Fritada de calabacín con conserva de costilla de cerdo

El calor empieza a apretar y los huertos dan ya cuenta de la próxima llegada del verano ofreciéndonos productos propios de la época de mayor esplendor hortícola. Los calabacines, por ejemplo, ya se están cogiendo en gran cantidad desde hace unos días. Esta verdura siempre ha sido muy socorrida para elaborar fritadas, sola o en compañía de otros muy variados productos de la huerta.

En la cocina tradicional montañesa son muchas las variantes de fritadas de verduras. Hoy hablamos de una en la que es protagonista el calabacín, que aquí se acompaña de cebolla, pimientos, ajo y patatas. Estas últimas también están muy presentes en las fritadas porque aportan consistencia y estructura al preparado. Pero además de las patatas, esta fritada lleva también 'pizca' de carne, de forma que bien puede constituir un plato único para esta época de primeros calores. O le puede preceder, si acaso, un buen tazón de gazpacho bien fresco o una sencilla ensalada de tomate, por ejemplo.

Para elaborarla, en tiempos pretéritos se utilizaba una cazuela de hierro o 'caserola', aunque ahora podemos servirnos perfectamente de una sartén grande o de una cazuela normal y corriente o incluso de la olla exprés. Se pone en el recipiente aceite de oliva y cuando esté caliente se van incorporando la cebolla cortada en juliana, las patatas en rodajas más bien finas, al igual que el pimiento rojo o verde y los calabacines.

Cuando está a mitad de cocción, se añaden los trozos de costilla de cerdo en conserva, sobre los que espolvoreamos un poco de ajo y perejil bien picados, sal y algo de pimienta blanca. 

Para beber, no hay que complicarse mucho la vida y un vino tinto joven combina a la perfección.

La tradicional fritada de calabacín con costilla de cerdo.

La conserva del tocino

Bien conocido es que cuando se sacrificaba el tocino en tiempos que ya parecen tan lejanos, una de las labores que más se agradecían con el paso de los meses era la de sus carnes en conserva, como el lomo o la costilla del gorrino.
Para elaborar esta conserva, se pone el lomo y la costilla en sal durante una semana con el fin de que la absorban bien. Pasado ese tiempo, se cortan en trozos y se fríen con abundante aceite. Una vez fritos, se colocan en los tarros de cristal cubiertos con aceite de oliva y se tapan bien para que se conserven sin problemas. En muchas casas, antiguamente, en lugar de tarros de cristal, se guardaba todo en una olla grande con aceite hasta arriba y se iban sacando los trozos de conserva para irlos consumiendo. Como hoy en día ya casi no se hacen estas conservas, podemos apañarnos con trozos de costilla frescos comprados en la carnicería o en el supermercado.