Chiretas con huevos rotos en Bielsa

Me gusta el plato que preparan con chiretas y huevos fritos en el restaurante del Hotel Monte Perdido, en Bielsa, una de las pocas localidades en las que se mantiene viva la tradición de elaborar esta delicia de la cocina aragonesa.

Así presentan el plato de chiretas con huevos rotos en el Hotel Monte Perdido de Bielsa. Foto del autor.

Ya conocéis mi especial predilección por las chiretas, esa preparación elaborada con tripas y menuceles de cordero que antaño constituía un plato habitual en muchas casas de los pueblos y aldeas de las comarcas del Sobrarbe, la Ribagorza y el Somontano de Barbastro. Y también sabéis que hace unos meses constituimos una cofradía gastronómica dedicada a ensalzar la chireta y la torteta, tal como explicamos en esta página de este blog.

Hace unos días, en una visita por los valles de Chistau y de Pineta, recalamos en el restaurante del Hotel Monte Perdido, en Bielsa, para almorzar y seguir nuestra ruta por Plan y la pista que conduce desde ese valle al de Benasque, a través de Chía. Es un hotel que fue reformado hace poco y que ofrece unas instalaciones modernas y confortables, tanto en sus habitaciones como en su bar y su restaurante.

Ofrecen un menú con una estupenda relación entre la calidad y el precio, en el que no suelen faltar platos con arroz y elaboraciones tradicionales, como las chiretas, con un toque actualizado. Ese día eran unas chiretas con huevos rotos y salsa de queso roquefort, una combinación que no había probado nunca y que me pareció muy acertada.

El plato lo presentan con la base de rodajas de chireta rebozadas y fritas, napadas con la salsa del queso, y sobre ellas van los huevos fritos para que el comensal los rompa a su gusto o los deguste a la manera tradicional, untando pan y alternando cada bocado con otro de chireta. Es una combinación muy acertada y si encima el punto de la cocción del arroz que lleva la chireta está conseguido, como era el caso, el resultado es un plato exquisito.

Con este primero, bastante contundente, un segundo de chuletas de cordero a la brasa -con su correspondiente guarnición de patatas fritas- y un postre ligero, el cuerpo y el espíritu quedan más que satisfechos para continuar el itinerario turístico por la tarde. Apunto lo del postre ligero porque ya no había sitio en el estómago para atacar la estupenda y recomendable crema catalana que sale de la cocina de este hotel belsetano.

Vacas pastando tranquilamente en prados junto a la pista de Chía. Foto del autor.

Lo que sí es mejorable en este restaurante es la carta de vinos, pues todos los que ofrecen pertenecen al grupo bodeguero Sommos, así que la oferta queda limitada a muy pocas referencias. En este caso, fuimos bien servidos con una botella de Alquez, una garnacha con bastante cuerpo que elaboran con cepas viejas en la comarca de Calatayud. 

Al coronar el puerto en la pista de Chía nos encontramos con una manada de preciosos caballos. Foto de Cristina Martín.

El Cinca, el hijo mayor de Monte Perdido (y II)

Muchos de los sobrarbenses o ribagorzanos que abandonaron sus casas en la montaña se asentaron después en ciudades de la tierra baja como Barbastro, Monzón o Fraga, en las que han podido seguir escuchando el rumor de tu cauce. 

El Cinca, a su paso por Monzón.

Tú les traes noticias de lo que ha ido sucediendo aguas arriba, les hablabas de las penas por los que seguían marchando, pero también les acercabas las nuevas de los que peleaban por mantener sus medios de vida, sus señas de identidad culturales y sus costumbres ancestrales, algunas de ellas recuperadas, como la Morisma de Aínsa, los carnavales de Bielsa o Chistau y el descenso de las navatas con las que antaño tú transportabas las riquezas madereras desde los valles altos hasta las tierras llanas. 

Tu rumor, recogido de las aguas que el Cinqueta vierte a ti en Salinas, también les hablaba de esos intentos desesperados por fijar la población en los pueblos más lejanos, de ese grito desgarrado de los solteros de Plan reclamando mujeres con las que poder formar una familia y mantener el fuego encendido en sus hogares para generaciones posteriores. 

El Cinqueta baña el valle de Plan.

Algunos de los que emigraron encontraron su medio de vida en los complejos industriales creados junto a tu cauce, sobre todo en Monzón y en Barbastro. Otros mantuvieron sus actividades agrarias y ganaderas en las nuevas zonas de regadío impulsadas por el Canal de Monegros que abasteces desde el pantano de El Grado -cómo no acordarse del vino del Somontano a cuya crianza contribuyes aportando millones de gotas de agua con los sistemas de riego que atraviesa este canal- o por el Canal de Aragón y Cataluña que bebe del embalse de Barasona, en la cuenca de tu río hermano Ésera, del que tú mismo te nutres poco antes de llegar al término de Barbastro. 

Este río, que recibe a su vez al Isábena en Graus, es tu más caudaloso afluente. Tiene la fortuna de atravesar paisajes bellísimos y pueblos como Benasque, Campo, Castejón de Sos y la citada localidad grausina, en las que se convierte en un privilegiado testigo del legado artístico e histórico que los siglos han ido depositando en estos valles. 

El río Ésera, en el embalse de Eriste. Foto del autor.

Pueblos con sabor medieval o iglesias y ermitas que son auténticas joyas del arte románico salpican los valles de Sobrarbe y Ribagorza cuyas aguas van a parar a ti, Río Cinca. Por eso eres un río culto y también un río sabio, y te sabes adaptar por igual a las angostas gargantas y profundas foces de tus tramos superiores como a las mesetas áridas y espaciosas del Somontano.

Esencias del Guara y el Vero 

Antes de llegar a estas tierras bajas ricas en viñas y almendros recoges rumores de otros lugares privilegiados de tu cuenca, como el Valle de la Fueva, cuyos aromas llegan a tu cauce a través del río de la Nata y del Usía.

Algo más abajo, te llegan las esencias recogidas en la sierra de Guara por el Susía y por el Vero, otro río fundamental en el panorama de tu cuenca, pues en él se han encontrado los más antiguos vestigios de la presencia humana en tu zona de influencia. Los yacimientos  arqueológicos y la práctica de los descensos de barrancos han dado gran actualidad a este río que baña la fértil huerta barbastrense, cuyos ricos productos se venden desde hace cientos de años en los tradicionales mercados de la capital del Somontano. 

El Vero, a su paso por Barbastro.

Por los restos hallados en las cuevas y abrigos de la ribera del Vero sabemos que nuestros antepasados poblaban estas tierras desde el Paleolítico. Son muchos siglos de historia que se enriquecieron con la llegada de numerosas corrientes migratorias de pueblos indoeuropeos a través de los pasos naturales del Pirineo. 

Los romanos también dejaron constancia de su sueño imperial en diversas partes de tu recorrido, sobre todo en las proximidades de tu desembocadura en el Ebro. Algunos restos de su cultura han sobrevivido hasta hoy, aun a pesar de las correrías de los visigodos y de las luchas entre cristianos y árabes, necesarias para que el Reino de Aragón expandiese sus posiciones en tus riberas a través del Ara y de la plaza fuerte de Boltaña, la otra gran capitalidad, junto a Aínsa, del Sobrarbe milenario, en el que transcurre toda tu niñez y juventud.

Unión de los ríos Cinca y Segre. Foto de Vriullop.

La fecundidad cultural te acompaña también en tu madurez como río. De esa riqueza invisible atesorada bajo tu caudal bebieron en su niñez los que ya son inmortales naturales de tu ribera, como los barbastrenses hermanos Argensola, como Ramón José Sender, que paseó su genialidad creadora en tus riberas durante su infancia, tras venir al mundo en Chalamera.

O como el sabio de la literatura española José Manuel Blecua, al que viste nacer en Alcolea, y el tenor Miguel Fleta, que vio la primera luz en Albalate de Cinca. 

En tus últimos tramos de vida, te expandes, orgulloso, para llenar de riqueza y de vida los términos agrícolas de Fraga y Torrente de Cinca. Poco después de unirte al Segre, marchas decidido a tu unión con el Ebro, en donde encuentras el sabor de otras antiguas tierras de Aragón que el padre de todos los ríos ha ido tomando durante su periplo por el viejo Reino. 

Navegando por el Ebro, en Benifallet. Foto del autor.

Así te recuerdo, Río Cinca, como ese hijo mayor de la montaña inmutable e imperecedera, nexo de unión entre tierras y hombres, camino y despensa de los pueblos por los que pasas, espejo cristalino que estamos obligados a conservar para que puedan reflejarse y reconocerse en él las generaciones a las que tendremos que entregar el testigo en el futuro. 

El embalse de Mediano, visto desde Muro de Roda. Foto del autor.

Tal vez algún día de ese incierto tiempo que ha de venir, lo que quede de nosotros habrá sido esparcido entre los almendros en flor del Somontano barbastrense y alguna minúscula brizna llegue hasta tu cauce, arrastrada por el viento o mecida por las aguas del Vero. Volveremos a sumergirnos en tu rumor inconfundible, que nos acompañará en el plácido sueño que nos ha de llevar a ese mar lejano cuyas gotas evaporadas volverán a recoger, en forma de lluvia, la magia de Monte Perdido.

El Cinca, el hijo mayor de Monte Perdido (I)

Siempre me ha gustado el rumor de tus aguas. Era muy niño cuando descubrí la hermosura de tus lechos y la grandiosidad de tu cuna, por la que das tus primeros pasos, en el valle de Pineta.

Cascadas de Pineta donde nace el río Cinca. Foto del autor.

Tan virgen era en aquellos años el Pirineo, que los vehículos atravesaban directamente el cauce sumergiendo sus ruedas en tus aguas heladas. Desde entonces, Río Cinca, me ha acompañado tu recuerdo, enriquecido por posteriores estancias veraniegas en campamentos juveniles junto al entonces recién estrenado Parador de Monte Perdido y junto al antiguo sanatorio ubicado al lado del embalse de Pineta, cerca de Javierre. 

Pocas veces me he sentido tan libre como cuando ascendí desde el fondo del valle hasta el Balcón y el lago de Pineta, a unos 2.500 metros de altitud, donde echas a andar y comienzas ese largo y rico trasiego de 170 kilómetros que das hasta entregarte al padre Ebro, junto a Mequinenza. 

Una de las cascadas del fondo del Valle de Pineta, donde da sus primeros pasos el Cinca.

Es allí, en Pineta, o en otros parajes incomparables de los valles adyacentes de los que surgen las aguas que luego te hacen más caudaloso -me vienen a la memoria los lagos de Urdiceto (junto a Parzán) o la Balsa La Mora (en el valle de Chistau)- donde mejor se escucha el silencio que producen los copos de nieve al caer sobre la tierra helada, una de las experiencias más reconfortantes para los amantes de la montaña. 

En tus primeros kilómetros de vida, macizos mágicos y misteriosos, como las Tres Sorores, y montañas que han marcado los recuerdos de generaciones enteras de sobrarbenses, como Cotiella o la Peña Montañesa, te saludan al pasar. Y no te resignas a decir adiós a la cima de Monte Perdido, cuya memoria te acompaña hasta las tierras bajas pues su imagen sigue velando tu niñez y tu juventud, hasta que te adentras en las fértiles tierras bajocinqueñas. 

Embalse de Pineta, junto a la localidad de Javierre.

Es Monte Perdido el símbolo supremo del pireneísmo, monumento pétreo que parece esculpido por la naturaleza en homenaje al pueblo aragonés, constante en sus anhelos y duro y resistente contra las adversidades que le deparan la historia o el egoísmo de los hombres. Él guarda en sus cuevas y grutas heladas el oculto misterio de las nieves perpetuas, de las que tú, Río Cinca, amamantas aun en los años de sequía pertinaz.

GENTES Y PUEBLOS 

En tu descenso vas bebiendo de grandes y pequeños cursos de agua: el Barrosa, el Real, el Cinqueta, el Irués, el Río de la Garona, el Yaga o el Bellos, en cuyas desembocaduras se localizan pequeños núcleos como Salinas, Hospital de Tella y Escalona, antes de llegar a Aínsa, donde recibes al Ara, ese otro gran río que te acerca las reservas de la otra parte de la gran despensa natural que es Ordesa y Monte Perdido. Las gentes de estas poblaciones situadas en los cruces de cauces son hospitalarias y conservan todavía las actividades relacionadas con la hospedería y las comunicaciones. 

Las pozas de Puyarruego, en el río Bellos, afluente del Cinca. Foto de Huesca La Magia.

Estos altos en el camino también ocupan un lugar preferente de mi memoria de infancia en esas idas y venidas junto a tu cauce, en el que tantas veces he bañado mi cuerpo y mi espíritu, en Pineta, en Salinas, en Hospital de Tella, en Escalona, en el Puente de las Pilas o en la Boquera barbastrina. ¡Cómo me reconforta tu transparencia cada vez que vuelvo a tu lado!

Conforme desciendes hacia el llano, los valles por los que discurres se van llenando de localidades más o menos pobladas, incluso algunas abandonadas por efecto de la emigración de los años sesenta y setenta. Algunos de esos pueblos, como Mediano, los engulliste en la profundidad de los pantanos que fueron construyendo en tu cauce o en los de tus afluentes, y los viejos mapas se fueron llenando de pequeñas bolsas azules, en forma de heridas para quienes les fueron expropiadas sus casas y haciendas y expulsados de los lugares en los que habían vivido sus antepasados desde cientos, tal vez miles de años antes.

El embalse de Mediano. Al fondo, el tozal de Muro de Roda, en La Fueva. Foto del autor.

El campanario de Mediano todavía despunta entre las aguas del pantano, sin resignarse a perecer en el naufragio provocado por esa enorme masa de olvido.

La torre de la iglesia de Mediano, testigo de donde quedó el pueblo inundado por el pantano.

De todos los ríos que van a desembocar a ti, sólo el Ara ha sido protegido por los dioses de las aguas y permanece inmaculado, sin presas que estorben el normal discurrir de su corriente. El malogrado embalse de Jánovas ha convertido a este río en símbolo de una lucha duramente librada por los montañeses. Esa victoria, sin embargo, no impidió que muchos pueblos se vaciasen y que el futuro del valle quedase hipotecado por más de medio siglo de amenaza de inundación.

(Continúa en la siguiente entrada)

La trucha, manjar antiguo puesto al día

La trucha era en tiempos pretéritos y sigue siendo hoy en día uno de los peces más apreciados en los pueblos aragoneses por su finura en el plato y por ser un producto que figura en los recetarios tradicionales desde hace cientos de años. Aunque claro, las truchas salvajes que se consumían antaño, tras pescarlas en nuestros ríos o ibones, no son como las de vivero.

Trucha al estilo tradicional con patatas fritas, en Can Pere, de Benabarre. Foto del autor.

La trucha es un pez primitivo, pues se han encontrado fósiles que datan en al menos 25 millones de años la existencia de esta especie animal, aunque algunos estudios aseguran que las truchas y los salmones, con quienes comparten parentesco familiar, ya existían hace cien millones de años. Las truchas de agua dulce evolucionaron a partir de varios grupos de salmones del Atlántico y del Pacífico que quedaron atrapados en los continentes.

Al ser un pescado blanco y muy fino, es preferido por quienes no son aficionados al sabor fuerte de los pescados azules. En los recetarios tradicionales aragoneses se hacían sin grandes florituras, bien fritas o asadas al horno, con un poco de limón y vino blanco y una picada de almendras, y otras veces enriquecidas con un poco de tocino entreverado, hoy en día sustituido por un buen filete de jamón.

RECETAS

Para asarlas al horno, hay que hacer primero una salsa elaborada con un sofrito de cebollas, tomate y pimiento. Una vez hecho el sofrito, se añaden dos cucharadas de harina y un cuarto de litro de agua con zumo de limón. Se pasa por el pasapurés y se echa la salsa resultante por encima de las truchas, que habremos limpiado y colocado en una bandeja. También se rocían con un chorro de vino blanco y, si es de nuestro gusto, se espolvorean con una picada de almendras. Después, se ponen al horno hasta que estén en su punto.

Trucha arco iris de piscifactorías de Pirinea. Foto de La Coruñesa.

Otra preparación similar consiste en marcar las truchas e introducir rodajas de limón en las incisiones antes de ponerlas al horno. Un poco antes de que estén asadas, se les echa una picada de ajo y perejil y un poco de vino blanco. Y si es del gusto de los comensales, en ese momento se pueden rellenar con jamón.

No obstante, la forma más sencilla de prepararlas es simplemente fritas en una sartén en un buen baño de aceite de oliva hasta que la parte exterior quede crujiente. Es también el modo de apreciar mejor sus delicados sabor y textura. 

Como curiosidad, cabe recordar que el franciscano zaragozano Juan Altamiras insistía en sus recetarios en que las truchas no debían ser condimentadas con tocino entreverado ni manteca en los días de abstinencia, a pesar de la poca entidad de estos ingredientes en el conjunto del plato.

COMÚN Y ARCO IRIS

En la región aragonesa se pueden pescar la trucha común o trucha de río (Salmo trutta) y la arco iris (Oncorhynchus mykiss), que es muy similar a la anterior. La común es esbelta, tiene de 30 a 40 centímetros de longitud, aunque puede alcanzar los 80 centímetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Al atardecer, en algunos embalses pirenaicos, como el de Eriste, es un espectáculo ver grandes ejemplares de trucha saltar emergiendo del agua para atrapar algún insecto. 

Trucha arco iris. Foto de caviar Pirinea.

La trucha arco iris es la especie más cultivada en las piscifactorías, como las del grupo Pirinea. Presenta una coloración verde azulada y oscura en el dorso, con los lados más claros y el vientre tirando a blanco. Tanto en el vientre como en el dorso se aprecian pequeñas manchas de color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. Por lo general no supera los 40 centímetros de longitud. 

Tartaleta de tartar de trucha con sus huevas, del chef Cristian Palacio, del restaurante zaragozano Gente Rara.

De la trucha también se pueden aprovechar sus huevos, que se consumen en forma de caviar. Son más bien grandes, comparados con los del esturión, y de color amarillo o asalmonado. Este caviar tiene la ventaja de ser barato, comparado con el de otros pescados. Su colorido y sabor propician su utilización en múltiples recetas.

Ascensión al Turbón, la montaña mágica de Aragón

La de veces que lo había visto al pasar por la carretera de Barbastro a Benasque, o por la del valle del Isábena, o desde distintas atalayas desde Barbastro, mi ciudad natal. Y siempre pensaba en ascender algún día a la cumbre de esa montaña, la más mágica de Aragón: el Turbón.

Héctor, disfrutando de las vistas del Pirineo en la cumbre del Turbón. Foto del autor.

Y hace unos días cumplí ese reto en compañía de mi hijo Héctor, un gran amante, al igual que yo, de la belleza y grandiosidad de nuestro inigualable Pirineo.

Ascendimos desde la aldea de La Muria, por uno de los tres itinerarios por los que se puede afrontar este tótem pirenaico, no sin cierta prevención pues cuando comienzas a subir por senderos más o menos escarpados debes poner máximo cuidado, sobre todo si ya eres todo un sexagenario e innumerables canas asoman por debajo de la gorra que te cubre de los rayos solares.

Vista desde la collada por la que llegamos al canal de San Adrián. Al fondo a la derecha, la cresta a la que debíamos llegar para hacer cumbre. Foto del autor.

Y tras llegar al final de la pista que empieza en el merendero de La Muria y trepar por las primeras pendientes en medio de frondosos pinares y hayedos, coronamos una collada desde la que ya se vislumbra la majestuosidad del canal de San Adrián, que hubo que cruzar de un extremo a otro disfrutando de la compañía de algunas vacas y terneros, alternando amplios espacios de verdes pastos y variada flora con centenares de metros sin otra presencia que grandes pedruscos y cascajares que hacen del entorno por el que caminas una especie de territorio lunar o marciano. 

Restos de la ermita de San Adrián. Foto del autor.

Incluso pasamos por las ruinas de una ermita románica que data del siglo XII y que a juzgar por lo poco que queda en pie debió ser un templo pequeño pero hermoso, sin duda construido con fe y convicción por un ermitaño llamado Pedro, que algo mágico y sobrenatural debió barruntar para elegir ese paraje desde el que dedicar el resto de su vida a la mera contemplación del universo infinito, tan inacabable como la modesta fuente que mana del suelo a sólo un par de metros de la ermita. 

Y sin duda que esa vida sería extremadamente difícil en los meses invernales, en los que la nieve y el frío deben hacer prácticamente inhabitable ese espacio, a casi 2.000 metros sobre el nivel del mar, lo que convierte a la ermita de San Adrián en el vestigio románico a mayor altitud de Aragón.

El Turbón, visto desde el valle de Benasque al atardecer, después de cumplir nuestro reto. Foto del autor.

Este presbítero debió intuir tal vez que la religiosidad del espacio tendría que ver con el hecho de que allí encalló supuestamente el Arca de Noé cuando descendieron las aguas del diluvio universal. Nada que ver, sin embargo, con otro de los mitos que afirma que en esta montaña mágica hacían sus aquelarres las brujas del Alto Aragón. De todas estas leyendas que se atribuyen a esta montaña se da cuenta en la página de Huesca la Magia.

Bien cierto es que atravesando estos parajes sentí un pálpito especial, como si estuviese hondamente unido a la madre Tierra a pesar de estar ascendiendo a una cumbre situada a 2.492 metros de altitud, desde la que disfrutamos de unas vistas maravillosas y únicas de todo el macizo pirenaico y de otras zonas como La Fueva, de donde procede mi familia materna.

Padre e hijo, satisfechos tras hacer cumbre en el Turbón. Al fondo, el macizo del Aneto. Foto de Héctor.

Todo un reto cumplido tras más de siete horas de marcha y más de 17 kilómetros recorridos que me espolea para intentar otras ascensiones que tenemos en mente con Héctor para próximas semanas. Una experiencia inolvidable, otra incursión que incluir en los pasajes del tiempo, como me sugiere esta canción de Al Stewart.