Una macedonia con melocotón de Gaby Coarasa

La maestra de la cocina aragonesa que regentó durante muchos años Casa Blasquico, de Hecho, nos dejó la semana pasada a los 90 años de edad.

Macedonia agridulce templada con melocotón, de Gaby Coarasa. Foto del autor.

"Estandarte del recetario y de la cocina tradicional de Aragón y en especial, de su comarca de la Jacetania. Hablar de Gaby es hablar de legado y de valores. De compartir y de dar siempre el máximo, sin esperar nada a cambio". Así ha definido a la maestra de cocineros la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, con quien Gaby colaboró siempre que se le pedía.

Deja un gran legado en forma de recetas en publicaciones y en apariciones en prensa y televisión, como en el también histórico programa 'Con las manos en la masa', al que ya hemos hecho referencia en alguna ocasión en este blog.

Y para homenajear a Gaby, nada mejor que hacernos eco de una de esas recetas, la que apareció en 2004 en el libro 'El melocotón de Calanda', editado por el Consejo Regulador de la D. O. Melocotón de Calanda. Se trata de la macedonia agridulce, cuyo ingrediente principal es el melocotón de Calanda, que en estos momentos está en el mejor momento de la temporada.

Esta macedonia la podemos elaborar con las frutas disponibles en cada época del año. Ésta, por ejemplo, además de melocotón, la he hecho con plátano, mandarina y manzana.

Primero se cortan en trozos pequeños todas las frutas y se colocan en un bol. Después hay que hacer un almíbar en una cacerola con agua y azúcar. Se deja enfriar y se añaden el zumo de un limón, una cucharada de maizena y tres yemas de huevo. Se bate la mezcla y se deja cocer unos minutos al baño María.

Apagado el fuego y cuando la mezcla aún esté caliente, se echan las frutas encima y se pone al horno bien caliente para que se gratine. Con las claras, podemos batirlas a punto de nieve y ponerlas también en el horno para que se conviertan en una masa crujiente que colocaremos después en la parte superior del recipiente, en el momento de servir este postre consistente, nutritivo y saludable.

Gaby Coarasa, en su época de maestra de los fogones en Casa Blasquico.

Descanse en paz Gabriela Coarasa y que su ejemplo sirva de guía a los numerosos cocineros y cocineras que engrandecen cada día las mesas y los productos de Aragón.

Un garbeo por la cocina de alta montaña

Se celebra estos días en el principado de Andorra la tercera edición de Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, que termina este viernes. 

Organizadores y participantes en Andorra Taste, durante el acto de inauguración.

Una de las tesis que se están confirmando en este congreso es que las difíciles particularidades orográficas y también las conocidas características climáticas de los pueblos ubicados en alta montaña condicionan las formas de vida, la agricultura y ganadería y, por consiguiente, la gastronomía. En esta edición de Andorra Taste, según me informan los organizadores, el binomio altitud-latitud es protagonista y permite hermanar territorios que se enfrentan a retos similares a pesar de sus diferencias geográficas. Lo han ejemplificado sobre el escenario el chef noruego Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), el sueco Filip Gemzell, los chicos del restaurante finlandés Nolla o cocineros españoles como David Yárnoz (Molino de Urdániz**, Navarra), Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) y Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Huesca).

Dada la ubicación geográfica de Andorra, en plenos Pirineos, el congreso ha acercado la mirada a las cocinas más próximas. Desde las bajuras de los montes de Euskadi, a los valles navarros, los altos picos de Aragón y hasta los angostos valles andorranos, los asistentes al Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña han podido captar la esencia común de unas propuestas culinarias basadas en el producto local.

Eduardo Salanova, durante la ponencia en la que expuso su menú 'Cambio de Vía'.

Uno de los cocineros participantes ha sido el aragonés Eduardo Salanova,  quien a mediados de 2021 abrió las puertas del restaurante Canfranc Express, instalado en un vagón de tren de 1927 en la remodelada estación de tren de Canfranc (Huesca), y en tan solo cinco meses logró su segunda estrella Michelin (la primera la consiguió junto a Ana Acín para el restaurante Espacio N, de Esquedas), apostando por una cocina basada en el recetario de los valles aragoneses “porque es nuestra identidad”. Y, como muestra, expuso cuatro de los platos más destacados de su menú titulado 'Cambio de Vía', con el que busca reposicionar el legado culinario del valle del Aragón a base de técnicas contemporáneas.

Chiretas emplatadas y listas para comer (foto del autor).

La chireta

Y como ya se sabe que aquí, como en casi todo en la vida, cada loco se obsesiona con su tema, a mí me habría gustado que estos cocineros hubieran centrado alguna ponencia en la chireta, un plato típicamente altoaragonés que tiene su réplica en algunas culturas de esos mundos de Dios. Como en Escocia, donde el conocido haggis guarda asombrosas similitudes con nuestro emblemático preparado derivado del cordero.

El haggis es un embutido preparado con las vísceras de oveja. El corazón, hígado y los pulmones del animal se pican junto con cebolla, grasa de riñón, harina de avena, sal y especias. Esta masa se embute en el estómago del animal y después se hierve durante aproximadamente tres horas.

Existen diferentes formas de comer el haggis. Una vez caliente y abierto, se combina con diferentes guarniciones, según las preferencias, aunque tradicionalmente el haggis se come con puré de patatas hervidas, acompañadas con un vaso de whisky escocés. Y se puede degustar solo o bien con una típica salsa al whisky. 

El haggis, la chireta escocesa. (Foto de Wikipedia).

No se sabe el momento exacto en el que nació esta especie de embutido escocés. Lo que sí se supone, considerando la utilización de ingredientes considerados "pobres", es que fue ideado por criadores y cazadores que buscaban utilizar de la mejor manera posible todas las partes del animal. Igualico que lo que ocurre con la chireta, que decimos por aquí. Pues nada, a ver si en próximas ediciones del Andorra Taste se dedicen a hermanar territorios montañeses de distintas latitudes con la chireta y sus similares.

Aldahara Generaciones, un tinto a tener en cuenta

Esta semana toca hablar de un vino tinto con mucha personalidad y que rinde homenaje a los fundadores de la bodega donde se elabora y coge de la mano con fuerza a sus descendientes para traspasarles el cariño y la sapiencia con los que se trabaja en esta empresa familiar. Estamos hablando de Bodega Aldahara, ubicada en Estadilla y adscrita a la Denominación de Origen Somontano.

Etiqueta del tinto Aldahara Generaciones.

Por eso, el vino sale con la etiqueta Generaciones y en ella se refleja un dibujo del patriarca de la familia Raso, José María, con sus nietos. Una imagen atractiva, al igual que las nuevas etiquetas con las que se ha renovado el resto de referencias de la bodega situada a los pies de la sierra de la Carrodilla.

Se trata de un tinto elaborado mediante un coupage de vinos de cabernet sauvignon, merlot y syrah, que salen de las mejores uvas de la bodega. Una vez ensamblados, se cría en barricas de roble de 500 litros y en ellas permanece un mínimo de 18 meses. 

Tiene un color rojo cereza picota con ribete Burdeos muy atractivo que invita a beberlo cuando se lleva a la copa. Es complejo en aromas, con un abanico en el que se ensamblan la fruta y la madera y en el que predominan las referencias a especias como la vainilla, el clavo y la pimienta.

En la boca se deja notar su tanino grueso y bien pulido, mostrando su poderío y dejando una sensación retronasal que recuerda los aromas tostados extraídos en las primeras impresiones olfativas.

Es un vino muy potente, carnoso y consistente que acompaña muy bien platos contundentes, como guisos, asados de cabrito y cordero, así como chuletones a la brasa.

Su grado alcohólico es del 14% y el precio de 18 euros por botella. También se comercializa en formato doble mágnum, de 3 litros, al precio de 90 euros. Es un vino de producción limitada con las botellas numeradas.

Esta es la nueva imagen con la que salen los vinos de Bodega Aldahara.

Próximamente saldrá al mercado el Generaciones Blanco, que sustituirá al Rasé Chardonnay fermentado en barrica, y en cuya etiqueta los nietos estarán acompañados de Marisa, esposa de José María.

El rastro o la hoguera de las vanidades

Es bien cierto lo que dice el estribillo de 'Una, dos y tres', la conocida canción de Patxi Andión: 'Lo que usted no quiera para el rastro es'. 

Cientos de libros se amontonan por todos los lados en el rastro de Zaragoza.

Suelo ir de vez en cuando al rastro que se instala los domingos en la gran explanada del aparcamiento que hay cerca de la Estación Intermodal de Zaragoza. Allí se pueden encontrar utensilios usados a buen precio, antigüedades de más o menos valor y muchos zarrios procedentes de desalojos de casas y pisos que normalmente habrán quedado deshabitados por la muerte o traslado a la residencia de sus ancianos moradores.

Periódicos antiguos, libros, vídeos y hasta juguetes eróticos en uno de los puestos del rastro.

El rastro es oportunidad de encontrar algún chollo, de entrenarse en el arte del regateo con el fin de llegar a ese punto intermedio en el que el comprador siente que ha hecho una buena adquisición salvando la dignidad del que vende.

Pero el rastro es también un zoco iluminado por hogueras de vanidades, alimentadas por montañas de libros amontonados aquí y allá, por pilas de álbunes fotográficos en blanco y negro, por marcos con títulos universitarios y distinciones honoríficas, medallas, placas reconociendo méritos y triunfos y trofeos diversos, como los procedentes de victorias deportivas.

Distinciones y reconocimientos abundan en los puestos del rastro.

Objetos todos que fueron exhibidos con orgullo en paredes y anaqueles por quienes algún día los recibieron, probablemente en medio de una merecida ovación o en un sentido homenaje.

Y sin llegar a ser tan radical como Ramón J. Sender, quien dejó escrito que la imprenta ha hecho mucho daño a la literatura porque antes de su invención sólo se publicaban obras maestras, es cierto que no está justificado que se publiquen cientos de miles de libros cada año. 

Literatura, ensayo, diccionarios, libros de viajes... Todos a 50 céntimos. Un chollo, oiga.

Pero, en fin, das una vuelta por el rastro y sientes pena de ver tantos libros vendidos a precios que harían enrojecer a quienes años atrás los escribieron y publicaron con toda su sapiencia y cariño. La mayoría se pueden comprar a 50 céntimos, cantidad que en muchos casos se podría recuperar a peso en una trapería o establecimiento de recogida de materiales de reciclaje.

Muchas veces compro algunos de esos libros como acción de rescate, para salvarlos de ese fuego de olvido al que han sido arrojados con alevosía en un acto de descuido, traición o deslealtad a tíos, padres o abuelos que se los legaron en la herencia junto a unos ahorros o unas acciones en el banco. 

Una de las ediciones de 'Platero y yo' rescatadas del rastro.

El caso es que de mis preferidos ya atesoro una colección de variadas ediciones, con ejemplares comprados a esos precios de saldo. Por ejemplo, de Platero, que aún a pesar de ser tan blando por fuera, que se diría todo de algodón, se salvaría de ese fuego devorador que nos hace recordar que hasta del más colosal incendio sólo queda un montón de cenizas.

Albada Blanco, vino de pueblo con muchos atractivos

Esta semana me complace recomendaros un vino blanco que todos los años disfruto en estas fechas veraniegas. Se trata del Albada Blanco, que elabora la Bodega Virgen de la Sierra (Denominación de Origen Calatayud), de Villarroya de la Sierra. Está hecho a partir de uvas de la variedad macabeo procedentes de viñas de casi medio siglo de edad, plantadas en vaso y en laderas de secano, con una altitud entre los 900 y 1.100 metros, en el término municipal de Villarroya de la Sierra, en pleno Sistema Ibérico.

Botella de Albada Blanco 2023.

Al llevarlo a la copa, presenta un color amarillo con matices verdosos y aromas de alta intensidad en los que se detectan notas de frutas blancas maduras, plátano y melón, además de referencias a hierbas aromáticas. El de la añada 2023 tiene también un perfil bastante cítrico y un fondo de frutos secos que lo hacen muy agradable en su paso por la boca, en donde entra con amplitud y potencia, mostrándose graso, fresco y muy persistente, gracias a su crianza de más de tres meses sobre sus lías.

Se recomienda servirlo a una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados. Es un acompañante ideal para paellas, mariscos, carnes blancas, ensaladilla rusa y aperitivos. Tiene un grado alcohólico del 14% y su precio de venta al público es de unos seis euros. Es, sin duda, uno de los blancos con mejor relación calidad-precio de cuantos se hacen en Aragón.

El nombre del vino, Albada, es un homenaje a los hombres del campo, que cantaban canciones así denominadas cuando iban por las mañanas a hacer las labores agrícolas.

La etiqueta es sencilla y muy conceptual. Fue diseñada por el artista Aitor Tellechea. La imagen circular que la preside es un homenaje a la garnacha, originaria de Aragón y que después se extendió por todo el mundo. El círculo simboliza la perfección, el equilibrio, lo precioso y regular, pero al mismo tiempo el principio y el fin del ciclo vital de la cepa, que se renueva cada año.