiblemente funcionarios secesionistas relacionados con algún sector de emergencias) dieron rienda suelta a sus frustraciones subiendo al Aneto con una sierra radial para consumar tamaño despropósito.

Y es que los nacionalistas radicales de la vecina región no cejan en su empeño por atacar los símbolos del Aneto. En 2018, coincidiendo con el primer aniversario de la payasada de referéndum por la independencia de octubre de 2017, tanto la cruz como su pedestal y las imágenes de la Virgen del Pilar y de San Marcial que presiden la cumbre aparecieron pintadas de amarillo y 'adornadas' con lazos del mismo color.

Otro episodio que tuvo apariencia de payasada fue la convocatoria electoral que hizo el entonces presidente de la Generalidad, Jordi Pujol, al coronar la cima en compañía de sus tres hijos en 1999. La noche anterior, este clan, conocido por su afición a cobrar presuntamente comisiones por las adjudicaciones que hacía el Gobierno catalán, había acampado en los ibones de Coronas, un lugar no autorizado del parque Posets-Maladeta, al que pertenece el Aneto, aunque los catalufos ya habían intentado incluirlo años antes en su parque de Aigües Tortes, lo que provocó el malestar y la repulsa de las instituciones aragonesas y de los habitantes de la Ribagorza.

La Guardia Civil recolocó la cruz en su sitio el año pasado después de haber sido restaurada. Foto de Francisco Francés.

No son para nada extrañas estas repulsivas actitudes, que son consustanciales al afán expansionista de todos los nacionalismos que han ido convirtiéndose en NAZIonalismos a lo largo de la historia, y que se han caracterizado por la laminación de los derechos de una parte de los miembros de sus sociedades (en este caso de los castellanohablantes) y por su desprecio a las leyes y a las resoluciones de los tribunales de Justicia.

En el caso que nos ocupa, no solo son las instituciones las que vienen demostrando una obsesiva fijación con el Aneto. También se suman a esta estrafalaria oleada de ataques muchos ciudadanos que comulgan con este catetismo trasnochado y especímenes de la catadura moral de Jordi Évole, el amigo de bilduetarras, quien en una entrevista que le hicieron por el reportaje que realizó a Pau Donés pocos días antes de morir, no paraba de referirse a Montanuy (localidad natal de Pau de la Ribagorza aragonesa) como parte del Valle de Arán.

La cumbre del Aneto, en los años ochenta.

También es muy común ver en las redes vídeos de deportistas y alpinistas que acostumbran a referirse a los picos y macizos pirenaicos de Aragón como partes del "país catalán". Y de las campañas que desatan regularmente los medios de comunicación catalanes desde hace lustros, ya ni hablamos porque daría para escribir un libro.

En fin, a ver si las investigaciones de la Guardia Civil consiguen dar con los autores de la 'castración' a la que sometieron al Aneto, en lo que no es más que una muestra más de ese patológico complejo de inferioridad de esta gentuza cobarde que, eso sí, se guarda mucho de exhibir su ideología y de poner en práctica sus payasadas en público cuando vienen a disfrutar de las maravillas de los valles del Pirineo aragonés. El odio y la rabia les corroen y en el pecado llevan la penitencia.

Caracoles para chuparse los dedos

Los platos elaborados con caracoles forman parte del recetario tradicional de muchos pueblos y regiones españolas, como Aragón. Es un plato muy popular, poco costoso y al alcance de todo el mundo. En Aragón hay una gran afición por esta especialidad gastronómica que, por otro lado, tiene grandes detractores, pues es un producto que gusta o se rechaza sin paliativos, no hay término medio.

Preparando una buena olla de caracoles durante una de las jornadas caracoleras de Zaragoza. Foto del autor.

Hace días que quería dedicar un artículo a este plato, que se suele consumir más en los meses en los que predomina el buen tiempo, como en primavera y verano, aunque en algunas partes de España es costumbre también prepararlos en invierno, con un caldo o salsa sustanciosos, e incluso son platos muy concurridos en las cenas de Nochevieja. Así que podríamos decir que es un plato atemporal, aunque por estos lares se solía comer tradicionalmente el día 24 de junio, festividad de San Juan.

En los tiempos en los que era obligada la abstinencia de comer carne, se consideraba apto comer caracoles porque no tienen la consideración de carne y tampoco de pescado, por lo que los buenos cristianos pueden comerlos cuando les plazca.

En nuestra región hay bastantes bares y restaurantes que lo tienen habitualmente en su carta. Incluso hay una Peña Caracolera de Aragón, desde la que se han puesto en marcha con periodicidad anual unas jornadas caracoleras durante la primavera, en cuya organización participaba activamente el inquieto gastrónomo José María Gamón, que ya nos dejó hace unos años. En el restaurante zaragozano Casa Pedro, por ejemplo, siempre están a disposición de los clientes los caracoles a la antigua.

Caracoles a la antigua de Casa Pedro. Foto del autor.

Los aficionados a esta preparación pueden disfrutar de las cualidades gastronómicas de este alimento y, además, beneficiarse de las muchas bondades nutricionales que ofrecen estos gasterópodos, que son ricos en proteínas de muy buena calidad, con aminoácidos importantes para la salud.

Tiene además abundantes minerales, como potasio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, zinc y selenio, por lo que es muy recomendable para los deportistas. Tiene también propiedades antioxidantes, que se potencian con el acompañamiento de aceite de oliva virgen extra y de las verduras que suelen utilizarse en su preparación.

Caracoles listos para su preparación. Foto del autor.

En la cocina tradicional aragonesa se preparan con un sofrito que lleva cebolla, salsa de tomate, panceta o chorizo, jamón, pimienta y laurel. En la salsa resultante se sumergen los caracoles una vez bien lavados y cocidos en agua. Para esto último, se ponen en la olla con el agua fría y se va calentando poco a poco para que salgan de su concha y, finalmente, se sube el fuego rápidamente para que no vuelvan a esconderse.

Al servirlos en la mesa, se acompañan de un recipiente bien colmado de ajazeite o ajoaceite, cuya elaboración explicamos en la entrada dedicada al cordero asado. Es obligado comerlos con las manos muy bien lavadas porque habrá que chuparse inexcusablemente los dedos para no desperdiciar ni una miaja de salsa.

Coque Malla, como pez en el agua sobre las tablas del Principal de Zaragoza

El pasado sábado asistí a la puesta en escena en el Teatro Principal de Zaragoza de 'La ópera de los tres centavos', un montaje en el que debuta sobre los escenarios teatrales el gran músico madrileño Coque Malla, al que durante los cinco días en que ha estado en cartel la obra hemos podido verlo pasear por la capital aragonesa.

Coque Malla, con el resto de actores de 'La ópera de los tres centavos'. Unahoramenos producciones.

Me sorprendió gratamente la labor en este vodevil del que fuera líder de Los Ronaldos, ya que demuestra que ha heredado la fuerza y potencia artística de sus padres, los cómicos Gerardo Malla y Amparo Valle. Esta adaptación de 'La ópera de tres centavos' se sitúa en Londres entre las dos guerras mundiales, en un escenario sórdido en el que reina la traición y la ley de los bajos fondos.  

La obra comienza con algunos diálogos algo complicados que auguran cierto aburrimiento, pero poco a poco la acción va despegando gracias, en gran parte, a la estrategia del director y productor Mario Vega, que adopta la técnica de la alienación de Brecht, renunciando a la ilusión teatral e invitando al público a reflexionar sobre lo que está viendo en el escenario, en el que los actores cambian de vestuario y mueven el decorado a la vista del público. Además, se rompe la 'cuarta pared' y los intérpretes interactúan directamente con los espectadores, haciendo preguntas y reclamando, en algunas ocasiones, su aprobación en forma de ovaciones.

Bertolt Brecht denunció con esta obra la prostitución, la miseria y el abuso de poder en plena crisis económica de aquella época tan convulsa, haciendo una crítica feroz al capitalismo. Coque Malla, en el papel protagonista, da vida a Mack The Knife (Mackie Navaja) en una obra musical que, tras estrenarse en el Teatro Pérez Galdós de Las Palmas, está girando por toda España. 

Malla se ha enfocado en este proyecto, lo único que acometerá en 2026, tras culminar la gira de celebración de sus 40 años sobre los escenarios. En alguna entrevista ha confesado que necesitaba salir por un tiempo de la vorágine laboral: «Estaba empezando a sentir un poco de rueda rutinaria: componer, grabar, reunión con la compañía, con el mánager, preparación de gira, ensayos, gira y vuelta a empezar. Es una rueda maravillosa, divertida y acojonante... pero una rueda. Se iba a repetir muchos años y empezaba a sentir el 'síndrome hámster'».

A Malla y el resto del elenco de actores y estupendos músicos que conforman la compañía se les veía disfrutar en plena armonía, sobre todo al músico madrileño, al que se notaba como pez en el agua sobre las tablas del Principal.

Coque Malla, en 'La ópera de los tres centavos'. Unahoramenos producciones

Tan a gusto se ha encontrado durante el puente de San Jorge en la capital aragonesa, que el pasado domingo anunció en sus redes sociales que estaba sintiendo ya el mono de los escenarios musicales, por lo que este lunes, día 27, iba a celebrar un concierto en el Rock & Blues del Tubo zaragozano. 

Pero al ser un local con poco aforo, las 200 entradas disponibles se agotaron en apenas dos horas, con lo que muchos de quienes hubiéramos ido a disfrutar de canciones como 'No puedo vivir sin ti' o 'Me dejó marchar', nos quedamos con las ganas. 

Sin embargo, al final este concierto tuvo que suspenderse a causa de una faringitis aguda que le fue diagnosticada en un hospital zaragozano el mismo lunes por la mañana y que ya mermó su última actuación en el Principal, el pasado domingo. Más tarde, el músico anunció que el concierto en el Rock & Blues tendrá lugar el próximo día 11 de mayo. No sé si habrá posibilidad de escucharlo ese día, aunque por lo menos pudimos verlo y oírlo dando el do de pecho como protagonista de 'La ópera de los tres centavos'.

El chef Fran López celebra los 20 años de su restaurante Villa Retiro con un menú especial

Fran López, chef del restaurante Villa Retiro, de Xerta (Tarragona), celebra dos décadas de la puesta en funcionamiento de su distinguido proyecto, en el que consiguió su primera estrella Michelin en 2009, con el nuevo 'Menú Homenaje 20 Aniversario', una propuesta que condensa veinte años de oficio y evolución constante. Conozco a este gran cocinero desde hace muchos años y tuvimos la suerte de disfrutar de su exquisita cocina en una cena que ofició en el restaurante zaragozano Aura, en 2016, con ocasión del Congreso Mundial de Mindfulness que tuvo lugar en Zaragoza.

Fran López, en la cocina de Villa Retiro. Grup GSR.

La historia de Fran López es la de una apuesta personal por la comarca Tierras del Ebro, lindante con las provincias de Teruel y Zaragoza. Tras pulir su técnica durante tres años en París junto a Alain Ducasse en el Plaza Athénée, regresó a su tierra con una visión clara. En 2006, adquirió una joya arquitectónica de 1890 en Xerta -una finca indiana rodeada de ficus y olivos centenarios- que convirtió en su propio relato gastronómico. Aquel movimiento audaz dio sus frutos pronto: en 2009, Villa Retiro hizo historia al obtener la primera estrella Michelin de esa comarca próxima a Aragón.

Tras conocer el proyecto y seguir de cerca su trayectoria, Fran tuvo la amabilidad de aceptar la invitación que le hice en la primavera de 2016 para protagonizar uno de los talleres gastronómicos que organizamos con el doctor Javier García Campayo dentro del programa del Congreso Mundial de Mindfulness. Trajo su cocina y los productos de su comarca a una cena inolvidable celebrada en el restaurante Aura, en la que contamos con la presencia de otro crack de la gastronomía: el sumiller Manu Jiménez, quien nos hizo disfrutar de un maridaje de altura con los vinos elegidos para aquella memorable ocasión.

Vista general del exterior de Villa Retiro. Grup GSR.

Visita obligada a Villa Retiro

Villa Retiro es un espacio ideal para darse un homenaje gastronómico disfrutando a la vez de las inmejorables estancias de este encantador lugar. Desde que lo conocí hace ya bastantes años, lo he recomendado a muchos amigos y quienes lo han visitado quedaron totalmente satisfechos de la experiencia. Además, está situado en la carretera que discurre hasta Tortosa, en paralelo al río Ebro, por lo que puede ser lugar de paso para los aragoneses que se desplacen por placer o por trabajo hacia la costa tarraconense.

López ha diseñado el 'Menú Homenaje 20 Aniversario', una propuesta articulada en ocho secuencias que invitan al comensal a una inmersión total en el paisaje a partir de lugares emblemáticos escogidos por su valor simbólico, cultural y gastronómico. "Villa Retiro es el descubrimiento y el enamoramiento de un territorio gracias a todo lo que nos da", explica el propio Fran López, cuarta generación de una familia de restauradores.

La experiencia arranca con la secuencia de la bodega conocida como la Catedral del Vino de Pinell de Brai, joya del modernismo de César Martinell (discípulo de Gaudí) que Fran también gestiona, situada a unos 20 kilómetros de Villa Retiro. En pleno Año Gaudí, esta conexión con el patrimonio cobra un valor especial. "El modernismo y la alta cocina comparten la búsqueda de la belleza y el detalle", afirma el chef. Aquí, los sabores se despiertan con el aceite Malahierba de producción propia y el legado del vino rancio y vermuts de la casa.

Los aperitivos que conforman el inicio del menú. Grup GSR.

El viaje prosigue hacia la Torre de la Ermita de L’Aldea, una antigua atalaya de vigía y torre de defensa de la época medieval que protegía el Delta. En este punto, la cocina recupera los arrozales de la infancia, donde el arroz y los cefalópodos de la cofradía de La Rápita reivindican la pureza del producto directo. "Es nuestra despensa, nuestra identidad; cocinar el arroz aquí es cocinar nuestra historia", señala Fran.

Al alcanzar la secuencia del Faro del Fangar, el menú desvela una de las anécdotas geográficas que más fascinan al chef: "A un lado de la Bahía del Fangar hay unos pescados y al otro lado hay otros. Los separa una corriente invisible entre Deltebre y l’Ampolla". En esta etapa, el plato presenta la dualidad entre la anguila, símbolo de la resistencia fluvial, y la lubina, reina del otro lado de la bahía.

Tres propuestas componen el pase de la torre de la ermita de L'Aldea. Grup GSR.

La anguila se exhibe en toda su versatilidad a través de distintas cocciones: desde la jugosidad del ahumado hasta el chapadillo, una técnica ancestral del Delta que consiste en abrir el pescado, sazonarlo y dejarlo secar al sol y al viento del cierzo para concentrar su sabor. Por su parte, la lubina se presenta con una técnica depurada que respeta la finura de su carne, cerrando así un diálogo entre las dos orillas del Fangar.

El misterio de Ullals  

La propuesta se adentra después en Ullals de Baltasar, esos manantiales naturales de agua dulce que brotan de la tierra creando un ecosistema de humedales y nenúfares. En este entorno aparentemente delicado, la cocina de López sorprende con una secuencia de pases de gran complejidad técnica e influencias internacionales: desde el tartar de pato marinado al estilo Kung-pao hasta la piel crujiente de pollo con hoisin, jengibre y rábano picante. La robustez continúa con un foie micuit marinado en cítricos, confitado con mantequilla y brioix, y una terrina de rabo y careta de cerdo acompañada de yema maridada, demostrando la capacidad del chef para fusionar el producto local con una despensa cosmopolita.

Ostra del Delta y almíbar de flor de Hibiscus. Grup GSR.

El clímax de la parte salada llega al ascender hacia el Montcaro, la cima más alta del macizo de Els Ports. En esta etapa de alta montaña, el sabor se vuelve salvaje. Aquí, la cabra hispánica, emblema de estas cumbres, protagoniza un plato de caza mayor que convive con el clasicismo de una liebre a la royal y la melosidad de la molleja.

El momento más humano llega con los Bosques de Paüls. El 8 de julio de 2025, un incendio forestal amenazó con devorar Villa Retiro, quedándose a escasos 100 metros de la finca. "La tierra nos enseñó su fuerza y resiliencia diciendo: aquí quien manda soy yo", relata Fernando Marqués, jefe de sala y testigo directo. De ahí nace el pre postre, servido sobre la idea de un tronco quemado: tomillo limonero y romero ahumado que se convierten en una oda a la regeneración y al "no olvido" evocando sensorialmente el renacimiento de los bosques tras el paso del fuego.  

El acompañamiento líquido corre a cargo de Xavi Llopis, quien ha diseñado un maridaje territorial (70 euros) bajo la premisa de la "facilidad de trago". Llopis busca la frescura del paisaje incluyendo el ancestral licor de naranja de Xerta junto a una cuidada selección de referencias internacionales (Borgoña, Loira) que equilibran la potencia del menú.

Canelón frío de chocolate, sabayón de canela, bechamel de Amaretto y gel de limón, una de las propuestas del postre. Grup GSR.

Esta armonía se traslada a la sala, donde Fernando Marqués lidera un servicio de gran rigor técnico que se mimetiza con el carácter histórico de la finca. Para Marqués, la clave reside en la discreción y la maestría en los tiempos, permitiendo que cada comensal conecte con la historia de este refugio. 

Cabe precisar que, aunque Fran López es el alma creativa de ambos proyectos, Villa Retiro opera con una estructura y gestión totalmente independiente al restaurante Xerta de Barcelona. Tras veinte años, Fran López sigue mirando al futuro: "No es momento de sentarse a mirar qué hemos hecho, sino de ver todo el camino que nos queda por construir".

El precio de este menú es de 130 euros, IVA incluido.

La Ronda montañesa

Pocas cosas hay tan emocionantes como sentir la magia de las montañas penetrar en los pulmones confundida con el aroma del boj y del pino, oírla cómo se fusiona con el rumor del río Cinqueta sorteando rápidos y acariciando piedras milenarias. Contemplarla reflejada en aguas cristalinas bebidas siglo tras siglo por parejas de enamorados de Chistén para apagar su sed de pasión.

Portada de uno de los discos de La Ronda de Boltaña.

A la magia de la montaña se la ve en las cumbres de Cotiella y de la Peña Montañesa, deslizándose por sus laderas hacia Entremón, hacia Laspuña y Badaín, llevada por la neblina de los atardeceres otoñales. Se la siente bajo el dolmen de Tella, fiel testigo del paso del tiempo, cruzando por estos parajes de belleza interminable hacia las cumbres de Monte Perdido y los bosques y cascadas de Ordesa. Navega desde el valle de Pineta entre las aguas del Cinca bajando hacia Aínsa y Mediano, remansándose en pantanos bajo los que naufragaron los sueños de adolescentes a los que fascinaban las profundidades de los mares lejanos.

Esta magia está en constante ebullición bajo la tierra del cementerio de Saravillo, donde la leyenda mantiene viva la llama de personajes inolvidables, como mosén Bruno Fierro, mucho más venerado en estos lares que afamados santos oficiales de la tierra baja.

Es el sentimiento que, cada primavera, reverdece con la albahaca de las huertas y balcones, invitando a la fiesta en todos los pueblos del Alto Aragón, propiciando la ronda que lleva música y amistad de casa en casa y de pueblo en pueblo. Es el recuerdo por los pueblos vacíos como Sieste, Ascaso, Margudgued y Aguilar, por las casas derruidas y las haciendas yermas de Santa Justa, de Fumanal o Pamporciello, lugares en los que ya sólo habitan tenaces relojes de sol que cuentan el tiempo que falta por ver volver a los que se fueron.

Es la magia de la música del laúd que tocaba el abuelo Ángel de casa Gabás con sus hermanos y sus amigos, cuando aún eran jóvenes, en Señes y Serbeto, en Plan y en San Juan. Es el sonido de la gaita que despertaba en la mañanada a los recién casados haciendo sentir sus ecos por los valles, solanas y sobremontes. Es esa misma música de La Ronda de Boltaña que, con sonidos de viejos palotiaus y melodías sorprendentes como 'O viento rondador', 'Habanera triste' y 'Luz de otoño', inunda los corazones y atenaza las gargantas al rememorar los viejos lugares que nos vieron nacer y crecer.

Es la magia de haber conocido la montaña, de haberse enamorado de ella y de no poderla olvidar nunca jamás.

La Ronda de Boltaña, con la silueta de la Peña Montañesa al fondo.

Un artículo homenaje

El texto que precede corresponde a una columna que publiqué hace unos años en la contraportada de Heraldo en homenaje al 25 aniversario de La Ronda de Boltaña. Su música y sus letras siempre nos han emocionado a quienes llevamos la montaña en el corazón. Les sigo los pasos desde sus primeros años, en la década de los noventa, y los he visto actuar muchas veces en Boltaña, en otros pueblos del Sobrarbe, en Barbastro o en Zaragoza. Ahora, con la llegada del buen tiempo, los rondadors empiezan a tener muchas actuaciones y visitarán numerosos lugares por todo Aragón. Podéis consultar sus próximas actuaciones en este enlace de su página web.

Col con sardina o con boquerón: una combinación perfecta

Mucho tiempo antes de que las modernas tendencias culinarias y lenguajes gastronómicos actuales hablasen de maridaje entre productos, ingredientes, platos o bebidas, en las cocinas de nuestros ancestros -abuelas, bisabuelos y tatarabuelos- se imponían combinaciones de lo más exquisitas forjadas a fuerza de necesidad y de ingenio con los alimentos disponibles. A este respecto, el plato de col o repollo con sardinas es un emblema que no pasa de moda.

Plato de col triturada con sardinas fritas. Foto del autor.

Pero claro, entonces nuestros abuelos lo definían de otra forma porque lo de maridar era algo que sonaba a unión conyugal, a final del proceso de noviazgo. Se solía escuchar expresiones como estas: "la sardina le dice mucho a la col" o "esta verdura gana una barbaridad si le pones encima unas sardinas fritas con unos ajos". Y para rematar, el abuelo sentenciaba: "me regalo el paladar con este platico".

Y a fe que era un plato de lo más humilde y asequible para todas las economías, pues todas las casas en nuestros pueblos disponían de uno o más huertos en los que las coles y otras crucíferas invernales nunca faltaban hasta la llegada de los primeros calores. 

Variedad de coles y otras verduras en la muestra agroecológica de Zaragoza. Foto del autor.

Y en cuanto a las sardinas, era fácil comprarlas en los colmados y tiendas más o menos grandes de pueblos y ciudades en su versión salada, método de conservación que permitía guardarlas en la despensa durante mucho tiempo. Ni que decir tiene que si podían conseguirse frescas, algo habitual en la actualidad, se echaba mano de ellas para darle más prestancia y distinción al plato. Y para variar, también se pueden freír unos boquerones en lugar de las sardinas o arenques, con lo que obtendremos una combinación más suave para el paladar.

Sardinas saladas de cubo.

La cuestión es que los que aprendimos y disfrutamos de esta combinación desde nuestra más tierna infancia, seguimos rememorando aquellas comidas familiares cuando se presta la ocasión, como hoy ha sido el caso. Su elaboración es de lo más sencilla, pues consiste en hervir la col bien troceada con un poco de patata en una olla, ya sea sumergida en el agua o sobre rejilla para que se cocine al vapor. Aparte, se fríen las sardinas o los boquerones y después se emplatan sobre la col, bien aliñada con aceite de oliva virgen extra.

Vino clarete que el viticultor Luis Oliván elabora en la localidad de Bespén. Foto del autor.

Para beber, he elegido un vino clarete de Luis Oliván, un viticultor amigo, con gran experiencia en el mundo vitivinícola aragonés. Se trata de un vino fresco, alegre y mineral muy fiel al estilo de aquellos claretes con los que nuestros antepasados trasegaban estos platos a base de verduras y otros ingredientes con sabores más o menos fuertes.