Crespillos: dulce cocina de aprovechamiento

Barbastro celebra este domingo, 23 de marzo, la edición número 30 de la Fiesta del Crespillo, una convocatoria declarada de interés turístico regional en 2015 y con la que se ha conseguido poner en valor un postre muy popular y que forma parte de las más enraizadas laminerías de nuestra cocina tradicional.

Crespillos de borraja en la fiesta del año pasado. 

La plaza del Mercado de Barbastro volverá a ser escenario de la elaboración y reparto de unos 15.000 de estos sabrosos y crujientes dulces, que serán preparados en una quincena de hornillos de otras tantas entidades y colectivos ciudadanos que participan en este festejo, que este año homenajea a Elita Davias, fundadora del Grupo Tradiciones e impulsora de la fiesta desde sus inicios.

Más allá del colorido y de la alegría que se intercambian los miles de personas que acuden a disfrutar del festejo y los voluntarios que lo hacen posible, es importante destacar lo fácil que es aprovechar de cabo a rabo una verdura tan humilde y versátil como la borraja, muchas de cuyas hojas acaban en el cubo de la basura porque una gran mayoría de consumidores sólo aprovechan los tallos más bonitos y atractivos a la vista. 

Pero lo cierto es que todas las partes de la borraja son aprovechables y sólo sería menester descartar las que están tacadas o las puntas de las hojas que comienzan a secarse. Tampoco es necesario quitarles la pelusilla porque ésta se difumina durante la cocción de la verdura. 

Todavía recuerdo el estupor que nos produjo a muchos aragoneses las recomendaciones de un famoso cocinero televisivo vasco, que en uno de sus programas se puso a limpiar los tallos de la borraja con un estropajo metálico. Tengo entendido que días después tuvo que reconocer que no era necesario llevar a cabo tan innecesaria y descabellada (nunca mejor dicho) labor de limpieza.

El desconocimiento de la borraja se ha cebado también con el caldo resultante de su cocción, que tiene idénticas propiedades que los que se obtienen de otras verduras más extendidas, como las acelgas o las judías verdes. Hasta tal punto que la expresión 'agua de borrajas' se ha convertido en una definición para algo "de poca o ninguna importancia", bendecida incluso en el Diccionario de la RAE.

Cartel anunciador de la fiesta de este año.

Preñado de las oliveras

La elaboración de este postre en estos primeros días de la primavera, coincidiendo con la Encarnación de la Virgen, el 25 de marzo, viene desde muy lejos, y tiene un componente ritual procedente de la época prerromana ligado a la floración de las oliveras u olivos, con el fin de obsequiar a la madre naturaleza para que la mayor parte de las flores se conviertan en las preciadas aceitunas que serán la materia prima para elaborar un alimento fundamental en nuestra civilización: el aceite de oliva.

RECETA DE LOS CRESPILLOS

Como en muchas de las elaboraciones de la cocina tradicional, existen algunas variantes a la hora de elaborar los crespillos de borraja. Voy a reflejar aquí, por si alguien se anima a prepararlos en casa, la fórmula que se seguía y todavía perdura en algunos pueblos del Sobrarbe.

Los ingredientes y sus cantidades son: hojas de borraja, 6 huevos, 12 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua de anises, 1 copa de anís dulce, 1 vaso de leche, 3 gaseosas de sobre, harina y sal.

Hay que batir bien primero las claras y después con las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla con consistencia espumosa. Se van añadiendo y mezclando bien el anís, la leche y las gaseosas, junto con un poco de agua en la que se habrán infusionado los anises. Después de incorpora, poco a poco, la harina hasta que la pasta sea espesa.

Fritura de los crespillos en el hornillo. Foto del autor.

A continuación, se cogen las hojas de borraja, bien crudas o bien escaldadas un par de minutos en agua hirviendo, se pasan y se rebozan con la pasta y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva. Una vez escurridos los crespillos, se espolvorean con azúcar.

En algunos pueblos aromatizan la masa incorporando un poco de zumo de naranja y sustituyen las gaseosas por levadura.

Se suele acompañar con un vaso de vino dulce, por ejemplo de moscatel.

Que aproveche. 

Un hambre gigantesca: el Quijote cumple 420 años

Miguel de Cervantes alude en su novela a más de 150 comidas diferentes, casi todas elaboradas con productos básicos en la alimentación de las tierras del interior de España y muy populares en Aragón. Buceando en estas páginas encontramos muchas claves de nuestra cocina tradicional.

Ajos, cebollas y vino, alimentos básicos en la España del Quijote.

Trata la presente historia sobre las comidas que a la sazón inspiraban a fogoneros, venteros o amas de sus casas durante la época en que Miguel de Cervantes (1547-1616) alumbró el célebre libro del que ahora conmemoramos 420 años. Como no podía ser de otra manera, el Quijote, siendo obra maestra de la literatura universal y retrato de una época, es un compendio de realidades y sueños de todo lo que tiene algo que ver con el discurrir de la vida. 

Y el comer, o pasar hambre, es una de las actividades que más ocupan y que más preocupan a los hombres, sobre todo en épocas en las que se acentúa el injusto reparto de riquezas y alimentos con que nos marca el nacimiento, o el destino, o ambas cosas a la vez. Raro es el capítulo en el que no se hace referencia a alguna pitanza. Hasta 157 comidas han llegado a contabilizarse en las más universales páginas de la literatura española. 

Cuando Cervantes nos describe a su inmortal protagonista, ya cobra especial importancia lo que es su sustento cotidiano. En el segundo párrafo del primer capítulo nos advierte: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. 

Recreación, mediante inteligencia artificial, de una comida de la época.

La permanente obsesión de Sancho por la comida, casi siempre ausente, es una de las líneas argumentales por la que transita el relato. Y la singular pareja debe hacer frente al hambre en innumerables ocasiones, siendo el vacío del estómago enemigo mucho más real que otros a los que el caballero andante y su escudero deben enfrentarse. Pero así era entonces la realidad de nuestra España, marcada por la abundancia en la que vivían unos cuantos y las penurias de todos los restantes.

Ilustración elaborada por el artista Pedro Fonticelli para este artículo.

 

Esa necesaria economía de medios es la base de la cocina popular por aquellas fechas. La escasez generalizada no favorece la existencia de grandes distingos entre las cocinas de ésta o aquella región. Pueden variar las denominaciones, pero los componentes principales del sustento suelen ser los mismos.

La olla básica en el sustento del famélico caballero andante tiene procedencia inmemorial y sobrevive hasta nuestros días por su versatilidad y aprovechamiento. Huesos, restos de verduras, legumbres, patatas, tocino, jamón curado, chorizo y cualesquiera otros aditamentos que diesen consistencia al guisote tenían cabida en el mejunje. 

Las migas eran muy socorridas en la época. Foto de David Arribas.

La de Don Quijote estaba más surtida de vaca que de carnero, pues parece que este último bocado era muy apreciado y estaba reservado a gente más pudiente. Una comida que solía alternarse con el puchero eran las migas, con el pan como fundamento, aderezado con tropezones de sebo o tocino. Era bocado muy habitual entre los pastores y cabreros, como los que aparecen en la obra de Cervantes.

También compuesto por “retajos” de carne o “ropa vieja” sobrante del puchero era el salpicón con el que casi todas las noches el caballero de la triste figura aligeraba su hambre. Las sopas de ajo, cuyo característico olor era seña de identidad entre el pueblo llano de la época -“No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”, espeta Don Quijote a su escudero-, o las farinetas eran un condumio muy socorrido entre las clases más pobres.

Las cebollas, un alimento imprescindible en la época del Quijote. Foto del autor.

En las ciudades y pueblos aragoneses, el cerdo era muy consumido por su aprovechamiento y por las calorías que proporcionaba, mucho más que el ganado ovino, vacuno o caprino, casi exclusivo de los pudientes. Más accesible era la caza -conejos, liebres y aves- y los pichones (el palomino del que también daba cuenta Don Quijote).

La volatería en general, sobre todo el pollo y el pavo, era especialmente apreciada y muy poco frecuentada por las clases pobres. Más común era echar mano de las verduras y hortalizas de los mercados o de los huertos propios. Las frutas de temporada también eran accesibles. No tanto el pescado, al que había que recurrir en Cuaresma y los días de abstinencia, que en aquellos tiempos eran muchos, casi la mitad del año. 

Ajos, ingrediente identitario de la cocina española. Foto el autor.

En las tierras del interior, manchegas y aragonesas entre ellas, era frecuente consumirlo en salazón. La merluza, el congrio y el bacalao solían llegar así a los mercados de esta tierra. Las sardinas, los arenques y el atún podían comprarse frescos, de procedencia mediterránea. También había escabeches de ostras y besugos. Más fácil era comprar peces de río.

Un producto básico en toda la Península y que aparece repetidamente en el Quijote es el queso, que era una fuente de proteínas barata por la abundancia de leche. El de Tronchón es citado en dos ocasiones en la obra. No eran pocos los días en que pastores y labradores se arreglaban con un poco de pan y otro poco de queso. 

Eso sí, bien regado con vino, bebida que casi nunca faltaba a la hora de comer, en casa o en el campo. Otra cosa era la calidad de los caldos, muy abundantes por la tradicional cultura del viñedo en todo el país, como nos recuerda el episodio de la batalla de Don Quijote contra los cueros de vino. Las crónicas de viajeros extranjeros de la época solían coincidir en la poca bondad de los vinos tintos. Sin embargo, los de Aragón ya tenían buena fama. Los blancos eran mejores, pero más caros.

Sopas de ajo castellanas. Foto de Wikipedia.

LAS SOPAS DE AJO, UN SÍMBOLO NACIONAL

El ajo es un producto tan tradicional en la comida popular española que se ha llegado a convertir en un símbolo nacional. Las sopas de ajo son tan socorridas como alcanzables por todas las clases sociales. Con sólo tres elementos tan básicos como ajo, agua y pan se puede preparar la sopa más elemental. Se fríen primero los ajos en aceite y luego se agrega el agua y el pan troceado. A partir de ahí, el plato se puede enriquecer a gusto del consumidor. Por ejemplo, con pimentón y unos trozos de jamón o de chorizo. Hay quien la engorda incluso con una yema de huevo y quien sustituye el agua por caldo de carne para que sea más gustosa y nutritiva.

Nos ha dejado José Luis Yzuel, un hostelero de raza

José Luis Yzuel, presidente de la patronal hostelera de España, nos ha dejado esta pasada madrugada, víctima de una dura y cruel enfermedad -un cáncer de páncreas- contra el que luchó con esperanza y optimismo durante todo un año, desde que en enero de 2024 le dieran el diagnóstico. 

José Luis Yzuel, presidente de los hosteleros de España.

Esa lucha y el sufrimiento que lógicamente le producía el mal que le iba consumiendo no fueron obstáculo para que mi tocayo siguiera manteniendo los compromisos que le imponía el cargo de presidente de la Federación Española de Hostelería, a donde llegó en 2017 tras su paso por las presidencias de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza y de la Federación de  Empresarios de Hoteles y Restaurantes de Zaragoza y de Aragón.

Coincidí muchas veces con él en actos y celebraciones debido a mi trabajo como responsable de la información gastronómica en Heraldo de Aragón, donde todos quienes asistíamos disfrutábamos de su simpatía y de su don de gentes. En honor a la verdad, hay que destacar también que era un hombre muy preparado para el cargo que ostentaba porque conocía como nadie la profesión, pues había nacido en el hotel de Sariñena propiedad de su familia, donde creció y se formó para luego trasladarse a Zaragoza a emprender distintos negocios hosteleros. Como se suele decir, era un hostelero de raza que se dejó la piel en favor de la excelencia de la hostelería y la restauración españolas.

Recuerdo que desde hace muchos años defendía con ímpetu y convicción el alto nivel que estaba alcanzando la gastronomía de nuestra región y se quejaba de la cicatería de la Guía Michelin a la hora de conceder estrellas a los restaurantes aragoneses, tendencia que ha cambiado un poco en las dos últimas ediciones de esta guía tan sobrevalorada.

Momentos tristes, pues, para su familia, amigos y compañeros de profesión, que seguro prepararán algún homenaje póstumo digno de un empresario que se ha ganado el reconocimiento y la cercanía de todos cuantos le conocimos. 

Junto a José Luis Yzuel, en un almuerzo en el restaurante El Cachirulo, en 2013. Foto de Eduardo Bueso.

Hoy alzaré mi copa para lanzar un brindis en su memoria y recordar esos momentos felices que compartimos en comidas y actos oficiales como el que recoge la fotografía que nos hizo Eduardo Bueso en un almuerzo en el restaurante El Cachirulo, en el año 2013. 

Descansa en paz, amigo José Luis.

La borraja, verdura silvestre convertida en tesoro culinario

Aprovechando que este lunes, 3 de marzo, se celebra el Día Mundial de la Vida Silvestre, voy a arrimar el ascua a nuestra sardina para hablar de la borraja, una verdura muy aragonesa que crece de manera espontánea en huertas y barbechos de nuestra comunidad, siendo también muy cultivada en La Rioja y Navarra.

Borrajas a la venta en una frutería de Zaragoza. Foto del autor.

La conocida botánicamente como Borrago Officinalis es una de mis verduras preferidas, gusto que estoy seguro que comparto con miles de aragoneses, pues está muy arraigada en nuestra cocina tradicional. La aprecio tanto que fue uno de los doce productos que incluí en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón', editado hace ya una década.

Hay que decir, de entrada, que es muy digestiva y saludable (de hecho, antes de utilizarse como alimento, tenía fines medicinales). Hay que seguir elevando al lugar al que se merece nuestra borraja, que ha pasado de ser una humilde verdura a producto utilizado por los más valorados restaurantes de alta cocina. Y quiero recalcar que el caldo de borrajas es tan nutritivo o puede que más que el caldo de cualquier otra verdura. Así que, por favor, no utilicen la expresión “agua de borrajas” para decir que algo se ha quedado en poca cosa, latiguillo tan extendido que hasta se ha instalado en el Diccionario de la RAE.

La forma más sencilla de preparar esta verdura es cocerla con agua o al vapor, mejor si está “al dente” para disfrutar mejor de sus cualidades y para aprovechar más sus vitaminas y propiedades. Sola, o con un poco de patata, y regada generosamente con aceite de oliva virgen extra de las numerosas almazaras que hay por todo Aragón, la borraja es uno de los mejores bocados que podemos llevarnos a la boca. Además, es barata y saludable. Pero tal vez por eso no se valora lo suficiente.

Plato de alta cocina elaborado con borrajas. 

A esta popular receta canónica que se ha practicado toda la vida en Aragón, se han unido en los últimos años creaciones que ya forman parte de nuestro recetario tradicional, como ese plato de borrajas con arroz y almejas creado hace casi medio siglo en el restaurante Gayarre por su propietario, Manuel Berbegal, y por el cocinero Miguel Ángel Revuelto.

Otros muchos cocineros aragoneses se han aplicado para ampliar la versatilidad de nuestra verdura, consiguiendo aceites aromatizados que dan color y sabor a los platos, concentrados de borraja que sirven de colorantes naturales para purés y cremas, o mermeladas de borraja enriquecidas con los más variados productos para endulzar la hora de los postres, momento en el que también tienen cabida los tradicionales crespillos de borraja, en los que se aprovechan las hojas más tiernas de la planta. 

Fiesta del Crespillo de Barbastro del año pasado. Foto de José Luis Pano.

Precisamente, Barbastro celebrará su tradicional Fiesta del Crespillo, en la que se reparten miles de este popular postre, el día 23 de este mes de marzo. Tendrá lugar, como es habitual, en la plaza del Mercado.

Y por si todo lo dicho fuera poco, teniendo tantas virtudes y propiedades medicinales y culinarias, estando disponible todo el año y siendo tan recomendable para las dietas por su poco aporte calórico, la borraja es un producto baratísimo, seguramente el más barato que podemos encontrar en fruterías y mercados.

Borrajas con arroz y almejas. Foto del autor.

RECETA DE ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

Ingredientes: arroz, borrajas, almejas, ajos, perejil, aceite, caldo de pescado o agua, harina y sal.

Se echa un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén y se sofríen unos dientes de ajo con perejil muy picados. Se ligan con un poco de harina y caldo de pescado y se añaden las borrajas cortadas en tallos. Cuando empiece a hervir, se añade el arroz, a razón de una taza de café por persona. Cuando lleve diez minutos de cocción, se añaden las almejas y un poco de sal. Cuando se abran las almejas, se rectifica el guiso de sal si fuese necesario y cuando el arroz esté en su punto se emplata y se sirve a la mesa. Receta de Miguel Ángel Revuelto.

Disfrutando vinos de Augusta Bílbilis con máxima atención

Como se suele decir en periodismo gastronómico, el mindfulness y el disfrute culinario forman una estupenda pareja, hacen un buen maridaje, ya que esa práctica consistente en agudizar la conciencia plena para estar atento al momento presente incrementa el deleite que nos proporciona la degustación de un buen plato o un vino rico.

Los cuatro vinos de Bodegas Augusta Bílbilis que se cataron. Foto del autor.

Ya hace una década que participé en las primeras catas de vino y mindfulness que tuvieron lugar en Zaragoza, en el establecimiento La Alacena de Aragón, organizadas por los dinamizadores vinícolas Rafa Fernando García y Marifé Aparicio junto al psiquiatra Javier García Campayo, considerado una autoridad mundial, y por supuesto máximo experto en España, en mindfulness, que se aplica con muy buenos resultados en terapias para pacientes psiquiátricos.

Rafa y Marifé, junto al equipo del doctor García Campayo, han continuado haciendo actividades de este tipo, como la que tuvo lugar esta semana, también en La Alacena de Aragón, consistente en una cata de cuatro vinos de la bodega Augusta Bílbilis, de la D. O. Calatayud.

Luis Borao, José Antonio Ibarra, Patricia Ibarra y Rafa Fernando. Foto del autor.

La preparación para que el público asistente se concentrase en el deleitoso momento corrió a cargo del psicólogo Luis Borao, del equipo de García Campayo, después de que Rafa Fernando diese la bienvenida a todos los presentes.

Por su parte, el bodeguero José Antonio Ibarra explicó las características de los cuatro vinos que disfrutamos: Samitier Garnacha Blanca 2023, un blanco con un equilibrio perfecto y una inmejorable expresión en nariz y en boca; Samitier 2022, un tinto potente que obtuvo doble medalla de oro en el concurso Garnachas del Mundo; y las dos últimas referencias que han salido de esta bodega familiar bilbilitana, Ségeda Garnacha 2022 y Ségeda Syrah 2023, dos tintos seductores con una calidad y un potencial espectaculares.

Impresionante presencia en la copa del espectacular tinto Ségeda Syrah 2023. Foto del autor.

Hay que recalcar que estos nuevos vinos son la carta de presentación de la joven enóloga Patricia Ibarra, hija del fundador de la bodega, que ya dio muestras de su proyección en la profesión al haber obtenido el mejor expediente de su promoción en los estudios de enología de la Universidad de Rioja.

La intención de la familia Ibarra es seguir haciendo unos vinos ecológicos, biodinámicos y artesanales como los que vienen elaborando hasta ahora desde que se fundó la bodega, en el año 2008, sin superar las 40.000 botellas que producen, como máximo, cada año.

Así que, como conclusión, disfrutamos al máximo de estos riquísimos vinos, que se acompañaron de las siguientes viandas: jamón Oro Blanco D. O. Teruel, con curación mínima de 24 meses; queso semicurado de leche cruda de oveja de Quesos de Tronchón (una de las queserías más antiguas de España); lomo ibérico de cebo de campo de Ibéricos Benito, de Guijuelo (Salamanca), y cecina de vaca ligeramente ahumada IGP Cecina de León.

Caras de satisfacción entre algunos de los asistentes, al final de la cata. Foto del autor.

Fueron preparados por el equipo de Santiago Abel Angulo, propietario de La Alacena de Aragón (calle de Don Jaime I, 16), donde podéis adquirir las referencias de Bodegas Augusta Bílbilis, totalmente recomendables.

Recao de Binéfar contra el frío invernal

Ya que estamos en pleno invierno y se impone echar mano de los platos calientes del recetario tradicional, hablamos hoy del recao de Binéfar, un guiso muy aragonés basado en las alubias y muy consistente, que inmortalizó el insigne chef binefarense Teodoro Bardají, nacido en esa localidad oscense el 16 de mayo de 1882 y fallecido en Madrid el 6 de marzo de 1958. 

Recao de Binéfar, con 'golosinas' de carne.

Se hace con alubias blancas, ajo, cebolla, laurel, pimienta y pimentón picante. Cuando las judías están ya casi cocidas, se añaden patatas troceadas y a los cinco minutos se incorpora un poco de arroz, consiguiéndose un guisote bien contundente que deberemos intentar que quede bien caldoso.

La receta del recao, según la dejó para la posteridad Bardají en su libro 'La cocina de ellas' (1955), señala que "en una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas. Al primer hervor se retiran y se dejan cinco minutos tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola, momento en que se les cambia el agua que tienen por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla pequeña picada, una hoja de laurel y un poco e pimienta o pimentón picante, todo ello en crudo".

Y añade: "Cuando las judías están casi cocidas, se agrega la sal necesaria y dos patatas grandes, cortadas en cuadraditos de tamaño aproximado al de las judías. Se deja que todo continúe cociendo, procurando que el guisote se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber empezado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz".

Foto de Teodoro Bardají en la cocina, fechada por él mismo en 1951. Archivo de José María Pisa.

Para terminar, Teodoro Bardají apunta que este guiso constituye el primer plato del mediodía y que "reemplaza en las montañas de Aragón al cocido, y que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas, en aquellas tierras". Aunque lo más corriente, advierte, "es ponerle un trozo de alcorzadito (carne de pecho de carnero) y algo de tocino añejo, casi rancio, que así da mucho sabor con poca cantidad".

De modo que es un plato humilde al que se pueden añadir cuantas 'golosinas' estén disponibles, en función de los posibles de cada casa.

Este plato suele servirse en numerosos restaurantes de Binéfar y de su área de influencia, donde sigue estando muy presente el recuerdo de Teodoro Bardají, considerado una de las figuras más importantes del arte culinario español de todos los tiempos.

Reparto del recao popular del 23 de abril. Foto del Ayuntamiento de Binéfar.

Cada año, coincidiendo con la festividad de San Jorge, el 23 de abril, cientos de binefarenses acuden a degustar un recao popular que organiza el Ayuntamiento con la colaboración de guisanderas voluntarias. Además, cada cierto tiempo se preparan homenajes en su memoria, como el que tuvo lugar en su localidad natal en 2008 por el 50 aniversario de su muerte, o las jornadas 'Gastronomía y felicidad', desarrolladas en octubre de 2016 y en las que tuve el honor de participar.

Para acompañar el recao, nada mejor que un buen tinto de una de las bodegas de la zona de Vinos de la Tierra Valle del Cinca, próxima a la comarca literana, Finca Valonga. El Finca Valonga Tres Teresas, elaborado con tempranillo, garnacha y syrah, puede ser una estupenda elección.

La Jamada de Antonio Arrabal seduce Zaragoza

Este primer fin de semana de febrero ha tenido lugar en el Tubo zaragozano el estreno de La Jamada, la propuesta del chef Antonio Arrabal que va a elevar notablemente el listón de la gastronomía de la capital aragonesa.

Antonio Arrabal, en La Jamada del Tubo. Foto del autor.

Conozco a Antonio desde hace muchos años, antes de que saltase a la fama al quedar segundo finalista en la primera edición del programa 'Top chef', en donde participó contando ya con una amplia experiencia en distintos establecimientos de mucha categoría. Al final, recaló en Burgos de la mano de la cadena de hoteles Abba. En 2014, desde la ciudad castellana, tuvo la amabilidad de participar en mi libro 'Tesoros gastronómicos de Aragón' redactando uno de los prólogos y participando activamente en el recetario.

Allí se afincó y en 2016 abrió La Jamada, un restaurante en el que materializó el sueño que venía fabricando desde hace años. Ahora, ha trasladado este proyecto a Zaragoza con La Jamada del Tubo, en la calle Estébanes, donde este pasado fin de semana pude conocer y disfrutar algunas de sus propuestas culinarias, en las que apuesta por la fusión de sabores, productos y técnicas de distintas partes del mundo, sin olvidar, por supuesto, utilizar buena parte de esos tesoros gastronómicos que tenemos en nuestra tierra, como el ternasco o la trufa negra, en cuyo aprovechamiento es un auténtico maestro.

Roll de tartar de ternera trufada con huevo frito. Foto del autor.

En esta primera visita a su local disfruté de dos de sus propuestas más populares, el 'Roll de tartar de ternera trufada con huevo frito' y la 'Tortilla jamponesa', la tradicional tortilla española que aquí se adereza con tartar de salmón y mahonesa de soja. 

De ahora en adelante frecuentaré todo lo que pueda La Jamada para ir descubriendo los platos individuales o raciones para compartir que salen de la cocina de Antonio, en los que queda de manifiesto la categoría profesional y humana del cocinero que sustenta este proyecto.

Tortilla jamponesa. Foto del autor.

Así que lo voy a incluir desde ya en mis diez establecimientos preferidos en el centro de Zaragoza para que quienes vienen a visitarnos puedan también saber de la existencia de La Jamada zaragozana.

Por cierto, que Antonio me avanzó que con vistas al verano va a liderar otro proyecto para reconvertir un conocido establecimiento de otra de las zonas de tapas de Zaragoza. Estaremos atentos e informaremos en su momento de esta nueva propuesta de este gran chef aragonés.