Guiso de conejo a la llebrada

Entramos ya a partir del día del Pilar en el periodo hábil de caza en regiones como Aragón, aunque el conejo se puede cazar durante todo el año en zonas en las que constituyen una plaga con grandes perjuicios para la agricultura. El conejo de monte es un producto con mucho rendimiento en la cocina, pues como es bien sabido, el doméstico no tiene el mismo sabor a causa de su distinto régimen alimenticio.

Guiso de conejo a la llebrada, listo para comer.

Hoy hablamos de una receta que era muy socorrida en épocas pasadas en las cocinas familiares de muchos pueblos aragoneses cuando los 'cazataires' traían alguna pieza del monte y que en origen se practicaba con la liebre, por lo que el guiso llebrada toma el nombre de esta última. En este caso, solía dejarse la liebre una noche al raso oreándose, una vez despellejada, para que perdiera el fuerte aroma que desprende su carne. Así que esta receta se puede aplicar para el guiso de una liebre si se tiene la posibilidad de adquirirla o cazarla.

Si se prepara un conejo, preferiblemente de monte, necesitaremos también un vaso de vino blanco, una copa de brandi o coñac, un huevo duro, aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo y sal.

Se sala el conejo previamente, se trocea reservando el hígado y se fríe a fuego rápido. A continuación se agregan unos dientes de ajo sin picar y se rectifica de sal. Una vez dorado, se echa el vino y el coñac y se deja cocer a fuego lento con la olla tapada.

Aparte, se pican más ajos con el hígado y el huevo duro, añadiendo esta picada a la olla o cacerola cuando el conejo esté a mitad de cocción, más o menos. Hay que estar pendiente de que el guiso no se seque demasiado cuando se evapore el vino, en cuyo caso habrá que ir añadiendo algo de agua o caldo de carne para mantenerlo jugoso.

A los ingredientes ya citados se pueden añadir otras especias a gusto de los comensales, como pimienta, canela, laurel y nuez moscada. El guiso también se puede enriquecer con olivas, almendras, nueces o avellanas.

Conejo asado con guarnición de verduras. Joe/Pixabay.

Añadiré, por último, que los platos a base de conejo, tanto en guisos como asado, eran de los que más gustaban a mi madre, recientemente fallecida, así que en mi familia la recordaremos especialmente cuando tengamos oportunidad de prepararlos, ya sea en la versión de conejo de granja, de monte o de liebre.

Recuerdos de cocina con el cariño de una madre

Este viernes 25 de septiembre ha fallecido en Barbastro mi madre a la edad de 93 años. Como es lógico y natural, a una madre no se la olvida nunca y siempre se la recuerda por muchos motivos, incluso por detalles que pueden resultar insignificantes pero que llegan a tocar en lo más hondo de nuestra alma porque nos trasladan a momentos vividos con gran felicidad en nuestra infancia y adolescencia. Por ejemplo, por los experimentados con los platos que salían de su cocina, en los que el cariño era un ingrediente fundamental.

Una paella bien surtida de marisco, como las que hacía mi madre.

En efecto, esos platos que preparan las madres a sus hijos desde la más tierna infancia figurarán para siempre en la película gustativa de sus vástagos. Y en algunos casos, como el de quien suscribe, están en un lugar especial porque Cinta Alicia, como se llamaba la mujer que me trajo al mundo, era una auténtica disfrutona del placer gastronómico. Que hubiera abundantes existencias en la despensa y en la nevera era una de sus principales preocupaciones del día a día porque no escatimaba recursos para disponer de los mejores ingredientes a la hora de preparar los menús diarios.

Y en los días de fiesta, sobre todo cuando había invitados, echaba el resto para agasajar a quienes se sentaban a nuestra mesa familiar, porque era tan generosa y desprendida que era del todo imposible que quienes nos visitaban se fueran descontentos cuando se marchaban. Incluso podía pecar de exagerada, y por eso algunos familiares no anunciaban con mucha antelación su visita para que no se excediese en el agasajo, y aún así la mesa se llenaba de exquisitas preparaciones que era capaz incluso de improvisar ante cualquier visita sorpresa.

Preparando unos huevos fritos para almorzar. Foto del autor.

Entre los platos que a ella más le gustaban estaban los que tenían mariscos como protagonistas. Así, en sus paellas marineras el arroz era lo de menos y rompía cualquier canon culinario en lo referente a las cantidades de cada ingrediente. Muchas veces preparaba mariscadas con una presencia y un sabor impresionantes, combinando a la perfección los sabores de cada fruto del mar, pues no en vano regentó durante muchos años una pescadería en la calle Argensola de Barbastro.

Anteriores a estos registros en mi memoria gustativa son los relacionados con los platos de la cocina tradicional pirenaica, pues ella era natural de Fumanal, en el municipio de Muro de Roda, en la comarca del Sobrarbe. Como sabemos bien quienes descendemos de madres procedentes de las bellas montañas altoaragonesas, los aromas que desprendían las chiretas mientras se cocinaban en la olla están asociados a nuestros primeros balbuceos y gateos por el suelo de la cocina o del comedor, mientras en la radio sonaban las canciones de la época que a ella le gustaban, como ésta de María Dolores Pradera. Y muy pronto, esos sabores llegaban también a nuestra boca cuando la leche materna aún era parte de nuestro sustento.

Ternasco asado, uno de los platos típicos de los días señalados en mi infancia. Grupo Pastores.

También mantengo en mi memoria recuerdos imborrables de otras preparaciones en las que el cordero era ingrediente principal, como guisos variados y como la pierna, la paletilla o el costillar al horno, unos asados cuyo inconfundible aroma comenzabas a percibir ya los días de fiesta cuando subías por la escalera de la casa en la que nací en Barbastro, en el paseo del Coso, anteriormente del Generalísimo.

Otra cosa buena que tenía mi madre era que estaba dotada de un gran sentido del humor y que le gustaba hacer partícipe a todo el mundo de sus bromas y ocurrencias graciosas. Sus familiares siempre la recordaremos como la mujer risueña que era, que alegraba las celebraciones y fiestas a las que asistía o que ella misma promovía en su casa. Como tampoco olvidaremos los consejos que nos daba, sobre todo en la última etapa de su existencia, para aprovechar al máximo los momentos de felicidad que nos va concediendo la vida.

La casa del Coso de Barbastro en la que nací, en una foto de los años 50.

También intentaremos ejercitar la generosidad y el altruismo de los que siempre hizo gala, especialmente con los más desfavorecidos, con los que practicaba una compasión infinita, gracias al gran corazón que latía en su pecho, que también le llevó a amar sin medida a los animales. Me emocionaba mucho oír a mis hijos hablarle a su abuela de cuerpo presente en el tanatorio recordando lo bien que se portó siempre con ellos. "Era feliz haciendo felices a los demás" fue la perfecta definición que hicieron de mi madre.

Mi madre, sosteniendo a mi perro Dalí cuando era un cachorro. Foto del autor.

En estos momentos siempre duros y difíciles que conlleva toda pérdida, especialmente la de una madre, a mí me queda el consuelo de saber que ella tuvo una vida larga y fructífera. Una vida intensa, en la alegría y también en la tristeza, pues hubo de pasar por duros trances, como la pérdida de un hijo, mi hermano Javier, y de dos maridos, además de sus padres y de varios hermanos y otros familiares más o menos próximos. 

Me consuela saber que ha llegado al final de sus días con el deseo de dejar este mundo a causa del hastío que provocan las progresivas limitaciones que va imponiendo la vejez, esa etapa a la que todos queremos llegar pero de la que luego la mayoría de quienes llegan reniegan si no están en buenas condiciones de vida. Y también aplaca mi pena constatar que ha muerto con el convencimiento de que ese trance no es más que un trámite para hacer realidad la creencia de una vida eterna que mantenía por su fe y sus convicciones religiosas.

Así que estoy seguro de que ya descansa en paz, como ella deseaba.

La sonriente Samaritana de la plaza del Justicia de Zaragoza

Miradla, ahí está exhibiendo su juvenil belleza a prueba del desgaste que conlleva la edad y del provocado por la fricción continua del agua que brota de sus cántaros. La fuente de la Samaritana acapara la atención de quienes pasan por sus inmediaciones, a los que regala una agradecida sonrisa cuando la inmortalizan con sus fotografías turistas y zaragozanos.

Una turista asiática, fotografiando la fuente de la Samaritana. Foto del autor.

La fuente de la Samaritana se instaló en principio en 1863 en la plaza de la Seo y justo un siglo después, en 1963, se trasladó a la plaza del Justicia, entonces llamada de San Cayetano, después de barajarse algún otro emplazamiento en el barrio de las Fuentes que finalmente no se consideró adecuado.

Es una figura de unos dos metros de alto que representa a una muchacha vestida según el ideal clásico griego. Su túnica liviana deja al descubierto el hombro izquierdo y su cabello pende sobre los hombros dividido en dos crenchas y recogido con una cinta alrededor de la cabeza.

Porta dos vasijas, una sobre el hombro y otra agarrada por el brazo en el costado izquierdo, por las que derrama sendos chorros de agua sobre un pilón circular labrado en piedra, que sustituyó en el traslado al original de hierro que había en la plaza de la Seo.

Fue fundida por los históricos talleres Averly, aunque se desconoce el nombre de quien la diseñase inspirándose en las tendencias decorativas del Segundo Imperio Francés, que tuvo lugar en Francia entre los años 1852 y 1870 bajo la batuta de Napoleón.

Fotografía de la fuente en su emplazamiento original, en la plaza de la Seo, realizada por el músico Joaquín Turina Pérez y aportada por Jesús Crusellas en 'Fotos Antiguas de Zaragoza'.

Cuando en 1981 se redactaba el proyecto para la peatonalización de la plaza de la Seo, se barajó llevar la fuente de la Samaritana a su emplazamiento original, aunque finalmente se desechó esta posibilidad porque la fuente ya formaba parte del paisaje y del paisanaje habitual de esta coqueta plaza, la que a diario frecuentamos habitantes de la ciudad y turistas llegados de las más diversas latitudes en busca de un poco de paz y tranquilidad o atraídos, sobre todo los foráneos, por la belleza de la fachada barroca de la iglesia de Santa Isabel o San Cayetano.

Esta joya del barroco aragonés está muy bien complementada por otros edificios interesantes en torno a la plaza, como el neoclásico palacio de Sobradiel, que acoge el Colegio Notarial, o el Hotel Catalonia, de estilo arquitectónico modernista.

Cuando voy a ver a la Samaritana me siento en alguno de los bancos que rodean la fuente y escucho los susurros del agua mientras las palomas se refrescan en el pilón. Algún indigente les regala trozos de pan de su bocadillo y prestos bajan de los árboles a comer también los gorriones y las urracas que anidan los plátanos de sombra del lugar. Y la Samaritana nos contempla a todos con su delicada, casi imperceptible, pero sincera sonrisa.

Moras para comerlas frescas, en mermelada o en helado

El verano se resiste a desaparecer con viento fresco casi mediado el mes de septiembre, con lo que el otoño solo se vislumbra, por ahora, con la maduración y recolección de lo que nos ofrece la naturaleza en estas semanas del año. Como por ejemplo, las moras, que hoy en día prácticamente nadie recoge, cosechándolas y poniéndolas en un tarro o táper para que no se chafen, y comiéndolas sin medida al mismo tiempo.

Moras recién recogidas esta misma semana. Foto del autor.

En el caso de quien suscribe, todos los años por estas fechas hago acopio de moras por los bosques y linderos de los caminos del valle de Benasque, donde hay gente que recuerda como antaño solían ser los abuelos quienes, mientras estaban cuidando el ganado en algún campo, pasaban el rato cogiendo moras para llevarlas luego a casa, donde toda la familia las disfrutaba de postre bañadas en vino rancio del tonel o en formato de mermelada, que la yaya había preparado pacientemente en la olla o en la cacerola.

Por su parte, los yayos las utilizaban para preparar un licor de intenso sabor afrutado que se conseguía dejando macerar durante un par de meses un buen puñado de moras en un licor de alta graduación, por ejemplo aguardiente.

Rica mermelada de moras, ya lista para comer. Foto del autor.

Conforme uno va adquiriendo experiencia en la recolección de frutos silvestres, va descubriendo que las mejores moras son las más gordas, que se presentan ya bien negras por estar totalmente maduras. Sin embargo, aunque se cuele alguna que tenga todavía algunos granos rojos o morados no viene mal porque aportan algo de acidez a la mermelada o al postre.

Un buen método para guardarlas, según los más viejos del lugar, es congelarlas. Con estas se puede preparar un postre muy rico en forma de helado, triturándolas y mezclándolas con yogur y azúcar.

Las endrinas ya se pueden ir cosechando para preparar el pacharán. Foto del autor.

Qué satisfacción, poder trasmitir esas costumbres, esas sensaciones gustativas y ese cariño de padres a hijos y de abuelos a nietos, a la vez que se recogen y se disfrutan estos y otros frutos que en estas fechas o próximamente nos ofrece la madre Tierra, como las manzanas, las nueces, avellanas, membrillos o endrinas, con las que prepararemos el popular pacharán. ¡Que aprovechen!

Toma chocolate, pero con la máxima pureza posible

El chocolate es uno de esos alimentos tan ligados a nuestra memoria culinaria que nos parece que forma parte inseparable de la cultura hispana desde tiempos remotos. Sin embargo, es bien conocido que la materia prima del chocolate, el cacao, fue uno de los más felices descubrimientos alimentarios ligados a la colonización de América.

Tabletas de chocolate negro, con leche y blanco.

No se sabe cuándo comenzaron a consumirse las mazorcas de cacao del árbol bautizado por el naturalista y botánico sueco Carlos Linneo como 'Theobroma cacao' (theobroma significa 'alimento de dioses' en griego). De esta planta se obtienen grandes vainas que contienen una pulpa dulce y húmeda, además de las semillas. Sí se sitúa en hace algo más de 3.000 años la fecha en que se empezó a elaborar la bebida a base de cacao, llamada chocolate por los españoles a partir de la palabra maya 'chocol' (caliente) y de la azteca 'atl' (agua).

Los aztecas tostaban y molían las semillas de cacao, haciendo con ellas una bebida que se servía en las ceremonias religiosas y se relacionaba con la sangre humana.

Los mayas preparaban el chocolate en frío y los aztecas lo consumían caliente o tibio, sazonado con algunas especias, como la vainilla, el chile, el ajonjolí y el anís. También solían agregarle harina de maíz para darle más consistencia. Los primeros europeos que supieron de estas semillas fueron los hombres que fueron en el cuarto viaje de Colón, en 1502, trayendo algunas muestras a su vuelta a la Península.

Granos de cacao crudos de Nigeria. Foto de Bamidele Sodiq.

Cuando los colonizadores comenzaron a consumir chocolate fueron enriqueciéndolo con sus propios condimentos, como canela, clavo, almendras, agua de rosas y almizcle. También añadían vainilla y azúcar de caña para endulzarlo y contrarrestar su amargor.

Elaboraban unas tabletas de chocolate secando los granos de cacao y las especias para luego molerlas todas mezcladas. Después calentaban la mezcla para derretir la manteca de cacao y formar una pasta bien consistente. A continuación, aplicaban la pasta sobre una hoja grande o sobre un papel, en donde el chocolate se solidificaba al enfriarse. En España, esta pasta con especias comenzó a fabricarse hacia 1580 y durante todo el siglo siguiente el chocolate fue extendiéndose por Italia, Francia e Inglaterra.

En los primeros dos siglos tras su llegada del Nuevo Mundo, el chocolate se consumía casi exclusivamente como bebida. El monasterio cisterciense aragonés de Piedra fue el primero de Europa en el que se elaboró el chocolate, allá por 1534. Ello explica la gran tradición chocolatera de la orden cisterciense. En el siglo XVIII, los libros de cocina ya incluían recetas en las que el chocolate ocupaba un lugar destacado entre los ingredientes. Tal era el caso de la elaboración de algunos mazapanes, galletas, cremas, helados y mousses. Hoy en día, cualquier restaurante de cierto nivel ofrece en su carta alguna creación con chocolate.

Postre llamado 'El Ritual del Cacao' Chocolates-Miso Rojo-Torrefactos, del restaurante Carcas Casa Pedro. 

 A principios del siglo XX, la rica semilla traída por Colón cuatro siglos antes había alcanzado su mayoría de edad en confitería, en la que se utilizaban hasta un centenar de chocolates diferentes. A ello habían contribuido también las innovaciones suizas. La primera acaeció en 1876, cuando el confitero Daniel Peter utilizó la leche en polvo producida por su compatriota Henri Nestlé para elaborar el primer chocolate con leche sólido, ya que los sabores de la leche combinan muy bien con los del chocolate y además las proteínas lácteas reducen la astringencia de éste. 

En 1878, otro suizo, el fabricante Rodolphe Lindt, inventó una máquina que molía el cacao, el azúcar y la leche en polvo de manera que se obtenía una consistencia mucho más fina, tal como la conocemos en la actualidad.

Hoy en día, el chocolate es un alimento indispensable en la dieta de culturas gastronómicas de todos los continentes. Para los más pequeños, es fuente insustituible de placer y sinónimo de alegría y diversión, ya sea a la taza, en forma de chucherías, caramelos, bollos, pasteles, turrones o en la pura y dura tableta. También es un ingrediente del que se echa mano a menudo en las cocinas más humildes y en los fogones de los restaurantes más afamados.

Chocolate con churros que sirven en la churrería zaragozana La Fama. Foto del autor.

Pero no solo los niños, también los adultos disfrutamos del sabor del auténtico chocolate, ya sea sólido o líquido. Yo suelo tomarlo acompañado con churros en la que, para mí, es la mejor chocolatería y churrería de Zaragoza, La Fama, situada a muy pocos metros de la plaza del Pilar.

Para satisfacción de los amantes del chocolate, digamos que multitud de estudios científicos corroboran que este alimento es muy saludable para el organismo, especialmente si se consume con el máximo grado de pureza posible, es decir, sin aditamentos como leche o azúcar.  

Así que ya lo sabéis, no os privéis de tomar chocolate siempre que os apetezca porque es rico en antioxidantes que combaten el envejecimiento celular, contiene minerales esenciales como hierro, magnesio y potasio y favorece la salud cardiovascular por su contenido en flavonoides. Y por si esto fuera poco, predispone al buen humor gracias a su contenido en teobromina y triptófano. Y para terminar, os propongo escuchar y hasta bailar este cha cha cha que hizo famoso la Orquesta Aragón hace muchos años, 'El bodeguero', donde recomiendan tomar chocolate y pagar lo que debes.

Platos con un toque asiático en Panillo

Entre los atractivos que podemos conocer en los alrededores de la localidad de Graus, en la Ribagorza altoaragonesa, está el templo budista de Panillo, primera instalación de estas características creada en España, hace ya más de 40 años. Desde hace un tiempo la visita se puede enriquecer con una degustación de platos típicos del Himalaya y de la India.

Un momento de la visita guiada al interior del tempo budista de Panillo. Foto del autor.

El templo budista de Panillo, conocido como Dag Shang Kagyu, fue fundado en 1984 por el maestro tibetano Kyabje Kalu Rinpoche y pertenece a la escuela Kagyu del budismo tibetano, vinculada a los linajes Dagpo y Shangpa Kagyü del budismo Vajrayana. Desde su creación, se ha convertido en un centro de estudio, meditación y retiro espiritual, respetando la tradición Rimé, que reconoce todas las escuelas budistas como válidas para alcanzar la realización espiritual.

Algunos visitantes hacen girar los molinillos de meditación. Foto del autor.

Esta semana he estado visitándolo detenidamente, aunque ya había estado en dos o tres ocasiones a lo largo del tiempo desde su creación. Participé en una visita guiada, en la que uno de los postulantes que habitan en el templo explica con sumo detalle las características de esta tradición religiosa y espiritual, el sentido y el significado de todos los elementos que se pueden contemplar dentro del templo y el funcionamiento y utilización de las distintas estancias de esta comunidad, repartidas por los alrededores del núcleo del conjunto.

Lo más destacado es el templo principal o gompa, con sus murales y estatuas de Buda y bodhisattvas; la Estupa de la Iluminación de 17 metros, coronada por los ojos de Buda y rodeada por 108 molinillos de oración; la Shedra (escuela) y las zonas de retiro individuales y de larga duración, separadas por jardines y senderos para meditación y contemplación; la casa de velas y el arco tibetano de bienvenida.

Los diferentes platillos que integran el menú degustación hindú Thali. Foto del autor.

La visita guiada cuesta 4,50 euros, si bien con la entrada te descuentan tres euros del menú si te quedas a comer en la cafetería del centro, cuya carta también ofrece platos por separado y tentempiés. Hay dos menús degustación (el Himalaya y el hindú Thali), al precio de 22 euros cada uno, que incluye bebida y café. Se ofrecen postres aparte, la mayoría tartas de distintas variedades, entre 2,50 y seis euros. 

Composición de los dos menús degustación que ofrecen en la cafetería. Foto del autor.

Es una curiosa incursión por las cocinas que se practican por aquellas lejanas tierras asiáticas, cuna del budismo, aunque claramente adaptadas a los gustos occidentales. Por ejemplo, con el escaso toque picante que caracteriza a alguno de los platos incluidos en el menú en su versión original. En cualquier caso, es una visita recomendable para conocer algunos detalles de la compleja y antiquísima tradición budista.

Haciendo queso a la manera tradicional

Aragón es una región con una rica tradición quesera, que actualmente se refleja en una amplia gama de quesos artesanos de oveja, cabra y vaca, con sabores y texturas muy variados. En estos tiempos ya no se estila hacer queso en casa pero en épocas pasadas todas las familias que disponían de ganado en los pueblos se aprovisionaban de buenos ejemplares de queso para degustarlo en casa o en el monte.

Dos tipos de queso de los más consumidos: curado y semicurado.

Muchos de vosotros sois muy jóvenes, así que no habéis presenciado cómo las amas de casa solían elaborar el queso con la leche del ganado familiar. Yo pude disfrutar de esas labores que llevaban a cabo algunas abuelas de mi familia, que enlazaban así con nuestros antepasados más remotos, pues hay estudios que sitúan en yacimientos de territorio aragonés algunas de las referencias históricas más antiguas que se conocen y que constatan el consumo de este alimento por el hombre.

Desde que el hombre se hizo pastor, hace muchos milenios, descubrió cómo fabricar queso y tal vez por ese origen plebeyo, de alimento de pura subsistencia de poblaciones normalmente nómadas, no tuvo un lugar destacado en las mesas distinguidas hasta fechas más bien recientes, con el auge de la nueva cocina francesa.

Según algunos estudiosos es muy posible que en las montañas pirenaicas se produjesen los primeros quesos de la Península Ibérica porque en esos valles parece que se instaló una cultura neolítica prehistórica cuyos miembros se dedicaban a la agricultura y a la ganadería.

Queso recién desmoldado y listo para degustar.

CÓMO ELABORARLO

Según la receta tradicional que llevaban a efecto nuestras abuelas en los valles del Pirineo con leche cruda de vaca, oveja o cabra, una vez hecho el ordeño se ponía la leche a templar y se añadía el callo o cuajo, que solía ser un trozo del estómago de un cordero o cabrito muy joven, que se había dejado secar. En épocas más recientes, este cuajo natural se sustituía por cuajo de compra, que se puede adquirir en polvo o líquido y que se agrega en función de los litros de leche que se quieren cuajar.

Queso desmoldado y envuelto en papel para que conserve su cremosidad. Pixabay.

Después se deja reposar la leche en un balde hasta que quede cuajada, se revuelve bien y se chafa con un plato boca arriba, por ejemplo, y se deja que vaya asolándose de forma que el 'matón'  o la masa queda en el fondo y el líquido queda arriba y se recoge con el plato. Después se separa el sólido y se hacen bolos que se van metiendo en los moldes de hacer queso y se chafan bien para que vayan escurriendo el suero o siero, que se recoge para hacer después una especie de cuajada.

Requesón, un postre muy frecuentado en la actualidad. Foto del autor.

Una vez bien escurrido, se añade sal por las dos caras del queso y se dejar secar dos o tres días, según se quiere obtener un queso más fresco o más seco. Antiguamente, se solían poner algunos quesos sumergidos en aceite para obtener un producto más fuerte y conservarlos durante más tiempo.

El matón se puede comer recién hecho (lo que sería el requesón) o tras apretarlo en el molde, sin dejarlo secar, en textura de queso fresco.

Ensalada laurentina con efluvios de albahaca

Entre el 9 y el 15 de agosto Huesca celebra su semana más importante del año para festejar a su patrón, San Lorenzo, días en los que los oscenses aprovechan para disfrutar al máximo de los placeres de la buena cocina. Son de consumo obligado platos como el pollo al chilindrón y el melocotón con vino, preparaciones que ya forman parte del recetario tradicional aragonés. De unos años a esta parte, se han popularizado otros platos con la presencia de la albahaca, hierba típica de las fiestas, como la ensalada laurentina.

Ensalada laurentina, con sus correspondientes hojas de albahaca. Foto del autor.

Desde bastantes días antes al período festivo, Huesca desprende un inimitable olor a albahaca por todos sus puntos cardinales, pues son muchas las huertas de las afueras en las que esta hierba aromática tiñe de verde resplandeciente el paisaje aledaño a la capital de la provincia. 

Su aroma está profundamente asociado a la ilusión y la alegría que los festejos despiertan en los oscenses desde su más tierna infancia, así que no es extraño que con ella se aromaticen colonias, ambientadores e incluso platos como la ensalada laurentina. Hasta tortillas de albahaca se preparan como desayunos y meriendas durante la semana grande de Huesca.

En años anteriores ya dimos cuenta de platos como el pollo al chilindrón y el melocotón con vino, con sus correspondientes recetas. Hoy vamos a centrarnos en la ensalada, en la que la albahaca tiene mucho protagonismo. Entre sus ingredientes, hay que anotar boliches o cualquier otra legumbre del gusto de los comensales, como unos garbanzos, por ejemplo; tomates de temporada (por ejemplo de la variedad rosa de Barbastro, que ahora están en pleno apogeo), y la albahaca, además de aceite de oliva virgen extra y sal.

Hermoso ejemplar de tomate rosa de Barbastro con el que preparé la ensalada. Foto del autor.

Una vez cocidas las legumbres y lavado y cortado en dados el tomate, hay que poner una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, verter un puñado de hojas de albahaca fresca, dejando que el aceite se enriquezca con el aroma y el sabor de la hierba durante unos minutos. Después se agregan las legumbres y los tomates y se saltea bien todo el conjunto un par de minutos para conseguir un plato templado, de forma que esa leve temperatura contribuya a potenciar los sabores de los componentes de esta ensalada, si bien también se puede consumir fría, si es así como la prefieren quienes van a consumirla.

A la hora de emplatarla, se puede aliñar con un aceite de albahaca, que habremos emulsionado previamente pasando las hojas de albahaca por agua hirviendo y licúandolas después con el aceite de oliva, paso que no es imprescindible ya que la ensalada ya está bien aromatizada con las hojas que forman parte del preparado.

Hojas de una maceta de albahaca.

Según la tradición, San Lorenzo, patrón de Huesca, cuya festividad se celebra el 10 de agosto, habría nacido en esta ciudad, siendo sus padres los cristianos Orencio y Paciencia. Sin embargo, el 'Martirologio Romano' señala que el santo debió nacer en Roma, más en concreto en la Vía Tiburtina, donde también habría sido enterrado tras su martirio y muerte, ocurrida en la persecución de Valeriano, entre los años 253 y 258.

Sea como fuere, la tradición afirma que sus reliquias fueron trasladadas a Huesca y su culto fue de los más difundidos en los primeros tiempos de la iglesia. Así que no queda más que desear unas buenas fiestas a todos los oscenses y a los habitantes de otras localidades aragonesas que también celebran estos días su semana grande en honor a este santo, como Estadilla, Cerler, Parzán, Yebra de Basa, Muniesa o Riodeva. En estos pueblos, como en otros muchos de Aragón, la albahaca forma parte de la tradición festiva, como nos recuerda esta canción de la Ronda de Boltaña.

Cara y cruz del románico en el valle de Benasque

En apenas unos diez kilómetros podemos encontrar dos ejemplos de templos románicos ubicados en el valle de Benasque, uno de los cuales (la ermita de Nuestra Señora de Gracia, en El Run) se encuentra en perfecto estado de conservación y de uso para celebraciones litúrgicas, mientras que el otro permanece desde hace mucho tiempo en estado ruinoso (la ermita de San Pedro Apóstol, en Sesué) sin que se acometan acciones para su recuperación. Cara y cruz de este arte arquitectónico del que Aragón tiene grandes tesoros.

Exterior de la ermita de Nuestra Señora de Gracia, en El Run. Foto del autor.

La ermita de la Virgen de Gracia es un magnífico ejemplo del románico lombardo en el valle de Benasque, traído a esta zona por maestros de obra del norte de Italia en el siglo IX, aunque este templo fue ejecutado por canteros locales que habían aprendido las formas de construcción y decoración lombardas. Se encuentra ubicada en un lugar privilegiado, muy cerca de El Run, a los pies de la sierra de Chía, y es una de las construcciones románicas mejor conservadas en esta zona.

Desde el exterior, se identifican bien los elementos característicos del románico lombardo. Mención especial merece su singular torre, que alberga un pequeño campanario sustentado sobre la cubierta y que presenta una leve inclinación. Como otros muchos pequeños templos medievales del valle, su espacio interior se limita a una nave única rematada con una cabecera en forma de ábside semicircular.

Su buen estado de conservación es debido al empeño y dedicación de los habitantes de este pequeño pueblo y de otros cercanos, que han ido sufragando a lo largo del tiempo las obras necesarias para que el templo permanezca en pie y sirva para albergar ceremonias religiosas y romerías de fieles devotos.

Ruinoso estado en que se encuentra la ermita de San Pedro Apóstol, en Sesué. Foto del autor.

Frente a esta cara del patrimonio románico del valle, hay algún ejemplo que representa la cruz, como la ermita de San Pedro Apóstol, ubicada en el término municipal de Sesué. Se halla en un estado ruinoso desde hace mucho tiempo y sólo ha sido objeto de actuaciones puntuales de limpieza a cargo de estudiantes en algún campus de verano, principalmente para adecentar los restos que quedan.

Era un pequeño edificio de una nave y cabecera semicircular orientada al Este, construida en mampostería, mientras que la cabecera presenta un aparejo más cuidado de sillarejo. El vano de acceso se encuentra a los pies y debió de estar coronado por un arco, aunque de él no queda nada. También está hundida la bóveda de la nave, que debía ser de medio cañón. Lo único que se conserva es la cabecera, con una bóveda de horno.

Una de la señales colocadas este año que indican por dónde se va a la ermita de San Pedro. Foto del autor.

Pese al estado ruinoso de la ermita, este año se han colocado numerosas señales que guían a quien quiera visitarla desde Sesué. Y uno se queda con la duda de saber por qué en lugar de gastar esos buenos dineros en señalizarla no se han empleado en actuaciones para recuperar y restaurar este pequeño templo. 

Todo un orgullo tener una selección tan excelente y ejemplar

La selección española de fútbol se ha proclamado brillante campeona del mundo tras vencer en la final a un rácano y marrullero combinado argentino, en un partido disputado en Nueva York. Más allá de la gesta deportiva, reconforta comprobar que, al menos en esto, la mayoría de los españoles hemos latido en un único corazón, dejando de lado actitudes cainitas que algunos políticos y gobernantes se empeñan en fomentar.

Los futbolistas españoles, tras proclamarse campeones del mundo por segunda vez. 

¡Qué gran mundial, señoras y señores! Hemos disfrutado del mejor espectáculo del mundo a manos (en este caso a pies y piernas) de la Selección Española de Fútbol, que ha conseguido la segunda estrella para su camiseta en un espectacular torneo desarrollado durante las últimas semanas por tierras americanas.

Hemos visto y espero que sigamos disfrutando en el futuro inmediato los resultados de un proyecto muy serio basado en la humildad, el respeto y el espíritu de sacrificio de un plantel de futbolistas dirigidos por un técnico al que se ha rendido el mundo entero: Luis de la Fuente.

Escudo de la selección española resaltando su victoria. La leyenda dice: "El esfuerzo fue justamente recompensado con el merecido premio. Gloria a los vencedores". Joaquín Huertas.

El seleccionador no se ha cansado de resaltar que su combinado es, ante todo, un equipo en el que todos trabajan por el bien del conjunto y por mantener alta la bandera de un país extraordinario, que ha vibrado al unísono con una emoción y una ilusión pocas veces vivida en los últimos años.

Son un ejemplo para los españoles, especialmente para los más jóvenes, porque sus valores trascienden el ámbito meramente deportivo e impregnan las relaciones interpersonales y a todas las capas de la sociedad. El éxito ha llegado como colofón a un proceso basado en el trabajo y en el esfuerzo, dejando de lado artificios y postureos tan de moda hoy en día.

Cubarsí, Rodri y Unai Simón, con sus trofeos como mejor jugador joven, mejor jugador y mejor portero del Mundial.

Además de por sus cualidades deportivas, los futbolistas y equipo técnico de España han destacado por su deportividad y saber estar dentro y fuera de los terrenos de juego, todo lo contrario  de algunas selecciones que han competido en el torneo, especialmente la de Argentina, que aglutinó una corriente mundial de desprecio hacia sus artimañas y malas artes para contrarrestar la superioridad del equipo español. La mayoría de sus jugadores, incluido su líder, Lionel Messi, han tenido un comportamiento de lo más deplorable, haciendo uso de una violencia desmedida y de una antideportividad de récord.

Al final, el fútbol como deporte, espectáculo y juego limpio, se ha impuesto a las trampas y a la marrullería. Todo un orgullo ser español en momentos como éstos y también cuando las cosas no vienen tan bien dadas.

Picantón al horno, un bocado de excepción

El pollo picantón, ejemplar muy joven que destaca por su terneza y delicado sabor, era un bocado que se podía degustar muy de vez en cuando en épocas pasadas en las casas que disponían de un buen gallinero en el corral y, por lo general, se echaba mano de esta preparación cuando había algún enfermo que necesitaba de alimentación especial o para obsequiar a algún familiar muy querido o invitado importante que compartía mesa y mantel con la familia.

El picantón que comí en el restaurante del Hostal Miranda. Foto del autor.

Por lo general, los pollos se sacrificaban cuando alcanzaban ya cierta madurez, pues eran también considerados bocado de excelentes prestaciones y cuanto más grandes eran más estómagos se beneficiaban de sus cualidades nutricionales y gastronómicas. Se solían cocinar en fechas señaladas según la tradicional receta del chilindrón, tal como expusimos en la entrada dedicada a esta receta tan aragonesa. 

Así, pues, el picantón era la excepción en la regla de la cría y consumo de los pollos en nuestra cocina tradicional, pero también se comían, para regocijo de quienes tenían la suerte de hincarles el diente. 

En la actualidad, los picantones se pueden adquirir a diario en cualquier carnicería, en mercados y en grandes superficies comerciales. Dadas sus características, hornearlos es uno de los mejores métodos para disfrutar de su terneza y sabor. 

Según la receta tradicional, una vez limpios los ejemplares que vayamos a preparar, se salpimientan por el interior y exterior y se rellenan con una corteza de limón, un par de dientes de ajo un poco machacados, y alguna rama de hierbas de nuestra preferencia o de las que tengamos a nuestra disposición en la cocina. Por ejemplo, de romero o de tomillo.

El picantón, recién sacado del horno y listo para comer.

Una vez en la bandeja de hornear, se rocían con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y vino blanco y se espolvorean unos ajos bien picados por encima. Es ya el momento de meterlos al horno, en donde habrán de estar al menos una hora a 180 grados de temperatura. Pasado este tiempo, se comprueba si están en su punto y, si nos gustan más bien dorados y crujientes por fuera, se dejan el tiempo necesario hasta conseguir esa textura exterior.

Así, con la piel dorada y crujiente lo he comido yo recientemente en el restaurante de Casa Miranda, en Castejón de Sos, un hostal donde practican una cocina tradicional con productos de calidad, procedentes, la más de las veces, de la comarca de la Ribagorza y de otras cercanas. Estaba exquisito.

Tomate crudo y también cocido: una fuente de sabor y salud

Ya hemos hablado aquí en alguna ocasión de las propiedades tan atractivas que tiene el tomate, tanto por su color, aroma, textura y sabor como por sus beneficios para la salud de quienes lo consumen. Hoy quiero resaltar que distintos estudios científicos han puesto de manifiesto recientemente que el licopeno, componente fundamental del tomate y clave para la prevención de enfermedades cardiovasculares, es mejor absorbido si se come tomate cocido.

Salsa de tomate elaborada a partir de tomates en rama.

Algo debían intuir nuestros abuelos, que ponían especial empeño en que no faltasen nunca en sus huertos tomates para dar y regalar durante la temporada en que se cría este fruto por estas latitudes, es decir, en los meses de verano. Mi abuelo solía decir que una persona puede subsistir durante mucho tiempo comiendo tan solo tomates y cebollas. Y hacía tal afirmación mientras se regalaba con una ensalada elaborada con ambos productos de la huerta de Barbastro, enriquecida muchas veces con olivas y pimientos, también procedentes de la 'redolada' o comarca somontanesa.

Hermoso ejemplar de tomate rosa de Barbastro. Foto del autor.

Curiosamente, nuestras madres y abuelas aprovechaban esa abundancia de tomates durante la época estival para enfrascarse, nunca mejor dicho, en la elaboración de conserva de tomate crudo triturado y también convertido en sustanciosa salsa de tomate frito para llenar la despensa con numerosos botes de tomate que luego eran disfrutados durante el resto del año.

Así que ahora sabemos que cuando comíamos en nuestra infancia y juventud esas conservas de tomate cocido o frito estábamos aprovechando mejor el licopeno del tomate, pues éste se absorbe con más facilidad si ha sido previamente cocido. Y si lleva aceite de oliva virgen extra, mejor que mejor, pues el licopeno es liposolube, es decir, que se disuelve en la grasa, y qué mejor grasa que la que obtenemos de las aceitunas en forma de aceite.

Además, el licopeno, pigmento carotenoide responsable del color rojo del tomate, es también un potente antioxidante y protege contra el daño celular, reduce la inflamación y ayuda a prevenir el cáncer de próstata.

Tomates rosa y cebollas a la venta en la Plaza del Mercado de Barbastro. Foto del autor.

En la actualidad, en muchos pueblos todavía se practica el embotado del tomate, aprovechando esta sobreproducción de los meses de verano de esta hortaliza que en realidad es una fruta, que se obtiene de la planta homónima, también llamada tomatera.  

En épocas remotas, los tomates eran pequeñas bayas amargas que crecían en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del Sur. Pertenecen a las Solanáceas, una gran familia de plantas que incluye algunas de las hortalizas más populares y conocidas en todo el mundo, como la patata, el pimiento o la berenjena.

Tomate raf, una variedad con mucho sabor y textura agradable. Foto del autor.

Se cree que esta planta fue domesticada en México, donde los aztecas bautizaron el fruto como “tomatl”, que viene a significar algo así como “fruto gordo”. Este vocablo fue adoptado por la mayoría de lenguas europeas (‘tomate’ en castellano, alemán, portugués y en francés, y ‘tomato’ en inglés). En Italia prefirieron denominarlo pomodoro (manzana de oro, en alusión al color amarillo de algunas especies), palabra adoptada por otros países, como Rusia, donde lo llaman pomidor, y que alude al color amarillo de los primeros tomates conocidos en la vieja Europa, a donde lo trajeron los conquistadores españoles a comienzos del siglo XVI. 

Paseando bajo el Arco del Deán

El Arco del Deán es uno de los focos de atracción turística más concurridos de Zaragoza, tanto por su proximidad a la catedral de La Seo y del Pilar como por su historia y sus detalles arquitectónicos, además de que es objeto de algunas leyendas sin fundamento sobre su construcción en el siglo XIII como parte de la residencia del deán del cabildo de la catedral, dependencia que quedó unida al edificio catedralicio por el pasillo sustentado por el famoso arco.

El Arco del Deán, visto desde la plaza de San Bruno. Foto del autor.

Sobre el arco se abren dos ventanales, uno ajimezado abierto en forma de galería hacia la Plaza de San Bruno y otro rectangular hacia la calle de la Pabostría. En la decoración de estos ventanales se utilizaron motivos mudéjares y platerescos. El mudéjar y el plateresco están presentes también en el interior de la casa, con destacadas techumbres de madera, como la del vestíbulo, inspirada en la de la iglesia de Torralba de Ribota, joya del mudéjar aragonés, o la del gran salón, inspirada en las cubiertas del Palacio de la Aljafería. Son también mudéjares los motivos en yeso que decoran la escala central.

La Casa del Deán tuvo, a lo largo de su historia, ilustres moradores, como Pedro Cerbuna, Pedro de Urrea, Antón Sánchez o Fernández de Navarrete. En el siglo XVI fue reformada y restaurada, quedando tal como la conocemos hoy, aunque durante la Guerra de la Independencia sufrió graves daños. Entrado el siglo XX fue abandonada por los deanes debido a las malas condiciones de habitabilidad y en 1951 se declaró su ruina inminente. Dos años después fue adquirida por la Caja de Ahorros de Zaragoza, Aragón y Rioja, hoy Ibercaja, que financió su restauración. Actualmente es un centro que alberga importantes obras del patrimonio artístico de la entidad y se utiliza como residencia de visitantes ilustres de Zaragoza.

Detalle del ventanal en forma de galería que da hacia la plaza de San Bruno.

Yo suelo pasar a menudo bajo este arco intentando escuchar los ecos que dejaron en las esquinas y rincones de su bóveda personajes más o menos importantes del pasado, reales o imaginarios, como Calisto y Melibea, que tal vez pasearon su amor bajo sus arcadas gracias a la intervención de la Celestina, personaje central de la tragicomedia cuya acción se situaría por esta zona de la Zaragoza antigua, según argumentó con rigor el eminente profesor José Guillermo García Valdecasas en su obra 'La adulteración de La Celestina'. 

Hace unos años publiqué un artículo sobre el Arco del Deán en un especial de Heraldo, que fue ilustrado con un dibujo de Calpurnio Pisón, gracias a quien vemos pasear al Bueno de Cuttlas bajo esta seña de identidad del Casco Histórico zaragozano. Ahí van el dibujo y el artículo en cuestión.

Tras los caminos del sol 

Hoy he vuelto a pasar bajo el arco del Deán, añorado pórtico de juventud, paso obligado durante las rondas nocturnas de nuestras primeras salidas estudiantiles, en aquellos años de tránsito en los que íbamos descubriendo las islas del tesoro de una vida prometida con nuestras únicas brújulas de la esperanza y de la ilusión, sin mapas de otras vidas ni de otros navegantes que preferían dejarnos al pairo del destino, para que nos bregáramos en solitario enfrentándonos a los golpes de mar y a las tempestades. Viajes casi siempre rápidos, demasiado rápidos, en los que no prestábamos atención ni a los sinsabores del desamor ni a las verdades escondidas en algunas escenas de películas. Casi no sabíamos leer entre líneas en las novelas de aventuras ni memorizábamos las melodías que ahora rescatamos del olvido (los problemas de ayer hoy nos hacen reír, como dice una canción de Pepe Rodríguez).
Este arco es otra línea de sombra bajo la que vamos marcando itinerarios de nuestra existencia. Lugar propicio para las pendencias y duelos a espada entre caballeros medievales o artistas del Renacimiento, cobijo para los encuentros de enamorados, tal vez de los de Calisto y Melibea, con los auspicios de La Celestina, aquella mujer presente en tantos siglos de historia de este país, que habitaba una casa allá por las Tenerías y que recorría el barrio estudiantil, calle Arcedianos arriba y abajo, ora hacia la Magdalena, ora hacia el Mercado. Algún culto y letrado prohombre, posiblemente aragonés, la inmortalizó de forma anónima en una tragicomedia esencial para la literatura española. No desveló su autoría, tal vez para esconder su afición al desahogo y al regalo que le producían las visitas a la desvencijada casa de Celestina a orillas del Ebro, en la que igual se suministraban pócimas secretas para el mal de amores que se facilitaban alcobas en las que yacer con jóvenes necesitadas de favores o de monedas.
He vuelto a pasar bajo el Arco del Deán, imaginándolo laureado, engalanado con cintas y guirnaldas de cien colores, dejando atrás una noche de fiesta, abriéndome paso entre cientos de almas en pena atrapadas bajo su aureola, sorteando rutas prohibidas, quemando itinerarios de un año (ya no hay caminos para el retorno), de pilares a pilares, de octubres a octubres, tarareando la última canción que me hizo sonreír y sentirme despierto y vivo, buscando de nuevo los caminos del sol.

Bolas de sebo: bocado de pastores y leñadores

Hoy traemos a colación una preparación seguramente tan antigua como el oficio de pastor: las bolas de sebo. Era un ingrediente indispensable para la alimentación de los pastores que antiguamente pasaban largas temporadas cuidando del ganado en las montañas del Pirineo o en las llanuras de la tierra baja. Y la reflejamos aquí con el único fin de que permanezca en los anales de nuestra cocina tradicional, pues ya no se prepara en la actualidad.

Bolas de sebo ya terminadas. Eugenio Monesma/Youtube.

Como ya hemos visto en otras elaboraciones con las partes menos nobles de ovejas, corderos y cabras, como las chiretas, la economía de subsistencia imperante en épocas pasadas en muchos lugares de nuestra geografía imponía la necesidad de aprovechar todo lo que daba de sí el sacrificio de estos animales. En el caso que hoy nos ocupa, se echaba mano de la grasa o sebo de las reses ovinas y caprinas, formando una masa que podía conservarse bastante tiempo y que era un ingrediente habitual en la elaboración de sopas y guisos en el monte.

Este sebo se enriquecía, en el caso de matanza reciente de algún cerdo, con el tocino blanco o manteca conservado en sal (también llamado 'ensundia' en algunas zonas del Pirineo). Uno y otro ingrediente se picaban bien y se mezclaban en una bacía de madera junto con unos dientes de ajo y unas ramas de perejil también bien picados. Para darle un poco más de sabor, se añadía canela, pimienta, sal y un chorro de aceite de oliva.

Una vez bien machacada la mezcla, la masa quedaba lista para hacer las bolas de sebo, con una forma alargada más que redonda. El último paso consistía en rebozarlas bien con harina para evitar su oxidación y que se volviesen rancias con el paso de las semanas. Podéis ver todo el proceso de realización de las bolas en este documental de Eugenio Monesma.

Con estas bolas, los pastores y leñadores hacían en la alta montaña las sopas de pan, el recao y otros guisos con carne de res en la cacerola. En el caso de las sopas, se hacían con unos pequeños trozos de la bola de sebo, que se diluía entre los trozos de pan puestos en el plato cuando se echaba agua hirviendo. Para beber, se echaban buenos tragos de vino de la bota, sin hacer miramientos a si era tinto o clarete, del año o procedente del tonel de la bodega.

Una res de caprino en una aldea pirenaica. Foto del autor.

El experimentado pastor Ángel Bielsa, de Casa Gabás de Saravillo, me confirmó que las bolas de sebo tenían siempre sitio en el morral de los pastores y de los leñadores cuando iban al tajo a la alta montaña, cuidando del ganado o picando madera.

Los pastores llevaban las bolas también cuando bajaban con los rebaños a la tierra baja en la trashumancia para pasar el invierno, pues en los días fríos es cuando más apetecen unas sopas de pan bien calientes, cuanto más espesas mejor, aunque sin llegar a la exageración de que la cuchara se quede de pie engarzada entre el pan espesado por la sopa. Los rebaños de esta familia de Saravillo solían pasar los meses de invierno en los montes de Lastanosa, en la comarca de Los Monegros.

Cilindros de manteca de yak que constituyen un alimento básico en el Tíbet. Foto de Carla Antonini.

Esta preparación en forma de bolas de grasa me recuerda mucho a los cilindros de manteca de yak que hacen en el Tíbet y en otras regiones de Asia Central. Esta manteca es un alimento básico en aquellos lejanos lugares y la almacenan en bolsas de estómago de oveja o envuelta en piel de yak para que se conserve de un año para otro.

El té con manteca es la bebida nacional tibetana y los tibetanos llegan a beber hasta 60 pequeños pocillos por día para hidratarse e incorporar los nutrientes necesarios en el ambiente frío y de extrema altitud en el que viven.

Salvando las distancias, las bolas de sebo eran por estos lares algo parecido, pues aportaban calorías y energía para afrontar, por ejemplo, las duras jornadas cortando troncos de madera en la montaña. Hoy en día, los hábitos alimentarios han cambiado mucho y las grasas animales están incluidas en los alimentos a evitar por su repercusión en los niveles de colesterol y porque favorecen el sobrepeso.