Geografías sentimentales

Casi sin darme cuenta, he ido haciendo una geografía sentimental de las ciudades en las que he vivido y a las que vuelvo de vez en cuando. La rutina del día a día en la urbe en la que habitas en el presente puede resultar, a veces, un impedimento para el disfrute de esos espacios más queridos. 

Mural pintado por el artista barbastrense Amado Berdejo, en el que refleja algunos de los elementos arquitectónicos más característicos de Barbastro.

Como acostumbro a dar largos paseos diarios para hacer ejercicio, he llegado a configurar una auténtica ruta de la felicidad, recorriendo lugares en los que alguna vez vislumbré la luz infinita de las estrellas. 

El puente donde tuvo lugar un primer beso, la esquina batida por el viento tan propicia para los abrazos, la terraza de un bar en la que paso largas veladas de conversación con amigos o de observación de la fauna urbana, la puerta ajada de aquella vieja taberna en la que disfrutaba de los mejores vermús y que ya desapareció, la parada de bus que cobijó una despedida que, a la postre, sería definitiva... 

Retrato que me hizo Eduardo Bueso en el Paseo de la Independencia, con el edificio del Heraldo de Aragón al fondo.

Me pasa también en mi ciudad natal, donde muchas de esas postales urbanas tan entrañables están resguardadas por el inmortal satén de la infancia o de la adolescencia, de forma que allí los recuerdos felices me asaltan por todas partes, sin necesidad de planificar un recorrido determinado. 

Con frecuencia ejercito mi memoria recorriendo una calle o una avenida y rememorando los comercios, bares, talleres u oficinas que había aquí o allá y que han sido sustituidos por otros negocios más actuales. Los recuerdos de mis años más jóvenes corren por esas calles y se abrigan bajo los porches y soportales. Allí están, resistiendo el paso del tiempo, aunque sean invisibles a otros ojos que no sean los míos.

El paseo del Coso, en Barbastro, en donde nací y viví mi infancia y adolescencia.

Las nuevas generaciones tendrán nuevos recuerdos de cómo son esos rincones y esas calles porque nada volverá a ser como era en el pasado. Lo mismo ocurre con el paisaje humano, ya que el paso de los años ha ido discurriendo de forma paralela al implacable relevo generacional.

Las calles y plazas del centro de Zaragoza, mil veces recorridas cuando paseaba al recordado Dalí. Foto del autor.

Pero los que yo viví son lugares que recordaré toda mi vida, como dice esta inmortal canción de Beatles.

Cardo a la aragonesa, con almendras o con piñones

El cardo es una verdura muy enraizada en la cocina tradicional de Aragón, hasta el punto de que una de las recetas típicas de las festividades navideñas, que se acompaña con una salsa de almendras, es conocida como 'Cardo a la aragonesa'.

Cardo a la aragonesa, típico de Navidad. Foto del autor.

Así lo estableció para la posteridad el insigne cocinero binefarense Teodoro Bardají, quien aconsejaba reunir los siguientes ingredientes para preparar este plato: 600 gramos de cardo, 1 decilitro de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una cucharilla de perejil picado, una cucharada sopera de harina, tres decilitros de caldo de cocido, 75 gramos de almendras tostadas, pimienta molida, sal y un limón.

En algunos pueblos de Aragón suelen darle a este plato un toque más distinguido para el cardo de Nochebuena, sustituyendo las almendras por piñones, como he hecho yo para prepararlo en esta ocasión.

Piñones para preparar el cardo a la aragonesa navideño. Foto del autor.

Una vez limpios los cardos, hay que cortar las pencas en trozos de unos dos centímetros de espesor. Una vez cocidos en agua hirviendo, se apartan y se reservan en su caldo.

En otra cacerola, se pone aceite de oliva y se fríen el ajo y el perejil, todo muy picado; a continuación se añade la harina, se revuelve y se moja con un cuarto de litro del caldo del cocido.

Mientras, en un almirez se machacan las almendras o los piñones con dos o tres cucharadas de agua y el zumo del limón hasta formar una pasta muy fina. Se disuelve con un poco de salsa de la olla y con caldo, y se mezcla con el guiso. Se añade sal y una pizca de pimienta molida y se deja hervir durante diez minutos.

Pencas de cardo rojo que vendían esta semana en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

Y para darle más contundencia al plato, se puede añadir el típico bacalao en trozos, que habremos frito por separado y colocaremos debajo del cardo en la olla antes del hervor final.

Además de ser una verdura muy rica, el cardo es muy saludable porque facilita la función hepática. También combate el estreñimiento y equilibra el colesterol. 

Pencas de caldo cubiertas con tierra en la huerta del restaurante Remigio, en Tudela. Foto de Luis Salcedo.

Su cultivo es laborioso porque antes de recolectar los tallos, a partir del otoño, hay que proceder al blanqueo y aporcado, aproximadamente un mes antes de su consumo, con objeto de que las pencas resulten más tiernas, blancas y sabrosas. El blanqueo se consigue atando los tallos desde la base de las hojas cubriéndolos con un plástico o enronándolos con tierra, como decimos en Aragón.

¡Que paséis unas Felices Navidades y que 2026 nos sea propicio a todos! 

Rico panettone de Ascaso de un kilo para disfrute de toda la familia

Ya hace siete años que Pastelería Ascaso lanzó por primera vez para la campaña de Navidad sus riquísimos panettones, una especialidad italiana que prepararon concienzudamente durante meses de trabajo e investigación, que incluyeron una formación en el obrador oscense con el maestro italiano Rolando Morandin, conocido como 'El Papa del panettone'.

Panettone de limón-maracuyá de Ascaso.

Recuerdo que ya entonces quedé prendado de esta creación, en la que Ascaso apuesta por tres sabores: clásico (con pasas de corinto, naranja confitada y glasa con almendra), naranja chocolate (con naranja confitada y baño de gianduja) y limón-maracuyá (fresco e innovador, con limón y cobertura de chocolate de maracuyá de Valrhona). 

El equilibrio de sabores conseguido da como resultado un panettone ligero, jugoso y muy agradable en la boca. El secreto de este dulce reside en la masa madre con la que ha sido creado, puesto que tiene más de 60 años de vida y procede del obrador de Morandin. Para mantenerla en perfecto estado se refresca cada día, se fermenta y se controla su acidez, lo que hace que su nivel de digestibilidad sea excepcional.

Ahora, el de limón-maracuyá se presenta en un formato familiar, de un kilogramo de peso, que se vende en una elegante lata, para que el disfrute alcance sobradamente a pequeños y mayores del núcleo familiar.

Lata en la que se presenta el panettone de un kilo de Ascaso.

Además de para disfrute propio, estas dulces creaciones son regalos con los que quedar muy bien con amigos y familiares. Incluso a distancia, ya que se pueden enviar a través de la pastelería online, con mensajes personalizados. Van en cajas individuales cuadradas con los colores de Ascaso y asas de cordón. Además de en la tienda online, los panettones se pueden adquirir en los tres puntos de venta propios de Ascaso: Madrid (Zurbano, 25), Zaragoza (Arquitecto Yarza, 5) y Huesca (Coso Alto, 9).

Hay que añadir que estas especialidades han dejado de ser productos estacionales, ya que Ascaso los comercializa durante todo el año, dada la aceptación que tienen en su clientela y porque al estar elaborados con materias primas naturales de la máxima calidad son muy digestivos incluso para los días posteriores a los grandes ágapes de estas fiestas o de otras que vienen en el calendario a lo largo de todo el año. Si no los habéis probado, os recomiendo que os dejéis seducir por esta maravilla pastelera de Ascaso.

Panettone de Ascaso, un dulce perfecto para festejar la Navidad.

Para las Navidades, Ascaso dispone de otras muchas opciones, como más de 30 sabores de turrón, tanto con base de mazapán como de chocolate. Muy recomendables son las variedades Tres Cremas, Ponche Ascaso, Tonka y Crujen.

También del chocolate de Aragón convertido en turrón artesano, de cajas de confitería, cestas con los mejores productos de la casa y postres especiales exclusivos de la Navidad, como el Pastel de Fin de Año o el Tronco de Fin de Año, que solamente estarán disponibles en los últimos días de diciembre para dar la bienvenida al nuevo año.

Ensalada de Navidad con escarola y mingrana

La escarola, o esquerola en aragonés, es una de las verduras que el frío nos ofrece para preparar ensaladas exquisitas. De hecho, en el recetario tradicional aragonés hay una humilde 'ensalada de Navidad' en la que la escarola va enriquecida con unos granos de mingrana o granada.

Ensalada de Navidad a base de escarola y granada. Foto del autor.

Verdes por el exterior y más blancas las hojas cuanto más al centro, el sabor de la escarola amarguea más cuanto más color tiene la hoja. No en vano esta verdura es una variedad mejorada de la achicoria silvestre. La textura también cambia por la terneza de las hojas de más al centro de la planta. 

Recuerdo que cuando era niño, la abuela siempre le reprochaba cariñosamente al abuelo: "Tú dices que son mejores las hojas verdes pero siempre te comes primero las más blancas y me dejas a mí las que se suelen comer las gallinas". Y él no respondía y asentía con una sonrisa de pícaro. Como mucho, se limitaba a decir cuando ya no quedaba ensalada en la fuente: "¡Cómo regalan el paladar estos platos!". Y entre tanto, la abuela se refrescaba el gaznate bebiéndose el aliño bien avinagrado que había quedado en la ensaladera. 

Escarola, una hortaliza invernal muy saludable. Foto del autor.

Así que cuando como ensalada de escarola yo también me regalo el cuerpo y el alma disfrutando del plato y rememorando aquellas entrañables comidas con los abuelos. Es más, para las comidas navideñas, como la cena de Nochebuena, nunca falta en la mesa una 'ensalada de Navidad' de toda la vida, cuya preparación es bien sencilla.

Lo mejor es disponer de una esquerola de una huerta de proximidad, que haya sido cultivada con esmero, enterrándola con tierra o atándola en manojo para que las hojas del centro queden blancas y no amargueen demasiado. Una vez lavada y troceada, se coloca en una fuente, se aliña con aceite, sal y vinagre según nuestras preferencias y se le añaden unos granos de mingrana o granada.

Mingranas a la venta en el mercado agroecológico de Zaragoza. Foto del autor.

El resultado es un plato vistoso, gustoso y la mar de saludable, pues ayuda a digerir las normalmente pesadas y abundantes preparaciones de las fiestas navideñas. 

Y a vosotros, ¿qué os gustan más, las hojas blancas y tiernas o las más verdes y crujientes? 

Garbanzos en salsa contra los fríos de diciembre

El frío ya se deja notar en estos días de diciembre y apetecen platos de cuchara bien suculentos para nutrir y calentar el cuerpo y el alma. Un producto básico en estas preparaciones son los garbanzos, imprescindibles en platos paradigmáticos de toda la cocina tradicional española, como el cocido. Hoy nos centraremos en una receta pirenaica de tiempo inmemorial, los garbanzos en salsa.

Plato de garbanzos en salsa. Foto del autor.

Los garbanzos y otras legumbres tan populares como las alubias y las lentejas han estado y siguen estando presentes de forma regular en las mesas de toda familia que se precie de llevar una alimentación saludable y equilibrada. Antaño, los guisos a base de legumbres eran plato casi diario en nuestros pueblos y ciudades en casi todas las clases sociales. Lo único que las diferenciaba, si acaso, eran los ingredientes que acompañaban a los garbanzos, o sea, el tipo y la calidad de las verduras y carnes que daban sabor y consistencia al conjunto.

En los valles aragoneses del Pirineo, por ejemplo, se solían hacer con una salsa sencilla a la que incluso, a veces, se adicionaba algo de galleta para darle un toque festivo y muy peculiar.

Para elaborar este plato con garantías, es fundamental echar mano de unos garbanzos de calidad, que habrá que dejar a remojo la noche anterior a su cocción para que se ablanden. Yo he utilizado garbanzos de la variedad pedrosillano de cultivo ecológico. Para darle más hechuras de plato único, se ponen a cocer junto con varias patatas, en función de los comensales, cortadas a cuadrados pequeños en una olla con agua y sal.

Garbanzo pedrosillano de cultivo ecológico, a remojo. Foto del autor.

Se añaden un chorizo y panceta cortados a trozos y, cuando estén casi hechos, se incorpora un sofrito de cebolla, tomate y zanahoria, además de un huevo duro cortado a trozos pequeños. También se puede hacer previamente el sofrito en la misma cazuela en la que vamos a cocer los garbanzos y demás ingredientes, que incorporaremos cuando las verduras estén pochadas, cubriendo de agua el conjunto para llevar a cabo la cocción.

Además de todos los ingredientes apuntados, yo he preparado los garbanzos en salsa de la fotografía añadiendo al guisote un jarrete de cordero, que le ha dado más sabor rural y más nutrición al plato.

Otto Bestué rosado 2025. Foto del autor.

Y para maridarlo me he decantado por un rosado jovencísimo, de la añada 2025, que elaboran en Bodega Otto Bestué, de la D. O. Somontano, con uvas de garnacha. Es un vino muy fresco y juvenil, con destacadas notas de frutas rojas, como fresas y frambuesas, que aparecen en la boca con presencias de agradables golosinas. Quien prefiera un vino tinto, lo deseable es que sea joven y frutal para que concuerde con los alegres sabores de las verduras y de los propios garbanzos.