La olvidada torre inclinada de Zaragoza

La torre inclinada de la iglesia de San Juan de los Panetes de Zaragoza constituye uno de los escasos ejemplos de este tipo de 'malformaciones' en edificaciones de una considerable altura, siendo la torre inclinada de Pisa la más conocida, por lo que es un centro de potente atracción turística para esa ciudad italiana y para la comarca de la Toscana. 

Desde el Mercado Central se aprecia bastante bien la inclinación de la torre de San Juan de los Panetes. Foto del autor.

"No hace falta viajar hasta Italia para ver una torre inclinada; uno de los elementos más característicos de San Juan de los Panetes es su torre octogonal del siglo XVI y su inclinación se debe a problemas de cimentación", reza la página del Ayuntamiento zaragozano dedicada al conjunto de San Juan de los Panetes en su portal de Turismo.

Sin embargo, esa referencia es la única llamada a conocer este curioso elemento arquitectónico, que provoca la atención de quienes se percatan de su inclinación, que tampoco es muy palpable desde todas las perspectivas en las que puede presenciarse desde los alrededores.

En esta perspectiva nocturna desde la fuente de la Hispanidad, la torre de San Juan de los Panetes destaca por su iluminación interior. Foto del autor.

Porque si uno se adentra en la iglesia y se interesa por la posibilidad de conocer más detalles sobre esta torre, no existe ningún elemento informativo al respecto. Y si se le pregunta a alguna de las hermanas del anexo convento de las Nazarenas, se constata que no es posible visitar la torre ni, mucho menos, subir por su interior hasta lo más alto de esta construcción, que fue levantada a finales del siglo XVI, enteramente de ladrillo, de planta octogonal y con cuatro pisos, en los que pueden observarse ventanas con arcos de medio punto y óculos, que rematan en un chapitel bulboso, siguiendo las directrices de la arquitectura barroca.

En 1680 ya fue objeto de algunas reparaciones dentro de una campaña de trabajos de todo el conjunto, que renovaría totalmente su imagen. Y durante el siglo XVIII se construye una nueva iglesia, que se concluye en 1720 tras derruirse el anterior templo medieval, que era de una sola nave, mientras que el nuevo templo basilical consta de tres naves y sobre el crucero se levanta un cimborrio. 

Interior de la Iglesia de San Juan de los Panetes. Foto del autor.

Reparto de panes

Éstos y otros muchos detalles sobre la historia de este conjunto religioso y sobre al adjunto torreón de la Zuda los he sacado de un interesante estudio elaborado por la historiadora del arte Pilar Lop Otín, titulado 'San Juan de los Panetes de Zaragoza: estudio histórico-artístico de un convento hospitalario', que fue publicado por la Institución Fernando el Católico en 2015.

La anterior iglesia, de la Orden de San Juan de Jerusalén o de los Hospitalarios, de estilo románico, debió ser la primera iglesia cristiana consagrada en Zaragoza y albergaba el culto del convento de la orden, entre cuya importante labor asistencial estaba la de elaborar y repartir el pan a los pobres (de ahí que se la conociese como San Juan de los Panetes). Fue levantada en los siglos XII y XIII y dedicada a la Virgen y a San Juan Bautista.

'San Juan de los Panetes y antiguo Palacio de la Azuda en Zaragoza', acuarela realizada en junio de 1855 por Valentín Carderera. Fundación Lázaro Galdeano. Esta acuarela nos ofrece una vista poco conocida del conjunto hospitalario desde la arboleda de Macanaz. En el centro del conjunto destaca una de las puertas de acceso a la ciudad, la de San Ildefonso o de la Tripería.

Un centro de interpretación

Preparando este artículo pensaba en lo interesante que sería conocer el origen y la evolución histórica y urbanística de esta parte de Zaragoza, tal vez en un centro de interpretación que bien podría ubicarse en alguna de las plantas del torreón de la Zuda, desde donde hay unas hermosas vistas de San Juan de los Panetes y de su torre inclinada.

La Orden de San Juan de Jerusalén ya está presente en Zaragoza desde poco después de la toma de la ciudad por Alfonso I en 1118. Su instalación definitiva se produciría en 1180, cuando Alfonso II les cede parte de lo que había sido la fortaleza musulmana de la ciudad y terrenos adyacentes.

La fortaleza, conocida como Zuda o Azuda, fue construida por los musulmanes en el ángulo noroeste del recinto amurallado romano. De esa fortaleza sólo se conserva el torreón del mismo nombre, que formó parte también del recinto hospitalario hasta su desaparición.

Vistas de San Juan de los Panetes y de las cúpulas del Pilar desde el mirador de la última planta del torreón de la Zuda. Foto del autor.

A lo largo de estos siglos fueron muchos los avatares sufridos por la muralla romana, la Zuda y el recinto hospitalario de la Orden de San Juan de Jerusalén. Por ejemplo, los bombardeos y saqueos durante la Guerra de la Independencia y los incendios y destrozos durante la Segunda República y la Guerra Civil.

Y por si todo esto fuera poco, la conservación de lo que iba quedando del convento y de la Zuda estuvo fuertemente condicionada por intensos debates políticos y sociales que se iban produciendo a lo largo de los siglos XIX y XX, en función de intereses urbanísticos que abogaban por el derribo de estos restos, siguiendo la estela de otras muchas pérdidas patrimoniales de la ciudad.

Dos imágenes del torreón de la Zuda a principios de los años 30 del siglo XX. A la izquierda se aprecian los tejados de las viviendas que estaban adosadas a la muralla romana, entonces totalmente oculta. A la derecha, vista del muro Este del torreón durante el derribo del convento sanjuanista.

Así, el torreón de la Zuda fue parcialmente demolido y reconstruido entre 1881 y 1885, y a punto estuvo de ser nuevamente destruido, junto con la iglesia, en la década de 1930, tras el derribo de las dependencias conventuales y la aparición de la muralla romana. Una de las primeras intervenciones ejecutadas tras el derribo del convento fue la de solucionar la falta de recalce de la iglesia, tras la retirada de tierra de los solares anexos, lo que se habría hecho a propósito, dejando colgado el edificio para que se hundiera y así acometer en esa zona la construcción de un mercado de verduras.

Consolidación de la torre

En noviembre de 1932, el arquitecto conservador de la Junta Nacional del Tesoro Artístico Teodoro Ríos presentaba el proyecto de consolidación de la torre inclinada, que presentaba importantes problemas de cimentación, por lo que había sido apuntalada "directamente sobre el terreno con muchos maderos, pero con poca seguridad". Así que propuso la consolidación definitiva de la estructura mediante "un puntal metálico sobre una placa de hormigón armado con el intermedio de cuatro gatos hidráulicos", obra que consideró de "urgente necesidad".

Proyecto de apuntalamiento de la iglesias y torre de San Juan de los Panetes diseñado en 1932 por Teodoro Ríos.

Al mes siguiente, el arquitecto municipal Miguel Ángel Navarro apoyaba la concesión de la licencia y del desarrollo posterior de las obras se encargaría Francisco Iñíguez, que sustituyó a Ríos en el cargo de arquitecto conservador.

Tras la Guerra Civil, la consideración que el Ayuntamiento tenía sobre el valor de estas construcciones cambió radicalmente, puesto que pasaron de ser prescindibles a ser parte capital del complejo proyecto de creación de la nueva plaza del Pilar, desde la que se puede contemplar la poco valorada torre inclinada de San Juan de los Panetes, que de noche, eso sí, destaca por su iluminación interior y forma una bella estampa con las coloreadas cascadas de la fuente de la Hispanidad.

Colas de oveja: comer carne sin matar al animal

Con las colas o 'codas' (en fabla aragonesa) de oveja se elabora desde tiempo inmemorial en los valles pirenaicos un plato que lo convierte en único en la cocina: se puede comer carne de un animal sin necesidad de sacrificarlo.

Plato de codas de cordero con su guiso que incluye patatas y arroz. Foto del autor.

A las ovejas destinadas para cría en el ganado se les acostumbra a amputar la cola (faena que se denomina 'escodar') para facilitar su cubrimiento por parte del macho o mardano y para evitar que se acumule suciedad y deposiciones que puedan provocar infecciones posteriores. Esta costumbre se sigue practicando en la actualidad, aunque utilizando técnicas que se suponen menos dolorosas que el corte radical con una navaja o cuchillo que se hacía en épocas pasadas.

Como ya hemos apuntado siempre que traemos a colación algún plato tradicional relacionado con las reses de ganado, los recursos económicos en las montañas eran más bien escasos, por lo que había que aprovechar todas las partes de la res, como hemos visto en las recetas de las chiretas, de los chiretones o de las manitas de cerdo.

Rizando el rizo de esta economía de subsistencia, se aprovisionaba incluso la olla con los rabos de las ovejas que se iban a destinar a cría, que eran escodadas en los meses más fríos, para evitar que en la cicatriz que queda al quitarles el rabo hiciesen de las suyas las moscas u otros bichejos indeseables. Para poder cocinarlas, hay que escaldar las codas para quitarles la lana con facilidad, y después se pasan por una llama para socarrar algún pelo que haya podido quedar.

Colas de oveja ya limpias y listas para cocinar. Foto del autor.

En algunos pueblos del Sobrarbe era costumbre escodar el día de Viernes Santo y se preparaba el guiso para comerlo el Domingo de Pascua, pasada ya la obligación de abstenerse de comer carne, aunque según leyendas orales transmitidas de generación en generación, quienes llevaban a cabo la práctica de escodar tenían licencia para comer este guiso aunque fuera vigilia.

Otra creencia, sin ningún respaldo científico conocido, que me transmitió Ángel Bielsa, un experimentado pastor de Saravillo, afirmaba que si había una oveja completamente negra (o mora, como se les llamaba antiguamente) no se escodaba porque su rabo constituía un amuleto que protegía a todo el rebaño contra los temidos rayos en las turbulentas tormentas veraniegas en alta montaña.

Las ovejas negras no se escodaban porque así protegían al rebaño contra las tormentas. Freepik.

Para preparar las codas he encontrado distintas recetas, según la costumbre de cada valle pirenaico e incluso de cada pueblo dentro del mismo valle. La forma más sencilla de guisarlas incluye, como ingredientes, unas patatas cortadas a cuadritos, arroz, canela, perejil, ajo y laurel. En una cazuela con agua se cuecen las patatas con sal y con las especias. Aparte, se refríen las colas hasta que estén doradas y después se añaden a la cazuela. Cuando estén casi cocidas, se echa una 'zarpadeta' de arroz por persona.

En otros lugares, los rabos se preparan en un guiso similar al de las patas o manitas de cerdo, tal como explicamos en su momento en el artículo dedicado a este plato. 

El resultado es una preparación en la que la carne juega un papel poco destacado pues, si desechamos la grasa exterior, apenas se pueden rosigar unas pocas tiras entre los numerosos huesos de los apéndices de la columna vertebral de las ovejas. Además, su consistencia es más bien gelatinosa, una textura que no es del gusto de todos paladares. En realidad, lo que da más juego a este plato es la salsa que acompaña las colas, con la que se puede poner en práctica la consabida expresión de 'chuparse los dedos'.

Teodoro Bardají, trabajando en la cocina.

TEODORO BARDAJÍ ELEVÓ EL PLATO A LAS MESAS DE LA ALTA SOCIEDAD

Los más sibaritas pueden poner en práctica la receta que tipificó en su tiempo el famoso cocinero binefarense Teodoro Bardají Mas (1882-1958) en su obra 'Índice culinario' y no en 'La cocina de ellas', como se difunde erróneamente en las charcas interneteras, en las que se copian unos a otros sin ningún pudor los autoproclamados 'creadores digitales'.  

Bardají recomienda dorar las colas en una olla o en sartén junto a unas cebollas pequeñas. Cuando estén doradas, se espolvorean con harina, se decanta la grasa sobrante y se mojan hasta cubrirlas con caldo o agua, se sazona el guisote con sal y especias y se deja cocer lentamente.

Cuando está casi cocida la carne, se añaden las guarniciones que hayan de ponerse en el guiso, como guisantes, zanahorias, patatas o "también pueden ponerse, y resulta muy agradable, una regular cantidad de castañas tiernas mondadas de las dos pieles".

Añadía el insigne cocinero que en algunos lugares de Aragón y Navarra estimaban la cola de carnero como el bocado más exquisito para formar parte del cocido clásico, ya que produce, a causa de su mucha grasa, un caldo lechoso y espeso.

Además, una vez hecho el caldo, se pueden refreír las colas hasta dorarlas para servirlas como entrante de la comida, acompañadas de una fritada espesa de tomates y pimientos.

Retrato con dedicatoria de María A. Tubau. Foto de Endac.

Aseguraba el reputado chef binefarense que la gran artista María A. Tubau tenía una gran preferencia por este plato y que él tenía el honor de servírselo a diario durante toda una temporada que la insigne comedianta se hospedó en el hotel donde a la sazón oficiaba Bardají.

Según el erudito gastrónomo, escritor y editor José María Pisa, esas degustaciones diarias debieron darse seguramente en la gira que la intérprete hizo en 1907, con la que recaló en Zaragoza, cuando Bardají regentaba las cocinas del afamado Hotel Europa de la capital aragonesa, preparando su cocina ante la llegada de la Exposición Hispanofrancesa de 1908. Así lo refleja José María Pisa en su libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural' (1997).

Colas de cordero listas para guisar. Foto de Fernando Biarge.

Espárragos montañeses

En los últimos tiempos, este plato con colas de oveja se hace muy a menudo con los rabos del cordero y del ternasco y se suele presentar en algunas cartas o menús con el título de 'espárragos montañeses'. En este caso, los apéndices provienen de los tajos bajos de las reses sacrificadas, lo que los diferencia claramente de las colas de las ovejas. 

Según José María Pisa, fue el escritor y periodista Dionisio Pérez, alias 'Post-Thebussem', quien en su 'Guía del buen comer español' (1929) incorporó la noticia de Bardají y también la referencia a María Tubau, apareciendo en esa publicación la primera alusión escrita al guiso como 'espárragos montañeses'.

Llegar a la indiferencia

Me encuentro con un antiguo colega de la Universidad, al que hace años que no veo. Hemos dejado ya muy atrás aquellos años setenteros y ochenteros de pelos largos, audiciones de rock duro y bailes discotequeros. Él, funcionario de carrera, jubilado, como yo, aunque totalmente ajeno ya a su quehacer laborar de varias décadas.

Pero yo sigo dándole a las teclas para ir llenando esta bitácora, lo que me permite seguir desarrollando mi profesión con total autonomía y libertad y, de paso, contribuir a tener la cabeza ocupada y la mente despierta y atenta a las noticias y asuntos relevantes relacionados con la temática que voy reflejando en este blog.

Frase que ideé para las paredes de un restaurante zaragozano ya desaparecido. Foto del autor.

Mi amigo no acaba de entender que siga este trabajo por amor al arte, sin recibir más que satisfacciones personales a cambio. Dice que prefiere acogerse a la doctrina taoista que propugna esa máxima a la que somos muy dados en occidente cuando alcanzamos la jubilación: una vez cumplida la obra, retírate.

Pero yo siempre digo que los periodistas somos como los policías, que si ven la comisión de un delito estando fuera de servicio, de vacaciones o jubilados, van a actuar igualmente para intentar atrapar al delincuente. Nosotros olfateamos las noticias a tiempo total y morimos con las botas puestas.

Disfrutando de la primera 'cena de los sentidos' a la que asistí, en Bodegas Victoria, de la D. O. Cariñena. 

Muchos periodistas nos resistimos a pasar a ese estado laboral que yo llamo de indiferencia, situación en la que la sociedad te coloca de un golpe en cuanto cruzas esa línea que conlleva recibir una pensión de jubilación en lugar de una nómina de tu empresa o de la administración. Hay quien tiene que resignarse porque no le queda otra opción, como un famoso cirujano plástico que conozco y que pasó de hacer complicadas intervenciones quirúrgicas a pasear casi toda la mañana por la ciudad de un día para otro. 

Cruzar esa frontera tiene sus grandes ventajas, como pasar a ser dueño absoluto de tu tiempo, liberándote de la tiranía de los horarios laborales y, muchas veces, de los caprichos e incompetencia de algunos de quienes eran tus jefes. Pero por el lado contrario, en esta profesión, tienes que adaptarte a la invisibilidad y al relativo anonimato que supone no estar ya bajo el paraguas de un medio de comunicación o plataforma con mucha más audiencia que un simple blog. 

Durante una cata en el merendero de las viñas de Bodega Enate, junto a Jesús Artajona, Jesús Sesé y Marta Serrano.

Es normal que si ya no estás en el candelero, en primera línea de fuego informativo, los receptores de nuestros mensajes se olviden de nuestros trabajos, incluso de aquéllos que en épocas pasadas fueron merecedores de elogios y hasta de premios y distinciones, por mucho que esa indiferencia pueda parecer un signo de ingratitud, un vicio al que es muy dada la especie humana.

Pero así es la rueda de la vida: no se puede parar, por muchas cuñas que intentemos poner en forma de vivencias, de momentos que nos dan felicidad o de recuerdos imborrables de nuestros mejores días de vino y rosas. Por ejemplo, de encuentros y entrevistas con verdaderos gigantes desde el punto de vista artístico y humano, como Juan Manuel Serrat, al que tuve el privilegio de entrevistar a principios de los ochenta en Huesca, cuando yo hacía prácticas de verano en la delegación del Heraldo en la capital oscense, ciudad en donde estuvo para dar un concierto durante las fiestas de San Lorenzo. Esta canción suya podría ilustrar bien esos raticos felices y otras veces no tanto con los que nos obsequia la vida. Muchos años más tarde, en 2014, compartimos recuerdos de aquel concierto y de aquella entrevista en un vermú en Casa Pascualillo, cuando vino a Zaragoza a participar en el homenaje a José Antonio Labordeta. Encuentro en el que ejerció de perfecto anfitrión Guillermo Vela, propietario del emblemático establecimiento hostelero del Tubo.

Con Juan Manuel Serrat, en un vermú en Casa Pascualillo, en 2014.

Así que tampoco se puede evitar que veamos pasar los días cada vez con más rapidez desde ese tren que nos traslada hacia la vejez y hacia el final de nuestro trayecto vital. Un tren que nos llevará a la estación en la que llegaremos a la indiferencia total (una vez leí que en algunos países latinoamericanos se puede ver en las esquelas mortuorias que publican los periódicos que el finado en cuestión "ha pasado a la indiferencia"). Pero entre tanto, aquí seguiremos para reflexionar sobre lo que acontece a nuestro alrededor y para contarlo a quien esté interesado y que se anime a leer esta bitácora. 

Cocido de tortetas con arroz como plato único

El cocido de tortetas con arroz es un guiso muy contundente que viene muy bien para los días fríos y húmedos de invierno, como los que estamos viviendo en estas semanas tan lluviosas. Se hace con tortetas de sangre, arroz y patatas, además de especias.

Plato con el cocido de tortetas con arroz. Foto del autor.

Para las jornadas en las que predomina la lluvia y el ambiente fresco, nada mejor que echar mano de otra receta típica de la cocina tradicional aragonesa, un plato que se agradecía en las casas del Sobrarbe y que daba abundante energía para salir al monte por muy malas condiciones climáticas que hubiese que afrontar.

Se trata del cocido de tortetas con arroz, aunque más que un cocido podría considerársele un guiso, cuya preparación no requiere tanto tiempo que un cocido tradicional. El ingrediente principal es la torteta, esa preparación tan típica de la gastronomía aragonesa, que se elabora con la sangre del cerdo, harina y variadas especias y que, una vez hecha tras la matanza del cochino, se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, bien ateserada (es decir, seca) o bien en conserva con aceite. También se puede utilizar la torteta fresca, recién hecha. Hoy en día se puede comprar en muchas carnicerías.

Además de una torteta y una taza de arroz por persona, necesitaremos un par de patatas cortadas en cuadritos, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Se pica bien fina la cebolla y se sofríe en una cacerola o en una sartén honda. Cuando está pochada, se añaden los trozos de tortetas que vayamos a utilizar y se dan unas vueltas al conjunto. Acto seguido, se añade un litro de agua y se echa sal al gusto. Se tapa y se deja hervir unos diez minutos para que el agua coja bien el sabor de las tortetas.

Torteta cortada en trozos, lista para agregarla al sofrito de cebolla. Foto del autor.

A continuación, se añaden el arroz y las patatas cortadas, además del ajo picado y el perejil, y se deja a fuego medio unos veinte minutos, hasta que estén cocidos el arroz y las patatas. Si el cocido se queda espeso, se aligera con el agua que sea necesaria y con un generoso chorro de aceite de oliva. Hay quien le aportaba al caldo algo más de sustancia añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino o panceta de cerdo.

Goio, un vino de garnacha de Bodegas San Gregorio (D. O. Calatayud). Foto del autor.

Hay que servirlo bien caliente y, como ya ha quedado dicho, es un plato tan contundente que no se necesita ningún otro pase en la comida. Es el típico plato único que reclama un buen pan de hogaza para quedarse uno completamente satisfecho. Si acaso, se puede poner al centro de la mesa una ensalada con vegetales del tiempo para aligerar la digestión. 

Se debe acompañar con un buen tinto, mejor con algo de crianza y "con pitera", como decimos por aquí. Yo he optado por una garnacha de la D. O. Calatayud, Goio, de Bodegas San Gregorio, de Cervera de la Cañada.

Intriga y tensión en 'El grito de la hormiga', una novela de Pako Lominchar

'El grito de la hormiga' se titula la novela que acaba de publicar el amigo Pako Lominchar, que fue presentada en la sala de la Asociación de Artistas Plásticos Goya-Aragón. Se trata de una trama de espías y de acción que te atrapa desde las primeras páginas y que forma parte de una trilogía que se materializará en el futuro.

Paco López y Pako Lominchar, en la presentación de la novela. Foto de Francisco Javier López París.

Pako Lominchar es un artista multidisciplinar que ha dedicado más de cuarenta años a desarrollar sus dotes artísticas en el campo de la pintura, con una sólida trayectoria basada en numerosas exposiciones, como la que celebró el año pasado en Zaragoza, de la que dábamos cuenta en esta entrada del blog. Era una muestra con sus últimas pinturas en blanco y negro, especialidad en la que es un auténtico maestro.

Su incursión en la narrativa es una necesidad de explorar la condición humana, pasando de lienzo a la palabra. Aunque esta obra es su primera experiencia en el ámbito editorial, lleva muchos años cultivando el relato corto y la poesía, géneros con los que ha participado en diversos certámenes literarios.

Un aspecto de la sala donde tuvo lugar la presentación. Foto del autor.

'El grito de la hormiga' está protagonizado por una joven becaria de periodismo, que se convierte en testigo accidental de una redada policial en un cibercafé madrileño, incidente a partir del cual se verá inmersa en una trepidante aventura en la que se las tiene que ver con los líderes de una organización criminal con numerosos tentáculos en las altas esferas del poder de España y Colombia.

Para hacer frente a todos los retos que se le presentan, cuenta con la inestimable ayuda de un viejo zorro del periodismo de investigación, Javier Mendieta, y de otras personas de su ámbito más cercano, y será incluso fichada por el Centro Nacional de Inteligencia para llevar a término una importante misión.

Pako Lominchar, firmando ejemplares al término del acto. Foto del autor.

Como puso de manifiesto Pako durante la presentación, los capítulos en los que se estructura el libro, publicado en Editorial Diversidad Literaria, son de fácil lectura y comprensión, con un tipo de letra más grande del habitual en este tipo de obras para facilitar aún más el acceso a la trama de los lectores con deficiencias visuales. La presentación fue introducida por Paco López, presidente de la Asociación de Artistas Plásticos Goya-Aragón.

A mí me ha parecido una novela de acción en la que se suceden las situaciones y escenas trepidantes que la hacen candidata a ser adaptada a un guión cinematográfico para llevarla a la gran pantalla o como idea base para una serie de varios capítulos e incluso con varias temporadas, ya que éste es el primer libro de una trilogía, en la que ya trabaja Lominchar.

La filóloga ucraniana Lilian Fomina, durante la presentación de la novela. Foto del autor.

Al acto asistieron numerosos amigos de Pako, compañeros en las artes plásticas y alumnos de los cursos de pintura que imparte en Zaragoza. Entre ellos, una filóloga ucraniana, Lilian Fomina, quien ensalzó el estilo y la riqueza del lenguaje del autor.

Recuperando los chiretones ribagorzanos

El chiretón es una preparación que se circunscribe a algunas zonas de la Ribagorza y es un plato que ha estado en trance de desaparición, aunque en la actualidad se puede disfrutar una versión muy rica en el restaurante Casa Chongastán, de Chía. Sus raíces y su preparación también están en el programa de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Plato de chiretones que hacen en Casa Chongastán, de Chía. Foto del autor.

Aunque su denominación nos recuerda a las chiretas, plato insignia de este blog, los chiretones no son lo mismo pero, eso sí, tienen en común con ellas el hecho de que se aprovechan como ingredientes las partes menos nobles de las reses ovinas, como los intestinos, el estómago o panzón y el liviano o pulmón. Aquí no se incluye el arroz, con el que se rellenan las chiretas.

Tripas y patas de cordero, limpias y listas para cocer. Foto del autor.

Chiretas y chiretones eran preparaciones con las que se conseguía aprovechar todas las partes de la res, algo muy importante en las economías domésticas de siglos pasados en los valles montañeses. En algunas casas de la Ribagorza, los chiretones se elaboraban en ocasiones especiales, como en celebraciones familiares o para las fiestas de los pueblos, cuando se mataban corderos para consumo propio.

Según la receta trasmitida en los años setenta por la guisandera benasquesa Concha Lamora al escritor y erudito gastrónomo Darío Vidal, los chiretones se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, los intestinos y el liviano, desengrasando durante todo el proceso de cocción.

Primer plano de los chiretones de Casa Chongastán. Foto del autor.

Después, cada porción de pata se une a un trozo de liviano, se envuelve con un poco de panzón y se liga bien con un cabo de intestino delgado. Anudados ya, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de  harina. Se añade agua y un poco de vino rancio y se cuecen, agregando al final los sesos del animal, hervidos ligeramente y majados en el almirez.

En casa Chongastán, una vez hechos y hervidos los atadillos, los guisan en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón, vino rancio y caldo. Al final, añaden una picada de almendras y huevo duro.

Portada del libro 'El arte de la cocina aragonesa'.

La receta recogida por Darío Vidal (1934-2020) se incluye, entre otras muchas recopiladas por este escritor, en el libro 'El arte de la cocina aragonesa', editado por el profesor de cocina Ismael Ferrer, autor del blog 'Alimentación del presente'.

Una tarta sacher con vino de syrah con raíces altoaragonesas

El vino tinto y el chocolate siempre han hecho una buena pareja. Y si ambos productos son de calidad, el resultado tiene que ser por fuerza muy apetecible para quienes gustan de disfrutar una creación de alta gama, como la nueva tarta 'Sacher con S de Syrah' de Lapaca, que fue presentada recientemente en la última edición de Madrid Fusión.

El estuche en el que se comercializa la tarta sacher y la botella de vino Sommos Colección Syrah.

Esta tarta, la última creación de Raúl Bernal, de la pastelería oscense Lapaca, es fruto de la colaboración entre este maestro chocolatero y la Bodega Sommos, de la D. O. Somontano.

La receta incorpora vino Sommos Colección Syrah como ingrediente principal, con aromas de frutos rojos, frutas del bosque y especias, y un gusto afrutado y sabroso en la boca. “Parece una combinación poco común, pero el vino tinto y el chocolate se fusionan a la perfección en este postre que, estamos seguros, sorprenderá gratamente. Es una propuesta arriesgada y atrevida, que da protagonismo a este vino elaborado en nuestra bodega, integrándolo de una manera magistral en las diferentes texturas de la tarta sacher”, explicó Diego Mur, director de márquetin de Sommos.

El vino no es, por tanto, solo un acompañamiento, sino que forma parte de la formulación: “Se ha trabajado cuidadosamente para resaltar sus notas de frutos rojos, que armonizan de forma natural con el chocolate, y lo usamos en distintas elaboraciones: desde el baño de los bizcochos hasta el cremoso, el gelificado y la mousse", detalló Raúl Bernal, responsable de Lapaca.

Diego Mur y Raúl Bernal, con la original propuesta enogastronómica.

En el interior de la tarta también se encuentran la frambuesa, la cereza y la pimienta ahumada, que evocan el sutil punto de madera característico del vino. El acabado se realiza con un glaseado negro brillante y la silueta dorada de Bodega Sommos, en homenaje a este singular edificio. En conjunto, su original diseño recuerda a la perspectiva cenital de una botella de vino.

El lanzamiento del producto ha coincidido con la celebración del Día Internacional de la Syrah, el día 16 de febrero. Va en un estuche que incluye la tarta y una botella de Sommos Colección Syrah. Solamente se han sacado 100 unidades, que pueden adquirirse por un precio de 75 euros en Lapaca (calle de Alcalde Emilio Miravé, 14, Huesca) hasta el próximo 19 de marzo, Día del Padre.

Disfrutando de la trufa negra en Casa Pedro

Vivimos en estas semanas invernales la temporada de la trufa negra, ese diamante de la cocina -como la calificó Brillat-Savarin, autor de 'Fisiología del gusto', primer tratado sobre gastronomía-, cuyas cualidades no se cansan de ensalzar los buenos profesionales de los fogones, como los hermanos Carcas Armingol, de Casa Pedro, de Zaragoza, en donde he estado esta semana degustando algunos de sus platos estrella, con la presencia de trufa fresca en uno de ellos.

Rallando trufa negra sobre el canelón de pintada de Casa Pedro. Foto del autor.

Como quiera que la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad) ha dejado de ser ese hongo misterioso cuya recolección y comercialización estaban circunscritas a un reducido número de expertos en siglos pasados, y en la actualidad se produce y se comercializa por los canales habituales de la alimentación, somos multitud los consumidores que conocemos sus virtudes culinarias.

Sí me gusta recordar siempre que sale a colación que Aragón es la región que más trufa negra produce del mundo, así que podemos alardear de tener muy a mano este producto estrella, que elegí para el primer capítulo de mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', publicado hace ya doce años. 

Bonitos ejemplares de trufa negra aragonesa con los que trabajan estos días los hermanos Carcas Armingol en Casa Pedro. Foto del autor.

Aunque tiene fama de ser un producto caro, lo cierto es que dado su rendimiento (pues con una trufa de tamaño medio podemos enriquecer no pocos platos para un buen número de comensales) y sus grandes prestaciones, podemos asegurar que sus precios son muy razonables. Más aún si, como pasa este año, los precios no son muy elevados porque la campaña registra trufa abundante, ya que se han dado las condiciones meteorológicas propicias.

Luis Antonio y Javier Carcas Armingol.

Así que hay que aprovechar cualquier oportunidad para disfrutar de la trufa fresca en estas semanas invernales que van desde diciembre hasta mediados de marzo. Yo he podido hacerlo esta semana en Casa Pedro, en Zaragoza, de los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, que, como sabéis quienes seguís el blog, regentan uno de mis restaurantes favoritos.

Junto con Antonio y Marisa, padres de estos afamados y premiados chefs, disfruté de algunas de sus ya memorables creaciones, como el 'Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus', que estos días lo enriquecen con trufa negra rallada por encima, con un resultado realmente espectacular.

El plato con trucha Pirinea marinada y sus ingredientes que sirven en Casa Pedro. Foto del autor.

También degustamos, en otros pases, las croquetas cremosas, la 'Trucha Pirinea marinada-salsa nikkei acevichada, uva tinta, crema de maíz dulce' o su original tarta de queso esponjosa. Si queréis daros un homenaje no dejéis de pasar por allí antes de que termine la temporada de la trufa negra porque su presencia resalta cualquier plato en la que aparece, como el ya citado canelón, donde conforma una sinfonía de sabores junto a los otros dos hongos, la trompeta negra y el boletus.

La original y equilibrada tarta esponjosa de queso. Foto del autor.

Hay que resaltar que la trufa ha sido ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional aragonesa, pues se 'cazaba' siempre que había ocasión en no pocos parajes montañeses del Pirineo de Huesca y en las sierras zaragozanas (como Algairén o el Moncayo) y turolenses. Se recogía con la ayuda de perros y tocinos entrenados para escarbar en los sitios donde se percataban del inconfundible aroma que desprende este hongo subterráneo.

Las trunfas, como las llaman en el Pirineo, solían incluirse en guisos (como la afamada gallina trufada), en sopas y hasta en ensaladas. En otra ocasión dedicaremos espacio para hablar sobre estas recetas trufadas en nuestro recetario tradicional.

Ya está aquí el Aldahara Generaciones Blanco 2024

En más de una ocasión he dejado escrito mi convencimiento, a partir de mi experiencia en el sector de la gastronomía, de que la mejor cocina es la que combina los ricos productos del paisaje de una determinada región con el cariño y la sapiencia de los cocineros que ofician en esos lugares. Algo parecido podría decirse del vino, porque cada vez me gustan más los vinos de terruño -o de terroir, según la terminología oficial de la enología-, esos que se elaboran a partir de la estrecha relación entre el viticultor, sus vides y el paisaje en el que éstas se crían. Y el vino Generaciones, de Bodega Aldahara, de Estadilla, sería el mejor exponente de este tipo de creación enológica.

Etiqueta del Generaciones Blanco 2024 de Bodega Aldahara. Foto del autor.

Hace poco más de un año dábamos cuenta en este blog de la salida al mercado de la primera añada del Generaciones Blanco, que era de la cosecha de 2023, un vino de alta costura que obtuvo un éxito arrollador. Y no tendrá menos el de la cosecha 2024, que acaba de salir a la venta y que ofrece y mejora, si cabe, las cualidades de su primera edición, con la que comparte el método de elaboración que aplica la enóloga de la bodega, Paz Mur.

Se trata de un chardonnay hecho a partir de las mejores uvas que se crían en las fincas de esta bodega familiar, ejemplo de tesón y buen hacer en un entorno natural inimitable y con grandes condiciones para la viticultura gracias a las influencias que el valle del Cinca aporta procedentes de las altas cumbres del Pirineo, y de Monte Perdido especialmente.

Contraetiqueta de Generaciones Blanco 2024.

El vino estuvo seis meses criándose con sus lías en barricas de roble húngaro de 500 litros, dando como resultado un blanco en el que se combinan en perfecta sinfonía los aromas florales y frutales de las uvas con los toques tostados y los taninos de la madera. Es un vino pleno e intenso, que llena de placer y exquisitas sensaciones el paladar. Tiene un grado alcohólico del 13% y ya está a la venta en la web de la bodega al precio de 14 euros. 

Al igual que en el de la añada anterior de esta bodega de la D. O. Somontano, la edición es muy limitada, de 1.300 botellas, por lo que no conviene despistarse si estáis interesados en disfrutarlo.

Vino blanco joven Aldahara Chardonnay 2025. 

También es de lo más recomendable el hermano más joven, el blanco Aldahara Chardonnay 2025, que destaca por su volumen y frescura en la boca, en la que se disfrutan notas de frutas tropicales, como la piña y el mango, además de otras de frutas cítricas. Tiene una acidez muy bien compensada con la sedosidad y calidez que le aportan los 13,5 grados alcohólicos que registra. Podéis adquirirlo en la web de la bodega al precio de 6,50 euros la botella.

Cuidemos la ortografía y la gramática

A ver, colegas, tiene que haber un respeto a las reglas ortográficas y gramaticales, no vaya a haber malentendidos.

Pizarra con palabras iguales y significados distintos.

Puedes ganar mucho dinero por grabar vídeos en Tik tok, pero Hacienda te puede gravar las ganancias con un 21%.

Por ejemplo, con un vídeo sobre los sediciosos independentistas que revelaron sus intenciones cuando se rebelaron contra el orden constitucional. El vídeo mostraba a personas que votaban en las urnas caseras mientras en la calle botaban las pelotas de goma que lanzaba la Policía.

Y tras ser condenados, otros pusieron sus barbas a remojar, y el barbero tuvo que llenar de agua la bacía que usaba para el afeitado porque se había quedado vacía, ya que el agua se filtraba por un pequeño tubo. Entonces ya pudo rasurar el vello que afeaba el rostro de un bello mozalbete. Sería guapo, pero era también tosco y basto en el trato, tal vez por proceder de un vasto e inhóspito territorio montañés. Y eso a pesar de que era un vástago que llevaba savia en sus venas heredada de una sabia maestra de escuela, su madre.

Cuaderno de ortografía Rubio.

Y quien no haya entendido lo antedicho es porque no halla la gracia resultante de la similitud de las palabras. En tal caso, vaya otra vez a una escuela de esas cerradas con valla, que está más allá de una gran haya. 

Para comer, hágase con un pollo de los que descansan en el poyo de piedra y antes de que huya el ave guíselo con hulla en una olla agregando hierbas aromáticas que encuentre por los campos de la hoya, sin pasarse de la raya si acaso ralla un poco de queso al final del guisote. 

Para beber, agua del arroyo. Y tranquilo, que no lo arrollo ni quiero clavarle una puya, aunque tal vez sí espolearle con este escrito a modo de pulla. Y más cizaña al escrito no echo porque me gusta tal como está hecho. Iba a hacerlo pero desisto por miedo al IVA de Hacienda. 

Ahí queda eso. Ya no hay excusa para después decir "¡ay, me equivoqué!".

¡Hala pues, ahuecar el ala!

Garbanzos con chireta del restaurante El Origen

Ya hemos hablado en otras entradas del blog de la importancia de los garbanzos en los menús de la cocina tradicional española, en general, y por supuesto en la aragonesa. Seguimos en los días más fríos del invierno y apetecen platos que contengan la sustancia y la presencia de esta legumbre imprescindible en nuestra dieta. Hoy os propongo un plato de garbanzos con chireta que elabora la cocinera Beatriz Allué en el restaurante El Origen, de Huesca.

Plato de garbanzos con chireta. Foto de El Origen.

Para quienes somos defensores a capa y espada de la cocina tradicional de nuestra tierra, este plato es santo y seña, pues combina acertadamente dos preparaciones que nos encantan, como son el cocido de garbanzos y las chiretas. Sobre la preparación de unos y otros ya hemos hablado en sendas entradas del blog, aunque más abajo ponemos el método que utiliza Beatriz para cocer los garbanzos. 

Quien se anime a preparar las chiretas, en este artículo tenéis la receta para su elaboración. Si no, podéis comprarlas ya preparadas por distintas carnicerías de Sobrarbe o Ribagorza.

Esta receta hay que atribuírsela a la cocinera Beatriz Allué, quien en su establecimiento oscense apuesta por la cocina tradicional con toques renovadores, tanto en las presentaciones como en las elaboraciones, basando su trabajo en productos de proximidad, muchos de ellos con etiqueta de 'ecológicos', como los garbanzos de La Hoya que incluye en este plato.

Beatriz Allué, cocinera y propietaria del restaurante El Origen. Foto de El Origen.

Ingredientes: garbanzos; zanahoria, cebolla, ajos, laurel, puerro, pimiento rojo (opcional) y perejil; almendras, aceite de oliva virgen extra del Somontano y chiretas.

Elaboración: poner a remojo los garbanzos con agua templada la noche anterior. Hervir en una olla grande la zanahoria pelada, la cebolla y el puerro limpios, tres dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando rompa el hervor, añadir los garbanzos. Dejar cocer hasta que estén tiernos, alrededor de una hora y media. Rectificar de sal.

Cuando estén cocidos, retirar las verduras y colocar en un vaso de batidora. Añadir unas hojas de perejil y un sofrito de abundante aceite de oliva, ajos pelados y almendras. Añadirlo caliente para que escalde el perejil. Triturar hasta hacer una pasta homogénea. Incorporar a los garbanzos, dándoles un hervor.

Cortar las chiretas a rodajas y marcar en la plancha o en la sartén con unas gotas de aceite hasta que queden doradas. Poner los garbanzos estofados en un plato hondo, coronar con la chireta y unas gotas de aceite de oliva.

Joan Baptista Humet: el concierto que nunca llegó

Cuarenta años de profesión periodística han dado para mucho archivo material y afectivo. Después de cientos de entrevistas y de asistencias a actos relacionados con la cultura, la política, la comunicación, etcétera, etcétera, siempre quedan marcados especialmente un puñado de experiencias que por la calidad del personaje entrevistado o por la trascendencia del acontecimiento vivido permanecen para siempre en la memoria más inmediata.

Joan Baptista Humet, en uno de sus últimos conciertos. Foto de 'El mundo secreto de las canciones'.

Una de esas entrevistas es la que le hice hace ya 21 años a Joan Baptista Humet, cantautor cuya trayectoria había seguido desde mi juventud porque la música y el mensaje de sus canciones me llegaban muy hondo. Sus grandes éxitos incluidos en el disco 'Hay que vivir', incluida la inolvidable 'Clara', se escuchaban cada día en las emisoras españolas a principios de los años ochenta, sobre todo en Barcelona, donde yo cursaba estudios de Periodismo.

Humet nació el 4 de enero de 1950 en la localidad valenciana de Navarrés, aunque poco después se trasladó junto a sus padres a Tarrassa, donde vivía su  familia. Hijo de un industrial del sector textil, estudió en las Escuelas Pías, y en 1968 se trasladó a Barcelona para estudiar Arquitectura, pero seducido por las composiciones de Joan Manuel Serrat y de otros artistas, decidió dedicarse a la canción y abandonó sus estudios. A los 18 años cantó por primera vez en un teatro de Tarrassa, junto a Serrat.

Pero justamente 18 años después, con 36, decidió retirarse de la música activa para volver con 51 años cumplidos. En diciembre de 2024 llegó por Zaragoza para promocionar el que era su disco de vuelta al mundo de la música, titulado 'Sólo bajé a comprar tabaco', y tuve la suerte de hacerle la correspondiente entrevista para Heraldo de Aragón.

Página que publiqué en Heraldo con la entrevista a Humet.

Estuvimos más de dos horas charlando y comentando cosas de su vida y de sus canciones en la cafetería La Factoría. Me pareció una gran persona y rebosaba ilusión por su vuelta a la música. Cuando nos despedimos, me aseguró que me invitaría personalmente al concierto que pensaba dar en Zaragoza al año siguiente, en su gira por España, para la presentación del disco. 

Pero el tiempo fue pasando y los conciertos no llegaron. Dos años después se conoció que padecía un cáncer de estómago que había truncado ese retorno a los escenarios y que acabó con su vida el 30 de noviembre de 2008. Él se fue pero su música sigue estando entre nosotros, tan vigente como cuando se publicó.

Geografías sentimentales

Casi sin darme cuenta, he ido haciendo una geografía sentimental de las ciudades en las que he vivido y a las que vuelvo de vez en cuando. La rutina del día a día en la urbe en la que habitas en el presente puede resultar, a veces, un impedimento para el disfrute de esos espacios más queridos. 

Mural pintado por el artista barbastrense Amado Berdejo, en el que refleja algunos de los elementos arquitectónicos más característicos de Barbastro.

Como acostumbro a dar largos paseos diarios para hacer ejercicio, he llegado a configurar una auténtica ruta de la felicidad, recorriendo lugares en los que alguna vez vislumbré la luz infinita de las estrellas. 

El puente donde tuvo lugar un primer beso, la esquina batida por el viento tan propicia para los abrazos, la terraza de un bar en la que paso largas veladas de conversación con amigos o de observación de la fauna urbana, la puerta ajada de aquella vieja taberna en la que disfrutaba de los mejores vermús y que ya desapareció, la parada de bus que cobijó una despedida que, a la postre, sería definitiva... 

Retrato que me hizo Eduardo Bueso en el Paseo de la Independencia, con el edificio del Heraldo de Aragón al fondo.

Me pasa también en mi ciudad natal, donde muchas de esas postales urbanas tan entrañables están resguardadas por el inmortal satén de la infancia o de la adolescencia, de forma que allí los recuerdos felices me asaltan por todas partes, sin necesidad de planificar un recorrido determinado. 

Con frecuencia ejercito mi memoria recorriendo una calle o una avenida y rememorando los comercios, bares, talleres u oficinas que había aquí o allá y que han sido sustituidos por otros negocios más actuales. Los recuerdos de mis años más jóvenes corren por esas calles y se abrigan bajo los porches y soportales. Allí están, resistiendo el paso del tiempo, aunque sean invisibles a otros ojos que no sean los míos.

El paseo del Coso, en Barbastro, en donde nací y viví mi infancia y adolescencia.

Las nuevas generaciones tendrán nuevos recuerdos de cómo son esos rincones y esas calles porque nada volverá a ser como era en el pasado. Lo mismo ocurre con el paisaje humano, ya que el paso de los años ha ido discurriendo de forma paralela al implacable relevo generacional.

Las calles y plazas del centro de Zaragoza, mil veces recorridas cuando paseaba al recordado Dalí. Foto del autor.

Pero los que yo viví son lugares que recordaré toda mi vida, como dice esta inmortal canción de Beatles.