Lugares

Conozco lugares en los que no existe miedo alguno,

donde las canciones no se acaban nunca,

donde los instantes fugaces se hacen eternos,

donde las derrotas ya no importan

y se derriten las nieves que cubren el corazón.

Fotografía tomada desde las praderas de Resuali, en lo alto de la Sierra de Chía, en el valle de Benasque, balcón con increíbles vistas del macizo de Cotiella. Foto del autor.

Sitios en donde el aire nunca es amargo 

aunque venga disfrazado con el frío invernal,

donde los pájaros borran con su vuelo

los recuerdos dolorosos

y donde la lluvia repara las heridas del alma.

Esos lugares que ahora son mi recreo y que algún día serán cuna de mi sueño eterno.

Rancho aragonés, comida de fiestas y romerías

Estas semanas de primavera están trufadas de romerías y festividades populares muy variadas que incluyen visitas a ermitas y otros templos religiosos y que suelen culminar con una contundente comida que, la mayor parte de las veces, consiste en un suculento rancho aragonés.

Plato de rancho aragonés.

Así ha ocurrido, por ejemplo, en numerosos pueblos de la geografía aragonesa en los que estos días se celebran las festividades de San Isidro (día 15 de mayo) o Santa Quiteria (día 22).

El rancho suele consistir en un plato único que habitualmente se prepara en un gran caldero para toda la concurrencia o en calderos más pequeños que surten los platos de cuadrillas de amigos o de familias. De ahí que en algunos lugares los ranchos se conocen popularmente como calderetes o calderetas.

En cuanto a los ingredientes de estas preparaciones, podríamos asegurar que no existen fórmulas canónicas ni recetas académicas, pues dependen de la costumbre de cada pueblo o lugar, de los gustos de quienes van a consumirlas y también del presupuesto de los participantes. En cualquier caso, los ingredientes habituales suelen incluir carnes de cordero, conejo y de cerdo, algo de jamón, algún embutido, cebolla, patatas y ajos.

Algunos ranchos más completos llevan añadidas las correspondientes raciones de arroz para cada comensal y también los socorridos caracoles, aunque teniendo en cuenta que estos gasterópodos no son del gusto de muchos de los participantes del rancho.

Preparando un rancho aragonés en un caldero.

José Vicente Lasierra, Javal, quien fue uno de mis predecesores en el cargo de crítico gastronómico en Heraldo de Aragón, recoge en su libro 'La cocina aragonesa' una receta de rancho ejeano que bien puede servir como base para quien quiera practicar este preparado en su cocina o en su finca campestre.

Los ingredientes para seis personas serían los siguientes: un kilo de conejo, 200 gramos de costilla de cerdo fresca, dos kilos de patatas, seis dientes de ajo, una cebolla, dos tomates, dos decilitros de aceite de oliva, medio kilo de caracoles y caldo o consomé.

En una cazuela se echa el aceite de oliva y se sofríen la costilla de cerdo y el conejo troceados. Cuando están dorados, se añaden los ajos, la cebolla picada y los tomates, también cortados en trozos pequeños. Se moja con el caldo o consomé, se agrega un poco de pimentón dulce y se deja cocer el conjunto durante 15 minutos.

Seguidamente, se añaden las patatas cortadas al estilo casero y los caracoles, previamente 'engañados' en agua hirviendo, y se continúa la cocción hasta que las patatas estén en su punto. El rancho tiene que quedar más bien caldoso cuando se sirva en los platos.

Ranchos y calderetas solían comerse en tiempos pretéritos al estilo rancho, es decir, todos del mismo recipiente, metiendo la cuchara y dando el paso atrás, gritando "mojón".

En otras recetas de rancho es imprescindible la carne de cordero (normalmente bajos o cuello), el jamón y el tocino. El rancho también admite hortalizas. Así, en Gallur le añaden acelgas, y en otros sitios se enriquecen con coliflor, alcachofas o espárragos e incluso con pimientos rojos secos. 

Comiendo rancho del mismo caldero donde se ha preparado. Grupo Pastores.

Como concluye Javal, es un plato para estómagos heroicos. Máxime si te toca estar de jurado en algún concurso de ranchos, como quien suscribe, en mi caso en el de la Federación Interpeñas de Zaragoza para la festividad de San Jorge.

El rancho requiere de un buen vino tinto de la tierra para acompañarlo, sin que importe demasiado si es joven o que tenga crianza en barrica pues lo más normal será que lo tomemos en bota, recipiente que no permite muchas virguerías a la hora de su cata y degustación.

El de Bodegas Esteban Martín, uno de los mejores rosados del mundo

No tengo ningún inconveniente en reconocer que de un tiempo a esta parte soy un buscador incansable de las joyas enológicas que encajan en lo que los comunicadores del vino empezamos a llamar, a partir de la pandemia del covid que llegó hace justamente cinco años, el tiempo de los vinos del cambio. Son, ni más ni menos, referencias procedentes de cualquier parte del mundo que satisfacen nuestro paladar y que se adaptan a nuestros bolsillos.

Botella de Esteban Marín Rosé 2024. Foto del autor.

Y dado que este último factor es cada vez más importante a la hora de decidirse a comprar una botella de vino, la experiencia me demuestra que los grandes supermercados ofrecen muchas más posibilidades de encontrar vinos que cumplen esas condiciones que los establecimientos especializados, como enotecas o tiendas gourmet.

Por una parte, porque las grandes cadenas de alimentación negocian compras muy ventajosas con las bodegas porque adquieren grandes cantidades de mercancía y, por otra, porque tienen capacidad para tirar los precios en vinos muy cualificados dentro de esa política comercial que se resume en la máxima 'islas de pérdidas en océanos de ganancias'.

Pues bien, conociendo un poco los precios de los vinos en las webs de las bodegas (algo que está al alcance de todo el mundo gracias a Google) y estando al tanto de lo que se cuenta en publicaciones especializadas, chats, blogs, etcétera, no es tan difícil encontrar esas joyas a las que me refería al principio.

Los vinos de Bodegas Esteban Martín, en Alcampo.

Así que hace unos días hice una incursión en un hipermercado de Alcampo en Zaragoza y me encontré con la agradable sorpresa de que habían puesto en lo que ellos llaman 'la cabecera', es decir, al principio de la línea de estanterías de vinos y licores, los vinos jóvenes de Bodegas Esteban Martín, empresa ubicada en Alfamén y acogida a la D. O. Cariñena. El tinto, el blanco y el rosado de la última añada, es decir, de 2024, a unos precios imbatibles: 1,99 euros la botella, tres euros menos del que figura en la tienda de la página web de la bodega.

Ni que decir tiene que me hice con una buena provisión de las tres referencias, especialmente de la del rosado, que estaba tanto en su versión tradicional como en la más actual rosé, que hace poco se ha llevado una medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas, certamen en el que estuve varios años como catador y que me merece todas las garantías. La única diferencia entre el rosado y el rosé es que el primero es monovarietal de garnacha, mientras que el rosé es garnacha con un pequeño porcentaje de merlot. En cualquier caso, son dos vinos prácticamente gemelos, sin diferencias apreciables en sus características organolépticas.

Los vinos jóvenes blanco, rosado y tinto de la última añada de Esteban Martín. Foto del autor.

Y en verdad que la medalla obtenida es merecidísima por las prestaciones que ofrece este vino. Tiene un color limpio y brillante, y ofrece unos aromas delicados, con notas florales como rosas y violetas, y frutales como fresas y frambuesas. A mí este rosado siempre me recuerda a los palotes de fresa que comprábamos en los puestos de chucherías en la infancia.

Por todo lo antedicho, puedo afirmar sin temor a equivocarme que estamos ante uno de los mejores rosados del mundo por su calidad y su precio, más aún al precio al que lo puso Alcampo en esta promoción. Una auténtica joya enológica, sin ninguna duda.

El rico conejo escabechado de Castejón de Valdejasa

Este fin de semana pasado ha tenido lugar en la población zaragozana de Castejón de Valdejasa la Feria del Conejo Escabechado, que en este 2025 llegaba a su XVII edición y que se centra en la puesta en valor de esta preparación tan tradicional en la cocina de esta localidad.

Conejo escabechado que elaboran en Castejón de Valdejasa.

Una celebración que bien podemos aprovechar para traer aquí y hablar de un plato de antiquísima presencia en los recetarios de nuestra región y de la civilización occidental en general.

Y es que desde muy antiguo, los pueblos de nuestra órbita cultural descubrieron que el agrio surgido del vino mal evolucionado daba un sabor característico y apetecible a los alimentos, a la vez que tenía la virtud de alargar su conservación en el tiempo. 

Así, el griego Ateneo recoge ya en el siglo II de nuestra era en su obra 'El banquete de los eruditos' fórmulas de escabeche primitivo que se aplicaban a pequeños tiburones, como el cazón o la tintorera. También Apicio recopila en el siglo I numerosas recetas de pescado conservado en vinagres aromatizados, así como escabeches semejantes a los que hoy en día se practican con conejo, con el pollo y otras aves. 

Por ejemplo en Castejón de Valdejasa, en cuyos montes hay una gran riqueza cinegética, con gran abundancia de conejos, liebres y perdices, con la que desde siempre se ha llevado a cabo este método de preparación y conservación culinaria.  Incluso hace unos años se instauró allí una industria familiar, El corral del tío Nicasio, dedicada a la elaboración y venta de alimentos escabechados, como conejo, perdiz, pollo, codorniz o ternasco, que envían haciendo pedidos en su página web.

Elaborando conejo escabechado en El corral del tío Nicasio.

Y desde hace un par de décadas se intenta que esta población aproveche esta tradición atrayendo a turistas amantes de la naturaleza y de la cocina tradicional. Buena parte del mérito de este empuje hay que atribuírselo al cocinero Ángel Conde, natural de esta localidad y que ya se jubiló hacer un par de años, en cuya fecunda trayectoria ensalzó como nadie exquisitos platos con la base del escabechado. 

Incluso publicó en 2007 un interesante librito, titulado 'Escabeches, adobos y marinados', en el que aporta una treintena de recetas en las que aparecen escabechados con los más diversos alimentos, desde carnes a pescados, pasando por mariscos e incluso frutas.

Otro día pondremos alguna de estas suculentas recetas pero hoy nos centramos en la del escabeche del conejo al estilo de Castejón, que es la que abre el recetario y que Ángel Conde recoge de sus paisanas Mary Ansodi Castillo y Purificación Ruiz Castillo. Hay que hacer constar que el prólogo del libro está firmado por el recordado amigo Francisco Abad Alegría, insigne médico y gastrónomo que nos dejó hace dos años.

Conejo escabechado de Castejón de Valdejasa.

CONEJO ESCABECHADO AL ESTILO DE CASTEJÓN 

Ingredientes para una comida de entre cuatro y ocho personas: dos conejos, a ser posible de monte; cuatro cabezas de ajos; dos litros de aceite de oliva virgen extra; un vaso pequeño de vinagre de vino; dos ramas de tomillo y de romero, dos hojas de laurel y sal.

Elaboración: Se limpia el conejo, se sazona y se deja en reposo media hora en un escurridor. Después, de asa al horno hasta que se dore. A continuación, se corta a cuartos y se ponen en una olla o cazuela cubiertos con el aceite de oliva. Se agregan los ajos, el laurel, el tomillo y el romero. 

Acto seguido, se pone la olla a cocer a fuego lento, que hierba escasamente, durante una hora aproximadamente. Para confirmar que está hecho, la carne debe desprenderse al pinchar con un tenedor. Se deja reposar en el mismo recipiente hasta la hora de consumirlo. Se puede comer caliente o frío, teniendo en cuenta que estará más gustoso pasadas unas horas desde su preparación.

II Reto contra el Cáncer del guardia civil Víctor Henares

Estos días ha pasado por la provincia Zaragoza el guardia civil Víctor Henares Galindo, dentro de su II Reto contra el Cáncer, que lleva a cabo durante casi un mes caminando de punta a punta de España para concienciar a la sociedad y recaudar fondos para la investigación en busca de curación para esta cruel enfermedad.

Víctor Henares, durante su visita a la Basílica del Pilar.

Después de finalizar en 2021 un homenaje a las víctimas del covid 19, en la que recorrió 360 kilómetros entre las localidades de Villamayor de Santiago (Cuenca) y Vegas del Genil (Granada), se despertó en este miembro de la Benemérita el deseo de fomentar la solidaridad por la investigación contra el cáncer, debido a la pérdida de varios familiares y amigos por distintos tipos de cáncer.

En 2023, hizo el I Reto contra el Cáncer, recorriendo a pie los más de 700 kilómetros entre Zaragoza y su localidad natal, Belicena, en Vegas del Genil (Granada).

Camiseta solidaria que se puede adquirir para colaborar con el reto.

Este año recorre en solitario y por sus propios medios una distancia de más de 1.000 kilómetros en 25 etapas entre Roncesvalles (Navarra) y Belicena entre el pasado 23 de abril y el 17 de mayo, con paradas en Murillo de Longuida, Sofuentes, Bardenas, Castejón de Valdejasa, Zaragoza, Longares, Daroca, Campillo de Dueñas, Salinas de Armalla, Beteta, Albalate de las Nogueras, La Peraleja, Carrascosa del Campo, Villamayor de Santiago, Pedro Muñoz, Tomelloso, Alhambra, Villamanrique, Santiesteban del Puerto, Torreperogil, Jodar, Guadahortuna, Deifontes y Belicena. 

"Entre la colaboración de todos y mi esfuerzo, podemos hacer que toda esa ayuda haga realidad el hecho de que se pueda intentar acabar con esta enfermedad. Además, os estaría eternamente agradecido por colaborar con vuestro granito de arena", señala el artífice de esta loable iniciativa, que el pasado día 25 llegó a Castejón de Valdejasa, procedente de Bardenas, tras recorrer 38 kilómetros.

Víctor Henares, junto a familiares y compañeros de andada, a su llegada a Longares.

El día 26 tuvo que andar 46 kilómetros para arribar a Zaragoza, donde hizo la consiguiente visita a la Basílica del Pilar para recabar el apoyo de la Virgen en este singular reto. Al día siguiente, hizo parada en Longares, recorriendo 40 kilómetros acompañado de dos miembros de la junta de la Asociación contra el Cáncer de Zaragoza. Desde allí se desplazó a Daroca (47 duros kilómetros por terrenos muy escarpados) y, por último, desde esta localidad aragonesa pasó a tierras de Guadalajara, pernoctando en Campillo de Dueñas.

Cualquiera que lo desee puede colaborar donando dinero en la página de la Asociación Española contra el Cáncer. Enhorabuena, Víctor, por esta iniciativa solidaria. Mucha suerte y que llegues sin novedad al final del camino.